Знаменитый десерт «Павлова». Рецепт пирожных-безе со свежими ягодами. Пирожное безе павлова


Пирожное безе павлова с легким сливочным кремом. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для десерта пирожных безе павлова

белок - 3 шт. (от крупных яиц)сахарная пудра - 150 гр. винный камень - 1 гр. (можно заменить альбуфиксом)

Для начинки фрукты и ягоды по вкусу - 100-150 гр. так же Вам может понравится оформить пирожные павлова шоколадной стружкой, ароматным какао, кусочками шоколада.

Для крема сливки 33% - 250 мл. сыр маскарпоне (или другой сливочный сыр (Almette, Hochland)) - 250 гр. сахарная пудра - 50 гр. (можно заменить на сгущенное молоко)

Как приготовить пирожное безе павлова

1. Добавьте к белкам винный камень и взбивайте до образования густой массы, постепенно увеличивая скорость от минимальной до максимальной. Небольшими порциями добавляйте сахарную пудру и взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной. 

взбитые для пирожных безе павлова белки

Казалось бы все просто. Но правильно взбитые белки - 99% успеха. А поэтому процесс выбора, подготовки белков, процесс взбивания и добавления сахарной пудры рассмотрим в мельчайших подробностях.

*Для приготовления десерта пирожных или торта павлова выбирайе самые крупные и самые свежие яйца

* В белок не должно попасть ни капли желтка! Это очень-очень важно.

* Белок для взбивания должен быть комнатной температуры. Холодный взобьется быстрее и пышнее, но масса будет менее стабильной, будет больше шансов, что безе опадет.  

*Яичный белок состоит на 20% из белков и на 80% из воды. "Раскрыть"  молекулы белка можно либо термической обработкой, либо механическим способом (взбиванием). В процессе взбивания молекулы белка раскрываются, набирают воздух  и становятся пышными. Нельзя взбивать белок на высокой скорости миксера. Так Вы вобьете в него слишком много воздуха, молекулы будут на грани. Не будет запаса роста в духовке. А что у нас случается с передутым шариком? Правильно, он лопается. Нам не нужно, чтобы это случилось и с безе для десерта павлова.

* При взбивании белков важно использовать катализатор. Это может быть лимонная кислота, которая ускоряет разрыв белковых связей. Можно добавить несколько гранул соли. Или воспользоваться специальными средствами в виде альбуфикса или винного камня.

Альбумин /альбуфикс - это сушенный белок, профессиональный катализатор. 

Винный камень - отличный стабилизатор яичных белков и сливок, поддерживающий структуру массы при взбивании и увеличивает ее в объеме. Ценность винного камня в том, что он делает десерт на основе меренги устойчивым к нагреванию.

* Для взбивания обязательно используем миксер. Блендер не подойдет. У миксера должно быть 2 венчика. 

* Посуда для белка должна быть идеально чистой. По этой причине не подходят пластиковые чаши, т.к. на них остается жир.

Процесс взбивания белка для пирожных павлова:

1. На низкой скорости миксера взбиваем белок до однородной жидкости. Мы разрываем белковые связи.

2. Немного увеличиваем скорость и ждем появления первых пузырьков.

3. Вводим катализатор: альбуфикс, винный камень, лимонная кислота, соль. Достаточно 1 щепотки.

4. Увеличиваем скорость. Ждем, когда в миске на дне не останется жидкости.

5. Когда жидкий белок перешел в пену вводим первую порцию сахарной пудры. Сахар в безе всегда вводим частями. Если высыпать весь сахар разом, то он выпадет в сироп и меренга останется жидкой. Так же не следует вводить сахар тонкой струйкой. Меренга может перебиться (пойти хлопьями). Лучше всего вводить сахарную пудру тремя порциями.

6. Немного взбиваем белок с первой порцией пудры, чтобы крупинки сахара разошлись.  Добавляем вторую треть пудры.

7. Добавляем последнюю треть пудры и взбиваем до стабильных пиков. 

Меренга стабильна, стоит волной, держит форму, "клюв стоит вверх". Правильно взбитая меренга для безе павлова может стоять весь день не теряя своих свойств.

