Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью. Насадка для заварных пирожных


Кулинарный инвентарь: Кондитерские насадки - Вкусный Блог

Кондитерские насадкиНаконец-то! Долгожданный для многих пост про кондитерские насадки. Сразу оговорюсь, что тут я расскажу про самые популярные насадки, которые есть у меня и которые я регулярно использую для декорирования тортов и капкейков для блога.

И еще. С этого поста я начинаю серию публикаций, в которых буду рассказывать про кулинарный инвентарь и технику, которыми я более или менее регулярно пользуюсь. Думаю, это снимет добрую часть вопросов в комментариях к рецептам 🙂

Поехали.

Сначала немного общей информации.

Какие насадки покупать

Сразу договоримся, что пластиковые насадки, которые продаются в комплекте с мешками или шприцами в магазинах постсоветских стран, мы не покупаем и всерьез не рассматриваем. Чаще всего они слишком мелкие и с невыразительным рельефом выходного отверстия. Я сама один такой набор выкинула в мусорку лет шесть назад, т.к. толку от него мало. Исключение, которое я встречала в популярных торговых сетях – это набор насадок в Икее. Они из нержавейки, нормального размера и даже с более-менее приличным мешком в комплекте. Во всех остальных случаях разворачиваемся и идем искать специализированные кондитерские магазины или изучаем просторы интернета на предмет онлайн-заказа (озон, амазон, али-экспресс и иже с ними вам в помощь).

Если при покупке у вас стоит выбор между набором или несколькими отдельными насадки, покупайте отдельно. Как показывает опыт, бОльшая часть насадок из набора просто валяется без дела. Выберите и купите несколько насадок, которыми вы действительно будете пользоваться – сэкономите и деньги, и место в кухонном шкафу.

Про мешки

Если выбирать между кондитерским мешком и шприцем, то предпочтительнее все же мешок. Он удобнее по нескольким причинам:

  • Размер. В мешок можно единовременно поместить больше крема или теста, чем в шприц.
  • Удобство пользования. С мешком проще контролировать силу выдавливания крема.
  • Универсальность. С мешком можно использовать любые насадки без коннектора (спец. переходника). Особенно с одноразовым – обрезаем кончик под нужный диаметр – и пользуемся.

У меня есть пара многоразовых мешков из нейлона. Но учитывая тот факт, что мыть их я ненавижу всеми фибрами души, в фаворитах у меня мешки одноразовые – комплект больших для всего и комплект маленьких для мелкого декора. Если покупаете многоразовый мешок – берите как минимум 35 см в длину. Материал – это уже дело личное.

МОИ НАСАДКИ

Всё, что у меня есть, я делю на три группы:

1. Звездочки.

Насадки-звездочки

1 – 20 мм на выходе, 8 закрученных зубчиков.2- 22 мм на выходе, 12 зубчиков, большой просвет в центре.3 – 18 мм на выходе, 8 зубчиков.4 – 14 мм на выходе, 10 зубчиков.5 – 8 мм на выходе, 9 зубчиков.6 – 7 мм на выходе, 4 зубчика.7 – 9 мм на выходе, 8 зубчиков.8 – 4 мм на выходе, 5 зубчиков.

2. Прямые насадки.

Прямые насадки

Диаметр – от 3 до 17 мм. На фото не весь набор.

3. Прочие фигурные насадки.

Фигурные насадки

9 – насадка “плетение” 10 мм шириной.10 – насадка “плетение” 17 мм шириной.11 – насадка “лист” 10 мм шириной.12 – насадка “лист” 6 мм шириной.13 и 14 – насадки “лепесток”.

А теперь – про то, что можно и нужно ими делать.

Это – результат работы насадкой номер 4:

Насадка-звездочка

Чаще всего я использую ее для отделки бордюров тортов. Как, например, здесь:

Торт с яичным ликером

Дальше – насадки 1 и 3.

Насадки-звездочки

Ими я “отделываю” капкейки, отсаживаю меренги и зефир.

Розовые капкейки

Шоколадные капкейки с сюрпризом

Зефир

Насадки 8, 6 и 7:

Насадки-звездочки

Опять же бордюры и мелкий декор.

Насадка номер 2:

Насадка-звездочка

Ей я отсаживаю заварное тесто для профитролей и эклеров. А также для заварных колец.

