Заварное тесто по ГОСТу. Эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой. Пирожные заварные гост


Эклеры с заварным кремом: рецепт с фото

Эти пирожные стоят того, чтобы с ними повозиться – приготовить тесто, ровненько отсадить его на противень, выдержать температуру, сделать крем и начинить каждое. А потом насладиться нежнейшими, воздушнейшими эклерами, а именно о рецепте которых с фото пошагово сегодня и пойдет речь.

Мы будем готовить с вами эклеры с заварным кремом по советскому ГОСТу, отсюда и такое интересное указание количества ингредиентов. И я предложу вам на выбор два вида крема – заварной на яйцах со сливочным маслом и белковый. Насколько помню, у нас в те годы чаще продавали с масляным кремом, а он казался мне жирным (да, и сейчас кажется) или со сгущенкой (тоже не айс). Поэтому в домашних условиях мне все-таки хочется готовить эклеры с заварным кремом.

Список ингредиентов

Для теста

  • мука – 200гр;
  • сливочное масло – 100гр;
  • вода – 180гр;
  • яйца – 5шт;
  • соль – щепотка

Для заварного крема

  • сливочное масло – 320гр;
  • сахар – 275гр;
  • яйцо — 1шт;
  • молоко – 185гр;
  • ванильный сахар – 2ст.л.;
  • коньяк – 1ст.л.

Для помадки

  • темный шоколад – 150гр;
  • сливочное масло – 1ст.л.

Готовим тесто

  1. Включаем духовку нагреваться до 220°С.
  2. Начнем с теста. Для этого в небольшую кастрюлю с толстым дном наливаем воду. В классическом ГОСТовском рецепте указана вода именно в граммах. 180 грамм воды будут равны 177,93 мл, т.е. на «целых» 2 грамма меньше, чем казалось бы. В промышленных масштабах эти несчастные граммы, возможно, и играют роль, но не дома. Так что наливаем 180 мл и ставим на плиту. Кладем в воду разрезанный на несколько частей кусочек сливочного масла.
  3. Ждем когда масло растопится, а вода нагреется.
  4. Насыпаем муку и активно размешиваем ее лопаткой.
  5. До тех пор, пока не образуется пластичный ком.
  6. Убираем с плиты и оставляем остывать.
  7. Очень важный момент – яйца. В рецепте указано 5 яиц. Речь идет о крупных яйцах, мелких потребуется больше. Если вы сомневаетесь, почитайте подробное описание приготовления заварного теста, где написано, как определить точно их количество. У меня были мелкие, поэтому 6 штук.
  8. Когда тесто достаточно остынет, чтобы не сварить в нем яйца, перекладываем его в чашу миксера и по одному добавляем яйца, непрерывно взбивая при этом.
  9. В результате получаем текучее, но не жидкое тесто. 
  10. Теперь можно выпекать эклеры. Для этого берем противень, выстилаем его пекарской бумагой. Вооружаемся карандашом и линейкой. Мы же хотим, чтобы наши эклеры были не только вкусные, но и аккуратные, одинакового размера. Отступаем от одного бортика противня внутрь 10 см и проводим линию. Так же со второй стороны. Размеры эклера до выпечки 10 см. Чтобы карандаш не отпечатался на готовом пирожном, бумагу переворачиваем другой стороной, линии и так будут видны.
  11. Берем корнетик, перекладываем в него тесто и отсаживаем на противень полоски, ориентируясь по линиям. Поправить тесто можно влажными пальцами.
  12. Ставим противень в духовку. Через 10 минут температуру переключаем на 180°С и печем еще 25 минут. В духовке заготовки увеличатся в размерах, станут воздушными.
  13. Выкладываем их на полотенце и даем полностью остыть.

Заварной крем для эклеров

Иногда этот крем готовится с мукой или с крахмалом. У нас ничего подобного не будет.

