Торт в честь Святого Сент Оноре. Сент оноре пирожное


рецепт с фото на Все о десертах

Происхождение вкуснейшего десерта с удивительно нежной кремовой начинкой овеяно многочисленными легендами и преданиями. Святой Сент Оноре, в честь которого и был назван восхитительный торт Сент Оноре, по сей день во Франции считается покровителем кондитеров и пекарей. А рецепт роскошного торта с нежным кремом сегодня известен во всем мире.

Сладкий десерт: немного истории

Святой родился в шестом веке во французском городке Амьен. Оноре с раннего детства отличался небывалой кротостью, которая не позволяла ему стать епископом родного города. Сам святой не считал себя достойным такой высокой должности. Согласно легенде, в тот же миг, когда Оноре отказался от поста, луч солнца озарил его чело, что могло означать только одно – сам Бог благословил священника принять епископство.

Когда новость о чудесном происшествии дошла до дома Оноре, его няня не смогла поверить в это. Женщина воткнула свою пекарскую лопату в землю и уверенно заявила, что поверит в случившееся, только если ее кухонная утварь тот час же зацветет и принесет плоды. Лопата в одно мгновения превратилась в чудесный ежевичный куст, на котором красовались цветы и спелые сочные ягоды.

Сегодня в Париже есть улица, также названая в честь Святого Оноре. По преданию, именно здесь был изобретен рецепт одноименного торта. В 19 веке кондитер Шибуст, чья пекарня располагалась на улице Оноре, впервые сделал удивительно вкусный десерт, которому и дал имя Святого.

Ингредиенты

Торт Сент-Оноре в карамели

Рецепт песочного теста предполагает использование следующих ингредиентов:

  • сливочное масло – 70 г;
  • мука – 140 г;
  • разрыхлитель – половина чайной ложки;
  • один яичный желток;
  • вода – одна столовая ложка.

Для приготовления заварного теста рецепт предусматривает:

  • воду – 300 мл;
  • муку – 140 г;
  • сливочное масло – 115 г;
  • яйца – 4 штуки;
  • одну щепотку соли.

Для заварного крема рецепт предполагает использование:

  • яйца – 4 штуки;
  • сахар – 200 г;
  • молоко – 250 г;
  • ванилин – 1 г;
  • желатин – 15 г;
  • вода – 60 мл;
  • две столовые ложки коньяка;
  • кукурузный крахмал – 30 г.

Чтобы приготовить десерт, понадобится сливочный крем, а для этого нужно запастись:

  • сахарной пудрой – 3 столовые ложки;
  • одним пакетом загустителя для сливок;
  • сливками 33-35% — 200 мл.

Рецепт приготовления карамели предполагает использование:

  • сахара – 180 г;
  • воды – 60 г.

Как приготовить Сент Оноре?

Торт Сент-Оноре с клубникой и взбитыми сливками

  1. Рецепт приготовления заварного теста начинается с того, что нужно вскипятить воду с маслом и солью. Уберите огонь до минимума. В кипящую жидкость добавьте муку и тщательно перемешайте. Подержите тесто на огне пару минут. Оно должно легко отставать от стенок кастрюли.
  2. Тесто должно немного остыть. Затем начинайте по одному добавлять к нему яйца. Массу следует хорошенько перемешать. Готовое тесто должно быть гладким и однородным, слегка тянуться за ложкой.
  3. Принимаемся за рецепт песочного теста. Тщательно просейте муку с разрыхлителем, добавьте масло, после чего приступайте к измельчению массы с помощью ножа до получения крошки.
  4. Добавьте желток, сахар, быстро замешайте тесто. При необходимости добавьте пару ложек холодной воды. Сформируйте из теста шар и поместите его в холодильник примерно на четверть часа.
  5. Десерт будет круглой формы, поэтому тесто нужно раскатать в круг. Сверху с помощью кондитерского мешка выдавите два кольца заварного теста. Остальное тесто оформите в виде небольших пирожных.
  6. Заготовки выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке примерно 15-20 минут. После этого убавьте температуру до 170 градусов и выпекайте еще 20 минут.
  7. Пока заготовки под десерт остывают, принимайтесь за рецепт приготовления крема. Отделите белки от желтков. Белки положите в холодильник, а желтки разотрите с крахмалом, ванилином и сахаром (150 г). Должно получиться кремообразная субстанция.
  8. К полученной массе добавьте теплое молоко и доведите ее до кипения на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.  Как только крем забулькает, переместите его в глубокую емкость, накройте пленкой и отправьте остывать на холодную баню.
  9. Замочите желатин в холодной воде. После этого поставьте его на огонь, добавьте 50 г сахара и доведите до кипения, при этом постоянно помешивая. Готовый раствор оставьте в теплом месте в миске с горячей водой, чтобы он не успел остыть.
  10. Взбейте белки до устойчивых пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струей влейте желатин с сахаром. Десерт взбивается до достижения воздушной однородной массы.
  11. Третью часть взбитых белков перемешайте с остывшим заварным кремом.
  12. Оставшиеся белки добавьте в два приема, постоянно помешивая массу лопаткой. Туда же добавьте коньяк. За 20 минут до востребования охладите десерт в холодильнике.
  13. Теперь рецепт сливочного крема. Взбейте сливки с загустителем и сахарной пудрой.
  14. Сливочным кремом начините заготовки из теста — пирожные и кольца.
  15. Чтобы сварить карамель, в кастрюле смешайте воду с сахаром. Вода должна только смочить сахар. Доведите смесь до кипения, уберите образовавшуюся пленку. Дайте сиропу немного покипеть до приобретения карамельного оттенка. После этого уберите кастрюлю с огня и опустите ее на мгновение в емкость с холодной водой.
  16. Десерт в виде подготовленных пироженок обмокните в горячую карамель и приклейте их к внешнему кольцу коржа-основы.

