Шарлотка молоховец


Дешевый, простой и воздушный. Три яблочных пирога от Елены Молоховец | Продукты и напитки | Кухня

Одна из основных кулинарных книг дореволюционной России – «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. В книге даются подробные инструкции, как готовить праздничные и повседневные блюда, как организовать удобную кухню, какую посуду обязательно нужно иметь и так далее. Многие эти советы, конечно, устарели. Кухни, да и хозяйки, с 1861 года, когда вышла книга, очень сильно изменились. Изменились продукты, техника, даже меры веса. Но некоторые кулинарные приемы могут пригодиться и сейчас. А многие рецепты Молоховец несомненно понравятся любым хозяйкам, не только молодым. Хотя рецепты эти нуждаются в некоторой адаптации к современным условиям и продуктам. Три рецепта яблочных пирогов из книги Елены Молоховец адаптировал Максим Кузьмин, шеф-повар ресторана «Мечта Молоховецъ»:

Дешевый яблочный пирог

Фото: Ресторан "Мечта Молоховецъ". Санкт-Петербург

 

1 яйцо

1 ст.л. сливок

1/2 ч. л. соли

1/2 ст. л. масла

1 стакан муки

600 г яблок

200 г сахара

100 г сливочного масла

Шаг 1. Яйцо, сливки, соль и муку (для начала ¾ стакана, возможно потребуется чуть больше, нужно будет смотреть по состоянию теста) и масло смешать. Замесить тесто как на лапшу.

Шаг 2. Разделить получившееся тесто на четыре части, раскатать из каждой очень-очень тонкий пласт величиной с тарелку.

Шаг 3. Подготовить яблоки. Удалить сердцевину и нарезать тонкими пластинками. Посыпать их сахаром.

Шаг 4. Сковороду смазать маслом, положить первый пласт, смазать его маслом. Сверху часть яблок.

Шаг 5. Потом положить еще тесто, смазанное маслом, и опять яблоки. Так выложить все пласты теста, закончить тестом, которое нужно смазать растопленным маслом.

Шаг 6. Поставить в очень горячую духовку.

Шаг 7. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.

Пирог из тертых и нарезанных яблок

Фото: Ресторан "Мечта Молоховецъ". Санкт-Петербург

 

6 яиц

1/2 стакана сахара

1 стакан сметаны

Корица

600 г яблок

½ стакана муки

½ ст.л. сливочного масла

2 сухаря

Шаг 1. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с 3 ст.л. сахара и добавить 7 ст.л. сметаны.

Шаг 2. 3 яблока натереть на терке. 400 г яблок мелко нарезать.

Шаг 3. Муку смешать с желтками и сметаной, добавить тертые и резанные яблоки.

Шаг 4. Взбить белки, добавить к тесту для пирога, также положить корицу.

Шаг 5. Форму смазать маслом, посыпать тертыми сухарями, вылить в нее тесто.

Шаг 6. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

Фото: Ресторан "Мечта Молоховецъ". Санкт-Петербург

 

600 г яблок

1 рюмка вина

½ ч.л. корицы или апельсиновой корки

½ стакана сахара

½-1 стакан варенья

140 г сливочного масла

250 г слоеного теста

1 яйцо

Шаг 1. Яблоки  очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.

Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.

Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.

Примечания и советы из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»:

1. Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.

2. Как только очистили кожицу, сразу опустите яблоко в холодную воду, чтобы оно не потемнело. Но лучше – обтереть его лимоном.

3. Если для блюда, нужно нарезать яблоки ломтиками, то сбрызните эти ломтики ромом и посыпьте сахаром. Потом – накройте тарелкой и дайте пропитаться.

4. Если яблоки нужно протереть через сито, то делайте это, пока они горячие.

5. Запекая яблоки в духовке, надо подливать 1-2 ложки воды.

6. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, чем кислые.

7. Если в блюдо требуются протертые яблоки, то нужно брать кислые.

8. Для пирога на 6-8 человек понадобится около 600 граммов яблок.

www.aif.ru

Русская шарлотка. Печем вкусный пирог с яблоками? | Еда и кулинария

Рецептов шарлотки огромное множество. Когда произносят слово «шарлотка», какие у вас ассоциации? Воздушный бисквит с яблоками. Но наполнителей у шарлотки масса. У Молоховец есть рецепты с вишней и смородиной. Я же предпочитаю печь шарлотку только с яблоками. И яблоки в этом пироге не начинка, не второстепенный компонент. Яблоки — дуэт, равноправие с бисквитом, яблоки демократичны и вальяжны.

Агата Кристи описывает щедрый домашний стол, приготовленный руками верной кухарки Джейн: «Угощение, принятое в нашем доме, отличалось поистине невероятной роскошью по сравнению с тем, что обычно подают гостям теперь. Сначала предлагался набор из двух супов — пюре и бульона, за ними следовал палтус или язык. После шел шербет, за ним седло барашка. И уж полной неожиданностью был лангуст под майонезом; на сладкое пудинг 'Дипломат' или русская шарлотка и потом уж десерт. И все это Джейн приготовила в одиночку».

