"Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95" (утв. Минсельхозпродом РФ 30.03.1995). Ост торты и пирожные


"Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95" (утв. Минсельхозпродом

УтверждаюИ.о. Директора Департаментапищевой и перерабатывающейпромышленностиМинсельхозпрода РоссииВ.Н.СЕРГЕЕВ30 марта 1995 годаДата введения -1 мая 1995 годаСТАНДАРТ ОТРАСЛИТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯОСТ 10-060-95Предисловие1. Разработан Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности.2. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России и введен в действие 1 мая 1995 года.3. Введен взамен ТУ 10.04.08.13-88.Настоящий стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготавливаемых механизированным и ручным способом.1. Технические требования1.1. Характеристики1.1.1. Торты и пирожные изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.1.1.2. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.1.1.3. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.1.1.3.1. Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами.Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.1.1.3.2. Характеристика поверхности изделия.Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.1.1.3.3. Форма.Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.1.1.3.4. Вкус, запах и цвет.Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.1.1.4. По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.Таблица 1------------------------------T-------------------------------------------¬¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦¦ +------------------------T------------------+¦ ¦ для выпеченных ¦ для отделочных ¦¦ ¦полуфабрикатов и готовых¦ полуфабрикатов ¦¦ ¦ изделий без отделки ¦ ¦¦ ¦ кремом после выпечки ¦ ¦+-----------------------------+------------------------+------------------+¦Массовая доля влаги, % ¦В соответствии с рецептурами с учетом ¦¦ ¦допускаемых отклонений ¦+-----------------------------+------------------------T------------------+¦Массовая доля общего сахара ¦В соответствии с ¦В соответствии с ¦¦(по сахарозе) в пересчете на ¦расчетным содержанием по¦расчетным содержа-¦¦сухое вещество, %, не более ¦рецептуре с допускаемыми¦нием по рецептуре ¦¦ ¦отклонениями: минус 2,5 ¦с допускаемыми ¦¦ ¦ ¦отклонениями: ¦¦ ¦ ¦минус 1,5 ¦+-----------------------------+------------------------+------------------+¦Массовая доля жира в ¦В соответствии с расчетным содержанием по ¦¦пересчете на сухое вещество, ¦рецептуре с допускаемыми отклонениями: ¦¦%, не более ¦минус 1,5 ¦+-----------------------------+------------------------T------------------+¦Массовая доля общей сернистой¦0,01 ¦ ¦¦кислоты, %, не более, для ¦ ¦ ¦¦изделий с пиросульфитом ¦ ¦ ¦+-----------------------------+------------------------+------------------+¦Массовая доля сорбиновой ¦ ¦0,18 +/- 0,02 ¦¦кислоты, % ¦ ¦ ¦+-----------------------------+------------------------+------------------+¦Массовая доля сахарозы в ¦ ¦60,0 ¦¦водной фазе крема, %, не ¦ ¦ ¦¦менее ¦ ¦ ¦L-----------------------------+------------------------+-------------------Примечания.1. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%.2. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.3. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.1.1.5. По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.Таблица 2----------------T---------------------------------------------------------¬¦ Наименование ¦ Наименование и норма показателя ¦¦ тортов +------------T------------T-----------T---------T---------+¦ и пирожных ¦Мезофильные ¦Бактерии ¦Коагулазо- ¦Дрожжи, ¦Плесне- ¦¦ ¦аэробные и ¦группы ¦положитель-¦КОЕ ¦вые гриб-¦¦ ¦факультатив-¦кишечных па-¦ные стафи- ¦в 1 г ¦ки, КОЕ ¦¦ ¦но-анаэроб- ¦лочек (коли-¦лококки не ¦продукта,¦в 1 г ¦¦ ¦ные микроор-¦формные) не ¦допускаются¦не более ¦продукта ¦¦ ¦ганизмы, КОЕ¦допускаются ¦в массе ¦ ¦ ¦¦ ¦в 1 г ¦в массе ¦продукта, г¦ ¦ ¦¦ ¦продукта, не¦продукта, г ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+---------------+------------+------------+-----------+---------+---------+¦Торты и пирож- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ные (без крема ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦и творога) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦бисквитные, пе-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦сочные и т.