Сборник рецептур торты пирожные


Сборники рецептур кондитерских изделий

1992

Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий

1988

Сборник рецептур на восточные сладости

1988

Сборник рецептур на печенье

1987

Сборник рецептур на халву

1986

Сборник рецептур на карамель. Часть 1. Карамель леденцовая. Карамель с начинками: фруктово-ягодными, ликерными, медовыми.

1986

Сборник рецептур на карамель. Часть 2. Карамель с начинками: помадными, молочными и др.

1986

Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 1

1986

Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 2

1986

Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 3

1986

Сборник рецептур на мармелад, пастилу и зефир

1986

Сборник рецептур на пряники

1986

Сборник рецептур на шоколад и какао порошок

1986

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

1984

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности

1980

Технология приготовления кондитерских изделий Л.А. Бутенко, Л.Я. Ковтуненко, Ж.А. Ховикова

1978

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты

1978

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др

1978

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты

1976

Технология приготовления мучных кондитерских изделий Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова

1974

Производство пирожных и тортов П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов

1973

Сборник рецептур на драже.

1969

Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли

1968

Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий

1963

Приготовление мучных кондитерских изделий Н.Г. Бутейкис, Р.П. Кенгис

1951

Приготовление мучных кондитерских изделий Р.П. Кенгис

kondidoc.com

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.

 
I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.

Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).

При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.

При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.

Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.

Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60 - 65 °C. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50 - 55 °C, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

 
1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
1. Торт "Бисквитно-кремовый" (1а)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3750,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3600,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 400,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 75,0 фрукты - 175,0 Выход - 10000,0  

Масса 1 кг и менее

 ----------+------+-----------------------------------------+--------------- ¦Наимено- ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦вание ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦сырья и ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦полуфаб- ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦рикатов ¦ве- +------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦витная¦ ¦веще- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦жаре- ¦ ¦ствах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(креп-¦ ¦ладный¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦леный)¦ ¦N 45 ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Мука ¦85,50 ¦1081,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦27,0 ¦1108,0 ¦947,3 ¦ ¦пшеничная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦267,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦274,0 ¦219,2 ¦ ¦карто- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар- ¦99,85 ¦1334,0¦1051,0¦ ¦ ¦1536,0¦34,0 ¦3955,0 ¦3949,1¦ ¦песок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2223,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦56,0 ¦2279,0 ¦615,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,3 ¦13,6 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦1557,0¦157,0 ¦ ¦ ¦1714,0 ¦1439,8¦ ¦сливочное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦15,2 ¦0,6 ¦ ¦ ¦15,8 ¦15,8 ¦ ¦ванильная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦98,3 ¦6,0 ¦ ¦ ¦ ¦104,3 ¦0,0 ¦ ¦или вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦273,0 ¦ ¦273,0 ¦73,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1024,0¦ ¦1024,0 ¦122,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦115,4 ¦ ¦0,6 ¦ ¦ ¦116,0 ¦0,0 ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦20,0 ¦ ¦ ¦20,0 ¦19,0 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦4918,3¦1268,6¦1578,2¦178,2 ¦2833,0¦124,3 ¦- ¦- ¦ ¦сырья на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦- ¦2192,0¦241,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт"¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦3770,2¦419,2 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сырья и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3843,0¦2049,0¦3689,0¦410,0 ¦2433,0¦77,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦179,0 ¦125,3 ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11079,6¦7527,4¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3750,0¦2000,0¦3600,0¦400,0 ¦- ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Выход ¦70,08 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7007,5¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ----------+------+------+------+------+------+------+------+-------+-------  
1а. Торт "Бисквитно-кремовый" (1б)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3750,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2000,0 крем "Гляссе" N 48 - 3600,0 крем "Гляссе" шоколадный N 49 - 400,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 75,0 фрукты - 175,0 Выход - 10000,0  

Масса 1 кг и менее

 -------------+--------+-----------------------------------+---------------- ¦Наименование¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрика-¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦тов ¦веществ,+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Крем ¦Крошка¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦вит ¦для ¦"Гляс-¦"Гляс- ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦се" ¦се" ¦витная¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦N 48 ¦шоко- ¦жаре- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(креп-¦ ¦ладный ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦леный)¦ ¦N 49 ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦Мука ¦85,50 ¦1091,0¦ ¦ ¦ ¦27,0 ¦1118,0 ¦955,9 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦269,0 ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦276,0 ¦220,8 ¦ ¦картофельный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1346,0¦1062,0¦1473,0¦155,0 ¦34,0 ¦4070,0 ¦4063,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2244,0¦ ¦ ¦ ¦57,0 ¦2301,0 ¦621,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,3 ¦13,8 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦1473,0¦162,0 ¦ ¦1635,0 ¦1373,4 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦884,0 ¦93,0 ¦ ¦977,0 ¦263,8 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦14,7 ¦1,5 ¦ ¦16,2 ¦16,2 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦99,2 ¦7,4 ¦0,7 ¦ ¦107,3 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦116,5 ¦ ¦ ¦ ¦116,5 ¦0,0 ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦21,0 ¦ ¦21,0 ¦20,0 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦4963,5¦1281,6¦3852,1¦433,2 ¦125,3 ¦- ¦- ¦ ¦на полу- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦3879,0¦2069,0¦3724,0¦414,0 ¦78,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦181,0 ¦126,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10836,7¦7662,0 ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦3750,0¦2000,0¦3600,0¦400,0 ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦Выход ¦71,34 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7133,5 ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦22,00 ¦20,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+--------  

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

 
2. Торт "Сказка" (5)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3600,0 сироп для промочки N 56 - 2000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 2000,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 2000,0 крошка бисквитная жареная с какао-порошком - 100,0 фрукты - 300,0 Выход - 10000,0  

Масса 0,5 и 1,0 кг

 ----------------------+--------+------------------------------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на полуфабрикаты, г ¦ ¦ сырья и ¦ доля +-------+---------+---------+--------------+ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦Бисквит¦Сироп для¦ Крем ¦Крем "Шарлотт"¦ ¦ ¦веществ,¦ N 1 ¦промочки ¦"Шарлотт"¦ шоколадный ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ N 56 ¦ N 39 ¦ N 45 ¦ +---------------------+--------+-------+---------+---------+--------------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1038,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦256,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1282,0 ¦1053,0 ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2136,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦12,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦866,0 ¦784,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦8,4 ¦2,9 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦98,3 ¦3,4 ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦99,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦3,1 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4724,8 ¦1155,2 ¦877,8 ¦889,0 ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦- ¦1219,0 ¦1205,0 ¦ ¦Бисквит N 1 ¦75,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦2096,8 ¦2094,0 ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3692,0 ¦2051,0 ¦2051,0 ¦2051,0 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3600,0 ¦2000,0 ¦2000,0 ¦2000,0 ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+-------+---------+---------+--------------+ ¦Выход готовой ¦70,14 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦24,50 ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ----------------------+--------+-------+---------+---------+---------------  

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

 

Продолжение

 ---------------+----------------------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ +--------------+---------------+---------+-------+---------+ ¦ ¦ Сироп ¦ Крошка ¦ Бисквит ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ бисквитная ¦ N 1 ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦жареная с какао¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------------+---------------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная¦ ¦ ¦33,0 ¦1071,0 ¦915,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦ ¦ ¦8,0 ¦264,0 ¦211,2 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦1530,0 ¦ ¦40,0 ¦3905,0 ¦3899,1 ¦ ¦Меланж ¦ ¦ ¦67,0 ¦2203,0 ¦594,8 ¦ ¦Эссенция ¦ ¦ ¦0,4 ¦13,2 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦ ¦ ¦ ¦1650,0 ¦1386,0 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦ ¦ ¦ ¦11,3 ¦11,3 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦ ¦ ¦ ¦101,7 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦272,0 ¦ ¦ ¦272,0 ¦73,4 ¦ ¦Молоко ¦1020,0 ¦ ¦ ¦1020,0 ¦122,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦ ¦11,0 ¦ ¦110,0 ¦104,5 ¦ ¦Коньяк ¦ ¦ ¦ ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦ ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦2822,0 ¦11,0 ¦148,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бисквит N 1 ¦- ¦116,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦127,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦2424,0 ¦103,0 ¦116,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦- ¦- ¦- ¦308,0 ¦215,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦10936,2¦7534,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦100,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------------+---------------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7014,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦31,44 +/- 1,5%¦6,00 +/- 2,0% ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------------+---------------+---------+-------+----------  
3. Торт "Подарочный" (6)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3000,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3700,0 ядра орехов (жареные для отделки) - 1200,0 пудра рафинадная - 100,0 Выход - 10000,0  

