LJ Magazine. Заварные пирожные чадейка


Эклеры по ГОСТу - Чадейка

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные - эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала - пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали. Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу - была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного - в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке. Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.

20 эклеров

Для теста:200г муки100г масла180г водыщепотка соли 2г300г яиц (5шт крупных)Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:320г масла275г сахара1 яйцо185г молокаванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру1 ст.л. коньяка17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)1 ч.л. какао с горкой

Противень, застеленный бумагой для выпечкиДуховка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Готовое тесто.

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки - 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.

Поставьте в холодильник.Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Как-то так.

Комментарии открыты для всех!

chadeyka.livejournal.com

Эклеры или шу - Чадейка

Помню, было время, мы частенько пекли эклеры... или шу, отличаются они лишь формой. Тогда, еще в школе, мне была недоступна тайна заварного теста, но как-то раз, не так уж и давно, пуская с ребенком мыльные пузыри, я поняла, что большой пузырь без глицерина не получится, как и эклер без заваривания муки, это лишь способ упрочить оболочку, чтобы она не разорвалась при интенсивном вздутии. А надувает тесто, как и всегда в выпечке, просто пар, который берется из воды и яиц. Вот и весь секрет.Если выполнять четко технологию, проблем с этим тестом не будет. Заранее приготовьте и взвесьте все продукты, не забудьте про соль! Еще раз рекомендую соленое масло (слабой соли), в большинстве видов теста оно просто замечательно.Чем наполнять эклеры? Возможно, если бы я родилась во Франции, я бы наполняла их заварным кремом, но я родилась в СССР, где заварной крем на предприятиях общественного питания использовался очень редко в силу того, что имел очень маленький срок хранения. Поэтому я люблю эклеры с масляным кремом (как в торте "Подарочный"), а вы их, конечно, можете наполнить, чем захотите. Я, например, не раз делала вкуснейший вариант со сливками и клубникой, а также с шоколадно-сливочным кремом, или еще масляный с орехами вкусный.И еще замечание по поводу выпечки. Заварные изделия хорошо выпекать в увлажненной духовке, для этого я просто увлажняю бумагу для выпечки.

Положите в кастрюльку 100г масла и щепотку соли (если масло соленое, соль не нужна), вслейте 250мл воды.

Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло к этому моменту должно полностью растопиться.Всыпьте 200г муки.

Размешайте тщательно и подержите на огне, пока вся мука не заварится и не образует однородный комок.

Снимите с огня. Используйте тонкостенную посуду.

Налейте в большую миску ледяную воду, поставьте в нее меньшую и переложите туда тесто. Перемешивайте тесто время от времени, и оно остынет через 5 минут.Тем временем 4 яйца размешайте в мисочке. Если тесто можно потрогать и не очень горячо, добавляйте яйца понемногу (я добавляю четвертую часть).

Сначала тесто будет комковатым.

А потом перемешается равномерно, тогда можно добавить следующую порцию.

Тесто должно быть правильной консистенции. Если лопатку с тестом встряхнуть, оно упадет целым куском в миску. Яйца могут понадобиться не все, но зимой это маловероятно, так как мука очень сухая.

Переложите тесто в пакет или корнетик и отсаживайте кружочки или палочки. Можно безо всякого корнетика использовать две чайных ложки.

Отлепить лишнее тесто или пригладить заготовку лучше всего мокрыми руками. Для кружочков (шу) надо держать корнетик вертикально. Для эклеров отсаживать палочки, отрезая тесто мокрым пальцем.Сбрызните противень водой и поставьте в духовку на 200С на полчаса. как вынули, проколите ножом сбоку, чтобы вышел горячий пар.

Если вы пекли пирожные вечером, как я, дождитесь, пока они остынут, и переложите в пакет до утра, иначе они высохнут.

Дальше я просто разрезаю ножом и наполняю кремом. Если вы не любите такое мягкое тесто, можно его вынуть и только потом класть крем.

chadeyka.livejournal.com

Эклеры по ГОСТу от Чадейки и рецепт помады Эклеры по ГОСТу .…: mettiss

Эклеры по ГОСТу от Чадейки и рецепт помады

Эклеры по ГОСТу

. Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.

Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.  20 эклеровДля теста:200г муки100г масла180г водыщепотка соли 2г300г яиц (5шт крупных)Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой расчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.Крем:320г масла275г сахара1 яйцо185г молокаванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру1 ст.л. коньяка17г какао-порошка500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)1 ч.л. какао с горкойПротивень, застеленный бумагой для выпечкиДуховка 220с, потом 180СИтак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.Яйца разболтайте в миске.Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Готовое тесто.Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки - 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.Перелейте в небольшую посуду и остудите.Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.В конце добавьте коньяк.Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.Поставьте в холодильник.Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.Как-то так.

Помада

В промышленных условиях приготовление помады четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, я постараюсь объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось.Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.Если вы вообще не знаете, что такое помада, то - именно ей глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка". Готовая помада выглядит так.В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока.Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом.Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется, кстати, патокой.Варим...Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривется очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут.Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишу для всех. Поэтому и показываю другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.Итак, обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. У меня на это уходит 10-15 минут. Сначала так.Потом белее - сироп насыщается воздухом.Еще белее - но не помада!Когда сироп станет помадой - он резко побелеет и загустеет.

Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.

Скажу честно, я помаду не люблю совершенно и не вижу никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Но без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что удачи вам в освоении рецепта!

mettiss.livejournal.com

Чадейка

Здравствуйте! Меня зовут Ирина Чадеева.Если вы хотите задать мне вопрос, лучше это сделать в соответствующей теме, предварительно прочитав комментарии.Если вы хотите что-то испечь, прочитайте, пожалуйста, комментарии к рецепту - возможно, найдете там что-нибудь полезное!Если вы не знаете, где задать вопрос - задайте его в этой теме.Если вы здесь недавно или редко печете - советую посмотреть тэг "теория"!

На всякий случай: я удаляю комментарии, которые оскорбляют меня, читателей или содержат ругательства и ненормативную лексику.

Надеюсь, у вас всё получится, и - приятного аппетита!

У моей первой книги была двухсторонняя обложка, и вы можете ее встретить в двух вариантах.Она называется Пироги и кое-что еще...

Ошибки в первом издании:На стр. 86 в рецепте "Тарталетки с ягодами" в состав теста также входит 1 яйцо.На стр. 104 в рецепте "Французский торт с миндальным кремом и грушами" в состав крема также входит 100гр. молотого миндаля.На стр. 125 в рецепте "Шоколадно-апельсиновый пирог" шоколад надо растапливать вместе с маслом.Во втором издании и последующих изданиях ошибки исправлены.

Вторая моя книга.Она называется Пироги и кое-что еще-2, она не пересекается с первой книгой, а является ее продолжением.

А книга Все о пирогах объединяет рецепты из двух книг, выпущена издательством АСТ.

Сейчас обе книги переизданы в издательстве ЭКСМО.

В этой книге Пироги и кое-что еще... больше рецептов, чем в первом издании.

Переиздание книги Пироги кое-что еще...-2. По сравнению с предыдущим изданием в этой книге не хватает трех глав.

Книга Большая книга. Искусство идеального пирога - наиболее полная объединенная версия двух книг "Пироги и кое-что еще 1,2". Здесь собраны все рецепты из обеих книг, а также есть несколько новых. Это самая большая и полная книга рецептов.

Книга для детей Чудо-выпечка выпущена издательством Мещерякова. Там не много рецептов, зато много полезных сведений о продуктах и способах их приготовления. Для детей от 8-и лет.

Сейчас эта книга переиздана в издательстве ЭКСМО и носит другое название: Пироговедение для детей. По сравнению с первой книгой добавлено несколько новых рецептов и глава про мороженое.

пироговедение для детей.jpg

Книга на немецком языке. Backen: Die 4 Jahreszeiten. Переводчик Natalie Bart.</font>

Эта книга продается в Германии, а также в других странах Европы. В России и СНГ ее в продаже нет.

Книга Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детстваОбратите внимание, что некоторые рецептуры в книге отличаются от тех же рецептур в моем журнале. Это исключительно потому, что при написании книги я проверяла все рецепты и при необходимости их оптимизировала. Тем не менее, ни в одном рецепте нет серьезных отличий, которые могли бы повлиять на результат.

