Пирожное Макаронс (MACARONS). Кто придумал макарон пирожное


ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МАКАРОН

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их.

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас".

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья - прородитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить".

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом "макаронники".

I век В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии.

XII век До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал 'macarrones sen logana'.

XIII век На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где "была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна".

Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.

XV век Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу.

XVI век До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон.

XVII век Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы - основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества.

XVIII век К 1770 году в английском языке появилось слово "macaroni". В Англии слово "макарони" означало совершенство и элегантность. Фраза "that's macaroni" означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире.

XIX век Появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

XX Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приговления макарон полностью автоматизирован.

Photo

История макарон Спагетти Каталог по продуктам - макароны Тесто на макароны Как правильно варить макароны (с фотографиями) > Все рецепты с макаронами

kuking.net

День макарона – Gourmet Tourism

Tuesday • March 19, 2013 • by admin

Завтра во Франции в восьмой раз пройдет праздник, который придумал Пьер Эрме. Называется он «День макарона», и празднуют его 20 марта. Макарон – это круглое пирожное из двух половинок, соединенное сладким кремом. Оно уже покорило мир, а теперь еще и работает на благотворительность – завтра в самых лучших кондитерских Парижа можно будет попробовать «макароны» бесплатно, если сделать пожертвование в пользу организации по борьбе с тяжелыми заболеваниями (в этом году это муковисцидоз).

Кроме Пьера Эрме (Pierre Hermé) в акции участвуют Jean-Paul Hévin, Sadaharu Aoki, Arnaud Lahrer, Christophe Roussel, Laurent Duchêne, дом Dalloyau, а еще кондитеры из Германии, Великобритании, Бельгии, США, Люксембурга и Японии. Все адреса – на сайте праздника.

День макарона придумал Пьер Эрме

Название «макарон» не случайно, это не совпадение, с макаронами оно в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый. А еще макарон – близкий родственник меренги, только к взбитым белкам добавили миндальную пудру.

Легенд о возникновении макарона множество – то оказывается, что моду на него ввела Екатерина Медичи, то лотарингские монахини выпекали его для своей настоятельницы, а то арабы привезли европейцам рецепт в седельных сумках. У Рабле «круглое миндальное пирожное» есть в четвертой книге «Пантагрюэля». Но это еще не наш макарон, – тающий во рту, с начинкой из нежного крема, а просто легкое миндальное печенье. Рецептов такого печенья во французских регионах множество – не меньше, чем легенд.

Самый древний – макарон из аббатства Кормери (Cormery). Гастрономический Ларусс считает, что он был изобретен еще в 791 году. На наш любимый макарон он не похож, а вот свое название «пупок монаха» вполне оправдывает.

Макароны “пупок монаха” из аббатства Корнери

Макароны из Жуайез (Joyeuse) (Ардеш) – самые легкие и хрустящие, с ярким вкусом миндаля, такая миндальная меренга. Они-то и ведут свою историю от Екатерины Медичи. Считается, что когда Анн де Батарне, герцог Жуайез, любимец Генриха III, женился на сестре королевы, Екатерина Медичи приказала подать к столу этот итальянский десерт. Так рецепт и попал в Ардеш. Теперь хранительницей секретов считается фирма Charaix. Неизвестно, правда, каковы были на вкус те легендарные свадебные бисквиты – ведь амьенские макароны (Амьен, Пикардия) совсем не похожи на ардешские, но тоже ведут свой род от Екатерины Медичи. Они похожи не на меренгу, а на плотный миндальный бисквит с медом и фруктами. Но ведь и итальянские amaretti, близкие родственники печенья «макарон», бывают и хрустящими, и мягкими!

Макароны из Жуайез (Joyeuse). Лучшими считаются макароны Дома Charaix(Avenue François Boissel – 07260 Joyeuse)

Фирма Jean Trogneux (1 Rue Delambre – 80000 Amiens) выпускает амьенские макароны на протяжении пяти поколений

Бакский макарон, а если говорить точнее, то макарон из Сен-Жан-де-Люз (Saint-Jean-de-Luz) – хрустящий только снаружи, а внутри нежный и мягкий. В 1660 году в этом городе у самой испанской границы король Людовик XIV женился на испанской инфанте Марии-Терезии, и в качестве свадебного продарка город поднес королю необыкновенное печенье. Называлось оно тогда «Paréa Gabéa» (что в переводе с баскского означает «не имеющее себе равных). Сделал его местный кондитер, месье Адам. Хотите попробовать печенье, которое ел король-солнце? Приезжайте в Биарриц, Maison Adam, основанный в 1660 году, делает его до сих пор, предприятие три с половиной века остается во владении семьи Адам.

