Шарлотка белоника


плоский яблочный пирог

Мой совет — забейте морозилку к праздникам хорошим слоеным тестом и запаситесь яблоками, сметаются эти пироги мгновенно, но не приедаются . Рецепт простой и более-менее подрощенные дети с ним отлично справляются, а уж сколько честной похвалы вы на них выплеснете — вам зачтется на весь год.

Сычуаньского перца не пугайтесь — вы его можете заменить молотым черным и душистым, но и купить в магазинах пряностей или крупных супермаркетах не проблема, там он точно есть.

Количество яблок условное, зависит и от их размеров, и от размеров листа теста. Если в доме есть кальвадос и вам не жалко 50 мл на это дело — с ним будет еще лучше, чем с коньяками-арманьяками.

  • Слоеное тесто — 1 лист
  • Сахар — 150 г
  • Абрикосовый джем — 100 г
  • Лимон — 1 шт.
  • Коньяк, арманьяк или бренди — 50 мл
  • Сливочное масло — 50 г
  • Корица
  • Ваниль — 1 стручок
  • Цедра 1 апельсина
  • Сычуаньский перец — 1 щепотка
СохранитьСбросить

Разогреваем духовку до 200 °С с конвекцией или до 220 °С - без.

6 яблок очищаем и нарезаем кубиками. На сковороде нагреваем 100 г сахара. Разрезаем и выскребаем в сахар стручок ванили. Добавляем сливочное масло.

Всыпаем нарезаные яблоки, натираем корицу, вливаем арманьяк или кальвадос и поджигаем. Не включайте вытяжку, если полыхнет внутри — не потушите!Жареные яблоки мельчим ножом до состояния пюре.

Натираем туда половину цедры лимона и апельсина, выжимаем сок половинки лимона. Хорошо толчем сычуаньский перец. Тоже туда.

На противень кладем бумагу для выпечки. Сверху выкладываем лист слоеного теста, часто накалываем вилкой, чтобы не вздувалось. Смачиваем по периметру водой и заворачиваем края при помощи ножа красивой косичкой толщиной 1 см.  

Лопаткой размазываем по тесту пюре. Тут вот видно, что можно сделать и красивые порционные пироги, но здоровая жадность должна вам подсказать забыть эти ресторанные понты - слишком много обрезков.Из оставшихся яблок удаляем сердцевину, нарезаем их тончайшими полукольцами и выкладываем чешуей или черепицей по диагонали. Натираем сверху оставшуюся цедру. Присыпаем сахаром, где–то 3 ст. л. Ставим в духовку на 15–20 минут.

Тем временем абрикосовый джем топим в сотейнике, если сильно густой, то можно немного разбавить водой. За 5 минут до готовности вынимаем пирог и намазываем разогретый джем кисточкой — чешую против шерсти «не чесать»! И назад в духовку. Через пару минут достали и еще раз намазали. Еще через пару минут остатки джема развели пожиже водой и еще раз намазали. И еще раз в духовку на 1 минуту!

Все! Вкуснее всего теплым с ванильным мороженым.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Шарлотко!

Это в коллекцию Яблочного Вечного. Как и обещала, чувствую себя несколько виноватой за прогулы, да. Третий пост за день - рекорд. Как же хорошо, что все-таки я большее время не в Москве (извините), впадаю тут в состояние какого-то активного оцепенения. И совершенно, совершенно не могу здесь фотографировать. Вот зачем кто-то придумал световой день длиной 12 минут, а? Какой-то Мордор (еще раз простите). Я теперь понимаю бледных и агрессивных тролликов, а я со своими лавандами, начнешь тут раздражаться. А все очень просто - недостаток витамина Д.

И Волшебная Шарлотка. Это собственно продукт моих терзаний Сильвестра под знаком "Домашнего и Простого!", я из него всю его ориентальную душу вынула. Честно говоря, когда он положил этот набор перед тем как начать готовить, я грешным делом подумала - издевается, и таки достала, да! Но! Это так потом вкусно, что аааааааааааааа.... Главное - не жадничать и соблюдать технологию. А для лентяев вообще раздолье.

