Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. "Кондитерское производство". Технология приготовления бисквитных пирожных


Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. "Кондитерское производство"

II Кондитерское производство.

Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

1.Характеристика темы.

БИСКВИТ - (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный). Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. 

Бисквит – это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку. Происхождение слова "бисквит" - из латинского через французский язык и означает "дважды приготовленный". Некоторые из оригинальных бисквитов были британским военно-морским твердыми сухарями. Это передалось и к американской культуре, и эти сухари (бисквиты) делались в течение 19-го столетия.

 Бисквит – это твердый выпекаемый продукт в виде маленького плоского пирога, который в Северной Америке можно назвать "печеньем" или "крекером". Термин бисквит также относится к бисквитам типа сендвича, где слой крема или помадки зажимается между двумя бисквитами. Как можно было отметить, однако, что это стало все более и более распространенным пределах Великобритании для "выпечки", которая используется, чтобы различаться между более мягким, большим и требующим продолжительного жевания изделием и более твердым, более ломким "бисквитом".

В этом отношении британское использование слова «бисквит» было определено в защиту налогового постановления, определенного в пользу компании «McVitie's» и их продукта пирога Яффы. Этот пирог Налоговое управление определило бисквитом и  поэтому обложило налогом на добавочную стоимость. Пирог Яффы делался из бисквитного теста с шоколадной глазурью. Однако печенье с глазурью (бисквит) считалось предметом роскоши и облагалось дополнительным налогом (пошлиной). Успешная защита опиралась на тот факт, что 'бисквиты остаются мягкими, когда несвежие, тогда как пироги становятся твердыми, когда несвежие.' Такие были способы ухода от налогов.

     В Великобритании, пищевой бисквит имеет сильную культурную идентичность как традиционное сопровождение к чашке чая, и также регулярно потребляется . Многие пьющие чай макают свои бисквиты в чай, разрешая им поглотить жидкость и смягчиться немного перед потреблением.

2.Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 - 65%. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил.

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы «B» - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тесто-образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28% - 36% и третья - до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.

Яйцо и яйцо продукты:

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г. меланжа

Яичный порошок - готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде

Хранят при температуре 2 - 10°С в герметичной таре

Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка - 350 грамм воды

Молочные продукты:

Многие виды теста приобретают необходимую консистенцию только после добавления молока или молочных продуктов.

Молоко цельное - Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки

Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30% жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить.

Крем - фреш - Это сметана с жирностью 30% и нежным кисловатым ароматом, которую можно хранить в холодильнике около двух недель.

Йогурт - Особые молочнокислые бактерии создают кисловатый запах. В зависимости от жирности различают сливочный йогурт (минимум 10% жира), необезжиренный йогурт (3,5% жира), йогурт с низкой жирностью (1,5 - 1,8% жира) и обезжиренный йогурт (0,3% жира). Все виды йогурта можно хранить в холодильнике 3 - 4 недели.

Жиры для выпечки:

Жиры - высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г. топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин - Этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Разрыхлители:

Пышным без разрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны разрыхлители.

Пекарский порошок - Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.

Углекислый аммоний - Для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Желирующие вещества:

Добавлением желирующих веществ, придают более плотную консистенцию легким начинкам

Желатин - Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол - литра жидкости берут 4 - 6 листьев желатина.

Агар - агар - В отличие от желатина агар - агар имеет растительное происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его Желирующие свойства превосходят свойства желатина. Агар-агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании агар - агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°.

Подсластители:

Торты, пироги и печенье вкуснее всего, если они сладкие! Но для придания сладости можно использовать не только разные виды сахара, но мед и сиропы. Сиропы и темные виды сахара из - за их пряного вкуса чаще всего применяют для рождественской выпечки.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18C.

Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г. берут ванилин - 40 г., смешивают с этиловым спиртом - 40 г. и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000 г. просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Фруктоза - это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха, немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара могут использовать диабетики, так как для его утилизации не требуется инсулин.

Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды - 17,2% моно и дисахаридов - 74,8%, крахмала и других полисахаридов - 5,5%, белков - 0,8%, органических кислот - 1,2%, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Ароматизаторы и специи:

Ароматизаторы и специи придают пирогам, тортам и печенью особую изюминку.

