Начинки для макаронс. Лучшие рецепты. Начинки для пирожных макарон


Начинки для макаронс. Лучшие рецепты

Эксклюзивная подборка от PastryArt.ru

Шоколадные начинки для макаронс

шоколадные начинки для макаронс

Шоколадный ганаш (Callebaut)

310 г сливки 35%32 г тримолин200 г темный шоколад 70,5%40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, сделайте эмульсию. Охладите перед применением.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)

50 г сливки 33-35% (1)70 г белый шоколад 35%110 г сливки 33-35% (2)15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и сделайте эмульсию с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)

195 г сливки 35%20 г инвертный сахар60 г фисташковая паста3 г корица (в палочках)410 г белый шоколад (IVOIRE)90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сахаром и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.

Могадор (Пьер Эрме)

550 г молочный шоколад 40%250 г сок маракуйи100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Ореховые начинки для макаронс

ореховые начинки для макаронс

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)

190 г сливки 35%  (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)19 г глюкоза125 г фундучная паста1 г соль130 г молочный шоколад 40 %120 г белый шоколад 35 %12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и сделайте эмульсию. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Арахисовый ганаш (Savour School)

210 г сливки 35%100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)90 г темный шоколад 70%40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фисташковый крем (Ladurée)

130 г сахар60 г вода80 г яичные желтки110 г сливочное масло40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC.  Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Фруктовые и ягодные начинки для макаронс

ягодные и фруктовые начинки для макаронс

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)

Кремю маракуйя45 г пюре маракуйя30г кокосовое пюре75 г сахарная пудра80 г яйца8 г желатиновая масса110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи100 г сок маракуйи40 г пюре манго1,1 г агар-агар7,1 г желатиновая масса

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Добавьте желатиновую массу. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)

250 г сок лайма175 г сахар300 г яйца200 г сливочное маслоцедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Малиновое кремю (Кристоф Руссель)

100 г яйца40 г яичные желтки50 г сахар210 г малиновое пюре62 г сливочное масло4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную смесь. Готовьте до 90ºC.  Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)

65 г  пюре лайма45 г базиликовая вода40 г сливки 35%330 г белый шоколад 35%12 г какао-масло14 г глюкоза38 гр сливочное маслоцедра одного лаймалистья мяты

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию.  Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

И еще несколько рецептов…

Крем с маскарпоне (Callebaut)

200 г маскарпоне100 г сливки 33-35%160 г белый шоколад 33,1%

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Соленая карамель (Кристоф Фельдер)

280 г сахарная пудра130 г сливки 33-35%200 г соленое сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.

 

pastryart.ru

Три меренги и пять начинок: готовим макаруны!

О происхождении этих пирожных до сих пор спорят. Сейчас они считаются французскими, однако историки кулинарии утверждают, что родина этого лакомства – Италия. Именно с Аппенинского полуострова в XVI в. макаруны попали во Францию.

Впрочем, спорят не только о происхождении этого десерта, но и о том, как же его правильно называть. "Макарони", "макаронс", "макаруни", "макарон" – все эти слова означают только одно: небольшое пирожное, состоящее из двух нежнейших половинок- "таблеток" с матовой, похожей на яичную скорлупу, поверхностью с вкуснейшей начинкой между ними. О чем уж точно не спорят, так это о том, любить ли макаруны. Здесь двух мнений быть не может – их обожает весь мир!

Как уже было сказано, макарун состоит из "таблеток"-половинок и начинки. К последней мы вернемся позже, а вот на тесте, из которого делаются заготовки, следует остановиться подробнее.

Тесто для макарун делается на миндальной муке и сахарной пудре. Но самую главную роль в нем играет меренга – смесь яичных белков и сахара. От того, насколько хорошо она будет приготовлена, зависит львиная доля успеха всего процесса приготовления пирожных. 

Существует множество рецептов меренги, но чаще всего кондитеры используют три из них – французский, швейцарский и итальянский. Какой именно выбрать – вопрос личных предпочтений. Предлагаем вам все три. Из указанного количества продуктов можно приготовить 35 макарунов – то есть из теста получится 70 "таблеток"-половинок.

На французской меренге

Ингредиенты: по 165 г миндальной муки (готовой) и сахарной пудры; 150 г мелкого сахара; 4 яйца; соль; пищевой краситель.

Приготовление

1. Миндальную муку и сахарную пудру смешайте в отдельной емкости. Добавьте к ним щепотку соли, перемешайте. Просейте получившуюся смесь через сито со средним размером ячеек. 

2. Отделите желтки от белков. Белки влейте в чашу блендера и взбивайте. Сперва на небольшой скорости, затем увеличьте ее. Когда смесь будет формировать мягкие пики, всыпьте небольшими порциями сахар и увеличьте скорость. Добавьте краситель. Взбейте белки до жестких пиков, а затем еще несколько секунд работайте на максимальной скорости.