Когда заполните все кольца пирожными, в центр коржа влейте заварной крем. Поместите десерт на пару часов в холодильник. Перед подачей торт можно украсить сахарной пудрой.

Видео-рецепт приготовления торта Сент Оноре

vsedeserti.ru

Десерт Сант Оноре | Evil Olive Food

Знакомясь с французской кухней, я поняла одно правило: если количество масла в рецепте вас не пугает, значит вы выбрали неправильный рецепт. Ну, а если серьезно, то до чего изобретательны французские повара, создающие сотни блюд на основе трех ингредиентов: муки, яиц и сливочного масла, без последнего никуда. Одним из ярчайших примеров удачного сопоставления этой тройки является один из классических французских десертов – Сант Оноре. Кто такой этот Святой Оноре, и почему в его честь назвали десерт, вы можете почитать в Википедии, не люблю я эти исторические отступления,  а мы сразу переходим к рецепту.

IMG_5660

Сперва давайте посмотрим на схему классического десерта. В основе слоеное тесто, дальше полоски заварного, крем Шибуст, профитроли, покрытые карамелью, и взбитые сливки. Составляющих много, технология у них разная, а потому приготовление Сант Оноре – прекрасный повод попрактиковаться в своих кондитерских умениях.

illustration-st-honore Достаем слоеное тесто из морозильной камеры, а пока оно размягчается, беремся за приготовление теста заварного.

В сотейник наливаем молоко, воду или 50/50, кладем ломтики сливочного масла и ставим посуду на огонь. Доводим молоко до кипения, а затем активно кипятим его вместе с маслом так, чтобы жировые капли равномерно распределились в толще жидкости. Правильная суспензия позволит муке вобрать в себя всю влагу и масло.

IMG_5700

После закипания молока, прямо на плите всыпаем к жидким ингредиентам просеянную муку, смешанную со щепоткой соли. Активно перемешиваем в течении полуминуты или до тех пор, пока дно посуды не начнет покрываться мучнистым налетом.

IMG_5701

Перекладываем тесто в охлажденную миску, разравниваем и даем остыть буквально пару минут.

IMG_5704

Теперь добавляем яйца, активно перемешивая тесто лопаткой, чтобы белок не свернулся.

IMG_5707

Правильную консистенцию заварного теста проверить очень легко: поднимите ложку с тестом над миской и посмотрите какой след оно оставляет, если тесто провисает V-образно, не капает и спокойно держится на ложке, значит все сделано правильно. Рецепт заварного теста у меня проверенный не один десяток раз, поэтому все получится как надо, не сомневайтесь))

IMG_5713

Делаем разметку на листе пергамента, чтобы наши профитроли были приблизительно одинаковых размеров. Я готовлю современную вариацию десерта, а потому делаю крошечные профитроли диаметром 2,5 см. Выдавливаем тесто с помощью кондитерского мешка, а кончики профитролей приглаживаем смоченным в воде пальцем. Ставим профитроли в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.

IMG_5718

Теперь беремся за слоеное тесто, его я тоже делала самостоятельно, но так как рецепт и без того очень объемный, растягивать его приготовлением еще одного вида теста я не хочу, а потому, если вы хотите подробные инструкции с пошаговыми фото на тему слоеного теста, – дайте мне знать в комментариях здесь или в группе блога Вконтакте.

IMG_5721

Раскатываем тесто на подпыленной мукой поверхности до толщины около 3 мм. Мы готовим десерт не совсем классического внешнего вида, а потому берем форму или кусок картона, как этот сделала я, размером 15х8 см. Вырезаем тесто по контуру формы.

IMG_5725

Перекладываем прямоугольники на противень и накалываем вилкой по всей поверхности.

IMG_5728

Две стороны прямоугольника очерчиваем полоской заварного теста, отступив от каждого края где-то по сантиметру, так как в духовке заварное тесто поднимется.

IMG_5731

Ставим основы в духовку на 25 минут при все тех же 200 градусах. После выпекания полностью остужаем. Да, пока они выглядят очень комично, но подождите.

IMG_5744

Теперь очередь заварного крема – составляющей крема Шибуст. Взбиваем яйца с сахаром добела, добавляем смесь муки и крахмала, после чего заливаем яйца горячим молоком с ванилью, непрерывно и очень интенсивно помешивая.