Кольца

Отсаживаем эклеры

Отсаживаем

Ну и для капкейков она тоже подходит, хотя тут объем крема получается великоват на мой вкус.

Насадки 11 и 12:

Листики

Самое очевидное – это листики для цветов на тортах. Еще ими можно украшать бока торта. Как, например, тут:

Торт со взбитыми сливками

Насадки 9 и 10:

Плетение

Плетенки на боках делаются именно такими насадками. Пример есть в этом рецепте (пардон за фото, рецепт очень старый).

Пример работы насадками 13 и 14, к сожалению, не приведу. Скажу честно – пока не научилась. Но розочки с кремовых тортов делают именно с их помощью.

Теперь – про прямые насадки. Они могут понадобиться для:

  • Французских макарон,
  • Профитролей, эклеров и шу,
  • Безе,
  • Печенья савоярди (“дамские пальчики”)
  • Выкладывания крема между коржами тортов,
  • Отделки тортов, пирожных и капкейков.

Самые ходовые у меня – 6, 10 и 15 мм.

Вроде бы всё 🙂 Если у вас еще остались вопросы – задавайте их в комментариях. Потом я дополню пост, если будет необходимость.

www.vkusnyblog.ru

Заварное тесто. Эклеры. - Если веришь, сказка оживет...

Заварное тесто (pâte à choux) - это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:) Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре... Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.

У меня много планов на ближайшее будущее с заварным тестом, но начать я решила на примере старой доброй французской классики: эклеров. В данном случае кофейных (хотя с нами начинали с пирожных шу, современного варианта, с хрустящей массой craqueline сверху, и с двумя видами крема).

Итак,

Заварное тесто шаг за шагом.

Я долго искала на страницах уважаемых блогов по выпечке правильное заварное тесто. Не нашла. Самые стандартные ошибки - плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:

250 г воды5 г соли5 г сахара100 г сливочного масла150 г муки4-5 яиц*

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. Вот так:

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата. Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.

Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.

Тут я уже не фотографировала, ибо одной рукой это сделать невозможно.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

500 г цельного молока1 стручок ванили100 г сахара90 г яичных желтков45 г кукурузного крахмала25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Все.

И маленький анонс:

maria-selyanina.livejournal.com

Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью

Очень вкусно и просто! Попробуйте!

 

Для заварного теста вам понадобится:150 г муки (с хорошей клейковиной)100 г сливочного масла комнатной температуры250 г воды2 г соли (можно взять просто щепотку)4–5 куриных яиц среднего размера (мне понадобилось 3,5 крупных)Для крема:1–2 куриных яйца1 банка сгущённого молока с сахаром (380 г)1 банка молока (из-под сгущенного молока)4 столовые ложки муки (без большой горочки)Несколько капель ванильной эссенции для отдушки250–300 г сливочного маслаДля глазури:100 г шоколада60 г сливочного масла

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Для заварного теста положите в кастрюльку сливочное масло, соль, налейте воду. Поставьте на огонь. При аккуратном, но быстром нагреве доведите воду до кипения и следите, чтобы к началу кипения масло полностью распустилось, а соль растворилась. Кипятить воду не нужно, достаточно просто довести до кипения.

Как только вода вскипит, снимите кастрюльку с огня, одним махом всыпьте всю необходимую по рецепту муку и сразу же начинайте интенсивно перемешивать – растирать мучную смесь до тех пор, пока не образуется однородное тесто.Верните кастрюлю на огонь и при постоянном интенсивном помешивании подсушивайте тесто пока оно не соберется в единый ком и не начнет «отдавать муку» т.е. на дне кастрюли не появится тонкий мучной налет.Заваренное тесто снимите с огня и дайте слегка остыть (примерно до 60 С т.е. тесто не должно остыть полностью, должно остаться довольно горячим, но немного под остыть, чтобы не сварился яичный белок).

В подостывшее тесто вотрите куриные яйца. Вбивайте яйца по одному за раз, каждое последующее только после того как тесто полностью вобрало ранее добавленное яйцо и обязательно следите за консистенцией теста, поскольку если добавить больше чем нужно, то при выпечке эклеры будут расплываться, а если меньше, то тесто будет плохо вздуваться, будут образовываться надрывы. Принято считать, что тесто должно приобрести небольшую подвижность (но не должно быть жидким!), стекать с лопаточки характерным треугольником, так называемым «птичьим язычком».

Clipboard01-1

Готовое тесто хорошенько вымесите лопаточкой до появления характерного для заварного теста блеска.

