Пирожное "Макарон". Начинка для макарон пирожное


Немного начинок для macarons - Жизнь

Рецепту макаронада по Эрме я пока не изменяю. Зато каждый раз, когда пеку макарон, стараюсь пробовать какие-нибудь новые начинки. А поэтому рецептов у меня уже немного насобиралось – сегодня ими и поделюсь.

Шоколадный ганаш для макарон

Вообще шоколадный ганаш – самая универсальная начинка для макарон. Идеальная текстура плюс любимый всеми вкус = успех. Почему у меня тут такое уточнение, ведь ганаш – штука универсальная? Дело в том, что обычно стандартный ганаш получается довольно твердым, а в макарон мне больше нравится такая консистенция, когда он остается слегка мягким. Для того, чтобы получить такую консистенцию, нужно взять на 100 грамм черного шоколада 200 грамм жирных сливок (33%). Для белого шоколада это соотношение 1:1 (по 100 шоколада и сливок), а для молочного – 2:3 (100 шоколада и 150 сливок). Перед наполнением макарон отправьте ганаш в холодильник на 2-3 часа для застывания.

Кроме того, для макарон отлично подойдет взбитый ганаш – он еще более нежный, рельефный. Его чаще всего используют как крем для тортов или для создания красивого покрытия. Для такого крема готовый и охлажденный ганаш взбейте миксером. Для взбивания ганаш охлаждают не слишком сильно – чтобы он еще оставался мягким. Для этого достаточно подержать ганаш в холодильнике около часа.

Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре

До того, как я начала готовить макарон, я не знала, что можно смело вводить в шоколадный ганаш фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Ведь пюре и разжижает ганаш, и оно водянистое, а шоколад – жирный. Но тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, как в случае с ганашем из белого шоколада и черники, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина.

Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды.

Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела и стало удобно наполнять ею макарон.

По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.

Ганаш из белого шоколада с кокосом

Эта начинка невероятно проста, но я ее очень люблю, потому что очень люблю кокос. Возьмите по 60 грамм белого шоколада и жирных сливок и добавьте в начинку 2 ст. ложки мелкой кокосовой стружки. Перемешайте до однородности и отправьте в холодильник для застывания.

Лимонный/ягодный (или любой другой соковый) крем с белым шоколадом

Такой крем готовится на основе курда, но в него дополнительно вводят желатин и белый шоколад. Получается невероятно нежно и очень вкусно.

Приготовьте курд из 2 желтков, 50 грамм сахара (это количество для лимонов, а для более сладких фруктов берите меньшее количество), цедры половины лимона и 70 грамм лимонного (ягодного, фруктового) сока. 1,5 грамма желатина замочите в 1 ст. ложке лимонного сока и введите в курд, сняв его в огня. Затем добавьте 45 грамм сливочного масла.

После этого можно пойти двумя путями: ввести в теплый курд 50 грамм белого шоколада и 30 грамм жирных сливок, перемешать и отправить в холодильник до загустения. А можно отдельно охладить курд, отдельно – ганаш, приготовленный из данного количества шоколада и сливок, а затем слегка его взбить и соединить с курдом. В первом случае крем будет более пластичным, кремовым, а во втором – более пышным и легким.

Мандариновый курд со специями

Этот курд у меня этой зимой везде – уж очень полюбился. Приспособила его и для макарон.

Готовится так же, как и обычный курд с желатином. Ингредиенты: 2 желтка, 30 грамм сахара, 50 грамм мандаринового сока, цедра 1 мандарина, 0,5 ч. ложки смеси специй для пряников, 40 грамм сливочного масла, 2 грамма желатина (замочить в 1 ст. ложке лимонного сока).

Кроме соло-начинок, мне очень нравятся комбинированные начинки. Например, шоколадный ганаш + малиновое желе, шоколадный ганаш плюс ягодный крем в серединке и так далее, а если обзавестись пищевыми гелеобразователями (камеди), то можно сотворить чудеснейшие чудеса, но такого у меня пока нет. Зато такие вот комбинации дают контраст или дополнение вкусов, а также текстур, что делает десерт намного интереснее.

galartemenko.livejournal.com

Немного начинок для macarons - Жизнь

Рецепту макаронада по Эрме я пока не изменяю. Зато каждый раз, когда пеку макарон, стараюсь пробовать какие-нибудь новые начинки. А поэтому рецептов у меня уже немного насобиралось – сегодня ими и поделюсь.