IMG_5736

Процеживаем крем в кастрюльку и ставим на средний огонь. Варим крем, помешивая, до загустения, после чего, перекладываем его в охлажденную миску, накрываем пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема (иначе последний обветрится), и полностью остужаем его на льду или в холодильнике.

IMG_5742

Самая простая часть рецепта – взбивание сливок. Жирные сливки (от 33% и выше)+сахарная пудра+максимальная скорость миксера. Готово. Половину сливок мы откладываем для декора, а вторую половину смешиваем с остывшим заварным кремом. Вы можете наполнить профитроли чистым заварным кремом, а слоеное тесто покрыть Шибустом, либо использовать Шибуст и для того, и для другого.

К слову, оригинальный крем готовится с итальянской меренгой, но, опять же, рецепт и без того ооочень объемный и довольно сложный, потому сливки упростят задачу. Если же вы готовы потратить время на меренгу, то взбейте 4 белка до мягких пиков, а затем, не останавливая работу миксера, начинайте вливать сахарный сироп (температура 115 градусов) на основе смеси стакана сахара и 1/2 стакана воды.

IMG_5747

Собираем все составляющие нашего пирожного вместе. Варим простую карамель и осторожно окунаем в нее верхушки уже наполненных кремом профитролей, давая излишкам стечь.

IMG_5751

Этим же кремом заполняем внутреннюю часть нашей основы.

IMG_5756

Немного карамели на дно профитролей, и крепим их вдоль одного из заварных бортов пирожного. Расфокусировка — мое второе имя.

IMG_5757

Другой борт покрываем волной из оставшихся взбитых сливок с помощью мешка с наконечником «лепестком» (у Wilton его номер 127 или 127 D).

IMG_5761

Наконец-то, все готово! Конечно оно того стоит, оно почти всегда того стоит.

IMG_5767  Внутри он вот такой.

IMG_5778         IMG_5771

IMG_5773

P.S.: Не забывайте оставлять свои отзывы и находить нас в Vkontakte и на Facebook. Let’s be friends!

    Print This!    

IMG_5774

Ингредиенты (для 5 пирожных)

  • слоеное тесто.

Для заварного теста:

  • вода/молоко — 125 мл;
  • сливочное масло — 60 г;
  • щепотка соли;
  • мука — 93 г;
  • яйца — 156 г.

Для заварного крема:

  • молоко — 200 мл;
  • яичные желтки — 2 шт.;
  • сахар — 50 г;
  • мука — 1 ст. ложка;
  • крахмал — 1 ст. ложка;
  • ваниль.

Для сливок:

  • жирные сливки (от 33%) — 200 мл;
  • сахарная пудра — 1 ст. ложка.

Для карамели:

  • сахар — 100 г;
  • вода — 2 ст. ложки.

Приготовление

Основа:

1. Раскатываем слоеное тесто в пласт толщиной 3 мм и нарезаем на прямоугольники 15х8 см. Накалываем вилкой по всей поверхности.

2. Для заварного теста доводим до кипения молоко с маслом, высыпаем муку и соль, тщательно перемешиваем в течении полуминуты. Снимаем тесто с огня, остужаем 2-3 минуты и начинаем вводить яйца по 1-2 штуки, интенсивно и непрерывно перемешивая.

3. С помощью кондитерского мешка, отсаживаем линии заварного теста по двум сторонам слоеной основы, отступив по сантиметру с каждого края.

4. Выпекаем при 200 градусах 25 минут.

Профитроли:

1. Оставшееся заварное тесто используем для приготовления профитролей диаметром 2,5 см.

2. Выпекаем профитроли в течении 15 минут при 200 градусах.

Взбитые сливки:

1. Взбиваем жирные сливки с сахарной пудрой до образования устойчивых пиков. Половину сливок оставляем для декора, а вторую, добавляем в заварной крем.

Заварной крем:

1. Кипятим молоко с ванилью.

2. Яйца взбиваем с сахаром добела, добавляем муку и крахмал, перемешиваем и вливаем молоко, непрерывно интенсивно взбивая яйца, чтобы они не свернулись.

3. Ставим крем на средний огонь и варим, помешивая, до загустения.

4. Остужаем, накрыв пленкой, и смешиваем с половиной взбитых сливок.

Карамель:

1. Соединяем сахар с водой в сотейнике и варим карамель до тех пор, пока она станет золотисто-коричневой, около 5 минут. Перемешиваем карамель, лишь покачивая сотейник.

Соединяем:

1. Наполняем профитроли смесью заварного крема и сливок, а затем аккуратно окунаем их верхушки в карамель и даем излишкам стечь.

2. Оставшимся кремом покрываем основу пирожного между двумя полосами заварного теста.

3. Наносим немного карамели на основу профитролей и крепим их с одного края пирожного.

4. Второй край украшаем волнистой лентой взбитых сливок.

evilolivefood.com

Торт "Сент-Оноре"

Торт Сент-Оноре фото рецептЭто блюдо относится к традиционным французским лакомствам. Однако, и по сей день благодаря воздушному крему и легкому тесту этот торт остается истинно изысканным блюдом.

Рецепт из книги "100 лучших рецептов".