  1. В ковшик наливаем молоко. Его вес по списку равен 185 гр, это 190,55 мл. Так что берем 200 мл. Разбиваем туда же яйцо. Помешивая, насыпаем сахар.
  2. Ждем когда начнет закипать, убавляем огонь до маленького. Непрерывно мешая венчиком готовим до загустения.
  3. Снимаем с плиты и ставим остывать. Когда смесь станет теплой, кладем сливочное масло и начинаем взбивать до полного соединения. В конце добавляем коньяк.
  4. Готовый крем для эклеров густой, гладкий и вкусный. Существуют рецепты заварного крема без масла, но это очень и очень на любителя, так как без сливочного масла его консистенция напоминает клейстер, мне например.

Начиняем эклеры заварным кремом и покрываем помадкой

  1. Начинить эклеры заварным кремом можно двумя способами: первый – при помощи кулинарного шприца, проколов им дно пирожного; второй – разрезав эклер вдоль пополам. Я предпочла второй.
  2. Осталось сварить шоколадную помадку. Готовится она просто: шоколад ломаем на максимально одинаковые кусочки (чтобы растапливался равномерно) и топим на водяной бане с добавлением в него сливочного масла.
  3. Эклеры по очереди накалываем на вилку ближе к донышку. И окунаем верхушкой в помадку.
  4. Убираем в холодильник, чтобы и крем застыл получше, и помадка тоже.

Для тех, кто любит более легкие десерты, я покажу как можно приготовить белковый крем в домашних условиях.

Рецепт заварного белкового крема для эклеров

В принципе, можно просто взбить миксером белки с сахарной пудрой до так называемых «устойчивых пиков» и начинить ими эклеры. Но лучше их заварить, я расскажу как это делается и покажу фото, пусть не пошагово, но с основными ключевыми моментами.

Ингредиенты для белкового крема

  • белки от 2-х куриных яиц;
  • сахар – 140гр;
  • ванильный сахар – 1ч.л.;
  • вода – 50мл;
  • лимонный сок – 2 капли.

Как сделать заварной крем на белках

Принцип технологии состоит в следующем: взбитые яичные белки (без сахара) заливаются сахарным сиропом, нагретым до определенной температуры. В результате получается нежный крем, немного тягучий и совсем чуть-чуть напоминающий зефир или пастилу. Основная сложность состоит именно в нагреве до этой самой температуры.

  1. Для сиропа сахар, ровно 140 гр, заливаем ровно 50гр воды, именно граммами, а не миллилитрами (это снова ГОСТ).
  2. Берем кастрюльку или ковшик с тонким дном. Смесь сахара с водой нагревать нужно до температуры 120°С. Если у вас есть кулинарный термометр – все очень просто.
  3. Если его нет – сложнее. Так как придется проводить «проверку на шарик». Под этим странным названием скрывается следующее: подготовьте чашку с очень холодной водой и в процессе варки сиропа периодически капайте в нее каплю сиропа. Вылавливайте каплю рукой и разминайте пальцами. Шарик должен по консистенции походить на мягкий пластилин – это значит сироп готов.
  4. Почему кастрюля должна быть с тонким дном. Капая сироп в воду, вы будете убирать ее с огня, так как температура сиропа при нагревании очень быстро меняется, а толстое дно продолжает его нагревать. Вам же при проведении проб надо сохранить температуру на одном уровне.
  5. Взбивать белки можно сразу как поставили вариться сироп. Времени должно хватить. При взбивании добавляем ванильный сахар.
  6. После того как будет достигнута требуемая температура берем сироп и тонкой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем сироп в миску с белками – завариваем их. В конце добавляем лимонный сок.

Вот, в принципе и все – весь рецепт эклеров, который я сегодня хотела вам рассказать и пошаговые фото, которые хотела показать. Пробуйте готовить, вам обязательно понравятся пирожные сделанные своими руками.

Приятного аппетита!

blog-recept.ru

Заварное тесто по ГОСТу. Эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой

Заварное тесто по ГОСТу. Эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой

Хочу поделиться рецептом со всеми сладкоежками. Я очень люблю сладкое. Пирожные, торты, эклеры — пальчики оближешь. Папа часто говорит, что хотел бы вернуться в детство и еще разок попробовать эклеры по ГОСТу. Специально для него я научилась делать заварное тесто по ГОСТу, а из него — эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой. Теперь делюсь этим рецептом с вами, записывайте!

