Domus Gastronomus. Париж брест пирожное рецепт


Париж-Брест по рецепту Пьера Эрме

С Днем Святого Валентина,друзья!Желаю Вам большой и светлой любви!Давно хотела печь этот торт,но из за неимением зернового сахара все откладывала…не хотела от оригинала отступать.Т.к. такой большой эклер пекла в первый раз,:) то присоединяюсь к Олином warunik ФМ.За последнюю неделю испекла этот сумасшедше-вкусный большой эклер дважды. Крем настолько вкусный,что хочется есть ложками.:)P.S.:Пошаговые снимки сделала,когда готовила в первый раз,,а вот сегодня - один большой круг с разрезиком и  маленькое пирожное в виде сердца.:)

За несколько дней до готовки можно приготовить пасту пралине и карамелизованные орехи.

КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕ ОРЕХИ:300г очищенных орехов фундука150г сахарной пудры50г воды1 стручок ванили1г мелкой морской соли

В кастрюлю с толстым дном влить воду,добавить сахар, семена ванили и стручок,довести до кипения и варить до 118 °,добавить орехи и помешивая, довести до янтарного цвета сахара,всыпать соль и сразу массу выложить на смазанную маслом тарелку,пергамент и т. д..Удалить стручок ванили и остудить.

Из этой массы отложить 80-100 г для украшения торта, а из остальной части готовить пасту пралине,которая нам понадобится для крема.Для пасты пралине,положить орехи в блендер,и на высокой скорости измельчить до пастообразного состояния.

ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА:62,5 г воды62,5 г молока55 г масла1 / 2 ч. л. соли1 / 2 ч. л. сахара70 г муки125 г яиц (примерно 2 крупных яйца)50 г сахарных зерен (можно заменить на 50 г измельченных орехов)50 г измельченного миндаля

Разогреть духовку до 180 ° C.Довести до кипения воду и молоко с маслом,сахаром и солью. Всыпать всю муку и энергично помешивать деревянной ложкой,пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли,это займет ~ 1 мин. Снять с огня и,перемешивая,по одному добавить яйца. После каждого тщательно размешивать.Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1,2см.Начертить на пергаменте круг диаметром 22см ,положить обратной стороной на противень ,по контуру отсадить круг,еще 1 круг рядышком,а на вершине этих двух кругов отсадить третий круг.На втором листе выпечки отсадить корону (только 1 круг) диаметром на 1,2-1,5см меньше,чем у первого ,посыпать обе короны смесью сахара и нарезанного миндаля и отправить в духовку.Через 15 мин в дверь духовки вставить ручку ложки ,чтобы чуть приоткрыть и выпекать еще 35 мин (ориентироваться нужно на свою духовку).Готовые короны остудить на решетке.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ -Crème pâtissière-:125 г молока10 г кукурузного крахмала30 г сахарной пудры30 г желтков12 г размягченного масла1 / 2 стручок ванили

В кастрюле смешать молоко, 15г сахара . Стручок ванили разрезать вдоль, кончиком ножа вычистить семена и добавить в молоко,туда же положить сам стручок и помешивая довести до кипения.Растереть желтки с оставшимся сахаром,крахмалом непрерывно взбивая, добавить горячее молоко и на маленьком огне постоянно помешивая, варить до загустения, снять с огня,удалить стручок,поместить миску в побольше миску со льдом (я пропустила этот шаг),когда масса чуть остынет,добавить масло и хорошо перемешать до однородности.Поверхность крема накрыть пленкой,чтобы не образовалась корка.

МАСЛЯНОЙ КРЕМ С ПРАЛИНЕ :50 г сахара20 г воды150г целых яиц30г желтков135 г размягченного сливочного масла90г пасту пралине из фундука

Довести до кипения воду с сахаром и варить до 120 ° С.Взбить яйца и желтки до пышной,светлой массы,продолжая взбивать,тонкой струйкой влить горячий сироп.Взбить до полного охлаждения.Взбить масло до пышности,постепенно добавить яичную массу,затем пралине, взбить,пока крем не станет идеально гладким.

КРЕМ МУСЛИН:К масляному крему с пралине взбивая добавить заварной крем.