п. с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦белково-сбив- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ным (в том чис-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ле суфле) кре- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦мом, фруктово- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦сбивным кре- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦мом, фруктовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦отделкой и без ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦отделки ¦5,0 х 10 ¦0,01 ¦1,0 ¦- ¦- ¦¦вафельные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦с отделкой ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ 2¦¦пралине ¦5,0 х 10 ¦0,01 ¦- ¦5,0 х 10 ¦1,0 х 10 ¦+---------------+------------+------------+-----------+---------+---------+¦Торты бисквит- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ные и пирожные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦с творожно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦сливочным ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦кремом ¦5,0 х 10 ¦0,01 ¦0,1 ¦- ¦- ¦¦со сливочным ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦кремом ¦5,0 х 10 ¦0,01 ¦0,01 ¦- ¦- ¦L---------------+------------+------------+-----------+---------+----------Примечания.1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.2. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кисло-сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.1.1.6. По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.Таблица 3-----------------------------T-----------------------------------¬¦ Наименование показателя ¦ Допустимые уровни, мг/г, не более ¦+----------------------------+-----------------------------------+¦Свинец ¦0,5 ¦+----------------------------+-----------------------------------+¦Кадмий ¦0,1 ¦+----------------------------+-----------------------------------+¦Мышьяк ¦0,3 ¦+----------------------------+-----------------------------------+¦Ртуть ¦0,02 ¦+----------------------------+-----------------------------------+¦Медь ¦10,0 ¦+----------------------------+-----------------------------------+¦Цинк ¦30,0 ¦L----------------------------+------------------------------------1.2. Требования к сырью1.2.1. Содержание токсичных элементов в сырье, применяемом для изготовления тортов и пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89 .--------------------------------В настоящее время действуют Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.1.2.2. Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления тортов и пирожных, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.1.2.3. Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.1.2.4. Допускается при изготовлении тортов и пирожных использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата (заключения) и сертификата соответствия.1.3. Упаковка1.3.1. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. "Десертный" и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными или весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.1.3.2. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.1.3.3. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.Пирожные мелкие, "Десертный" и другие наборы укладывают в коробки из картона или ящики как обыкновенные пирожные.Пирожные штучно-формованные (крошковые типа "Картошка", воздушные, бисквитные, типа "Буше", миндальные типа "Идеал") укладывают в бумажные

