Срок годности макаронс. Макарони пирожное срок годности


Срок годности макаронс — Хочу знать

admin admin Апрель 5th, 2015 0 Разное

1767

0

Ни один профессиональный кулинар не может обойтись в своей деятельности без французской кухни. А одними из самых ярких представителей этой кухни являются десерты, которые не оставят равнодушным ни одного поклонника сладостей.

Состав и вкус макарон

Самыми популярными из французских десертов являются макарон (Le Macarons), которые многие соотечественники ошибочно называют макарони.

Главными ингредиентами этих сладостей из Франции являются сахарный песок и пудра, молотый миндаль, яичный белок и пищевой краситель. В основном они имеют вид обычного печенья, состоящего из двух слоев, между которыми находится начинка (варенье или крем). Эти половинки могут отличаться цветом, но вкус имеют совершенно одинаковый.

Десерт отличается от всех остальных тем, что может иметь абсолютно любой вкус. От стандартных сладких фруктовых или ванильного, до пикантных красного перца или бекона. Классическим считается вкус фисташки, малины, лимона, ванили и шоколада.

История создания десерта

Никто наверняка не знает в каком году было впервые приготовлено это блюдо. Одни считают, что в 791 году нашей эры в одном из монастырей Франции. По другой версии эти печенья привезла из Италии Екатерина Медичи, когда она была членом французской королевской семьи.

Наши вкусы и состав

Что точно известно, так это тот факт, что в 17 веке макарон подавали к столу французского короля.

Также оно было излюбленным лакомством во всех светских салонах, где его запивали горячим шоколадом. Члены королевской семьи очень любили этот десерт. Мария-Антуанетта даже назвала своего кота в честь этого лакомства.

В одном из женских монастырей, в котором были весьма строгие правила и было запрещено есть мясо, две монахини начали готовить этот десерт, что очень понравилось всем его обитателям. Тем более что правила его не запрещали.

В самом начале своего пути макарон выглядели не так, как привыкли его видеть в наши дни – они были единым целым.

А делить их начали только в 19 веке. Но даже в то время в них не содержалась начинка. Они считались отличным дополнением к ликеру, джему и специям.

Наши вкусы и состав

Современный макарон был придуман уже в 20 веке парижским кондитером Пьером Дефонтеном. Во время своих путешествий он познакомился с шоколадным кремом, который стал добавлять в этот десерт.

Срок годности

Печенье макарон состоит из множества натуральных продуктов, которые имеют маленький срок годности. Поэтому хранить их необходимо в холодильнике, но не более пяти дней. Желательно съесть их в течение двух дней после приготовления, так как в этот период они имеют наиболее яркий вкус.

Макарон (от итал. ammaccare – мять, взбивать) – это легендарная французская сладость с многовековой историей, ставшая предметом культа, возведенная в ранг произведения искусства и символизирующая особый стиль жизни. Макароны рисовали знаменитые художники, снимали лучшие фотографы и режиссеры, звезды не раз признавались в любви к этому лакомству, а модные бренды регулярно выпускают посвященные макаронам коллекции.

Наши вкусы и состав

Пирожное состоит из двух воздушных половинок, сделанных из миндальной пудры мельчайшего помола и нежнейших белков. Технология их приготовления – это кропотливая работа, требующая особого мастерства.

Палитру вкусов определяют разнообразные начинки (в классической версии – ганаш), скрепляющие половинки. Разработка новых вариаций – увлекательный и бесконечный творческий процесс. Мастера кулинарного искусства Mon Bon ежегодно отправляются во французские кулинарные школы (такие, как «BellouetConseil» и «Valrhona») для прохождения практики и изучения новых течений и веяний.

История происхождения

Точно неизвестно, кто впервые изготовил макароны. Наиболее правдоподобная версия о происхождении пирожных утверждает, что они прибыли к французскому королевскому двору вместе с поварами Марии Медичи, вышедшей замуж за Генриха IV.

Другая гласит, что макароны стали готовить в городе Нанси в Лотарингии в 791 году. С этой версией связана легенда о “сестрах Макарон” – монахинях Мари-Элизабет и Маргарите, придумавших эти миндальные сладости, чтобы обойти строгие диетические правила в монастыре Нанси.

Во многих французских городах есть свои истории, связанные с макаронами.

B 1660 году они были торжественным угощением на свадьбе Луиса XIV и Марии-Терезии. Но только в начале 20 века макароны стали «двойными», их «склеил» при помощи шоколадного ганаша Пьер Десфонтин. Так или иначе, на протяжении веков этот десерт всегда был связан с высшим светом и аристократическими кругами.

