Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства. Муссовое пирожное яблоко


Муссовый торт "Яблоки в карамели"

Ингредиенты:

Для миндального бисквита: 15 г муки 30 г миндальной муки 1 белок  1 яйцо 25 г сахара 10 г сливочного масла

Для яблочного конфи: 500 г яблок 1 лайм (1/2 лимона) 10 г желатина (2 ч.л.) + 60 мл воды 10 г кукурузного крахмала 25 г сахара 1/3 ч.л. корицы

Для карамельного мусса: 125 мл молока 25 г сахара 8 г кукурузного крахмала 2 яйца 10 г желатина + 60 мл воды 200 г сливок 33-35% 100 г сахара + 2 ст. л. воды

Для зеркальной глазури: 100 г молочного шоколада 100 г инвертного сиропа 100 г сахара 50 мл воды 70 г сгущенного молока 10 г желатина

Ингредиенты на торт диаметром 18-20 см Два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см, высота 6 см

Способ приготовления: 

Замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать. 

Миндальный бисквит:  Разогрейте духовку до 175 градусов С. Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см. 

Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте. 

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:  Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.  Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены. 

Если миксер у вас не очень мощный, взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах. 

Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности. Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут. 

Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть. 

Яблочное конфи:  Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).  Выжмите сок. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте. 

Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту. 

Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния. Пробейте миксером до однородности. 

Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения. Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе. 

Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.  Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.  Введите в пюре оставшиеся яблоки. Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа. 

Карамельный мусс:  Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. 

Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник. 

Заварная основа:  Смешайте в сотейнике сахар и крахмал. Добавьте желтки и перемешайте.  Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая. 

Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты. 

Добавьте набухший желатин и перемешайте. Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью. 

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник. 

Карамельная меренга:  Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды. Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара. 

Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО!  Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет. 

В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте. Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды. 

Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными. 

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным. 

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения. Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки. Карамельный мусс готов, можно собирать торт. 

Сборка:  Собирайте торт вверх ногами. Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца. 

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой. 

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь. 

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта. Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35 градусов С, для карамельной — 28 градусов С. 

Достаньте торт, снимите пленку и освободите из кольца. Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью. Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию. 

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта, 

Размораживается торт в холодильнике 5-6 часов, при комнатной температуре 2-3 часа, если вы замораживали его 5-6 часов. 

Если он стоял в морозильнике ночь, разморозка может занять дольше времени. Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

craftology.ru

Муссовый торт Яблоки в карамели

mussovij_yablochnij_tort_2Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Итак,

Рецепт муссового яблочного торта

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

  • 15 г мука (2 ч.л. с верхом)
  • 30 г миндальная мука (1 ст.л. с верхом)
  • 1 белок
  • 1 яйцо
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 10 г сл. масло

Яблочное конфи:

  • 500 г яблоки (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
  • 1 лайм (1/2 лимона)
  • 10 г желатин (2 ч.л.) + 60 мл вода
  • 10 г кукурузный крахмал (2 ч.л.)
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 1/3 ч.л. корица (по желанию)

Карамельный мусс:

  • 125 мл молоко
  • 25 г сахар (1 ст.л.)
  • 8 г кукурузный крахмал ( 1 ч.л. с верхом)
  • 2 яйца
  • 10 г желатин + 60 мл вода
  • 200 сливки 35% (охлажденных)
  • 100 г сахар (4 ст.л.) + 2 ст.л. вода

Зеркальная глазурь:

  • 100 г молочный шоколад
  • 100 г инвертный сироп (сироп глюкозы)
  • 100 г сахар
  • 50 мл вода
  • 70 г сгущенное молоко
  • 10 г желатин + 60 мл вода

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

  • Растопите сливочное масло.
  • Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

  • Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
  • Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный,

  • Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
  • Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
  • В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
  • Аккуратно перемешайте.
  • Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
  • Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.

Как приготовить яблочное конфи

  • Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
  • Выжмите сок.
  • Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
  • Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
  • Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
  • Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
  • Пробейте миксером до однородности.
  • Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
  • Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
  • Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
  • Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
  • Введите в пюре оставшиеся яблоки.

