С днём рождения, Волконский! Волконские пирожные что это


«Зачем вам столько сахара» / Интервью / Еда / 36on.ru Воронежский городской портал

Кто познакомил Воронеж с настоящим «хрустом французской булки»

30 октября сети кафе-пекарен-кондитерских «Волконский» в Воронеже исполнился год.  3 заведения за 365 дней. Четвертое на подходе.

 

 

Отличное развитие в городе-миллионнике, где ресторанный рынок растет, как на дрожжах: проблемы купить в Воронеже  «сладкое или выпечку» нет. «Значит,  есть какой-то секрет», - подумали мы и отправились  узнавать все тайны у Лорана Бурсье, бренд шеф-кондитера и директора по качеству сети «Волконский». 

- Как вы стали шеф-кондитером?

 

- 12 лет назад, в моей жизни был такой символичный момент, когда я получил четыре международных приглашения по работе. Австралия, США, Саудовская Аравия и Россия. Я выбрал вашу страну. Наши культуры очень близки. Саудовская Аравия - очень тяжело, Австралия и США - далеко. Россия - это хорошо! Когда мы открыли первую кондитерскую «Волконский», я был шеф-кондитером. Сейчас я - директор по качеству и бренд-шеф кондитер в России и Франции. Вот такой карьерный рост!

 

 

- Как вы оцениваете успехи «Волконского в Воронеже за минувший год?

 

- Думаю, что за это время мы научили воронежцев истинному французскому вкусу и качеству. Это ежедневный процесс. Учить - очень важно. 

 

- Главные кондитерские  символы Франции? Кроме круассана, разумеется

 

- Остальные вы тоже знаете. Эклер и ромовая баба (Лоран произносит, как «ром-баба» ) есть в каждом русском городе, от Владивостока до Калининграда. Они родом из Франции. До революции 1917-го , вы успели научиться готовить наш эклер. И это очень интересно, потому что Советский Союз «заморозил процесс». Время остановилось. Кондитерское дело в СССР было,  как французское столетней давности. Возвращаясь к символам: эклеры и круассаны есть в каждом французском магазине. Это правильно. 

 

И «Мильфей»! Все французы едят этот торт. Париж, Бордо и Марсель - все едят «Мильфей»! (Лоран отлично рифмует на русском). Я бы еще добавил яблочный пирог. Вообще, их больше десяти. 13-14 сладких блюд, важных для французов.

 

 

 

- Каким должен быть идеальный круассан? 

 

 

- Я скажу! Вообще-то, круассан - это ваш рогалик. Появился во Франции 150 лет назад, его рецептуру мы доработали. То, что он связан с Турцией - легенда. 

 

Мгновенно на столе появляются два круассана. Лоран облачается в перчатки, разламывает один на две части, другой - ловко разматывает почти на полметра.

 

 

Видите, в разломанном - большой пузырек. Это очень важно! А еще идеальный круассан можно раскрутить. Значит, тесто получилось правильным. Основа круассана - несладкое слоеное тесто на особой закваске. Оно чем-то похоже на коржи для торта «Наполеон». 

 

Пробуем - это действительно вкусно

 

- Ваше слоеное тесто нам очень понравилось. В чем секрет?

 

- Конечно! Ведь это не просто «слоеное тесто». Там желток, сметана, чуть-чуть сахара и еще много «секретов». Обычно слоеное - это что? Вода, мука, соль, масло или маргарин.  Французы не знают, что такое «вчерашний» хлеб. Каждый день он должен быть свежим! В «Волконском» именно так: хлеб и выпечка хранятся до 12 часов, кондитерские изделия – до 48 часов.  

 

Мы используем уникальную технологию производства хлеба из французской муки, которую изготавливают на старинной мельнице в городе Жьен, где до сих пор соблюдаются лучшие традиции. В Воронеже такого нет ни у кого! 

 

 

 

- Что приготовил «Волконский» для воронежцев на новогодние праздники?

 

- Буквально пять минут назад мы дегустировали два новых новогодних продукта: Couronne bordelaise ( Бордосская корона - особый вид бриоши) и Galette de Rois (Королевская галета). Они будут доступны только месяц, начиная с 1 января.

 

Приносят новогоднюю выпечку

 

Couronne bordelaise делать очень сложно, это выпечка для профессионалов. Тесто получается мягким и ароматным благодаря маслу, апельсиновой цедре и натуральной ванили.  В Новый год ее отлично сочетать с шампанским. Рекомендую брют. И только его.