 

В чем разница между пирожными макарон и макарун?

Не стоит путать французское миндальное пирожное макарон с американским кокосовым печеньем макарун (macaroon). Хотя у этих кондитерских изделий общее происхождение и технология приготовления немного схожа, макарон издавна считается европейской сладостью аристократии, в отличие от своего простого американского собрата. Кроме того, он сложнее в исполнении, да и вкус и вид у него совсем другой.

О названии и распространенных ошибках

Команде Mon Bon очень хочется разобраться наконец с этой проблемой. Люди постоянно пишут в своих социальных сетях или вбивают в поисковые системы: макарони пирожное, макарони фото, печенье макарони, французские макарони, макарони пирожное фото, макарони десерт, макарони цена, французские пирожные макарони, картинки макарони, макарони вкусы, макарони википедия, макарони пирожное калорийность, печеньки макарони, макарони пирожное цена, макарони пирожное википедия, сладости макарони, история макарони, шоколадные макарони, макарони состав, рецепт макарони, пирожное макарони рецепт, макарони рецепт с фото, печенье макарони рецепт, макарони пирожное рецепт с фото, как приготовить макарони, печенье макарони рецепт с фото, макарони десерт рецепт, приготовление макарони, видео рецепт макарони, форма для макарони, как сделать макарони, как приготовить пирожное макарони, французские макарони рецепт, макарони пирожное рецепт видео, макарони в домашних условиях, десерт макарони рецепт с фото…

Это подсказывает нам, что у вас есть вопросы, на которые мы спешим ответить!

О названии и распространенных ошибках

Во-первых, о названии и происхождении. Пирожное в современном его виде придумали во Франции.

И там оно называется “макарон”. В универсальном языке современности – английском – название звучит так же. А поскольку мы с вами говорим на русском, множественное число будет “макароны”.

Во-вторых, о том, что это, собственно, такое. Макароны – это не печенье, а пирожное, так как половинки скрепляет специально подготовленная начинка, она же и определяет итоговый вкус.

В третьих, о процессе приготовления.

Конкретные рецепты, рекомендации и хитрости вы можете узнать в соответствующем разделе на нашем сайте. Но макароны – очень капризная сладость и зачастую не удается даже очень умелым кондитерам. Тем более, что специальных приспособлений вроде формы не существует.

Так что, если вы не обладаете большим опытом, знаниями и твердой рукой, возможно, лучше довериться профессионалам. С нашей вкусовой палитрой, расценками, а также составом и энергетической ценностью макаронов, вы можете ознакомиться в разделе “Онлайн-бутик”. Там же представлены фотографии разных вкусов и наборов.

Наши вкусы и состав

Пирожные макарон интересны тем, что могут быть абсолютно любого вкуса, который только придет вам на ум.

От традиционных ванили и смородины до экстравагантных бекона и красного перца. Вкус может быть основан на фруктовых или ягодных сочетаниях, на популярных ликерах и различных сортах шоколада. Классическими считаются вкусы макаронов фисташка, шоколад, ваниль, малина и лимон.

Миндальные половинки хоть и различаются цветом, но на вкус совершенно идентичны, как и из состав: миндальная пудра, сахарный песок, яичные желтки, натуральные красители, Вкус пирожным придает именно начинка. Так, в коллекции Mon Bon представлено очень много интересных вкусовых решений:

Бейлис крим – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, ликер Bailey’s, какао-порошок.

О названии и распространенных ошибках

Ваниль со сладким сердцем – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, ваниль стручковая, ванильный экстракт.

Вишня в шоколаде – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, какао-порошок, вишня, сахар, пектин, лимонная кислота.

Домашнее пралине – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, паста “Пралине Фундук”.

О названии и распространенных ошибках

Клубника со сливками – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, клубника, пектин, лимонная кислота.

Кокосовый смузи – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, пюре кокосовое, вода, сироп глюкозы.

Лаванда с лимоном – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, пюре лимонное, экстракт лаванды, пектин.

В чем разница между пирожными макарон и макарун?

Лесная малина- сахар, пюре малины, пектин, лимонная кислота.

Маракуйя с личи – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, какао-порошок, пюре личи, лимонная кислота, экстракт маракуйи, пектин.

Марокканский мандарин – сахар, мандарин свежий, пектин, лимонная кислота.

В чем разница между пирожными макарон и макарун?

Молочный шоколад – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, какао-порошок.

Перечная мята – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, мята свежая, экстракт мятный.

Раф-кофе – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, экстракт кофе.

В чем разница между пирожными макарон и макарун?

Соленая карамель – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, соль морская.