Масса 0,5 и 1,0 кг

 ----------------+--------+------------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+--------+------+------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦Сироп ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦промочки¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(крепле-¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+-------+--------+------+------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦872,0 ¦ ¦ ¦ ¦872,0 ¦745,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦215,0 ¦ ¦ ¦ ¦215,0 ¦172,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1076,0 ¦1061,0 ¦ ¦1434,0¦3571,0 ¦3565,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1794,0 ¦ ¦ ¦ ¦1794,0 ¦484,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,7 ¦ ¦ ¦ ¦10,7 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦ ¦ ¦1615,0¦ ¦1615,0 ¦1356,6 ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦ ¦15,7 ¦ ¦15,7 ¦15,7 ¦ ¦Коньяк или вино¦0,00 ¦ ¦99,1 ¦6,3 ¦ ¦105,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦255,0 ¦255,0 ¦68,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦956,0 ¦956,0 ¦114,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦116,4 ¦ ¦ ¦116,4 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3967,7 ¦1280,4 ¦1637,0¦2645,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦- ¦- ¦2272,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦3909,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3101,0 ¦2067,0 ¦3824,0¦2272,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1240,0 ¦1209,0 ¦ ¦(жареные для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отделки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦103,0 ¦102,8 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10873,1¦7835,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦3000,0 ¦2000,0 ¦3700,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+-------+--------+------+------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦72,95 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7294,9 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦31,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ----------------+--------+-------+--------+------+------+-------+----------  

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

 
4. Торт "Свадебный" (9)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3400,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2100,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3200,0 варенье - 750,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 550,0 Выход - 10000,0  

Масса 4 кг

 -----------------+------+----------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+------+------+------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Сироп ¦Полу- ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦фаб- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦рикат ¦ ¦веще- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦N 39 ¦N 40 ¦воз- ¦ ¦ствах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(креп-¦ ¦ ¦душный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦леный)¦ ¦ ¦N 16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦983,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦983,0 ¦840,5 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦243,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦243,0 ¦194,4 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1213,0¦1108,0¦ ¦1234,0¦535,0 ¦4090,0 ¦4083,9¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2022,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦2022,0 ¦545,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦12,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦12,1 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦1389,0¦ ¦ ¦1389,0 ¦1166,8¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦13,4 ¦ ¦2,7 ¦16,1 ¦16,1 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦103,5 ¦5,4 ¦ ¦ ¦108,9 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦219,0 ¦ ¦219,0 ¦59,1 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦823,0 ¦ ¦823,0 ¦98,8 ¦ ¦Эссенция ромовая¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦ ¦ ¦ ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦121,5 ¦ ¦ ¦ ¦121,5 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦267,0 ¦267,0 ¦32,0 ¦ ¦Кислота лимонная¦98,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦2,7 ¦2,6 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4473,1¦1337,1¦1407,8¦2276,0¦807,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦1955,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦3362,8¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3496,0¦2159,0¦3290,0¦1955,0¦565,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦771,0 ¦555,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11072,4¦7595,2¦ ¦Выход ¦- ¦3400,0¦2100,0¦3200,0¦- ¦550,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦70,71 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7070,8¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦31,44 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦3,0% ¦1,5% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -----------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------  
4а. Торт "Свадебный" (9а)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3400,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2100,0 крем сливочный N 30 - 3200,0 варенье - 750,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 550,0 Выход - 10000,0  

Масса 4 кг

 ---------------+--------+---------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+---------+-------+--------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп для¦Крем ¦Полу- ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦вит ¦промочки ¦сли- ¦фабрикат¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦(крепле- ¦вочный ¦воздуш- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный) N 57¦N 30 ¦ный N 16¦ ¦ ¦ +--------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦991,0 ¦ ¦ ¦ ¦991,0 ¦847,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦245,0 ¦ ¦ ¦ ¦245,0 ¦196,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1223,0¦1117,0 ¦ ¦539,0 ¦2879,0 ¦2874,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2039,0¦ ¦ ¦ ¦2039,0 ¦550,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦12,2 ¦ ¦ ¦ ¦12,2 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦1732,0 ¦ ¦1732,0 ¦1454,9 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦17,1 ¦2,7 ¦19,8 ¦19,8 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦104,4 ¦5,7 ¦ ¦110,1 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦924,0 ¦ ¦924,0 ¦922,6 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное¦74,00 ¦ ¦ ¦693,0 ¦ ¦693,0 ¦512,8 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦ ¦ ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦122,5 ¦ ¦ ¦122,5 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦270,0 ¦270,0 ¦32,4 ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦2,7 ¦2,6 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты ¦- ¦4510,2¦1348,0 ¦3371,8 ¦814,4 ¦- ¦- ¦ ¦Выход ¦- ¦3524,0¦2177,0 ¦3317,0 ¦570,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦777,0 ¦559,4 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10821,4¦7973,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦3400,0¦2100,0 ¦3200,0 ¦550,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦74,23 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7422,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+--------  

Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

 

 

zinref.ru

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
82. Кекс "Столичный" (425)

Масса 75 г

 -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2339,0 ¦1999,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1755,0 ¦1752,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1754,0 ¦1473,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1404,0 ¦379,1 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦7,1 ¦6,9 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦1754,0 ¦1403,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦82,0 ¦81,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,1 ¦0,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦7,1 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9109,3 ¦7096,7 ¦ ¦Выход ¦88,00 ¦7500,0 ¦6600,0 ¦ ¦Влажность 12,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------  

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23 - 25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 - 215 °C в течение 25 - 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

 
83. Кекс "Столичный" (426)

Весовой

 -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2888,0 ¦2469,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2166,0 ¦2162,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2166,0 ¦1819,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1732,0 ¦467,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦8,6 ¦8,3 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦2166,0 ¦1732,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦101,0 ¦100,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11244,8 ¦8760,9 ¦ ¦Выход ¦82,00 ¦10000,0 ¦8200,0 ¦ ¦Влажность 18,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------  

Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

 
84. Кекс "Чайный" (444)

Весовой

 --------------------------+--------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50 ¦3607,0 ¦3084,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2706,0 ¦2701,9 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦1804,0 ¦1515,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1083,0 ¦292,4 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦1083,0 ¦866,4 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦253,0 ¦252,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦36,0 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦10,7 ¦10,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,7 ¦0,0 ¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10593,4 ¦8723,0 ¦ ¦Выход ¦82,00 ¦10000,0 ¦8200,0 ¦ ¦Влажность 18,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------------------+--------+------------------  

Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса "Столичного" весового.

 
85. Кекс "Ореховый" (435)

Весовой

 -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3754,0 ¦3209,7 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2430,0 ¦2426,4 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦2173,0 ¦1825,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1976,0 ¦533,5 ¦ ¦Ядра кешью (сырые) ¦94,00 ¦988,0 ¦928,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦119,0 ¦118,8 ¦ ¦Эссенция ванильная ¦0,00 ¦19,8 ¦0,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦9,9 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11469,7 ¦9042,4 ¦ ¦Выход ¦85,00 ¦10000,0 ¦8500,0 ¦ ¦Влажность 15,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------  

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10 - 15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10 - 15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.