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Как приготовить Карамельный мусс

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

  • Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
  • Добавьте желтки и перемешайте.
  • Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
  • Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
  • Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
  • Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

  • Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
  • Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО! К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
  • Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
  • В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
  • Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
  • Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка

Собирайте торт вверх ногами.

Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.

Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.

Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.

Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.

Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.

Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Торт готов, наслаждайтесь!

Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.

Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства

Если вы знакомы с французским кондитерским искусством, то имя Hidemi Sugino вряд ли нуждается в представлении. Он – один из лучших кондитеров в мире и Японии, создатель простых, но совершенных на вкус муссовых пирожных. Карибы, Амброзия, Яблоко Евы, Акапулько – эмоциональные, яркие образы, почти поэтические. На них нет кричащего декора, каждое пирожное – как метафора, выраженная через вкус и хрупкость линий.

Мистер Sugino вместе с командой создает шедевры больше 20 лет в собственном бутике-кондитерской в Токио. Мы хотим поделиться интересными и полезными фактами о его творчестве и убедить, что готовить по его рецептам – это реально!

О японском кондитере с французским вкусом

Возможно, вы не до конца знакомы с современным миром кондитерского дела, если не слышали о Hidemi Sugino. Этот японский кондитер прошел суровую школу во Франции, стажировался в Patisserie Peltier.

Hidemi Sugino один из тех кондитеров, которые достигли по-настоящему культового статуса. Его история началась в 1991-м, когда он выиграл престижную премию Coupe de Monde de la Pâtisserie и быстро стал звездой Франции. Вернувшись в Японию, он открыл первый бутик-кондитерскую в Кобе, а потом создал такой же бутик в Токио. С тех пор Hidemi Sugino – один из ведущих кондитеров на японской гастрономической сцене, а за его десертами выстраивается очередь не только местных жителей, но и иностранных туристов.

Мистер Sugino продолжает быть одним из лучших. В 2015-м он получил звание лучшего кондитера Азии (Asia’s Best Pastry Chef) в Сингапуре.

hidemi sugino_2

О бутике Hidemi Sugino

Расположенный в центральном районе Токио Chuo-ku, он открывается в 11 утра и работает до 7-ми вечера. И каждое утро любители высокого кондитерского искусства выстраиваются в ожидании первой партии entremets.

Как и в бутике модной одежды, здесь создают «коллекции». Поэтому весной вы не увидите зимних пирожных, а в следующем году – прошлогоднюю коллекцию. Хотя есть и классика, которую готовят постоянно, например, шоколадное пирожное Амброзия (Ambroisi).

На кухне, прямо под бутиком, сам Hidemi и его команда, готовят до 25 видов entremets, небольшими партиями – до 10 порций каждого. Hidemi бережно относится к мастерству и уважает поклонников, не гонясь за массовой популярностью.

hidemi sugino_3

Есть у кондитера и свои причуды, но они не портят имидж. Например, пирожные и интерьер нельзя фотографировать, за соблюдением правила строго следит персонал. Но многим посетителям удается это сделать.

Второе принципиальное правило – большинство пирожных нельзя выносить из помещения. На то есть причина: мастер использует минимум желатина, чтобы достичь совершенной текстуры и вкуса, поэтому его изделия просто растают или разрушатся на воздухе.

Третье правило – нельзя купить больше 6 пирожных. Это необходимо, чтобы сохранить внешний вид и качество пирожных, а также быть уверенным, что все посетители имеют возможность попробовать разные виды.

О самих пирожных, или entremets

Sugino создает пирожные на основе мусса, которые во Франции называют entremets. В современном кондитерском мире это многослойные муссовые пирожные, сочетающие текстуры и вкусы, их контрастную игру. Их неизменные компоненты – бисквит, мусс, джем и сливки. Это пирожные «с секретом», внешне двухслойные, но состоящие из 3-4-х слоев минимум.