Ошибки:В рецепте Глаголиков нет молока в составе ингредиентов. Чтобы тесто получилось нужной консистенции, надо добавить 30г или 2 ст.л. молока.В рецепте коржиков в тесто надо добавить яйцо (оно есть в списке ингредиентов).

Сейчас эта книга переиздана в издательстве ЭКСМО. В ней стало больше рецептов, а также добавлена глава про зефир, пастилу и суфле.

Книга Пироговедение - 60 праздничных рецептов выпущена издательством МИФ. В ней рецепты праздничной выпечки, отличные от тех, что в предыдущих книгах.

Сейчас эта книга переиздана в ЭКСМО под названием Пироговедение. Рецепты праздничной выпечки. В этой книге теперь нет раздела про зефир и пастилу, но добавлено около 10-и новых рецептов.

Книга Пироговедение для начинающихВ ней подробнейшим образом рассматриваются подробности изготовления основных видов теста, а также лежащие в основе выпечки физические и химические процессы. Очень подробно рассказано про продукты, технологии и оборудование. Есть множество советов как для опытных пекарей, так и для начинающих.

Книга Пироги и кое-что еще. Лучшее

Купить книги в России можно в крупных книжных магазинах, магазинах сети "Читай-город&quot и большинстве других книжных магазинов.На Украине, насколько я знаю, книга продается через интернет-магазин Bookshop.В Беларуси книгу можно купить тут.Купить мои книги на Украине также можно в магазине Книгоград (как мне написали, там самые низкие цены).

chadeyka.livejournal.com

Пирог с заварным кремом - Чадейка

Недавно меня спросили здесь же, в журнале - а можно ли печь пироги с заварным кремом? Вместо того чтобы в духовке долго запекать, может, просто крем заранее сварить? Я, помнится, ответила, что это не очень-то распространено, что запекают обычно долго и заранее крем не варят.И была, в общем-то, не права. Потому что скоро вспомнила один из своих любимых десертов - корзиночки с заварным кремом, португальские паштеиш де белем. В этом рецепте на несладком (слоеном) тесте запекается сладкий густой заварной крем. Очень вкусно! Они есть здесь, в журнале, и в моей первой книжке.Тем не менее, запекать обычный заварной крем действительно не слишком правильно, как мне кажется. Чтобы пирог получился вкусным, вместо молока хорошо бы взять сливки, а также сделать крем послаще и погуще, чем обычно. А вот чем можно пренебречь, так это желтками, проще и быстрее сварить крем для пирога из целых яиц. Правда, надо учитывать, что некоторым не нравится яично-омлетный вкус такого крема. Что ж, здесь надо поступать так же, как и с крем-брюле - просто проявить терпение. Дайте пирогу постоять хотя бы ночь - и никакого яичного привкуса не почувствуете. И конечно, не стоит забывать про ваниль (ванильный сахар), это тот случай, когда она просто необходима.

Тесто:

200г муки50г сахара1 яйцо100г маслащепотка соли1-2 ст.л. лимонного сока

Крем:3 яйца130г сахара, ароматизированного ванильюили 120г сахара и 1 пакетик ванильного сахараили 130г сахара и 1 коф.л. ванильной эссенцииили 130г сахара и 1 стручок ванили

500г сливок 10-20%75г муки

форма 23 смдуховка 180-200С

Сначала приготовьте рубленое сладкое тесто. Положите в комбайн муку, холодное, нарезанное кубиком масло, соль, сахар и порубите в мелкую крошку. Можно перетереть смесь руками и охладить. Добавьте сок, яйцо и замесите тесто.

Раскатайте его на присыпанной мукой поверхности. Выложите в форму, чтобы края свешивались из формы, проведите сверху скалкой, чтобы срезать излишки теста. Наколите тесто вилкой.

На тесто положите бумагу для выпечки и насыпьте груз - шарики или рис или фасоль. Выпекайте при 180С 15 минут.

Пока печется, приготовьте крем. Для этого смешайте яйца с сахаром (не взбивая).

Потом с мукой в гладкую массу. Добавьте ваниль или ванильный сахар.

Сливки доведите до кипения и вылейте в яичную смесь, хорошо размешивая. Если миска небольшая, можно вылить не все сливки, а половину.