СБОРКА:Крем муслин переложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой.Разрезать большое кольцо по горизонтали на 2 части.На основу нанести крем,посыпать карамелизированными орехами,выложить маленький круг,Сверху и по бокам нанести узоры, заполняя пустоты. Накрыть верхней частью.Положить в холодильник до подачи к столу.Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

А вот фото оригинала:

armushik.livejournal.com

Ореховая радость: десерт «Париж-Брест» от лучших кондитерских Парижа

Париж-Брест – это традиционное кольцо из заварного теста, разделенное пополам, наполненное кремом с ореховым пралине. Венчает это нежное пирожное шапка из хрустящих миндальных хлопьев и сахарной пудры. Это классика французской выпечки, с которой любят экспериментировать знаменитые кафе-кондитерские. Может, вам приглянется одна из вариаций на тему классического рецепта – узнайте!

Однажды в Париже
Пирожное придумал в 1910-м году кондитер Луи Дюранд во время ежегодной велогонки Париж—Брест—Париж, проходившей мимо его кондитерской в респектабельном пригороде Парижа, Мезон-Лаффит (Maisons Laffitte).

С тех пор десерт стал классикой – вы его найдете по всему Парижу. Обычно его подают в виде небольших пирожных, но можно встретить и торт – от 30 до 50 сантиметров в диаметре.

Мы же собрали лучшие примеры творческой интерпретации, чтобы вдохновить вас готовить его дома и делиться невероятно фотогеничным результатом в соцсетях.

paris brest

Прославленное кафе-кондитерская La Pâtisserie des Rêves
Шеф-кондитер Филипп Контичини создал один из лучших Пари-Брест в городе – это просто мечта. Чистый вкус фундука, дополненный пралине и хрустящей корочкой заварного теста. Особенность десерта – он выполнен не в форме кольца, а состоит из нескольких пирожных шу, покрытых миндальной крошкой. Крем содержит больше пралине, чем крема муслин, отсюда очень ореховый вкус. В составе есть достаточно соли, чтобы убрать чрезмерную сладость и добавить изысканный вкус.

paris brest recept

Высокая классика от Jacques Genin
В этом варианте делают упор на объемный, воздушный и нежный крем и размер пирожного. Это отличное решение для праздника – большое, красивое и сытное пирожное. Еще один секрет Париж-Брест от Jacques Genin – сочетание хрустящих кусочков орехов в креме с выраженным вкусом зернышек ванили.

Пирожное лишь немного посыпано фундуком – чтобы не перекрывать легкость основы и полноту вкуса начинки.

paris brest sladkoe menu

Вкус Париж-Брест в форме пирожных Шу от Boulangerie Bo
Вы когда-нибудь ощущали вкус груши, откусывая яблоко? Вас ждет такой же сюрприз – пробуя пирожное Шу, ощутить вкус нашего десерта. В этом что-то есть, не так ли?

Здесь сочетается кольцо соленого фундучного пралине, спрятанного между слоями легкого фундучного крема. Текстура шу в сочетании с пралине – это сбалансированная смесь соленого и сладкого вкусов.

paris brest 3

Один из лучших: Париж-Брест от Le Moulin de la Croix Nivert
Не удивительно, что это «колесо» вошло в список: Le Moulin de la Croix Nivert выиграл главный приз на городском соревновании лучших пирожных Париж-Брест в 2015-м.

И хотя выглядит оно традиционно, один из критиков заметил, что вкус действительно замечательный, благодаря нежной текстуре, сбалансированной хрустящими поджаренными орехами. Если вы любите хрустящее тесто, то это – ваш вариант.

paris brest 2

Самый красивый десерт от Sébastien Dégardin
Форма пирожного Шу, небольшая прослойка крема муслин с пралине, а увенчивает десерт карамельная плитка, покрытая ореховой крошкой и карамелизованными орехами.

Если вы любите масляный крем, соленую и сладкую карамель, хрустящие орешки – то попробуйте сделать такой вариант.

parij brest isfahan

Смелый эксперимент от Пьера Эрме
Кондитер пошел дальше и создал десерт Париж-Брест, отличный от классического. Он заменил сочетание муслина и пралине на нежный крем с ароматом розы, свежую малину и личи. Пирожное называется Париж-Брест Исфахан – по сорту дамасской розы, очень ароматной и нежной.

Мы же предлагаем приготовить пирожное Париж-Брест по рецепту кондитера Кристофера Фелдера – настоящее ореховое удовольствие.

sladkoe.menu

Пирожное Париж - Брест

Вот и закончились опыты, тесты и, вместе с тем, настало время рассказать о приготовлении вкуснющего пирожного «Париж — Брест».