Влажность готового теста 22%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

 
86. Кекс "Творожный" (450)

Весовой

 -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2886,0 ¦2467,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1546,0 ¦1298,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3298,0 ¦3293,1 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦2574,0 ¦900,9 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1649,0 ¦445,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦102,0 ¦101,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦5,2 ¦2,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦9,9 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12070,1 ¦8509,7 ¦ ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦ ¦Влажность 20,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------  

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10 - 15 мин., добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3 - 5 мин.

Влажность готового теста 30%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 55 - 60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

 
87. Кекс "Творожный с изюмом" (449)

Весовой

 -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2428,0 ¦2075,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2468,0 ¦2464,3 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦2175,0 ¦761,3 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦1960,0 ¦1568,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1305,0 ¦1096,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1397,0 ¦377,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦102,0 ¦101,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦9,6 ¦4,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦15,7 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11860,3 ¦8449,5 ¦ ¦Выход ¦79,00 ¦10000,0 ¦7900,0 ¦ ¦Влажность ¦21,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------  

Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса "Творожного", но с добавлением изюма.

Влажность готового теста 29%.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

 
88. Кекс "Весенний" (458)

Масса 100 г

 --------------------------------+--------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦Массовая доля ¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ ¦сухих веществ,¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦5592,0 ¦4781,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1594,0 ¦1591,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1230,0 ¦1033,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1118,0 ¦301,9 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦224,0 ¦56,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦16,8 ¦16,2 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦559,0 ¦447,2 ¦ ¦Цукаты ¦83,00 ¦280,0 ¦232,4 ¦ ¦Ядра орехов (сырые) для обсыпки¦94,00 ¦112,0 ¦105,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,7 ¦37,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦112,0 ¦111,8 ¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10875,5 ¦8714,4 ¦ ¦Выход ¦82,00 ¦10000,0 ¦8200,0 ¦ ¦Влажность 18,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+--------------+--------+------------------  

Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 - 32% и кислотностью 3 - 3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40 - 60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Выпекают при температуре 210 - 220 °C. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.

 
89. Кекс "Весенний" (459)

Масса 500 и 1000 г

 --------------------------------+--------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ,¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦5025,0 ¦4296,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1432,0 ¦1429,9 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1106,0 ¦929,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1005,0 ¦271,4 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦201,0 ¦50,3 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦15,1 ¦14,6 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦503,0 ¦402,4 ¦ ¦Цукаты ¦83,00 ¦251,0 ¦208,3 ¦ ¦Ядра орехов (сырые) для обсыпки¦94,00 ¦100,0 ¦94,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦33,9 ¦33,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦101,0 ¦100,8 ¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9773,0 ¦7830,9 ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+--------------+--------+------------------  

Тесто приготовляют так же, как для кекса "Весеннего" штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45 - 50 мин., а массой 1 кг - 60 - 65 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса "Весеннего" штучного.

 
90. Кекс "Майский"

Масса от 200 до 1000 г

 ------------------------------------+----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ доля ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ сухих +--------+-----------------+ ¦ ¦веществ, %¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------------+----------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦4970,0 ¦4249,4 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на ¦85,50 ¦100,0 ¦85,5 ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1445,0 ¦1442,8 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦1000,0 ¦840,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦900,0 ¦243,0 ¦ ¦Меланж (для смазки) ¦27,00 ¦115,0 ¦31,1 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦830,0 ¦664,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦50,0 ¦48,3 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦205,0 ¦51,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦35,0 ¦34,9 ¦ ¦Пудра рафинадная (для обсыпки) ¦99,85 ¦100,0 ¦99,9 ¦ +-----------------------------------+----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9750,0 ¦7790,2 ¦ ¦Вода ¦ ¦2100,0 ¦ ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦11000,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------------+----------+--------+------------------  

Дрожжевое тесто (см. ниже) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин., затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190 - 200 °C в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

 
91. Ромовая баба*
Полуфабрикаты в г: выпеченный полуфабрикат - 7400,0 сироп N 56 - 500,0 помада сахарная N 59 - 2100,0 Выход - 10000,0  

Масса 100 г

 -------------------+--------+---------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------------+--------------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Выпеченный ¦Сироп¦ Помада ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикат¦N 56 ¦сахарная¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 59 ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+------------+-----+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦4118,0 ¦ ¦ ¦4118,0 ¦3520,9 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1029,0 ¦262,0¦1762,0 ¦3053,0 ¦3048,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1029,0 ¦ ¦ ¦1029,0 ¦864,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦823,0 ¦ ¦ ¦823,0 ¦222,2 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦515,0 ¦ ¦ ¦515,0 ¦412,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦20,6 ¦ ¦ ¦20,6 ¦20,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦12,4 ¦ ¦ ¦12,4 ¦12,0 ¦ ¦Дрожжи ¦25,00 ¦206,0 ¦ ¦ ¦206,0 ¦51,5 ¦ ¦прессованные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦24,4 ¦ ¦24,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦176,0 ¦176,0 ¦137,3 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦7753,0 ¦287,4¦1938,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦7535,0 ¦509,0¦2138,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦9978,4 ¦8289,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦7400,0 ¦500,0¦2100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+------------+-----+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦78,70 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7870,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦22,00 +/- ¦50,00¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦21,30 +/- 3,0% ¦ ¦3,0% ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0% ¦1,0% ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+------------+-----+--------+-------+----------  

Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 - 33% и кислотностью 3 - 3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40 - 60 мин. и выпекают при температуре 210 - 220 °C в течение 45 - 50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6 - 8 ч, затем пропитывают сиропом (см. выше) и глазируют помадой (см. выше) с узкой стороны.

Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

 
92. Кекс "Здоровье" (465)

Масса 300 г

 -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦15671,0 ¦13398,7 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4477,0 ¦4470,3 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦4477,0 ¦3760,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦5470,0 ¦656,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦4058,0 ¦1095,7 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦896,0 ¦224,0 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦224,0 ¦223,7 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦45,0 ¦43,4 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦6,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦35324,0 ¦23872,9 ¦ ¦Выход ¦74,80 ¦30000,0 ¦22440,0 ¦ ¦Влажность 25,20 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------  

Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185 - 210 °C в течение 45 - 50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

 
93. Рулет фруктовый (471)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 5 - 6790,0 начинка фруктовая - 2910,0 пудра рафинадная - 300,0 Выход - 10000,0  

Масса 250 и 500 г и весовой

 ---------------------------+------------+--------------+------------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля сухих ¦на полуфабри- ¦ на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ веществ, % ¦каты, г ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ Бисквит N 5 ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществах¦ +--------------------------+------------+--------------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50 ¦2557,0 ¦2557,0 ¦2186,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2557,0 ¦2557,0 ¦2553,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦4262,0 ¦4262,0 ¦1150,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦14,2 ¦14,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦9390,2 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикат ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабриката ¦- ¦6914,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦2963,0 ¦2192,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦306,0 ¦305,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦12659,2 ¦8388,2 ¦ ¦Выход полуфабриката в ¦- ¦6790,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------+------------+--------------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦78,85 ¦- ¦10000,0 ¦7885,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦20,00 +/- 3,0%¦ ¦ ¦ ---------------------------+------------+--------------+--------+----------  

Бисквит, приготовленный по рец. N 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

 
94. Рулет "Экстра" (477)
Полуфабрикаты в г: бисквит - 3970,0 сироп - 1000,0 крем сливочно-творожный - 5000,0 пудра рафинадная - 30,0 Выход - 10000,0  

