Муссовый грушевый торт с карамелью. Муссовое пирожное груша


Муссовый грушевый торт с франжипаном

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Рецепт муссового торта с грушевым конфи

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

  • 75 г (2.5 ст.л.) мука
  • 40 г холодное сливочное масло
  • 20 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 1 желток
  • щепотка соли

Франжипан

  • 50 г молотый миндаль или миндальная мука
  • 50 г сливочное масло комнатной температуры
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 яйцо

Карамель

  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

  • 50 г сахар
  • 60 мл жирные сливки
  • 20 г сл. масло
  • 1 г крупная соль

Грушевое конфи

  • 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
  • 50 г мякоть лимона
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
  • 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
  • 100 г белый шоколад
  • 100 г молоко
  • 200 мл жирные сливки или отвешенная сметана
  • 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

  • Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
  • Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
  • Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
  • Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
  • Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

  • Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
  • Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
  • Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
  • Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
  • Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

  • Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
  • Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

  • Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
  • Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
  • Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
  • Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

  • Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
  • Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
  • Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
  • В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
  • Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

  • Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
  • Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
  • Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
  • Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
  • Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Мусс готов.

Сборка торта

  • Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
  • Долейте оставшийся мусс.
  • Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
  • Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Видео — Как приготовить муссовый грушевый торт с франжипаном и карамелью

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Муссовый торт «Груша-лимон» | HomeBaked

Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.

Состав

  • Мусс на карамелизированном белом шоколаде
  • Грушевый компот
  • Лимонный джем
  • Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит

  • Яйца 3 шт.
  • Сахар 125 гр.
  • Экстракт ванили 1/4 ч. л.
  • Соль 1/4 ч. л.
  • Мука 100 гр.
  • Растительное масло 22 гр.
  • Молоко 22 гр.
  • Цедра 1 лимона

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп

  • Вода 50 гр.
  • Сок лимона 50 гр.
  • Сахар 100 гр.

Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Грушевый компот

  • Груша свежая очищенная 300 гр.
  • Желатин листовой 8 гр.
  • Крахмал кукурузный 12 гр.
  • Сахар 80 гр. (+50 гр.)
  • Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем

  • Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
  • Сахар 100 гр.
  • Желатин 7 гр.
  • Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде

  • Шоколад белый 250 гр.
  • Сливки 35% 470 гр.
  • Молоко 70 гр.
  • Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного  карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)

  • Шоколад темный 50 гр.
  • Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

фото Евгения Шурига

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

Муссовый торт Груша и шоколад

Шоколад - уникальный продукт. Он вкусен сам по себе, но как же он прекрасен в сочетании с фруктами и ягодами. Груши не составляют исключение. Предлагаю вам приготовить муссовый торт "Груша и шоколад". Ароматное ванильное компоте с кусочками и мякотью груш, насыщенный шоколадный бисквит брауни, хрустящий миндальный штрейзель, баварский мусс с грушей, шоколадный мусс с добавлением итальянской меренги. Очень вкусное и гармоничное сочетание!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  • Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.

    1.зеркальная глазурь
  • Готовим грушевое компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Груши чистим, режем средним кубиком со стороной 7х7мм. В посуде с толстым дном соединяем кусочки груш и коричневый сахар, помешивая на слабом огне, доводим до растворения сахара, готовим 3-4 минуты. Груши должны стать прозрачными но сохранить форму. Добавляем грушевое пюре(измельчённая блендером мякоть груш), лимонную кислоту, экстракт ванили, готовим после закипания ещё 2-3 минуты.

    2.готовим груши
  • Снимаем компоте с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.

    3.замораживаем компоте
  • Готовим баварский мусс с грушей. Желатин замачиваем на 15 минут. Молоко доводим до кипения. Желтки соединяем с сахаром. Постоянно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячее молоко.

    4.желтки сливки
  • Переливаем смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, готовим до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.

    5.варим крем
  • Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

    11.добавляем желатин
  • Вводим грушевое пюре, перемешиваем до объединения.

    7.вводим грушевое пюре
  • Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, добавляем в грушевую массу, перемешиваем до однородности.

    8.добавляем взбитые сливки
  • Выкладываем баварский мусс на грушевое компоте, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.

    9.баварский мусс
  • Готовим шоколадный бисквит брауни. Шоколад растапливаем со сливочным маслом в микроволновке или на водяной бане. Яйца разделяем на белки и желтки. Белки взбиваем с сахаром до устойчивых форм пик.

    10.шоколад белки
  • Желтки взбиваем с сахарной пудрой, ванилью и солью до посветления и увеличения в объёме. Добавляем остывшую шоколадно-масляную смесь. Перемешиваем до однородности.

