Пирожное эклеры. Пирожное из заварного теста орешек


Заварное тесто - Фото-рецепты пошагового приготовления

 Заварное тесто

Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Рецепт по ГОСТу отличается от обычного - в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо. Тесто получается идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднимаются и внутри практически нет остатков теста.

Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают добавлением яиц, тесто получается очень влажным, но при этом густым. В духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество заварного теста, муку нужно выбирать с повышенным содержанием клейковины (финская мука, например). Правильное заварное тесто не растекается, держит форму при отсадке.

Ингредиенты для заварного теста

Для теста:200 г муки,100 г масла,180 г воды,щепотка соли 2 г,300 г яиц (5 шт крупных).

Обратите внимание на яйца. На них бывает указана масса, например 65-75 г, в этом случае яйца обычно весят около 65 г или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60 г. Для 300 г нам надо 5 яиц. Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Рецепт заварного теста:

Заварное тесто  Для теста 100 г масла заливаем 180г воды, кладем щепотку соли. Доводим до кипения. 

Заварное тестоДобавляем 200 г просеянной муки и хорошо перемешиваем. 

Заварное тесто Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок. Мука должна быть хорошо заваренной, для этого не снимайте тесто сразу с огня, а перемешивайте прямо на плите. 

Заварное тесто Тесто перекладываем в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С. 

Заварное тесто  В миске разбалтываем яйца.

Заварное тесто Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой. 

Заварное тестоГотовое тесто.

Заварное тесто хорошо подходит для Эклеров и пирожного "Орешек".

www.foto-recepti.ru

Пирожное эклеры - Фото-рецепты пошагового приготовления

Что касается эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.

Для заварного теста:200 г муки,100 г масла,180 г воды,щепотка соли 2 г,300 г яиц (5 шт крупных).

Обратите внимание на яйца. На них бывает указана масса, например 65-75 г, в этом случае яйца обычно весят около 65 г или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60 г. Для 300 г нам надо 5 яиц. Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:320 г масла,275 г сахара,1 яйцо,185 г молока,ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру,1 ст.л. коньяка,17 г какао-порошка.

500 г помады (фактически надо меньше, но так будет проще глазировать),1 ч.л. какао с горкой.

Заварное тесто Готовим заварное тесто. 

Пирожное эклеры  Тесто перекладываем в пакет, отрезав уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18 мм. Чтобы легче было сориентироваться по длине эклеров, бумагу для выпечки размечаем карандашом, выкладываем ее на противень.  Длина отсаженной палочки теста должна быть 12 см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пирожное эклеры Выпекаем при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С. 

Пирожное эклеры Для крема масло выкладываем в миску, добавляем растертый в пудру ванильный сахар, оставляем на пару часов для размягчения.Смешиваем молоко и яйцо, процеживаем. 

Пирожное эклеры   Добавляем сахар и держим на медленном огне до закипания. 

Пирожное эклеры Кипятим несколько минут, сироп должен загустеть. Остужаем.

Пирожное эклеры  Масло взбиваем миксером, добавляем в него понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры. В конце добавляем коньяк.

Пирожное эклеры Готовый крем делим пополам. В одну половину добавляем какао  

Пирожное эклеры  и взбиваем.

Пирожное эклеры Наполняем кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным сливочным, 10 шоколадным кремом. И в холодильник. 

Пирожное эклеры Разогреваем на водяной бане помаду не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды или ликера. Каждый эклер наклываем на вилку и макаем в помаду - глазируем. 

Пирожное эклеры Когда 10 эклеров со сливочной начинкой будут заглазированы, немного подогревавем помаду и добавляем какао-порошок (1 ч.л. с горкой) , перемешиваем. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Теперь глазируем шоколадные эклеры.  

 

foto-recepti.ru

Заварное тесто

Заварное тесто

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

вода- 440

сливочное масло- 228

соль-6

мука-490

яйца-786

выход- 1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80єС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65єС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя:

1) Отсаживать изделия на сухие листы

2) При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха:

1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут

2) Использовать яйца хорошего качества

3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Пирожное «Орешек»

Рецептура: Пирожное «орешек»

Заварной п/ф

Крем ореховый

Помада

Технология приготовления

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Технологическая карта заварного полуфабриката

Технологическая карта пирожного «Орешек»

Технологическая карта крема орехового

mirznanii.com