Вкусная жизнь по-домашнему. Пирожное варшавское по госту


Пирожное «Варшавское» по ГОСТу | Вкусная жизнь по-домашнему

Пирожное «Варшавское» по ГОСТу

07.08.2012 Автор: Виктория

Я не пробовала много изделий по ГОСТу, которые были популярны в такие давние советские времена. Такие пирожные я не помню. Может быть и ела пару раз. У меня в основном вкус детства ассоциируется со школьными пирожными, эклерами и корзиночками. Но, когда я принесла эти пирожные маме в больницу (куда она попала вот так внезапно), с ней лежит ее подруга (она туда попала на два дня раньше, вот так судьба играет с нами шутки). Она меня спросила название пирожных. Когда я ей сказала, что «Варшавское», ее слова были: «Точно! Оно! А я все никак не могла вспомнить, как же оно называется и что напоминает. Я их так любила раньше». Вот и получается, что эти пирожные знакомы многим людям и с ними ассоциируется их детство или юность. Попробовав сама, я влюбилась в них. Рассыпчатое песочное тесто, кислинка смородинового джема и сверху ореховая корочка. Потрясающе вкусные пирожные!

Нам понадобится:

  • 100 г сливочного масла
  • 1 желток
  • 170 г муки
  • 65 г сахарной пудры

Для начинки:

  • 30 г муки
  • 90 г орехов
  • 185 г сахара
  • 75 г белков (это белки от 2-х яиц)
  • 50 г ОЧЕНЬ густого джема

Все ингредиенты для теста выложить заранее из холодильника, чтобы они были одинаковой комнатной температуры. Смешать миксером сливочное масло, желток и сахарную пудру до состояния однородной гладкой массы.

Всыпать просеянную муку и продолжать мешать 10-20 секунд до образования крошки.

Руками слепить крошки в мягкий комок. Раскатать тесто в пласт 19*25 см и поставить в холодильник на 20-30 минут.

Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 12 минут. Пласт должен пропечься, но не зарумяниться.

В это время приготовить начинку. Орехи обжарить и  очень мелко измельчить блендером. Смешать с сахаром.

Взбить белки в крепкую пену добавить сахар с орехами и перемешать ложкой.

Всыпать просеянную муку и аккуратно перемешать.

Выпеченный пласт смазать тонким слоем ОЧЕНЬ густого джема (если не уверены, что джем не поплывет, лучше вообще отказаться от него. Варенье и мармелад здесь не подойдет вообще).

Сверху джема выложить равномерным слоем начинку (если не использовали джем, то начинка выкладывается  сразу же на выпеченный пласт).

Выпекать в предварительно разогретой до 160 градусов духовке 25 минут. Пока выпечка еще горячая, нарезать пласт на пирожные размером 5*9 см, срезая неровные края.

Если резать пласт охлажденным, то начинка будет трескаться и крошиться.

Приятного аппетита!

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Опубликовано в Выпечка, ГОСТ, Детские блюда, Пирожные | Отмечено ГОС, безе, выпечка, выпечка для детей, орехи, песочное тесто, пирожные | Добавить комментарий

viktoria77.wordpress.com

Варшавское пирожное

Предлагаю вам очень вкусное варшавское пирожное с фундуком на основе песочного теста.

Состав:

Для теста:

  • Масло сливочное — 100 гр.
  • Желток яичный — 1 шт.
  • Мука — 170 гр.
  • Пудра сахарная — 65 гр.

Для начинки:

  • Мука — 30 гр.
  • Фундук — 90 гр.
  • Сахар — 185 гр.
  • Белок яичный — 2 шт.

Приготовление:

Шаг 1: Разогрейте духовку до 200 градусов. Противень застелить бумагой для выпечки.

Шаг 2: Приготовить песочное тесто: смешать размягченное масло, сахарную пудру и желток в гладкий нежный крем, добавить муку и быстро замесить тесто.

Шаг 3: Раскатать тесто в пласт размером 19х25см. Остудить 30 минут в холодильнике и выпекать в духовке около 12 минут, пласт должен пропечься, но ни в коем случае не зарумяниться.