    11.желтки шоколад
  • В шоколадную массу просеиваем муку, перемешиваем до объединения.

    12.добавляем муку
  • В конце добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем.

    13.взбитые белки
  • Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на ней тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 12-15 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Бисквит должен быть чуть влажным, но не сырым. Полностью охлаждаем. Вырезаем круг диаметром 20см.

    14.выпекаем бисквит
  • Готовим хрустящий слой штрейзель. Для этого смешаем просеянную пшеничную муку, коричневый сахар, миндальную муку и маленькую щепотку соли. Добавляем, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, перемешиваем до образования песочной крошки.

    11.готовим штрейзель
  • Противень застилаем пергаментом, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Перекладываем в него песочную крошку, аккуратно уплотняем её донышком стакана. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160 градусов духовке до лёгкого золотистого цвета. Охлаждаем. Внимание! После охлаждения штрейзель становится очень хрупким.

    12.выпекаем штрейзель
  • Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в 40мл холодной воды на 15 минут. Молоко и сливки соединяем, доводим до кипения. Желтки перемешиваем. Непрерывно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячую молочно-сливочную смесь.

    17. молочно сливочная смесь
  • Переливаем полученную массу обратно в кастрюлю. На слабом огне непрерывно помешивая, доводим крем до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.

    18.варим крем англез
  • Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Предварительно растопленный и остывший шоколад добавляем в полученный крем, перемешиваем до однородности.

    19.желатин шоколад
  • Готовим итальянскую меренгу. Из сахара и 35мл воды варим сироп до температуры 118 градусов.

  • Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму. Добавляем меренгу в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.

  • Вводим взбитые до мягких форм пик охлаждённые сливки, перемешиваем до однородности.

    22.вводим сливки
  • В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. В центр помещаем замороженный диск из грушевого компоте и баварского мусса.

    23.выкладываем начинку
  • Боковое пространство и сверху заполняем шоколадным муссом. Выкладываем шоколадный бисквит, наносим ещё немного мусса, накрываем хрустящим слоем, немного прижимаем чтобы с боков слегка проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного промерзания массы.

    24.накрываем штрейзелем
  • Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем силиконовую форму, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури. Даём стечь, подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта.

    25.поливаем глазурью
  • Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. У меня спирали из темперированного чёрного шоколада, сахарные жемчужины и шарик из мусса покрытый зеркальной глазурью.

    муссовый торт груша и шоколад
  • Торт в разрезе. Приятного аппетита!

    27.кусочек торта
  • sladkoe.menu

    Торт "Карамельная груша" - Путешествие в мир радужных вкусов

    Очень вкусный тортик, который по вкусу напоминает грушевый татен.Это один из тех немногих тортиков которым не пришлось долго ждать, когда я созрею.Увидев его у Алеси nimfeechka   сразу влюбилась. Очень очень хотелось попробовать.Ну про груши я уже писала, что их нужно срочно пристраивать. Вот в очередной раз пристроила. Причем очень удачно, мои домочадцы были в восторге.

    Конечно без промахов и личной инициативы не обошлось.  А в частности мне показалось немного скучновато просто карамель, поэтому решила заменить ее на грушевую карамель. И как же это вкусно – карамель с грушевым послевкусием.А еще дома не нашлось молочного шоколада, а только черный 56%. Так что пришлось заменить молочный шоколад на черный. Надеюсь, это не сильно повлияло на вкус.Промах это глазурь, очень хотелось попробовать двух цветную. Тем более осталась лазурь от предыдущего грушевого тортика.  Вышло плохо, очень недовольно тем, что получилось. Есть куда расти.Оригинальный рецепт   Торт "Груша/карамель/бадьян" ....

    Карамельный бисквит

    25 г     –  муки41 г    –  миндальной муки54 г    –  сахара41 г    –  сливочного масла20 г   –  горячей воды42 г   –  белков42 г   – меда25 г  – желтков.

    Духовку разогреть до 170 град. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду и мед хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см.

    Карамель

    100 г      –  сахара100 г      – сливок60 г       – сливочного масла100 г     – грушевого пюре7 г         – желатинащепотка соли по желанию.

    Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Грушу очистить от кожицы и семян. Пробить блендером масло с грушей. К карамели добавить грушевое масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Залить в форму (диаметром 16)  выстеленную пищевой пленкой.  Заморозить.

    Грушевый компот с бадьяном

    3 шт.           –  твердых груш40 г              – сахара30 г              – сливочного масла1 ст.л.          – лимонного сока3 г                – желатина1 звездочка –  бадьяна.

    Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и распущенный желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Охладить до комнатной температуры.  Разлить поверх карамели в форму. Заморозить.