Весовой

 ---------------+--------+---------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------+---------+--------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦Крем ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливочно-¦сливоч- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦творожный¦ный N 32¦ ¦вах ¦ +--------------+--------+-------+------+---------+--------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦1386,0 ¦ ¦ ¦ ¦1386,0 ¦1185,0 ¦ ¦1-го сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1373,0 ¦438,0 ¦ ¦749,0 ¦2560,0 ¦2556,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2287,0 ¦ ¦ ¦ ¦2287,0 ¦617,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,3 ¦ ¦ ¦ ¦13,3 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦41,0 ¦ ¦ ¦41,0 ¦0,0 ¦ ¦Сок ревеневый ¦17,00 ¦ ¦481,0 ¦ ¦ ¦481,0 ¦81,8 ¦ ¦Творог ¦27,00 ¦ ¦ ¦2588,0 ¦ ¦2588,0 ¦698,8 ¦ ¦9-процентной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦1005,0 ¦1005,0 ¦844,2 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦229,0 ¦229,0 ¦169,5 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦33,1 ¦33,1 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦5059,3 ¦961,6 ¦2588,0 ¦2016,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крем сливочный¦66,80 ¦- ¦- ¦2587,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 32 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦5175,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4027,0 ¦1014,0¦5071,0 ¦2587,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦30,0 ¦30,0 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10655,0¦6183,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦3970,0 ¦1000,0¦5000,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+------+---------+--------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦58,13 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦5813,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦26,00 ¦50,00 ¦53,10 ¦33,20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 2% ¦+/- 4%¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-------+------+---------+--------+-------+--------  

Бисквит приготовляют, как указано выше.

Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый, упругий.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  ..

 

4.
ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
26. Торт "Творожный" (157)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат творожный N 12 - 6750,0 варенье - 2950,0 крошка жареная полуфабриката творожного - 200,0 пудра рафинадная - 100,0 Выход - 10000,0  

Масса 1 кг

 -----------------------------+--------+-----------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦Крошка ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦жареная ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦творож- ¦полуфаб-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный N 12¦риката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦творож- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ного ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦1799,0 ¦67,0 ¦1866,0 ¦1595,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2107,0 ¦79,0 ¦2186,0 ¦2182,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1001,0 ¦38,0 ¦1039,0 ¦872,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1028,0 ¦38,0 ¦1066,0 ¦287,8 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦1622,0 ¦60,0 ¦1682,0 ¦588,7 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦82,0 ¦3,0 ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦3,2 ¦0,1 ¦3,3 ¦1,7 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦- ¦7642,2 ¦285,1 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦6867,0 ¦203,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦3001,0 ¦2160,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦102,0 ¦101,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦11030,3¦7876,5 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦6750,0 ¦200,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦74,04 ¦- ¦ ¦10000,0¦7403,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦26,00 ¦7,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 2,0%¦+/- 2,0%¦ ¦ ¦ -----------------------------+--------+--------+--------+-------+----------  

Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная.

 
III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта "Колизей" нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты.

Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

 
1. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
27. Торт "Слоеный с кремом" (159)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5030,0 крем сливочный N 30 - 3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 1020,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0  

Масса 2 кг и менее

 --------------------+--------+----------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+----------+------+----------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Полуфабри-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦кат слое- ¦сли- ¦полуфабри-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ный N 13 ¦вочный¦ката слое-¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦ного N 14 ¦ ¦ ¦ +-------------------+--------+----------+------+----------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3408,0 ¦ ¦698,0 ¦4106,0 ¦3510,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2272,0 ¦2044,0¦465,0 ¦4781,0 ¦4016,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦173,0 ¦ ¦35,0 ¦208,0 ¦56,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦27,3 ¦ ¦5,6 ¦32,9 ¦31,7 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦4,6 ¦ ¦0,9 ¦5,5 ¦5,4 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦1090,0¦ ¦1090,0 ¦1088,4 ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦818,0 ¦ ¦818,0 ¦605,3 ¦ ¦сгущенное с сахаром¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦20,2 ¦ ¦20,2 ¦20,2 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦6,7 ¦ ¦6,7 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5884,9 ¦3978,9¦1204,5 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5180,0 ¦3913,0¦1050,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦155,0 ¦154,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11223,3¦9488,6 ¦ ¦Выход ¦- ¦5030,0 ¦3800,0¦1020,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+--------+----------+------+----------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦90,14 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦9014,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦14,00 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - 3,5%¦+/- ¦4,5 - 3,5%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------+--------+----------+------+----------+-------+--------  
27а. Торт "Слоеный с кремом" (159а)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5030,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 1020,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0  

Масса 2 кг и менее

 ------------------+--------+------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------+------+--------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦фабри- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦полуфаб-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦кат ¦лотт" ¦лотт" ¦риката ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦слоеный¦N 39 ¦N 40 ¦слоеного¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 13 ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +-----------------+--------+-------+------+------+--------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3383,0 ¦ ¦ ¦693,0 ¦4076,0 ¦3485,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2256,0 ¦1640,0¦ ¦462,0 ¦4358,0 ¦3660,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦172,0 ¦ ¦ ¦35,0 ¦207,0 ¦55,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦27,1 ¦ ¦ ¦5,5 ¦32,6 ¦31,5 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦4,5 ¦ ¦ ¦0,9 ¦5,4 ¦5,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦15,9 ¦ ¦ ¦15,9 ¦15,9 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦6,3 ¦ ¦ ¦6,3 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦1457,0¦ ¦1457,0 ¦1454,8 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦259,0 ¦ ¦259,0 ¦69,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦971,0 ¦ ¦971,0 ¦116,5 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5842,6 ¦1662,2¦2687,0¦1196,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦2308,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦3970,2¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5142,0 ¦3885,0¦2308,0¦1043,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦153,0 ¦152,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11541,2¦9048,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦5030,0 ¦3800,0¦- ¦1020,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+--------+-------+------+------+--------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦85,96 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8596,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦25,00 ¦31,44 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦+/- ¦+/- ¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦2,0% ¦1,5% ¦3,5% ¦ ¦ ¦ ------------------+--------+-------+------+------+--------+-------+--------  
27б. Торт "Слоеный с кремом" (159б)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5030,0 крем "Гляссе" N 48 - 3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 1020,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0  

Масса 2 кг и менее

 ---------------------+--------+---------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+---------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦"Гляссе"¦полу- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦слоеный ¦ N 48 ¦фабриката¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦N 13 ¦ ¦слоеного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+--------+---------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3397,0 ¦ ¦696,0 ¦4093,0 ¦3499,5 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2264,0 ¦1543,0 ¦464,0 ¦4271,0 ¦3587,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦172,0 ¦ ¦35,0 ¦207,0 ¦55,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦27,2 ¦ ¦5,5 ¦32,7 ¦31,6 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦4,5 ¦ ¦0,9 ¦5,4 ¦5,3 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦1543,0 ¦ ¦1543,0 ¦1540,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦926,0 ¦ ¦926,0 ¦250,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦15,4 ¦ ¦15,4 ¦15,4 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦7,7 ¦ ¦7,7 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5864,7 ¦4035,1 ¦1201,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦5163,0 ¦3901,0 ¦1047,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦154,0 ¦153,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11255,2¦9139,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦5030,0 ¦3800,0 ¦1020,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+--------+---------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦87,10 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8710,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦22,00 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦+/- 2,0%¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦3,5% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+--------+--------+---------+-------+--------  

Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  ..