Почему же все же шарлотка русская? Имя-то французское… Русский человек предприимчив, изобретателен. История сделала его таким, много вытерпеть пришлось, да выжить. Вот и в истории с пирогом. Существует легенда, что свое название пирог получил по имени жены царевича Алексея Михайловича — Шарлотты, которая, по слухам, очень любила яблочные пироги. Насколько это правда, судить трудно. Имя стало нарицательным, с ласкательным окончанием. И стало именем калорийного лакомства.

Изначально рецепт шарлотки был тем самым аварийным — по спасению продуктов. Черствый белый хлеб или батон нужно было обрезать от корочек и обильно сдобрить маслом и сливками. Никаких диет! Или шарлотка, или подсчет калорий. Нет вариантов. И чем больше масла, чем больше сливок, тем вкуснее пирог. Слой хлеба с маслом и сливками, слой очищенных яблок. Слои чередуются в смазанной маслом форме. Пересыпаются орехами и корицей, ванилью и сахаром. Самый верхний слой обильно засыпается сахаром и минут на 30−40 отправляется в духовку. Хороша шарлотка теплая, мягкая, с ароматом нежных яблок.

А есть уже обработанные русской мыслью рецепты бисквита из муки и яблок. Батон уже не нужен. И именно такой, облегченный рецепт мне дорог и удобен. Тут нет сливок и масла, тут калории уже не пищат. Такой бисквит шарлоткой можно назвать с большим натягом, только разве что из-за разброса яблок по пирогу.

500 г зеленых яблок чистим от кожуры, нарезаем тонкими ломтиками. Два стакана муки, два стакана сахара и 4 яйца. Все это быстро, очень быстро, в течение 15 секунд взбить миксером и вмешать яблоки. Вылить в смазанную маслом форму и выпекать. 20−30 минут. Пирог зарумянился, деревянной палочкой проткнули серединку. Сухая? Выключайте!

Еще один вариант шарлотки. Со сметаной и маслом. 200 г мягкого сливочного масла растереть с одним стаканом сахара и тремя желтками. Три белка взбить отдельно в густую пену. В 200 г сметаны (15−20%-й) осторожно ввести масло с сахаром, желтками и белки. Чайную ложечку гашеной соды и муку… А вот муки придется добавлять на глаз: тесто должно быть как на оладьи. Довольно жидкое. Очищенные яблоки кладут так: часть теста наливается в форму, выкладываются кусочки яблок, заливается остатками теста. Выпекается так же, недолго — 30 минут при температуре 180 градусов.

Легкость и воздушность тесту придаст время перемешивания (15 сек) и тщательно взбитые яйца.

Любое приготовление блюда не терпит суеты и плохого настроения. Это глубокая философия творчества, понимания, что и зачем делаешь. И шарлотка очень чутко отзовется на ваше неважное самочувствие или отсутствие гармонии в душе. Чистые мысли, чистые руки, чистое сердце. И ваша русская шарлотка снова соберет за общим столом близких и родных.

Начав с цитаты Агаты Кристи, ее же словами и закончу. Она часто говорила своим читателям, что «просто удивительно, какое огромное наслаждение можно получить почти ото всего, что существует в жизни. Нет ничего упоительнее, чем принимать и любить все сущее. Можно получать удовольствие почти от любой пищи и любого образа жизни…». Последуем совету великого автора! Удовольствий вам во всем!

shkolazhizni.ru

Сладкое удовольствие для Шарлотты | Наука и жизнь

Я предложил себя в кавалеры одной славной, миловидной, но, впрочем, бесцветной девушке, и было решено, что я заеду в карете за моей дамой и её кузиной, что по дороге мы захватим Шарлотту С. и вместе отправимся на праздник.И. Гёте. Страдания юного Вертера

Мари Анна Шарлотта Корде д’Армон. Литография Франсуа Серафина Дельпеша, XIX век.

Портрет Шарлотты Бронте работы Иверта Дуйкиника по рисунку Джорджа Ричмонда, 1873 год.

София Шарлотта Мекленбург-Стрелиц. Портрет королевы работы Аллана Рамсея, 1762 год. Национальная портретная галерея, Лондон.

Южноафриканское растение стрелиция королевская, названное в честь Софии Шарлотты Мекленбург-Стрелиц.

Огюст Эскофье и его книги.

Яблочный пирог на скорую руку. Фото Виталия Пирожкова.

«Народная» классическая шарлотка.

‹ ›

Рассказ о десерте, который называется «шарлотка», уместно начать с прелестных носительниц этого имени, тем более что, как утверждает легенда, одной из них было посвящено это сладкое блюдо.

Женское имя Шарлотта произошло от имён: немецкого — Карл, французского — Шарль, английского — Чарльз. Немецким именем Шарлотта и его уменьшительной формой Лотта стали называть девочек во всём западном мире благодаря Иоганну Вольфгангу Гёте, который создал привлекательный образ Шарлотты, «сочетание простосердечия и ума, доброты и твёрдости, душевного спокойствия и живости деятельной натуры» в книге «Страдания юного Вертера», которой зачитывались повсюду — в Германии, Англии, во Франции, в России и других странах. Добавил славы этому имени роман «Лотта в Веймаре» немецкого писателя Томаса Манна, посвящённый поздней встрече самого Гёте с Шарлоттой Кестнер, урождённой Буфф, — прототипом Вертеровой Лотты.