  • Яблоки сладкие — 5 шт.
  • Печенье — 1 упаковка
  • Сливочное масло — 100 г
  • Виски — 50 мл
  • Белый хлеб для тостов
  • для сиропа:
  • Сахар — 100 г
  • Вода — 50 мл
  • Виски — 50 мл
  • Ваниль — 1 стручок
  • Корица — 1 палочка
  • Цедра лайма
СохранитьСбросить
  • с кислыми яблоками тоже очень ничего, ага
  • печенье Савоярди сейчас везде продается, это то, которое в Тирамису, у меня даже есть в каталоге, как его готовить
  • для сиропа вместо виски  пойдет ром, коньяк, или даже любимый ликер, короче, пропорции жидкости и сахара 1:1
  • вместо цедры лайма или вместе с ней можно взять и лимон или мандарин
  • белый хлеб для тостов! батон "Нарезной" - лучше не надо!
  • форма с высокими бортиками!

Начали. Чистим яблоки от кожицы и семян.

Форму смазываем ОЧЕНЬ обильно сливочным маслом комнатной температуры, жирно. Не жмотимся!Насыпаем сахар до краев и высыпаем его обратно в банку.

Вот что должно получится. Равномерно и обильно прилипшая к масляной поверхности сахарная масса.

Делаем сироп. Растворяем сахар в горячей воде, добавляем алкоголь и пряности, даем чуть покипеть. И в сторону, пусть остынет. Хорошо поливаем этой смесью савоярди. Смотрите, если они у вас очень рассыпчатые и начнут разваливаться при намокании (попробуйте на одном печении), окунайте их в сироп непосредственно перед выкладкой в форму.

Яблоки режем достаточно крупными кубиками, на сковородке топим 50 г сливочного масла.

Яблоки туда и обжариваем.

Трем корицу, добавляем ваниль, сахар по вкусу (я не очень люблю сладкие), и мл 50 алкоголя.

Бернар после добавления виски их фламбировал. (Это - не обязательно!)Берегите домашних и соседей! Хотя мужа и детей можно запугать, что иногда полезно. Или пригласите его маму.

Пока яблоки готовятся, выкладываем форму.Главное - нам надо яблоки плотно запечатать! Поэтому печенье (в сиропе) выкладываем максимально плотно и аккуратно.Не оставляя свободных мест вообще. Вначале - донышко.

Теперь, не менее аккуратно, стенки. Пусть пока торчит сверху. Яблоки (внимание!) они должны быть полуготовы (у нас ушло минут 10 на их "обжаривание" на приличном огне) кладем в нашу получившуюся корзинку.

Плотно их придавливаем. Начинаем обрезать савоярди по самому краю.

Вот, что должно выйти!

А теперь... кусок хлеба для тостов без корочки, ага. Вот так вот сверху тыц! И готова крышечка.Пустоты прокладываем оставшимся печеньем - плотно!

Яблок должно быть вообще не видно.

И совсем слегка растопленным сливочным маслом очень активно намазываем сверху. Еще раз - рецепт не для жадин!

Все! И такое вот странное нечто отправляем в разогретую до 200 градусов духовку минут на 40-50.Смотрите - зависит от "активности" вашей духовки. Поглядывайте!

Ну... и мороженое наверное уже глупо советовать, да?

А тут видно, что я фотографировала в дождь, что собственно не помешало этой тарелке исчезнуть ровно за три секунды.

Это самая, самая вкусная Шарлотка на свете! Я не вру. Я сама не ожидала, у нее какая-то совершенно безумная корочка, невозможно остановиться. Да и с Савоярди все очень просто. Ну, а что вы будете добавлять в яблочную начинку... тут уже можно сколько угодно фантазировать.

Рецепт сознательно даю "не в пропорциях", если что-то не понятно, вся во внимании!

Распечатать пост

9 072

www.belonika.ru

Tarte Tatin aux pommes и много-много Яблок!

Должна опять сделать страшное признание! В этот "школьный" раз я вовсю использовала свое "служебное" положение и мне ни капли не стыдно. Если вы помните - печь я не очень люблю, я как-то совсем равнодушна к тортам и честно не понимаю, зачем сооружать горы сладкого жира и тратить на это кучу времени. Ничего личного, но все эти "Праги-Царицы Ночи-Чорные Бархаты" ничего, кроме недоумения у меня не вызывают. Но! Есть Яблочные Пироги - и это мой абсолютный фетиш. Это вообще очень странно, яблоки в "сыром" виде  я не ем вообще и редко заказываю десерты в ресторанах. Но, если в меню мне попался какой-нибудь "тонкий теплый яблочный пирог", то... ярко выраженная яблочная зависимость. Мармот чудом меня удержал в Провансе от начала ведения переговоров с хозяином яблочного сада в 80 гектаров. На вопрос: "что ты будешь с этим делать?" аргументов, кроме как: "Назову "Яблоника", не нашлось. Ну, и к нашим пирогам.Мучила  всех яблочной выпечкой, конечно же, и поваров и девочек, под предлогом утилизации купленных мною нескольких ящиков замечательных соседских красавцев. Не помню уже в какой книге "по маркетингу" прочитала, что агенты по недвижимости советуют хозяевам до начала просмотра клиентом поставить в духовку печься яблоки. Абсолютный запах счастья, да. Так что, простите, но яблок будет много. 