Шоколадный ганаш для макарон
Вообще шоколадный ганаш – самая универсальная начинка для макарон. Идеальная текстура плюс любимый всеми вкус = успех. Почему у меня тут такое уточнение, ведь ганаш – штука универсальная? Дело в том, что обычно стандартный ганаш получается довольно твердым, а в макарон мне больше нравится такая консистенция, когда он остается слегка мягким. Для того, чтобы получить такую консистенцию, нужно взять на 100 грамм черного шоколада 200 грамм жирных сливок (33%). Для белого шоколада это соотношение 1:1 (по 100 шоколада и сливок), а для молочного – 2:3 (100 шоколада и 150 сливок). Перед наполнением макарон отправьте ганаш в холодильник на 2-3 часа для застывания.

Кроме того, для макарон отлично подойдет взбитый ганаш – он еще более нежный, рельефный. Его чаще всего используют как крем для тортов или для создания красивого покрытия. Для такого крема готовый и охлажденный ганаш взбейте миксером. Для взбивания ганаш охлаждают не слишком сильно – чтобы он еще оставался мягким. Для этого достаточно подержать ганаш в холодильнике около часа.

Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре
До того, как я начала готовить макарон, я не знала, что можно смело вводить в шоколадный ганаш фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Ведь пюре и разжижает ганаш, и оно водянистое, а шоколад – жирный. Но тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, как в случае с ганашем из белого шоколада и черники, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина.

Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды.

Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела и стало удобно наполнять ею макарон.

По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.

Ганаш из белого шоколада с кокосом
Эта начинка невероятно проста, но я ее очень люблю, потому что очень люблю кокос. Возьмите по 60 грамм белого шоколада и жирных сливок и добавьте в начинку 2 ст. ложки мелкой кокосовой стружки. Перемешайте до однородности и отправьте в холодильник для застывания.
Лимонный/ягодный (или любой другой соковый) крем с белым шоколадом
Такой крем готовится на основе курда, но в него дополнительно вводят желатин и белый шоколад. Получается невероятно нежно и очень вкусно.

Приготовьте курд из 2 желтков, 50 грамм сахара (это количество для лимонов, а для более сладких фруктов берите меньшее количество), цедры половины лимона и 70 грамм лимонного (ягодного, фруктового) сока. 1,5 грамма желатина замочите в 1 ст. ложке лимонного сока и введите в курд, сняв его в огня. Затем добавьте 45 грамм сливочного масла.

После этого можно пойти двумя путями: ввести в теплый курд 50 грамм белого шоколада и 30 грамм жирных сливок, перемешать и отправить в холодильник до загустения. А можно отдельно охладить курд, отдельно – ганаш, приготовленный из данного количества шоколада и сливок, а затем слегка его взбить и соединить с курдом. В первом случае крем будет более пластичным, кремовым, а во втором – более пышным и легким.

Мандариновый курд со специями
Этот курд у меня этой зимой везде – уж очень полюбился. Приспособила его и для макарон. Готовится так же, как и обычный курд с желатином. Ингредиенты: 2 желтка, 30 грамм сахара, 50 грамм мандаринового сока, цедра 1 мандарина, 0,5 ч. ложки смеси специй для пряников, 40 грамм сливочного масла, 2 грамма желатина (замочить в 1 ст. ложке лимонного сока).

Кроме соло-начинок, мне очень нравятся комбинированные начинки. Например, шоколадный ганаш + малиновое желе, шоколадный ганаш плюс ягодный крем в серединке и так далее, а если обзавестись пищевыми гелеобразователями (камеди), то можно сотворить чудеснейшие чудеса, но такого у меня пока нет. Зато такие вот комбинации дают контраст или дополнение вкусов, а также текстур, что делает десерт намного интереснее.

*************** http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2014/11/makarons-tematicheskaja-podborka-receptov.html

www.zhizn-vkusnaja.com.ua

Les Macarons, часть 2. Про начинки.

В продолжение к этому посту. За что я люблю macarons, так это за необъятные просторы для полета фантазии.Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д. Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно - малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый - белого и т.д.). А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons - это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности...

Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.

Самые удобные кремы для macarons - это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема - маскарпоне. Своего рода палочка-выручалочка.

На фотографии в начале поста крем сделан как раз из маскарпоне, с добавлением черничного пюре и фиалкового сиропа+фиалковой эссенции.

Крем из маскарпоне:

На 200 г маскарпоне - 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.

Так же можно сделать фисташковые, кофейные, с зеленым чаем матча...

Ганаш из белого шоколада:

На 150 г шоколада 150 мл сливок. Сливки вскипятить с ванилью (или любым другим желаемым ароматизатором), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, соединить с шоколадом, все взбить ручным блендером до получения эмульсии, дать остыть при комнатной температуре, поставить в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением взбить.

С черным шоколадом можно поступить точно так же, но увеличив % соотношение сливок и шоколада 2:1.