Вся моя прошлая неделя была полна опытов над заварным тестом. Заварной крем был готов еще в самом начале недели, а вот над тестом пришлось поработать. Потому что оно никак не хотело достаточно хорошо подниматься и не падать при этом. Пробуя разные пропорции и ингредиенты, я хотел представить для вас именно тот рецепт, который будет идеальным, ведь заварное тесто это необычно, вкусно и классно!

Перед тем как я начну свое интереснейшее повествование, разделим на части приготовление этого замечательного французского пирожного. Итак, пирожное «Париж — Брест» состоит из:

1. Заварное тесто2. Заварной крем3. Пралине4. Шоколадная глазурь

Теперь поговорим о каждой из этих частей отдельно.

Заварное тесто.

В попытках приготовить идеальное тесто, я протестировал несколько рецептов и все они приводили к одному и тому же результату. Согласно рецептуры тесто получалось достаточно жидким, плохо подымалось и иногда падало. Поступали предложения приготовить эклеры с использованием маргарина, но эти варианты я всячески откидывал. А впоследствии, благодаря совместным усилиям моим, любимой жены и тещи, была установлена хорошая рецептура заварного теста и выбрано правильное масло. А дело в том, что накануне я решил попробовать использовать масло не нашего производства, а французское, марки President. Сравнив составы наших масел и всех зарубежных, в том числе и President, я увидел что отличие только в том, что во все зарубежные масла, кроме сливок, добавляют еще и бактериальную закваску. Распаковав масло, я также почувствовал, что оно напоминает маргарин, но в состав входят только сливки и молочные бактерии. Возможно таким и должно быть настоящее масло, — я точно не знаю. Но тот факт, что в состав не входит то что входит в маргарин, остается фактом.

Итак, я провел два эксперимента: одна и та же рецептура, но разное масло. В одном случае — President, в другом — масло нашего производства. Оба варианта имеют жирность 82,5%.

На самом деле приготовить заварной крем и тесто очень легко. Для приготовления смешаем в сотейнике 200 мл. воды, 100 г. масла и небольшую щепотку соли. Подождем пока масло растает и смесь вот-вот начнет кипеть — засыпем в масло-водяную смесь то количество муки, которое соответствует 200 мл. воды (т.е. стакан воды и стакан муки), и быстро начнем вмешивать, оставив сотейник на плите на самом минимальном огне. Пару минут необходимо повыбивать тесто на том самом минимальном огне. После чего по одному яйцу добавляем в смесь и хорошо выбиваем лопаточкой (вмешиваем яйцо в тесто). Когда предыдущее яйцо хорошо вмешалось — добавляем следующее. Всего добавляем 4 яйца. Конечно же, яйца старайтесь искать посвежее.

Приготовив по такому рецепту, оба варианта получились с абсолютно разной густотой теста (на фото оба варианта: где какой, думаю, будет понятно). Я предполагаю, что в случае с маслом нашего производства достаточно будет добавить 1-2 яйца, чтобы тесто получилось густым. Но ни в одном рецепте, ни в нашем, ни в зарубежном, ни в сегодняшнем, ни в 200-летней давности не добавляется 1-2 яйца — в среднем 5 шт.

Все! Тесто готово. Теперь можно его заложить в пекарский мешок и начать готовить пирожное. Для этого на пергаменте, слегка прысипанным мукой, рисуем кружочек диаметром 4-5 см. Затем внутри него также рисуем смежный с предыдущим новый круг. И третий круг мы накладываем поверх тех двух, но как-бы посрединке. И таким образом создаем еще несколько пирожных. Ставим в разогретую до 190 град. печь на 35 минут. Лист ставим по центру печи. Печь во время выпекания не открываем. Также я советую последние 10 минут постепенно понижать температуру до 100 град с шагом в примерно 20 град.

Если же вы захотите приготовить эклеры, как у меня на фото, то выкладывайте их по 1 десертной ложечке, чтобы они получились небольшими, иначе же — большие эклеры с большей вероятностью упадут, но все-же не очень сильно.

P.S. Если вы готовите заварное тесто с обычным маслом нашего производства и у вас все получается супер, то буду очень благодарен, если поделитесь рецептом.

Заварной крем.