 

Русские любят сладкое игристое, французы - нет. Galette de Rois готовят из слоеного бездрожжевого теста, начинка -  карамелизированные абрикосы и миндальный крем. Этот символический французский пирог: когда его пекут в домашних условиях, внутрь  кладут фигурку, кому она попадется -  тот король. У него будет удачный год!  

 

- Вы из семьи потомственных кондитеров?

 

- В моем роду кузнецы. Кондитером был только брат моей мамы.

 

- Первый кулинарный опыт?

 

- В 8 лет я испек яблочный пирог!

 

- «Тарт Татен»?

 

- Нет, это тяжело для ребенка. Я сделал простое тонкое тесто, измельчил яблоки в пюре, выложил начинку и испек. Мама была очень довольна! Еще я приготовил рыбу, но получился ужас. Соленое - не мое.

- Какими качествами должен обладать человек, чтобы стать кондитером?

 

Добрым, умным, хорошим, интеллигентным и générosité (Лоран просит помощника перевести). Что это по-русски?! Это очень  важно! Щедрым! Кондитера можно сравнить с фармацевтом, ему тоже нужно все точно отмерить и рассчитать. Иначе ничего не получится. Этим мы отличаемся от поваров. Повара - это другая «каста».

 

 

- Ваше любимое русское блюдо?

 

- Я люблю ваш тульский пряник, пельмени со сметаной  и бефстроганов. Всегда в ресторанах его заказываю.

P.S. В заключение беседы Лоран попробовал популярные русские конфеты и шоколад. «Аленка» не произвела на него впечатления, а вот мармеладная начинка «Песен Кольцова» понравилась. Вердикт именитого кондитера таков: улучшить качество какао и убавить количество сахара. Слишком сладко.

 

«Волконский»

 

«Волконский» - международная сеть кафе-пекарен-кондитерских, в которую входит 65 заведений в России и Украине. Создатели и владельцы проекта - парижане Стефани и Александр Гарез. Они переехали в Москву в начале 90-х, и столкнулись с отсутствием качественного хлеба и выпечки. 

 

 

Первая пекарня-кондитерская, получившая свое название по фамилии хорошего друга четы Гарез, потомка князей Волконских, открылась в столице 12 лет назад. Принципы, которые строго соблюдаются во всех заведениях сети: НЕ используются добавки, улучшители и консерванты; значительная часть производства традиционно изготавливается вручную, от формовки хлеба до глазировки эклеров. 

 

 

 

ул. Карла Маркса ул., д. 67/1

 

ул. 20-летия Октября ул., д. 90 (ТЦ «Пассаж»)

площадь Ленина, д. 13 (кинотеатр «Спартак»)

 

тел. +7 930 400 8687

 

 

 

 

Фото: Владимир Калинин

 

На правах рекламы

36on.ru

С днём рождения, Волконский!: kiki_morok

 Кто может спокойно пройти мимо выпечки и пирожных, тот не я. Любовью к булочкам я страдала всегда, сколько себя помню. Вот и в этот раз, увидев в сообществе mosblog приглашение на день открытых дверей в пекарню "Волконский", я сразу же записалась, чтобы узнать секреты приготовления венской выпечки и французского хлеба. Встретил нас директор по качеству Лоран Бурсье, член Французской Кулинарной Академии в России. Он рассказал историю создания сети пекарен-кондитерских в России и поделился секретами выпечки. Пекарни "Волконский" – первая в России сеть традиционных пекарен-кондитерских, основанная в 2005 году. Создатели и владельцы проекта - парижане Стефани и Александр Гарез. Для французской линии хлеба мука ежемесячно импортируется из Франции, а венская выпечка готовится только на натуральном сливочном масле. Один из главных принципов компании – это натуральные ингредиенты. Продукция, как мы могли убедиться, готовится на месте, большая часть вручную, а не импортируется в замороженном виде из Европы. Месье Лоран участвовал в открытии самого первого кафе в Москве. Тогда ещё были трудности с приобретением производственного сырья и подбором квалифицированного персонала. Но со временем эти трудности преодолелись, Поставку сырья наладили, а персонал проходит обучение. В "Волконском" идёт постоянное развитие сотрудников, так например, работник, пришедший несколько лет назад простым кондитером, вырос до шеф-кондитера.

 Основа пекарен "Волконский" - это багет, круассан, эклер. 

Оформление в кафе уютное, приятно прийти на завтрак и съесть свежевыпеченный круассан с кофе.  Также можно пообедать и поужинать. В меню предлагается широкий выбор блюд, напитков и десертов.