Шаг 4: Орехи поджарить и почистить от шелухи. Измельчить блендером. Смешать с сахаром.

Шаг 5: Взбить белки в крепкую пену. Добавить сахар с орехами, размешать. Всыпать муку, аккуратно перемешать. Равномерно распределить начинку  на выпеченном пласте. Выпекать в духовке при 160 градусах около 25 минут, и пока горячее нарезать на пирожные размером 5х9см, срезая неровные края. Дать подсохнуть пару часов.Варшавское пирожное1

Варшавское пирожное1 Варшавское пирожноеВаршавское пирожное Приятного аппетита!

Поделиться:

  • Нажмите для печати (Открывается в новом окне)
  • Послать это другу (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в ВКонтакте (Открывается в новом окне)
  • Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться записями на Pinterest (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в Google+ (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться на LinkedIn (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться записями на Tumblr (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в Telegram (Открывается в новом окне)
  • Нажмите, чтобы поделиться в Skype (Открывается в новом окне)

Похожее

anymenu.ru

Выпечка. по ГОСТу. Вкус нашего детства

АЛЕКСАНДР СЕЛЕЗНЕВ ВКУС ДЕТСТВА

АЛЕКСАНДР СЕЛЕЗНЕВ ВКУС ДЕТСТВА АЛЕКСАНДР СЕЛЕЗНЕВ СОВЕТСКИЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ ВКУС ДЕТСТВА МОСКВА 2016 Содержание ТОРТЫ..................... 6 «Наполеон» творожный........... 6 Торт «Прага»................... 8 Торт «Киевский»................

Подробнее

Каталог продукции «Свежие торты»

Каталог продукции «Свежие торты» Каталог продукции «Свежие торты» Торты 1 в России* * Лидер по доле объема продаж в категории «Свежие торты» в РФ по данным ООО «ГФК-Русь» в 2015 г. Торты. Классические рецепты. Муравейник Хрустящее песочное

Подробнее

СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ

СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ СБОРНИК РЕЦЕПТУР на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Под редакцией Антонова А.П. III Часть СОДЕРЖАНИЕ Письмо Министерства

Подробнее

Торты. Торт «Сметанный с вишней»

Торты. Торт «Сметанный с вишней» Торты Торт «Сметанный с клубникой» Бисквит сметанный пропитан сиропом соединен кремом сметанным с клубникой. Поверхность покрыта кремом белковым и кремом молочным покрытием. Бока обсыпаны шоколадной бисквитной

Подробнее

ПРИГОТОВЬТЕ СИРОП: в кипящую воду положите сахар и доведите до кипения, снимите пену, охладите до 20 С, добавьте коньяк.

ПРИГОТОВЬТЕ СИРОП: в кипящую воду положите сахар и доведите до кипения, снимите пену, охладите до 20 С, добавьте коньяк. Торт «Прага» Для бисквита: мука 100 г, какао 15 г, масло сливочное 25 г, яйцо 5 шт. (250 г), сахар 100 г Для крема: сгущенное молоко 200 г, вода 100 мл, желток 3 шт. (60 г), ванильный сахар 3 г, масло

Подробнее

«Сметанный шоколадный» «Сластена»

«Сметанный шоколадный» «Сластена» г о в ал т о т а К ор Т Бисквитно-сметанный «Сметанный шоколадный» Светлый бисквит прослоен шоколадно-сметанным кремом. Оформлен слоеной крошкой, кремом из взбитых сливок с вареной сгущенкой, шоколадной

Подробнее

Каталог серийной продукции 1

Каталог серийной продукции 1 Каталог серийной продукции www.torti-online.ru 1 Торты и пирожные Москва Основа: безе с фундуком Наполнение: сливочный крем с добавлением варёного сгущённого молока и пралине из фундука. Оформление: красный

Подробнее

«Сметанный шоколадный» «Палермо»

«Сметанный шоколадный» «Палермо» г о в ал т о т а К ор Т Бисквитно-сметанный «Сметанный шоколадный» Светлый бисквит прослоен шоколадно-сметанным кремом. Оформлен слоеной крошкой, кремом из взбитых сливок с вареной сгущенкой, шоколадной

