Качество кондитерских изделий и правильное хранение. Срок годности пирожного


Требования к качеству и хранению кондитерских изделий

Какие виды кондитерских изделий

У современного человека отношение к кондитерским изделиям противоречивое. Кто-то объявил на них табу в целях похудения и здорового образа жизни. Кто-то не может отказаться от плитки шоколада, считая это своей маленькой радостью. Споры о степени их вреда или пользы здесь вести не будем, но изложим требования к качеству кондитерских изделий и условиям их хранения.

Что такое кондитерские изделия и их виды

Кондитерские изделия - это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Виды мучных кондитерских изделий

Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, их классифицируют на два вида: мучные и сахаристые.

В рецептуру мучных кондитерских изделий, помимо большого количества сахара, входит мука. Они могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).

Основой сахаристых кондитерских изделий является сахар, они могут совсем не иметь муки. К ним относятся:

- варенье, повидло,

- безе,

- желе,

-цукаты,

- зефир, пастила,

- конфеты (леденцы, батончики, ирис, карамель и прочие),

- шоколад,

- халва,

- мармелад.

Как выбрать качественные кондитерские изделия?

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

Как правильно выбирать кондитерские изделия

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Как правильно хранить кондитерские изделия

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

produkt-pitaniya.ru

Сколько можно хранить эклеры - База данных сроков хранения

Срок годности эклеров
  • Срок хранения: 5 дней
  • Срок годности: 5 дней
  • Срок годности в холодильнике: 5 дней
  • Срок в морозилке: не указано

Эклеры можно отнести к такому виду пирожных, которые мало кого оставят равнодушными. Они всегда должны быть в хорошем кондитерском магазине. Эти французские пирожные давно завоевали сердца многих людей. С французского языка слово эклер означает молния. Это связано с тем, что кондитерское изделие имеет сверху блестящую помадку. Благодаря тому, что пирожное именно так глазируют, его не сложно узнать среди других сладостей. Историю этого лакомства знать полезно, как и срок годности эклеров.

Заварное тесто, из которого готовят эклеры, появилось еще в 16 веке. Его создателем принято считать повара Пантерелли. Он приехал во Францию вместе с Екатериной Медичи в 1533 году. Повар назвал тесто своим именем. Его выпечка стала пользоваться огромным успехом при дворе. Новые изделия было даже решено добавить меню королей. Прошло два века, и рецепт теста вместе с названием немного изменились. Затем эстафету с заварным тестом перенял французский повар Жан Авис, он имел настоящий талант и возглавлял одну из лучших кондитерских столицы. Все высокопоставленные люди приобретали сладости именно там. Известный в то время политик и дипломат Ш. М. Талейран постоянно покупал различные десерты именно у Ависа. Булочки шу, которые впервые повар выпек в 1760, были похожи на шарики. Они имели сходство с шариками из картофельного теста, которые запекаются в духовке. Кондитер имел отличный ум и воображение, и поэтому решил поменять размятый картофель на заваренную муку. Таким образом, получилась полая булочка, в которую можно было идеально класть начинку. Название этих булочек шу в переводе означает капуста. Но удивляться здесь нечему. Потому как пирожное имело круглую форму и бугристую поверхность, что очень похоже на капусту. Изобретателем эклеров принято считать придворного повара  Мари-Антуана Карема. Благодаря ему появился рецепт современного заварного теста. Происхождение пирожных знать также интересно, как и срок годности эклеров. Имя этого повара известно на весь мир. Мари-Антуана Карема знают как основателя современной мировой кухни. Он работал поваром при дворе Наполеона I, в Англии у Георга IV и даже добрался до России. Там он готовил для Александра I. За короткий срок Карем сделал там настоящую кулинарную революцию. К сожалению, повар не смог приспособиться к русской жизни и вернулся назад на родину.

a1a0b5b7f1addd1937501c02efca1a1b_shutterstock_91068281

Карем был талантлив не только в кулинарии. Он преуспел и как архитектор. Различные эксперименты с формами пирожных сделали его знаменитым уже в 20 лет. Юноша проводил свободное время от работы в кондитерской, в библиотеке за книгами. А когда снова оказывался на кухне, то свои архитектурные эскизы воплощал в жизнь. Замки и соборы он выстраивал с помощью бисквитов и другого сладкого. Шеф и многочисленные клиенты были в полном в восторге. Благодаря его работам, кондитерская стала самой популярной в городе. Дело дошло до того, что заказы приходили даже из других стран. Известный повар рассматривал приготовление пищи с научно-технической точки зрения. Он был в этом первопроходцем. Так как Карем был учеником Жана Ависа, то он решил улучшить рецептуру заварного теста. А также ему пришла идея делать его в виде длинных палочек. Поэтому именно благодаря Карему и появились эклеры