Тирамису с Амаретто – белый шоколад, сливки 33%, какао-порошок.

Фисташковый флан – сливки 35%, масло сливочное, сахар, мука пшеничная, паста фисташковая. 

unnamed (7).jpg

Черная смородина – сахар, черная смородина, пектин, лимонная кислота.

Черничные ночи – сахар, черника, пектин, лимонная кислота. 

Срок годности и условия хранения

Поскольку в составе пирожных макарон есть достаточно много натуральных скоропортящихся продуктов, необходимо хранить их в холодильнике максимум в течение 5 дней. При этом, наиболее яркие вкусовые свойства пирожные имеют в первые 2 дня, так что если вы хотите преподнести макароны в подарок, следует делать это сразу же после покупки.

Источники:

История происхождения

hochu-znat.ru

Пирожное «Макарони». Рецепт приготовления французских пирожных «Макарони»

Еда и напитки 2 апреля 2014

Все мы знаем, что французы предпочитают на завтрак круассаны. Однако не многие в курсе, что у представителей этой нации есть и любимый десерт - пирожное «Макарони». Несмотря на название, ассоциирующееся в нашем понимании больше со спагетти, нежели с нежной сладостью, данное кулинарное изделие готовят из миндальной муки, взбитого в пену яичного белка и сахара. Предлагаем сегодня поближе познакомиться с нежным десертом и узнать, как приготовить пирожное «Макарони».

пирожное макарони

Шоколадные «Макарони»: рецепт

Предлагаем вашему вниманию вариант приготовления вкуснейшего десерта с прослойкой из горького и белого шоколада. Поверьте, приготовленное таким образом пирожное «Макарони» не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей.

Ингредиенты

Если вы решили побаловать себя чудо-десертом, то необходимо позаботиться о наличии на кухне следующих продуктов. Для теста необходимы: миндальная пудра, представляющая собой молотый в кофемолке и просеянный миндаль - 110 г, сахарная пудра – 225 г, какао порошок – 25 г, яичный белок от четырех куриных яиц среднего размера, мелкий сахарный песок – 50 г. Для ганаша (прослойки) нужны: горький шоколад – 80 г, белый шоколад – 100 г, сливки 38% - 100 мл.

макарони пирожное калорийность

Видео по теме

Процесс приготовления

Нагреваем духовой шкаф до 150 оС. В течение двух минут смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и какао-порошком в кухонном комбайне. Противень покрываем бумагой для выпечки, высыпаем на нее полученную сухую смесь, просушиваем в духовке около пяти минут, а затем просеиваем через мелкое сито.

Взбиваем яичные белки, понемногу добавляя сахар, до появления блеска. Добавляем к белкам сухую смесь из муки, какао и сахарной пудры и аккуратно соединяем плавными движениями. У вас должна получиться яичная масса тягучей консистенции. Выкладываем ее в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем небольшие, одинаковые по размеру кружки на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Оставляем противень на столе на один час. За это время тесто должно покрыться корочкой. Если же этого не сделать, то в процессе выпечки на поверхности «Макарони» образуются трещинки.

Отправляем наш будущий десерт в разогретый до 150 оС духовой шкаф на 12 минут. Через 6 минут необходимо перевернуть противень на 180 градусов, чтобы тесто пропеклось равномерно. Снимаем готовые половинки «Макарони». Готовим два вида прослойки: прогреваем сливки с шоколадом, а затем смазываем ими выпеченные кружочки и соединяем. Вкуснейшие французские пирожные «Макарони» с шоколадной начинкой готовы! К слову, если вы не хотите возиться с ганашом, то можно использовать для начинки шоколадную пасту, к примеру, «Нутеллу».

французские пирожные макарони

Как приготовить ягодно-шоколадное «Макарони»

Пирожное, рецепт с фото которого мы предлагаем вашему вниманию, готовить, конечно, не очень просто и совсем не быстро, однако результат вызовет у вас исключительно положительные эмоции. Красивый десерт будет отлично смотреться и на праздничном столе. К тому же если упаковать пирожные в красивую коробочку, они станут великолепным подарком.

Необходимые ингредиенты

Если вы решили побаловать себя легендарным французским десертом, то потребуется купить определенные продукты. Для приготовления теста нам необходимы: 110 г миндальной пудры, 225 г сахарной пудры, белки от четырех яиц, щепотка соли, 50 г мелкого сахарного песка и пол чайной ложки лимонного сока. Для начинки № 1: 300 г любых ягод на ваш вкус, 100 г сахара, 10 г крахмала, яйцо, сок от половинки лимона и листик желатина. Для начинки № 2: 100 г белого шоколада и 100 мл жирных сливок в 38%.