Ингредиенты:

Для заварного теста:

  • мука — 200 грамм;
  • сливочное масло — 100 грамм;
  • соль — 2 грамма;
  • вода — 180 грамм;
  • яйца — 300 грамм (да, яйца нужно именно взвесить; примерно выйдет 6-7 яиц).

Для масляного крема:

  • молоко — 90 грамм;
  • желток — 1 штука;
  • сахар — 135 грамм;
  • ванильный сахар — 1 чайная ложка;
  • масло сливочное — 160 грамм;
  • коньяк — 1 столовая ложка.

Для шоколадной помадки:

  • черный шоколад — 50 грамм;
  • масло сливочное — 20 грамм.

Заварное тесто по ГОСТу. Эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой. Пошаговое приготовление

  1. Включаем духовку, чтобы разогрелась до 220 градусов.
  2. Достаньте яйца из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
  3. Возьмем кастрюльку, нальем в нее воду, добавим масло и 2 грамма соли. Поставим на плиту, периодически помешиваем и ждем закипания. Всыпаем просеянную муку и, постоянно помешивая, держим ее на огне, пока не станет блестящей и гладкой. Соберите ее в один ком.
  4. Снимаем массу с плиты, перекладываем в большую емкость и оставляем на столе, чтобы остыла, примерно на 10 минут.
  5. Для теста по ГОСТу нам нужно 300 грамм яиц. Их нужно взвесить и добавить именно столько.
  6. Взбиваем венчиком яйца до однородности.
  7. Вливаем по чуть-чуть яйца в смесь с мукой и хорошо перемешиваем.
  8. Правильное заварное тесто должно сползать с лопаточки треугольником, тянуться.
  9. Перекладываем тесто в плотный пакет. Отрезаем угол шириной 1 сантиметр.
  10. Берем противень, застилаем его бумагой для выпечки и выдавливаем на нее полоски по 10 сантиметров на расстоянии друг от друга примерно 5 сантиметров, потому что будущие эклеры сильно увеличатся в размере.
  11. «Хвостики», которые остаются торчать, нужно пригладить пальцем, смоченным в воде.
  12. Убираем в печь на 15 минут. Выпекать нужно на среднем уровне духовки.
  13. Через 15 минут нужно убавить температуру до 160 градусов и продолжить выпекать еще 15 минут.
  14. Делаем масляный крем. Для этого отделяем желток от белка. Можно это сделать, разбив яйцо на руку и пропустив белок через пальцы в одну емкость, а желток положить в другую. Добавляем к желтку молоко и перемешиваем до однородной массы.
  15. Процедим  молоко через сито, добавим сахар и ванильный сахар.
  16. Перемешаем. Поставим на небольшой огонь и будем варить, постоянно помешивая, пока не загустеет. Готовый сироп снимаем с огня и оставляем на столе, чтобы полностью остыл.
  17. Берем сливочное масло и взбиваем миксером примерно 2 минуты. Не прекращая взбивать, добавим по одной столовой ложке молочный сироп, а в конце — коньяк.
  18. Заготовки из заварного теста разрезаем пополам (вдоль) и наполняем кремом, закрываем второй половинкой.
  19. Шоколад и сливочное масло нужно растопить на водяной бане до однородной массы.
  20. Готовой шоколадной помадкой смажем эклеры.
  21. Убираем нашу вкуснятину в холодильник на пару часов.

Наши прекрасные, очень вкусные эклеры по ГОСТу готовы! Такому угощению обрадуются и дети, и взрослые. А умея делать такое заварное тесто, можно приготовить еще много разных вкусностей для любимых. Почаще заходите к нам на «Очень вкусно», мы всегда найдем, чем вас удивить! Приятного аппетита!

Загрузка...