. 94079622_2835299_ekler

Эклеры должны иметь длину 14 см. Именно такими себе их представляют французские кондитеры. Пирожные должны быть ровной и одинаковой формы. Внутри эклеров обычно находиться заварной крем. Он может быть ванильным или шоколадным. Эти сладости пользуются большим успехом. Поэтому важно знать срок годности эклеров. Каждая кондитерская изготавливает эти пирожные по своей технологии. Французы глазируют сверху эклеры специальной помадкой фондат. Благодаря ей невиден поперечный надрез, с помощью которого делается надрез в пирожном. Эклеры достаточно калорийны. На 100 грамм продукта приходится 439 калорий. Поэтому людям, которые следят за своим весом, стоит знать об этом. Это так же важно, как и срок годности эклеров. Если пирожное с заварным кремом, то в нем будет содержаться много углеводов. Эти сладости должны храниться в холодильнике. Срок годности эклеров составляет 5 дней. Чтобы они не засохли и не затвердели, их стоит завернуть в пищевую пленку или накрыть крышкой.

1367007457_kak-gotovit-yekler

Срок годности эклеров. Средняя оценка 4.0/ 5 - 10 оценки пользователей

sroki.net

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ. СРОКИ ГОДНОСТИ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

В ходе технологического процесса обработки рецептурных сме­сей сырья наблюдается изменение химического состава и получае­мые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают вла­гу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические ка­чества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температу­рах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кон­дитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому ин­тенсивность качественных изменений изделий при храпении раз­лична.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается муч­ными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги пре­вышает 15 %, печенье может заплесневеть.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набу­хаемость.

Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не толь­ко с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упа­ковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хране­ния изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически - 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки - 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, - 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сро­ки: для весовых-до 3 недель; для фасованных - 1,5 месяца.

Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чис­тых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.

Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содер­жании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хра­нения составляют 2... 1 месяц, а в случае отделки поверхности мас­лом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объяс­няется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров иден­тичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.

Более широкий температурный интервал допускается при хране­нии печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относитель­ной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температу­ре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 меся­цев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% - 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10...20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья - 15 суток. По­скольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не толь­ко с повышением температуры, наличия кислорода, но и под дей­ствием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнеч­ного света должно быть исключено.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) долж­ны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространен­ный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряни­ки могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 су­ток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в лет­нее и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, со­держащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 су­ток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухуд­шение их вкусовых и других органолептических признаков. При поглощении влаги из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорчен­ного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддер­живать меньшую относительную влажность воздуха (65... 70 %) при температуре (18 ± 3)°С по сравнению с условиями хранения пече­нья, пряников и ряда других изделий.

Сроки хранения вафель в основном определяются видом начин­ки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки - 3 месяца; вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой - 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабй и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления. Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения - 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6... 18°Сиот - носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварны­ми). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включе­нии в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сли­вочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Со­держание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое дав­ление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганиз­мов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основ­ным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Со­держание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транс­портирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекар­нях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного хранения, такие как «Чародейка»),

Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам и важ­но, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. Техничес­кие условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны хра­ниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралино - вымн отделочными полуфабрикатами должны храниться при тем­пературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при тем­пературе (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творож­ным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пи­рожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии хо­лодильника он увеличивается до 5 суток. Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизи­рованных линиях или на автоматах увеличивается до 7... 10 суток. Если в составе торта имеются различные отделочные полуфабри­каты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделоч­ного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. По физико-химическим и органолеп­тическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18°С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных в камере при температуре 0 ...6°С (камера де­фростации). Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных - 4... 5 ч. Дата и час окончания дефростации счи­таются датой и часом изготовления тортов и пирожных. После деф - ростации срок хранения изделий при температуре не выше 6°С и не ниже О °С составляет 36 ч. На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование из­делия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 - 95).

В лотках с пирожными должна быть этикетка с аналогичной информацией. Кроме того, указывается смена или бригада, изго­товившая продукцию.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирова­ния каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид за­вертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, по­грузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмос­ферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (руле­тов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторож­ностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортиро­вания помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые по­требитель ценит продукт.