Для павловой, если Вы сомневаетесь достаточно ли взбили безе - взбейте еще 5-10 минут. Риска перебить здесь нет.

В некоторых рецептах можно встретить в качестве рекомендаций добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала к уже взбитой массе. Я не добавляю.

Безе павлова очень сладкий десерт. Чтобы немного "скрыть" сладость, в готовую меренгу можно добавить до 25 мл. лимонного или лаймового сока и перемешать.

Далее с помощью кондитерской насадки "звезда" и мешка отсаживаем на пергаменте пироные нужного размера, формируя гнезда с небольшим углублением в центре.

отсаженные на пекарскую бумагу безе павлова

Выпекать в разогретой духовке 2-2,5 часа при 80-100 градусах. При высокой температуре меренга желтеет. Это хорошо видно на следующем фото.

готовое безе для десерта павлова

Крем для пирожных безе павлова

1. Взбить сливки до устойчивых волн, в процессе подсыпая сахарную пудру.

взбитые сливки для крема

Если используете сгущенку, то ее лучше отдельно взбить с сыром.

взбитый сыр со сгущенкой

Соединить взбитые сливки с сыром. Если сливки с сахарной пудрой, то сыр отдельно можно не взбивать, добавить небольшими порциями в сливки и хорошо взбить.

готовый крем для десерта пирожных павлова

Получается нежный, легкий крем.

И этот легкий крем быстро растопит наше безе. Его необходимо изолировать от пирожных, смазав те растопленным шоколадом.

Топим белый шоколад на водяной бае или импульсно по 10 сек. в микроволновке.

растопленный белый шоколад

Кисточкой или аккуратно ложечкой покрываем шоколадом серединку.

середина безе покрыта белым шоколадом

Теперь можно наполнять корзиночки из безе фруктами и кремом.

пирожные безе павлова

Как я уже писала выше эффектно смотрится пирожное павлова, украшенное шоколадным декором.

шоколадное пирожное павлова

vkustvorchestva.com

Торт Павлова - пошаговый рецепт с фото.

Летний ягодный торт-безе с пастилой

На 10 порций 1 час 25 мин. Не слишком сложно

Сегодня Джейми будет учить готовить нас торт-безе «Павлова» с домашней пастилой с добавлением сезонных ягод, взбитых сливок с ванилью и пастилой, похожей на чудесное облачко. Большинство сладкоежек знает, что Павлова это не только знаменитая русская балерина, но и вкусный десерт. Торт Павлова не оставил равнодушным никого благодаря воздушным сливкам с сочной клубникой и корочкой с нежным безе внутри, сладко тающим во рту. В начале XX века русский балет испытывал необычайный подъем, а русских балерин знал весь мир. Анна Павлова была самой известной балериной того времени. Её именем называли различные товары. После гастролей по Австралии и Новой Зеландии появился знаменитый торт, ассоциирующийся с легкостью и грациозностью, с которой танцует балерина. Первоначально его украшали тропическими фруктами, но со временем большинству людей пришлось по вкусу использовать клубнику. Но вы можете украсить этот десерт в зависимости от своего вкуса и фантазии. Если вы готовы взяться за классический рецепт торта Павлова в домашних условиях, то вам необходимо рассчитать время, чтобы приготовить его перед самой подачей на стол. Это условие желательно соблюсти, так как торт может потерять свой внешний вид. Основу безе вы можете приготовить накануне.

Посмотреть видео приготовления этого блюда можно здесь

1Начнем с безе. Берем 6 куриных яиц. Отделяем белки от желтков. Вылейте содержимое тарелки с яичными белками в миску миксера, сюда же добавьте щепотку соли и взбейте на средней скорости. В результате должна получиться довольно плотная белковая масса. На этот процесс у нас уйдет примерно 3 – 4 минуты.

2В то время, пока наш миксер продолжает работать, постепенно добавьте сахарную пудру. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте 7-8 минут, пока безе не станет белого цвета, глянцевым и гладким.

3Разогрейте духовку до 150°С/газ 2. Возьмите 2 противня и накройте их пекарской бумагой.

4Разделите нашу смесь безе на два противня, у нас должна получиться форма в виде круга около 20 см. в диаметре. Поставьте противни в духовку и выпекайте в течении 1 часа. Безе должно получиться слегка золотистого цвета и пушистым в середине.