 Багет состоит из муки, воды, соли и закваски. Его изготовление длится до 24-х часов, чем медленней-тем натуральней вкус. Так как в багете нет жиров, то от него невозможно поправиться, скорей это произойдёт от добавок в виде сливочного масла, сыра и прочего, что принято у нас употреблять с хлебом.  Здесь месье Лоран показывает как делаются надрезы на багете, всего пять надрезов. В печи, при подаче пара, корочка карамелизируется и поэтому она получается такая румяная, хрустящая и вкусная. В процессе выпечки температура постепенно понижается, в хлебе образуются альвеолы и мякоть дышит. Если поднести разрезанный багет к уху и нажать на него, то можно услышать как он пищит.

 Багет употребляется в день выпечки, но если у вас вдруг осталась часть, то утром можно поместить его в духовку, разогретую до двухсот градусов на пять минут, и он будет как свежий.

 Далее у нас круассан. Соединяем форму рогалика и слоёное тесто, получается вкуснейший круассан. В круассане используется сливочное масло. Если вы сможете развернуть круассан, то перед вами качественный продукт. Что и продемонстрировал нам месье Лоран.

 Круассаны могут быть с начинкой. Мы продегустировали с шоколадом и с малиной. Очень вкусные, рекомендую. Хлеб и выпечка хранятся до 12-ти часов.

  И наконец эклеры. Это мои любимые пирожные с детства, но эклеры, выпекающиеся в "Волконском", ни с чем несравнимы. Заварной крем полностью заполняет пирожное из заварного теста. Если пирожное заполнено не до конца, то оно изготовлено некачественно. В "Волконском" следят за качеством своей продукции. Кондитерская продукция хранится до 48 часов.

 Конечно я отведала свой любимый латте с малиновым круассаном.

 2 сентября исполняется 10 лет со дня основания сети "Волконский" в России. Я уверена, что с такими сотрудниками как Лоран Бурсье, качество всегда будет на высоте. Приходите на день рождения "Волконского", вас ждут розыгрыши, сюрпризы и подарки. А также двери кафе-кондитерских открыты для вас каждый день, и каждый день вас ждёт свежая выпечка и уютная атмосфера.

kiki-morok.livejournal.com

Король десертов | Watch Russia

Франция славится своей вкуснейшей выпечкой – круассанами, chaussons aux pommes, pains au chocolat и высоким уровнем кондитерских изделий в целом. Что из всего многообразия французских десертов представлено здесь, в Москве?

Основатель сети Kayser (которая в России носит название «Волконский Кейзер». – WATCH) Эрик Кейзер специализируется на традиционных французских рецептах. Мы с ним компаньоны, путешествуем вместе по Франции и учимся тому, что делают наши коллеги из разных регионов. Хотя, конечно, чтобы изучить все французские специалитеты, не хватит целой жизни. Наша наци­ональная гордость – круассаны и воздушная бриошь с изюмом. Она содержит очень много масла и становится более вкусной на второй день после выпечки. А вот хлеб, полностью состоящий из ржаной муки, во Франции можно найти только в очень немногих булочных. Сам я родом из Пикардии. Там популярны gâteau battu («взбитый пирог») – семейное блюдо, его делают по воскресеньям, «кисель пикард», напоминающий русскую выпечку «блинная веревочка», с творогом и пореем или соусом бешамель и сыром. Фирменные сладости bêtise combray – крошечные мятные конфетки с белой полоской из карамели. Из традиционных французских десертов в «Волконском» представлены эклеры, мильфей (то, что в России называется «Наполеоном»). Они и пользуются самой большой популярностью. Кстати, сейчас мода на эклеры возвращается – 10 лет назад они как-то ушли со сцены.  

Как бы вы охарактеризовали собственный стиль?

Быть верным своим принципам и рецептам. Моя профессия очень сложная – иногда, чтобы успеть приготовить десерты к открытию булочной, нужно вставать в 2–3 часа утра, выходить на работу в субботу и воскресенье. В этом заключается разница между артизанальными производителями и промышленными предприятиями. Первые работают по принципу любви к клиенту, вторые – чтобы получить зарплату за определенное количество часов. Кондитер – это работа на всю жизнь, а не на 3–4 года. Очень немногие кондитеры из тех, кого я знаю, оставили свою профессию. Но я знаком со множеством юристов, адвокатов, врачей, готовых все бросить и серьезно заняться кондитерским искусством.

Расскажите о ваших самых любимых десертах из ассортимента «Волконский Кейзер». Какова технология их изготовления?

