Варшавское пирожное - Пошаговый рецепт - ФОТО. Варшавское пирожное рецепт с фото


Монообеды. Орехи. Меню №2 - О тёплых булочках и не только

См. также "Монообеды. Орехи. Меню №1"

См. также цикл статей "Философия орехов. Ч.1-5"

Ещё один ореховый завтрак, бранч или полдник, но в этот раз основанный на свойствах миндаля.

Варшавское пирожное + миндальное молоко с кардамоном

Написала название пирожного - и сразу захотелось в Варшаву :) Давно там не была...А посмотрела на собственное фото - ну точь-в-точь картинка из варшавской кавярни или цукерни! Но давайте я вам расскажу обо всём по порядку.

Вторым по значимости после грецкого ореха в нашей семье идёт миндаль. Вернее, я даже не могу назвать его вторым: для меня эти продукты равнозначны. Просто грецкий орех растёт в нашем саду, и мы не тратим деньги на покупку его плодов :) Миндаль у себя пока ещё не посадили, хотя по всей Венгрии этих деревьев много - не только в садах, но и на городских аллеях - и я каждую весну наслаждаюсь их цветением.

Цветущий миндаль

Миндальный - это не подлинный орех, об этом растении я очень много рассказывала, в т.ч. о разнице между сладким и горьким миндалём (см. выше ссылку на цикл статей "Философия орехов").

Если говорить о выпечке, в которой используется миндаль, то тем, кто родился в СССР, первыми приходят на ум, наверное, "Краковское" и "Варшавское" пирожные :) Они очень похожи: песочная основа, на которой сверху запекалась белково-ореховая масса (у "Краковского" по рецептуре использовался обжаренный миндаль, у "Варшавского" - любые сырые орехи). Существенное отличие - использование джема при выпечке "Варшавского" пирожного.

Поверхность этих пирожных была всегда хрупкой, растрескавшейся, да и само пирожное иногда было таким же: разваливалось прямо в руках, но всегда исчезало из кондитерских в первую очередь :) И пока я не познакомилась с технологией и рецептурой их приготовления, я не могла понять, почему они имели такой вид. Причём, оказалось, что в этой самой белково-ореховой массе ещё и мука присутствовала.

Варшавское4.jpgБутейкис Н.Г. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий", стр.233.

Примерно так готовилось и "Краковское":

Мархель П.С., Смелов С.В. "Производство пирожных и тортов", М.,1975, стр.174. Та же самая технология описана в официальном документе: "Рецептура на торты, пирожные, кексы, рулеты. Ч.III. М.,1978".

Смешивать орехи и муку мне не хотелось, да и возиться дома со всеми этими этапами, честно говоря, тоже. И я решила, что называется, пойти по следу. Я уже давно заметила, что технология приготовления советских кондитерских или хлебобулочных изделий, которые имели "заграничные" названия, иногда не совпадает с понимаем и технологий приготовления подобных изделий на их же родине. Например, "венгерская ватрушка" в Венгрии готовится немного не так, значит и "Варшавское" пирожное (подумала я), тоже может готовиться в Польше иначе. И не ошиблась: технология приготовления и даже внешний вид пирожного под названием "варшавское" у поляков, оказывается, отличаются от советского понимания!

ВАРШАВСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ-ПИРОЖНОЕ/ Ciastka warszawskie

Его могут называть и печеньем, и пирожным, и "тортиком". Во многих польских семьях его пекут именно на Пасху, но никто доподлинно не может сказать, почему оно называется "варшавским". В довоенных польских кулинарных книгах я его не нашла (не говоря уж о 19 веке), а справочники времён "Варшавского договора" искать, к сожалению, нет времени. Рецепт и технология приготовления этого пирожного у всех польских кулинаров отличается незначительно. Рецептура песочного теста очень похожа на ту, которую можно найти и в русскоязычных справочниках. К слову сказать, для такого печенья подходит рецептура любого песочного теста, главное - это внешний вид.