5Теперь займемся кремом из ягод. Джейми взял для этого рецепта клубнику и малину, но торт получится еще вкуснее, если вы будете использовать еще и землянику. Отложите в отдельную тарелку половину или четверть наших ягод. Лучше всего для этого применить не слишком красивые ягоды. Раздавите их вилкой и смешайте с сахаром и небольшим количеством ванили.

6Мелко нарубите листочки мяты и добавьте в тарелку с ягодами.

7Побрызгайте полученную смесь лимонным соком от половины лимона. Если у вас имеется бальзамический уксус, полейте небольшим количеством, всего несколько капель. Хорошо перемешайте содержимое тарелки.

8Затем берем вторую половину ягод. Нарежьте клубнику на половинки и перемешайте со смесью в тарелке.

9Займемся взбитыми сливками для приготовления крема. Вылейте двойные сливки в глубокую миску и взбейте венчиком не слишком быстрыми движениями.

10Берем стручок ванили, вынимаем семечки и отправляем к сливкам. Добавьте 2 столовые ложки сахара, йогурт и снова взбейте. Наш крем готов.

11Теперь займемся пастилой, если вы решили ее использовать. Для начала взбейте в миксере белки 2 яиц.

12Берем сковородку и вливаем 125 мл холодной воды и разбавляем в ней 10 листочков желатина, он придаст пастиле эластичность и упругость. Медленно нагрейте сковороду для полного растворения желатина.

13Соедините 450 г сахарной пудры и 50 г глюкозного сиропа и высыпьте в другую сковороду. Влейте 250 мл воды и доведите до кипения. Смесь должна нагреться примерно до 122 градусов и затем ее можно убрать с огня. Вылейте содержимое сковороды в миску со взбитыми белками, миксер при этом должен работать. Сюда же добавьте наш готовый желатин. Оставляем на 8 минут.

14Перейдем к самому интересному процессу – к сборке нашего торта «Павлова». Намажьте безе кремом и слоем пастилы. Сверху посыпьте половиной ягод и равномерно полейте кремом из ягод. Положите сверху второй безе и аккуратно надавите для того, чтобы склеить их вместе.

15Распределите остатки крема и пастилы, и посыпьте оставшимися ягодами сверху. Разбросайте несколько небольших листочков мяты и наслаждайтесь!

Пищевая ценность - 287 ккал.

jaymi-oliver.ru

Десерт «Павлова». Рецепт пирожных-безе со свежими ягодами

Лето! Успеваем готовить пироги и торты со свежими ягодами, сочными, сладкими и душистыми. Нежное безе + взбитые сливки, сверху клубника, малина и листик мяты – вкусно? Очень! Это знаменитый десерт «Павлова», названный в честь русской балерины Анны Павловой, такой же изящный, воздушный и легкий, как её танец.

Придумали Pavlova Cakes почти сто лет назад, в Австралии, во время гастрольного тура балерины по стране. Сейчас существует много вариаций этого десерта, с разными начинками, его пекут и тортом, и порционно, в виде пирожных. Мне нравится порционная подача, красиво и есть удобно. Сделаем?

Классическая «Павлова» снаружи покрыта хрустящей корочкой, а внутри мягкая, похожая на суфле, серединка. Едят этот десерт сразу, потому что безе может размокнуть от крема и сока ягод. Если вам нужно подать пирожное позже, то подсушите безе сильнее.

Пирожные «Павлова»

Понадобится:

 

Яйца (только белки) - 4 шт.;

Сахар мелкий – 220 гр.;

Уксус винный – 1 ч. л.;

Крахмал кукурузный – 2 столовые ложки;

 

Для украшения:

 

Сливки для взбивания 33 % – 200 мл. или маскарпоне – 250 гр. + 2-3 ст. л. сливок;

Ванильный сахар – 1 пакетик;

Свежие ягоды, листики мяты, базилика, мелиссы.

 

* Для безейной основы нужно взбить белки. Белки комнатной температуры взбиваются легче, быстрее, и пена получается более пышной.

Желтки не понадобятся в этом рецепте, советую с ними приготовить нежнейшее печенье, которое тает во рту – рецепт здесь!