Многие делают заварной крем очень трудоемко: доводят до кипения молочную смесь, а другую смесь делают на основе холодного молока, либо просто отдельно мешают желтки, а потом смешивают горячее молоко и желтки. Но зачем так усложнять, если заварной крем делается очень просто и получается очень вкусным. Проверено и доказано)

Для приготовления просто смешайте в сотейнике 300 мл. молока или густых сливок, или напополам того и другого, чтобы получилось 300 мл. Также добавьте 3 желтка, 50 г. сахара, муки столовую ложку с небольшой горкой и немножко ванилина (на кончике ножа, как говорится).

Вот сейчас написал и понял, зачем иногда отдельно нагревают молочную смесь!))) Потому что эту смесь можно ароматизировать чем-нибудь, что потом необходимо будет вынуть, например стручок ванили или цедра лимона. Ok, я расскажу оба варианта)

В первом случае, когда в смеси нет каких-либо крупных ингредиентов, которые нужно вынимать, просто смешиваем все вышеуказанное, хорошо перемешиваем и на небольшом огне, постоянно мешая венчиком, создаем крем. Мешать надо будет минут 10-15.

Спустя это время снимем кастрюльку с огня и дадим крему остыть, желательно дать постоять ему ночь в холодильнике.

Это был самый быстрый и простой вариант.

Второй вариант немножечко сложнее. Чтобы приготовить таким образом крем, нальем в кастрюлю 300 мл. молока, добавим, допустим, стручок ванили и цедру половины лимона. Когда молоко начнет закипать, снимем с плиты и достанем все ненужное, т.к. аромат те ингредиенты уже передали. Дальше, все те же 3 желтка взобъем венчиком с 50 г сахара и столовой ложкой муки. Хорошо вмешаем сахар и муку в желтки. Надо, чтобы они побелели слегка. Затем мы займемся выравниванием температур. Для этого совсем по чуть-чуть вливаем горячее молоко в желтки (потихоньку, ведь нам не омлет нужен). Добавляем чуть менее половины горячего молока, постоянно перемешивая смесь с желтками, а потом эту смесь выливаем обратно в горячее молоко, ставим на небольшой огонь и начинаем заваривать крем, периодически мешая венчиком.

Вот, собственно, два варианта приготовления заварного крема, один — полегче, другой — посложнее.

Очень вкусно и готовить можно хоть каждый день)

Пралине.

Что такое пралине? Большинство, наверняка, не раз слышали данное название, но, часто, точно объяснить что же это такое — многие не в силах.Пралине это, по сути, орехи в застывшей карамели. Миндальное пралине это пралине из хлопьев миндаля.Готовится очень просто. Сначала приготовим карамель. Для этого в кастрюльке смешаем 120 г сахара (лучше брать коричневый) и 60 мл воды. Перемешаем и будем варить на небольшом огне до того состояния, когда карамель начнет приобретать тот самый восхитительный янтарный оттенок.Когда карамель будет готова, в какой-нибудь емкости смажем дно сливочным маслом и засыпем его 60 граммами миндальных хлопьев. Поверхность, которая будет смазываться, не должна быть очень большой. Необходимо, чтобы миндаль покрыла эту поверхность в один, максимум два слоя, а карамель, в свою очередь, — полностью покрыла миндаль. Постарайтесь рассчитать размер поверхности правильно. Что касается меня, то я использовал дно 3-литровой кастрюли.Теперь оставим эту смесь до полного застывания, желательно на ночь и в холодильнике.

Шоколадная глазурь.

В небольшую кастрюлю добавим кусочками одну плитку шоколада (это 90 г), добавим четверть стакана апельсинового ликера или, например, коньяка такой же объем, накроем крышкой и поставим в другую емкость с кипятком. Необходимо чтобы образовалась водяная баня. Важно подсчитать время так, чтобы шоколад был готов к моменту, когда его надо будет использовать. Вообще, выпечка, крем и пралине могут быть приготовлены заранее, а шоколад готовьте перед построением пирожного.

Вот, собственно, и все, друзья! Теперь всего-то осталось — собрать пирожное. Разрежем готовые круглые эклеры вдоль и посередине. Кремом, предварительно смешанным с пралине (пралине надо разломать на мелкие частички), намажем нижнюю часть эклера. Накроем поверх другой его частью, зальем уже готовым шоколадом и присыпем, для красоты, хлопьями миндаля.И вот так мы получим пирожное «Париж — Брест».Приятного аппетита!

P.S. Напоминаю, что на фото эклеры по одной и той же рецептуре, но с разным маслом.

Плохие эклеры

Плохие эклеры из масла нашего производства

Хорошие эклеры

Хорошие эклеры из масла President

domus-gastronomus.com.ua


Смотрите также