Переходим к приготовлению

Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и просеиваем через очень мелкое сито. Данная смесь должна быть обязательно сухой. Если по какой-либо причине смесь недостаточно сыпучая, то просушите ее в разогретой до 150 оС духовке в течение пяти минут. После этого повторно хорошенько просейте муку с сахаром.

макарони пирожное рецепт с фото

Яичные белки взбиваем с солью и лимонным соком в крутую пену, постепенно всыпая сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет гладкой и блестящей. Затем аккуратно вмешиваем миндально-сахарную массу. Если вы хотите сделать пирожные еще более оригинальными, то на данном этапе можно добавить 10-12 г натурального пищевого красителя.

Застилаем противень бумагой для выпечки и, используя кулинарный шприц или мешок, выдавливаем одинаковые кружочки небольшого диаметра. Не забываем оставлять между ними некоторое свободное пространство, чтобы в процессе выпечки они не слиплись. Оставляем будущие «Макарони» подсыхать при комнатной температуре около часа до образования на них корочки. Чтобы проверить готовность, дотроньтесь до кружочка пальцем: если тесто не прилипает, значит можно переходить к выпеканию. Разогреваем духовку до 150 оС и отправляем тесто на 10 минут.

как приготовить пирожное макарони

Переходим к приготовлению начинки. Сначала займемся ягодной прослойкой. При помощи блендера измельчаем приготовленные ягоды, полученную массу перекладываем в небольшую кастрюльку, добавляем крахмал, яйцо и лимонный сок и варим около пяти минут до загустения, постоянно помешивая. Оставляем охлаждаться.

Для того чтобы приготовить ганаш из белого шоколада, разогреваем сливки и растворяем в них шоколад. Остужаем.

Склеиваем остывшие половинки «Макарони» при помощи густой начинки. Желательно затем отправить их на часок в холодильник. Вкусное и нежное пирожное «Макарони» с начинкой из ягод и шоколада готово! Приятного аппетита!

Разумеется, варианты приготовления этого десерта отнюдь не ограничиваются перечисленными рецептами. Вы можете смело эксперементировать с начинкой и красителями.

«Макарони» (пирожное): калорийность

Если вы следите за фигурой, то, разумеется, ограничиваете себя в употреблении выпечки и разнообразных сладостей. Однако время от времени вполне можете побаловать себя этим вкуснейшим французским десертом. Ведь в пирожных «Макарони» с фруктовой или ореховой начинкой содержится не более 75 калорий. Если же начинка шоколадная или карамельная, то не более 80 калорий. К тому же основной ингредиент теста в виде миндальной муки более полезен, нежели его пшеничный аналог.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Похожие материалы

Торт «Крокембуш»: рецепт приготовления. Французские десертыЕда и напитки Торт «Крокембуш»: рецепт приготовления. Французские десерты

Сегодня мы хотим вам рассказать о совершенно необычном десерте. Торт «Крокембуш» - одно из наиболее популярных в мире сладостей. Это воплощение наивысшего кулинарного мастерства, изысканности и утонченност...

Киш с курицей и грибами: рецепт приготовления французского пирога. Как приготовить киш с курицей и грибами?Еда и напитки Киш с курицей и грибами: рецепт приготовления французского пирога. Как приготовить киш с курицей и грибами?

Киш известен всем любителям французской кухни. И хотя у каждого народа есть свой вариант открытого пирога, его рецепты весьма разнятся от нации к нации. Благодаря тонкостям и секретам приготовления арабский мартабак н...

Миндальное пирожное: несколько рецептов приготовления Еда и напитки Миндальное пирожное: несколько рецептов приготовления

Под словами «миндальное пирожное» люди понимают совершенно разные десерты. Для французов это разноцветные макаруны. Для итальянцев это бисквиты, покрытые глазурью и миндальными лепестками. В Украине это пи...

Десерты из яиц: рецепты приготовления, ингредиенты. Гоголь-моголь, пирожное, кремЕда и напитки Десерты из яиц: рецепты приготовления, ингредиенты. Гоголь-моголь, пирожное, крем

Сладости – самая радостная составляющая человеческого меню. Без них жизнь становится скучнее и грустнее. Так что приготовлением разных лакомств занимаются практически все хозяйки. И среди всяческих рецептов наиб...

Лазанья из макарон с фаршем: рецепты приготовленияЕда и напитки Лазанья из макарон с фаршем: рецепты приготовления

Как делается лазанья с макаронами и фаршем? Рецепт этого вкусного и сытного блюда будет подробно описан в данной статье.