* Аккуратно отделите 4 белка. Сначала взбивайте на низкой скорости, несколько минут, для появления крупных пузырей пены.

* Увеличьте скорость, взбейте до пышной пены и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпьте сахар. Продолжайте взбивать на максимальной скорости, пока не растворится полностью сахар. Белковая масса станет гладкой и белоснежной.

* Влейте уксус, добавьте крахмал и перемешайте до объединения продуктов. Белки готовы, если пена плотная, блестящая, хорошо удерживается на венчике, образуя устойчивые «пики».

* Противень застелите пекарской бумагой, нарисуйте круги диаметром 10 см. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выложите белковую массу в виде «корзиночек» – углубление нужно для того, чтобы заполнить пирожное кремом и ягодами. У меня получилось 12 штук.

* Разогрейте духовку до 120-130 градусов, поставьте противень на средний уровень и пеките безе 35-40 минут. «Правильная Павлова» снаружи покрыта хрустящей корочкой, а внутри мягкая, похожая на суфле, серединка. Я сушила почти час, потому что планировала подать пирожные не сразу, а через несколько часов. Остудите пирожные и снимите с бумаги.

* Классический вид этого десерта – с несладкими взбитыми сливками. Сейчас готовят с разными кремами (всякие-разные варианты на основе взбитых сливок, заварной крем, шарлот, курд), и я тоже отступила от классики, сделав начинку из маскарпоне: слегка взбила маскарпоне с ванильным сахаром и тремя ложками сливок. Сахарная пудра с натуральной ванилью сделала крем чуть желтоватым и «в точечку».

Наполняйте кремом, украшайте свежими ягодами, мятой, базиликом, ореховой крошкой. Хрупкие и воздушные, с нежным кремом и сочными кисловатыми ягодами – эти пирожные очень хороши!  

Приятного аппетита!

www.u-mama.ru

Рецепт торта Пав'лова Меренга хрустящая снаружи и мягкая внутри

Известнейший рецепт торта «Пав’лова»!.. Если я приношу его в гости, проходит ровно 5 минут и десерта нет!.. laugh Какое-то чудодейственное влияние оказывает на людей эта меренга, такая хрустящая снаружи и такая мягкая, «мокрая», «вяжущая зубы» (главный комплимент моего мужа десертам!) внутри, украшенная белоснежными сливками и шапкой ягод (клубники, киви или моей любимой  маракуйи).

Существует легенда о появлении десерта в 20-е годы ХХ века во время гастролей Анны Павловой по Австралии и Новой Зеландии. До сих пор нет большего конфликта между эти странами, как первенство в создании десерта Павлова.  rofl Есть даже небольшая разница в рецептах.

И да, держите меня, иначе я начну не рецепт писать, а рассказывать про мою самую любимую русскую балерину Анну Павлову, про итальянского (и ЕЁ) балетмейстера Энрико Чекетти, про хореографа и реформатора русского балета Михаила Фокина, Мариинку и про Анны Павловой необыкновенного, самого изящного, самого нежного «умирающего лебедя» Сен-Санса… Считается, что Анна Павлова не обладала самой совершенной техникой. Но так, как танцевала ОНА, не танцевал никто. Она обладала той самой грацией, и ей не нужно было 32 техничных фуэтэ и размахивание ногами выше-лучше, нет, она была идеальной балериной Анной Павловой… И за это её обожал весь мир!..

 

Картинки по запросу анна павлова

 

Чего не сказать о десерте: я люблю его за быстроту, лёгкость (хотя относительную. Подробности ниже), воздушность, но техничности в нём много. Так что просто грацией не обойтись (хотя у меня много раз «прокатывало» (простите мой французский)  yes

 

На сегодняшний день в мире существует больше 1000 рецептов торта Пав’лова.

Австралийский рецепт — это французская меренга:

Меренга
  • 90 г белка
  • 180 г сахарной пудры
Крем
  • 150 г сливок 33%
  • 300 г киви или клубники, или винограда, или маракуйи (или вместе, как Вам нравится).