    Мусс с черным шоколадом

    225 г            –  сливок 35%70 г              – черного шоколада100 г           –  молока6 г               –  листового желатина1/2 стручка –  ванили.

    Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 град. Подмешать взбитые сливки.

    Сборка.

    На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки, диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. кладем заготовку из компота и карамели. Вылить остальной мусс по краю формы, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу.

    Гляссаж с молочным шоколадом

    50 г        –  воды100 г     –  сахара100 г     –  инвертного сиропа100 г     – молочного шоколада67 г       – сгущенного молока10 г       – желатина.

    Сахар, инвертный сироп, воду довести до 103 градусов. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов.

    annet-bakery.livejournal.com

    Как приготовить Торт "Сливочная груша" (рецепт Дарьи Третьяковой)

    Торт «Сливочная груша» от Дарьи Третьяковой (слова автора)Брауни (на два кольца 16 (центр) и 18 см), я делала полнормы на форму «Эклипс»:115г яиц (около 2 шт)100г коричневого сахара70г масла100г шоколада 70%33г мукиЖиандуйяОрехи пекан

    Основа торта – брауни. Включаем духовку для начала на 170°C, конвекция. Яйца взбить с сахаром в густую белую пену. Пока взбиваются яйца, в миску помещаем масло (я думаю, не надо объяснять, что хорошего и жирррненького) и шоколад, и отправляем в микроволновку на режим разморозка. Шоколад должен растопиться, но смесь не должна быть горячей. Перемешиваем хорошенько венчиком. Яйца в этот момент уже скорее всего взбились, всыпаем в них пшеничную (но, как показал опыт, и на кукурузной получается очень неплохо) муку. Аккуратно перемешиваем маризой (лопаткой по-русски) с низу вверх. Вливаем тёплую шоколадную смесь, аккуратно перемешиваем сверху вниз. Выливаем в кольца слой не более 1,5 см. Сверху распределяем маленькие кусочки жиандуйи и поломанный на некрупные кусочки пекан. Всё по вкусу. Отправляем в духовку. Выпекаем до готовности. Тут вышел казус- точного времени не знаю. Поэтому придётся вынуть минут через 10 и потыкать пальцем? Брауни должен быть упругим, как попка младенца. Не пересушите! Иначе будет не вкусно, стрём и вы меня заругаете.

    Грушевый центр (для одного кольца на 16см)380г кусочков грушиСок 1/2 шт лайма1/2 стручка ванили50г сахара (1)20г сахара (2)5г пектина NH6,5-7г желатина

    Покупаем мягкие сочные груши, идеально подходит конференция. Чистим, удаляем сердцевину, нарезаем на небольшие кусочки. Кусочков нам нужно 380 гр. Помещаем в сотейник, вливаем туда сок половины лайма, половину 3гр стручка семян ванили. И сами пустые створки стручка туда же. Добавляем сахар (1), накрываем крышкой, тушим до прозрачности. Убираем стручок. Пюрируем блендером, возвращаемся на огонь. Смешиваем сахар (1) и пектин, всыпаем тонкой струйкой, интенсивно помешивая. Прогневаем до кипения. Кипятим 30 секунд. Остужаем смесь до 60°С, добавляем желатин. Выливаем в кольцо. Морозим.

    Карамельный слой (на форму 16см):100 гр мелкого коричневого сахара105мл сливок 35%20г сливочного масла (1)Соль по вкусу30г сливочного масла (2)1,5-2г желатина

    Сахар поместить в сотейник с толстым дном, поставить на медленный огонь, растопить, не помешивая, до янтарного цвета. Пока греется сахар, довести до кипения сливки. В расплавленный сахар добавить масло (1), интенсивно перемешать, вернуть на огонь, влить горячие сливки в три приёма. Аккуратно! Очень густой и горячий пар! Не обожгитесь! Ложку-лопатку для помешивания берите с длинной ручкой ? Нагреть уверенного кипения со средней величины пузырями. Добавить соль по вкусу, активно перемешать, выключить нагрев. Охладить до 60°С, вмешать сливочное масло (2). Добавить желатин, немного охладить. Брауни на 16 см поместить в кольцо, вылить поверх него тёплую карамель, заморозить.