При помощи кондитерского мешка с круглой насадкой (обычно используют насадку диаметром 10–12 мм) отсадите эклеры.

Clipboard02-2

Если кондитерского мешка нет, можно отсаживать обычным файлом со срезанным уголком.

Отсаживать можно на силиконовый коврик, бумагу для выпечки или смазанный противень.

Противень можно смазать либо сливочным маслом и затем присыпать мукой, или кулинарной смесью (взбитая смесь из муки, растительного масла и животного жира, взятых в равных пропорциях).

Обычно эклеры отсаживают под углом, на расстоянии 4–5 см.

Clipboard03-1

Отсаженные эклеры смажьте разболтанным яйцом, очень аккуратно выровняйте поверхность при помощи вилочки, проведя ею вдоль эклера (давить не нужно, просто проведите, веса самой вилочки будет вполне достаточно).

Clipboard04-1

Выпекайте в предварительно разогретой до 210°С духовке, через 5 минут после посадки снизьте температуру до 190°С и пеките до полной готовности (румяности и сухости), в среднем эклеры пекутся около 30 минут. Особое внимание обращайте на цвет «бочков», они не должны остаться светлыми и не должны быть мягкими. Дайте заварным основам полностью остыть.

Clipboard05-1

Для крема разболтайте куриные яйца венчиком, добавьте сгущенное молоко, свежее молоко, муку. Все размешайте до однородной смеси без комков. Поставьте кастрюльку с молочной смесью на огонь и при постоянном помешивании прогревайте до загустения.

Clipboard10

Дайте полностью остыть, а затем добавьте несколько капель ванильной эссенции.

Clipboard06-1

Сливочное масло взбейте до образования пышной светлой массы. Не прекращая взбивания добавьте в крем заварную основу. Добавляйте малыми порциями, каждую последующую только после того, как крем вобрал ранее добавленную порцию.Заполните эклеры кремом.

Clipboard07-1

Заполнять можно при помощи кондитерского мешка с длиной насадкой через прокол сверху или сбоку, а если такой нет, можно разрезать заварные основы вдоль пополам, но не дорезая полностью, и разложить крем чайной ложкой.Для глазури растопите шоколад и сливочное масло, размешайте.Чаще всего эклеры покрывают шоколадной помадой. Отдельного ролика по ее приготовлению пока нет, но я готовила шоколадную помаду для торта "Прага", посмотреть ролик и прочитать можно здесьРолик по приготовлению белковой глазури можно посмотреть здесьПокройте эклеры шоколадной глазурью, положите в холодильник и дайте застыть.

Clipboard08-11

Приятного вам чаепития!

pechemdoma.com

Замечательное заварное тесто для эклеров и профитролей

Попробуйте приготовить!?

На заварном тесте можно готовить и сладкую, и не сладкую выпечку. Это универсальное, базовое тесто. На его основе, немного его изменив, можно получить другие рецепты в зависимости от того, какого результата вы хотите добиться и какую начинку вы планируете использовать.Основной движущей силой заварного теста служит водяной пар, именно благодаря водяному пару это тесто так вздувается при выпечке и внутри образуется полость, в которую обычно кладут начинку. Поэтому наше заварное тесто должно быть очень влажным, для того, чтобы пара было много; во-вторых оно должно быть эластичным, чтобы тесто смогло удержать водяной пар, не выпустить его раньше времени.

♻Ингредиенты:150 г муки (с хорошей клейковиной)100 г сливочного масла250 г воды (я беру 125 г молока и 125 г воды)2 г соли (можно взять просто щепотку)4 – 5 яиц среднего размера (комнатной t)