Часть сливок (примерно половину) в шоколадных ганашах можно заменить фруктовым пюре. В этом случае нагреть сливки, растопить шоколад, соединить, затем добавить пюре комнатной т-ры (нагретое фруктовое пюре теряет аромат и вкус).

В этом макароне я использовала рецепт Кати lyukum, делала ганаш из белого шоколада на воде с крем-фреш, с добавлением пюре из кураги. Единственной разницей было то, что курагу прокипятила с двумя веточками тимьяна и дала настояться, а так же вместо коньяка добавила абрикосовой настойки. Получился очень интересный, неожиданный вкус.

Точно так же (увеличив количество крем-фреш в 2 раза) можно сделать с черным шоколадом, добавив любой ароматизатор. В этом случае это был чернослив, за сутки замоченный в арманьяке. Получился макарон "для взрослых" - очень сильный, но стильный вкус, сочетание чернослив+арманьяк - классика, а с добавлением шоколада сочетание начинает звучать божественно.

На основе заварного крема, Lemon Curd и прочих Curd-ов получаются необычайно легкие, воздушные macarons, где пирожное пропитывается настолько, что просто тает во рту, контрастируя с ломкой, хрупкой тончайшей миндальной оболочкой.

Еще вариант (довольно непростой) - фруктовое желе, дать ему застыть тонким слоем (0,5 см), вырезать круги диаметром с макарон, сделать "сэндвич".

Еще во Франции их наполняют конфитюрами, но получается слишком сладко.

Стоит отметить, что после наполнения макарона начинкой его обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 24 часа - именно так можно добиться идеального сочетания консистенции и вкуса. Они очень выигрывают после этого времени, так что имеет смысл делать их заранее.

Очень важный момент: подавать macarons нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин. до подачи их стоит вынуть из холодильника, опять же для полного раскрытия вкуса.

Словом, как видите, вариантов тут бесчисленное множество. Нужно просто понять, какой консистенции должна быть начинка, и у вас впереди - бесконечное поле деятельности. Игра со вкусом, текстурой и ароматами. Не бойтесь смелых и неожиданных сочетаний, не бойтесь экспериментировать, все получится:)

maria-selyanina.livejournal.com

Пирожное "Макарон" | Пошаговый рецепт с фото

  • Нет фото к шагу

    Чтобы приготовить французские пирожные Макарон в домашних условиях важно максимально точно следовать рецепту, а также не делать ничего на глаз. Начинаем с яиц. Отделяем белок и делим на 2 части. Каждую порцию отмеряем по 90 грамм.

  • Изображение к шагу рецепта

    Рекомендуем взвешивать ингредиенты после просеивания. В ёмкость для смешивания ингредиентов просеиваем сахарную пудру.

  • Изображение к шагу рецепта

    Туда же просеиваем миндальную муку. Необходимо убедиться, что не осталось комочков или крупных частей. Например, не до конца промолотых орехов. После хорошо перемешиваем.

  • Изображение к шагу рецепта

    Вливаем первую порцию яичного белка и продолжаем мешать. До состояния тягучей пасты.

  • Изображение к шагу рецепта

    Для приготовления итальянской меренги рекомендуем воспользоваться чьей-то помощью, но, если приноровиться, можно справиться и одному. Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь.

  • Изображение к шагу рецепта

    Пока ждем, подготавливаем миксер, в чашу помещаем вторую часть белков. Когда сахар станет сиропом и начнет кипеть, начинаем взбивание белков на средней мощности. Одновременно размешиваем сироп.

  • Изображение к шагу рецепта

    Используем кулинарный термометр. По достижению температуры сиропа 110º, увеличиваем скорость взбивания до максимальной. Нагреваем сироп до 118º.

  • Изображение к шагу рецепта

    Как только цель достигнута, снимаем сотейник с огня. Снижаем скорость миксера до средней, и переливаем сахар к белкам тонкой струйкой. Миксер не выключаем.

  • Изображение к шагу рецепта

    Во время взбивания смесь густеет и остывает. Чтобы проверить готовность, возьмем немного на пальцы. Если при разведении получаются ведьмины шляпы, значит итальянская меренга готова.

  • Изображение к шагу рецепта

    Меренгу визуально делим на три порции. В миндальную смесь выкладываем первую часть меренги и вмешиваем до однородной массы. Добавляем вторую и снова тщательно вмешиваем. Продолжаем пока полностью не соединим. Тесто для пирожных Макарон готово.

  • Изображение к шагу рецепта

    Подготавливаем противень, накрытый бумагой для выпекания и кондитерский мешок, наполненный миндальным тестом. Выдавливаем шляпки будущих Макарон. Рекомендуем наполнять пакет только на половину. Место между шляпками лучше сделать больше. Если кругляшки одного размера не получаются, можно предварительно нарисовать кружки на бумаге для выпекания.