Алкогольные ароматизаторы:

Алкогольные напитки широко применяются в качестве ароматизаторов для начинок, кремов и глазурей. При этом решающим является не доля алкоголя, а аромат напитка. При выпечке спирт улетучивается, а определяющий вкус остается.

Фрукты и цукаты:

Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Какао-порошок - Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Масло какао - плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей.

Шоколадная глазурь - это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок.

Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.

Шоколад - это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно - горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее.

Марципан - Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г. сырого марципана взять 100 г. сахарной пудры,

получится эластичная и легкая в обработке масса.

Нуга - ее делают из тертых жареных орехов - миндаля или фундука и сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам

3.Приготовление полуфабрикатов.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции:1. Приготовление массы. Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 мин и более. Тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется – механическим. Быстрое взбивание (за 8 мин) осуществляется на пневматической взбивальной машине. Ее часовая производительность – 370 кг готового бисквита.2. Определение готовности массы. Это делается по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5–3 раза, цвет меняется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей, сахар полностью растворяется.3. Замес теста. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с. Мука должна содержать 28–34 % клейковины. Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным. Крахмал делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания.Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38 %, температура должна составлять 19–22 °C.4. Формовку. Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.5. Выпечку. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.Готовность бисквита определяют по следующим признакам:● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.6. Охлождение и выстойку. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8–10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:● использование муки с сильной клейковиной;● плохое качество яиц или меланжа;● недостаточное или продолжительное взбивание массы;● длительный замес массы с мукой;● увеличение дозировки муки;● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;● преждевременный выем бисквита из печи.2. Бисквит с комками муки. Причины брака:● использование слежавшейся, непросеянной муки;● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, не крошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие не растворившихся кристаллов сахара.4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

4.Технология приготовления изделий (технологические карты), режим выпечки, ассортимент.

Бисквит карамельный.

Приготовление:

Всыпьте сахар в кастрюлю и поставьте на плиту, на малый огонь. На медленном огне расплавьте сахар, постоянно помешивая ложкой, и "кипятите" его до тех пор, пока он не потемнеет и не приобретёт коричневый цвет. Теперь влейте в сахар горячую воду и держите на огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После этого снимите с огня и остудите. В остывший, полученный нами сироп влейте подсолнечное масло и йогурт. Хорошенько всё перемешайте. Всыпьте просеянную муку и пекарский порошок и хорошенько всё перемешайте ложкой в течение одной минуты. Подготовьте форму (формы) для выпечки. Для этого её необходимо смазать маслом и посыпать мукой. Влейте тесто в подготовленную нами форму (формы), поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180°C в течение 20-30 минут. Если выпекать в одной большой форме, то процесс может затянуться до часа. Проверить, пропёкся ли корж, можно обычной спичкой, или зубочисткой. Готовый корж должен увеличиться в размере и покрыться красивой румяной корочкой. Смажьте корж (коржи) карамелью. Если бисквит пришлось выпекать долго и он получился суховат, то дополнительно можете пропитать его сахарным сиропом.

Бисквит 

Рулет бисквитный с бананом.

Приготовление:

Яйца с сахаром чуть подогреть на водяной бане, взбивая миксером. Отставить с плиты и продолжать взбивать до пышной пены. «Степень готовности этой операции проверяется так: проведите пальцем по верху пены. Если остается дорожка - взбивать достаточно». Яичную смесь влить к просеянной с какао-порошком муке. Аккуратно перемешать массу движениями сверху - вниз до однородности. Аккуратно вылить тесто на противень (средний или большой), застеленный пергаментом, и не ожидая, пока осядет тесто, аккуратно (без встряхиваний) ставим в предварительно разогретую духовку. Выпекать тесто нужно при температуре 180 градусов – 25 -30 минут, 210 градусов – 5 -7 минут. Проверить готовность бисквита можно, нажав еще в духовке на него пальцами. Если тесто пружинит, бисквит готов! Оставляем дверцу приоткрытой, и пусть бисквит остывает минут 20, чтоб он сразу не опал.Потом бисквит нужно перевернуть на стол/доску/ полотенце верхом вниз, чтобы не образовалась корочка на поверхности. Пусть продолжает остывать.Когда чуть остыл, можно свернуть его на полотенце рулетом, чтоб потом при скручивании не трескался. Я делала иногда без этой процедуры. Если вы использовали при выпечке средний противень (как я), то бисквит нужно разрезать по горизонтали на 2 коржа. Если большой, бисквит надо поделить на 2 или даже 3 части, смотря от толщины коржа. 