 

 

Я студентка педагогического института, а в свободное от учебы время люблю побаловать семью всякими вкусностями. Кулинария – мое хобби. С удовольствием делюсь с вами любимыми рецептами!

ochenvkusno.com

Технические условия на пирожное «Кольцо заварное» - ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

ОКП 91 3500

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

 

 

Пирожное «Кольцо заварное»

Технические условия

ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015

 

 

 

 

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Владивосток,

2015 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 3
2 Маркировка 10
3 Упаковка 12
4 Правила приёмки 14
5 Методы контроля 16
6 Правила транспортирования и хранения 17
  Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 19
  Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 20
  Лист регистрации изменений 24

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: пирожные (далее - «пирожные», «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте: пирожное «Эклер» с наполнителями: йогуртовым кремом, с сырным кремом, с шоколадными сливками; пирожное «Трубочка слоеная» с наполнителями: сливками, сгущенным молоком; пирожное «Кольцо заварное» с наполнителями: крем-брюле, с творожным кремом; пирожное «Картошка», пирожное «Лакомка».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожное «Картошка» ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
  2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
  1. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4

Таблица 1

Пирожные: «Эклер», «Кольцо заварное»

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Форма овальная, вытянутая, круглая, и др.

Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный

Поверхность Поверхность может покрываться шоколадной помадой, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости
Вкус Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах Приятный запах шоколада или другой начинки, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 2

Пирожное «Картошка»

Наименование

показателя

Показатель
1 2

Внешний вид и

форма

Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность может быть покрыта глазурью, оформлена кремом в виде глазков
Поверхность Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе Пирожные имеют однородную массу коричневого цвета

Окончание таблицы 2

1 2
Вкус Приятный вкус шоколада без постороннего привкуса
Запах Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 3

Пирожное «Трубочка слоеная»

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Изделия продолговатой формы, напоминающие по внешнему виду обрезанный конус, изготовленный из полоски слоеного теста, скрученного в виток
Поверхность Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе Пирожные имеют однородную массу
Вкус Приятный вкус теста и наполнителя без постороннего привкуса.
Запах Свойственный  наименованию изделия, без постороннего запаха.

Таблица 4

Пирожное «Лакомка»

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Изделия круглой формы, приплюснуты, равномерно покрыты глазурью и пирожной крошкой
Поверхность Без вмятин и трещин, покрыта пирожной крошкой
Вид в разрезе Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости
Вкус Приятный вкус теста и глазури без постороннего привкуса.
Запах Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

1.3 По физико-химическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5

Таблица 5

Наименование показателя Норма
Массовая доля сухих веществ, %, не менее

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

Масса готового изделия, г, не менее

от 50 до 150 согласно

рецептуре на каждый вид продукта

Массовая доля консервантов в перерасчете на сорбиновую кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) 0,15
Массовая доля консервантов в перерасчете на бензойную кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) 0,15
Массовая доля жира, %, не более

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

Массовая доля сахара, %, не менее

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

Допускается применения других консервантов согласно рецептуре с нормами использования, не превышающими гигиенических нормативов применения, указанных в ТР ТС 029/2012 (приложение 8) и разрешенных для применения при производстве продукции, на которую распространяется действие настоящих технических условий.

  1.  Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (приложение), указанных в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя Норма

Тяжелые элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,3

0,1

0,02

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

0,005

0,7

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,02

  1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса

продукта (г),

в которой не допускаются

Примечания
1 2 3
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

5*103

5*104

с отделками
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г

0,1

1,0

с отделками
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 0,1 с отделками
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 г  

Окончание таблицы 7

1 2 3
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 с отделками
Плесени, КОЕ/г, не более

50

100

с отделками
  1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Для производства изделий используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

- молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;

- «Агар-агар» по нормативно-технической документации;

- кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- ваниль в стручках по нормативно-технической документации;

- фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- глазурь по ГОСТ Р 53897;

- творог по ГОСТ Р 52096;

- ядро ореха миндаля ГОСТ 16831, ГОСТ 32857;

- сыр сливочный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

- ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

- красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- йогурт по ГОСТ 31981.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

  1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
  2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
  3. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
  2.  Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре от 0 °С до 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

  1.  Не допускается хранить и перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
  2. Изделия при погрузке, выгрузке и хранении должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
  3. Перевозка, погрузка и выгрузка продукции  должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
  4. Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 2-х суток.

Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Эклеры по ГОСТу - Кулинарный портал

На форуме есть много разных рецептов эклеров, я хочу предложить еще один – ностальгический, по ГОСТу СССР Эклеры по ГОСТуЭклеры по ГОСТу Пирожные получаются вкуснейшие и потрясающе нежные Эклеры по ГОСТуЭклеры по ГОСТу А готовить их совсем несложно, а даже интересно Эклеры по ГОСТу Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».

Эклеры по ГОСТу

Из расчета на 20 эклеров

Для заварного теста:

200 г муки

100 г сливочного масла

300 г яиц без скорлупы (это 5 отборных яиц или 6 яиц 1-й категории)

180 г воды

щепотка соли

Для масляного крема Шарлотт:

275 г сахара

320 г сливочного масла

1 яйцо

185 г молока

1 пакетик ванильного сахара (растереть в пудру)

1 ст.л. коньяка

15 г какао-порошка

1) Приготовление теста:

Положить в кастрюльку масло, соль, налить воду и поставить на огонь. Когда смесь закипит и масло полностью растает, всыпать сразу всю заранее просеянную муку, непрерывно и быстро мешая. Подержать минутку на огне, продолжая мешать, чтобы мука хорошо заварилась и тесто слиплось в комок. Снять с огня и переложить в другую миску, чтобы тесто быстрее остыло (хотя бы до 60-70 С, но можно и ниже). Яйца разболтать в отдельной миске. Понемногу добавлять яйца в тесто, каждый раз мешая до однородности (лопаткой или миксером с крюкообразными насадками для теста). Готовое тесто отсадить на застеленный бумагой противень из пакета с насадкой 20 мм в виде палочек длиной 12 см (у меня не было специального пакета, брала обычный полиэтиленовый с отрезанным уголком). Сразу же поставить в заранее разогретую духовку, печь первые 10 мин. при 210 С, затем 25 мин. при 180 С.

Если вы не уверены в температуре своей духовки, ориентируйтесь так: сначала тесту необходима высокая температура, оно должно подняться и увеличиться в размере, на поверхности образуется плотная корочка — как это произошло, нужно убавить температуру и досушивать изделия до готовности. Заварное тесто всегда лучше передержать в духовке, чем недодержать, иначе изделия опадут.

Выпеченные заготовки остудить.

2) Приготовление крема:

Смешать яйцо, молоко, процедить, добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании довести сироп до кипения, уварить несколько минут (~5-7) до легкого загустения. Остудить сироп, помешивая время от времени, он загустеет еще больше. Размягченное масло взбить с ванильным сахаром. Небольшими порциями (по 1 ст.л.) начать вводить сироп, каждый раз взбивая до однородности. В конце добавить коньяк и еще раз взбить. Разделить крем на 2 равные части, в одну добавить просеянный какао-порошок и хорошенько взбить.

Остывшие заготовки разрезать и наполнять кремом (можно шприцем, а можно просто чайной ложечкой). Должно получиться 10 ванильных и 10 шоколадных эклеров. Правда, у меня вышло немного больше, намельчила Эклеры по ГОСТу Убрать пирожные в холодильник, чтобы крем застыл.

Далее по ГОСТу пирожные необходимо покрыть помадой, но ее нужно было готовить заранее, чего я не сделала Эклеры по ГОСТу Еще можно смазать пирожные кремом и посыпать жареной бисквитной крошкой, но опять же ее нужно заранее приготовить.

Я просто покрыла эклеры растопленным на водяной бане шоколадом (потребовалось около 60 г темного и 60 г белого шоколада). Накалывала эклер на вилочку и обмакивала в шоколад, потом ложечкой, при необходимости, равномерно размазывала Эклеры по ГОСТу

Ну вот и все — наши эклеры готовы, можно наслаждаться! Эклеры по ГОСТу

Эклеры по ГОСТу

Эклеры по ГОСТу

Крема хватает, чтобы от души заполнить все пироженки Эклеры по ГОСТу

Эклеры по ГОСТу

Приятного аппетита, дорогие мои, и вкусных вам эклерчиков! Эклеры по ГОСТуЭклеры по ГОСТу

Источник

gotovo-doma.ru

Заварное тесто по ГОСТу. Эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой

Хочу поделиться рецептом со всеми сладкоежками. Я очень люблю сладкое. Пирожные, торты, эклеры — пальчики оближешь.