Подробнее

«Сметанный шоколадный» «Сластена»

«Сметанный шоколадный» «Сластена» Каталог Тортов Бисквитно-сметанный «Сметанный шоколадный» Светлый бисквит прослоен шоколадно-сметанным кремом. Оформлен крошкой из слоёного теста, кремом из взбитых сливок с вареной сгущенкой, шоколадной

Подробнее

Миндальные торты Almondy

Миндальные торты Almondy Миндальные торты Almondy Торт, приготовленный по шведскому рецепту 19 века. В состав теста для коржей этого торта входит молотый миндаль и коричневый тростниковый сахар. Легкое лакомство отличается изысканным

Подробнее

«Вкус добрых традиций» КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ

«Вкус добрых традиций» КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ «Вкус добрых традиций» КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ Сушки О компании содержание Сушки Отличительной особенностью при изготовлении продукции Шатурского хлебокомбината является сохранение традиционных видов хлебобулочных

Подробнее

Найсмачнiше до Вашого столу з 2001 року

Найсмачнiше до Вашого столу з 2001 року Найсмачнiше до Вашого столу з 2001 року ТМ «РОСА» появилась на рынке кондитерских изделий в 2001году. За это время успела завоевать заслуженное признание и доверие своих потребителей, благодаря высокому

Подробнее

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ РАБОЧАЯ

Подробнее

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Вкусное всегда рядом! 01 02 03 Восточные сладости и кексы страница 05 08 Печенье и пироги страница 09 11 Пирожные страница 12 26 04 05 Торты страница 27 50 Заказные торты страница

Подробнее

Торт Сметанник - рецепт с фото

Торт Сметанник - рецепт с фото Торт Сметанник - рецепт с фото В Сети можно найти множество самых разных простых и классических рецептов Сметанника с фото, ведь это один из хитовых домашних тортов. Есть версии и с песочным, и с бисквитным

Подробнее

Для любителей сладкого!

Для любителей сладкого! Для любителей сладкого! Торговая марка «Волшебное дерево» пополнила свой ассортимент - выпущена новая серия для сладкоежек и всех тех, кто любит десерты, пирожные, торты, печенье и пряники. Предложение

Подробнее

Д Л Я Н АЧ И Н А Ю Щ И Х

Д Л Я Н АЧ И Н А Ю Щ И Х ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ Ирина Чадеева ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ 60 рецептов 2015 УДК 641.512.3 ББК 36.991 Ч13 Чадеева, Ирина Ч13 Пироговедение для начинающих. 60 рецептов / Ирина Чадеева. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2015.

Подробнее

Мы с вами с 1930 года

Мы с вами с 1930 года Мы с вами с 1930 года Наши награды Уважаемые покупатели! Торжественный заказной торт может стать кульминацией Вашего праздника и отличным вкусным и сладким десертом, завершающим праздничную церемонию.

Подробнее

ПРАЙС-ЛИСТ К КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЯМ

ПРАЙС-ЛИСТ К КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЯМ ПРАЙС-ЛИСТ К КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЯМ Образец ЦЕНЫ УКАЗАНЫ БЕЗ ФОТОПЕЧАТИ, март, 2014 г Дополнительное оформление тортов 500-1000 тенге Наименование товара Торт-мороженое Количество Цена, тг. Комментарии

Подробнее

I. Пояснительная записка

I. Пояснительная записка I. Пояснительная записка Профессиональная ориентация это система совместных мероприятий школы, внешкольных учреждений и родителей, направленных на оказание помощи обучающимся в выборе профессии с учетом

Подробнее

ЛЕГЕНДАРНАЯ КАТАЛОГ КУС ПРАЗДНИКА!

ЛЕГЕНДАРНАЯ КАТАЛОГ КУС ПРАЗДНИКА! ЛЕГЕНДАРНАЯ КАТАЛОГ КУС ПРАЗДНИКА! «Банановый рай» Друзья, кондитерская «Солнце» успешно работает уже более 15 лет! Уникальная рецептура, опыт и мастерство наших кондитеров позволяют сохранять любовь и

Подробнее

Автор-составитель А. Г. Красичкова ISBN

Автор-составитель А. Г. Красичкова ISBN УДК 641/642 ББК 36.992 В84 В84 Автор-составитель А. Г. Красичкова Все лучшие рецепты тортов и пирожных. От сдобных булочек до низкокалорийных продуктов / [авт.-сост. А. Г. Красичкова]. М. : РИПОЛ классик,

Подробнее

г. Георгиевск 2015 г.