3. Получившуюся меренгу смешайте с пудрой и миндальной мукой. Лопаткой перемешайте снизу вверх, замесите однородное пластичное, текучее тесто. 

4. Поместите тесто в кондитерский мешок с широкой насадкой (не фигуристой). 

5. Застелите противень бумагой для выпечки. Выдавите на бумагу заготовки диаметром около 3 см. Поставьте в духовку и выпекайте 15 мин. при температуре 105 градусов, а затем еще 9 мин. при температуре 175 градусов. Или же сперва дайте пирожным подсохнуть при комнатной температуре (оставьте их на полчаса-час), а затем выпекайте 15 мин. при температуре 150 градусов.

6. Выньте  из духовки, снимите бумагу с противня и дайте заготовкам остыть. Затем снимите. Макаруны можно начинять.

На швейцарской меренге

Ингредиенты: по 165 г миндальной муки и сахарной пудры; 150 г мелкого сахара; 4 яйца; соль; пищевой краситель.

Приготовление

1. Соедините белки и сахар в посудине для взбивания. На паровой бане нагрейте смесь до 54 градусов. Все это время медленно перемешивайте белки и сахар ручным венчиком. 

2. Снимите смесь с паровой бани и взбивайте. Сперва медленно, пока объем смеси не увеличится, а затем на средней скорости. В процессе добавьте краситель, взбивайте до жестких пиков.

3. Смешайте соль, сахарную пудру и миндальную муку. 

4. Соедините сухую смесь с белковой. Замесите тесто.

5. Заправьте его в кондитерский мешок, выдавите на бумагу заготовки. 

6. Дайте подсохнуть и выпекайте 15 мин. при температуре 150 градусов. Или же 15 мин. при температуре 105 градусов, а затем еще 9 мин. при температуре 175 градусов.

7. Выньте из духовки, снимите бумагу с противня, дайте остыть, снимите заготовки с бумаги. Начиняйте.

На итальянской меренге

Ингредиенты: по 165 г миндальной муки и сахарной пудры; 150 г мелкого сахара; 4 яйца; 57 мл воды; соль; пищевой краситель.

Приготовление

1. В кастрюльку с толстым дном всыпьте сахар и влейте воду. Поставьте на огонь и, не перемешивая, доведите до кипения. Вода должна выпариться, а сахар – приобрести желтый оттенок. Когда это случилось, сироп готов.

2. Взбейте в блендере белки. Сперва на небольшой скорости, затем увеличьте ее и взбейте массу до формирования мягких пиков. 

3. Тонкой струйкой, небольшими порциями, по стенке влейте сахарный сироп в белковую массу. Взбейте до жестких пиков, добавив в процессе краситель.

4. Последние несколько секунд работайте на максимальной скорости. 

5. Смешайте соль, пудру и муку. 

6. Соедините сухую смесь с белковой. Замесите тесто.

7. Заправьте тесто в кондитерский мешок, выдавите на бумагу заготовки диаметром 3 см. 

8. Дайте подсохнуть и выпекайте 15 мин. при температуре 150 градусов. Или же 15 мин. при температуре 105 градусов, а затем еще 9 мин. при температуре 175 градусов.

9. Выньте из духовки, снимите бумагу с противня, дайте остыть, снимите заготовки с бумаги. Начиняйте.

"Сборка" макарунов не в пример проще приготовления теста и выпечки. Нужно просто положить порцию начинки на одну из половинок, накрыть второй и, мягко прижав, чтобы не раздавить нежную поверхность пирожного, покрутить "таблетки" в разные стороны. Так они надежно склеятся. Прежде чем есть, макаруны лучше несколько часов выдержать в холодильнике.

Начинок для этих пирожных существует огромное множество. Половинки можно соединить и готовым джемом или вареной сгущенкой – невкусных макарунов не бывает! Но можно уделить этому немного больше времени и сделать нечто особенное. Например – одну из пяти начинок, которые мы предлагаем вам попробовать. 

 

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада, 40 мл кулинарных сливок (жирностью 30–33%), 2 ч. л. мятного сиропа.

Приготовление

1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки. Сложите в миску.

2. Сливки влейте в кастрюльку, поставьте на огонь и доведите до кипения.

3. Залейте сливками шоколад и мешайте до тех пор, пока он не растает. 

4. Влейте мятный сироп, тщательно перемешайте до однородного цвета.

5. Поставьте ганаш в холодильник и дайте ему загустеть. 

 

Желе из лайма

Ингредиенты: 40 мл свежевыжатого лаймового сока, 40 мл кипяченой воды, цедра 1 лайма; 70 г мелкого сахара; 3 г желатина в порошке.