Папа часто говорит, что хотел бы вернуться в детство и еще разок попробовать эклеры по ГОСТу. Специально для него я научилась делать заварное тесто по ГОСТу, а из него — эклеры с масляным кремом и шоколадной помадкой. Теперь делюсь этим рецептом с вами, записывайте!

 

Ингредиенты

Для заварного теста

✓ мука — 200 грамм;

✓ сливочное масло — 100 грамм;

✓ соль — 2 грамма;

✓ вода — 180 грамм;

✓ яйца — 300 грамм (да, яйца нужно именно взвесить; примерно выйдет 6-7 яиц).

 

Для масляного крема

✓ молоко — 90 грамм;

✓ желток — 1 штука;

✓ сахар — 135 грамм;

✓ ванильный сахар — 1 чайная ложка;

✓ масло сливочное — 160 грамм;

✓ коньяк — 1 столовая ложка.

 

Для шоколадной помадки

✓ черный шоколад — 50 грамм;

✓ масло сливочное — 20 грамм.

 

 

Рецепт приготовления

1. Включаем духовку, чтобы разогрелась до 220 градусов.

2. Достаньте яйца из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.

3. Возьмем кастрюльку, нальем в нее воду, добавим масло и 2 грамма соли. Поставим на плиту, периодически помешиваем и ждем закипания.

4. Всыпаем просеянную муку и, постоянно помешивая, держим ее на огне, пока не станет блестящей и гладкой. Соберите ее в один ком.

5. Снимаем массу с плиты, перекладываем в большую емкость и оставляем на столе, чтобы остыла, примерно на 10 минут.

6. Для теста по ГОСТу нам нужно 300 грамм яиц. Их нужно взвесить и добавить именно столько.

7. Взбиваем венчиком яйца до однородности.

8. Вливаем по чуть-чуть яйца в смесь с мукой и хорошо перемешиваем.

9. Правильное заварное тесто должно сползать с лопаточки треугольником, тянуться.

10. Перекладываем тесто в плотный пакет. Отрезаем угол шириной 1 сантиметр.

11. Берем противень, застилаем его бумагой для выпечки и выдавливаем на нее полоски по 10 сантиметров на расстоянии друг от друга примерно 5 сантиметров, потому что будущие эклеры сильно увеличатся в размере.

12. «Хвостики», которые остаются торчать, нужно пригладить пальцем, смоченным в воде.

13. Убираем в печь на 15 минут. Выпекать нужно на среднем уровне духовки.

14. Через 15 минут нужно убавить температуру до 160 градусов и продолжить выпекать еще 15 минут.

15. Делаем масляный крем. Для этого отделяем желток от белка. Можно это сделать, разбив яйцо на руку и пропустив белок через пальцы в одну емкость, а желток положить в другую. Добавляем к желтку молоко и перемешиваем до однородной массы.

16. Процедим молоко через сито, добавим сахар и ванильный сахар.

17. Перемешаем. Поставим на небольшой огонь и будем варить, постоянно помешивая, пока не загустеет. Готовый сироп снимаем с огня и оставляем на столе, чтобы полностью остыл.

18. Берем сливочное масло и взбиваем миксером примерно 2 минуты. Не прекращая взбивать, добавим по одной столовой ложке молочный сироп, а в конце — коньяк.

19. Заготовки из заварного теста разрезаем пополам (вдоль) и наполняем кремом, закрываем второй половинкой.

20. Шоколад и сливочное масло нужно растопить на водяной бане до однородной массы.

21. Готовой шоколадной помадкой смажем эклеры.

22. Убираем нашу вкуснятину в холодильник на пару часов.

23. Наши прекрасные, очень вкусные эклеры по ГОСТу готовы! Такому угощению обрадуются и дети, и взрослые. А умея делать такое заварное тесто, можно приготовить еще много разных вкусностей для любимых.

Приятного аппетита!