Приведу сначала полностью рецепт:

Понадобится:тесто слоеное замороженное - 150 г 

Для заварного теста:вода 150 млслив. масло - 50 гсоль на кончике ножамука - 150 гяйца - 3 шт.

Для ванильного крема:молоко - 300 мл1 стручок ванилисахар - 30 гжелток - 3 шт.крахмал - 30 гбелок 4 шт.сахар - 180 г

Для глазури:сахар - 150 гвода - 50 г

Приготовление:

Для выпечки коржа надо разморозить слоеное тесто и раскатать его в лепешку диаметром 27 см. Сполоснуть противень холодной водой, выложить него тесто и многократно наколоть вилкой, чтобы не образовались пузыри. 

Заварное тесто приготовить так: Добавить в воду сливочное масло и соль и при постоянном помешивании довести до кипения. Всыпать сразу всю муку. При постоянном помешивании нагревать, пока не образуется комок теста, а на дне кастрюли не появится белая пленка. 

Переложить тесто в другую посуду и дать немного остыть. Примешать 1 яйцо, затем по отдельности добавить остальные яйца Следующее яйцо вбивать только после того, как предыдущее полностью соединится с массой. Заварное тесто поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить на корж из слоеного теста в виде колец, начиная с внешнего края коржа. Выпекать корж при температуре 220° С в течение 15-18 мин до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 мин следует проверить, насколько он зарумянился 

Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков. Выпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220° С духовом шкафу. 

Для приготовления крема смешать молоко с ванилью и сахаром и вскипятить. Смешать желтки с крахмалом, добавив 1-2 ст. л. горячего молока. В эту смесь, помешивая, влить горячее молоко и варить, пока крем не загустеет. Взбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе. 3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремом и сразу же выложить на корж. Разровнять поверхность. Остальную массу безе поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и выдавить полоски в виде решетки. Поставить в духовку и выпекать, пока решетка хорошенько не зарумянится. 

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока сироп не станет совершенно прозрачным. Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста и выложить их по краю торта. Оставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу. 

Я, с некоторыми изменениями, готовила так:

Для выпечки коржа надо разморозить слоеное тесто и раскатать его в лепешку диаметром 27 см. Сполоснуть противень холодной водой, выложить него тесто и многократно наколоть вилкой, чтобы не образовались пузыри. (По мне, 150 г слоеного теста маловато. Лучше, если слоеный корж будет потолще, поэтому тесто надо брать грамм 250-300)Торт Сент-Оноре фото рецептЗаварное тесто делала по cdjtve рецепту. Т.к. если делать заварное тесто по рецепту из книги, то оно получается слишком густое и его явно мало... 

Тесто:

- 1 стакан воды - 1 стакан муки - 100 г сливочного масла - 4 яйца - щепотка соли

Приготовление теста:

Наливаем воду в кастрюльку, кладем масло, соль.заварное тестоДоводим все до кипения и растворения масла.заварное тестоДобавляем мукузаварное тестоИ быстренько замешиваем тесто. Снимаем с огня. Дать тесту немного остыть. Добавляем яйца (по одному), каждый раз хорошо взбивая миксером до однородного состояния.заварное тестоДалее заварное тесто поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить на корж из слоеного теста в виде колец, начиная с внешнего края коржа. В середине ставится последний "штрих"Торт Сент-Оноре фото рецептВыпекать корж при температуре 220° С в течение 15-18 мин до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 мин следует проверить, насколько он зарумянилсяТорт Сент-Оноре фото рецептОстальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков.Торт Сент-Оноре фото рецептВыпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220° С духовом шкафу.Торт Сент-Оноре фото рецептПриготовление крема:С кремом заморачиваться не стала. Все этомолоко - 300 мл1 стручок ванилисахар - 30 гжелток - 3 шт.крахмал - 30 г

поместила в кастрюльку (молоко было холодное, стерилизованное)Торт Сент-Оноре фото рецептИ тщательно перемешала венчикомТорт Сент-Оноре фото рецептВарила до густоты. Надо обязательно следить за процессом варки, потому что густым оно становится в один миг. Мешаем интенсивно, чтобы не пригорело.(Хочу заметить, что крема оказалось многовато, по мне, так его надо бы поменьше)Торт Сент-Оноре фото рецептВзбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе.(белков столько (4 шт.) тоже не к чему, три достаточно, но и сахара, соответственно грамм 150 взять)Торт Сент-Оноре фото рецепт3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремомТорт Сент-Оноре фото рецептТорт Сент-Оноре фото рецепти сразу же выложить на корж.(От того,что я к крему подмешала белки, крем стал жидковатым, так что в следующий раз белки добавлять не все сразу и смотреть на густоту крема)Торт Сент-Оноре фото рецептОстальную массу безе поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и выдавить полоски в виде решетки.Торт Сент-Оноре фото рецептПоставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов, пока решетка хорошенько не зарумянится.(у меня не сильно зарумянилась, надо было бы еще...)Торт Сент-Оноре фото рецептПриготовление сиропа:Сахар и воду смешатьТорт Сент-Оноре фото рецептВарить до тех пор, пока сироп не станет совершенно прозрачным. (Долго не варите, а то сироп может засахариться)Торт Сент-Оноре фото рецептСнять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного тестаТорт Сент-Оноре фото рецепти выложить их по краю торта.Торт Сент-Оноре фото рецептОставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу.Торт Сент-Оноре фото рецептМне тортик очень... ооочень понравился... я чуть язык не проглотила... Такой нежный оказался и мягкий... Правда, по мне, крема многовато и слоеного теста маловато. Но это все можно откорректировать под свой вкусТорт Сент-Оноре фото рецептПриятного чаепития!Торт Сент-Оноре фото рецепт