Во Франции имя Шарлотта прославила по иронии истории французская дворянка Шарлотта Корде (1768—1793). «Подобно Жанне д’Арк, она мечтала пожертвовать собой для Отечества; всецело жила ради этой идеи, отстраняя от себя всякие помыслы о личном счастье, и, подобно ей, погибла в расцвете жизненных сил»*. Имея столь возвышенные намерения, мадемуазель Шарлотта попала под влияние жирондистов, проникла в дом к Марату, одному из вождей якобинцев, заколола его кинжалом и была казнена на площади Республики.

В Англии это имя, которым называли девочек начиная с XVII столетия, стало особо распространённым в XIX веке благодаря королеве Шарлотте (1744—1818), жене Георга III. Она родила в счастливом браке 15 детей — 9 сыновей и 6 дочерей, покровительствовала ботанике и изобразительным искусствам, отличалась скромностью в быту и достоинством в поведении. Признавая заслуги королевы, полное имя которой София Шарлотта Мекленбург-Стрелиц, в развитии ботаники, английский натуралист Джозеф Бенкс, принимавший участие в первом плавании Джеймса Кука, назвал в её честь вновь открытое южноафриканское растение, похожее на сказочную райскую птицу стрелицию королевскую — Strelitzia reginae.

Популярность имени взлетела до небес в самых разных странах во времена увлечения романами английской писательницы Шарлотты Бронте (1816—1855), и особенно «Джейн Эйр» — одной из самых знаменитых книг, на которой выросли в разных странах многие поколения читательниц.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что в одной из европейских стран влюблённый кондитер, имя которого история, увы, не сохранила, в честь неведомой нам Шарлотты назвал шарлоткой простое в изготовлении кулинарное изделие, и оно, так же как имя, быстро стало популярным у самых разных народов.

На авторство этого блюда претендуют несколько стран, но и здесь, равно как и с появлением на свет названия, нет никакой ясности. Не углубляясь в проблемы авторства, воспользуемся накопленным опытом для того, чтобы быстро приготовить настоящую шарлотку, представляющую собой питательную, полезную и вкусную еду, хорошо сбалансированную по белкам, жирам, углеводам, витаминам, макро- и микроэлементам.

***

Хозяйке — на заметку

Шарлотки на любой вкус

Любители повозиться на кухне могут попробовать свои силы, приготовив классическую шарлотку по одному из двух рецептов короля французской кухни Огюста Эскофье.

Яблочная шарлотка

Смазать маслом форму для шарлотки объёмом 1 литр. Выложить дно ломтиками хлеба в форме сердечек, а стенки формы — квадратными хлебными ломтиками. И сердечки и квадраты должны быть толщиной 4 миллиметра. Предварительно их надо обмакнуть в топлёное масло. Нарезать на четвертинки 12 яблок сорта ренет, очистить, посыпать сахарной пудрой, потушить в сотейнике с 30 граммами масла, цедрой половины лимона и корицей. Когда яблоки приобретут консистенцию густого мармелада, смешать их с тремя ложками абрикосового мармелада. Заполнить форму этой начинкой доверху, так как во время приготовления она упарится и уменьшится в размерах. Закрыть сверху хлебным крутоном, политым топлёным маслом, и готовить в духовке на среднем огне 35 минут. Вынуть шарлотку, выдержать несколько минут, после чего перевернуть на блюдо. Подавать с абрикосовым соусом.

Яблочная шарлотка «Эмиль Жире»

Приготовить шарлотку по вышеприведённому рецепту. Выложить на блюдо, полить густым кондитерским кремом толщиной1 сантиметр. Посыпать сахарным песком, прорисовать сверху решётку. Окружить шариками из того же крема, выдавленными из кондитерского рожка.

Помимо яблок шарлотку можно готовить с грушами, персиками, абрикосами. Начинки нужно много. Мармелад из фруктов должен быть очень густым. Если он будет слишком жидким, то во время приготовления блюда растечётся и разрушит хлебную основу.

В рецептах О. Эскофье встречаются названия, которые нуждаются в разъяснении.

Ренет (от франц. reinette) — сорта яблок винно-сладкого вкуса с нежной мякотью.

Крутоны — подсушенный хлеб с лёгкой хрустящей структурой.

Соус абрикосовый — протереть через сито спелые абрикосы или абрикосовый конфитюр. Разбавить сахарным сиропом (450 г сахара на 1л воды), довести до кипения, тщательно снимая пену. Когда соус начнёт прилипать к ложке, снять с огня и добавить миндальное молоко, мадеру или мараскин (ликёр из кислых вишен сорта мараска).

Крем кондитерский — на 500 граммов сахарной пудры 12 желтков, 125 граммов муки, 1 литр молока с ванилью.

Вскипятить молоко, растворить в нём ваниль. Смешать в одной кастрюле сахар, муку, желтки яиц, соль. Всё как следует растереть и разбавлять молоком, потихоньку вливая его. Поставить смесь на огонь и довести до кипения. Кипятить 2 минуты, вылить в миску.