Секрет мастерства Hidemi Sugino очень прост: использовать только лучшие компоненты. Его творения основаны на сезонных фруктах, темном шоколаде, орехах, свежих сырах и сливках. Он использует минимум желатина, дополняет муссы фруктовыми гляссажами, свежими фруктами, свежими взбитыми сливками и золотым декором. Каждый кусочек – это текстурный контраст сливочного мусса и нежной пахты, мягкого бисквита и сочных фруктов.

А еще мастер уделяет внимание температуре во время приготовления. Он создает пирожные на охлажденной металлической поверхности, и прикасается к ним только очень холодными руками, которые окунает перед каждым прикосновением в ледяную воду.

Описание некоторых entremets

hidemi sugino_ambroziya

Ambroisie (Амброзия). Самый дорогой и самый популярный entremet. Его раскупают в течение часа после открытия бутика. Снизу вверх: шоколадный бисквит Джоконда, мусс из темного шоколада, малиновый мусс, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, покрытый шоколадным гляссажем, декорированный темперированным шоколадом и золотым листиком.

hidemi sugino_b caraibe

B-Caraibe (Карибское). Это одно из самых «простых» и в то же время ярких entremets. Как и остальные пирожные Sugino, его можно приготовить дома (рецепт B-Caraibe). Снизу вверх: бисквит Джоконда, апельсиновая цедра конфит, ванильный крем шантильи, банановый соус, шоколадно-апельсиновый крем шантильи, черный шоколад для декора.

hidemi sugino_yabloko evi

Pomme d’Eve («Яблоко Евы») состоит из бисквита Джоконда, карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизованных яблок, для пропитки используется кальвадос и сироп. Если вы первый раз готовите муссовый десерт, то «Яблоко Евы» - то, с чего стоит начать, например, по этому пошаговому рецепту.

Ещё один entremet от японского кондитера Hidemi Sugino - Пирожное "Bresilienne"(Бразильское)

Пробуйте, экспериментируйте, вам обязательно понравится легкость и разнообразие десертов от великого Hidemi Sugino.

sladkoe.menu

Муссовый торт «Карамельное яблоко» | HomeBaked

Еще один интересный рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. Если вы сторонник классических сочетаний вкусов в десертах, как например яблоко-корица-карамель, то обязательно приготовьте этот десерт!

Как и с любым другим муссовым тортом, с ним придется повозиться, но результат уж точно стоит того! Кстати рецепт другого  муссового торта Евгении вы можете посмотреть здесь.

  • Бретонский песочный корж с корицей;
  • Мармелад яблоко/слива/корица;
  • Карамельные яблоки;
  • Карамельный баварский мусс.
  • Песочная крошка;
  • Сухое пралине с корицей;
  • Карамельное яблоко;
  • Мармелад яблоко/слива;
  • Корица в палочках.

Бретонский песочный корж с корицей (на форму диаметром 22 см):

  • Сливочное масло комнатной температуры 115 гр.;
  • Сахарная пудра 25 гр.;
  • Миндаль молотый 35 гр.;
  • Яичный желток сваренный в крутую 1,5 шт.;
  • Корица 1 ч. л.;
  • Соль 1/4 ч. л.;
  • Ром темный 1 ст. л.;
  • Мука пшеничная 140 гр.;
  • Разрыхлитель 5 гр.

Шаг 1. Духовку разогреть до 180’С.

Шаг 2. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, протереть их через мелкое сито.

Шаг 3. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотый миндаль, яичные желтки, корицу, соль и ром. Взбивать еще 2-3 минуты.

Шаг 4. Добавить муку смешанную с разрыхлителем и быстро замесить тесто.

Шаг 5. Завернуть тесто в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на 1 час.

Шаг 6. Достать, раскатать в круг необходимого диаметра (в нашем случае 22 см.), аккуратно переложить на противень застеленный пергаментной бумагой, снова убрать в холодильник еще на 1 час.

Шаг 7. Выпекать корж (вместе с обрезками) в разогретой до 180′ духовке 15-17 минут до золотистого цвета. Аккуратно перенести с противня, вместе с бумагой, на которой выпекался корж, на ровную поверхность, дать полностью остыть.