Готовые коржи пропитать кофе или чаем с добавлением алкоголя. Нужно пропитывать бисквит не сильно, используя для этого кисточку и начиная с боков. Если использовать для этого ложку и начинать с середины, то в результате - внутри рулет мокрый, как губка, а бока сухие. 

Для крема размягченное масло взбиваем миксером до пышности и начинаем добавлять по ложке-две вареную сгущенку, продолжая взбивать миксером. Крем готов. Теперь его можно нанести длинной лопаточкой на наши бисквитные коржи, что и делаем. 

На один конец коржа кладем банан поверх крема, если банан скрученный, его можно поломать и выложить по прямой линии. Аккуратно свернуть рулет. 

Рулет сверху можно 1) украсить остатками крема, обсыпать крошкой из печенья, например…2) покрыть растопленным шоколадом в виде полосочек или сетки. 

Дать рулетам пропитаться немного в тепле, а потом перенести на холод. 

http://www.povarenok.ru/data/cache/2014oct/15/22/896386_69759nothumb500.jpg

 Технологическая карта блюда «Торт бисквитно-фруктовый»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-фруктовый»

Наименование продуктов

(сырья)

Норма продуктов

на 1 кг

Кол-во порций (шт)

10

50

100

брутто

нетто

Норма продуктов, нетто (г)

^ Бисквитный п/ф:

мука

85

84,3

850

4250

85000

крахмал

30

20,82

300

1500

30000

сахар

104,1

104,1

1041

5205

104100

меланж

173,5

173,5

1735

8675

173500

эссенция

1

1

10

50

1000

^ Выход бисквита

300

15000

30000

Сахарный сироп для промочки

130

1300

6500

13000

Фруктовая начинка

125

1250

6250

12500

Желе 

75

750

3750

7500

Консервированные фрукты

125

1250

6250

12500

Бисквитная жареная крошка

10

100

500

1000

Выход:

Х

1000

Х

Х

Х

^ Схема приготовления блюда

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

^ Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус, запах

Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. Поверхность равномерно покрыта ровным слоем желе с просматривающимися ягодами или фруктами, глянцевая, блестящая

Соответствует виду желе, фруктам или ягодам, сочная, хорошего яркого цвета

У бисквитного полуфабриката -пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. У желе –хорошо застывшая.

Приятный, без посторонних привкусов, с выраженным ароматом фруктовой начинки, ягод и фруктов, входящих в состав

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый торт используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности торта бисквитно-фруктового согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

5.Способы оформления и подачи. Требования к качеству.

ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.

Торт бисквитно-кремовый, эксклюзивный «банановый»

Масса торта 2 кг.

Бисквитно-кремовый – круглый шоколадный торт.

Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом

кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно-масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.

Торт «Москва»

Масса торта 1кг.

Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.

Торт «Анго»

Масса торта – 2 кг.

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф.

Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

6.Упаковка и транспортировка.

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ – 181-102-75;

7. Цена.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0ºС. Изделия с

масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов.

При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

III Заключение.

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С. Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

Повара, кондитеры иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.

infourok.ru

Бисквит

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводят большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом): 25% можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивают, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично- сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает), во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят в взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4объма, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-2100С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах - 35-40 минут, на листах - 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Требования к качеству: при выпечке в формах или капсулах толщина 30-40мм; верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневатого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит круглый (буше): для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с веничка не стекает), вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубкой.

Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-2000С 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Пирожные буше: насадка в виде гладкой трубочки диаметром 18мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы (пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45мм, а овальной размер 50х70мм).

Выпекают при температуре 2000С около 20 минут, охлаждают 3-4 часа, затем склеивают два полуфабриката попарно кремом ...

После этого верхнюю заготовку смачивают шоколадным сиропом и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, декорируют верхнюю поверхность кремом.