В русской кулинарии, в отличие от европейской, шарлотку принято делать с яблоками кислыми или кисло-сладкими. Бережливые хозяйки предпочитают готовить шарлотки из чёрствого белого и чёрного хлеба, который замачивают в яично-молочной смеси, утверждая, что вкус у такого десерта намного лучше, чем у изготовленного из свежего хлеба. В шарлотку могут быть добавлены светлый и тёмный изюм, а также любые фрукты и пряности. И если в европейских странах шарлотку чаще всего принято есть горячей, то в России её едят и горячей, и холодной. Утверждают, что шарлотку любил Лев Николаевич Толстой, свидетельством чему служат многочисленные рецепты этого блюда, записанные Софьей Андреевной в книге домашнего хозяйства усадьбы Ясная Поляна.

Старейший рецепт из опубликованных в России, по которому можно приготовить «Шарлот из яблок», есть в книге статского советника, тульского помещика, секретаря Вольно-экономического общества В. А. Левшина «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60 и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей».

Шарлот из яблок

«С нескольких яблок очисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь яблоки в малые кусочки, пересыпай изрезанное приличным количеством мелкого сахара и небольшим количеством истолчённой корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сними с огня и дай остынуть. Нарежь в тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинакой величины и толщины, обмочи их в горячем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибавляя мармелады яблочной, то есть оных приготовленных яблочных кусочков. Посредине оставь пустоту, которую наполни мармеладом абрикосным; наконец, закрой этот шарлот ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою».

Приводим ещё два рецепта шарлотки из книги Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Шарлотка из яблок с гренками из простых тонких сухарей

«Взять простых маленьких сухарей, обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо вымазанной и осыпанной сухарями. Пустые места наполнить чёрным тёртым хлебом или тёртою булкою с сахаром и маслом. Положить ряд яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицей или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла. Потом положить ряд намоченных в сливках сухариков, перекладывая их той же массой из тёртой булки. Потом — опять яблоки. И так до конца. Между тем разбить 3—4 желтка, растереть добела с 1/2 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь в печи; подавая, выложить на блюдо. Чем больше будет сахару, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.

Выдать: 24 сухарика, 5-копеечную булку или чёрного хлеба, до 10 яблок, 1 стакан сахара, 1/2 фунта масла (1 русский фунт равен примерно 0,4 кг. — Прим. ред.), 1/2 палочки ванили, 4 яйца».

Шарлотка из чёрного хлеба

«Взять 2 фунта чёрствого самого чёрного хлеба, натереть его на тёрке. Распустить в кастрюльке 1/3 фунта масла, всыпать хлеб, размешать, поджарить, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 истолчённые гвоздики, цедру с пол-лимона, кто хочет — вина, ложку мелко нарезанного апельсинового цуката и 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, обсыпать сахаром. На самое дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. Положить в шарлотницу ряд этого поджаренного хлеба, потом ряд очищенных и очень тонко нашинкованных антоновских яблок, посыпать сахаром, опять хлеб, можно вишнёвого варенья без косточек, хлеб, яблоки, сверху — хлеб. Примять тарелочкой, смазать маслом, осыпать сухарями, вставить в печь на 1 час, но лучше на 2 часа. Смотреть, чтобы только не пригорело. Выложить на блюдо, осыпать сахаром, подать отдельно сливки».

Шарлотка на манер пирога

И, наконец, рецепт «народной» классической шарлотки. Для приготовления такой шарлотки самым распространённым способом нужно взять 3 крупных кисло-сладких яблока, 50 г размягчённого сливочного масла, 12 кусков чёрствого белого хлеба, 1 ч. л. молотой корицы, 0,5—0,7 л молока, 50 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1/4 ч. л. соли, 4 яйца.

Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками. Смазать дно и стенки формы маслом, намазать масло на одну сторону ломтей хлеба. Положить 4 куска хлеба в форму в один слой, выложить слой долек яблок, посыпать корицей. Повторить всё, сделав ещё два слоя. В небольшой миске венчиком смешать молоко, яйца, ванильный и простой сахар, соль, полить этой смесью будущую шарлотку и выдержать 10—15 минут. Поместить форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 50—60 минут. Подавать блюдо на стол тёплым или охлаждённым.

Иногда в России под шарлоткой понимают подобие яблочного пирога, приготовленного на скорую руку. Надо взять 3 яйца, стакан сахарного песка, стакан муки, 2—3 яблока, ванильный сахар, молотую корицу, соль. Яйца хорошенько взбить с сахаром, добавить муку, ванильный сахар, соль, перемешать. Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками. В смазанную маслом форму на дно вылить немного теста, выложить половину яблок, посыпать корицей и вылить оставшееся тесто. Затем выложить оставшиеся яблоки, посыпать корицей, залить остатками теста и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30—40 минут.

Итак, фантазией кулинаров создано бесчисленное количество рецептов шарлотки различной степени сложности, но, как это часто бывает, блюдо, приготовленное по наиболее простому из них (близкому к первоначальному), оказывается и наиболее вкусным.

