Краткий обзор технологии производства тортов. Технология производства пирожных


Краткий обзор технологии производства тортов - Статьи

- технологии промышленного производства тортов и пирожных.

О тортах и пирожных:

Любой праздник, особенно детский, не может состояться без сладкого, и центральное место среди всех кондитерских изделий, по праву, занимает торт.

Торты любят и производители пищевого оборудования и домохозяйки -:)

А вот с точки зрения кондитерского производства пирожные и торты - это мучные изделия высокой калорийности различных форм и размеров, которые отличаются широчайшим разнообразием вкусов, ароматов и невероятным числом вариантов внешнего оформления. Обычно торты значительно крупнее пирожных по размерам и имеют более сложную художественную отделку.

Классификация тортов:

Торты и пирожные обычно классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату (тестовой заготовке). При индустриальном производстве тортов используют, как правило, такие виды основных выпеченных полуфабрикатов: бисквитные, песочные, вафельные, белково - сбивные, миндально - ореховые, заварные, слоеные, сахарные и крошковые. Отдельную группу составляет производство тортов из мороженого. Очень часто при сборке корпусов тортов комбинируют выпеченные полуфабрикаты разных типов.

По сложности изготовления и декоративной отделки торты принято делить на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

По способам производства торты можно разделить на вырабатываемые вручную и торты, которые производят на автоматических поточных линиях.

Технология производства тортов:

Технология индустриального производства тортов и пирожных включает несколько основных стадий: изготовление и подготовка основных выпеченных полуфабрикатов; подготовка полуфабрикатов для промочки; приготовление отделочных полуфабрикатов; сборку тортов и отделку. Каждая стадия состоит, в свою очередь, из множества отдельных производственных операций.

На крупных кондитерских фабриках технологические операции массового производства тортов автоматизируют с помощью поточных линий. Средние по производительности кондитерские цеха могут осуществлять выработку тортов вручную. Процесс ручного изготовления тортов требует наличия значительных производственных площадей и квалифицированного персонала.

Выпеченные полуфабрикаты:

Выпеченные полуфабрикаты служат основой для тортов и пирожных. В рецептурных картах их могут называть лепешкой, размазкой или присваивать им определенные собственные наименования и определения.

Основы тортов декорируют различными отделочными полуфабрикатами и таким образом получают ассортимент разнообразных тортов и пирожных. Для каждой разновидности основного полуфабриката предусмотрена собственная технология приготовления и соответствующий набор исходного сырья.

Технологический процесс изготовления выпеченных заготовок состоит из замеса теста, выкладывания или отливания его в формы и выпекания. После выпечки полуфабрикат должен остыть, а в ряде случаев выстояться.

Для улучшения вкуса и аромата выпеченных полуфабрикатов и придания привлекательного внешнего вида готовым тортам используют разнообразные отделочные полуфабрикаты: кремы, джемы, глазури, сиропы, ликеры, цукаты, орехи, желе, помады, фруктово-ягодные начинки и прочее.

Пропитки и промочки:

Для придания коржам основы торта более нежного вкуса и аромата, их пропитывают ароматизированными кондитерскими сиропами и ликерами. Тип и состав промочки зависят от ингредиентов, которые были использованы при выпечке основы торта и от вкусовых предпочтений потребителей продукции.

Для ароматизации тортов можно использовать ликеры, коньяки, водочные настойки, виноградные вина, наливки, фруктовые сиропы, эссенции, свежие и консервированные фруктовые соки и т. п.

Технологический процесс производства сиропа для промочки состоит из сле­дующих основных стадий: подготовка сырья к производству; уваривание сахарного сиропа; охлаждение; внесение вкусоароматических веществ. При производстве сиропов для пропитки тортов используют жидкие ароматизаторы, а также усилители вкуса и аромата.

Отделочные полуфабрикаты:

Для отделки боковых сторон и поверхности торта используют различные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных продуктов служит крем (масляный, сливочный, белковый, заварной и пр.).

Кондитерские крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и применяются для украшения тортов различными декоративными элементами. Недостатком кремов является то, что они являются скоропортящимся продуктом. При их приготовлении особенно важно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Как правило, крема получают методом взбивания сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликеров и т. п., в результате которого получается пышная воздушная масса.