Новозеландская Павлова отличается от австралийской добавлением крахмала и уксуса (иногда без уксуса, но точно крахмала). Это делает серединку более вязкой. Именно поэтому австралийская меренга считается несколько более «сухой» версией из выбираемых.

  • 4 белка
  • 1 чашка (230 гр) сахарной пудры.
  • ½ ч л экстракта ванили
  • 1 ч л белого столового уксуса
  • ½ ст л кукурузного крахмала

***Небольшая сага о сахарном песке. Последние мои эксперименты с песком удручающи  unknw: из-за песка себя так плохо вела при выпечке меренга, она трескалась, из неё выходили закристализовавшиеся капельки этого самого песка и т д. Так я пришла к окончательному выводу: для безе и меренги я использую теперь исключительно САХАРНУЮ ПУДРУ. Решено! laugh

Итак, готовим:

  1. Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы желтки ни в коем случае не попали в белки.
  2. В чистой миске на средней скорости миксера взбивать белки до состояния «мыльных пузырей».
  3. Постепенно увеличивая скорость, добавлять по 2 ст л сахарную пудру.
  4. На самой высокой скорости миксера взбить булки до гладких красивых блестящих пиков. На это может уйти от 15 до 20 минут.
  5. Если решили делать новозеландскую меренгу, в момент, когда взбиты белки до пиков, лопаткой (!!!) аккуратно вмешать крахмал и уксус, не нарушая структуры меренги.
  6. Разогреть духовку до 90 гр (у меня, в моей несовершенной духовке, это самая низкая цифра 1).
  7. Далее 2 варианта: можно делать Павлову тортом, можно — отдельными индивидуальными пирожными. Если тортом, на пергаментной бумаге начертить циркулем (или обрисовать кухонную круглую форму, крышку и т.п.) нужного нам размера. Я люблю около 20-22 см диаметром.
  8. Аккуратно ложкой выложить меренгу, как бы углубляя сердцевину: туда мы впоследствии выложим сливки и ягоды.
  9. Бока «выгладить» движением лопатки вверх: это выровняет меренгу, предупредив её растрескивание (это первая и главная ошибка, которую нам надо постараться избежать).
  10. Ставим меренгу в духовку на…… готовьтесь. В моей любимой «Кулинария. Просто и без забот» (австралийского, кстати, происхождения), рекомендуют на 30 минут, далее уменьшить температуру до минимальной и оставить ещё на 10, далее выключить плиту, но… меренгу оставить в ней до полного остывания.
  11. В рецептах уважаемых мной https://lililove.me/ рекомендуется 1-1,5 часа. А моя подруга, живущая в Австралии, говорит, что предки первых создателей Павлова пекут её аж… 6 часов!!!
  12. Итак, ориентиры: по прошествии первых 30-40 минут проверяем меренгу. Пальчик к ней не должен прилипать, она должна легко приподниматься и быть лёгкой, но, конечно, оставаться вот такой вязко-превязкой внутри.
  13. Если хотим делать индивидуальные пирожные, можно либо вычертить циркулем кружочки и на них выложить аккуратно лопаткой меренгу, оставляя сердцевинку, как было с тортом. Еще легче выкладывать кондитерским мешком с насадкой типа звезда, например. Гарантия красивой формы обеспечена. Либо (что несколько сложнее и требует определенного навыка) взять набор силиконовых формочек (у меня — сердечки), формочку перевернуть и внешнюю её сторону смазать меренгой. Слой должен быть нетолстым и нетонким. Ориентиров нет. Просто ровно. По ощущениям. Внешний стороной вверх (очевидно) ставим их в духовку. Мои стояли около 40 минут, затем в духовке же остывали. Конечно, некоторый цирк начинается, когда начинаешь вынимать формочки из остывшего безе: в тонких местах оно начинает ломаться. Мне повезло, несколько пирожных я достала достаточно удачно. Неудачных ребят сложила в банку: пригодятся для Eton mess («Бесподрядков в Итоне») или просто украшения тортиков.
  14. Далее взбиваем сливки. Они должны быть из холодильника и взбиваться в идеально чистой посуде идеально вымытыми венчиками. Взбиваем до ровно образующейся волны из сливок. Мой опыт показывает также, что для взбивания сливок категорически не подходят высокие температуры помещения. Такие рецепты не делаются заранее, дабы не размокли, поэтому перед подачей десерта Павлова мне всегда необходимо куда-то исчезнуть, чтобы не греметь миксером при гостях. Обычно я уходила в бойлерную. А температура там, как в настоящей котельной. И, как настоящая блондинка, я всё время недоумевала, почему же сливки ТАК себя ведут. Потом я всё-таки провела несложный анализ, сложив факторы вместе, и сделала соответствующие выводы (!!!)  rofl
  15. В последнее время стала пользоваться загустителем для сливок. Он продается в обычных супермаркетах. И сливки ведут себя более предсказуемо с ним. Но, как я написала выше, десерт «Павлова» улетает с такой скоростью, что часто у сливок даже нет шанса показать свои плохие черты характера  good Так что, смотрите по обстоятельствам.