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Торт «Сент – Оноре» |

  Классический торт «Сент – Оноре» — шедевр французского кулинарного искусства. Это смесь из двух видов теста, чудесных кремов и карамели. И вкус торта и его внешний вид просто восхитительны.

Время приготовления 2 часа.

Рецепт приготовления с фото:

1. Духовку разогреть до 200°С. Готовое песочное тесто (см. рецепт приготовления) раскатать в корж диаметром 25 см., переложить на противень и часто наколоть вилкой. Приготовить заварное тесто (см. рекомендацию по приготовлению), поместить его в кондитерский мешок и выдавить по кругу песочного коржа. Выпекать до золотистого цвета в течение 30 минут.

2. На влажный противень из кондитерского мешка выдавить 16 профитролей диаметром около 4 см., смазать их яйцом, растертым с молоком. Выпекать в течение 20 минут при температуре 200°С.

3. В основании каждой профитроли сделать маленький прокол и дать им остыть. Остывшие пирожные с помощью кондитерского мешка наполнить взбитыми сливками.

4. Приготовить карамель согласно рекомендации. Каждое пирожное осторожно обмакнуть сверху и снизу в карамель и выложить по краю песочного коржа на заварное кольцо, склеивая друг с другом.

5. Для приготовления начинки взбить в пышный крем 6 яичных желтков с 175 гр. сахара, подмешивая соль и муку. Получившуюся массу перелить в кастрюлю с горячим молоком, варить, постоянно помешивая, в течение 2 минут, затем процедить через сито.

6. Желатин распустить в 2 ст. ложках холодной воды, подмешать в горячий кондитерский крем и оставить до полного остывания. Белки с оставшимся сахаром взбить до образования стойких вершинок и ввести в застывший крем.

7. В центр торта выложить кондитерский крем, разравнять ножом – лопаткой и охладить до полного застывания.

8. Остатки застывшей карамели разогреть и украсить торт «Сент – Оноре»   карамельными завитками.

Состав  10 — 12 порций:

  • сдобное песочное тесто – 250 гр.
  • Для заварных булочек:
  • яйцо  – 4 шт.
  • холодная вода – 300 мл.
  • сливочное масло (нарезанное мелкими кубиками) – 115 гр.
  • взбитые сливки – 300 мл.
  • 2 ст. ложки молока + 1 яйцо для смазывания
  • соль.

Для  карамели и крема:

  • вода – 100 мл.
  • сахар – 225 гр.
  • мука – 60 гр.
  • желток – 6 шт.
  • белок – 6 шт.
  • горячее молоко (вскипятить со стручком ванили или ванилином по вкусу и дать настояться) – 750 мл.
  • порошковый желатин – 1 ст. ложка.

Приятного Вам аппетита!

   

Другие рецепты этой категории:

kushatpodano-ru.ru

L'Inspiration Готовьте с вдохновением: Мой праздничный "Сент-Оноре"

Немного про тесто. Тесто это не обычное слоеное, а наоборот, то есть мы не масло "запечатываем" в тесто, а тесто в масло. За счет этого тесто получается не таким мягким и более сухим, что нам и нужно. Рецепт от Пьера Эрме. Идеально для таких тортов и мильфеев, в общем, для все пирожных, которые сразу не съедятся. Тем более мы его будем карамелизовать, чтобы оно не размокло. Можно взяь и обычное слоеное, даже покупное.. но я решила все сама сделать,"наши руки не для скуки")). Выход теста 600 г Масло нарезаем небольшими кубиками, кладем в миску или тарелку.

Разминаем его вилкой, добавляем просеянную муку и замешиваем масляное тесто.

Вымешиваем до однородности. Кладем пищевую пленку, на нее формируем из теста пласт размером 7*7 см, заворачиваем его в пленку и в холодильник на 1 час.

В чашке смешиваем воду, соль, уксус. в миске отдельно муку и масло, заранее растопленное и охлажденное. Масло с мукой перетираем в крошку.

Потихоньку струйкой вливаем нашу воду с уксусом и начинаем замешивать. Тесто начнет отходить от стенок, это нам и нужно. Вода может понадобиться не вся. Замешиваем мягкое тесто, при необходимости добавляя муку.

Также как и предыдущее тесто раскатайте на пленке в виде квадрата, но меньше чем масляное, к примеру 6*6 см. Заверните в пленку и уберите на 1,5 часа в холодильник.

Тем временем можно заняться кремом. Клубничный крем, как и тесто готовится за день до сборки. Клубнику измельчить в блендере.

Протереть через сито.

Яйцо и желтки взбить с сахаром вилкой.