Первый, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)У меня тут есть рецепт классического "бокюзовского" Татэна, но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.И еще, специально дам его очень подробно. Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики. И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию. 

Вот так вот выглядит оригинальная Сильвестровская шпаргалка.

А теперь, как все на самом деле.Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов! 

Нам понадобится:- 220 г сахара- 100 г несоленого сливочного масла- 1 кг сладких сочных яблок- лист слоеного теста- форма диаметром 20 см, ну и ваша фантазия, даВаниль и Корица - обязательны.

Чистим кожицу с яблок.

Специальной "вырезалкой" удаляем сердцевинку. 

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

Начинаем делать карамель! В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?

А теперь - внимание! Вот цвет идеальной карамели. Но только аккуратнее! Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить. Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет. Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте. Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.В конце добавляем ваниль.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.Это просто - они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.Режем масло кусочками и выкладываем между дольками. 

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией. Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.Таня! Проставь теги, дико неудобно - я его у тебя кучу времени искала. )

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

Хорошо запечатываем наш пирог. 

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам. 

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40. Смотрите - все духовки разные! Вынимаем и даем пирогу остыть.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его. Яблоки должны отстать от дна формы. Подогрейте пирог  слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки крамели! 

Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).

Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн. (Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)И "глазируем" горячей карамелью. 

Вот такой у нас красавец!Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами. И... остановиться невозможно. 

И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!

И сюда же 

Бернаровские Печеные ЯблокиЯблоки разрезать поперек на три части. Удалить серединку, естественно, не из донышка.Слои посыпать сахаром и корицей.И запечь при 180 градусах - до готовности.И маленький секрет Бернара, когда вы их уже достали из духовки - сверху опять посыпать смесью корицы и сахара и положить в каждое яблоко по кусочку масла.Не диетично, да! Но они получаются удивительные.

Их можно делать заранее. 

Потом просто разогреваете вот так вот.Внутри - это сушеные веточки фенхеля. Красиво и бессмысленно!

Если хотите их фаршировать какой-нибудь смесью (например из орехов или сухофруктов) или запекать с медом - срежьте с целого яблока только крышечку - иначе у вас все вытечет.И опять с мороженым!

А про эту Самую Простую Яблочную Шарлотку с Самой Вкусной Корочкой я расскажу чуть позже!И так тут...

Привезла из Вероны удивительный рецепт яблочной мостарды (фруктовой горчицы), просто, но осталось еще два дня.Скоро покажу - давно меня ничего так не цепляло, самой интересно, что получится. В сочетании с мясом просто что-то невероятное.И вечером напишу свое Новогоднее Меню, а вы пока думайте!

Апдейт: гы-гы. читала новости! пост посвящается избитой негодяем-Киркоровым Яблоковой! 

belonika.livejournal.com

Пирожки с яблоками, корицей и медом

Это один из моих самых любимых рецептов. Естественно, за отсутствие гемморойности.И тесто сдобное песочное, самое пожалуй легко воспроизводимое в хорошем качестве дома.

  • Для теста:
  • Мука — 400 г
  • Сливочное масло — 200 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Сахарная пудра — 4 ст.л.
  • Соль — 0.5 ч.л.
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Вода — 4 ст.л.
  • Для начинки:
  • Яблоки кислые — 4 шт.
  • Мед — 2 ст.л.
  • Сахар — 100 г
  • Корица — 1 палочка
  • Сливочное масло
  • Сок 1/2 лимона
  • Цедра 1/2 лимона
СохранитьСбросить
  • Масло и вода должны быть очень холодными! Поставьте их в морозилку.

Делаем простое сладкое песочное тесто. Заранее воду киньте в пластиковой бутылке в морозилку. Масло нарежте кубиками, яйца взбейте. Смешиваем муку с солью и сахарной пудрой. Добавляем половину порубленного кубиками масла. И аккуратно его втираем в муку.