 

2.
ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
21. Торт "Добрынинский" (139)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4500,0 крем белковый N 51 - 3300,0 варенье клюквенное - 1950,0 пудра рафинадная - 200,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 50,0 Выход - 10000,0  

Масса 0,5 и 1,0 кг

 -------------------+--------+--------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полуфаб-¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦рикат ¦белковый¦бисквит-¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦песочный¦ N 51 ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦ ¦жареная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2397,0 ¦ ¦18,0 ¦2415,0 ¦2064,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦192,0 ¦ ¦ ¦192,0 ¦164,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦959,0 ¦2216,0 ¦23,0 ¦3198,0 ¦3193,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1438,0 ¦ ¦ ¦1438,0 ¦1207,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦335,0 ¦ ¦38,0 ¦373,0 ¦100,7 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦2,4 ¦1,2 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний углекислый¦0,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,6 ¦ ¦0,2 ¦9,8 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦9,6 ¦ ¦ ¦9,6 ¦9,3 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦1108,0 ¦ ¦1108,0 ¦133,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦83,1 ¦ ¦83,1 ¦83,0 ¦ ¦Крахмал ¦80,0 ¦ ¦ ¦5,0 ¦5,0 ¦4,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5345,0 ¦3407,1 ¦84,2 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4651,0 ¦3410,0 ¦52,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье клюквенное¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦2015,0 ¦1450,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦207,0 ¦206,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11058,3¦8618,8 ¦ ¦Выход ¦- ¦4500,0 ¦3300,0 ¦50 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦82,13 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8213,2 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦30,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2,0%¦+/- 2,0%¦ ¦ ¦ -------------------+--------+--------+--------+--------+-------+----------  

Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.

 
22. Торт "Пешт" (150)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный - 4242,0 крем белковый N 51 - 3027,0 варенье или джем - 2561,0 пудра рафинадная - 170,0 Выход - 10000,0  

Масса 1,5 кг и более

 -----------------------------+--------+-----------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты,¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦белковый¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦песочный¦ N 51 ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2636,0 ¦ ¦2636,0 ¦2253,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦694,0 ¦2063,0 ¦2757,0 ¦2752,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦324,0 ¦ ¦324,0 ¦87,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1480,0 ¦ ¦1480,0 ¦1243,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦9,2 ¦ ¦9,2 ¦8,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦2,3 ¦ ¦2,3 ¦1,2 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦2,3 ¦ ¦2,3 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,2 ¦ ¦9,2 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦1032,0 ¦1032,0 ¦123,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦77,4 ¦77,4 ¦77,3 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦- ¦5157,0 ¦3172,4 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦4450,0 ¦3176,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье или джем ¦72,00 ¦- ¦- ¦2686,9 ¦1933,9 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦179,0 ¦178,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦11194,4¦8661,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦4242,0 ¦3027,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦81,41 ¦- ¦- ¦10000,0¦8141,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦30,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2,0%¦ ¦ ¦ -----------------------------+--------+--------+--------+-------+----------  

Слои песочного полуфабриката соединены вареньем или джемом. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.

 
23. Торт "Дачный" (152)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 5000,0 начинка фруктовая - 3620,0 полуфабрикат заварной N 15 - 780,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 400,0 пудра рафинадная - 100,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 100,0 Выход - 10000,0  

Масса 1 кг и менее

 -----------------+------+----------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +--------+--------+--------+-------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Полу- ¦Полу- ¦Полу- ¦Крошка ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦фабрикат¦фабрикат¦фабрикат¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦песочный¦заварной¦воздуш- ¦витная ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦N 15 ¦ный N 16¦жареная¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦вах ¦ +----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2695,0 ¦372,0 ¦ ¦37,0 ¦3104,0 ¦2653,9¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦216,0 ¦ ¦ ¦ ¦216,0 ¦184,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1078,0 ¦ ¦402,0 ¦46,0 ¦1526,0 ¦1523,7¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1617,0 ¦186,0 ¦ ¦ ¦1803,0 ¦1514,5¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦377,0 ¦641,0 ¦ ¦77,0 ¦1095,0 ¦295,7 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦1,4 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,8 ¦ ¦ ¦0,5 ¦11,3 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦10,8 ¦4,6 ¦ ¦ ¦15,4 ¦14,9 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦151,0 ¦ ¦151,0 ¦18,1 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦3,0 ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦9,0 ¦9,0 ¦7,2 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦6010,0 ¦1203,6 ¦556,0 ¦169,5 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5230,0 ¦816,0 ¦418,0 ¦105,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2801,6¦ ¦Начинка ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3786,0 ¦- ¦ ¦фруктовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦105,0 ¦104,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11830,1¦9123,5¦ ¦Выход полуфабри-¦- ¦5000,0 ¦780,0 ¦400,0 ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦катов в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦85,77 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8576,5¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦24,00 ¦3,50 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+ 4 - ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦3,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+-------  

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем фруктовой начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и рафинадной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

 
3. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
24. Торт "Владимирский" (153)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат сметанный N 11 - 6000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 2300,0 повидло фруктово-ягодное - 1100,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 350,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26 - 150,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 100,0 Выход - 10000,0  

Масса 1 кг

 --------------+------+-------------------------------------------------+---------------- ¦Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦сырья и полу-¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦фабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +-------+------+------+------+-------+------------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полуфа-¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка ¦Жжен-¦Полу- ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦брикат ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦полуфа-¦ка ¦фабри-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦сметан-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦бриката¦N 66 ¦кат ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦"Дач- ¦ ¦воз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 11 ¦ ¦ладный¦ ¦ный" ¦ ¦душный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 ¦ ¦N 26 ¦ ¦N 16 ¦ ¦ ¦ +-------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+-------+ ¦Мука ¦85,50 ¦2940,0 ¦ ¦ ¦ ¦18,0 ¦ ¦ ¦2958,0 ¦2529,1 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего сорта¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1544,0 ¦ ¦ ¦1003,0¦19,0 ¦4,0 ¦97,0 ¦2667,0 ¦2663,0 ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦2471,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2471,0 ¦914,3 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦1544,0 ¦ ¦ ¦179,0 ¦ ¦ ¦ ¦1723,0 ¦465,2 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦7,7 ¦ ¦ ¦ ¦0,1 ¦ ¦ ¦7,8 ¦3,9 ¦ ¦двууглекислый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦0,3 ¦ ¦ ¦ ¦0,6 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦981,0 ¦135,0 ¦ ¦8,0 ¦ ¦ ¦1124,0 ¦944,2 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦9,5 ¦0,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,7 ¦10,7 ¦10,7 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦3,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,8 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦668,0 ¦ ¦ ¦ ¦668,0 ¦80,2 ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦ ¦ ¦17,0 ¦ ¦1,0 ¦ ¦ ¦18,0 ¦17,1 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦10,0 ¦ ¦ ¦10,0 ¦2,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,1 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Обрезки полу-¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦102,0 ¦ ¦ ¦102,0 ¦75,5 ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тортов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦36,0 ¦36,0 ¦4,3 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦8507,0 ¦994,3 ¦153,0 ¦1850,0¦158,8 ¦4,0 ¦133,7 ¦- ¦- ¦ ¦на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦1381,0¦208,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66 ¦78,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и¦- ¦- ¦2375,3¦361,0 ¦- ¦162,8 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦6062,0 ¦2324,0¦354,0 ¦1589,0¦152,0 ¦4,0 ¦101,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Повидло ¦66,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1111,0 ¦733,3 ¦ ¦фруктово- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ягодное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦12911,8¦8443,5 ¦ ¦Выход полуфа-¦- ¦6000,0 ¦2300,0¦350,0 ¦- ¦150,0 ¦- ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦брикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+-------+ ¦Выход готовой¦79,37 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7937,3 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦16,50 ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦23,00 ¦22,00¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦1,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ --------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+--------  

Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката "Дачный". Форма квадратная.