В небольшую кастрюлю выложить клубничное пюре, добавить желтковую массу. Стручок ванили (предварительно разрезать, ножом выскоблить семена и положить их к пюре) и поставить на небольшой огонь.

Желатин замачиваем в воде минут на 10. Масло сливочное достаем из холодильника. Крем доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком и сразу снимаем с огня. Даем немного остыть и добавляем желатин. Мешаем пока не растворится. Если порошковый, то лучше процедить.

Остудим до 45 градусов примерно и добавим порезанное сливочное масло, все пробъем блендером. накроем пищевой пленкой и в холодильник.

Вернем к тесту. достаем оба пласта. Масляный кож раскатываем немного, кладем с краю второй пласт и накрываем, защипываем все края.

Заворачиваем в пленку и в холодильник на 1 час.

Достаем и раскатываем так, чтобы длина была в три раза больше, чем ширина.примерно 10*30 см.

Складываем обе стороны к серединке.

Складываем вдвое, заворачиваем в пленку и на 1 час в холодильник.

Достаем, кладем перед собой как книгу и раскатываем, так чтобы длина была раза в три больше, чем ширина. Складываем как в прошлый раз. Убираем в холодильник и еще раз повторяем всю последовательность.

И наконец, в последний раз достаем, раскатываем в длину и сворачиваем втрое. убираем в холодильник или морозилку. Хранится до 48 часов так. перед употреблением дать полежать хоть 3 часика.

Вечером достаем наше тесто, делим на 2 части. посмотрите какое слоистое!!!

Тесто раскатываем примерно 6-7 мм толщиной, тыкаем вилкой, накрываем пленкой и ставим в холодильник на силиконовом коврике или пергаменте. Это делаем для того, чтобы тесто привыкало к новой форме и не пузырилось и деформировалось при выпечке.

Займемся профитролями. для этого масло нарежем кусочками и положим в кастрюльку. Добавляем воду, соль, сахар и доводим почти до кипения. Кстати, делаем на воде.а не на молоке, т.к. на молоке они получаются темнее и сложно определить, что они готовы, велик шанс их недопечь и они размокнут.

Яйца взбиваем венчиком и процеживаем, я делаю это для однородности теста. Можете не делать.

Как только вода с маслом начнет кипеть.всыпаем всю просеянную муку и быстро-быстро начинаем вымешивать лопаткой деревянной, "заваривать" тесто. Оно должно отходить от стенок и собираться в шар. После этого ставим на огонь обратно на 2-3 минуты и подсушиваем немного. Тесто вберет в себя больше яиц и будет пышнее.

даем тесту немного остыть, пальцем проверяем, должно быть терпимо горячо. И вводим постепенно яйца, я разбиваю всегда на одно яйцо больше, и последнее ввожу буквально по каплям. Вводим яйца и быстро вымешиваем, тесто станет гладким и блестящим. Будет как бы тягучим. и очень медленно падать с лопатки.

Духовку разогреваем до 190 градусов. и на противень с пергаментом выкладываем тесто, с помощью кондитерского мешка или мокрой ложки. Диаметром примерно 2,5-3 см. В духовку выплескиваем полстакана воды, и ставим противень на 25-30 минут. Духовку не открываем) все упадет...

Я забыла сделать фото готовых. Добавлю это. После того, как они испекутся, берем зубочистку, протыкаем донышко и убираем в духовку досушиваться еще на 5 минут. И!! Я пропустила один момент специально, на слоеное тесто при выпечке еще выкладывается спираль из заварного теста, я не стала этого делать, хотела, чтобы торт был совсем легкий. Поэтому из всего теста я сделала профитроли, большая часть ушла на торт, а остальные для украшения, были съедены)))

также заранее, на ночь, наливаем сливки в емкость, добавляем стручок ванили с семенами, плотно закрываем и ставим в холодильник настаиваться минимум 12 часов. Это те заготовки, которые нужно сделать за день. На утро или день нам останется испечь корж, сварить крем и начинить профитроли, ну и сборка.

Начнем с крема. Молоко со сливками ставим подогреваться на небольшой огонь. Желтки с сахаром взобъем венчиком хорошенько. Добавим крахмал и перемешаем хорошо.

Когда молоко начнет кипеть выливаем туда желтки, даем пару минут постоять, пока не начнет по краю пузыриться молоко, взбивам венчиком несколько минут хорошенько и снимаем с огня.

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут. Крем переливаем в широкую емкость и затягиваем пищевой пленкой. В холодильник крем не ставим, он нужен нам теплым.

Готовим итальянскую меренгу. Воду нагреваем с сахаром до 121 градуса. Лучше конечно проверять все спец. термометром. Сироп должен пузырится вовсю. Тем временем взбиваем белки до мягких пиков, постепенно вводя сахар. Как только сироп будет готов вливаем во взбитые белки и взбиваем до крепких пиков. Масса станет блестящей.

Теперь в наш теплый крем вводим желатин, мешаем до растворения и вводим крем в итал. меренгу. Все, крем готов. Убираем в холодильник примерно на часик.