Добавляем оставшееся масло и перетираем окончательно. Должны получится такие мелкие комочки.

Во взбитые яйца добавляем лимонный сок и ледяную воду. Перемешиваем.В центре делаем ямку и по частям вливаем жидкость. Растираем тесто пока оно не превратится в плотный ком.Внимание! Жидкости может быть больше, чем нам нужно!

Выкладываем тесто на посыпанную слегка мукой поверхность и вымешиваем до абсолютной однородности.Делаем шарик. Заворачиваем в пленку. И на час отправляем в холодильник.

Как раз пока тесто "доходит" делаем начинку. Чистим шкурку и вынимаем сердцевину. Режем яблоки средними кубиками, сбрысгиваем соком, добавляем цедру, сахар и очень аккуратно перемешиваем. В сковороде с антипригарным покрытием растапливаем крупный кусок масла (грамм 40) добавляем мед. Кидаем яблоки и хорошо их перемешиваем. Кладем корицу.На небольшом огне томим минут десять-пятнадцать.Начинка должна быть плотной! Иначе потом получите пирожки с яблочным пюре!Отставляем в сторону. Даем остыть. Корицу выкидываем

Вынимаем тесто раскатываем и вырезаем стаканами кружочки для наших формочек. Я их пеку в форме для кексов. Они такие потом аккуратненткие выходят. Один кружочек больше в диаметре на пару сантиметров, второй для закрывания пирожка, такой же как диаметр формочки.

Смазываем форму маслом, выкладываем тесто, начинку, закрываем и плотно запечатываем.Смазываем взбитым яйцом.

Из остатков теста можно сделать смешных листиков для украшения. Прилепляем их с помощью яйца.В каждом пирожке делаем небольшую дырочку для воздуха.

Ставим в предварительно разогретую до 200 духовку. И печем минут пятнадцать-двадцать. Постоянно смотрим.

Все! Есть их надо горячими и с ванильным мороженным!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Теплый шоколадный десерт

Держите один из самых простых и чудесных шоколадных гато, которые мне попадались. Конечно, по прежнему у меня любимец (по своей примитивности и конечному результату) - гато Рабанеля, но они отличаются, этот больше что-ли "кондитерский" и жидкий, вытекающий, горячий шоколад - это аааааа, а с ванильным мороженым - ааааааа раза четыре.

  • Горький шоколад — 300 г
  • Сливочное масло — 225 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Сахарная пудра — 90 г
  • Мука хлебопекарная — 100 г
  • Разрыхлитель теста — 0,5 ч.л.
СохранитьСбросить
  • Еще немного муки понадобится для присыпания формочек.
  • Если нет сахарной пудры - возьмите обычный сахар, но не добавляйте его в шоколад, он не разойдется, и останется неприятными крупинками, а взбейте с ним белки.

Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке.

Отделяем белки от желтков. Добавляем в чуть остывший шоколад, иначе они "сварятся". Не смотрите тут на их количество - здесь порций на 20.

Отправляем сливочное масло в микроволновку, держим совсем чуть-чуть до состояния мягкого крема-помадки. Добавляем его в шоколад. Добавляем муку и сахарную пудру и очень, очень хорошо вымешиваем. 

Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли до мягких пиков. Если делаете не с сахарной пудрой, а просто с сахаром - взбейте белки с ним.Китчен Эйды рулят на всех кухнях, а я их люблю за фотогеничность. )

Аккуратно, движением снизу вверх вводим взбитые белки.Смазываем формочки  сливочным маслом и присыпаем мукой,  переворачивая формочки и высыпая ту, что не пристанет к стенкам. У французов это называется "надеть рубашку".)

Выкладываем полученную смесь в формочки, постукиваем каждую об стол чтоб ушли лишние пузырьки воздуха и смесь разровнялась. Убираем в холодильник, пусть хорошо остынут или прячем в морозилку, что очень удобно - вы можете сделать его сильно заранее до прихода гостей.

В разогретой до 180С духовке выпекаем минут 10, если из холодильника, и минут 25-30, если из морозилки. Центр десерта должен остаться откровенно непропеченным.

Чудесно подавать его, конечно, с мороженым - это классика. Но черный шоколад еще изумительно дружит с апельсиновой карамелью. Мне кажется, что я про нее уже много раз писала, но могу ошибаться. Так что - повторюсь.Итак - быстро про карамель. )Снимаем цедру с 3-х апельсинов и нарезаем её тонкой соломкой. В небольшой кастрюльке смешиваем цедру, 200 гр сахара и выжимаем сок из наших апельсинов. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем жар, увариваем до состояния карамели и красивого золотистого цвета, постоянно помешивая. Просто, а украшает любой десерт невероятно.