    Мусс с маскарпоне и ванилью:250г сливок 35% (1)120мл молока40мл сливок (2)1/2 стручка ванили2 яичных желтка40г сахара5г кукурузного крахмала100г белого шоколада7г желатина250г маскарпоне

    Взбить сливки до мягких пик, убрать в холодильник. Молоко + сливки (2) нагреть до кипения стручком ванили. Желтки взбить с сахаром и крахмалом. Влить в яйца молочную смесь, интенсивно помешивая. Перелить смесь в сотейник с толстым дном, поставить на несильный огонь, варить, не прекращая помешивать, до тех пор, пока масса не загустеет. Я делаю на глаз, в идеале температура должна быть 84-86°С. Снять с огня, добавить шоколад, интенсивно перемешать, если нужно, пробить блендером. Распустить в смеси желатин. Маскарпоне поместить в чашу, аккуратно примешать к нему в 2 приёма половину взбитых сливок. Вылить уверенно тёплый, но не горячий крем патиссьер, размешать венчиком до однородного состояния, вмешать оставшиеся сливки. Работать сразу!Если мусс слишком густой- аккуратно чуть подогреть до рабочего состояния на водяной бане.Мусс дан для двух небольших тортов. Допустим, эклипс и 18см стандартной формы. Мне удобнее его делать сразу такое количество.

    Сборка торта.Собираем его головой вниз. Приготовить кольцо на 18см, выложить его ацетатной плёнкой, убрать в морозильную камеру на 10 минут. Вылить в кольцо слой мусса приблизительно в 2см, утопить в нём грушевый центр. Влить приблизительно такое же количество мусса, разровнять, утопить в нём сэндвич брауни-карамель, карамельным слоем вниз. Убрать в морозильную камеру до достижения приемлемого для дальнейшего декора состояния.P.S. Мусса хватило как раз на 1 обычный торт 18см. Уменьшать мусс не стоит, лучше если останется сделать пирожное.

    dofood.ru

    Торт "Груша/карамель/бадьян"... - Люблю готовить.

                Мне безумно понравился вкус грушевого татина, который пекла не так давно. Сочетание груш, карамели и аромат бадьяна просто запали в душу. Причем настолько, что появилась идея воплотить эти вкусы в торт. Ну раз идея появилась в  голове, то довольно быстро (в отличии от очень многого) торт стоял в морозилке. Резюмирую свой "шедевр".))) Вкусно! Очень нежно, все ароматы и вкусы как в татине. Хорошо чувствуется карамель, "бадьяновые" груши, ну а мусс и глазурь из нежного молочного шоколада, соединяют все воедино. Из ошибок... Нечего было Алесе выпендриваться, и выкладывать карамель и грушевый компоте в формочки сферы! Так как карамель хоть и с желатином, но при вытаскивании из сфер, немножко деформировалась. Думаю если все это выложить слоями, будет намного симпатичней и вкусней. Вкусней, потому что вкус груш и карамели будет в каждом кусочке равномерным. Ну и так как я не люблю молочный шоколад, то из-за него мне было сладковато. Знаю, что такой излишний  вкус сладости я чувствую только в молочном шоколаде.                  Так как бисквит состоит на 70% из миндальной муки, несу торт в сообщесвто Готовим вместе 2 в раунд с ореховым тестом.

    IMG_8975

    1.Карамельный бисквит:- 25 г муки,- 41 г миндальной муки,- 54 г сахара,- 41 г сливочного масла,- 20 г горячей воды,- 42 г белков,- 42 г тримолина,- 25 г желтков.

    2. Карамель:- 62 г сахара,- 62 г сливок,- 50 г сливочного масла,- 3 г листового желатина,- щепотка соли по желанию.

    3. Грушевый компот с бадьяном:- 3 твердых груши,- 40 г коричневого сахара,- 30 г сливочного масла,- 1 ст л лимонного сока,- 2 г листового желатина,,- 1 звездочка бадьяна.

    4. Мусс с молочным шоколадом:- 225 г сливок 35%,- 70 г молочного шоколада,- 100 г молока,- 6 г листового желатина,- 1/2 стручка ванили.

    5. Гляссаж с молочным шоколадом:- 50 г воды,- 100 г сахара,- 100 г глюкозы,- 100 г молочного шоколада,- 67 г сгущенного молока,- 8 г листового желатина.

                        1. Карамельный бисквит.Духовку разогреть до 170 град. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду, хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить с тримолином до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см.                      2. Карамель.Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности.  Добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Разлить по формочкам сферам, заполняя их наполовину. Заморозить.                      3. Грушевый компот с бадьяном.Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Разлить поверх карамели в формочки сферы. Заморозить.                      4. Мусс с молочным шоколадом.Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 град. Подмешать взбитые сливки.                      Сборка.На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки , диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. По кругу вставить заготовки из компота и карамели. Вылить остальной мусс, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу.                      5. Гляссаж.Сахар, глюкозу, воду довести до 103 градусов. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов.

    Caramel mousse cake with pears and chocolate.

    nimfeechka.livejournal.com


    Смотрите также