Приготовление

1. В 1 ст. л. сока замочите желатин, дайте набухнуть.

2. В посудине соедините оставшийся сок, сахар, воду, всыпьте цедру. Поставьте на медленный огонь и мешайте до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся полностью.

3. Снимите с огня, введите желатин и перемешивайте до тех пор, пока его крупинки не растворятся полностью. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой (кладите ее прямо на поверхность желе, чтобы оно не контактировало с воздухом), поставьте в холодильник на 10–12 часов. Выньте, заправьте в кондитерский мешок и начиняйте макаруны.

 

Ганаш из черного шоколада

Ингредиенты: 50 г черного шоколада (содержание какао – 70% и более), 30 мл кулинарных сливок (жирностью 30–33%), 20 г сливочного масла.

Приготовление

1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки. Сложите в посудину, поместите на паровую баню. Добавьте сливки, мешайте, пока шоколад не растворится.

2. Добавьте холодное сливочное масло. Перемешайте до однородной массы.

3. Снимите с паровой бани, поставьте в холодильник до полного остывания.

4. Выньте из холодильника, начините макаруны.

 

Лимонный курд

Ингредиенты: 2 яичных желтка, 40 г крахмала, 25 г сливочного масла, 2 лимона, 40 г сахара.

Приготовление

1. Лимоны вымойте, обсушите. Мелкой теркой снимите цедру. 

2. Желтки соедините с сахаром и тщательно разотрите. 

3. В кастрюльку влейте 200 мл воды, добавьте крахмал и масло. Доведите до кипения, непрерывно помешивая. Снимите с огня, дайте остыть при комнатной температуре.

4. В масляно-крахмальную смесь добавьте цедру и желтково-сахарную массу. Перемешайте, хорошо взбейте миксером.

 

Ягодный ганаш

Ингредиенты: 300 г любых свежих ягод, 100 г сахара, 10 г крахмала, свежевыжатый сок половины лимона, 1 яйцо.

Приготовление

1. Ягоды при необходимости очистите, вымойте, обсушите. Любым способом сделайте из них пюре. 

2. В кастрюльке соедините пюре, сахар, крахмал, сок, яйцо. Поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока масса не загустеет (5–7 мин.). 

3. Снимите с огня, дайте остыть при комнатной температуре. 

 

 

 

oselya.ua

Макаронс. Начинки. - Журнал о ярком, кондитерском

Начинки для макаронс – это целый мир.

Макарон – это своего рода бутерброд. Вот вы на бутерброд что любите намазывать?

IMG_3536

…И пусть красная икра для этих изысканных пирожных пока еще не в моде, в макаронс отлично вписываются невероятное количество начинок. Главное, чтобы костюмчик сидел форма держалась: крема масляные, ганаши, сливочные сыры, джемы, иногда все вместе. Можно про нутеллу писать не буду…

Вот вам гамма начинок, с базовыми рецептами и моими впечатлениями:

Крем масляный

 со швейцарской меренгой:

75 г белка

100 г сахара

180 г размягченного сливочного масла

На водяной бане взбейте венчиком белок с сахаром до пышной пены и полного растворения сахара. В чаше миксера взбейте меренгу до пышной устойчивой пены. Убедитесь, что меренга остыла, смените насадку с венчика на лопатку,  по кусочку взбивая добавляйте сливочное масло. Затем взбейте весь крем до пышности еще 5 минут.

Крема масляные практичны: быстро, просто, отлично держат форму и готовы к использованию практически сразу.

В масляный крем можно добавить маскарпоне, тем самым облегчить маслянистость. Сюда же сказочно подойдет любой ликер: Cointreau, Grand Marnier, Kahlua или коньяку сколько не жалко. И что самое важное – пропорции определяете вы сами. Практически никаких правил, в рамках здравого смысла конечно.

IMG_3532

В масляный крем и в масляный крем с маскарпоне, можно добавить ягодное, фруктовое пюре или горький шоколад. С единственным условием, то, что добавляете в масляный крем должно иметь одинаковую с ним температуру – комнатную. Добавляйте, взбивая, небольшими порциями. Если масляный крем все-же рассекся, слегка нагрейте чашу миксера феном. Крем снова примет форму.

IMG_3870

Когда быстро, просто, но элегантно, в смысле с пониженной жирностью  – маскарпоне и сахарная пудра. На 500 г сыра 80 г  пудры.  Если это будет не пудра, а сгущенка или ликер, или и то и другое - призываю всех пробовать и делиться опытом.

Ягодная тема актуальна для макаронс: ягодные пюре варятся с сахаром с содержанием пектина. Часто добавляются в виде кусочка желе или как конфитюр в центр масляного крема.  