Вот! Выглядит - эээээээ... я специально его распотрошила, чтобы показать консистенцию содержимого, но любители черного шоколада меня поймут.Ну, и стараемся не думать о том, что от этого вырастет. )

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

пирог Бернара по линейке

Овощи нарезаем на "мандолине" (я ее тут сто раз показывала) - это плоская терка.

Все! Не могу больше терпеть ваши стенания в комментах: "Ах, что это такое прекрасное в корзинке?" )Ловите. И не мучайте меня. ))

Фирменный пирог Бернара "по линейке". Совершенно ничего сложного и красиво-красиво-красиво до невозможности.

Записывайте:

Пропорции не даю, они зависят исключительно от величины вашего произведения.

  • Слоеное тесто — 1 лист
  • Баклажаны
  • Цуккини
  • Помидоры
  • Кабачки
  • Луковый быстрый мармелад с красным вином
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  • Оливковое масло
СохранитьСбросить
  • Овощи должны быть свежими и плотными.У нас тут: баклажаны фиолетовые и белые (исключительно для красоты, по вкусу они не отличаются), помидоры, кабачки цуккини желтого и зеленого цвета.
  • Внимание!!!Лук должен быть именно мармеладом!!! Не очень сочным, а густым!Иначе у вас будет много жидкости. Или, если боитесь, намажьте его совсем тонким слоем! Хорошо подверните края пирога!

Овощи тонко (!) нарезаем на "мандолине" (я ее тут сто раз показывала) - это плоская терка, подойдет и обычная домашняя овощерезка, главное - ТОНКО!На противень положите большой лист пекарской бумаги. Разложите тесто и отступив от края сантиметра на три выложите равномерным слоем остывший луковый мармелад.

А теперь берем линейку (я не шучу!) и вот по такому принципу "по линеечке" (тут Бернарделал пирог с тушеным луком, фенхелем, чесноком, помидорами, маслинами и баклажанами) начинаете выкладывать полосками порезанные овощи.

На картинке с Линейкой Другой пирог, гы. Это я вам Линейку показываю!

Выкладываем слоями "от себя".

Не перестарайтесь с помидорами. Они достаточно "влажные" и могут сделать ваш пирог совсем мокрым. Так, пару слоев для цвета.

Вот так вот.

Смачиваем края (кисточкой) водой (лучше склеится) и защипываем тесто (по краям). Солим и перчим.Сбрызгиваем оливковым маслом (важно!) и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку минут на 30-40.Духовки разные! Смотрите. Тесто и овощи должны хорошо подрумяниться.

Вынимаем. Еще раз сбрызгиваем оливковым маслом.Подаем теплым или холодным. Он прекрасен и на следующий день.

Все понятно? Хватит меня этим пирогом упрекать. Отдан! )А это мы сделаем чуть позже. Нутовые чипсы. Это вещь!

Ааааааааааааа. Какие к нам красавицы "понаехали"!!!А семейная пара из Швейцарии приехала на безупречно реставрированной Волге 56 года.Буду ее сегодня снимать до изнеможения. И все-все-все покажу.

С пирогом ясно? Вот вам рецепт лукового мармелада.

Количество ингредиентов дано для 1 овощного пирога "по линейке"

  • Лук сладкий белый — 5 шт.
  • Сливочное масло — 80 г
  • Красное сухое вино — 100 мл
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Тимьян — 2 веточки
  • Морская соль
СохранитьСбросить

Нарежьте хороший сладкий лук полукольцами (лучше не поперек, а вдоль), разогрейте в сковороде оливковое масло, киньте лук, тимьян, раздавленный чеснок (прямо в шкурке) и хорошо обжарьте их со всех сторон. Ни в коем случае не надо, чтобы он темнел, пусть запахнет и станет прозрачным. Добавьте сливочное масло. Тушите минут 10 (зависит от лука), он должен пустить сок. Обязательно помешивайте.Влейте красное вино, убавьте огонь. Пусть вино постепенно выпаривается. Помешивая уварите до консистенции плотного лукового пюре. Если лук недостаточно сладкий - киньте пару ложек сахара.

Остудите.

Распечатать пост

3 786

www.belonika.ru


Смотрите также