Займемся нашим коржом. Раскатанное тесто с помощью скалки переносим на противень,застеленный пергаментом. Духовку включаем до 230 градусов. Посыпаем тесто сахаром равномерно и ставим в духовку. И сразу снижаем температуру до 190.

Через 15 минут достаем наш корж. Нам его нужно перевернуть. для этого накрываем его листом пергамента и вторым противнем... и переворачиваем. Посыпаем сахарной пудрой и отправляем в духовку примерно на 10 минут еще. Как только корж станет гладким и блестящим достаем его.

Оставляем остывать на часик, а потом аккуратно по форме (у меня 26 см) вырезаем круг.

начинаем сборку. Профитроли начиняем, аккуратно делаем дырочки сбоку или на донышке. Я начиняла половину одним кремом, половину-другим. И выкладывала их поочередно)

Теперь какрмель, вот фото я не смогла сделать, делала быстро все, карамель же застывает. Расскажу так. Варим карамель, тут все просто, добиваемся того цвета который нужен, только имейте ввиду, что потом она совсем темная будет. Все делаем очень быстро. Я хотела сначала сделать крышечки на профитролях, для этого надо окунуть верхом в карамель и поставить верхушкой на силиконовый коврик. Я окунала в карамель верхушкой сначала, потом бочком. так они крепятся ровнее друг к другу. В общем, карамель у меня получилась вся разного цвета.

В середину выкладываем оставшийся крем Шибуст.. какой он вкусный))))) И приступаем к последнему штриху, крему Шантильи. Шантильи, шантильи)) вообще это сливки с сахаром и ванилью... помните в детсве были мороженки в кафетериях, они таяли, и в стаканчиках оставалось растаяшееся и вот эта сладкая молочная жидкость вам и напомнит по вкусу шантильи..... представляете как вкусно!!!! у меня ребенок не мог оторваться))))))

В наши сливки добавляем сахар (стручок ванили убираем) и взбиваем до момента "шантильи", т.е. до мягких устойчивых пиков. Перекладываем в кондитерский шприц и украшаем по собственному желанию. Лучше использоват спец. насадку Сент-Оноре, но можно и так.

В общем,вот такой он получился. В карамель можно было и не обмакивать, и украсить например карамельными нитями, НО...карамель дает свой неподражаемый вкус. И сочетание кремов, конечно, невероятное!! Можно убрать клубничный крем, оставить только оригинальный Шибуст и Шантильи, тут гармония полнейшая!!!

И конечно же разрез, чтобы Вы оценили всю нежность!! слой нежнейшего слоеного теста и два воздушных слоя крема!! и бонусом профитрольки)))) Все вкусного и приятного аппетита!!! все выглядит очень долго и муторно, на самом деле не так, просто я хотела рассказать Вам о своем опыте поподробнее, вдруг кому пригодится!!

nadinvesselova.blogspot.ru

Торт Сент-Оноре, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разморозьте слоеное тесто. Разогрейте духовку до 200 С.

Шаг 2

Положите слоеное тесто на лист бумаги для выпечки и раскатайте в прямоугольник толщиной 3 мм. Часто наколите вилкой и поставьте в разогретую духовку на 6-8 минут. Выпекайте до золотистого цвета. Достаньте и остудите на решетке.

Шаг 3

Увеличьте температуру в духовке до 220 С.

Шаг 4

Приготовьте хрустящее тесто, смешав все ингредиенты и тщательно вымешав тесто руками. Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в тонкий пласт и уберите в холодильник на 30 минут.

Шаг 5

Пока хрустящее тесто охлаждается, приготовьте заварное тесто. В сотейнике смешайте воду, нарезанное кусочками сливочное масло, соль и сахар. Медленно нагревайте на умеренном огне, пока масло не растопится. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения. Всыпьте всю муку, затем снимите с огня и размешайте прочной ложкой. Получится однородное тесто, которое будет отставать от дна и стенок сотейника. Тесто должно собраться в гладкий, блестящий шар. Слегка взбейте яйца вилкой и постепенно добавляйте в тесто, тщательно перемешивая каждую порцию. Тесто готово, когда оно станет однородным, глянцевым и стекает с ложки тягучей лентой. Возможно, не все яйца будут использованы.

Шаг 6

Застелите противень бумагой для выпечки и из кондитерского мешка (или чайной ложкой) отсадите маленькие булочки, оставляя между ними расстояние 3-3,5 см.

Шаг 7

Достаньте охлажденное хрустящее тесто из холодильника и вырежьте из него кружки диаметром 4 см. Выложите на шарики из заварного теста по кружочку хрустящего теста.

Шаг 8

Выпекайте заварные пирожные 10 минут при 220 С, затем еще 10-12 минут при температуре 180 С. Достаньте из духовки, переложите на решетку и остудите до комнатной температуры.