Процесс сборки тортов:

Сборку и декоративную отделку тортов производят в три стадии. Вначале подготавливают выпеченные полуфабрикаты, после этого прослаивают коржи отделочными полуфабрикатами и склеивают пласты, далее художественно оформляют боковые стороны и верхнюю поверхность торта.

Подготовка выпеченных коржей заключается в очистке их поверхности от деформированных и подгорелых мест, выравнивании краев полуфабрикатов и придании коржам правильной формы. Иногда коржи разрезают на несколько пластов в горизонтальном направлении. Перед прослаиванием и склейкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами.

Прослойку коржей производят разнообразными начинками или кремами. После склейки пластов приступают к окончательной внешней отделке тортов.

Декоративное оформление тортов:

Декоративная отделка поверхности тортов - сложная технологическая операция, требующая определенных навыков и художественного вкуса. Как правило, декорированием тортов занимаются опытные мастера - кондитеры.

Для отделки тортов применяются различные виды крема, взбитые сливки, желе, сбивные полуфабрикаты, белую и черную глазурь, измельченные орехи, посыпки, а также свежие и консервированные фрукты. Иногда для украшения тортов используют объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой массы (листочки, паутинка, цветы и т. п.).

Наружное оформление тортов начинают с обмазки, обсыпки и декорации боковых сторон отделочными полуфабрикатами. На заключительной стадии производят художественное оформление поверхности торта: нанесение крема или желейных масс; создание объемных бордюров; отсадка всевозможных розочек, шишечек, куполов; укладка фруктов или объемных фигур.

Упаковка и реализация тортов:

Готовые торты и пирожные поступают на упаковывание, их укладывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в пластиковые контейнеры, которые закрывают крышкой.

Из за повышенного содержания влаги и жира торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и имеют ограниченный срок хранения. Хранят их в холодильниках при температуре от 0°С до 6°С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов, используемых в процессе сборки и декоративного оформления, срок реализации тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.

mm.pl.ua

Торты и пирожные (технология изготовления)

 

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  ..

 

Торты и пирожные (технология изготовления)

Торты и пирожные — изделия разнообразных формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные вафельные, заварные, сахарные и др.

Технологический процесс получения торгов и пирожных состоит из следующих основных стадий: получения основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов, отделки изделий.

 

 

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200 °С в течение

40...65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивается 20...30 мин и извлекается из форм.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, затем раскатывают в пласты толщиной 3...4 мм и выпекают при 200 °С в течение 8... 15 мин. Влажность готового полуфабриката 4...7 %.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Тесто замешивают в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухаемости белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10:1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат выпекают при температуре 215...250 “С в течение 25...30 мин, охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из предварительно очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром-песком и белком, с последующим измельчением их на валковых мельницах. Растергую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150... 160 °С в течение 25...35 мин.

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке внутри заготовок образуется полость, которую затем заполняют полуфабрикатом (кремом).

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром-песком и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30...50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар-песок, ванильную пудру и т. д. Готовые полуфабрикаты выпекают при 105...135 °С в течение 1 ч.

В настоящее время существуют механизированные поточные линии производства заварных пирожных типа «Эклер» и бисквитных тортов.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внеш-

 

него вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.

Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах такого высококачественного сырья, как сливочное масло, яйца, сахар-песок, какао-порошок, орехи, коньяк, ликер и т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе или сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком.

Приготовление других отделочных полуфабрикатов, таких, как помада, сиропы, мармелад, шоколад и др., принципиально не отличается от технологии получения сахарных кондитерских изделий.

Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала подготавливают выпеченные полуфабрикаты, затем прослаивают их отделочными полуфабрикатами и далее художественно оформляют верхнюю поверхность. Подготовка выпеченного полуфабриката заключается в очистке поверхности от деформированных и пригорелых мест, выравнивании краев и придании правильной формы. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами. Прослойка производится различными начинками или кремами. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Отделка поверхности — сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса.

Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, пирожные — в лотки, которые закрывают крышкой. Эти продукты являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках при 0...6 С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных состав-мет от 6 до 72 ч.

Контрольные вопросы

1. Что такое карамель?

2. Какую роль играет патока в производстве карамели?

3. С какой целью проводят термическую обработку какао-бобов?

4. Что собой представляет шоколадная масса?

5. В чем отличие десертных шоколадных масс от обыкновенных?