 
25. Торт "Подмосковный" (155)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4000,0 повидло фруктово-ягодное - 4200,0 помада шоколадная N 60 - 1400,0 ядра орехов (жареные) - 300,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 100,0 Выход - 10000,0  

Масса 1 кг

 ----------------------+---------+-----------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ, +--------+------+-------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦Помада¦Крошка ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦шоко- ¦биск- ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦песочный¦ладная¦витная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦N 60 ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +---------------------+---------+--------+------+-------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2102,0 ¦ ¦36,0 ¦2138,0 ¦1828,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦168,0 ¦ ¦ ¦168,0 ¦143,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦840,0 ¦1077,0¦45,0 ¦1962,0 ¦1959,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1261,0 ¦ ¦ ¦1261,0 ¦1059,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦294,0 ¦ ¦75,0 ¦369,0 ¦99,6 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦2,1 ¦ ¦ ¦2,1 ¦1,1 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦2,1 ¦ ¦ ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,4 ¦3,8 ¦0,4 ¦12,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦8,4 ¦ ¦ ¦8,4 ¦8,1 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦162,0 ¦ ¦162,0 ¦126,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦67,0 ¦ ¦67,0 ¦63,7 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦3,4 ¦ ¦3,4 ¦3,4 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦9,0 ¦9,0 ¦7,2 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4686,0 ¦1313,2¦165,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦4077,0 ¦1427,0¦102,0 ¦- ¦- ¦ ¦Повидло ¦66,00 ¦- ¦- ¦- ¦4281,0 ¦2825,5 ¦ ¦фруктово-ягодное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов (жареные)¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦306,0 ¦298,4 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10751,6¦8423,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦4000 ¦1400,0¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+---------+--------+------+-------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦81,71 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8170,5 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦12,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦1,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ----------------------+---------+--------+------+-------+-------+----------  

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

НПО "Альтернатива" - ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТУР, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ

ПОЛУФАБРИКАТЫ

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквитные полуфабрикаты1. Бисквит (основной) (1)2. Крошка бисквитного полуфабриката № 1 (1а) 3. Крошка бисквитная жареная (2)4. Бисквит круглый (5)5. Бисквит для рулета (6)6. Бисквит с какао-порошком (8)7. Бисквит «Прага» (14)

2. Песочные полуфабрикаты8. Песочный (основной) (16)9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 8 (17а) 11. Сметанный для торта «Владимирский»*12. Творожный для торта «Творожный»*

3. Слоеные полуфабрикаты13. Слоеный (21)14. Крошка полуфабриката слоеного № 13 (21а)

4. Заварные полуфабрикаты15. Заварной (22)

5. Воздушные полуфабрикаты16. Воздушный (23)17. Крошка полуфабриката воздушного № 16 (23а)18. Воздушный (24)19. Крошка полуфабриката воздушного № 18 (24 а)20. Воздушно-ореховый (25)21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20 (25а)22. Воздушно-ореховый (27) 23. Миндальный для пирожных «Краковских» (28)24. Миндальный (29)

6. Крошковые полуфабрикаты25. «Дачный. (37)26. Крошка полуфабриката «Дачный» № 25 (37а)27. Любительский» (38)28. «Особый» (40)29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)

II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Кремы сливочные30. Крем сливочный (основной) (46)30-1. Крем сливочный (46-1)31. Крем сливочный «Новый» (47)32. Крем сливочный (48)33. Крем сливочно-ореховый (51)34. Крем сливочный фруктовый (56)35. Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*37. Крем сливочный с какао-порошком (57) 38. Крем сливочный шоколадный (58)

2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)40. Сироп «Шарлотт» (60)41. Крем «Новый» (61)41-1. Крем «Новый» (61-1) 42. Крем «Новый» шоколадный (62)42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)43. Молочно-сахарный сироп (63)44. Крем « Шарлотт» на агаре (65)45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)48. Крем «Гляссе» (74)49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

3. Кремы белковые и другие51. Крем белковый (заварной) (87)52. Крем белковый на агаре (83)53. Крем белковый на агаре (85)54. Крем белковый на агаре (86)55. Крем заварной (82)

4. Сиропы для промочки56. Сироп для промочки (95)57. Сироп для промочки (крепленый) (96)

5. Помада58. Помада (99)59. Помада сахарная (100)60. Помада шоколадная (101)

6. Желе61. Желе (104)

7. Суфле62. Суфле (105)68. Суфле шоколадное (106)64. Сироп сахаро-агаровый (98)8. Прочие полуфабрикаты 65. Крупка шоколадная (107)66. Жженка (116)67. Сироп инвертный (9)68. Сироп сахарный (89)69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)70. Начинка фруктовая (из повидла) (5)71. Начинка фруктовая (118)72. Сухие духи (7)

ТОРТЫ

I БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ

1. Бисквитно-кремовые торты1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)1а. Торт «Бисквитно-кремовый» (1б)2. Торт «Сказка (5)3. Торт «Подарочный» (6)4. Торт «Свадебный» (9)4а. Торт «Свадебный» (9а)

2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой5. Торт «Березка» (34)5а. Торт «Березка» (34а)6. Торт «Клюква» (51)

3. Бисквитно-фруктовые торты7. Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)8. Торт «Фруктово-ягодный»*9. Торт «Солнечная долина»*

4. Бисквитные торты с повидлом10, Торт «Прага. (69)11. Торт «Сливочно-фруктовый»*

5. Бисквитные торты с белковым кремом12. Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)13. Торт «Снежинка» (87)

6. Бисквитные торты с суфле14. Торт «Молодежный» (96)

7. Бисквитные торты с творожным кремом15. Торт «С творожным кремом» (100)

8. Бисквитно-ореховые торты16. Торт «Ореховый» (102)16а. Торт «Ореховый» (102а)16б. Торт «Ореховый» (102б)

9. Бисквитные детские торты17. Торт «Ягодка» (112)17а. Торт «Ягодка» (112а)

II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ

1. Песочные глазированные торты 18. Торт «Ленинградский» (118) 18а. Торт «Ленинградский» (118а)18б. Торт «Ленинградский» (118б)19. Торт «Листопад» (120)19а. Торт «Листопад» (120а)20. Торт «Ландыш» (122)

2. Песочно-фруктовые торты21. Торт «Добрынинский»(139)22. Торт «Пешт» (150)23. Торт «Дачный» (152)

3. Песочные торты с повидлом24. Торт «Владимирский» (153)25. Торт «Подмосковный» (155)

4. Песочно-творожные торты26. Торт «Творожный» (157)

III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ

1. Слоеные торты с кремом27. Торт Слоеный с кремом» (159)27а. Торт «Слоеный с кремом» (159а)27б. Торт «Слоеный с кремом» (159б)

2. Слоено-фруктовые торты28. Торт «Слоеный с конфитюром» (163)29 Торт «Колизей»*

IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ

1. Воздушные торты30. Торт Ярославна» (168)31. Торт «Паутинка» (169)

2. Воздушно-ореховые торты32. Торт «Полет» (173)33. Торт «Киевский» (180)

V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ

34. Торт «Крещатик» (192)

VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ

1. Бисквитно-песочные торты35. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» (199)

2. Бисквитно-воздушные торты36. Торт «Яблонька» (208)

3. Торты с заварным полуфабрикатом37. Торт «Заварной. (227)

VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ

38. Торт «Ночка» (231)

ПИРОЖНЫЕ

I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Бисквитные нарезные пирожные39. Пирожное «Бисквитное» глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260)39а. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)40. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263)41. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) (265)42. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266)42а. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266а)42б. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266б)

2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом 43. Пирожное «Бисквитное» фруктовое (278)44. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой (285)

II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Песочно-кремовые пирожные45. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) (290)45а. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное (290а)45б. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)46. Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) (291)47. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288)47а. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288а)47б. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288б)47в. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288в)47г. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288г)47д. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288д)

2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой48. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное) (297)49. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное) (299)

3. Песочные пирожные без крема50. Пирожное «Песочное кольцо» (307)