Крем-брюле  - Приготовьте крем брюле, охладите. Вырежьте кружочки и заморозьте для того, чтобы их затем можно было взять в руки. Тоже можно сделать и с ягодным желе.

Вот еще интересный пример начинки. Nicolas Boussin, амбасадор (принято у них так называтся, ничего не поделаешь) Grand Marnier кроме всего прочего привез в Киев рецепты начинки макарон с масляным кремом, внутри загущенный ксантаной коктель Cosmopolitan.

IMG_3279

В кондитерском деле, а также в мыловарении и косметологии для стабилизации используют ксантановую камедь ( Е-415). Это вещество как бы контролирует вязкость. Ксантан - экологически чистый биополимер микробного происхождения, проще говоря продукт из микроскопического гриба, считается природным потому безвредным. В рамках кулинарии часто применяется в молекулярной кухне.  

Рецепты и фото макарон с начинками «коктели Grand Marnier» можно посмотреть здесь (англ, фр язык).

IMG_3419

А мне приглянулся инструмент – двойная насадка. Обычно выкручиваемся и просто обводим обычной насадкой вокруг макарон кремом, а вот с такой двойной насадкой – раз и готова корзинка для «жидкой» начинки. Любовь во мне пылает безграничная к вещам полезным и практичным!

IMG_3274

Ганаш

Ганаш – (фр. ganache) это сливки, смешанные с шоколадом в единую массу.  

Благодаря малому количеству содержания сливочного масла или его полного отсутствия, такие начинки сегодня в моде и считаются легче и изысканнее масляных.

Об ароматизации ганашей

Раньше для изготовления косметических кремов с ароматом розы к примеру слой готового крема перекладывали лепестками роз, затем снова крем и снова лепестки роз. Жир впитывал в себя  аромат цветов и крем получался розовым.

Rose Macarons

 Поскольку жир имеет свойство натягивать в себя ароматы, эта его физическая особенность сыграла потрясающую роль в кондитерском деле. Вот пример:

Ганаш с ароматом кофе

200 г сливок 32%

Горсть кофейных зерен

250 г шоколада

40 г сливочного масла

В сливки добавьте зерна кофе. Оставьте на ночь в холодильнике. Процедите.  Сливки разогрейте до момента кипения. Вылейте на мелкопорубленный шоколад. Дайте постоять пару минут. Слегка размешайте, добавьте кусочки размягченного сливочного масла. Аккуратно размешайте до однородного состояния. Оставьте застывать в комнатной температуре на несколько часов. Ганаш загустеет благодаря маслу какао и сливочному маслу и будет идеальной консистенции.  

Кроме того ароматизировать ганаш можно невероятно богатой гаммой ароматов:

имбирь, ваниль, лайм, лимон, апельсин, мята, мелиса, базилик, розмарин, тмин, бергамот, лаванда, фиалка, роза, пюре малины, маракуи, ананаса и лимона, грибы в конце концов. Техника та же – на ночь в жирные сливки. Если для этого «утонченного» метода нет времени, кладем ароматизатор в сливки, нагреваем и оставляем настаиваться на короткий промежуток времени.

Ниже делюсь особо любимым. Эти вкусы невероятно приятные, свежие и обворожительные: ганаш из молочного шоколада с имбирем и лаймом и ганаш из белого шоколада с базиликом и лимоном. Похожий рецепт ганаша с базиликом можно также увидеть у Маши mama-fenix . Базилик, судя по всему, входит в кондитерскую моду уверенным шагом и это приятно!  

Начинка с имбирем и лаймом

65 г молока

65 г сливок 32%

Цедра 1 лайма

155 г молочного шоколада

70 г черного шоколада

55 г сливочного масла комнатной температуры, порезанного кусочками

 В молоко и сливки добавьте цедру лайма и имбирь. Доведите массу до кипения. Горячие сливки вылейте через сито на рубленый шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте и взбейте ручным блендером. Когда масса остынет до 35 С, по кусочку добавьте сливочное масло комнатной температуры. Взбейте ручным блендером до однородности и блеска. Оставьте застывать при комнатной температуре на несколько часов.