Перелейте яично-сливочную смесь обратно в кастрюлю. Энергично помешивая, варите до загустения. Можно варить на среднем огне, мешая венчиком, тогда крем будет готов очень быстро.

Достаньте выпеченную основу, удалите груз и бумагу. Выложите крем на тартинку и отправьте обратно в духовку. Вам понадобится температура 200С и 20-25 минут. Когда крем равномерно поднимется и зарумянится - пирог готов.

Выньте его, при остывании крем осядет. Остудите полностью и дайте постоять.

chadeyka.livejournal.com

Корзиночки с белковым кремом по ГОСТу

Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка, эти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным. Когда же попробовала их впервые - была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой. Но я не сдавалась! Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось мне. Но увы. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более тягучий и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный.

Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства.

Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу?1. Миксер с насадками для взбивания.2. Глубокая миска.3. Кастрюлька с тонким дном.4. Термометр кулинарный или чашка с ледяной водой... пожалуй, все.

В заварной (иначе, итальянской) меренге белки при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации - слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой - к кусочкам карамели во взбитой массе.Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в нужном количестве воды. Соотношение для полного растворения - на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем огне до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает происходить очень быстро. Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым. Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть.Теперь самое сложное - температура кипения. Нам надо довести сироп до 120С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет? В этом случае с сиропа снимают пробу - убирают сироп с огня (пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому обязательно выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфорки), ложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой. Остывшую каплю берут пальцами и определяют ее консистенцию:-мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду;-средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;-твердый шарик уже многовато.Если сироп недоварился - возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями.Ну а вобщем все просто - пока варится сироп (около пяти минут) взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп. Вбиваем еще немного - и готово!

Корзинки из песочного теста:100г масла65г сахара,165г муки1 желток1\2 пакетика ванильного сахара1\3ч.л. разрыхлителя

Белковый крем:2 белка (1 белок в среднем весит 37г)140г сахара50г водынесколько капель лимонного сока1 пакетик ванильного сахара

Украшение и начинка:180г фруктвой начинки или повидла или джема140г масляного крема30г цукатов

Для корзинок нам понадобится тесто из 100г масла, 65г сахара, 165г муки, 1 желтка, сначала размягченное масло взбиваем с сахаром, желтком и ванильным сахаром, потом добавляем муку, просеянную с разрыхлителем. Тесто такое.

В зависимости от размера ваших формочек корзиночек будет много или мало. У меня формочки большие, и корзинок всего 6, такие мини-тортики.

Пеките при 200С 12 минут. Остудите.

Приготовьте меренгу. Залейте сахар водой и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. На уваривание уйдет минут 5. Нужная т-ра - 120С или проба на средний шарик.

Пока варится - взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова.

Влейте тонкой струйкой, не прекращая взбивания, кипящий сироп.

Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока.

Готовую массу переложите в корнетик с насадкой.

Разложите фруктовую начинку по остывшим корзинкам.Сверху выдавите меренгу...

... и украсьте масляным кремом (у меня был шоколадный) и цукатом. Наиболее часто такие пирожные украшали розовыми розочками и зелеными листочками. Но дома это как-то непродуктивно. Крем для украшения - в торте "Сказка" описан.

chadeyka.livejournal.com

Список рецептов - Чадейка

Одной звездочкой* помечены очень простые и быстрые рецепты.Двумя звездочками** помечены простые рецепты, которые требуют больше времени или наличия миксера.

Печенье

1Флорентийское печенье2Ореховое печенье 3Пряники на елку*4Безе с ванильным соусом5Масляное печенье или шортбред*6Сухарики Бискотти7Песочное шоколадное печенье*8Миндальные пирожные с ромом**9Миндальное печенье10Ванильное печенье с карамелью11Сахарное печенье с миндалем*12Овсяное печенье с апельсинами и медом*13Миндальное печенье с глазурью14Амаретти15Масляное печенье с обсыпкой16Розовое печенье со смородиновым ликером**17Шоколадное печенье**18Миндальные тюили*19Ракушки*20Сухарики с ореховой корочкой21Тыквенное печенье с ириской22Курабье бакинское23Молочные коржики*24Маковые коржики*25Шоколадное печенье с шоколадными ирисками26Миндальное печенье27Новогодние пряники*28Печенье в сахарной пудре с ванилью*29Новогоднее печенье с печатями*30Карамельное печенье31Овсяное печенье32Рожки газели33Карамельное печенье (флорентийское)34Нан бухарский35Шортбред с вареной сгущенкой*