♻Приготовление:Для заварного теста положите в кастрюльку сливочное масло, соль, налейте воду. Поставьте на огонь. При аккуратном, но быстром нагреве доведите воду до кипения и следите, чтобы к началу кипения масло полностью распустилось, а соль растворилась. Кипятить воду не нужно, достаточно просто довести до кипения.Как только вода вскипит, снимите кастрюльку с огня, одним махом всыпьте всю необходимую по рецепту муку и сразу же начинайте интенсивно перемешивать – растирать мучную смесь до тех пор, пока не образуется однородное тесто.Верните кастрюлю на огонь и при постоянном интенсивном помешивании подсушивайте тесто пока оно не соберется в единый ком и не начнет «отдавать муку» т.е. на дне кастрюли не появится тонкий мучной налет.Заваренное тесто снимите с огня и дайте слегка остыть (примерно до 60 С т.е. тесто не должно остыть полностью, должно остаться довольно горячим, но немного остыть, чтобы не сварился яичный белок).В подостывшее тесто вотрите куриные яйца. Вбивайте яйца по одному за раз, каждое последующее только после того как тесто полностью вобрало ранее добавленное яйцо и обязательно следите за консистенцией теста, поскольку если добавить больше чем нужно, то при выпечке эклеры будут расплываться, а если меньше, то тесто будет плохо вздуваться, будут образовываться надрывы. Принято считать, что тесто должно приобрести небольшую подвижность (но не должно быть жидким!), медленно, лениво стекать с лопаточки характерным треугольником, так называемым «птичьим язычком».Готовое тесто хорошенько вымесите лопаточкой до появления характерного для заварного теста блеска.

♻Готовим эклеры.При помощи кондитерского мешка с круглой насадкой (обычно используют насадку диаметром 10 – 12 мм) отсадите эклеры.Если кондитерского мешка нет, можно отсаживать любым плотным пакетом со срезанным уголком.Отсаживать тесто можно на силиконовый коврик, бумагу для выпечки или смазанный противень.Обычно эклеры отсаживают на расстоянии 4 – 5 см.Отсаженные эклеры смажьте разболтанным яйцом (у меня как раз осталось пол яйца), очень аккуратно выровняйте поверхность при помощи вилочки, проведя ею вдоль эклера (давить не нужно, просто проведите, веса самой вилочки будет вполне достаточно).Выпекайте в предварительно разогретой до 210 С духовке, через 5 минут после посадки снизьте температуру до 190 С и пеките до полной готовности (румяности и сухости).В среднем эклеры пекутся около 30 минут. Особое внимание обращайте на цвет «бочков», они не должны остаться светлыми и не должны быть мягкими. Дайте заварным основам полностью остыть и можете заполнять их кремом.Заполнять можно при помощи кондитерского мешка с длиной насадкой через прокол сверху или сбоку, а если такой нет, можно разрезать заварные основы вдоль пополам, но не дорезая полностью, и разложить крем чайной ложкой.Радуйте своих близких!? И приятного чаепития!?

♻От себя добавлю✌Для того, чтобы заварное тесто получилось у вас первого раза, нужно соблюдать три важных правила:1. Тесто (до того, как вмешивать в него яйца) нужно хорошо подсушить на плите (у меня пару минут уходит).2. Очень важно добавить нужное количество яиц.Я перекладываю горячее тесто в чашу миксера, устанавливаю «К-образную» насадку, прокручиваю тесто на малой скорости 1 минуту, чтобы оно немного остыло, увеличиваю скорость до средней, вмешиваю по-одному 4 яйца, останавливаю миксер, проверяю тесто на «птичий язычок» и по необходимости добавляю пятое яйцо (разбалтываю его вилочкой и вливаю по чуть-чуть до нужной консистенции).3. Нужно подобрать правильное время и температуру для своей духовки. Если вы достанете эклеры раньше времени, то они осядут. Всегда лучше перепечь заварное тесто, чем не допечь! Эклеры должны стать не просто золотистыми, а золотисто — коричневыми.

Тесто я отсаживаю насадкой «открытая звезда?» диаметром 12 мм.

Выпекаю я эклеры/профитроли в своей духовке так: 15 минут при 200″С, 15 минут при 180″С, затем духовку выключаю, немного приоткрываю и даю постоять изделиям еще 5 минут. Вынимаю эклеры из духовки и раскладываю на решетке.

Из этого количества теста у меня получается 2 противня эклеров. Пока печется первая партия, я оставшуюся половину теста перекладываю в кулинарный мешок и убираю в холодильник.

Перед тем, как выпекать вторую партию, обязательно остудите противень!☝

takivkusno.ru

Заварное тесто (и эклеры) - It's al dente. Блог о еде и около того.