Начинка из белого шоколада с лимоном и базиликом

200 г белого шоколада отличного качества (а вдруг вам удастся найти Ivoire  Valrhôna)

100+300 г сливок 32%

Цедра трех лимонов

5 свежих листиков базилика

Оставьте на ночь листья базилика в сливках. На следующий день шоколад растопите на водяной бане. В 100 г сливвок добавьте цедру лимона и прогрейте их до момента кипения. Вылейте через сито в три приема  на растопленный белый шоколад, постоянно размешивая венчиком. За несколько приемов влейте 300 г сливок.  Взбейте ручным блендером, стараясь не нагонять в ганаш воздуха. Вылейте ганаш в неглубокую емкость. Накройте ганаш пленкой по поверхности чтобы избежать заветривания. Оставьте в холоде до застывания. Перед тем как начинять пирожные ганашем, взбейте его миксером на низкой скорости.

kiev-best-cake.livejournal.com

Макаруны с разными начинками, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте начинки для макарунов. Для лимонной начинки: смешайте лимонную цедру с сахаром. Добавьте к ним яйца и сок и перемешайте. Миску со смесью поставьте на водяную баню. Нагревайте, постоянно помешивая, до 84C (около 15 мин). Как только крем загустеет, снимите миску с огня, дайте остыть до 60C, добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером, чтобы масса стала однородной. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь.

Шаг 2

Для начинки с шоколадом: шоколад поломайте на мелкие кусочки, сливки доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только сливки закипят, снимите их с огня и добавьте шоколад. Смесь хорошо перемешайте до однородной массы (можно взбить миксером), остудите в холодильнике в течение 10-12 часов.

Шаг 3

Для начинки с маскарпоне и сгущенкой: взбейте маскарпоне и постепенно добавляйте сгущенное молоко, продолжая взбивать, до достижения необходимой консистенции.

Шаг 4

Приготовьте макаруны. Разогрейте духовку до 140 С. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Шаг 5

Из воды и 150 г сахара сварите сироп до 114-116 С.

Шаг 6

Белки разделите на две равных части по 55 г. Одну их них влейте в смесь муки и пудры, вторую взбейте с оставшимися 15 г сахара до мягких пиков. Продолжая взбивать, влейте тоненькой струйкой сироп в белки. Взбивайте пока меренга не остынет до 40С.

Шаг 7

Перемешайте сахарную пудру, миндальную муку и белки до однородной консистенции. Добавьте пищевой краситель, если необходимо. В 3 приёма вмешайте меренгу до такой консистенции, чтобы масса не спадала с ложки куском, а как бы стекала лентой (однако, также важно не перемесить, чтобы она не стала жидковатой и слишком растекающейся).

Шаг 8

Выложите получившуюся смесь в кулинарный мешок с круглой насадкой 8 мм. Отсадите заготовки диаметром 4 - 4,5 см. 13 -15 мин (в зависимости от духовки).

Шаг 9

Полностью остудите, снимите с противня и склейте половинки с помощью начинок.

www.gastronom.ru

Французский макарон (les macarons) часть 2- хитрости, ганаши, начинки

И снова сделала я макаронов, а здесь хочу рассказать о некоторых хитростях и интересностях, а также выложить примеры начинок и ганашей.

Как делать макароны, вы узнаете здесь

Немного хитростей и полезностей:- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.

- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.

- 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.

- Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%. Я так не делаю.

- некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.

- каким должен быть правильно приготовленный макарон: "скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным. Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.

- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухихзи красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими красителями, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.

- готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.

Возможные ошибки:- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)

- макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)

- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.

- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.

- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).

- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

Красители:если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом: кремово-шоколадный: сухое какаожёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)красный: путём уваривания свекольного сока

Начинки (напоминаю, что начинки, которые надо варить, лучше готовить в посуде из нержавейки- в алюминиевых кастрюлях меняется цвет начинки, а также она принимает железный привкус)

вообще ганаш- это начинка на основе шоколада. Я делала всякие разные начинки- и ганаши, и не ганаши

Лимонный макарон с лимонным кремом (crème citron)

1 яйцо50 г сахарасок одного лимонацедра 1 лимона15 г масла

Цедру бросить в сок лимона, довести до кипения. Добавить взбитые вместе яйцо и сахар. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести в густую массу масло. Можно также добавить чайную ложку кукурузного крахмала (ну или муки в крайнем случае)- так загустение произойдёт гораздо быстрее. Отправить в холодильник остужаться.

Кофейный макарон с шоколадным ганашем

шоколад 73%- где-то 50 гсливки 33%- 30 млмасло- 20г

На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.

Макарон с банановым ганашем

Шоколад белый- 50гбанансливки 33%- 30млмасло- 30 г

На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, разбитый в пюре банан, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.

Макарон с клубничным кремом

клубничное пюре- 75гкапелька сока лимона90г сахаракархмал кукурузный- 4г1 яйцо

Довести до кипения клубничное пюре с лимонным соком, ввести взбитые яйцо с сахаром, добавить крахмал, варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести холодное масло. В холодильник.

Честно скажу, что до этого я просто взбивала клубничное пюре с маскарпоне- мне так больше понравилось.