Еда и напитки "Корзинки" - пирожное с кремом: рецепт приготовления

Многие помнят с детства пирожные «Корзинки». Они в советское время продавались во всех кафе. Оформлены были в виде грибочков, цветочка, клубнички или даже цыпленка. Какие же они были вкусные… Песочн...

Вкусные макароны с грибами в сливочном соусе: рецепт приготовленияЕда и напитки Вкусные макароны с грибами в сливочном соусе: рецепт приготовления

Макароны с грибами в сливочном соусе готовятся быстро, а получаются очень вкусными и сытными. Стоит особо отметить, что такое блюдо можно смело подавать к обычному семейному столу в качестве основного горячего обеда. ...

Пирожное Еда и напитки Пирожное "картошка" из печенья без сгущенки: рецепт приготовления с фото

Пирожное "картошка" - любимое лакомство советских детей наряду с эклерами, трубочками и корзиночками. Готовили его из бисквитной крошки, а подавали и в элитных ресторанах, и в городских столовых. В домашних же условия...

Карамель соленая: рецепт приготовления, состав и отзывы. Соленая карамель: французский рецептЕда и напитки Карамель соленая: рецепт приготовления, состав и отзывы. Соленая карамель: французский рецепт

Безмерно вкусная, невероятно ароматная карамель солёная. Рецепт приготовления этого блюда довольно необычен. Но если соблюдать всю последовательность действий, то можно получить отличную добавку к начинке или крему дл...

Выпечка французская: рецепты приготовленияЕда и напитки Выпечка французская: рецепты приготовления

Выпечка французская пользуется большой популярностью в нашей стране. Но для того чтобы ее попробовать, необязательно идти в магазин. Ведь приготовить ее можно и самостоятельно в домашних условиях.Сегодня мы рас...

monateka.com

My secrets...: Les Macarons...