Желание освоить заварное тесто появилось после того, как мы не смогли найти в магазине эклеры без тяжелого масляного крема (да и хорошо бы масляный, а то ведь, в основном, маргариновый :) Пара неудачных попыток - и вуаля, рецепт практически идеального заварного теста pâte à choux найден у французского бога эклеров Christophe Adam :)

Ингредиенты:

На 500 г теста

80 мл воды80 мл молока (в рецепте Адама вместо смеси вода + молоко берется 160 мл воды + 15 г сухого молока, но я решила использовать обычное молоко)70 г сливочного масла90 г муки160 г яиц (среднее яйцо весит примерно 55 г, поэтому это около трех-четырех яиц. Трех обычно достаточно)щепотка солищепотка сахара

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 250 градусов. Муку просеиваем и отставляем в сторону. В кастрюльке смешиваем воду, молоко, порубленное кусочками масло, соль и сахар.

2. Ставим кастрюльку на огонь и, помешивая, ждем, пока масло полностью растворится в жидкости и смесь закипит. Снимаем с огня и сразу же всыпаем просеянную муку.

3. Хорошо перемешиваем до полной однородности, чтобы не было комочков. И возвращаем кастрюльку с тестом на небольшой огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда из теста выпарится лишняя влага, оно станет пластичным и будет собираться в компактный шар. Это займет около четырех минут (на дне посуды при этом тесто будет оставлять засыхающую корочку).

4. Снимаем тесто с огня и перекладываем в миску. Теперь можно вводить в тесто яйца - да, прямо в горячее. Яйца добавляем по одному (обязательно!), предварительно хорошенько взбивая каждое вилкой. После каждого яйца тщательно вымешиваем тесто до полной однородности - спатулой, ложкой или миксером с насадками для теста.

5. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим, но при этом густым и хорошо держать форму. Для этой консистенции обычно достаточно трех яиц. Если все-таки необходимо четвертое яйцо, добавляем его буквально по каплям, т.к. одно лишнее яйцо легко может испортить все тесто. В идеале хорошо бы иметь кухонные весы, на которых можно точно взвесить яйца (яйца взвешивают в скорлупе). Я, кстати, недавно купила и не нарадуюсь :)

6. Перекладываем тесто в кулинарный мешок и отсаживаем на противень. Смазываем взбитым яйцом (опционально, чтоб блестели красиво :) "Французская" длина эклеров - 12 см, а диаметр насадки 1,5 см, но можно, конечно, и шире. Чтобы эклеры были одинаковой длины, пергамент можно расчертить карандашом. Отсаживать эклеры лучше всего насадкой-звездочкой, благодаря этим углублениям эклеры поднимутся равномерно и не полопаются. Если такой насадки нет, можно провести бороздки вилкой, смоченной в яйце.

Эклеры из правильного теста не должны "плыть" и растекаться.

А можно выложить и просто ложкой :) Тогда у вас получатся небольшие кругленькие шу.

7. Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять - пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета. Не бойтесь их перепечь - эклеры должны полностью высохнуть внутри. Тогда они не опадут после выпечки и не размокнут от крема.

Выпекать можно и по-другому: разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут - такой режим указывается в рецепте Адама. Но практика показывает, что прием "разогрев до максимальной температуры - выключить на 10 минут - допечь на 160 градусах" работает безотказно с самыми капризными духовками :)

8. Готовые эклеры начиняем заварным кремом. Выкладываем крем в кулинарный мешок с маленькой круглой насадкой, протыкаем в эклере пару дырочек сбоку и начиняем. А можно их просто разрезать и смазать кремом ложкой. А если еще и добавить фруктов-ягод - получится вообще настоящее пирожное :)

its-al-dente.livejournal.com

Эклеры, рецепт с фото. Видео

Эклеры – одни из самых знаменитых пирожных в мире. Трубочки из заварного теста, наполненные ароматным кремом и покрытые глазурью или припыленные сахарной пудрой, подают на самых изысканных приемах, но приготовить их может даже начинающий кондитер, если будет строго следовать инструкциям.

Эклеры, рецепт с фото. Видео

Рецепт эклеров за 10 минут на видео

Фото: Shutterstock

Заварное тесто

Заварное тесто – легкое, нежное, воздушное. Из него делают не только эклеры, но и булочки, колечки, крохотные пирожные – профитроли. Вам понадобится: - 150 г пшеничной муки; - 1 чайная ложка сахарного песка; - 1 чайная ложка соли; - 100 г несоленого сливочного масла; - 4 куриных яйца; - 250 мл холодной воды.