Шарлотка предоставляет любому желающему безграничные возможности пофантазировать и заодно поучиться кулинарному искусству. Как сказал по этому поводу король поваров и повар королей Огюст Эскофье, «чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенства нашего искусства».

Комментарии к статье

* Мирович Н. Шарлотта Корде. Биографический очерк в книге «Очерки из истории Великой французской революции». — М.: Тов-во И. Д. Сытина, 1906.

www.nkj.ru

Чья шарлотка вкуснее

Всеми любимая отечественная шарлотка в действительности блюдо интернациональное. За право считаться родиной яблочного пирога борются сразу несколько великих держав — Англия, Франция, Россия и Америка. Однако спор этот бессмысленный, ведь в каждой стране этот десерт готовится совершенно по-разному. Так что, заказывая шарлотку за границей, будьте готовы к тому, что вместо привычных яблок в бисквите вам принесут нечто совсем другое.

Английский пудинг

В Англии существует не одна, а сразу три версии происхождения яблочной шарлотки. Самая романтичная, которая нравится большинству простых британцев, — история о безответной любви молодого повара, который назвал созданный им десерт именем своей возлюбленной — Шарлотты. Вторая легенда уходит своими корнями во вторую половину XVIII века и связана с британским королевским престолом. Согласно этой версии, пирог придумала супруга Георга III, королева София Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая. Шарлотта прекрасно знала ботанику, всячески содействовала созданию Королевского ботанического сада, покровительствовала садоводам и обожала яблоки. Новое блюдо, в котором она использовала нарезанные дольками яблоки, королева назвала своим именем.

Поначалу шарлотт (от англ. — сharlotte) не требовал выпечки — он являлся одним из видов английского хлебного пудинга и готовился очень просто и быстро: ломтики хлеба пропитывали сиропом, приготовленным из яблок, груш или абрикосов, укладывали их слоями, помещая между кусочками начинку из свежих фруктов. Сверху шарлотт тоже накрывали «сиропным» хлебом. В Оксфордском словаре английского языка, изданном в 1796 году, дано такое определение слову «шарлотт» — это «пудинг, который готовят в специальной форме из бисквитного печенья или кусочков хлеба. Он бывает сырой и запеченный».

Однако на берегах туманного Альбиона есть приверженцы и третьей версии «родословной» шарлотки, согласно которой charlyt означает блюдо из взбитых яиц, молока и сахара. В старой доброй Англии в XV веке «шарлотт» мог быть и мясным. Но в истории кулинарии это название прочно закрепилось именно за яблочным пирогом.

Французский бисквит

Шарлотт, известный у англичан как вариант пудинга, во Франции с легкой руки известного повара Мари-Антуана Карема, «повара королей и короля поваров», претерпел существенные метаморфозы в рецептуре. Случилось это в марте 1814 года, когда в Париж вошли русские войска во главе с царем Александром I. Победителей в Отечественной войне 1812 года французы встречали радушно и угощали изысканными блюдами. На десерт Мари-Антуан Карем решил приготовить яблочный пирог по старинному английскому рецепту. Однако француз-кулинар внес в оригинальный рецепт свои коррективы: он заменил хлеб печеньем савоярди и бисквитом, приготовленным из яиц, сахара и муки, а сверху покрыл пирог заварным кремом. Он хотел назвать свое блюдо сharlotte a la parisienne (шарлотт по-парижски), но пирог подали Александру I со словами «Сharlotte russe» («Русская шарлотка»). Видимо, таким образом французы желали польстить русскому царю и подчеркнуть значимость победы. И даже английское сharlotte французы объяснили по-своему: якобы пирог, приготовленный для царя, назвали в честь его невестки (жены брата Николая I) Александры Федоровны, урожденной принцессы Фридерики Шарлотты Вильгельмины, которая также была известна как Шарлотта Прусская.

Как бы ни было на самом деле, доподлинно известно, что от яблочного пирога Александр I был в таком восторге, что сразу же пригласил французского повара к своему двору. В 1819 году Мари-Антуан Карем посетил Россию и пробыл в Петербурге, работая в Зимнем дворце, несколько месяцев. А его пирог с яблоками под названием charlotte russe очень быстро полюбился русским сладкоежкам.

Русская бабка

Версия о том, что рецепт шарлотки был передан в Россию из Франции, выглядит убедительно. Но есть веские основания полагать, что на самом деле у шарлотки имеются исконно русские корни. Легенда гласит, что яблочный пирог в том виде, в котором он известен в России, был придуман поварами царевича Алексея Петровича (сына Петра I) для его жены Софьи Шарлотты Бланкенбургской — молодой особы, успевшей родить Петру Великому двоих внуков. Может быть, так оно и было… Во всяком случае в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля, который был издан в 1863—1866 годах, в 4-м томе слово «шарлотка» дано без ссылок на какие-либо заимствования. По Далю, оно означает «круглый сладкiй пирогъ съ вареньемъ». Рецепт «шарлотки из чернаго хлеба» можно найти в популярной и по сей день кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 года).