     Ну что ж, давно я порываюсь написать этот пост и опровергнуть часть пунктов, которые писала ранее тут. Точнее даже сказать поправить лишь некоторые, многие из них остались не тронутыми и это радует, что не сильно я вводила Вас в заблуждения.       Итак, начну наверно по пунктам, которые там приводила в старом рецепте, все что считаю нужным оставить пройдя обучение на курсе, так и напишу, "оставим", а всякий бред либо напишу "ВЫЧЕРКНУТЬ" либо объясню и расскажу, что нам на это говорили на курсе по макаронс в  кондитерской школе. "На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:" 1.   Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки. (оставим) 2.   Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна. (оставим) 3.   Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку. (оставим, хотя в школе говорят, что только армированный коврик идеален, но я разницы не увидела) 4.   При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки. (оставим) 5.   Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущеной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс  или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете. (оставим) 6.   Белки и состаривание. Я никогда этого не делаю, но они непременно должны быть комнатной температуры. При приготовлении на основе итальянской мернеги и температура не важна, тк там кипящий сироп их нагреет (температура оказалась важна, лучше все же комнатная, что бы от горячего сиропа не вышло комков из карамели).  Если решили состарить, хуже точно не будет, тк в процессе состаривания лишняя влага испаряется из белков. А холодные белки могут привести к тому, что поместив печенье в горячую духовку они получать температурный шок и потрескаются. Так же не желательно зимой открывать окна. В общем я это все к чему. Старайтесь, что б они были не холодными, а комнатной температуры. (Александр долго смеялся и про окно и температурный шок, в общем, если все по науке делать, все ок будет. Главное, что б меренга была правильной консистенции. 7.   Добавлять краситель лучше в меренгу, и главное, не жидкий. Гелевый на этапе завершения, а сухой можно вместе с сахаром. Это все равно. (Можно и оставить, но на курсе мы добавляли сразу в смесь миндальной пасты) 8.   Рекомендуется постучать отсаженные макаронс о поверхность стола, для того, что б лишний воздух вышел на поверхность. ( Постучать придерживая один угол и взявшись за противоположный, затем поднять с одного угда и шлепнуть  уголок о стол, лист как бы стучится о стол и при этом с него ничего не соскакивает, т.к. м держим противоположный уголок прижав его слегка к столу.) 9.   Протвени с отсаженными макаронс лучше подержать до выпекания 40-120 мин.  (30-40 мин). Время зависит от влажности помещения. (на самом деле все зависит от влажности меренги, если все было по правилам и сироп был нужной температуры на всех этапах, то 30 мин хватит). Вы поймете, что пора в печь, когда на поверхности отсаженного печенья появится корочка, ее можно проверить пальцем. Если тесто не липнет, значит корочка готова. Я методом проб и тестов пришла к тому, что меньше 60 минут не держу точно, скорее в большую сторону увеличиваю время. Тогда это гарантированно - юбочки, и не растрескавшаяся поверхность. (утратило силу) Растрескавшаяся поверхность, это недостаточно подсохшая корочка. 10.                Если юбочки появились и стали очень на ваш взгляд большие, приоткройте дверцу духовки, не на долго, они осядут после этого, но не держите дверцу открытой долго. (3-4 сек достаточно) ( это не обязательно, можно перевернуть противень, если духовка с разных сторон по разному жарит и они выходят косые) 11.                Некоторые практикуют переворачивание протвеня на 180 градусов, что б не подгорели с одной стороны бока, мне это пригождается редко, когда не усмотрю температуру и она повысилась. (зачеркнем, если с духовкой все ок, ведь если придерживаться указанного в рецепте температурного режима, то они не потемнеют. ПРОВЕРЕНО!) 12.                Готовые макаронс сразу же снять с протвеня потянув за кончики бумаги. Иначе они все еще пекутся на нем. (оставим) 13.                Дать макаронс остыть и лишь потом снимать, иначе серединки останутся на бумаге. Если и остывшие серединки остаются на бумаге, значит макаронс не пропеклись и их нужно держать в вашей духовке чуть дольше указанного времени. (Оставим) 14.                Начинка выкладывается только на остывшие половинки. (Оставим) 15.                Хранить не наполненные половинки можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере. (Оставим) 16.                Я пробовала их заморозить сразу после выпекания, разморозив наполнила и через сутки они стали готовы ровно на столько же, на сколько при заполнении кремом сразу после остывания. Маленькая ремарка: крем у меня был в тот раз на основе крем-чиза, а это достаточно сочная масса, по  этому возможно они хорошо за ночь пропитались, а вообще именитые кондитеры утверждают, что замороженные макаронс не годятся. Они теряют свойство пропитки или еще какие то тонкости, я уже не помню. Но с моим кремом  они точно пропитались. С ганашами наверное этот фокус не пройдет. (Александр мне прокомментировал данный пункт так: Начинки в макаронс могут быть из чего угодно. Из какого угодно крема, который вы только можете придумать или вам только нравится, единственное, что при влажных начинках макаронс перестают быть печеньем и становятся пирожным макаронс. Пирожные макаронс меньше хранятся, т.к. быстро пропитыабтся и становятся хрупкими уже на 2-3 день). 17.                Кстати, полная готовность этих пирожных наступает лиш на следующий день, после начинения их. Они должны пропитаться. Т.к. остывшие половинки мгновенно становятся сухими. И только начинка их оживляет и превращает своим питательным свойством в пирожное уже буквально через сутки. ( Оставим, и добавлю, что с некоторыми начинками макаронс пропитываются еще дольше, это скорее относится к макаронс печенью. 18.                Готовые половинки или начиненные макаронс так же можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. (Добавлю, что так же их можно замораживать в морозилке в том же контейнере, а размораживать строго в холодильнике, иначе на них проступит конденсат и они станут влажными на поверхности). 19.                Приготовьте кухонный комбайн, в нем сделаем миндальную пасту. 20.                Приготовьте термометр для сиропа. Пару сотейников, один для сиропа, второй для начинки. 21.                Приготовьте три емкости, в которых будете завешивать ингредиенты для начинок. Звездочками "*" я пометила все то, что можно взвешивать вместе, что б не пачкать лишнюю посуду. Т.е. если помечено 1 звездочкой, то эти продукты можно завешивать сразу вместе, т.к. они в дальнейшем все равно в одну тару пойдут.    В общем, если вы прочли все эти "МНОГО БУКВ" вам реально будет легче ориентироваться. Перехожу к рецепту, который я раздобыла на курсе. Он еще пока в том виде, что нам давали там, я не делила на порции, по этому обратите внимание на пропорции. Мы готовили на курсе две порции базовой меренги на 6 вкусов макаронс, меренги немного оставалось. Всего из этого количества вышло около 120 печений 5 см в диаметре.