Этого количества продуктов хватит на 20 эклеров, 16 булочек или 30 профитролей

Налейте в кастрюлю холодную фильтрованную воду, масло нарежьте кубиками и положите в кастрюльку. Пока вода закипает, просейте на лист пергаментной бумаги муку, соль и сахар. Размешивайте кипяток, пока в нем не растопится все масло. Возьмите пергаментный лист, сложите его так, чтобы вам было удобно высыпать муку, просеянную со специями, в кипящую воду. Снимите кастрюлю с огня и моментально начните перемешивать ее содержимое деревянной ложкой или силиконовым шпателем, пока не сформируется шар из теста. Это не займет больше нескольких минут.

Начните по одному вбивать в тесто яйца. Здесь лучше всего взять миксер, так как приготовление заварного теста сильно зависит от скорости, с которой вы будете это делать. Если тесто будет очень горячим, яйца свернутся, но если оно будет слишком холодным, то они не смогут объединиться. Готовое тесто должно быть однородным, густым и блестящим и легко отделяться от насадок миксера, если постучать ими по краю кастрюли. Если тесто будет не таким, добавьте еще одно яйцо.

Застелите противень пекарским пергаментом. Возьмите кондитерский мешок, оснащенный круглой насадкой диаметром 2 сантиметра, заполните тестом и выдавите трубочки длиной 10 сантиметров каждая. Смочите пальцы водой и аккуратно сгладьте края трубочек. Выпекайте в заранее разогретой до 210 градусов духовке в течение 10 минут, затем уменьшите огонь до 190 градусов и выпекайте еще около 20–25 минут. Готовые эклеры золотистые, легкие, полые внутри. Дайте трубочкам остыть.

Заварной или кондитерский крем

Классические пирожные начиняют заварным (кондитерским) кремом или кремом, сделанным на основе взбитых сливок. Для кондитерского крема возьмите: - 1 стакан молока 3,5% жирности; - ½ стручка ванили; - 3 крупных яичных желтка; - 3 столовые ложки сахара; - 2 столовые ложки кукурузного крахмала; - 2 столовые ложки несоленого сливочного масла.

Кондитерский крем также называют кремом патисьер

Влейте молоко в ковшик, добавьте в него семена из стручка ванили и саму половинку стручка. На среднем огне доведите до кипения, но не давайте молоку кипеть. В отдельной миске взбейте желтки с сахаром и крахмалом в однородную, густую, пышную пену. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее молоко в яичную смесь. Процедите получившуюся массу через частое сито обратно в кастрюльку. Помешивая силиконовым шпателем, готовьте заварной крем, пока он не станет густым и глянцевым, добавьте масло, нарезанное кусочками. Взбейте крем еще раз и снова протрите через сито. Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник. Перед тем как начинять эклеры, в готовый крем вы можете добавить натуральный какао-порошок, различный алкоголь, другие ароматизаторы и красители.

Крем из взбитых сливок

Для крема из жирных сливок возьмите: - 100 мл сливок жирностью не менее 30%; - 1–2 чайные ложки сахарной пудры.

Взбейте сливки до мягких пиков, продолжая взбивать постепенно, тонкой струйкой добавьте сахарную пудру. Вы можете добавить во взбитые сливки несколько капель ванильной эссенции. Если заменить ванильную эссенцию апельсиновой, получится сицилийский вариант сливочного крема.

Рецепт шоколадной глазури

Для глянцевой шоколадной глазури вам потребуется: - 100 г горького шоколада; - ¼ чашки несоленого сливочного масла; - 1 столовая ложка кукурузного сиропа.

Положите натертый на крупной терке горький шоколад, кукурузный сироп и нарезанное на кусочки масло в небольшую кастрюльку, поставьте ее в глубокую сковороду с кипящей водой и готовьте, помешивая, пока все ингредиенты не объединятся в однородную блестящую массу.

Рецепт эклеров

Рецепт эклеров с заварным кремом

Фото: Shutterstock

Сахарная глазурь

Для белой, сахарной глазури возьмите: - 1 ½ стакана сахарной пудры; - 3 столовые ложки молока 3,5% жирности; - 1 ½ столовые ложки несоленого сливочного масла.

Растопите сливочное масло. Просейте сахарную пудру. Смешайте пудру с теплым молоком до получения однородной массы, добавьте растопленное масло и, при желании, пищевые красители.