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на раз­работку и установление требований, норм …

msd.com.ua

Сколько можно хранить крем сливочный

Срок хранения крема сливочного
  • Срок хранения: 36 часов
  • Срок годности: 36 часов
  • Срок годности в холодильнике: 36 часов
  • Срок в морозилке: не указано
Условия хранения:В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С К содержанию ↑

Хранение сливочного крема

Многие из нас очень сильно любят готовить сладости. А какой торт может быть без сливочного крема? Поэтому очень многих хозяек интересуют рецепты, а также срок хранения крема сливочного.

Крем, это взбитая масса, состоящая из белков яиц, сахара с добавлением молока, сливочного масла или вбитых сливок. Получается очень жирный продукт. Он используется во многих сладостях, служит украшением для тортов и пирожных. Каждая хозяйка должна хоть раз приготовить что-нибудь с использованием различных кремов.  Но необходимо понимать, что крем для торта имеет один очень большой недостаток – он очень быстро портится.

В целом, срок хранения крема сливочного не очень большой. Но при этом нужно понимать, что существуют разные виды кремов: сливочный, белковый, масляный, заварной, сливочно-сметанный. Также каждый вид крема имеет свою рецептуру, технологию приготовления, а также условия хранения.

Учитывая, что срок хранения крема сливочного не очень большой, необходимо готовить торты с таким кремом непосредственно перед самим употреблением. Но это кроме тех рецептов, где все-таки требуется некоторое время для пропитки коржей. В любом случае, срок хранения таких кондитерских изделий с кремом вовсе не должен превышать где-то 36 часов.

Рассмотрим более детально масляные кремы для тортов. Такие кремы имеют очень устойчивую субстанцию. Они не растекаются и позволяют создавать прекрасные украшения на тортах, пирожных. Рекомендуемый срок хранения такого крема – не больше 36 часов.

Существуют еще и белковые кремы для тортов. Основой белкового крема служит яичный белок. Он взбивается с сахарной пудрой. Нежная текстура этого крема идеально подходит для украшения пирожных, тортов. Также белковыми кремами наполнять можно трубочки, корзинки. Но вот для прослаивания коржей они вовсе не подходят. Мы уже знаем, какой срок хранения крема сливочного. Теперь же настало время узнать о сроке хранения белкового крема. Согласно санитарным правилам, хранить такой белковый крем можно не больше 72 часов.

Также существует мнение, что сливочные кремы просто-таки идеально сочетаются с бисквитами. Но вообще нежелательно использовать данный крем для прослойки слоеных, песочных коржей. Очень хорошо заполнять сливочным кремом разнообразные вафельные трубочки и пирожные. В этом случае срок хранения крема сливочного составляет примерно от 24 до 36 часов.

Чтобы приготовить такой крем, необходимо брать сметану с очень высокой жирностью, обязательно охлажденную и свежую. Что касается смешанных кремов (например, сметана + сливки), то они имеют куда более стойкую консистенцию. Если в них добавить желатин, то они будут очень хорошо держать форму, и не будут терять при этом свою нежность.

К содержанию ↑

Как хранить сливочный крем

Как долго хранится сливочный крем и на сколько он сохранит свой вкус и консистенцию зависит от температуры, влажности, света и других факторов. Существуют разные методы и способы сохранения идеального крема. Он может стоять как в холодильнике, так и просто в комнате, как в морозилке, так и в герметичной вакуумной упаковке, либо с добавлением консервантов. Конечно крем будет лучше, если вы приготовите его сами, ненатуральный крем может хранится очень долго. Давайте же разберемся, где нам сохранить сладкий продукт, чтобы его не нужно было использовать весь сразу.

Как хранить сливочный крем в холодильнике

Температура хранения сливочного крема не должна превышать диапазона 2-6 градусов, иначе рост бактерий приведет к быстрой порче продукта, старайтесь как можно быстрее засунуть торт с кремом в холодильник, если вы не собираетесь употреблять его сейчас. То же касается и излишек крема. Сколько хранится сливочный крем при данной температуре? Например, по ГОСТу № 53041 - 2008 "Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства" срок хранения сливочного крема составит 36 часов. В металлической посуде крем не хранят, лучше используйте для этого эмалированную посуду, либо пластик. Обязательно нужно накрыть крем пищевой пленкой, что бы предостеречь его от засыхания, и снизить скорость окисления, попадания в него бактерий и соответственно повысить сроки хранения. Так же при данном способе хранения, лучше держать его подальше от остальных продуктов, так как у него есть такое свойство, как впитывание запахов. Будет не очень хорошо, если ваш крем пропахнет колбасой, навряд ли кто-то станет есть это. Будьте осторожны с хранением сливочного крема, ведь им можно очень сильно отравиться, не употребляйте его в пищу, после истечения срока.