6. Чем определяется выбор метода формования конфетных масс?

7. Какова роль пектина и агара в производстве мармелада и пастилы?

8. Какова роль белка в производстве зефира?

9. В чем отличие сахарного теста от затяжного?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  ..

 

 

zinref.ru

Технология производства мучных кондитерских изделий

Поиск Лекций

 

Производство разнообразного ассортимента мучных конди­терских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным технологическим инструкциям и строго установленным технологическим схемам.

Производство мучных кондитерских изделий является высокоме­ханизированным. Большинство видов этих изделий производят на по- точно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механи­зация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных.

Печенье

К этому виду изделий относятся мучные кондитерские изде­лия различной формы, с низкой влажностью и значительным ко­личеством сахара и жира.

Различают два вида печенья — сахарное и затяжное. Сахар­ное печенье — хрупкое и пористое приготовляют из пластичного, легкорвущегося теста. Затяжное печенье — более твердое и ме­нее пористое, приготовляют из упругого, эластичного теста.

Сырье и полуфабрикаты, освобожденные от механических примесей, взвешивают и загружают в периодически действующие месилыные машины, где производят замес теста.

Тесто для сахарного печенья формуют штампмашиной ударного действия, или ротационной машиной, иди машиной типа ФПЛ, или ручным способом.

После выпечки печенье охлаждают, а затем оно поступает не­посредственно на упаковку или же предварительно подвергается глазировке. Печенье расфасовывают в пачки (чаще всего на за­верточных машинах), а также в коробки и укладывают в ящики.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится в периодически действующих месильных машинах при иных технологических па­раметрах. Кроме того, тесто для затяжного печенья перед фор­мованием подвергают многократной прокатке и вылеживанию.

Для печенья из муки I и II сортов тесто дважды прокатывает­ся и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, еще раз вылеживается и прокатывается.

Галеты и сухое печенье (крекер)

Галеты простые, диетические — мучные изделия прямоуголь­ной формы, плоские, с низкой влажностью; предназначены для употребления вместо хлеба.

Сухое печенье (крекер) — мучные изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

Технологический процесс приготовления простых галет и сухого печенья (крекера) начинается с приготовления опары. Измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и выдерживают определенное время при оптимальных условиях. Опара для простых и диетических галет готовится несколько иначе, чем опара для сухого печенья.

Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в ме­сильную машину и замешивают тесто.

Тесто для галет после замеса прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают выле­живанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа

Отштампованное тесто для галет выпекают в туннельных га­зовых печах, затем изделия охлаждают, расфасовывают в пачки и укладывают в ящики.

На поверхность отдельных сортов сухого печенья (крекера) после формовки наносят вкусо­вые добавки (соль, сыр), а гото­вые изделия обычно расфасовы­вают в коробки и затем уклады­вают в ящики.

Сдобное печенье

К этому виду относятся кон­дитерские изделия мелких разме­ров разнообразной формы с внешней отделкой или с про­слойкой из начинок.

Эта группа печенья объединя­ет разнообразный ассортимент изделий, отличающихся формой, структурой, вкусом и внешней отделкой. Соответственно этому производство их осуществляется по разным технологическим схе­мам.

После просеивания и процеживания сырье взвешивают и загружают в определенной по­следовательности в месильную машину. Приготовленное тесто формуют ротационной машиной или раскатывают до определен­ной толщины и штампуют метал­лической выемкой.

Отформованное тесто выпе­кают, после чего изделия охлаж­дают. Отделку поверхности этих изделий производят после формов­ки теста либо после выпечки и охлаждения.

Печенье упаковывают в коробки.

Схема производства песочно-отсадочных сортов печенья отличается от песочно-выемных тем, что часть сырья для некоторых сор­тов изделий предварительно сбива­ют, а затем замешивают.

Технологическая схема произ­водства миндально-ореховых сортов печенья совершенно отлична от схем производства других сортов сдобного печенья. Миндаль с бел­ками и частью сахара пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с ос­тальным сырьем. Готовое тесто от­саживают шприцевальными мешка­ми, после чего поверхность чаще всего отделывают миндалем, из­мельченными фруктами, начинкой или крошкой. После выпечки печенье охлаждают и укладывают в коробки.

Технологическая схема производ­ства печенья типа сухари­ков своеобразна и также отли­чается от предыдущих схем произ­водства сдобного печенья.