Как начинить эклеры

Вы можете начинить эклеры, проткнув каждый и начинив кремом при помощи кондитерского мешка, а затем покрыв глазурью. Для эклеров со свежими ягодами и взбитыми сливками разрежьте трубочки напополам, выдавите крем волнами на одну половинку, положите в ряд ягоды малины, слегка вдавив их, и накройте второй половинкой. Готовые пирожные припылите сахарной пудрой.

www.wday.ru

Заварные трубочки. Рецепт от Сергея Грунина.

23.03.2013

Автор:

Заварные трубочки - рецепт

  • Для заварного теста (на 20 пирожных по 50 г. )
  • мука - 1 стакан,
  • масло или маргарин - 80 г.,( я брал подсолнечное масло без запаха 1/3 стакана),
  • яйца - 6 штук,
  • соль - 1/4 чайной ложки,
  • вода - 2/3 стакана.
  • В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль и масло и доводим до кипения. В кипящую смесь всыпаем муку и хорошо перемешиваем, чтобы не было комков.  Как тесто  соберется в комок, прожариваем его при помешивании 1 - 2 минуты. Снимаем с плиты, охлаждаем. В горячее тесто сразу яйца вливать нельзя - свернутся. В сильно остывшее - тоже, не войдут все яйца по рецептуре. Чтобы определить "золотую середину", возьмите небольшой комочек теста и приложите на запястье, где щупаем пульс, если не сильно горячо - в самый раз вводить яйца (это профессиональная фишка у кондитеров).
  • Яйца вводим по одному и перемешиваем до однородного состояния. Сразу все яйца не вводить. Тесто должно быть ни крутым, ни жидким. Подденьте тесто лопаткой и дайте ему стечь с нее. Хорошее тесто должно медленно сползти с лопатки.  Крутое тесто можно разбавить яйцом. Жидкое тесто, добавляя сырую муку, исправить не получится. Надо обязательно муку заварить. Заварное тесто формуют из кондитерского мешка с рифленой насадкой. Отсаживают на смазанные ТОНКИМ слоем масла противни. Выпекают при t* 180-200* в течении 30-40 мин. Во время выпечки, пока не зарумянятся заготовки, дверку духовки НЕ ОТКРЫВАТЬ - заготовки СРАЗУ ОСЯДУТ. Выпекать до светло - коричневого цвета. Охладить. Наполнить кремом.

Рецепт крема для заварных пирожных

  • Для крема:
  • масло сливочное - 200 г.,
  • молоко сгущенное - 8 столовых ложек.
  • Масло оставить  в комнате с вечера. Взбить до эластичности. Не прекращая взбивания, порциями добавить сгущенное молоко и все хорошо взбить в течении 10-15 минут до пышной массы. Наполнить заготовки.

Как приготовить заварное пирожное

  • Фото 1. Печем заварную трубочку. Отсаживаем заварное тесто в виде палочек. Если нет кондитерского мешка, берете обыкновенный целлофановый пакет (хорошо бы поплотней), накладываете в него тесто, но не полный, а чтобы можно было сверху завязать (чтобы содержимое обратно не поперло), ножницами срезаете один уголок. Дырочку делаете диаметром 1 см. И выдавливай на противень заготовки. Кто-то столовой ложкой выкладывает, смачивая ее каждый раз водой, чтобы не прилипало тесто.

Заварное пирожное - рецепт

  • Фото 2. Вот так они поднимаются в печи.

Заварное пирожное - рецепт

  • Фото 3. Вот такие получились у нас заготовки.

Заварное пирожное - рецепт

  • Фото 4. Остывшие заготовки наполняем кремом. Сначала крем отсаживаем в один угол, затем во второй. Это делается для того, чтобы вся трубочка была заполнена кремом.

Заварное пирожное - рецепт

  • Фото 5-6. Наполненную заготовку (верх ) обмазываем кремом. Излишки крема снимаем.

Заварное пирожное - рецепт

Заварное пирожное - рецепт

  • Фото 7. Смазанную заготовку окунаем в крошку и обваливаем. Почти готовое пирожное, осталось посыпать сахарной пудрой.

Заварное пирожное - рецепт

  • Фото 8. Готовое пирожное "Заварная трубочка с обсыпкой". Если наполненную кремом заготовку отделать шоколадной помадкой получится пирожное "Эклер".

Заварное пирожное - рецепт

  • Фото 9. Можно приглашать друзей на чай.

Заварное пирожное - рецепт

Поделитесь ссылкой на пост в соцсетях ↓

kulinar.kollekcija.com


Смотрите также