Например, масляный крем простоит не более 36 часов, так же как и сливочный. Такой крем имеет устойчивую субстанцию и подходит как для декорирования, так и для промачивания слоев торта, что нельзя делать со сливочным кремом.

Белковый крем хранится более продолжительный период времени - 72 часа. Происходит это ввиду того, что там не содержится молочных жирных продуктов, только яичные белки, взбитые с сахаром.

Если в крем добавлять шоколад, например для хранения сливочного шоколадного крема, вам не понадобиться сдвигать сроки, все то же самое.

Придерживайтесь следующих правил при хранении в холодильнике:

  • Храните при температуре 2-6 градусов, не более;
  • Используйте неметаллическую посуду, во избежание ускорения порчи продукта;
  • Накрывайте пищевой пленкой, предостерегая от засыхания;
  • Держите подальше от других продуктов;
  • Следите за сроками, не держите в холодильнике дольше полутора суток, так как есть шанс отравиться.

Как хранить сливочный крем в морозилке

Способы хранения других видов крема аналогичны, разница лишь в сроках хранении, ввиду разности ингридиентов.

Любой замороженный крем имеет намного больший срок хранения относительно других. По ГОСТу 53041 - 2008 не предусмотрена заморозка, использовать ее конечно же можно, но лучше было бы применять шоковую заморозку перед обычной. Так бы сохранялась однородная структура крема, ее бы не разбивали кристаллы льда. Но обычно жирные крема неплохо переносят заморозку. При заморозке, главное правильно выбрать контейнер, он не должен быть металлическим, не надо оборачивать крем фольгой или целлофаном. Лучше положить в пластиковый, герметичный контейнер с крышкой и убрать в верхний отдел морозилки. Пролежат они там 2 месяца, а если это крем белковый, то два с половиной месяца. Только белковый крем не сохранит первоначальной структуры, расслоится и потеряет влагу, поэтому его заморозки лучше избегать.

Как хранить сливочный крем при комнатной температуре

Быстрее всего испортятся крема, если они будут просто стоять у вас на столе, так как условия хранения сливочного крема в домашних условиях не предусматривают выдержки при комнатной температуре. Срок годности, именно, сливочного крема составит 12 часов. Белкового крема составит не многим более, всего 13 часов, так как он так же является хорошей средой для развития патогена.

По традиции приведем несколько рецептов кремов, и торта с кремом:

Масляный крем на сахарной пудре

Крем отлично подойдет для промазки слоев и создания верхней корки.

Вам понадобится

  • Сливочное масло - 100грамм
  • Сахарная пудра - 4 столовых ложки

Для создания масленых кремов, лучше всегда брать качественное масло, из натуральных жиров. Вам нужно размягчить масло, вытащив его из холодильника на 5 минут, смешать его с пудрой и взбивать минут 5-10 до пышности. Это один из самых простых рецептов кремов, его сможет приготовить даже начинающий кондитер.

Второй рецепт более сложный, но он в 1000 раз изысканнее.

Крем Муслин

Необходимые ингредиенты:

ИнгредиентыКоличество
Яйца2 штуки
Крахмал30 грамм
Сахар100 грамм
Молоко500 миллилитров
Сливочное масло50 грамм
Ваниль1 стручок

Возьмите стручок ванилина и разрежьте вдоль, выньте семечки и положите в молоко. Нагреть молоко не сильно и оставить на пол часика. Пока оно остывает, смешайте в кастрюле крахмал, яйца и сахар. После добавьте 1/2 стакана молока, перемешайте. Далее добавляем эту смесь в подогретое молоко и доводим до кипения, помешивая непрерывно! После закипания подержать на газу еще 2 минуты, добавить масло и дать крему остыть. Все готово!

Для приготовления и хранения крема не надо прилагать много усилий, нужно всего лишь быть сладкоежкой, и тогда процесс приготовления вам будет в радость.

Срок хранения сливочного крема в холодильнике

36 часов

Срок хранения сливочного крема в морозилке

2-2,5 месяца

Срок хранения сливочного крема при комнатной температуре

12 часов

Срок хранения крема сливочного. Средняя оценка 5.0/ 5 - 13 оценки пользователей

sroki.net


Смотрите также