Мармелад яблоко/слива/корица:

  • Яблоки (очищенные) 250 гр.;
  • Слива без косточки 200 гр.;
  • Агар-агар 10 гр.;
  • Вода 100 мл.;
  • Мед 2 ст. л.;
  • Корица 1 ч. л.

Шаг 1. В сотейник сложить яблоки, сливу, воду, агар, поставить на огнь.

Шаг 2. Когда яблоки и слива станут мягкими, добавить корицу и мед. Проварть еще пару минут, снять с огня, пробить блендером.

Шаг 3. Вылить в застеленную пищевой пленкой форму, остудить. Отправить в морозильную камеру до полного застывания.

Карамельные яблоки:

  • Яблоки 3-4 шт. среднего размера;
  • Сахар 70 гр.;
  • Сливочное масло 3 ст. л.;
  • Лимонный сок из половины лимона;
  • Корица молотая 3/4 ч. л.

Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры и семян, порезать на дольки.

Шаг 2. Сложить в глубокую миску, перемешать с сахаром, лимонным соком и корицей.

Шаг 3. На большой сковороде растопить сливочное масло, уложить яблоки вместе с образовавшимся соком. Готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки, пока сахар не растворится, а яблоки не станут прозрачными. Важно, чтобы яблоки не превратились в кашу. Переложить яблоки в миску, остудить.

Карамельный баварский мусс:

  • Желатин листовой 10 гр.;
  • Сливки 33-35% 500 гр.;
  • Сахар 70 гр.;
  • Молоко 3,2% 200 гр.;
  • Корица 1 палочка;
  • Яичный желток 4 шт.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Холодные сливки взбиваем до средних пиков, убираем в холодильник.

Шаг 3. К желткам откладываем 2 ст. л. сахара. Оставшийся сахар вместе с корицей кладем в сотейник с толстым дном. Ставим на средний огонь и делаем сухую карамель (ждем когда сахар полностью растворится, ни в коем случае не мешаем), снимаем с огня.

Шаг 4. Параллельно в другом сотейнике нагреваем молоко. В готовую карамель очень осторожно тоненькой струйкой вливаем горячее молоко, постоянно мешая венчиком.

Шаг 5. Убираем палочки корицы из карамели.

Шаг 6. Желтки взбиваем с 2 ст. л. сахара и постепенно тоненькой струйкой вливаем в них горячее карамельное молоко, непрерывно помешивая венчиком. Переливаем смесь обратно в сотейник, ставим на средний огонь, доводим крем до легкого загустения.

Шаг 7. Снимаем с огня, оставляем минуты на 2, затем вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. Остужаем до 30’С и аккуратно смешиваем со взбитыми сливками.

Песочная крошка:

Оставшиеся обрезки от коржа перетереть в крошку. Смешать с сухим пралине с корицей до однородности.

Сухое пралине с корицей:

  • Миндаль 25 гр.;
  • Сахар 55 гр.;
  • Сухие хлопья/вафельная крошка 30 гр.;
  • Корица молотая 1/2 ч. л.

Шаг 1. Миндаль порубить на небольшие кусочки.

Шаг 2. Из 50 гр. сахара и корицы приготовить сухую карамель — сахар с корицей выложить в сотейник с толстым дном, подождать пока он расплавится, ни в коем случае не мешая, а лишь немного покачивая сотейник из стороны в сторону. Растаявший сахар вылить на порубленный миндаль, дать полностью застыть.

Шаг 3. После застывания, поломать на кусочки, перемолоть в блендере в среднюю по величине крошку. Добавить сухие хлопья, еще раз перемолоть. Добавить 5 гр сахара, перемешать.

Карамельное яблоко:

  • Яблоко маленькое 1 шт.;
  • Сахар 100 гр.

В сотейнике с толстым дном растопить сахар. Яблоко помыть, высушить, одеть на длинную деревянную шпажку. Полить сверху карамелью и оставить до полного остывания.

Сборка:

Шаг 1. На дно разъемной формы (я использовала разъемную форму с силиконовыми бортами диаметром 23 см.) укладываем Бретонский песочный корж, диаметром 22 см.