Пироги из рубленого слоеного теста

Рубленое слоеное тестоРубленое творожное слоеное тестоТут о разных способах приготовления1Сливовый пирог2Яблочный пирог со сметанной заливкой**3Пирог Татэн4Абрикосовый пирог с грецкими орехами5Нектарины в творожном тесте**6Пирог с красной смородиной7Клубничный пирог со сметаной8Фиговый пирог9Тыквенный Татэн10Сладкий яблочный пирог11Брусничный пирог с яблоками**12Пирог с брюссельской капустой13Слойки с вишней из творожного теста**14Лотарингский киш**15Португальские сливочные пирожные16Корзиночки из творожного теста с клюквой и грецкими орехами**17Тарт татэн с манго18Пирог со сливами и заварным кремом19Улитки с заварным кремом и изюмом20Абрикосовый татэн**21Тимошкин абрикосовый пирог**22Творожный пирог с вином и сливами23Мятый яблочный пирог**24Закрытый яблочный пирог с грецкими орехами25Яблочный пирог с карамельной заливкой26Яблочные пирожки27Пирог с медом и кедровыми орехами28Яблочный пирог с медом и лимоном29Тыквенный пирог с апельсином**30Тарт с красным вином*31Пирог с франжипаном и медом32Пирог с курицей, тыквой и каштанами33Маковый пирог со сметаной34Смородиновый пирог**35Пирог с тыквой и горгонзолой*36Корзинки с клюквенным кремом и медовой меренгой37Киш с курицей и помидорами38Татен с тыквой и апельсином39Корзинки с черносливом и творогом40Пирог с черносливом и сметаной41Сливовый пирог42Карамельный пирог с меренгой43Пирог с яблоками и вареной сгущенкой44Томатный пирог45Пирог с копченой рыбой46Пирог с грецкими орехами и виноградом47Яблочные рулеты с творогом и миндалем

Пироги на сладком тесте

Песочное тестоРубленое тесто1Любимый яблочный пирог2Вишневый пирог с шоколадом3Тартинка с малиной и заварным кремом. Части первая и вторая.4Французский грушевый торт5Пирог с миндальным безе и грушами6Творожник с вишней7Баскский пирог8Лимонный пирог** 9Миндальный пирог со сливами 10Манговый пирог11Яблочный пирог с миндальным кремом12Шоколадные тарталетки со сливово-карамельной начинкой13Корзиночки с яблочным суфле14Перевернутый пирог с антоновкой и коричневым сахаром15Корзиночки с яблоками и изюмом16Баскский пирог с черешневым конфитюром17Пирог с апельсинами и овсяной крошкой18Яблочный пирог с заварным кремом19Смородиновый пирог**20Лаймовый пирог с кокосом21Пирог с лимонной начинкой и безе22Малиновый пирог с миндалем и сметаной23Лаймовый пирог со сгущенкой**24Творожный пирог с черникой и миндалем25Лимонные тарталетки с меренгой26Клубничный пирог со сметаной**27Летняя тартинка с клубникой**28Баскский пирог с черешней29Баскский пирог с заварным кремом30Ягодные пирожные с заварным кремом31Пряный сливовый пирог**32Яблочный пирог с безе33Двойные шоколадные пирожные34Гранатовый пирог35Яблочный пирог с брусникой и безе36Сливовый пирог с коричневым сахаром**37Линцский торт38Тарталетки со сливами и франжипаном39Пирог "Мохито" 40Пирог с грушами, шоколадом и карамелью 41Финский черничный пирог 42Тарт с кокосовым кремом и грушей 43Пирог с греческим йогуртом из топленого молока 44Абрикосовый пирог с манкой** 45Брусничный пирог46Флорентийский пирог47Флорентийский пирог с орехами и белым шоколадом48Корзинки с лимонным кремом и голубикой49Абрикосовый пирог50Баскский пирог с черешней и заварным кремом51Пирог с безе и клюквой52Корзинки с белковым кремом53Пирог с черной смородиной и меренгой54Сметанник55Корзинки с заварным кремом и клубникой56Лимонно-медовый пирог57Малиновый пирог с белым шоколадом58Пирог с инжиром, франжипаном и хересом59Клюквенный пирог с апельсином60Шоколадный пирог с черносливом61Корзинки с абрикосовым зефиром62Двухслойный линцский торт63Шоколадный пирог с франжипаном64Баскский пирог с вишней и шоколадом65Мускатный пирог с грушами66Баскский пирог с маковым кремом67Пряный ягодный пирог68Корзинки с сухофруктами69Творожно-маковый рулет70Кокосовый пирог71Простой лимонный пирог72Брусничный пирог со сметаной73Вишневые квадратики74Пирог с заварным кремом