Макарон с зелёным яблоком

Яблочное пюреМаскарпонесливочное масло

Яблоко без кожуры натёрла на крупную тёрку, выжала сок. Сок выпила, в яблочную массу добавила капельку лимона, смешала с маскарпоне, добавила тёплое масло, размешала. В холодильник.

ваш текст Макарон с варёной сгущёнкой.

Ну, здесь совсем всё понятно- отварила сгущёнку. Всё :)))

Макарон с черникой

черникамаскарпоне

у меня была замороженная черника. Разморозила, немного ягод взбила с маскарпоне. Можно добавить сахара. В холодильник.

во... весь день вчера делала макароны и начинки :)

kashevarya.livejournal.com

Вишнёвые макарон | Сладкое Меню

Нежные, с тонкой хрустящей корочкой и яркой насыщенной начинкой с кисло-сладким вкусом вишни и белого шоколада. Сладкие половинки макарон прекрасно сочетаются с кислинкой вишни. Вкус этого замечательного десерта зависит именно от начинки, а их можно приготовить невероятное количество, столько, на сколько хватит фантазии.

Из Википедии Макаро́н(фр. macaron) - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare(итал. maccarone/maccherone)— «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.

Не стоит путать французское миндальное пирожное макарон с американским кокосовым печеньем макарун(macaroon). Хотя у этих кондитерских изделий общее происхождение и технология приготовления немного схожа, макарон издавна считается европейской сладостью аристократии, в отличии от своего простого американского собрата. Кроме того, он сложнее в исполнении, да и вкус и вид у него совсем другой.

Есть два основных вида приготовления макарон - на французской и на итальянской меренге. При всём при том, что рецептуры и технологии предельно ясные, но на практике всё оказывается гораздо сложнее. Я не буду наводить на вас страх и ужас, просто скажу, всему можно научиться, важно понять, как работает ваша духовка и как "подружиться" с ней, чтобы готовить этот вкусный и изысканный десерт. У меня было много экспериментов, я остановилась на данном рецепте, он мне подошёл больше всего. Предлагаю вам попробовать приготовить по нему, может вам тоже понравится. А я буду дальше искать новые технологии и с удовольствием делиться ими с вами.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Часто в рецептах можно встретить информацию о том, что белки для макарон должны быть состаренными, причём рекомендуется их оставлять при комнатной температуре на сутки. Состаренные белки имеют более жидкую консистенцию. Этого можно добиться разными путями. Белки, отделённые от желтков, оставить в холодильнике на несколько дней. Они за это время изменят свою структуру. Так же, можно пропустить белки через сито, после этого они тоже станут жидкими. Главная рекомендация - белки оставить при комнатной температуре на 3 часа до приготовления макарон и этого уже будет достаточно.

  • Начнём приготовление макарон с начинки. Для этого понадобится: 75гр. белого шоколада, 75гр. сливок 33%, 50гр. вишнёвого пюре, 4гр. желатина, 20мл воды для желатина При желании, в начинку можно добавить щепотку корицы, она хорошо сочетается с вишней и сделает вкус богаче и интереснее. Желатин замачиваем в холодной воде.

    1.готовим начинку
  • В миске измельчаем шоколад, сливки доводим до кипения и выливаем на шоколад. Даём массе постоять 1-2 минуты, тщательно перемешиваем до объединения.

    2.шоколад сливки
  • Вводим в шоколадную массу вишнёвое пюре, хорошо перемешиваем.

    3.вишнёвое пюре
  • Набухший желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в полученную массу, перемешиваем до однородности.

    4.вливаем желатин
  • Перекладываем начинку в одноразовый кондитерский мешок, зажимаем его и кладём в холодильник для охлаждения и загустения массы.

    5.охлаждаем начинку
  • Приступим к приготовлению макарон. Для того, чтобы получить красивую ровную поверхность макарон, миндальную муку нужно просеять через среднее сито. Иногда я встречаю информацию, что просеять надо через мелкое сито, скажу я вам, это очень неудобно.

    6.просеиваем муку
  • К муке просеиваем сахарную пудру. По рецептуре нам понадобится 150гр. миндальной муки и 150гр. сахарной пудры. На данном этапе я добавляю по 5гр. каждого ингредиента больше, так как эту смесь буду ещё подсушивать в духовке.

    7.добавляем пудру
  • Противень застилаем бумагой для выпечки, высыпаем полученную смесь из миндальной муки и сахарной пудры, ставим в духовку при 150 градусах на 5 минут, при этом 1-2 раза смесь перемешиваем.

    8.просушиваем смесь
  • Смесь полностью охлаждаем, просеиваем ещё раз, её должно получится ровно 300гр., если будет лишняя убираем. В 55гр. белка добавляем краситель, отставляем в сторону.