Кажется, всеми секретами поделилась!!!

Приятного всем Павлова-десерта-из-меренги аппетита!!! И пойдём же уже на балет!!!  kiss

 

Поделиться

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

Pinterest

Навигация по записям

tak-vkusno.moscow

Торт Павлова - классический фото рецепт, как приготовить

  • Сахарный песок смешиваем с крахмалом.

    сахар и крахмал

  • В абсолютно чистой и сухой посудине взбиваем яичные белки. Сначала включаем миксер на малые обороты. Когда появится пена, понемногу, по столовой ложечке начинаем добавлять к белкам крахмально-сахарную смесь, параллельно повышая частоту оборотов миксера. Под конец вливаем чайную ложку лимонного сока или белого винного уксуса.

    миксером взбиваем белки

  • Очень важно, чтобы смесь для меренги была тугой и устойчивой, иначе корж не получит правильной консистенции и не сможет держать сливочный крем и фрукты. Чтобы этого не случилось, после каждой ложки сахара с крахмалом взбивайте массу не менее двух минут. А лимонный сок (или винный уксус) нужен для того, чтобы белки стали более упругими. После его добавления массу следует взбивать не менее минуты. Нужной консистенции заготовка для меренги достигнет тогда, когда не будет стекать с ложки, которой вы ее зачерпнете.

    торт с меренгой

  • На пергаменте нарисуйте круг диаметром 20-22 см и аккуратно выложите внутрь него массу для меренги. Ложкой сделайте в центре меренги аккуратное углубление, а вокруг него сформируйте пики. Углубление не должно быть слишком большим, иначе безе при выпечке может растрескаться. Обратите внимание, что пергамент никаким жиром смазывать не нужно.

    белковый корж для торта

  • В прогретый до 180 градусов духовой шкаф ставим меренгу и сразу же понижаем температуру до 110-115 градусов. Выпекаться корж будет долго: примерно час-полтора. Когда он будет готов, сверху образуется хрупкая корочка. Еще раз подчеркиваем, что, пока печется безе, дверцу духовки открывать нельзя, иначе корж осядет, и уже ничего нельзя будет исправить! Пусть он и остынет в духовке (вот почему торт «Анна Павлова» лучше выпекать с вечера: к утру меренга отстоится и приобретет нужную консистенцию).

    запеченный белок

  • Теперь готовим сливочный крем. Для этого взбиваем охлажденные жирные сливки с сахарной пудрой, пока смесь не станет густой, но воздушной. Очень важно не перебить сливки, а то они превратятся в масло. Готовый крем выкладываем на корж, а  сверху украшаем любимыми фруктами и/или ягодами. Делать это нужно прямо перед подачей, чтобы за время ожидания корж не отсырел.

    сливочный крем

  • Легкий и вкусный торт Павловой из хрустящей, но мягкой внутри меренги, сливочного крема и ароматных фруктов (лучше экзотических, т.к. это все-таки австралийское блюдо) украсит собой любой стол. 

    торт австралийский

  • Особенно уместен этот десерт на Новый год, т.к. сочетание белой, как снег, основы и цветных фруктов выглядит по-новогоднему нарядно и ярко. Ваши гости придут в восторг от торта «Павлова», а вы получите от них заслуженную похвалу.

    Легкий десерт Павлова готов!

    Приятного аппетита!

  • xcook.info


    Смотрите также