Слоеное тесто

Слоеное тесто

1Слоеное тесто немецким способом2Слоеный торт3Слоеный пирог с нектаринами4Фрукты под слоеным тестом 5Слоеные пирожные с миндальным кремом6Слоеные пирожные с запеченным миндальным кремом и виноградом7Язычки8Берлинские пирожные

Кексы

1Яблочный пирог с сахарно-миндальной корочкой2Творожный кекс с ананасами и черносливом3Апельсиновый пирог4Тыквенный пирог с ириской5Медовый пирог6Черешнево-грушевый кекс7Простой пирог из зеленых яблок*8Ореховые кексы со сливами 9Миндальные кексы на белках** 10Яблочные кексики11Сливовый кекс с сахарной корочкой12Кокосовый пирог с лаймом13Сливовый пирог с грецкими орехами14Пирог с вишней и карамельно-миндальной крошкой15Бретонский пирог16Лимонно-апельсиновый пирог с карамелью17Кекс Тиффани18Кекс с миндальной корочкой19Пирожные Мадлен и Пирожные Мадлен с малиновым сердечком20Миндально-сливочные кексы на белках*21Шоколадные кексы с грушами22Суперудачный шоколадный кекс23Кекс с хересом и нектаринами24Банановый кекс25Черные кексы с цукатами26Классический лимонный кекс27Бретонский пирог с черносливом28Мадлен29Шоколадные мадлен**30Кексовый пирог Татэн31Правильные финансье*32Бретонский пирог с клюквой и антоновкой33Каштановый кекс34Ореховый кекс35Сливовый пирог с миндальной корочкой36Сметанные кексы с клюквой37Морковный кекс с цукатами38Морковно-ореховый кекс 39Фруктовый кекс Данди40Бретонский пирог с миндалем41Винный кекс с виноградом42Коврижка с черносливом и орехами43Розовые мадленки**44Сметанный кекс с ромом, бананами и корицей45Миндально-кукурузный кекс46Медовый кекс с тыквой47Жасминовые мадленки48Кекс "Столичный"49Английский рождественский кекс50Мандариновый кекс51Кекс со сметаной и белым шоколадом52Яблочные кексы с сидром53Кексы с чаем матча54Финансье с фундуком без муки55Шоколадно-апельсиновые кексы56Творожный кекс57Ореховый кекс58Кекс Свердловский59Кекс в шоколаде60Кекс Шафранный61Кекс морковный с апельсиновым мармеладом62Кекс миндальный63Карамельный кекс с ириской64Шоколадный кекс с черной смородиной65Фиалковый кекс66Черемуховый кекс67Коврижка (пряничный хлеб) с яблоками68Апельсиновый фруктовый кекс с шоколадом69Черемуховый кекс на меду/a>70Перевернутый сливочный кекс с клубникой71Ягодный пирог на бретонском тесте72Шведский пряничный кекс с брусникой73Апельсиновый кекс с вареным апельсином74Маковый кекс75Творожный пирог с персиками76Перевернутый кекс с орехами и бананами77Кунжутный кекс

Дрожжевая выпечка

Дрожжевое тесто1Плюшки2Масляные булочки3Бублики4Пирог с вишней** 5Пирожки с луком и яйцами6Хлеб в цветочных горшках7Хлеб8Сливовый пирог со штрейзелем9Пончики