6 видов 

С КУРСА АЛЕКСАНДРА КИСЛИЦЫНА

    Меренга специально для макаронс  (база мернги, на которой можно приготовить  3 вида макаронс): Вода 112гр. ( для сиропа) Сахарный песок 450гр. ( для сиропа) Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа. Готовим меренгу: Сначала сироп для меренги.    Сахарный песок соединить с водой и довести до 121 градусов на быстром огне (Сироп измеряем не касаясь дна. Измеряем сам сироп, а не температуру дна сотейника). Мешать его можно до закипания, что бы смешать воду и сахар, как только сироп закипел, мешать больше не нужно, иначе могут появиться кристаллы. Как только сироп достиг 120 градусов снимаем с огня и начинаем работу c белками. Белки смешать в деже с солью, взбивать не обязательно, достаточно просто разбить до однородности, нарушив структуру. ( Все это время до курса я взбивала белки до пены, оказалось не стоит тратить на это времени, кто готовил маршмеллоу и взбивал желатин поймет принцип).     Сироп стих и перестал кипеть, температура немного снизилась, можно вливать сироп в перемешивающиеся белки уверенно тонкой струйкой. Скорость миксера 6 из 9 (средняя, ни в коем случае не сильная, средняя наполняет меренгу мягкими равномерными пузырьками). Взбиваем до получения меренги, скорость можно увеличить, когда структура меренги станет пышной и насыщенной мелкими пузырьками. Температура должна получиться 35-40 градусов, в этот момент перестаем взбивать (замеряем термометром смесь).      Первый этап окончен, времени потрачено не так много. Меренгу можно отставить в сторону, тем временем заняться  второй частью теста для макарон. Следующий этап тесто для макаронс     Я пишу все виды пасты (виды макаронс), которые нам давали в школе,  вы можете делать 1 порцию базовой меренги и три вида пасты, у вас получится 40 готовый печений. Ниже привожу все 6 рецептов разных видов (вкусов). Вкус Ваниль-лайм Macaron (база теста) ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Цедра лайма 1 шт. Краситель салатовый ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( та, что приготовили и описали выше)    Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста). При необходимости добавить красители еще на этапе закладки в комбайн, специи и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой пока будете делать пасты для других видов макаронс.    Когда подготовили все три пасты для всех 3 видов макаронс приступаем к добавлению меренги в них.     В полученную миндальную патсу добавить примерно 70% от  массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.  Тут главное не перемешать сильно, Вам нужно добиться хорошего промеса и туго спадающей с лопатки массы, главное помнить, чем дольше вы мешаете, тем более жидкой становится консистенция, вы это поймете, процесс не быстрый, главное не увлекаться.     Затем вмешать вторую часть меренги и снова довести до однородности. Получится масса не очень хорошо спадающая лентой с лопатки, но при этом уже текучая в миске, если провести полоску, она начинает стекаться и хочет соединиться, обретая снова однородность формы через какое-то время. Такая масса не оставляет хвостов на печенье.

     Замечу, времени на все приготовление теста ушло не больше 10 минут.      Массу выложить в кондитерский мешок. Отсадить, держа вертикально поверхности  диаметром 3 см печенье, в момент, когда кружочек стал 3 см остановиться (не давить на мешок) и аккуратно отвести в сторону насадку, тогда масса уже не вытекает из мешка и не оставляет кончик.

   Отсаженное печенье оставить постоять не менее 30 минут, за это время оно подсыхает сверху. Этого времени достаточно для этого рецепта, что бы макаронс в духовке не трескалось (при условии соблюдения температурного режима внутри духовки и при приготовлении сиропа). Но все же рекомендую проверить, образовалась ли небольшая пленка на поверхности и не липнет и поверхность к пальцу (вдруг вы ошиблись при замесе и все ж стоит немного дольше посушить).