Мне нравится очень простая вещь – кофейный эклер. Естественно, когда он хорошо выпечен (за 2–3 часа до того, как его нужно съесть), верхний слой карамелизирован, в крем положены только желтки, вместо маргарина использовано сливочное масло, вместо молочного порошка – натуральное молоко. Слоеное тесто приготовлено вручную, а не из замороженного полуфабриката. И конечно, кондитером, который сделал это с любовью. Такой эклер я готов есть каждый день. И еще мне нравится tarte de pomme – яблочный тарт, который в детстве готовила моя мама.

Как часто в меню появляются новые десерты?

Почти каждый месяц. Сегодня в Москве у нас самый большой ассортимент пирожных. Думаю, кондитерская «Волконский Кейзер» на Маросейке, 4, входит в тройку лучших заведений сети Kayser в мире. Конечно, такой ассортимент не мог появиться сразу, это стало возможно только спустя 5–6 лет после от­крытия. Если захотите с самого начала иметь обширную линейку, обязательно столкнетесь с проблемами качества. Во Франции множество школ, где обучают кондитерскому искусству. Весь персонал булочных имеет специальные сертификаты. В России совсем другая ситуация. Когда моя нынешняя правая рука – шеф-кондитер Александр Макаров пришел работать в «Волконский Кейзер» пять лет назад, в соответствии со своим дипломом он мог делать котлеты, борщ и пюре. Я обучал его с нуля. Сейчас мы основали в Москве собственную школу. Ее студенты – 9 человек – уже работают у нас. К сожалению, российские кулинарные колледжи дают очень низкий уровень подготовки. Плюс программа отстает от европейской примерно на 30 лет. Но в нашем центре все по-другому. Во Франции булочная – это обычно семейное предприятие: муж – кондитер, жена сидит на кассе. Он встает рано утром, у него появляется идея сделать пирог с яблоками, кальвадосом и цикорием. Идет в лабораторию и делает пробную выпечку. В 6 часов утра нужно открыть магазин, он дает попробовать пирог жене: «Что ты об этом думаешь, дорогая?» – «Как это замечательно, любовь моя». Они ставят ценник на 2 евро – и пять минут спустя десерт уже красуется на витрине. Срок изготовления нового изделия – 3 часа. В России из-за бюрократических проволочек этот процесс может растянуться на месяцы.

Какое влияние оказал на вас опыт работы в России?

В вашей стране никогда не было своих кондитерских. До революции существовали только французские. Проблема русских в том, что здесь популярны три слова: вариант, аргумент и альтернатива. Допустим, я говорю, что шоколад должен лежать вот так, а через четыре дня он уже лежит криво. Интересуюсь: почему вы использовали этот вариант? И мне приводят аргумент, что это хорошая альтернатива, потому что так быстрее и требует меньше усилий. Чтобы рецепты не искажались, контроль качества должен быть ежедневный. Я как раз за это и отвечаю. У русских есть еще один недостаток: они не любят выбрасывать. Известно, например, что хороший мармелад при всей его мягкости не должен приставать к зубам. Но если кондитер его переваривает, то такое происходит. После варки мармеладную массу выливают в противень и разрезают специальным инструментом, из-за острых металлических нитей мы называем его «гитарой». Если при нарезке мармелад липнет на «струны» этой гитары, значит, он переварен. Русские кондитеры это видят, но им становится жалко. А вот моя задача как раз и состоит в том, чтобы отслеживать качество. Что касается вкусовых предпочтений, для меня стало открытием, что русские любят все кисло-горькое (в отличие от сладкоежек-французов): десерты с облепихой, лесными ягодами – брусникой, клюквой.

В свете приближающихся праздников расскажите, пожалуйста, поподробнее о вашем пасхальном меню. Что особенного будет в куличах, которые появятся в вашей булочной?

Оригинальность нашего кулича в том, что он будет суперсвежий, с настоящими мукой и маслом. 3 года назад я с женой пошел в церковь освящать кулич (до этого не знал, как все происходит). И поразился, как можно освящать продукты, нашпигованные всевозможной химией, – это же кощунство.

Для французов булочные и кондитерские – это совершенно обычное явление, своего рода культура повседневности. Для русских – нечто особенное, с нале­том элитарности. За годы вашей работы здесь что-то в этом отношении изменилось?

Не стоит думать, что пирожные и кондитерские изделия во Франции покупают каждый день. Круассаны все обычно едят по воскресеньям. Ежедневно это делают только бизнесмены, у которых не хватает времени позавтракать дома. У нас есть постоянные клиенты, но в целом публика довольно разношерстная. Сюда приходят те, кто хочет получить от выпечки удовольствие. Как правило, они привыкают к нашему качеству и возвращаются. Это становится своего рода наркотиком. 

www.watchrussia.com


Смотрите также