Пирожное может быть фруктовое. Два полуфабриката склеивают фруктовой начинкой, пропитывают фруктовым сиропом, покрывают верхнюю часть пирожного фруктовой начинкой, а боковые части покрывают бисквитной крошкой. Поверхность декорируют фруктами и цукатами.

Требования к качеству: для пирожных буше форма круглая или овальная; светло-желтая корочка с коричневатым оттенком; мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

 

 

Бисквит для рулета.

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-2200С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9мм; верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: корочка бисквита коричневая; мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая; корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-2000С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.

Требования к качеству: печенье сухое; светло-желтого цвета; без трещин на поверхности; с ровной пористостью, без пустот. (1кг - 170шт.)

Пирожные «Картошка». Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом. Можно не глазировать «Картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и сахарной пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «Картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки». Точками крема можно сделать глаза зайчикам.

Пирожные бисквитные с белковым кремом. Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое пирожное рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на ½ минуты, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Рулет фруктовый. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, после охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Таким же образом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом «южным», но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают. Требования к качеству: форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали; мякиш пористый, упругий, как правило, желтоватого цвета.

Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-2200С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9мм; верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: корочка бисквита коричневая; мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая; корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-2000С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.

Требования к качеству: печенье сухое; светло-желтого цвета; без трещин на поверхности; с ровной пористостью, без пустот. (1кг - 170шт.)

Пирожные «Картошка». Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом. Можно не глазировать «Картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и сахарной пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «Картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки». Точками крема можно сделать глаза зайчикам.

 

 

 

 

 

foodteor.ru

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

1

Профессия: 34.2 Повар, кондитер

Письменная экзаменационная работа

Тема: Пирожное бисквитное с белковым кремом

Муссы

Выполнила:

Руководитель работы:.

Допущена к защите ________ Зам. Директора по УПР

2007г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

Глава I. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий

6

1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий

6

1.2 Сырье для производства кондитерских изделий

11

ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

15

2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для бисквитных пирожных

15

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

18

2.3 Характеристика используемого оборудования

22

Глава III. Десерты

25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

29

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

31

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Цель: - изучить особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.

2. Изучить сырье, применяемое для производства.

3. Ознакомиться со способами производства.

Глава 1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий1.1. Пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.

В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной железы - инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.

Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.

Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.

Высокое содержание жира в шоколаде, халве, некоторых видах конфет, драже и мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к высококалорийным продуктам.

Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.

Многие кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным составом (табл.1).

Таблица 1

Жирно-кислотный состав сырья кондитерских изделий на 100г съедобной части продукта

Жирные кислоты

Сырье кондитерских изделий

Готовый продукт

Миндаль

Фундук

Грецкий орех

Какао бобы

Жир

кондитерский

Насыщенные

4,7

3,4

6,2

29,5

27,2

2,9

В том числе:

миристиновая

0,3

-

0,5

0,1

0,7

следы

пальмитиновая

3,4

3,4

4,4

12,4

21,4

1,7

стеариновая

1,0

-

1,3

16,9

5,0

1,2

Мононенасыщенные

34,6

51,0

14,7

17,7

59,2

5,7

В том числе:

пальмитолеиновая

0,3

-

0,2

0,2

0,5

-

олеиновая

34,3

51,0

11,0

17,5

58,7

5,7

Полиненасыщенные

12,1

6,5

40,4

1,5

8,1

18,9

В том числе:

линолевая

11,8

6,5

33,3

1,4

8,1

18,8

линоленовая

0,3

-

7,1

0,1

-

0,1

Среди представленных видов наиболее оптимальное соотношение между линолевой и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности взрослого здорового человека в этих кислотах.

Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.

Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.

Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат в-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.

Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля - также треонин, фундука - цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.

Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.

Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.

Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.

Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель - хруст, конфет с ликерным корпусом - вязкость массы, печенья сдобного - рассыпчатость, остальных изделий - другие признаки.

На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих - мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.

При этом в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.

Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России - в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.

Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).

1.2 Сырье для производства кондитерских изделий

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.

Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал -- пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки -- 75--80%, картофеля -- 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного -- самая нежная.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста - выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях

Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.

Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.

Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.

Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.

Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).

Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.

Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.

Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

При этом такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование

продуктов

Брутто 10 порций

Нетто 1

порция

Вес

готового

продукта

Бисквит

Мука

136

Крахмал картофельный

34

Сахар-песок

168

Меланж

280

Сироп для промочки

Эссенция ромовая

0,4

Сахар-песок

95

Коньяк

8,9

Крем белковый на сметане

Белок

4 шт. (92)

Сахар

250

Сметана

250

Выход (10 шт.)

1314,3

1300

Выход (1шт)

130

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.3 Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.

0.1

Количество рабочих лопастей, шт.

6

Количество разновидностей формы лопастей

3

Частота вращения лопастей, об/мин.:

40...120

Привод

мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)

Питание

трехфазный переменный ток

напряжение, В

380 +/10%

частота, Гц

50

Габаритные размеры

длина, мм

1336

ширина, мм

628

высота, мм

1454

Масса, кг

не более 270

срок эксплуатации, лет

10-12

Устройство и принцип работы:Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:- установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;- изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;- изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Количество пекарных камер

4

Производительность (хлебная форма 3Л7), шт/вып.

96

Внутренние размеры пекарной камеры, мм

965х760х240

Номинальная мощность, кВт

25,6

Число подовых листов в комплекте печи, шт.

8

Габаритные размеры, мм

1340х1075х1800

Масса, кг

540

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Вместимость по хлебобулочным изделиям, кг

144

Время разогрева камеры до 40 град.С, мин

20

Диапазон установки температуры в камере, град. С

27-49

Диапазон установки относит. влажности, град. С

75-95

Номинальная мощность, кВт

1,6

Габаритные размеры, мм

1010х810х1635

Масса, кг

150

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный муссПродукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудрыПриготовление:Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.Хорошо взбить белки.Смешать все вместе миксером.Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.Мусс клюквенный с манной крупойПродукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.Полученный сок поставить в холодное место.Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.Мусс из ревеня с медомПродукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.Оборудование для приготовления муссовИдея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.Важное достоинство кремера - он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд - в течение восьми.Работа с кремерамиЖелатин замочить в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60оС и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончикакремер 1,0 л - 2 - 3 баллончикаЗаполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.Перед подачей тарелки рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы).Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой. Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.

2.

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001,, 285с.

3.

Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997

4.

Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999

5.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с.

6.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.

7.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998

8.

Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997

9.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.

10.

Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002

11.

Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.

12.

CHEFART № 4(06)/2005

referatwork.ru

Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft

Комитет по образованию

Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессия/группа

ФИО

Подпись

Дата

Выполнил

студент

Н.В. Герасимова

Проверил

руководитель

М.С. Цитцер

Рецензент

Норма

Контроль

Допуск к защите

Зам. Директора по УПР

Е.Ю. Шевченко

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………..3

  1.  Теоретический раздел:
    1.  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий………………………………………….
    2.   Организация технологического процесса………………………….
    3.   Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха………
    4.   Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий…………………………………………………………………
    5.   Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий………………………………………
    6.   Организация рабочего места в цехе………………………………….
  2.  Практический раздел:
    1.  Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия...
    2.  Схема генерального плана предприятия……………………………...
    3.  Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания………………….
    4.  Характеристика цеха предприятия……………………………………
    5.  Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха……………………………………………………………………...
    6.  Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)…………………………………………………………………….
    7.  Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий……………...
    8.  Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК……………………………………………………….
    9.  Организация технологического процесса цеха………………………

2.10 Организация контроля качества трех новых изделий……………...

Заключение…………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………

Приложения…………………………………………………………………

 ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность - это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао - порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус - умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) - слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %, соответственно доля сахаристых изделий - 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао.

Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.

Кондитерская отрасль в России относится к традиционным отраслям экономики и имеет длительную историю развития. Некоторые предприятия существуют уже полтора-два века. Они возникли в период становления кондитерской промышленности в царской России в первой половине XIX в. и первоначально представляли собой небольшие мастерские, которые со временем превратились в крупные предприятия. К этому добавилась практика развития в советский период, связанная в первую очередь с освоением массового стандартного производства. Следует отметить также бесценный опыт выживания в ранне-рыночных условиях в 90-е гг. XX в. Большая часть "старых" лидеров представлена крупными фирмами, на долю которых приходится значительный объём производимой в отрасли продукции. В России много локальных кондитерских предприятий, около 1500. Большинство из них, хоть и с небольшими оборотами, но вполне успешно работают на местах для покрытия нужд небольших групп населения. В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150 крупными и средними специализированными предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий - это важный и ответственный процесс; вместе с тем и первичный, т.к. с него всё и начинается. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи - это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий - сертификация продукции т.д.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла - название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.