    9.белок краситель
  • Готовим итальянскую меренгу. Для неё нам понадобится: 55гр. белка, 150гр. сахара, 50мл воды

    10.итальянская меренга
  • В кастрюльке соединяем сахар и воду, ставим на огонь, не перемешиваем, а лишь наклоняем из стороны в сторону, чтобы сахар быстрее растворился, сироп варим до температуры 118 градусов. Хочу немного рассказать о взбивании белков. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.

    6 готовим сироп
  • Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей.

    12.вводим сироп
  • Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.

    7.взбиваем меренгу
  • В смесь миндаля с сахарной пудрой вливаем белки с красителем и очень тщательно перемешиваем, чтобы масса равномерно окрасилась и стала однородной.

    14.добавляем краситель
  • Добавляем к этой массе где-то 1/3 итальянской меренги, интенсивно перемешиваем и облегчаем тесто.

    15.часть меренги
  • Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.

    16.хорошо промешиваем
  • Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. На данном этапе уже видно, что тесто красиво однородно блестит.

    17.остальная меренга
  • Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами и не поднимется.

    18.готовое тесто
  • Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7мм. Мешок зажимаем между большим и указательным пальцами, хвостик мешка заворачиваем на большой палец, мешок как бы подкручиваем вокруг своей оси, выпускаем лишний воздух.

    19.заполняем мешок
  • Макарон я выпекаю на пергаменте. Для удобства противень лучше перевернуть верх дном. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Мешок держим строго вертикально, отсаживаем круги в шахматном порядке для того, чтобы лучше циркулировал воздух. Нажимаем на мешок только той рукой в которой его держим, нижняя рука только даёт направление и фокусирует его. Чтобы отсаживать тесто одинаковыми порциями, я считаю: "Раз, два, три, стоп" и прекращаю давить на мешок. Делаю движение рукой, как запятая и переношу мешок на следующее место. Думаю, многие видели видео этого процесса в интернете. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол. Я, чтобы не пугать соседей и не сильно шуметь, ударяю 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись. Теперь обратим внимание на поверхность наших будущих макарон. Иногда бывает, что кое-где есть пузырьки воздуха, на данном этапе это поправимо, просто прокалываем их зубочисткой.

    20.отсаживаем кружки
  • Теперь ещё один интересный момент. Макарон можно выпекать как с предварительной сушкой, так и без неё. Есть такая распространённая технология, когда всё тесто отсаживают и дают кружочкам подсохнуть, чтобы на поверхности образовалась корочка. На это может уйти 30 минут и больше. Я тоже раньше так готовила, теперь делаю по другому. Я отсаживаю тесто только на один противень, остальное держу в мешке. Дальше, духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на две минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте. Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем пергамент на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом.

    21.охлаждаем макарон
  • Крышечки макарон сортируем попарно одного диаметра. Пока руку не набили, диаметр будет отличаться. На половину крышечек отсаживаем вишнёвый крем, накрываем вторыми половинками. Из этого количества теста у меня получилось 50 штук макарон, но как понимаете, количество зависит от размера макарон.

    22.выкладываем начинку
  • Готовые макарон складываем в герметично закрывающийся контейнер, ставим в холодильник на сутки. За это время макарон пропитаются и станут тем самым вкусным и любимым десертом. Приятного аппетита!

    23.готовые макарон
  • Комментарии5

    Виктория Журавская

    Виктория Журавская

    11 месяцев назад

    Лариса, здравствуйте! Бьюсь с одной и той же проблемой при выпечке макарон. Может Вы сталкивались с подобным. Юбочка у моих макарон образовывается, но не равномерная. То есть где-то она хорошая, а на противоположной стороне ее либо вообще нет, либо она очень маленькая. Надеюсь понятно объяснила. Выпекаю в газовой духовке при минимальном нагреве. Не знаете с чем это может быть связано?

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк11 месяцев назад

    Здравствуйте, Виктория! Могу предположить, что у Вас не равномерный нагрев духовки. Если в скором времени не предвидится замена духовки, то может быть стоит приобрести термометр для духовки чтобы понимать какая у Вас там температура.

    ОтветитьВиктория Журавская

    Виктория Журавская

    11 месяцев назад

    Лариса, спасибо за такой быстрый ответ! Термометр есть. При минимальном нагреве на нем 120 градусов, пробовала делать чуть больше - 150 - и макарон трескались. Я тоже на неравномерный нагрев грешила, но вот духовку пока менять не планировали, а макарон очень хочется научиться готовить. Вы в газовой не пробовали их выпекать?