4. Песочные пирожные «Корзиночки»51. Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308)52. Пирожное «Корзиночка любительская» (313)52а. Пирожное «Корзиночка любительская» (313а)52б. Пирожное «Корзиночка любительская» (313б)53. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой (317)54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)54а. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312а)54б. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312б)

III. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Слоеные нарезные пирожные55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)55а. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)55б. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326б)56. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327) 57. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) (329)

2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом58. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330) 59. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом (331)60. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332)60а. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)60б. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332б)

IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

61. Пирожное «Трубочка» с кремом (339)61а. Пирожное «Трубочка» с кремом (339а)61б. Пирожное «Трубочка» с кремом (339б)61в. Пирожное «Трубочка» с кремом (339в)61г. Пирожное «Трубочка» с кремом (339г)62. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340)62а. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340а)63. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341б) 63а. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341в)63б. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341г)63в. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341д)64. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой (343)

V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)65а. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356а)65б. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356б)

VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

66. Пирожное «Миндальное» (360)67. Пирожное «Пирамида» (362)

VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

68. Пирожное «Картошка» обсыпная (365а)69. Пирожное «Любительское» (367)

VIII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ

70. Пирожное «Краковское» (371)

IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ

71. «Юбилейный» набор (394)72. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) (395)73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396)74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397)75. Пирожное «Заварная трубочка» (398)76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») (399)77. Пирожное «Слоеная трубочка» (400)78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (402)80. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем (403)81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ

82. Кекс «Столичный» (425) 24283. Кекс «Столичный» (426) 24384. Кекс «Чайный» (444) 24385. Кекс «Ореховый» (435) 24486. Кекс «Творожный» (450) 24487. Кекс «Творожный с изюмом» (449) 24588. Кекс «Весенний» (458) 24689. Кекс «Весенний» (459) 24790. Кекс «Майский» 24791. Ромовая баба* 24892. Кекс «Здоровье». (465) 24993. Рулет фруктовый (471) 25094. Рулет «Экстра» (477) 251

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ

95. Печенье «Нарезное» (55)96. Печенье «Ленинградское» (159)97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)98. Печенье «Суворовское» (185)99. Пряники «Детские» (14)100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)101. Коврижка «Медовая» (47)102. Коржики молочные

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

103. Пирог «Невский»104. Пирог «Лакомка»105. Пирог домашний с маком106. Сдоба обыкновенная*107. Булочка ванильная108. Булочка с орехами109. Булочка домашняя110. Булочка дорожная111. Булочка «Октябренок»*112. Булочка с маком*113. Булочка «Веснушка»* 114. Булочка сдобная с помадой* 115. Булочка российская

ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

116. Пирог бисквитный «Солнечный»117. Пирог бисквитный «Свежесть»118. Пирог бисквитный «Ночка»119. Печенье «Золотистое»120. Булочка «Розовая»121. Булочка «Алтайская»122. Булочка «Осенняя»

alternativa-sar.ru

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  ..

 

 

IV.
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

 
61. Пирожное "Трубочка" с кремом (339)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем "Шарлотт" N 39 - 2016,0 помада N 58 - 1121,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 ----------------+--------+---------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+---------+---------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦ Сироп ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Шарлотт"¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦шоколад- ¦ N 40 ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный N 39 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+------+---------+---------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦ ¦ ¦490,0 ¦419,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦245,0 ¦861,0 ¦ ¦ ¦1106,0¦929,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦ ¦ ¦845,0 ¦228,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦8,4 ¦ ¦ ¦8,4 ¦8,4 ¦ ¦Коньяк или вино¦0,00 ¦ ¦3,4 ¦ ¦ ¦3,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦765,0 ¦902,0 ¦1667,0¦1664,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦136,0 ¦ ¦136,0 ¦36,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦510,0 ¦ ¦510,0 ¦61,2 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦135,0 ¦135,0 ¦105,3 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦872,8 ¦1411,0 ¦1040,2¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦- ¦1212,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦2084,8 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1076,0¦2040,0 ¦1212,0 ¦1134,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4910,1¦3458,2 ¦ ¦Выход ¦- ¦1063,0¦2016,0 ¦- ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+------+---------+---------+------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦78,72 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3306,2 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦25,00 +/-¦31,44 +/-¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4,0 ¦2% ¦1,5% ¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------+--------+------+---------+---------+------+------+--------  
61а. Пирожное "Трубочка" с кремом (339а)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 2016,0 помада N 58 - 1086,0 какао-порошок - 35,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 ---------------------+--------+---------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Завар-¦Крем ¦Сироп ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Шар- ¦"Шар- ¦ N 58 ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шоко- ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦ ¦ ¦490,0 ¦419,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦ ¦ ¦845,0 ¦228,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦780,0 ¦ ¦ ¦1025,0 ¦861,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦2,9 ¦ ¦ ¦2,9 ¦2,9 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦3,1 ¦ ¦ ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦98,0 ¦ ¦ ¦98,0 ¦93,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦757,0 ¦874,0 ¦1631,0 ¦1628,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦134,0 ¦ ¦134,0 ¦36,2 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦505,0 ¦ ¦505,0 ¦60,6 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦131,0 ¦131,0 ¦102,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦884,0 ¦1396,0¦1008,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40¦68,56 ¦- ¦1199,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦2083,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1076,0¦2040,0¦1199,0¦1099,0¦- ¦- ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦36,0 ¦34,2 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4910,1 ¦3471,9 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1063,0¦2016,0¦- ¦1086,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦79,02 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4200,0 ¦3318,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4,0 ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦1,5% ¦1% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+------+------+------+------+-------+--------  
61б. Пирожное "Трубочка с кремом" (339б)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем сливочный N 30 - 2016,0 помада N 58 - 1121,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Заварной¦Крем ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 15 ¦сливоч-¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+--------+-------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦495,0 ¦ ¦ ¦495,0 ¦423,2 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦248,0 ¦1076,0 ¦ ¦1324,0¦1112,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦10,6 ¦ ¦10,6 ¦10,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦574,0 ¦ ¦574,0 ¦573,1 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦3,6 ¦ ¦3,6 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦431,0 ¦ ¦431,0 ¦318,9 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦911,0 ¦911,0 ¦909,6 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦137,0 ¦137,0 ¦106,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦1602,2 ¦2095,2 ¦1051,2¦- ¦- ¦ ¦на полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1087,0 ¦2061,0 ¦1146,0¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4748,6¦3690,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1063,0 ¦2016,0 ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+--------+-------+------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦84,00 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3528,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 + ¦14,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0 - ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦2% ¦1% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+--------+-------+------+------+--------  
61в. Пирожное "Трубочка" с кремом (339в)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 - 2016,0 помада N 58 - 1121,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 ----------------------+--------+-------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+---------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Заварной¦Крем ¦Помада¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 15 ¦сливочный¦ N 58 ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦с какао- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порошком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 37 ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦495,0 ¦ ¦ ¦495,0 ¦423,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦1024,0 ¦ ¦1271,0¦1067,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦4,7 ¦ ¦4,7 ¦4,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦546,0 ¦ ¦546,0 ¦545,2 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦3,4 ¦ ¦3,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦409,0 ¦ ¦409,0 ¦302,7 ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦99,0 ¦ ¦99,0 ¦94,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦912,0 ¦912,0 ¦910,6 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦137,0 ¦137,0 ¦106,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1601,2 ¦2086,1 ¦1052,2¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1087,0 ¦2061,0 ¦1146,0¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4739,5¦3691,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1063,0 ¦2016,0 ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+ ¦Выход готовой ¦84,00 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3528,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 + ¦14,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0 - ¦+/- 2% ¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------------+--------+--------+---------+------+------+----------  
61г. Пирожное "Трубочка" с кремом (339 г)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем "Гляссе" N 48 - 2016,0 помада N 58 - 1121,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 ---------------------------+--------+----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦ Крем ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Гляссе"¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ N 48 ¦ ¦ ¦вах ¦ +--------------------------+--------+------+--------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦495,0 ¦ ¦ ¦495,0 ¦423,2 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦815,0 ¦ ¦1062,0¦892,1 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦815,0 ¦911,0 ¦1726,0¦1723,4 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦489,0 ¦ ¦489,0 ¦132,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦8,1 ¦ ¦8,1 ¦8,1 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦ ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦137,0 ¦137,0 ¦106,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1601,2¦2131,2 ¦1051,2¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1086,0¦2060,0 ¦1146,0¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4783,6¦3522,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2016,0 ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------+--------+------+--------+------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦80,16 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3366,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦22,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4,0 ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦1% ¦ ¦ ¦ ---------------------------+--------+------+--------+------+------+--------  