                           1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления блюд.

Для изготовления пирожных из бисквитного теста требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, крахмал

При приготовлении пирожных из бисквитного теста используется сырье, в которое входят все незаменимые вещества: минералы, витамины, углеводы и жиры. Задача производителей кондитерских изделий – максимально сохранить все эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

В производстве используют пшеничную хлебопекарную муку.

Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, мягкая на ощупь. Мука первого сорта мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. У муки второго сорта цвет белый с желто-сероватым оттенком, содержание клейковины не менее 25%. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки – 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12°C.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Масло сливочное должно быть без постороннего привкуса и запаха. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Влаги должно быть не более 16%, в крестьянском - не более 25%, в любительском – не более 20%.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха и повреждений скорлупы. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственны продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

По внешнему виду крахмал – измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. У крахмала экстра и высшего сорта цвет белый с кристаллическим блеском, белый у первого и белый с сероватым оттенком у второго сорта.

1.2 Организация технологического процесса

1.2.1 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий складывается из следующих операций:

  •  Просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста;
  •  Разделка (формовка) изделий;
  •  Выпечка;
  •  Оформление изделий

Замес теста производится в тестомесильном отделении - этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильные, взбивальное оборудование. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячий и холодной воды. На производственном столе предусмотрены весы механические или электронные.

Разделка теста производится в отделении, где устанавливаются тестоделительные и тестоокруглительные машины необходимой мощности.

Для формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, выемки и разные формочки.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях - выделяют специальные помещения.

1.2.2 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, ни с чем несравнимый вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать самый разнообразный ассортимент изделий.

Отделочные полуфабрикаты делятся на

 

1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха

Охрана труда - система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе. Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по территории необходимо соблюдать меры предосторожности.

 

Требования безопасности во время работы:

  При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.

  Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.

  Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

  Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

  Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.

  Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

  Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

  При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

  Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.

1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных кондитерских изделий

В кондитерских цехах предприятий общественного питания производят различные виды теста и кремов, измельчают твердые и перемешивают жидкие пищевые продукты. Для этого используют как автономные, так и сменные механизмы в комплекте универсальных кухонных машин.

Оборудование кондитерского цеха ресторана:

  1.  Холодильный шкаф Polair CM114-S
  2.  Холодильный стол Hicold SN 11/BT
  3.  Плита индукционная BT-353-T
  4.  Миксер планетарный KitchenAid Artisan (5KSM150PSEER)
  5.  Миксер кондитерский напольный BT 25
  6.  Конвекционная печь TECNOEKA EKF 243UP
  7.  Кутер Robot Coupe R2
  8.  Морозильный ларь с непрозрачной крышкой F 200 S
  9.  Морозильный ларь с прямыми стеклами Frostor F 200 C

1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления изделий

Все лица, работающие на предприятиях общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01).

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Овоскоп – прибор для определения качества яиц путем их просвечивания. Источник подсветки (лампа) располагается внутри корпуса с овальными отверстиями в форме яиц.

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

1.6 Организация рабочего места в цехе

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

                                  2. Практический раздел

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

Характеристика предприятия

 

1. Тип предприятия

Паб-ресторан

2. Класс предприятия

Первый класс

3. Форма собственности

Частная собственность

4. Месторасположение (адресно)

Санкт-Петербург, ул. Гагаринская, д.6

5. Расположение

В жилом здании на первом этаже

6. Время работы предприятия

Ежедневно с 12 до 02 часов

7. Режим работы предприятия

Двухсменный график

8. Мощность предприятия

150 посадочных мест

9. Производственная структура

Производство на сырье

10.Виды меню

Аля карт, винная карта, специальные предложения

11.Структура производства предприятия

Цеховая

12.Формы расчета с потребителями

Наличный расчет, кредитные карты

13.Обслуживаемый контингент

Люди среднего и высокого достатка, vip-персоны

14.Методы и формы обслуживания

На заказ, официантами

2.2 Схема генерального плана предприятия

 