г. Георгиевск 2015 г. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГЕОРГИЕВСКИЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «ИНТЕГРАЛ» ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по

Подробнее

Ваша Вознесенская слобода!

Ваша Вознесенская слобода! Мои красивые и вкусные торты я выпекаю из свежих и только натуральных продуктов с использованием бельгийского шоколада и натуральной ванили. В каждом тортике, в каждом десерте частичка моей души, радость

Подробнее

ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ» РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК 20 г. УТВЕРЖДЕНО Зам.директора по ОД Председатель УМК

Подробнее

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Министерство образования и науки Республики Хакасия Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Саяногорский политехнический техникум» ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Подробнее

Просто, но со вкусом!

Просто, но со вкусом! Кондитерская фабрика «Денис» является на сегодня одним из наиболее динамично развивающихся предприятий, использующих, как наиболее передовые технологии в производстве кондитерских изделий, так и традиционные

Подробнее

ТОРТЫ И ВЫПЕЧКА г 4715 ккал г 2419 ккал 2950

ТОРТЫ И ВЫПЕЧКА г 4715 ккал г 2419 ккал 2950 ТОРТЫ И ВЫПЕЧКА Торт Фундучно-фисташковый (Б-63,5 / Ж-356,4 / У-399,8) Фисташковый бисквит, шоколадный бисквит, крем из фундучного пралине и крем из фисташкового пралине Торт «Крем де Кассис» (Б-63,9 /

Подробнее

2016 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

2016 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 2016 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Дополнительная общеобразовательная программа дополнительного образования «Юный кондитер» (базовый уровень) имеет техническую направленность. Общеобразовательная программа дополнительного

Подробнее

Пирожные. Пироги. «Усладов»

Пирожные. Пироги. «Усладов» Торты Бренд «Mirel» это флагман среди продукции ОАО «Хлеб пром», известный на всей территории нашей страны. Фабрика тортов «Mirel» является крупнейшим производителем бисквитно-кремовой продукции в Восточной

Подробнее

ООО «ЭДЕЛЬВЕЙС» 1. Бисквитные торты

ООО «ЭДЕЛЬВЕЙС» 1. Бисквитные торты Артикул Фотография Наименование продукции Масса Порции Вид Вид продукции 1. Бисквитные торты ООО «ЭДЕЛЬВЕЙС» Россия, Ленинградская область, г. Всеволожск, ул. Гоголя д.3 Тел. +7 () 347-93-07 Факс +7 ()

Подробнее

Мини-классик «a la Захер»

Мини-классик «a la Захер» Мини-классик «a la Захер» с использованием ЗАХЕРМИКС, ШОКОБЕЛЛА и ГЛАЗУРЬ ЧИПС Сочный, насыщенный шоколадный с освежающим абрикосовым вкусом любимый европейцами торт «Захер» в миниатюре! Бисквит Абрикосовый

Подробнее

ПРАЙС-ЛИСТ. Название Цена Ед.

ПРАЙС-ЛИСТ. Название Цена Ед. ПРАЙС-ЛИСТ Телефон для заявок: 89325573777 Телефон руководителя: 89228043888 Сайт: http://ташлинский-хлебокомбинат.рф/ Название Цена Ед. Багет "Ржаной" Батон "Кукурузный" Батон "Молочный" Батон "Нарезной"

Подробнее

Торт "Колобок" Ингредиенты

Торт Колобок Ингредиенты Торт "Колобок" Вкусный торт с бисквитной основой, готовится достаточно трудно, но выполнимо. Результат - внешний вид, вызывающий восторг детей, и вкус, который понравится и взрослым, и малышам. Готовится

Подробнее

Приготовление и выпечка: обзор

Приготовление и выпечка: обзор Приготовление и выпечка: обзор Данный обзор призван помочь Вам в выборе подходящих настроек для приготовления и выпечки с использованием функции «Автоматические программы». Нажмите на необходимые сенсорные