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

 
62. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем заварной N 55 - 2016,0 помада N 58 - 1083,0 какао-порошок - 38,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 -------------------+------+--------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+-----------+------+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Завар-¦Крем ¦Крем ¦Сироп¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦ной ¦завар-¦"Шар-¦"Шар-¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ной ¦лотт"¦лотт"¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 55 ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+-----+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦494,0 ¦187,0 ¦ ¦ ¦ ¦681,0 ¦582,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦852,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦852,0 ¦230,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦ ¦50,0 ¦ ¦ ¦297,0 ¦249,5 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦749,0 ¦ ¦45,0 ¦879,0 ¦1673,0¦1670,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦300,0 ¦ ¦8,0 ¦ ¦308,0 ¦83,2 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦1498,0¦ ¦30,0 ¦ ¦1528,0¦183,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦132,0 ¦132,0 ¦103,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1599,2¦2734,0¦50,7 ¦83,0 ¦1014,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крем "Шарлотт" ¦75,00 ¦- ¦120,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 39 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦71,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦2854,0¦121,7¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1084,0¦2056,0¦120,0¦71,0 ¦1105,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦39,0 ¦37,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5519,9¦3145,5 ¦ ¦Выход ¦- ¦1063,0¦2016,0¦- ¦- ¦1083,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+-----+------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦71,59 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3006,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦40,00 ¦25,00¦31,44¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦2% ¦1,5% ¦1% ¦ ¦ ¦ -------------------+------+------+------+-----+-----+------+------+--------  
62а. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340а)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем заварной ванильный - 2016,0 помада N 58 - 1083,0 какао-порошок - 38,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 -------------------------+--------+-----------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+---------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Завар-¦ Крем ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦заварной ¦ N 58 ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ванильный¦ ¦ ¦вах ¦ +------------------------+--------+------+---------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦494,0 ¦139,0 ¦ ¦633,0 ¦541,2 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦668,0 ¦ ¦915,0 ¦768,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦447,0 ¦880,0 ¦1327,0 ¦1325,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦179,0 ¦ ¦179,0 ¦48,3 ¦ ¦Молоко цельное ¦12,00 ¦ ¦715,0 ¦ ¦715,0 ¦85,8 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦ ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦132,0 ¦132,0 ¦103,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,1 ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1600,2¦2148,2 ¦1015,1¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1086,0¦2059,0 ¦1106,0¦- ¦- ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦- ¦39,0 ¦37,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4802,5 ¦3145,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2016,0 ¦1083,0¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+------+---------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦71,59 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0 ¦3006,8 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦40,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 ¦+/- 2% ¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+------+---------+------+-------+--------  

Заварная трубочка заполнена кремом (см. выше). Поверхность заглазирована помадой.

 
63. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341б)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем сливочный N 30 - 2583,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0 пудра рафинадная - 84,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦сливоч- ¦биск- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ный ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦170,0 ¦660,0 ¦564,3 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦846,0 ¦ ¦348,0 ¦1194,0¦322,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1366,0 ¦ ¦1611,0¦1353,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦13,5 ¦ ¦13,5 ¦13,5 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦729,0 ¦ ¦729,0 ¦727,9 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦4,5 ¦ ¦4,5 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦546,0 ¦ ¦546,0 ¦404,0 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦209,0 ¦209,0 ¦208,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1587,1¦2659,0 ¦771,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1076,0¦2615,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5102,2¦3718,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦84,64 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3554,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦14,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦2% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+--------  
63а. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341в)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 - 2583,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0 пудра рафинадная - 84,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦сливоч- ¦биск- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ный с ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦какао- ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порошком¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 37 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦170,0 ¦660,0 ¦564,3 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦846,0 ¦ ¦348,0 ¦1194,0¦322,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1299,0 ¦ ¦1544,0¦1297,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,1 ¦ ¦6,1 ¦6,1 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦693,0 ¦ ¦693,0 ¦692,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦4,3 ¦ ¦4,3 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦519,0 ¦ ¦519,0 ¦384,1 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦126,0 ¦ ¦126,0 ¦119,7 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦209,0 ¦209,0 ¦208,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1587,1¦2647,4 ¦771,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1076,0¦2615,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5090,6¦3718,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦84,64 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3554,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦14,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+--------  
63б. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341г)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем "Гляссе" N 48 - 2583,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0 пудра рафинадная - 84,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Гляссе"¦биск- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ N 48 ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦169,0 ¦659,0 ¦563,4 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦348,0 ¦1193,0¦322,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1033,0 ¦ ¦1278,0¦1073,5 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦1034,0 ¦209,0 ¦1243,0¦1241,1 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦620,0 ¦ ¦620,0 ¦167,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦10,3 ¦ ¦10,3 ¦10,3 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦5,2 ¦ ¦5,2 ¦0,0 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦2702,5 ¦770,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1075,0¦2613,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5143,7¦3502,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦79,72 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3348,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦22,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+--------  
63в. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341д)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1063,0 крем "Гляссе" шоколадный N 49 - 2583,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0 пудра рафинадная - 84,0 Выход - 4200,0  

Масса 42 г

 --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Гляссе"¦бис- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦шоко- ¦квитная¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 49 ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦169,0 ¦659,0 ¦563,4 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦349,0 ¦1194,0¦322,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1027,0 ¦ ¦1272,0¦1068,5 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦979,0 ¦209,0 ¦1188,0¦1186,2 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦587,0 ¦ ¦587,0 ¦158,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦9,8 ¦ ¦9,8 ¦9,8 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦4,9 ¦ ¦4,9 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦130,0 ¦ ¦130,0 ¦123,5 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦2737,7 ¦771,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1076,0¦2614,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5179,9¦3556,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦80,95 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3399,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦20,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+--------  

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом, обсыпана бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

 
64. Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой (343)
Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 1501,0 крем из сливок - 2200,0 пудра рафинадная - 99,0 Выход - 3800,0  

Масса 38 г

 -------------------------------+---------+---------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая ¦Расход сырья на¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, ¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ, +--------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Заварной¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 15 ¦ из ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливок¦ ¦ ¦ +------------------------------+---------+--------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦691,0 ¦ ¦691,0 ¦590,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦345,0 ¦ ¦345,0 ¦289,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1192,0 ¦ ¦1192,0¦321,8 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦8,6 ¦ ¦8,6 ¦8,3 ¦ ¦Сливки 20-процентной жирности ¦30,00 ¦ ¦1252,0¦1252,0¦375,6 ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦ ¦626,0 ¦626,0 ¦231,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦376,0 ¦376,0 ¦375,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦15,7 ¦15,7 ¦15,7 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦- ¦2236,6 ¦2269,7¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1517,0 ¦2223,0¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦100,0 ¦99,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦4606,3¦2308,9 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в готовой¦- ¦1501,0 ¦2200,0¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------------+---------+--------+------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦58,09 ¦- ¦- ¦3800,0¦2207,4 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦56,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - 3%¦+/- 3%¦ ¦ ¦ -------------------------------+---------+--------+------+------+----------  

Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (см. выше). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru


Смотрите также