  • Изображение к шагу рецепта

    Заполненный поддон нужно приподнять над столом на пару сантиметров и вертикально бросить несколько раз. Таким образом пики исчезнут, а поверхность Макарон станет гладкой. Оставляем поддон на 15-30 минут. В это время включаем духовку и выставляем 150 градусов. Пока ждем шляпки пирожных Макарон должны подсохнуть. Для проверки прикоснемся пальцем к шляпке. Если поверхность осталась без следов и не прилипла, значит, можно продолжать.

  • Изображение к шагу рецепта

    Ставим поддон в разогретую духовку и выставляем 140 градусов. Выпекаем всего 10 минут. Ждем образования характерных не гладких краев. Быстро открываем духовку и переворачиваем противень, чтобы пирожные подсушились равномерно. Делаем это только при появлении характерных краев. К этому момент комнату уже, наверняка, наполнил аромат, что значит, шляпки Макарон готовы.

  • Изображение к шагу рецепта

    Достаем пирожные из печи и сразу снимаем половинки вместе с подложкой на решетку, чтобы они остыли. Самое сложное в приготовлении пирожных Макарон в домашних условиях позади.

  • Изображение к шагу рецепта

    Готовим начинку. Ганаш на основе белого шоколада. Достаем масло из холодильника, чтобы размякло. В небольшой сотейник наливаем сливки 75 гр., доводим до кипения и убираем с огня. Крошим белый шоколад и кладем половину сливочного масла. Используем венчик, чтобы вмешивать ингредиенты до однородной консистенции.

  • Изображение к шагу рецепта

    Белый цвет начинки можно легко поменять, добавив сироп или кондитерский краситель. В нашем случае розовый.

  • Изображение к шагу рецепта

    Темный ганаш готовим также, только сливок 100 гр. Начинка для макарон станет более ароматной, если добавить ликер по вкусу.

  • Изображение к шагу рецепта

    Остывший и густой ганаш, перекладываем в кондитерский мешок, чтобы выложить начинку на половинки пирожных Макарон.

  • Изображение к шагу рецепта

    Кладем вторые половинки и немного придавливаем сверху. Если нравится много начинки, можно сделать прослойку толще.

  • Изображение к шагу рецепта

    Французские пирожные Макарон готовы. Если все половинки нашли себе пару, должно получиться 40-45 пирожных. Приятного аппетита!

  • Нет фото к шагу

    Хранить пирожные Макарон лучше в холодильнике, в плотно закрытой упаковке.

  • mnevkusno.ru

    Рецепт пирожных макарон с мятным ганашем на Вкусном Блоге

    Рецепт приготовления:

    Состав

    Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дней при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать.

    Белки лучше брать от не самых свежих яиц (у меня это получается 3 шт от крупных яиц, которые С-0 по маркировке, но на глаз все же лучше не ориентироваться и отмерять на весах, т.к. даже в пределах одной категории у яиц может быть разбежка в весе до 5 граммов на штуку, а 15 граммов - это уже значительная погрешность при выпекании макарон. Белки лучше отделить от желтков с вечера, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до момента выпекания макарон.

    Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы.

    Первым делом нужно перемолоть миндаль в муку. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 2 части. К каждой части добавляю по 50 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме "пульс", держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры (100 г) и еще раз просеиваю через сито всю массу. Все, с сухой частью покончили :)

    Миндаль + сахарная пудра

    Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков.

    Мягкие пики

    Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков.

    Жесткие пики

    Если вы набрали белковой массы в ложку, перевернули ее и масса не упала - вы все сделали правильно :)

    Переворачиваем ложку

    Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки.

    Соединяем смеси

    Мешаем около 30 секунд. Если используется краситель - добавляем его и аккуратно перемешиваем до однородного цвета. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

    + краситель

    Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см****.

    Отсаживаем

    Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.*****

    Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.******Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью.

    Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает.

    Шоколад + сливки

    Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем.

    + сироп

    Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон.

    Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

    Пирожные макарон с мятным ганашем

    Приятного чаепития!

    **** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе.

    ***** Этим шагом ни в коем случае не пренебрегаем и время не сокращаем. Если недостаточно долго выдержать макароны, они потрескаются при выпекании и характерная юбочка наверняка не появится. Если в помещении повышенная влажность или на улице очень влажная погода - приготовление макарон лучше отложить, т.к. корочка может вообще не появиться :(

    ****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за 9-10 минут. Поэтому во избежание эксцессов и в целях притирки сделайте предварительно пробную партию из 1-2 макарон.

    www.vkusnyblog.ru


    Смотрите также