Ингредиенты

Тесто:400 гр пшеничной муки100 гр сахарной пудры200 гр сливочного масла2 яичных желтканатуральный ванильный сахар (по желанию, но с ним интереснее)примерно 2 столовые ложки холодной воды, если тесто будет получаться сухим; польские кулинары вместо воды могут брать сметану или йогурт

Белковая масса:2 яичных белка200 гр сахарной пудрыванильный экстракт (по желанию)

Для прослойки могут использоваться джем, масляный или заварной крем, растопленный шоколад и т.п.

Готовое пирожное "прокатывается" в измельчённых орехах, кокосовой стружке, кунжутных семечках и т.п.

Если уменьшить количество муки и пудры, то тесто можно приготовить и на 1 желтке. Соответственно, использовать 1 белок для верхнего слоя. У меня осталась белковая масса, из неё получились небольшие меренги (они видны на фото).

Приготовление теста: хорошо растереть размягчённое масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить слегка взбитые желтки. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Если оно будет получаться сухим, добавить воду, сметану или йогурт. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и охладить не меньше 30 минут (у меня песочное тесто можно пролежать в холодильнике даже ночь).

1. Охлаждённое тесто размять, раскатывать небольшие порции на посыпанной мукой поверхности (или между плёнкой) и вырезать круглые печенья диаметром примерно 5 см и толщиной 3-5 мм. Разложить печенье на противне, застеленном пекарской бумагой.

2. Охлаждённые белки взбить со щепоткой соли до крепкой пены. По частям добавлять сахарную пудру и взбить хотя бы до средних пиков.

3. Белковую массу выкладывать на каждое печенье тонким слоем (удобно намазывать кисточкой).

4. Выпекать при 180 С минут 10-15 (зависит от духовки и размера печенья). Печенье должно стать чуть золотистым, а белковая поверхность - цвета топлёного молока.

Главное отличие от советской технологии: не нужно запекать пласт теста целиком, следить, пока оно недовыпечется, а потом накладывать на него белково-ореховую массу, подготовленную особым образом, и запекать всё до готовности. И только потом разрезать на прямоугольники! Вот почему оно всегда крошилось и ломалось прямо в руках.

Польская технология приготовления мне понравилась гораздо больше. Естественно, нужно сделать поправку на производственные мощности: в больших кондитерских цехах действительно проще было выпекать тесто единым пластом, раскладывать начинку тоже цельным слоем, выпекать сразу с джемом, и лишь после выпечки разрезать всё это на отдельные пирожные. А вот дома можно делать так, как удобнее, проще и вкуснее именно нам :)

5. Готовое печенье охладить на решётке. Аккуратно склеивать по 2 печенья подогретым джемом, растопленным шоколадом или кремом так, чтобы он выступил по краям (или дополнительно нанести слой джема на бока). Получившееся пирожное прокатать в измельчённых орехах, семечках или кокосовой стружке. Хранить в герметичном контейнере.

6. Оформление. Для одной части пирожных я растопила молочный шоколад, добавила в него арахисовую пасту, склеила этой смесью по 2 печенья, а потом прокатала их в измельчённых поджаренных миндальных орехах. Другую часть печений склеила с помощью подогретого абрикосового и клубнично-лавандового джема и прокатала в кокосовой стружке. Третью часть оставила, как есть: они тоже вкусные :)

Варшавское4.jpgС домашним клубнично-лавандовым джемом.

Кстати, не один раз встречала мнения, что по советской технологии в этих пирожных якобы нужно было использовать только яблочный или сливовый джем да ещё такой, чтобы запекать вместе с ним (?) В Польше на домашней кухне для таких пирожных используется любой, но больше всего клубничный. Поляки вообще очень любят клубнику: сколько бы раз я к ним не приезжала, всегда в этом убеждаюсь. Я даже бывала на их огромных клубничных полях.

Что касается польских кондитерских, то это печенье склеивают там и джемом, и кремом, и шоколадом.

Что касается советских рецептур. Существует такой термин "фруктовая начинка": подварка фруктово-ягодная + сахар-песок. Пока ни в одном справочнике я не нашла ограничений по использованию определённых фруктов для "Варшавского" пирожного.