 

 

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания

  

 

 

 

 

Схема 1

  

 

2.4 Характеристика цеха предприятия

Характеристика цеха

Таблица 2

 

Наименование цеха

Кондитерский цех

Количество работников и их квалификационный состав

4 повара (3-4 разряд)

Шеф-кондитер (техник-технолог общественного питания)

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха

                               Меню кондитерских изделий

 

2.6 Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)

 

2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

Таблица 3

 

Наименование блюд

Сроки реализации блюд и изделий

Режим хранения

Эклер ягодный

18 часов

При температуре +4-2оС

Мини-торт Bailey’s

18 часов

При температуре +4-2оС

Тирамису

18 часов

При температуре +4-2оС

Чиз-кейк

24 часа

При температуре +4-2оС

Брутинабоне

18 часов

При температуре +4-2оС

Тарталетка с фруктами

18 часов

При температуре +4-2оС

Медовое пирожное

18 часов

При температуре +4-2оС

Ягодный микс

24 часа

При температуре +4-2оС

Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

18 часов

При температуре +2-2 оС

Бисквитное пирожное «Рождественская елка»

18 часов

При температуре +2-2 оС

Пирожное с желе из киви

18 часов

При температуре +2-2 оС

 

 

2.8 Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение № 1)

 Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О 

        ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

                    Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

           1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с апельсиновым суфле вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с апельсиновым суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар, мука, желатин, апельсиновый сок, сливки 33-35%, сахар-песок.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

3. РЕЦЕПТУРА

                                              Бисквит

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию, г

Масса на 20  порций, г

Брутто

Нетто

Яйцо

18

16,6

332

Сахар-песок

16,6

16,6

332

Мука

24

22,2

444

Выход:

--

55

1100

                          

                                                Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию, г

Масса на 20 порций, г

Брутто

Нетто

Желатин

2,2

2,2

44

Апельсиновый сок

40

25,7

514

Сливки 33-35%

55,5

55,5

1110

Сахар-песок

16,6

16,6

332

Выход:

--

100

2000

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекают в течении 30 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, пароконвектомат, электрическая плита, холодильник, нож.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с апельсиновым суфле - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03 п. 100.

            6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие квадратной формы

Цвет: кремово-желтый

Консистенция: бисквит – пористый

Запах: апельсина

Вкус: входящих в состав компонентов

6.2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

                

              7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

                     Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

Наименование продукта

Масса, г

Белки

Жиры

Углеводы

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

Сахар-песок

--

--

--

--

99,7

Яйцо

12,7

11,5

0,7

Мука

Желатин

Апельсиновый сок

Сливки 35%

Итого

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*+9*+4*= ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) на пирожное с желе из киви

 

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О 

 

               ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 Пирожное с желе из киви

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пирожное с желе из киви» вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления пирожного с желе из киви используется следующее сырье: сахар-песок, мука, сливочное масло, яйцо, киви, вода, желатин, сметана.

2.2  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Пирожное с желе из киви», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

                                       3. РЕЦЕПТУРА

                                              Бисквит

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию, г

Масса на 20  порций, г

Брутто

Нетто

Сахар-песок

8,5

8,5

170

Мука

9

8,5

170

Масло сливочное

3,2

2,8

56

Яйцо

19

17,1

342

Выход:

--

40

800

                                Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порций, г

Масса на 20 порций, г

Брутто

Нетто

Киви

37,5

35,7

714

Вода

9

8,5

170

Сахар-песок

12,8

12,8

256

Желатин

2

2

40

Сметана

36

35,7

714

Выход:

--

95

1900

                         4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: желтки взбивают с частью сахара в течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло. Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть.

Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом.

В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают.

Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, лопатка, пароконвектомат, сотейник, нож, доска, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Пирожное с желе из киви» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации пирожного с желе из киви - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Пирожное с желе из киви» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03 п. 100.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие треугольной формы со слоями

Цвет: кремово-зеленый

Консистенция: бисквита – пористая, верхних слоев – нежная

Запах: киви

Вкус: входящих в состав компонентов

6.2 Микробиологические показатели изделия «Пирожное с желе из киви» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

             

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

                                 Пирожное с желе из киви

Наименование продукта

Масса, г

Белки

Жиры

Углеводы

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

Сахар-песок

--

--

--

--

99,7

Мука

Масло сливочное

Киви

Яйцо

12,7

11,5

0,7

Вода

--

--

--

--

--

--

Желатин

Сметана

Итого

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*+9*+4*= ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3) на бисквитное пирожное «Новогодняя елка»

 

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О 

 

           ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

              Бисквитное пирожное «Рождественская елка»

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное «Рождественская елка» вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного «Рождественская елка» используется следующее сырье:

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное рождественская елка», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

2.9 Организация технологического процесса (при цеховой структуре)

Таблица 4

Технологические линии цеха

Рабочие места цеха

Применяемое оборудование в цехе

Инвентарь

Посуда

Линия для мойки яиц

Рабочее место для мойки яиц

Ванна с отделениями для мойки, овоскоп

Щеточка

Линия для разделки теста

Рабочее место для разделки теста

Машина для разделки

Линия для замеса теста

Рабочее место для замеса теста

Просеиватель для муки, тестомесильная машина

Раковина с горячей и холодной водой

Сито

Линия оформления

Рабочее место для отделки изделий

Мешки кондитерские, весы, трубочки, кондитерские шприцы, гребенки для украшения

Кастрюли, миски, контейнеры

Линия для изготовления кремов

Рабочее место для изготовления кремов

Машина для взбивания

Шенуа, сито, венчики, лопатки силиконовые, половники

Кастрюли, миски, контейнеры, ковшики

Линия приготовления выпечных изделий

Рабочее место для приготовления выпечных изделий

Тестомесильные машины, весы, моечная ванна, производственный стол, кондитерский шкаф, электрическая плита

Сито, венчики, ложки, ножи, шенуа, разделочные доски, коврики и лопатки силиконовые

Миски, сотейники, кастрюли, ковшики

Линия раздачи

Рабочее место для раздачи

Холодильный стол, весы, моечная ванна

Кондитерская кисть, лопатка, нож, ложка, разделочная доска

Контейнеры, миски, тарелки

2.11 Организация контроля качества трех новых изделий

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного питания).

Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане.

Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем.

Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала ресторана.

Качество обслуживания оказывает огромное влияние на финансовую деятельность ресторана, формирует стабильный поток потребителей, имеющих желание воспользоваться предлагаемыми им услугами, а также насладиться высоким уровнем предоставляемого сервиса.

В данном дипломе была дана характеристика ресторана «Craft».

Кондитерский цех полностью отвечает всем требованиям современного ресторана, а также конструктивному, архитектурно-планировочному и инженерному решениям.

Оборудование и все рабочие места кондитерского цеха размещены в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования грамотная, подготовка рабочих мест, оснащение всем необходимым инвентарем и посудой обеспечивает быстрое и бесперебойное выполнение работы.

Была описана организация работы кондитерского цеха, приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых изделия.

После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

  1.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
  2.  Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/- Тимофеева В.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
  3.  Ковалев Н.И.Т «Технология продукции общественного питания»/учебник . Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г.
  4.  Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»/ учебник Бутейкис Н.Г, Жукова А.А.  М.: Издательский центр «Академия»   2010.
  5.  Кузнецова Л., «Технология производства мучных кондитерских изделий»/учебник Кузнецова Л., Сиданова М. – М.: Издательский центр «Академия»   2013.

Нормативные документы:

  1.  ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.
  2.  ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
  3.  ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
  4.  ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
  5.  ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
  6.  Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ  «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  7.  Сборник технологических нормативов. 1997.
  8.  ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
  9.  СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
  10.  СанПин № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
  11.  МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  12.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  13.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  14.  Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  15.  Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2012г. 
  16.  Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). – М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007
  17.  Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000.
  18.  Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000.
  19.  Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  20.  Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.–М.: Колос, 2000.
  21.  Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Интернет-ресурсы:

  1.   Кулинарный портал  Kulina.ru                www.kulina.ru
  2.   Портал ресторана «Craft»                        www.craftpub.ru

Приложение №1

 

Приложение №2

Приложение №3

PAGE   \* MERGEFORMAT 42

refleader.ru


Смотрите также