Интересно, что в России шарлотка не всегда была в фаворитах. Точнее, не сам пирог, а его название. В годы сталинского режима, в целях борьбы с «низкопоклонством капиталистическому Западу», «иностранную» шарлотку переименовали в яблочную «бабку». Такое название блюда, по мнению идеологов партии и правительства, звучало для советских людей более привычно. Но уже через два года после смерти «вождя всех времен и народов» прежнее название пирога стало возвращаться.

Как приготовить классическую шарлотку, смотрите в нашем пошаговом мастер-классе.

Американский пай

В Америке шарлотка появилась еще в конце XVIII века и, скорее всего, она «перекочевала» туда из России или Европы. Но американцы, любящие всегда и во всем быть первыми, уверены, что шарлотка — их собственное кулинарное ноу-хау, придуманное поваром из городка с созвучным названием. Но, к грусти американцев, имя повара затерялось в истории, а какой из десятка городов с названием Шарлотта (а таковые расположены в штатах Айова, Техас, Мичиган, Нью-Йорк, Северная Каролина и др.) считать родиной яблочного пирога, до сих пор остается неизвестным.

Впрочем, среди американцев есть и те, кто не спорит с «эмигрантским» прошлым шарлотки, однако подчеркивает, что свою лепту в усовершенствование рецепта в Америке тоже внесли: в тесто для американской шарлотки добавляется сливочное масло (маргарин), цедра лимона и несколько ложек рома. В XIX веке американская шарлотка стала предметом национальной гордости. Подтверждение этому — известная поговорка As American as apple pie («Такой же американский, как и яблочный пирог»), которая означает нечто «типично американское».

http://lady.mail.ru/article/473371-chja-sharlotka-vkusnee/

vkusnopoedim.temaretik.com

Шарлотка в горшочке и из тертых яблок. Простые рецепты любимого пирога

Яблочных пирогов очень много. Можно готовить яблочные пудинги, тарты, открытые пироги, начинять яблоками пирожки из дрожжевого теста... Но самая главная выпечка из яблок — несомненно, шарлотка. И можно долго рассуждать о том, что старинная шарлотка совсем не то, что современная. Тем не менее шарлотку, простое бисквитное тесто + много ароматных яблок, любят все. Делимся интересными рецептами и полезными советами для этого пирога.

Статья по теме Дешевый, простой и воздушный. Три яблочных пирога от Елены Молоховец

Хитрости для шарлотки

Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться. (Елена Молоховец, книга «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»)

Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста — получается отлично. (Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»)

Чтобы выпечка с ягодами и фруктами (пироги, шарлотка) были не слишком мокрыми, плоды можно обвалять в крахмале или в сухарной массе — они заберут на себя лишнюю влагу. Кусочки яблок сбрызните лимонным соком — благодаря кислоте начинка не потемнеет. (кондитер Александр Селезнев)

Правильное бисквитное тесто должно получиться пышным, воздушным и пористым. Поднимается оно не за счёт дрожжей или гашённой в уксусе соды, а благодаря взбитым яйцам или белкам, которые являются естественными разрыхлителями. Помимо них в бисквитное тесто также входят мука и сахар. Для создания воздушного бисквита главное — соблюсти пропорции продуктов и выдержать технологию замешивания. (кондитер Александр Селезнев)

Самая важная вещь в приготовлении — это правильное выпекание. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватиться, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть. Пропечь шарлотку — очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь — будет каша. (Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»)

Яблочный пирог в горшочке

Фото: Пресс-служба кафе «Кусочки»

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара и владельца квест-кафе «Кусочки»

10 порций 300 г муки 300 г сахара 1200 г яблок 6 яиц 10 порционных горшочков

Шаг 1. Хорошо взбиваем яйца с сахаром миксером до образования белой пенки, затем добавляем туда муку и взбиваем — медленно.

Шаг 2. Пока все взбивается, берем яблоки, очищаем их от кожуры и косточек, нарезаем на крупные кубики.

Шаг 3. После наливаем наш бисквит в горшочки и засыпаем сверху яблоки, ставим в печь и запекаем при температуре 180 градусов.

Шарлотка с яблоками и корицей

Фото: пресс-служба рестобара «Прожектор»

Рецепт шеф-повара Максима Мясникова

Статья по теме 140 градусов и выше. 6 главных ошибок при приготовлении шарлотки 700 г зеленых яблок 5 яиц 3 г ванилина 160 г муки 170 г сахара 25 мл молока 1 г соли 10 г разрыхлителя 1 апельсин 1 лимон 2 г корицы

Шаг 1. Очистить яблоки от кожуры и семечек, удалить сердцевину. Нарезать кружочками и залить отжатым соком апельсина и лимона, добавить корицу, перемешать.

Шаг 2. Цедру натереть на мелкой терке.

Шаг 3. Взбить до плотной пены яйца с сахаром, добавить соль и цедру. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто замешать, в конце добавить молоко.

Шаг 4. В смазанную маслом форму слоями выложить тесто и яблоки. Присыпать сахаром. Выпекать 30 минут при температуре 170 градусов, затем по 20 минут на 160 и 140 градусах.