Шаг 9

Приготовьте крем. В сотейник налейте молоко, положите в него семена из половины стручка ванили и сам стручок. Добавьте половину сахара и прогрейте молоко почти до кипения. Достаньте ванильный стручок. В жаропрочной миске смешайте желтки со второй половиной сахара, мукой и крахмалом, разотрите в однородную массу. Не переставая растирать желтки, тонкой струйкой влейте примерно 1/3 горячего молока. Перелейте желтково-молочную массу в сотейник с молоком, тщательно перемешайте. Поставьте на умеренный огонь и доведите до кипения при непрерывном помешивании. Крем станет густым, со дна поднимутся крупные пузыри. Снимите сотейник с огня и переложите крем в чистую миску. Закройте пленкой так, чтобы она лежала на поверхности крема. Остудите до комнатной температуры. Взбейте миксером сливочное масло и постепенно введите остывший заварной крем. Миксером взбейте сливочное масло в пышную массу. Постепенно, не прекращая взбивания, добавьте заварной крем.

Шаг 10

Наполните частью крема кондитерский мешок и узкой насадкой и заполните остывшие заварные булочки, делая отверстие в дне.

Шаг 11

Обрежьте края пласта слоеного теста. Длинным тонким ножом разделите пласт на два коржа, смажьте нижний корж тонким слоем крема, накройте вторым коржом. Его также смажьте тонким слоем крема. Расставьте рядами заварные пирожные. Пространство между ними заполните оставшимся кремом, отсадив его из кондитерского мешка с насадкой «звездочка». Украсьте карамельными нитями или на ваше усмотрение.

www.gastronom.ru

Торт Сент-Оноре: пошаговый рецепт с фото

Торт Сент-Оноре – это настоящее произведение искусства французской кулинарии. Уникальная комбинация песочного теста, заварных булочек с воздушной кремовой начинкой и нежной карамели не оставить никого равнодушными. На приготовление торта может понадобиться около 2-х часов с учетом выпечки теста, приготовленного количества хватит примерно на 10 персон. Свое название торт получил благодаря нежнейшей кремовой начинке, которая так и называется – сент-оноре, или крем шибу. Для придания торту поистине королевского вида его верхушка будет украшена хрустящими карамельными завитками.

Принцип приготовления заключается в следующем: песочный корж украшают по кругу пирожными, заполненными кремом, все части торта склеивают карамелью, затем украшают кремом сердцевину.

Ингредиенты

Для основы нужен песочное сдобное тесто — 250 гр.

Для пирожных:

  • мука – 140 гр
  • 4 яйца
  • 1,5 стакана холодной воды
  • 115 гр. сливочного масла, нарезанного маленькими ломтиками
  • Для смазывания булочек также понадобится 1 свежее яйцо, растертое с 2-мя стол. ложками молока.
  • 1,5 стакана взбитых сливок для начинки

Для карамели:

  • полстакана воды
  • 225 гр. сахара

Для крема:

  • 6 яиц (белки отделить от желтков и оставить в разных тарелочках)
  • мука – 60 гр.
  • щепотка соли
  • сахар – 215 гр.
  • 0,75 л. молока (добавить ванилин, вскипятить и дать остыть естественным образом)
  • желатин (1 стол. ложку распустить в 2 ст. ложках холодной воды)

Также вам понадобится духовка (выпекать будем при температуре 200С), противень, промазанный маслом, кондитерский мешочек с насадкой диаметром 20 мм.

Рецепт приготовления

1. Раскатайте песочное тесто в круг диаметром 25 см, чтобы было удобнее, можно приложить большое блюдо и обрезать тесто по его форме. Замесите заварное тесто (как это сделать, смотрите здесь), наполните им кондитерский мешочек и выдавите в виде ободка по кругу песочного теста. Выпекайте в разогретой до 200С духовке в течение получаса до золотистого цвета.

2. Противень смочите водой и выдавите на него оставшееся заварное тесто в форме колобочков (профитролей) диаметром 4-5см. Всего их должно получиться 16 штук. Каждый профитроль смажьте яйцом, растертым с молоком, и поставьте выпекаться на 20 минут. Температура – 200С.

3. Пока заварные пирожные еще горячие, проделайте в каждом из них небольшое отверстие и оставьте остывать. Остывшие пирожные через это отверстие наполните взбитыми сливками. Удобно делать это кондитерским шприцом.

4. Сахар смешайте с водой и сварите на медленном огне золотистую карамель по принципу, как раньше готовили детские сахарные «петушки». Пока карамель горячая, обмакните в нее каждое пирожное обеими сторонами и уложите на выпеченный корж по кругу. Укладывайте на ободок из заварного теста.

5. Готовим начинку торта. Желтки (6 штук) и 175 гр. сахар взбейте миксером до состояния густой массы, затем добавьте щепотку соли и муку, еще раз взбейте. Подогрейте молоко до горячего состояния, выложите в него крем и, не переставая мешать, варите массу 2 минуты, затем процедите.

6. Пока крем начинка горячая, добавьте в нее распущенный желатин, перемещайте и оставьте остывать. Остатки сахара взбейте с белками в густой плотный крем, а затем смешайте с уже остывшей начинкой.

7. Заполните центр торта остывшей начинкой, разравнивая ее лопаточкой. Уберите торт в холодильник до застывания крема. Остатки карамели подогрейте, остудите до вязкого состояния и украсьте торт карамельными завитками.

Торт Сент-Оноре готов! Приятного аппетита!

malinkablog.ru


Смотрите также