Прочие вкусности

1Яблоки в мешочках2Пирог с апельсинами и миндалем3Шоколадная нуга4Вишневый клафути*5Яблочный пирог с карамельной крошкой6Маленькие пирожки с орехами7Яблочная крошка* 8Гренки с ягодами*9Тыквенное суфле10Яблочный струдель11Запеченные булочки с апельсинами*12Шоколадно-миндальная запеканка с вишней13Снежки14Безе**15Безе с подогревом16Трюфели**17Горячий шоколад*18Лимонные дольки19Мягкий трюфельный пирог с апельсином20Малиновый клафути*21Пудинги с грушами (поповеры)*22Сочный апельсиновый пирог**23Запеченные яблоки с сабайоном24Флонярд* 25Творожная крошка с грушами* 26Шоколад на крутом кипятке* 27Рисовый пудинг с ежевикой 28Ягодная крошка* 29Молочно-миндальный пирог* 30Фар бретон* 31Йогуртовый пирог* 32Каштаново-шоколадный пирог 33Торт Капрезе 34Рисовый пудинг со сливами 35Меренги Павлова 36Хлебно-шоколадный пудинг 37Миндально-белковый пирог 38Тающий шоколадный пирог (помадка)* 39Постный пирог с курагой 40Трюфели с хересом и изюмом41Шоколадные пирожные с малиной и фисташками42Творожник с малиной**43Эклеры44Йоркширские пудинги*45Смородиновый пирог с пропиткой*46Ореховый пирог47Пирог с хурмой на ореховом тесте48Крошка с темным сахаром и ежевикой49Флонярд с яблоками из компота*50Брауни с печеньем и орехами*51Вишнево-миндальный струдель52Маковый пирог53Миндальный пирог с малиной54Творожник с белым шоколадом**55Рисовый пирог*56Медовые снежки57Безе с английским кремом58Абрикосовый клафути*59Абрикосовый творожник**60Молочный рис*61Мороженое "Аляска"62Фар Бретон63Вишневый клафути с шоколадом64Галисийский пирог без взбивания65Заварное кольцо Париж-Брест66Клубничная крошка с творогом и белым шоколадом67Тирамису68Тройной шоколадный торт69Рисовый пудинг на топленом молоке70Грильяж71Сочник72Помадка молочная с орехами73Помада74Мороженое Пломбир75Мороженое Эскимо76Мороженое Фруктово-ягодное77Молочный коктейль78Мороженое Крем-брюле79Меренговый рулет с яблоками и брусникой80Яблочный флан с медом81Старинная пастила82Зефир83Пастила84Чуррос85Пряничный хлеб86Коврижка медовая87"Павлова" с клубникой88Черемуховый пирог с миндалем89Колечки с творогом и малиной90Полетная картошка91Ванильное мороженое на желтках92Манговый и малиновый сорбеты93Миндальный торт с белым шоколадом и сушеной клубникой94Мороженое с черной смородиной и грильяжем95Торт-мороженое96Чебуреки97Шоколадные безе98Брауни с лаймом и лимоном99Кос-халва с урбечем и малиной