Вначале все сырье, за исключе­нием изюма и муки, сбивают, после чего полученную массу перемеши­вают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными меш­ками, затем выпекают. После охлаждения изделия выстаивают около 8 час. после чего их разрезают на ломтики, которые до­сушивают, а затем укладывают в коробки. Эта схема производства применяется для печенья «хлебцы».

Для других сортов печенья типа сухариков: «Миндальные хлебцы», «Рубэ», «Ватрушка» технологический процесс отличается тем, что тесто не обивают, а замешивают. После этого тес­то раскатывают в виде батона затем охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Охлаж­денные после выпечки ломтики укладывают в коробки.

Пряники

Мучные кондитерские изде­лия разнообразной формы, со­держащие большое количество сахаристых веществ и различные пряности, носят название пряни­ков.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяются на сырцовые и заварные.

По признаку размера и фор­мы пряники делятся на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные) и коврижки.

Технологический процесс при­готовления заварных пряников схематично может быть представ­лен в следующем виде. В приготовленный сахаро - медовый или сахаро-паточный, или сахаро-па­точно-медовый сироп при опреде­ленной температуре загружают муку и перемешивают в месильной машине до получения однородной заваренной массы.

Заварку охлаждают, а затем перемешивают со всем осталь­ным сырьем, предусмотренным по рецептуре.

Отформованное тесто выпекают, а пряники после выпечки охлаждают, и затем глазируют. Для этого охлажденные пряники загружают во вращающийся котел и поливают специально приготовленным сахарным сиропом. После этого пряники под­сушивают и выстаивают до появления на поверхности выкри­сталлизовавшегося сахара, а затем укладывают в коробки или ящики.

Технологическая схема приготовления сырцовых пряников от­личается от схемы приготовления заварных пряников тем, что муку не заваривают в сиропе, а все сырье, предусмотренное по рецептуре, загружают в месильную машину в определенной по­следовательности. Кроме того, отдельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируются.

Вафли

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоен­ные начинкой, или без начинки.

Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определен­ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое тесто поступает в вафельницы — печи, в которых выпекают вафельные листы. После выпечки вафельные листы выстаивают, а затем на них наносят намазочной машиной слой начинки. Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают, а затем разрезают на части прямоугольной формы и заверты­вают в пачки.

Фигурные вафли пос­ле отсадки начинки и выстойки вырубают, а за­тем укладывают в короб­ки.

Пирожные и торты

К этой категории относятся высококалорийные кондитерские изделия о большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц, с разнообразной отделкой выпеченных по­луфабрикатов.

Несмотря на многообразие сортов этих изделий технологиче­ская схема производства может быть сведена к трем основным фазам.

· Приготовление основного (выпеченного) полуфабриката.

· Приготовление отделочных полуфабрикатов.

· Прослойка, наполнение и отделка основного полуфабри­ката.

Технологический процесс приготовления выпеченных полу­фабрикатов состоит в основном из замеса или сбивания теста, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабри­катов.

Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания выпеченного полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль и т. п.

Наибольший удельный вес среди отделочных полуфабрика­тов занимает крем, представляющий собой пышную массу, по­лучаемую энергичным сбиванием сырья.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и бо­лее сложной художественно выполненной отделкой.

Пирожные укладывают на деревянные или алюминиевые лотки с крышками, а торты — картонные коробки.

Кексы

Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с боль­шим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой на­ружной поверхности.

Технологическая схема производства кексов несложна и со­стоит из ряда последовательных операций: замеса и сбивания теста, формования теста, выпечки, охлаждения и отделки по­верхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, пома­дой или ароматизированным сахарным сиропом.

Кексы укладывают в картонные коробки, а также в деревян­ные или алюминиевые лотки с крышками.

Ромовые баба

Сдобные мучные изделия конусообразной формы, изготов­ленные из дрожжевого теста с большим содержанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма, носят название баба.

Технологическая схема производства ромовых баба состоит из следующих операций. Вначале приготовляют опару из сме­си муки, воды и дрожжей. Затем замешивают тесто из опары и остального сырья, загружаемого в месильную машину в оп­ределенной последовательности.

Приготовленное тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и вновь выстаивают, после чего выпекают.

Охлажденный после выпечки полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.

Ромовые баба укладывают в картонные коробки.

 

poisk-ru.ru


Смотрите также