Шаг 2. Выливаем 1/3 карамельного Баварского мусса. Даем немного стабилизироваться в морозильной камере (минут 5).

Шаг 3. Достаем из морозилки, выкладываем мармелад, сверху выливаем 1/3 Баварского мусса. Убираем торт в морозильную камеру на 5 минут.

Шаг 4. Достаем, выкладываем на мусс карамельные яблоки, выливаем оставшийся мусс и убираем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование:

Шаг 1. Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, даем немного согреться (минут 10).

Шаг 2. Песочную крошку и сухое пралине с корицей смешиваем и посыпаем полученной смесью торт со всех сторон.

Шаг 3. Устанавливаем карамельное яблоко и палочки корицы, произвольно нарезанный мармелад. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Декор может быть любым (зеркальная глазурь, фруктовая глазурь, велюр), все зависит от Вашей фантазии и настроения!

Работу над тортом можно разбить на несколько дней:

День 1 — тесто для Бретонского песочного коржа, мармелад яблоко/слива/корица.

День 2 — выпечка Бретонского песочного коржа, карамельные яблоки, карамельный Баварский мусс, сборка.

День 3 — песочная крошка, сухое пралине с корицей, карамельное яблоко, декорирование.

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства

Если вы знакомы с французским кондитерским искусством, то имя Hidemi Sugino вряд ли нуждается в представлении. Он – один из лучших кондитеров в мире и Японии, создатель простых, но совершенных на вкус муссовых пирожных. Карибы, Амброзия, Яблоко Евы, Акапулько – эмоциональные, яркие образы, почти поэтические. На них нет кричащего декора, каждое пирожное – как метафора, выраженная через вкус и хрупкость линий.

Мистер Sugino вместе с командой создает шедевры больше 20 лет в собственном бутике-кондитерской в Токио. Мы хотим поделиться интересными и полезными фактами о его творчестве и убедить, что готовить по его рецептам – это реально!

О японском кондитере с французским вкусом

Возможно, вы не до конца знакомы с современным миром кондитерского дела, если не слышали о Hidemi Sugino. Этот японский кондитер прошел суровую школу во Франции, стажировался в Patisserie Peltier.

Hidemi Sugino один из тех кондитеров, которые достигли по-настоящему культового статуса. Его история началась в 1991-м, когда он выиграл престижную премию Coupe de Monde de la Pâtisserie и быстро стал звездой Франции. Вернувшись в Японию, он открыл первый бутик-кондитерскую в Кобе, а потом создал такой же бутик в Токио. С тех пор Hidemi Sugino – один из ведущих кондитеров на японской гастрономической сцене, а за его десертами выстраивается очередь не только местных жителей, но и иностранных туристов.

Мистер Sugino продолжает быть одним из лучших. В 2015-м он получил звание лучшего кондитера Азии (Asia’s Best Pastry Chef) в Сингапуре.

hidemi sugino_2

О бутике Hidemi Sugino

Расположенный в центральном районе Токио Chuo-ku, он открывается в 11 утра и работает до 7-ми вечера. И каждое утро любители высокого кондитерского искусства выстраиваются в ожидании первой партии entremets.

Как и в бутике модной одежды, здесь создают «коллекции». Поэтому весной вы не увидите зимних пирожных, а в следующем году – прошлогоднюю коллекцию. Хотя есть и классика, которую готовят постоянно, например, шоколадное пирожное Амброзия (Ambroisi).

На кухне, прямо под бутиком, сам Hidemi и его команда, готовят до 25 видов entremets, небольшими партиями – до 10 порций каждого. Hidemi бережно относится к мастерству и уважает поклонников, не гонясь за массовой популярностью.

hidemi sugino_3

Есть у кондитера и свои причуды, но они не портят имидж. Например, пирожные и интерьер нельзя фотографировать, за соблюдением правила строго следит персонал. Но многим посетителям удается это сделать.

Второе принципиальное правило – большинство пирожных нельзя выносить из помещения. На то есть причина: мастер использует минимум желатина, чтобы достичь совершенной текстуры и вкуса, поэтому его изделия просто растают или разрушатся на воздухе.