Пирожные и тортики, бисквиты

Бисквит1Шоколадный бисквит2Очень шоколадные пирожные3Бисквитные блинчики4Клубничная шарлотка5Апельсиновые пирожные6Бисквиты для шарлотки или тирамису7Еще одна клубничная шарлотка8Торт с каштанами9Шведский пирог Тоска10Галисийский пирог11Пирожные с кремом Филадельфия12Перевернутая шарлотка №413Бисквитный пирог14Молочный пирог Tres leches15Баскский берет16Сливочный пирог с шоколадом17Торт Захер18Молочно-кокосовый пирог19Пирог Tres leches с вареной сгущенкой20Бисквитный малиновый пирог21Tres leches с вареной сгущенкой22Бисквитный пирог с ягодами23Бисквитно-сметанный сливовый пирог24Каштаново-шоколадный торт25Тирольский гречневый торт26Пирог с тыквой и белым шоколадом27Торт "Подарочный"28Миндальный бисквит Джоконда29Миндальный бисквит с клубникой и заварным кремом30Торт "Прага"31Торт "Полет"32Торт "Швейцарский морковный торт"33Пирожное "Картошка"34Торт "Абрикотин"35Ореховые пирожные со сливками36Пирог с жареным миндалем и медовой ириской37Торт "Красный бархат"38Миндальный рулет с шоколадным кремом"39Торт "Киевский""40Торт "Трюфель""41Торт "Сказка""42Tres leches с шоколадным сиропом"43Красковские пирожные"44Полоска песочная с помадой"45Торт "Гусиные лапки""46Пирожное "Буковинский орех""47Торт "Вацлавский""48Эклеры по ГОСТу с помадой"49Заварное кольцо с творожным кремом"50Торт "Ленингадский""51Пирожное "Орешек""52Буше со сливками и шоколадной помадой53Черемуховый торт54Торт "Птичье молоко"55Бисквитный рулет с желе56Шарлотка с карамелью57Рулет "Чешский"58Рулет "Экстра"59Ореховые буше60Торт "Прага" с карамельно-грильяжным кремом61Пирожное "Картошка глазированная"62Шоколадный торт63Варшавское пирожное64Пирожное "Идеал"65Черемуховый торт с шоколадной начинкой"66Пирожные с грушами и белым шоколадом67Шарлотка из печенья савоярди с карамелью и яблоками68Ореховый торт с яблоками69"Птичье молоко" с жасмином и уменьшенным количеством сахара70Бисквит на белках или "пища ангелов"71Шоколадный торт с абрикосовым вареньем72Торт "Захер"73Ангельский торт со сливками и ягодами74Маковый торт с лимонным кремом и творогом75Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем76Шоколадный бисквит на белках77Шварцвальдский вишневый торт78Торт с лимонным ганашем и ежевикой79Торт с заварным кремом и ягодами80Черемуховый торт с брусничным муссом81Бисквит с урбечем и заварным кремом

Красивости

1Шоколадные листочки2Торт-мечта3Украшения из шоколадаГоршочек - не едаКомодик - не еда4Корона для мороженного5Засахаренные фиалки 6Снежинки

На сковородке

1Оладьи из тыквы 2Апельсиновые гренки*3Бабушкины пирожки 4Сырники5Апельсиновые блинчики**6Драники*7Блинчики по-карибски*8Блинный торт "Сюзетт"*

В СВЧ

1Вишневая крошка*а2Шортбред в СВЧ*3Гренки с миндалем 4Яблочное суфле 5Кокосовые кексики с ириской6Ежевичный клафути*7Шарлотка с карамелью

Кремы

Крем для торта и оформление торта1Ванильный крем2Лимонно-апельсиновый крем*3Крем-брюле4Масляный крем для торта или безе5Заварной крем6Греческий йогурт из топленого молока7Английский крем8Флан 9Лимонный заварной крем*10Еще крем брюле11И еще флан12Помада13Кокосовый флан14Коньячное масло

Каши

1Манная каша*2Рисовая каша и рисовый мусс*3Гречневая каша*4Рисовая каша с тыквой*

Полезности

Ванильный сахарВес продуктовСайт книги "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пpяников, пирогов", написанной Р. П. Кенгисом и П. С. МаpхелемЧистка серебраМарципанПро сахарКак почистить миндальПро температуру духовкиДомашний ванильный экстрактТесто для лепки

А также посмотреть, сколько муки и сахара умещается в столовой ложке.

И узнать, в какой духовке я пеку...

А тут полезная ссылка на интерактивный калькулятор, который поможет вам перевести граммы в различные объемы.В этом посте собрано много важной информации по видам теста, кремам и прочим полезностям.

Как рассчитать количество ингредиентов для формы другого размера, чем указано в рецепте.

Абсолютное большинство технологий придумано задолго до меня, так же, как и рецепты. Ничего нового я не изобретаю. В большинстве случаев - просто стараюсь объяснить, как проще и удобнее приготовить, оптимизирую пропорции.Помните, что наши вкусы могут различаться! То, что нравится мне, может быть совсем невкусно для вас. Это нормально.Также прошу заметить, что я не могу гарантировать ваш результат. У вас своя духовка, своя кухня, миксер и тому подобное. Если вы делаете замену в рецепте (пусть даже она по вашему мнению совсем не важна), результат останется на вашей совести.

chadeyka.livejournal.com


Смотрите также