    Разогреть духовой шкаф до 140 градусов в режиме конвекции (ориентируемся на термометр для духового шкафа, а не на то, что значат деления на ручке переключения, все духовки разные и пекут чуть сильнее или меньше заявленного жара, это и становится причиной трещин и темного цвета макаронс - проверено!).   Выпекать при 140с-7 минут, затем, что бы макарон не поменяли цвет при температуре 130с-10 минут, и 7 минут при совсем выключенной духовке в том случае, если макаронс еще не достаточно пропеклись и подсохли. Проверить готовность можно потрогав поверхность печенья, оно не должно проминаться и быть мягким.    Готовое печенье вынуть из духовки и только после абсолютного остывания снимать с коврика, не раньше, иначе дно останется на нем.    Начинку следует наносить на остывшие макаронс. Вкус Черная смородина с ароматом лимона (база теста) ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Сахарная пудра 125 гр. Краситель Сиреневый, Пинк, Фукси любой из них ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Принцип тот же, что я описывала для приготовления теста выше. Вкус Карамельный с ароматом кофе ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Сахарная пудра 125 гр. Кофе растворимый 1 ч. л. ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр.  Принцип тот же Вкус Макарон фисташковый ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Краситель Зеленый ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше берем и отмеряем) Вкус Банан-Маракуя ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная мука 125гр. Сахарная пудра 125гр. Ваниль жидкая 1 гр Краситель желтый ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Меренга 160 гр. ( та, что готовим выше) Вкус Кокосовый с ароматом апельсина ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ: Миндальная пудра 110 гр. Кокосовая стружка 25гр. Сахарная пудра 125 гр. Ваниль жидкая и пудра 1 гр. ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ : Меренга 160 гр. ( готовили в начале рецепта) __________________________________    С тестом закончили, хочу перейти к начинкам, которые мы готовили на курсе к тому тесту, что описано выше. Вы для своих макарон можете приготовить абсолютно любую начинку, которую только любите, так собственно я и сделала придя домой. Количества ингредиентов одной начинки, рассчитано ровно на одну порцию теста с соответствующим названием, что я описывала выше. Начинки (гарнир)  пишу тоже все в одном рецепте, т.к. готовятся они по одному и тому же принципу: *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Сливки 35% 150гр. *** Сливки 35% 80гр. ***Ваниль жидкая 1 гр. *** Цедра лайма 1 шт. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 22 гр.    Разложить в три емкости ингредиенты, вместе те, которые отмечены одинаковыми звездочками, так легче их будет отмерять и не использовать лишнюю не нужную посуду. Сливки и глюкозу в сотейник, т.к. их нужно будет уваривать.     В сотейнике подогреть 80 гр. сливок с цедрой лайма и с ванилью. Дать настояться 10 минут (можно не греть а настоять с вечера). Затем цедру процедить и убрать, она нам нужна только для вкуса.    В сотейнике нагреть 150 гр. сливок и глюкозу до 60с и добавить сахарный песок перемешанный с пектином. Полученную массу уваривать примерно до состояния детского яблочного пюре.    Добавить настоявшиеся сливки с ароматом ванили и лайма. Довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов, опустив посуду дном в холодную воду и только потом ввести размягченное сливочное масло, иначе оно потечет. Пробить погружным блендером насадкой звезда.     Массу накрыть пищевой пленкой и дать застыть немного в прохладном месте. Начинять макарон нужно тоже вертикально не доходя до края 0,5 см, сверху накрыть половинкой и придавить. Обратите внимание, лучше не добавить, чем передавить крем. Начинка не должна выходить за край печенья, во первых это неэстетично выглядит, а во вторых при хранении макаронс слипнутся между собой. Далее пишу остальные вкусы, которые делаем по тому же принципу. ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С АРОМАТОМ ЛИМОНА *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 62 гр. **Пюре черной смородины 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Цедра 1 лимона Масло какао 6 гр. Сливочное масло 26 гр.  Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. Подогреть в сотейнике 80 гр сливок и цедру, настоять, процедить. В сотейнике нагреть пюре и глюкозу до 60 градусов и добавить сахар с пектином. Полученную массу уварить. Добавить настоявшиеся сливки, довести до кипения, снять с огня и ввести какао масло. Охладить до 30 градусов и ввести масло. Пробить блендером. КАРАМЕЛЬНЫЙ ГАРНИР *Пектин NH (апельсиновый) 2 гр. **Глюкоза 60 гр. **Сливки 35% 240 гр. Масло какао 6 гр. Сливочное масло 24 гр. Делаем по принципу описанному выше. Кому сложно с карамелью, я подробно расписывала как ее готовить в рецепте тут.   В сотейнике нагреть 240 гр. сливок с глюкозой, добавить перемешанный 6 гр сахара с пектином. 45гр. сахара отвесить в сотейнике и карамелизировать до золотого цвета, при этом не мешая, а потряхивая сотейник, что б не было комков и частями соединить с настоем ( вливаем с карамель сливки частями). Полученную массу уварить до состояния жидкий мед. (Карамель готова) После чего снять с огня добавить масло какао и соль. Охладить до 30 градусов и ввести размягченное масло и куантро. Пробить блендером.  БАНАН-МАРАКУЯ *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Пюре банан 75 гр. **Пюре маракуя 75 гр. **Сок лимона 20 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Ванильная пудра  Масло какао 10 гр. Сливочное масло 25 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. КОКОС С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Пюре кокосовое(кокосовое молоко) 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Цедра апельсина 1 шт.  Масло какао 6 гр. Сливочное масло 25 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. *Пектин NH (апельсиновый) 4гр. **Глюкоза 60 гр. **Сливки 35% 150 гр. ***Сливки 35% 80 гр. ***Фисташковая паста 35 гр..  Масло какао 6 гр. Сливочное масло 22 гр. Делаем по принципу, подробно описанному выше в самом первом вкусе. _________________________________________________________ С удовольствием отвечу на вопросы, если пишу не понятно. 

mysecretshobby.blogspot.com


Смотрите также