Третье правило – нельзя купить больше 6 пирожных. Это необходимо, чтобы сохранить внешний вид и качество пирожных, а также быть уверенным, что все посетители имеют возможность попробовать разные виды.

О самих пирожных, или entremets

Sugino создает пирожные на основе мусса, которые во Франции называют entremets. В современном кондитерском мире это многослойные муссовые пирожные, сочетающие текстуры и вкусы, их контрастную игру. Их неизменные компоненты – бисквит, мусс, джем и сливки. Это пирожные «с секретом», внешне двухслойные, но состоящие из 3-4-х слоев минимум.

Секрет мастерства Hidemi Sugino очень прост: использовать только лучшие компоненты. Его творения основаны на сезонных фруктах, темном шоколаде, орехах, свежих сырах и сливках. Он использует минимум желатина, дополняет муссы фруктовыми гляссажами, свежими фруктами, свежими взбитыми сливками и золотым декором. Каждый кусочек – это текстурный контраст сливочного мусса и нежной пахты, мягкого бисквита и сочных фруктов.

А еще мастер уделяет внимание температуре во время приготовления. Он создает пирожные на охлажденной металлической поверхности, и прикасается к ним только очень холодными руками, которые окунает перед каждым прикосновением в ледяную воду.

Описание некоторых entremets

hidemi sugino_ambroziya

Ambroisie (Амброзия). Самый дорогой и самый популярный entremet. Его раскупают в течение часа после открытия бутика. Снизу вверх: шоколадный бисквит Джоконда, мусс из темного шоколада, малиновый мусс, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, покрытый шоколадным гляссажем, декорированный темперированным шоколадом и золотым листиком.

hidemi sugino_b caraibe

B-Caraibe (Карибское). Это одно из самых «простых» и в то же время ярких entremets. Как и остальные пирожные Sugino, его можно приготовить дома (рецепт B-Caraibe). Снизу вверх: бисквит Джоконда, апельсиновая цедра конфит, ванильный крем шантильи, банановый соус, шоколадно-апельсиновый крем шантильи, черный шоколад для декора.

hidemi sugino_yabloko evi

Pomme d’Eve («Яблоко Евы») состоит из бисквита Джоконда, карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизованных яблок, для пропитки используется кальвадос и сироп. Если вы первый раз готовите муссовый десерт, то «Яблоко Евы» - то, с чего стоит начать, например, по этому пошаговому рецепту.

Ещё один entremet от японского кондитера Hidemi Sugino - Пирожное "Bresilienne"(Бразильское)

Пробуйте, экспериментируйте, вам обязательно понравится легкость и разнообразие десертов от великого Hidemi Sugino.

sladkoe.menu

Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:
    Шаг 1.

    Ингредиенты для бисквита.

  • Шаг 2:
    Шаг 2.

    Ингредиенты для яблочного конфи.

  • Шаг 3:
    Шаг 3.

    Ингредиенты для карамельного мусса.

  • Шаг 4:
    Шаг 4.

    Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

  • Шаг 5:
    Шаг 5.

    Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

  • Шаг 6:
    Шаг 6.

    Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

  • Шаг 7:
    Шаг 7.

    Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

  • Шаг 8:
    Шаг 8.

    В миску для теста просейте муку.

  • Шаг 9:
    Шаг 9.

    В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

  • Шаг 10:
    Шаг 10.

    Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

  • Шаг 11:
    Шаг 11.

    В другую миску разбейте яйцо.

  • Шаг 12:
    Шаг 12.

    Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

  • Шаг 13:
    Шаг 13.

    Добавьте просеянную пшеничную муку.

  • Шаг 14:
    Шаг 14.

    Добавьте просеянную миндальную муку.

  • Шаг 15:
    Шаг 15.

    Взбейте.

  • Шаг 16:
    Шаг 16.

    Добавьте взбитый белок.

  • Шаг 17:
    Шаг 17.

    Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

  • Шаг 18:
    Шаг 18.

    Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

  • Шаг 19:
    Шаг 19.

    Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

  • Шаг 20:
    Шаг 20.

    Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

  • Шаг 21:
    Шаг 21.

    Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

  • Шаг 22:
    Шаг 22.

    Очистите яблоки.

  • Шаг 23:
    Шаг 23.

    Нарежьте яблоки кубиками.

  • Шаг 24:
    Шаг 24.

    Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

  • Шаг 25:
    Шаг 25.

    Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

  • Шаг 26:
    Шаг 26.

    Добавьте к ним сахар.

  • Шаг 27:
    Шаг 27.

    Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

  • Шаг 28:
    Шаг 28.

    Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

  • Шаг 29:
    Шаг 29.

    Вот такое получается пюре.

  • Шаг 30:
    Шаг 30.

    Добавьте цедру лайма (лимона).

  • Шаг 31:
    Шаг 31.

    Добавьте корицу (если любите).

  • Шаг 32:
    Шаг 32.

    Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

  • Шаг 33:
    Шаг 33.

    Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

  • Шаг 34:
    Шаг 34.

    Хорошо перемешайте.

  • Шаг 35:
    Шаг 35.

    Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

  • Шаг 36:
    Шаг 36.

    Добавьте в пюре яблоки.

  • Шаг 37:
    Шаг 37.

    Хорошо перемешайте.

  • Шаг 38:
    Шаг 38.

    Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

  • Шаг 39:
    Шаг 39.

    Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

  • Шаг 40:
    Шаг 40.

    Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

  • Шаг 41:
    Шаг 41.

    Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

  • Шаг 42:
    Шаг 42.

    Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

  • Шаг 43:
    Шаг 43.

    Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

  • Шаг 44:
    Шаг 44.

    Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

  • Шаг 45:
    Шаг 45.

    Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

  • Шаг 46:
    Шаг 46.

    На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

  • Шаг 47:
    Шаг 47.

    В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

  • Шаг 48:
    Шаг 48.

    Хорошо все размешайте и охладите.

  • Шаг 49:
    Шаг 49.

    В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

  • Шаг 50:
    Шаг 50.

    Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

  • Шаг 51:
    Шаг 51.

    Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

  • Шаг 52:
    Шаг 52.

    Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

  • Шаг 53:
    Шаг 53.

    Перемешайте и поставьте на плиту.

  • Шаг 54:
    Шаг 54.

    Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

  • Шаг 55:
    Шаг 55.

    Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

  • Шаг 56:
    Шаг 56.

    Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

  • Шаг 57:
    Шаг 57.

    Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

  • Шаг 58:
    Шаг 58.

    Добавьте щепотку соли и взбивайте.

  • Шаг 59:
    Шаг 59.

    Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

  • Шаг 60:
    Шаг 60.

    Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

  • Шаг 61:
    Шаг 61.

    Взбивайте до полного остывания меренги.

  • Шаг 62:
    Шаг 62.

    Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

  • Шаг 63:
    Шаг 63.

    Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

  • Шаг 64:
    Шаг 64.

    К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

  • Шаг 65:
    Шаг 65.

    Перемешайте очень хорошо.

  • Шаг 66:
    Шаг 66.

    Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

  • Шаг 67:
    Шаг 67.

    Снимите кольцо.

  • Шаг 68:
    Шаг 68.

    Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

  • Шаг 69:
    Шаг 69.

    Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

  • Шаг 70:
    Шаг 70.

    Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

  • Шаг 71:
    Шаг 71.

    Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

  • Шаг 72:
    Шаг 72.

    Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

  • Шаг 73:
    Шаг 73.

    При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

  • Шаг 74:
    Шаг 74.

    Покройте торт.

  • Шаг 75:
    Шаг 75.

    Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

  • Шаг 76:
    Шаг 76.

    Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

  • Шаг 77:
    Шаг 77.

    Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

  • Шаг 78:
    Шаг 78.

    Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

  • Шаг 79:
    Шаг 79.

    Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

  • Шаг 80:
    Шаг 80.

    Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

  • Шаг 81:
    Шаг 81.

    Угощайте и угощайтесь.

  • 1000.menu


    Смотрите также