А печенье нам в советском детстве с чем давали трущить? Правильно, с молоком :)

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО с кардамономАюрведический рецепт

Варшавское4.jpg

Я уже рассказывала, как приготовить "молоко" из миндальных орехов (см. статью "Расхлёбывая наследие индейцев"). В этот раз молоко будет настоящим.

О свойствах молока и о том, как приготовить другие напитки с пряностями на его основе, см. в моей статье "Золотое молоко". Там же см. ссылку на лавандовое молоко.

Ингредиенты:

1 стакан коровьего молока10 миндальных ореховщепотка кардамона (по желанию - имбиря или шафрана)подсластитель по желанию

Кстати, молоко, приготовленное по этому рецепту, является питательным напитком, хорошо насыщает утром, а ещё способствует лактации у кормящих матерей.

Приготовление:

1. Замочить орехи в воде на ночь, утром очистить от кожицы, измельчить. 2. Молоко довести до кипения с пряностями и орехами, дать немного настояться. Пить горячим, насколько возможно (перед употреблением можно немного взбить).

Второй вариант: измельчить орехи в блендере вместе с горячим молоком и пряностями.

Оба блюда подготовлены для ФМ "Монообеды. Орехи", но пирожные включу и в Сводный пост своего ФМ "Я опять хочу в Париж!" как воспоминание о Варшаве. Несколько интересных фото этого города можно посмотреть у меня в статье "Писатель музыки", где я рассказывала о Шопене.

paprika-andlife.livejournal.com

Варшавское пирожное - Пошаговый рецепт

Новости категории

Делаем пиалу из арбуза – Лайфхак от Или Мамедовой <span class="color_red">- ФОТО</span>

Гурмания

Что происходит с телом, когда вы едите сыр? <span class="color_red">- ФОТО</span>

Гурмания

Как есть все и не толстеть - Секреты красоты француженок <span class="color_red">- ФОТО</span>

Гурмания

Пошаговый рецепт вкусных пирожков от азербайджанского фуд-блогера

Гурмания

4 причины, почему позволять себе вкусную еду — полезно для фигуры <span class="color_red">- ФОТО</span>

Гурмания

10 продуктов, которые можно есть после 6 вечера <span class="color_red">- ФОТО</span>

Гурмания

news.day.az

Варшавское пирожное - Пошаговый рецепт

Это чудесное ореховой пирожное меня удивило простотой приготовления и быстротой поедания. Делюсь с вами этим вкуснейшим лакомством.

Ингредиенты:
1.Сахар180 грамм
2.Яйцо1 желток + 2 белка
3.Мука170 грамм + 30 грамм
4.Сахараня пудра70 грамм
5.Сливочное масло100 грамм
6.Орехи100 грамм
7.Вода2 ст. ложки ледяной воды
Приготовление:

Делаем тесто: смешиваем сливочное масло комнатной температуры с одним желтком и сахарной  пудрой. Взбиваем миксером до состояния кремовой массы в течении 5 минут.Затем добавляем муку и вымешиваем тесто до состоянии крошек.Добавляем к тесту 2 ст. ложки ледяной воды.Формируем из теста шар и отправляем его в холодильник на 30 минут.Затем на противне смазанным маслом раскатываем тесто в прямоугольник.Выпекаем тесто в разогретой до 200 градусов духовке в течении 10 минут.Делаем шапку из безе.Смешиваем молотые орехи (я взяла фундук) с сахаром.Охлажденные белки взбиваем в пену до состояния устойчивый пиков.Аккуратно перемешиваем белки с орехово-сахарной смесью силиконовой лопаткой снизу вверх. 

К белковой массе добавляем 30 грамм муки и все перемешиваем. 

На остывший пласт выкладываем начинку закрывая всю поверхность коржа.

Выпекаем 25 минут при 160 градусах до золотистого цвета. 

Последним шагом нарезаем пирожные размером 5 на 10 см в форме прямоугольника. Все готово.Такие пирожные необходимо нарезать горячими, потому, что когда когда остынет, нарезать будет гораздо труднее. Приятного вам чаепития! 

Приятного аппетита!

www.vkussovet.ru

loading...

lady.day.az