Подробнее

docplayer.ru

Пирожное "варшавское"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпечной мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом “шарлотт” с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36%. Затем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 сек, охлаждают ее также при перемешивании до температуры 65-70°С в течением 15-20 минут, добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем “шарлотт” готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа “шарлотт”. Сироп “шарлотт” изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего в сбитую массу крема в конце сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем – патоку, нагретую до температуры 50-60°С. После чего проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом “шарлотт”. При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта – 480-500, масло сливочное – 240-250, меланж – 840-850, соль – 6-6,2. Для крема “шарлотт”: масло сливочное – 760-770, сироп “шарлотт” – 1400-1415, пудра ванильная – 8-8,4, коньяк или десертное вино – 3-3,4. В том числе для приготовления сиропа “шарлотт”: сахар-песок – 760-770, яйцо – 130-140, молоко цельное сгущенное – 500-520. Помада: сахар-песок – 900-910, патока крахмальная – 130-135, эссенция уксусная 10%-ной концентрации – 3-3,2. Полученное пирожное характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является пирожное, которое характеризуется тем, что оно представляет собой выпечной мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании, ее охлаждением также при перемешивании, добавлением в массу частями яиц куриных, отсаживанием массы в виде отдельных изделий и их выпечкой. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной. Сверху пирожное можно покрывать помадой (см. БУТЕЙКИС Н.,КЕНГИС Р. "Приготовление мучных кондитерских изделий", М. Изд-во Торговой литературы 1963, с.118, 54-57).

Технический результат изобретения состоит в получении пирожного с повышенными качественными показателями в части придания ему заданной формы, без трещин и разрывов, красивым внешним видом, с равномерно распределенной на его поверхности мелкокристаллической помады. Увеличение срока хранения пирожного до 4 суток.

Для достижение поставленного заявителем технического результата пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады, при этом заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36%, и провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 сек, ее охлаждением также при перемешивании до температуры 65-70°С в течение 15-20 минут, добавлением в массу частями меланжа, отсаживанием массы в виде отдельных изделий и их выпечкой, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, при приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 50-60°С, проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее эссенцию уксусную 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт", при этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

для мучного полуфабриката:

мука пшеничная высшего сорта - 480-500

масло сливочное - 240-250

меланж - 840-850

соль - 6-6,2

для крема " шарлотт":

масло сливочное - 760-770

сироп "шарлотт" - 1400-1415

пудра ванильная - 8-8,4

коньяк или десертное вино - 3-3,4.

в том числе для приготовления сиропа "шарлотт":

сахар-песок - 760-770

яйца куриные - 130-140

молоко цельное сгущенное с сахаром - 500-520

для помады:

сахар-песок - 900-910

патока, преимущественно крахмальная - 130-135

эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3-3,2

Такая технология приготовления пирожного обеспечивает получение пирожного с улучшенными структурно-механическими свойствами как в части мучного полуфабриката, так в части крема, используемого для его приготовления, без выделения свободной влаги. Его покрытие мелкокристаллической помадой обеспечивается за счет введения в сахарный сироп уксусной эссенции, которая воздействует на кристаллы сахара-песка, разрушая его структуру, т.к. роль антикристаллизатора выполняет не только патока, но и уксусная эссенция. Введение уксусной эссенции именно в таком количестве и при такой температуре достаточно для вспенивания массы помады, а нанесение ее на подготовленный мучной полуфабрикат, заполненный кремом сразу же после введения уксусной эссенции обеспечивает равномерное распределение помады по его поверхности тонким слоем, являющимся одновременно полуфабрикатом, способным устранять неровности (трещины, обломы), появившиеся при выпечке мучного полуфабриката. Одновременно помада является защитным слоем, способствующим увеличению срока хранения пирожного. В то же время количественный выбор уксусной эссенции достаточен для поддержания структурного каркаса мучного полуфабриката.