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк11 месяцев назад

    Виктория, я в газовой духовке не пекла макарон, у меня электрическая. Попробуйте маленькую партию выпечь другим способом. Разогрейте духовку до самой высокой температуры Вашей духовки и выключите. Отсадите несколько кружочков. Поставьте их в духовку и выпекайте 9-10 минут, затем проверьте двигается ли шапочка. Если ещё двигается, то пеките ещё. Ориентируйтесь на месте.

    ОтветитьВиктория Журавская

    Виктория Журавская

    11 месяцев назад

    Лариса, большое спасибо! Очень Вам признательна. Попробую так.

    Ответить

    sladkoe.menu

    Три зимних начинки для макаронс и ложный масляный крем

    Как обещала, расскажу про свой любимый крем – несмотря, что он ложный масляный, очень вкусный, не тяжелый, как масляные кремы, обладает потрясающей консистенцией и при его приготовлении нужно использовать желтки. Все это делает крем универсальным и одним из самых удобных для начинки макаронс. Кроме того, я приготовила три начинки на основе этого крема, которые подходят для зимы, когда свежие ягоды и многие фрукты не такие вкусные, как летом, или стоят астрономических денег.

    Ложный французский масляный крем (основной рецепт)

    150 гр сахара

    130 гр желтка (7 желтков)

    Чайная ложка соли

    200 г сливочного масла, комнатной t

    200 г маскарпоне,  комнатной t

    Приготовление:

    • Соль и сахар смешать венчиком с желтком, и поставить чашу со смесью на паровую баню (соль добавляет этому крему дополнительную грань вкуса)
    • Мешать смесь венчиком, пока она не достигнет 65 градусов
    • Взбивать на средней скорости, пока смесь и чаша полностью не остынет, смесь побелеет и станет похожая на слегка жидкий крем
    • Увеличить скорость и частями начинать добавлять масло
    • Важно, чтобы масло было очень мягкое, комнатной температуры, иначе крем получится тяжелее на вкус и может немного расслоиться
    • Добавить маскарпоне (тоже комнатной температуры)
    • Вбивать, чтобы крем стал однородным по консистенции

    Чаще всего в этот крем добавляют ваниль или ее экстракт в конце приготовления, но если этот крем база для разных начинок для макаронс, можно обойтись без нее

    На этом же этапе можно добавить сироп, алкоголь или любой другой наполнитель, следя за тем, чтобы крем не стал очень жидким

    Этого количества хватает на 100 макаронс (200 половинок), его можно несколько дней хранить в холодильнике и он отлично переносить замораживание.

    Примечание:

    В рецептах я часто указываю вес желтков и белков, а не их количество,

    Для тех, кто предпочитает ориентироваться сколько яиц нужно для того или иного рецепта, небольшая памятка, вес рассчитан исходя из яиц среднего размера:

    Целое яйцо без скорлупы = 50 гр

    Только белок = 30 гр

    Только желток = 18 гр

    Для начинки половинок, которые я готовила на разных типах меренги,

    Я разделила крем на 3 части для трех видов начинки – на основе алкоголя, свежих (киви) и термически обработанных (бананы) фруктов,

    Бананы, киви и алкоголь - самые доступные зимние продукты :-)

    Макаронс с куантро

    У меня получилось 70 половинок оранжевого цвета,

    На это количество я вмешала 30 мл куантро на самом последнем этапе приготовления крема.

    Вместо куантро можно использовать любой ликер.

    Макаронс с запечёнными бананами и вареной сгущенкой

    2 банана разрезать вдоль на несколько частей, выложить на пергаментный лист в один слой и отправить в духовку с t 140 градусов на 50 минут. Остудить на противне.

    Бананы должны получиться мягкие, их можно измельчить блендером в пюре и добавить к крему, вместе со сгущенкой (30 г – одна столовая ложка) на самом последнем этапе приготовления крема.

    .

    Макаронс с киви

    Киви придают начинке кислый вкус, который идеально сочетается со сладкими половинками макаронс.

    Киви очистить, измельчить в пюре, выложить его в марлю и слегка отжать лишнюю жидкость (этого можно не делать, но из-за жидкость в начинке, макаронс через день-два могут стать очень мягкими).

    Добавить в крем.

    Общие правила:

    • Перед тем, как наполнять макаронс, крем в кондитерском мешке поместить в холодильник на 10-15 минут (масло в креме уплотнит его консистенцию и с начинкой легче работать)
    • Макаронс поместить в холодильник (я выкладываю их на ребро в один ряд в алюминиевые формы, которые в оригинале предназначены для запекания и накрываю пищевой пленкой)
    • Макаронс должны «созреть» в холодильнике. Это занимает около 24 часов, после этого времени начинка и центр макаронс становится одним целым, а вкус начинки значительно улучшается

    Приятного аппетита!

    irina-ctc.livejournal.com


    Смотрите также