Источник

goodcookbook.ru

Технические условия на пирожное «Кольцо заварное» с творожным кремом - ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

ОКП 91 3500

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

 

 

Пирожное «Кольцо заварное» с творожным кремом

Технические условия

ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015

 

 

 

 

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Владивосток,

2015 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 3
2 Маркировка 10
3 Упаковка 12
4 Правила приёмки 14
5 Методы контроля 16
6 Правила транспортирования и хранения 17
  Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 19
  Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 20
  Лист регистрации изменений 24

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: пирожные (далее - «пирожные», «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте: пирожное «Эклер» с наполнителями: йогуртовым кремом, с сырным кремом, с шоколадными сливками; пирожное «Трубочка слоеная» с наполнителями: сливками, сгущенным молоком; пирожное «Кольцо заварное» с наполнителями: крем-брюле, с творожным кремом; пирожное «Картошка», пирожное «Лакомка».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожное «Картошка» ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
  2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
  1. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4

Таблица 1

Пирожные: «Эклер», «Кольцо заварное»

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Форма овальная, вытянутая, круглая, и др.

Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный

Поверхность Поверхность может покрываться шоколадной помадой, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости
Вкус Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах Приятный запах шоколада или другой начинки, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 2

Пирожное «Картошка»

Наименование

показателя

Показатель
1 2

Внешний вид и

форма

Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность может быть покрыта глазурью, оформлена кремом в виде глазков
Поверхность Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе Пирожные имеют однородную массу коричневого цвета

Окончание таблицы 2

1 2
Вкус Приятный вкус шоколада без постороннего привкуса
Запах Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 3

Пирожное «Трубочка слоеная»

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Изделия продолговатой формы, напоминающие по внешнему виду обрезанный конус, изготовленный из полоски слоеного теста, скрученного в виток
Поверхность Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе Пирожные имеют однородную массу
Вкус Приятный вкус теста и наполнителя без постороннего привкуса.
Запах Свойственный  наименованию изделия, без постороннего запаха.

Таблица 4

Пирожное «Лакомка»

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Изделия круглой формы, приплюснуты, равномерно покрыты глазурью и пирожной крошкой
Поверхность Без вмятин и трещин, покрыта пирожной крошкой
Вид в разрезе Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости
Вкус Приятный вкус теста и глазури без постороннего привкуса.
Запах Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

1.3 По физико-химическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5

Таблица 5

Наименование показателя Норма
Массовая доля сухих веществ, %, не менее

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

Масса готового изделия, г, не менее

от 50 до 150 согласно

рецептуре на каждый вид продукта

Массовая доля консервантов в перерасчете на сорбиновую кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) 0,15
Массовая доля консервантов в перерасчете на бензойную кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных) 0,15
Массовая доля жира, %, не более

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

Массовая доля сахара, %, не менее

согласно рецептуре на

каждый вид продукта

Допускается применения других консервантов согласно рецептуре с нормами использования, не превышающими гигиенических нормативов применения, указанных в ТР ТС 029/2012 (приложение 8) и разрешенных для применения при производстве продукции, на которую распространяется действие настоящих технических условий.

  1.  Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (приложение), указанных в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя Норма

Тяжелые элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,3

0,1

0,02

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

0,005

0,7

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,02

  1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса

продукта (г),

в которой не допускаются

Примечания
1 2 3
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

5*103

5*104

с отделками
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г

0,1

1,0

с отделками
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 0,1 с отделками
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 г  

Окончание таблицы 7

1 2 3
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 с отделками
Плесени, КОЕ/г, не более

50

100

с отделками
  1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Для производства изделий используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

- молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;

- «Агар-агар» по нормативно-технической документации;

- кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- ваниль в стручках по нормативно-технической документации;

- фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- глазурь по ГОСТ Р 53897;

- творог по ГОСТ Р 52096;

- ядро ореха миндаля ГОСТ 16831, ГОСТ 32857;

- сыр сливочный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

- ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

- красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- йогурт по ГОСТ 31981.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

  1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
  2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
  3. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
  2.  Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре от 0 °С до 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

  1.  Не допускается хранить и перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
  2. Изделия при погрузке, выгрузке и хранении должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
  3. Перевозка, погрузка и выгрузка продукции  должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
  4. Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 2-х суток.

Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai


Смотрите также