Приказ Минтранса РФ от 30.03.1995 n 31 'О введении Реестров воздушных судов и аэродромов авиации общего назначения Национальной авиационной ассоциацией России' (вместе с 'Положением о взаимодействии органов государственного управления Министерства транспорта Российской Федерации с Представительствами Национальной авиационной ассоциации России', 'Порядком взаимодействия Департамента воздушного транспорта и РУ ВТ с Национальной авиационной ассоциацией России при регистрации воздушных судов авиации общего назначения')  »

www.lawmix.ru

Рецептуры и технологические инструкции на торты и пирожные по ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия".…

Рецептуры и технологические инструкции на торты и пирожные по ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия":1. РЦ 00356458-01-04 "Торт "Элегия". Рецептура", ТИ 00356458-01-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Элегия".2. РЦ 00356458-02-04 "Торт "Фруктовое полено". Рецептура", ТИ 00356458-02-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Фруктовое полено".3. РЦ 00356458-03-04 "Торт "Корзина с грибами". Рецептура", ТИ 00356458-03-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Корзина с грибами".4. РЦ 00356458-04-04 "Торт "Детский". Рецептура", ТИ 00356458-04-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Детский".5. РЦ 00356458-05-04 "Торт "Вычегда". Рецептура", ТИ 00356458-05-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Вычегда".6. РЦ 00356458-08-04 "Торт "Ёжик". Рецептура", ТИ 00356458-08-04 "Технологическая инструкция по производству торта крошкового "Ёжик".7. РЦ 00356458-09-04 "Торт "К Юбилею". Рецептура", ТИ 00356458-09-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "К Юбилею".8. РЦ 00356458-10-04 "Торт "Подкова". Рецептура", ТИ 00356458-10-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Подкова".9. РЦ 00356458-11-04 "Торт "Корзина с цветами". Рецептура", ТИ 00356458-11-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Корзина с цветами".10. РЦ 00356458-12-04 "Торт "Лукошко с клубникой". Рецептура", ТИ 00356458-12-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Лукошко с клубникой".11. РЦ 00356458-13-04 "Торт "Лукошко с грибами". Рецептура", ТИ 00356458-13-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Лукошко с грибами".12. РЦ 00356458-15-04 "Торт "Розовый букет". Рецептура", ТИ 00356458-15-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Розовый букет".13. РЦ 00356458-16-04 "Торт "Яблоневый цвет с клубникой". Рецептура", ТИ 00356458-16-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Яблоневый цвет с клубникой".14. РЦ 00356458-17-04 "Торт "К празднику". Рецептура", ТИ 00356458-17-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "К празднику".15. РЦ 00356458-18-04 "Торт "Для любимой". Рецептура", ТИ 00356458-18-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Для любимой".16. РЦ 00356458-19-04 "Торт "Ореховый". Рецептура", ТИ 00356458-19-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Ореховый".17. РЦ 00356458-22-04 "Торт "Визит". Рецептура", ТИ 00356458-22-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Визит".18. РЦ 00356458-24-04 "Торт "Ягодный". Рецептура", ТИ 00356458-24-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Ягодный".19. РЦ 00356458-23-04 "Торт "Наполеон". Рецептура", ТИ 00356458-23-04 "Технологическая инструкция по производству торта слоеного "Наполеон".20. РЦ 00356458-25-04 "Торт "Вдохновение". Рецептура", ТИ 00356458-25-04 "Технологическая инструкция по производству торта комбинированного "Вдохновение".21. РЦ 00356458-26-04 "Торт "Чародейка". Рецептура", ТИ 00356458-26-04 "Технологическая инструкция по производству торта песочного "Чародейка".22. РЦ 00356458-44-04 "Торт "Корзина с клубникой". Рецептура", ТИ 00356458-44-04 "Технологическая инструкция по производству торта бисквитно-кремового "Корзина с клубникой".23. РЦ 00356458-14-04 "Торт "Фантазия". Рецептура", ТИ 00356458-14-04 "Технологическая инструкция по производству торта комбинированного "Фантазия".24. РЦ 00356458-27-04 "Торт "Воздушный". Рецептура", ТИ 00356458-27-04 "Технологическая инструкция по производству торта "Воздушный".25. РЦ 00356458-33-04 "Пирожное "Вечернее". Рецептура", ТИ 00356458-33-04 "Технологическая инструкция по производству пирожного бисквитно-кремового "Вечернее".26. РЦ 00356458-34-04 "Пирожное "Корзиночка с кремом". Рецептура", ТИ 00356458-34-04 "Технологическая инструкция по производству пирожного песочного "Корзиночка с кремом".27. РЦ 00356458-35-04 "Пирожное "Язычок с кунжутом". Рецептура", ТИ 00356458-35-04 "Технологическая инструкция по производству пирожного песочного "Язычок с кунжутом".28. РЦ 00356458-36-04 "Пирожное "Заварная трубочка с фруктово-масляной начинкой". Рецептура", ТИ 00356458-36-04 "Технологическая инструкция по производству пирожного заварного "Заварная трубочка с фруктово-масляной начинкой".29. РЦ 00356458-37-04 "Пирожное "Полянка". Рецептура", ТИ 00356458-37-04 "Технологическая инструкция по производству пирожного песочного "Полянка".