Пирог из тертых и нарезанных яблок

Фото: Ресторан «Мечта Молоховецъ». Санкт-Петербург

Рецепт из книги Елены Молоховец адаптировал Максим Кузьмин, шеф-повар ресторана «Мечта Молоховецъ»

Вопрос-ответ Почему шарлотка так называется? 6 яиц 1/2 стакана сахара 1 стакан сметаны Корица 600 г яблок ½ стакана муки ½ ст.л. сливочного масла 2 сухаря

Шаг 1. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с 3 ст.л. сахара и добавить 7 ст.л. сметаны.

Шаг 2. 3 яблока натереть на терке. 400 г яблок мелко нарезать.

Шаг 3. Муку смешать с желтками и сметаной, добавить тертые и резанные яблоки.

Шаг 4. Взбить белки, добавить к тесту для пирога, также положить корицу.

Шаг 5. Форму смазать маслом, посыпать тертыми сухарями, вылить в нее тесто.

Шаг 6. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

По сообщению сайта Аргументы и Факты

i-news.kz

Три яблочных пирога от Елены Молоховец

Одна из основных кулинарных книг дореволюционной России – «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. В книге даются подробные инструкции, как готовить праздничные и повседневные блюда, как организовать удобную кухню, какую посуду обязательно нужно иметь и так далее. Многие эти советы, конечно, устарели. Кухни, да и хозяйки, с 1861 года, когда вышла книга, очень сильно изменились. Изменились продукты, техника, даже меры веса. Но некоторые кулинарные приемы могут пригодиться и сейчас. А многие рецепты Молоховец несомненно понравятся любым хозяйкам, не только молодым. Хотя рецепты эти нуждаются в некоторой адаптации к современным условиям и продуктам. Три рецепта яблочных пирогов из книги Елены Молоховец адаптировал Максим Кузьмин, шеф-повар ресторана «Мечта Молоховецъ»:

Дешевый яблочный пирог

1 яйцо

1 ст.л. сливок

1/2 ч. л. соли

1/2 ст. л. масла

1 стакан муки

600 г яблок

200 г сахара

100 г сливочного масла

Шаг 1. Яйцо, сливки, соль и муку (для начала ¾ стакана, возможно потребуется чуть больше, нужно будет смотреть по состоянию теста) и масло смешать. Замесить тесто как на лапшу.

Шаг 2. Разделить получившееся тесто на четыре части, раскатать из каждой очень-очень тонкий пласт величиной с тарелку.

Шаг 3. Подготовить яблоки. Удалить сердцевину и нарезать тонкими пластинками. Посыпать их сахаром.

Шаг 4. Сковороду смазать маслом, положить первый пласт, смазать его маслом. Сверху часть яблок.

Шаг 5. Потом положить еще тесто, смазанное маслом, и опять яблоки. Так выложить все пласты теста, закончить тестом, которое нужно смазать растопленным маслом.

Шаг 6. Поставить в очень горячую духовку.

Шаг 7. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.

Пирог из тертых и нарезанных яблок

6 яиц

1/2 стакана сахара

1 стакан сметаны

Корица

600 г яблок

½ стакана муки

½ ст.л. сливочного масла

2 сухаря

Шаг 1. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с 3 ст.л. сахара и добавить 7 ст.л. сметаны.

Шаг 2. 3 яблока натереть на терке. 400 г яблок мелко нарезать.

Шаг 3. Муку смешать с желтками и сметаной, добавить тертые и резанные яблоки.

Шаг 4. Взбить белки, добавить к тесту для пирога, также положить корицу.

Шаг 5. Форму смазать маслом, посыпать тертыми сухарями, вылить в нее тесто.

Шаг 6. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

600 г яблок

1 рюмка вина

½ ч.л. корицы или апельсиновой корки

½ стакана сахара

½-1 стакан варенья

140 г сливочного масла

250 г слоеного теста

1 яйцо

Шаг 1. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.

Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.

Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.

Примечания и советы из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»:

1. Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.

2. Как только очистили кожицу, сразу опустите яблоко в холодную воду, чтобы оно не потемнело. Но лучше – обтереть его лимоном.

3. Если для блюда, нужно нарезать яблоки ломтиками, то сбрызните эти ломтики ромом и посыпьте сахаром. Потом – накройте тарелкой и дайте пропитаться.

4. Если яблоки нужно протереть через сито, то делайте это, пока они горячие.

5. Запекая яблоки в духовке, надо подливать 1-2 ложки воды.

6. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, чем кислые.

7. Если в блюдо требуются протертые яблоки, то нужно брать кислые.

8. Для пирога на 6-8 человек понадобится около 600 граммов яблок.

Источник

womanlifeclub.ru

Шарлотка - пирог королевы Шарлотты

Ее Величество королева Великобритании Шарлотта, супруга короля Георга III, в девичестве — Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая, к сожалению, была некрасива. Зато чадолюбива (у царственных супругов родилось 15 детей!) и очень умна. Так, она живо интересовалась ботаникой, обожала фруктовые сады и слыла покровительницей садоводов.

В истории имя королевы осталось в том числе благодаря изобретенному ею рецепту десерта, который не требовал термической обработки. Кусочки черствого пшеничного хлеба вымачивали в сладком яблочном сиропе либо молочно-яичной смеси и укладывали слоями: слой хлеба, слой фруктов, щедро посыпанных корицей и сахарной пудрой.