Приготовление пирожного осуществляется следующим образом:

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта. Количество каждого из компонентов в зависимости от влажности берут с тем, чтобы влажность теста была в пределах 35-36%. Затем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 сек, охлаждают ее также при перемешивании до температуры 65-70°С в течение 15-20 минут, добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитую массу крема в конце сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 50-60°С. После чего проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт".

При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

Для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 480-500, масло сливочное - 240-250, меланж - 840-850, соль - 6-6,2. Для крема " шарлотт": масло сливочное - 760-770, сироп "шарлотт" - 1400-1415, пудра ванильная - 8-8,4, коньяк или десертное вино - 3-3,4. В том числе для приготовления сиропа "шарлотт": сахар-песок - 760-770, яйца куриные - 130-140, молоко цельное сгущенное с сахаром - 500-520. Помада: сахар-песок - 900-910, патока крахмальная - 130-135, эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3-3,2.

Конкретные примеры приготовления пирожного:

Пример 1.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта. Количество каждого из компонентов в зависимости от влажности берут с тем, чтобы влажность теста была равна 35%. Затем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30 сек, охлаждают ее также при перемешивании до температуры 65°С в течение 15 минут, добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем " шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитую массу крема в конце сбивания добавляют коньяк и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 50°С. После чего проваривают смесь до достижения массой 25%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45°С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт".

При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

Для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 480, масло сливочное - 240, меланж - 840, соль - 6. Для крема "шарлотт": масло сливочное - 760, сироп "шарлотт" - 1400, пудра ванильная - 8, коньяк или десертное вино - 3. В том числе для приготовления сиропа "шарлотт": сахар-песок - 760, яйца куриные - 130, молоко цельное сгущенное с сахаром - 500. Для помады: сахар-песок - 900, патока крахмальная - 130, эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3.

Пример 2.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом "шарлотт" с нанесенной на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта. Количество каждого из компонентов в зависимости от влажности берут с тем, чтобы влажность теста была равна 36%. 3атем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 60 сек, охлаждают ее также при перемешивании до температуры 70°С в течением 20 минут, добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего во сбитую массу крема в конце сбивания добавляют десертное вино и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 50%-ной концентрации, а затем - патоку, нагретую до температуры 60°С. После чего проваривают смесь до достижения массой 30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 50°С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10%-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом "шарлотт".

При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

Для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 500, масло сливочное - 250, меланж - 850, соль - 6,2. Для крема "шарлотт": масло сливочное - 770, сироп "шарлотт" - 1415, пудра ванильная - 8,4, десертное вино - 3,4. В том числе для приготовления сиропа "шарлотт": сахар-песок - 770, яйца куриные - 140, молоко цельное сгущенное с сахаром - 520. Для помады: сахар-песок - 910, патока крахмальная - 135, эссенция уксусная 10%-ной концентрации - 3,2.

Полученное пирожное характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного пирожного составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию.

Пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненный кремом “шарлотт” с нанесенным на его поверхность покрытием в виде помады, при этом заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36 %, и провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 с, ее охлаждением также при перемешивании до температуры 65-70°С в течение 15-20 мин, добавлением в массу частями меланжа, отсаживанием массы в виде отдельных изделий и их выпечкой, крем “шарлотт” готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин, до увеличения в 2-3 раза объема масла сливочного несоленого и сиропа “шарлотт”, изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, при приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50%-ной концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50-60°С, проваривают смесь до достижения массой 25-30%-ной концентрации, охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в нее эссенцию уксусную 10 %-ной концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом “шарлотт”, при этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. ч.):

для мучного полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта 480-500

Масло сливочное 240-250

Меланж 840-850

Соль 6-6,2

для крема “шарлотт”:

Масло сливочное несоленое 760-770

Сироп “шарлотт” 1400-1415

Пудра ванильная 8-8,4

Коньяк или десертное вино 3-3,4.

в том числе для приготовления сиропа “шарлотт”:

Сахар-песок 760-770

Яйца куриные 130-140

Молоко цельное сгущенное с сахаром 500-520

для помады:

Сахар-песок 900-910

Патока, преимущественно крахмальная 130-135

Эссенция уксусная 10%-ной концентрации 3-3,2.

www.findpatent.ru


Смотрите также