Вышеуказанные рецептуры и технологические инструкции, распространяются на торты и пирожные, изготовленные механическим и ручным способом без использования и с использованием консерванта - сорбиновая кислота (Е200).Все компоненты, используемые для изготовления тортов и пирожных, разрешены учреждениями Госсанэпидслужбы Минздрава РФ в производстве кондитерских изделий. Использование красителей, консервантов в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (индекс 3.11; 3.3.21).Гигиенические требования к продукции нормируются в соответствии с Сан ПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.5.5; 1.5.5.1 и 1.5.5.2.Транспортирование и хранение, упаковка и маркирование тортов и пирожных должны осуществляться в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия". Срок годности тортов и пирожных со времени окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 град.: со сливочной отделкой без консерванта - 36 часов, с использованием консерванта - 120 часов; пирожного "Картошка" - 36 часов; пирожных без отделки, с фруктово-ягодной и поиадной отделками -72 часа. Конкретно на каждое наименование тортов и пирожных сроки годности указаны в рецептурах.

e-ecolog.ru

ОСТ 10-060-95. Стандарт отрасли. Торты и пирожные

1. ОСТ 10-060-95. Стандарт отрасли. Торты и пирожные 5 2. Таблицы химического состава мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий 17 3. Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников 49 4. Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий 49 5. Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья 50 6. Рецептуры на мучные восточные сладости 52
  1. Мучные изделия
53

Рецептура № 1. Армянский домашний хлеб

53

Рецептура № 2. Бадам-бура (шакер-бура)

53

Рецептура № 3. Бисквит с корицей

54

Рецептура № 4. Земелах

54

Рецептура № 5. Кихелах ванильный

54

Рецептура № 6. Крендель с корицей

55

Рецептура № 7. Кулча ленкоранская

55

Рецептура № 8. Курабье бакинское

56

Рецептура № 9. Кята бакинская

57

Рецептура № 10. Кята ереванская

57

Рецептура № 11. Кята карабахская

58

Рецептура № 12. Кырмабадам

58

Рецептура № 13. Лейла

59

Рецептура № 14. Мютаки бакинские

59

Рецептура № 15. Мютаки шемахинские

60

Рецептура № 16. Назук сладкий

60

Рецептура № 17. Нан азербайджанский

61

Рецептура № 18. Нан бухарский

61

Рецептура № 19. Палочки песочные

62

Рецептура № 20. Пахлава бакинская

62

Рецептура № 21. Пахлава сдобная

63

Рецептура № 22. Пахлава слоеная

64

Рецептура № 23. Пахлава сухумская

64

Рецептура № 24. Пахлава тбилисская

65

Рецептура № 25. Пахлава шекинская

66

Рецептура № 26. Рулет ореховый

66

Рецептура № 27. Струдель с изюмом

66

Рецептура № 28. Струдель с яблоками

67

Рецептура № 29. Трубочки миндальные

68

Рецептура № 30. Трубочки ореховые

68

Рецептура № 31. Тыхма кубинская

69

Рецептура № 32. Шакер-лукум

69

Рецептура № 33. Щакер-пури

70

Рецептура № 34. Шакер-черек

70

Рецептура № 35. Шакер чурек сдобный

71

Рецептура № 36. Шор-гогалы

71
  1. Наборы
73

Рецептура № 37. Сувенирный набор восточных сладостей № 1

73

Рецептура № 38. Сувенирный набор восточных сладостей № 2

74

Рецептура № 39. Сувенирный набор восточных сладостей № 3

76
  1. Полуфабрикаты
78

Рецептура № 1. Помада

78

Рецептура № 2. Помада сахарная

78

Рецептура № 3. Помада молочная

78

Рецептура № 4. Помада сливочная

79

Приложения

80

Приложение № 1. Указания к рецептурам на восточные сладости

80

Приложение № 2. Взаимозаменяемость молочных продуктов

84

Приложение № 3. Взаимозаменяемость фруктово-ягодного сырья

84

Приложение № 4. Приготовление цитрусовых, мятной и ванильной эссенций

85

xn--d1arp.xn--p1ai.91-224-23-226.listkom.ru


Смотрите также