Яблоки брали не самые лучшие — зеленые, кислые. Это был своего рода урок бережливости для хозяек: из сухого хлеба и никуда не годных яблок получался вкусный десерт к чаю. Назвали его «шарлотт» — в честь Ее Величества. И, кстати, поначалу он считался пудингом, а не пирогом.

По-парижски и по-русски.

Высокая французская кухня всегда славилась своей изысканностью. Позаимствовав у англичан рецепт «шарлотт», лучший повар Франции Мари Антуан Карем, которого с почтением называли «повар королей и король поваров», изменил его до неузнаваемости. Ломтики яблок он заменил баварским кремом (заварным, на основе сливок), а сухой пшеничный хлеб — печеньем савоярди и нежнейшим бисквитом из яиц, сахара и муки тончайшего помола. Этот изысканный десерт, получивший название «шарлот по-парижски», Карем создал в 1802 году. 19 мая 1814-го русские войска после победы над армией Наполеона вошли в Париж — и великолепный десерт был срочно переименован в Charlotte Russe («русский шарлотт») — для императора Александра I. Его Величеству так понравился пирог, что он захотел увезти чудо-повара в Россию, но Карем сумел отказаться от высочайшей чести.

Позднее Charlotte Russe нашел признание в Америке. Правда, здесь его адаптировали к местным вкусам: готовили с прослойкой из взбитых сливок, а в бисквит добавляли шоколад и вишневый ликер Мараскино. Новый вариант десерта получил название Charely roosh и, как большинство адаптированных блюд, стал считаться исконно американским.

Не обошла своим вниманием «шарлотт» (или шарлотку) и знаменитая Елена Молоховец. В ее книге «Подарок молодым хозяйкам» помимо классического рецепта содержатся и разные его вариации, например, шарлотка со смородиной, крыжовником, брусникой и клюквой, то есть почти с любыми фруктами и ягодами, а также с вареньем или джемом. За основу десерта Молоховец брала черный хлеб и ржаные сухари.

Рецепт шарлотки замечателен своей «пластичностью», ведь его можно изменить по своему желанию. Например, добавить пряности (корицу, ванилин, тертый мускатный орех), сливки, какао или тертый шоколад, а в так называемом еврейском варианте — апельсиновые цукаты и лимонную цедру. Можно испечь шарлотку и по традиционному рецепту, но вместо яблок взять сливы, абрикосы или груши — результат все равно будет восхитительным!

Особо изобретательные хозяйки, желая удивить гостей, добавляют орехи — фундук, грецкие, миндаль (обычный или засахаренный), кешью. Ядра либо крупно нарезают, либо растирают в порошок. Кто-то добавляет к яблокам кокосовую стружку, консервированные или свежие ананасы, мед, сливочный ликер или пару капель рома. Фрукты — яблоки, груши, сливы или абрикосы — перед началом готовки можно карамелизовать.

Некоторые хозяйки смешивают с яблоками распаренные сухофрукты — чернослив, изюм, курагу. Верх можно украсить сгущенным молоком или сметанным кремом либо просто посыпать сахарной мудрой. Такие ингредиенты, как правило, используются в праздничном варианте пирога. В общем, полное раздолье для кулинарной фантазии!

Важные мелочи.

Традиционный рецепт невероятно прост — испечь пирог королевы Шарлотты способен даже начинающий кулинар. Однако некоторые детали приготовления все-таки необходимо запомнить.

  1. Для шарлотки лучше всего подходят антоновские яблоки. Впрочем, можно взять и другие, но непременно твердые и кислые.
  2. Яблоки (или другие фрукты) необходимо очистить от кожуры и нарезать дольками. Чем тоньше дольки, тем нежнее и ароматнее десерт.
  3. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, сбрызните их лимонным соком.
  4. Для пышности бисквита яичные белки лучше отделить от желтков и ввести их, предварительно взбив, когда тесто будет уже почти готово.
  5. Верх подгорает, а середина не пропеклась? Это легко исправить: надо лишь прикрыть форму пищевой фольгой.
  6. Остывать шарлотка должна в выключенной духовке, иначе пирог может опасть.

В 50-х годах прошлого века многие хозяйки пользовались так называемыми шарлотницами — глубокими емкостями круглой формы с вертикальными лепестками вдоль бортиков и съемным дном. Благодаря этому готовый (очень нежный!) пирог можно было вынуть из формы, не повредив. К сожалению, сейчас шарлотницы не выпускают.

Говорят, французские повара не смирились с исторической версией происхождения шарлотки. Бережливость? Утилизация черствого хлеба и никуда не годных яблок? Ах, как это некрасиво, как неромантично! Тогда появилась иная версия происхождения шарлотки — история о молодом пекаре, безответно влюбленном в красавицу по имени Шарлотта. Чтобы обратить на себя ее внимание, он придумал этот десерт, скромный и простой (ведь юноша был очень беден). История умалчивает, ответила ли красавица на его чувства. Да это и неважно!

Как неважно и то, кто первым придумал рецепт потрясающего пирога. Главное, что его любят во всем мире.

Похожие статьи

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Google+

Ваш комментарий:

zdorof-life.ru


Смотрите также