Бакские макароны «Paréa Gabéa». Maison Adam (6, rue de la République – 64500 Saint-Jean-de-Luz)

Если же вы не попадете завтра в Аквитанию, отправляйтесь в Париже на улицу Фобур-Сент-Оноре. Дом Dalloyau был основан чуть позднее, в 1682 году, в Версале, при королевском дворе. Точнее, Charles Dalloyau был поначалу кондитером принца Конде, но его булочки так понравились королю, что он забрал угодившего ему повара к себе. И заставил его печь то самое бакское печенье. Дом Dalloyau пек королевские макароны вплоть до самой революции, их любила Мария-Антуанетта.

Mакароны из Сент-Эмильона. Maison Ferlion (9, rue Guadet – 33330 Saint-Émilion)

Вообще-то в Аквитании есть и еще один рецепт печенья – макароны из Сент-Эмильона. В тесто для него добавляют… ну конечно же, вино! Рецепт очень старинный, первое упоминание относится к 1620 году, а выпекали макароны монахини из монастыря урсулинок. После революции тщательно охраняемый рецепт был передан вдове Годишо (Goudichaud). В Сент-Эмильоне их до сих пор так и называют – макароны Годишо, под этим названием они получили и приз на Всемирной выставке 1867 года. Позднее владельцы Chateau Goudichaud (члены этой семьи до сих пор производят Saint Emillion Grand cru) продали секрет семье Blanchez, теперь он принадлежит дому Ferlion, и только его владелица знает все хитрости. Без этого печенья нельзя приготовить гордость местных кондитеров – торт Сент-Эмильон, ведь он состоит из пропитанных коньяком «макаронов», которые перемежаются слоями шоколадного крема.

Макароны из Нанси

Maison des Soeurs Macaron (21 Rue Gambetta  54000 Nancy)

У макаронов Нанси (Лотарингия) тоже корни не королевские, а монастырские: здесь макароны выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Макарон из Нанси покрыт кракелюрами, как старинная картина, и слаще, чем макароны из других регионов. Прославилось это печенье во времена Французской революции. «Сестры Макарон» в Нанси знамениты не менее, чем сестры Татен. Две монахини, получившие это прозвище (Marguerite-Suzanne Gaillot и Elisabeth Morlot), спрятались от восставшего народа у местного доктора и стали печь печенье для заработка. В Нанси до наших дней сохранилась улица Soeurs-Macarons. Есть и Maison des Soeurs Macarons (который считает себя наследником того cамого знаменитого рецепта и существует более двух столетий).

Макароны из Буле. Так выглядит современная коробка

Макароны из Буле (Boulay) – самые младшие, рецепт был создан в 1854 году. Но зато они очень знаменитые – их обожали английский король Георг VI, немецкий император Вильгельм II и генерал де Голль. Это печенье экспортируют по всему миру – в Японию, Австралию, США, Канаду, Израиль. Секрет здесь заключается в миндальной пасте, для которой свежий миндаль несколько раз протирают в мраморной ступке, а еще считается, что на противень готовое тесто нужно обязательно выкладывать серебряной ложкой – иначе все пропадет!

Maison Alexandre (13 Rue de Saint-Avold  57220 Boulay-Moselle)

В 1854 году Binès Lazard открыл в Буле небольшое заведение, в котором начал выпекать мацу и миндальное печенье. Печенье имело необыкновенный успех. Предприятие перешло к сыну, затем к внуку, потом к правнучке. В 1963 году она передала тщательно оберегаемый секрет семье Alexandre. Знаменитую красную коробку вы можете купить в Нью-Йорке и Лондоне, но вкуснее всего это печенье бывает сразу после приготовления – и ехать за ним следует в Мозель.

Самый знаменитый макарон, тот, по которому сходит с ума весь мир – это макарон парижский. Его еще называют «макарон жербе» (gerbet). Придумал его Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines). Луи-Эрнесту Лядюре (Louis Ernest Ladurée), открывшему в 1832 году булочную-кондитерскую возле площади Мадлен, он приходился внучатым племянником. Трудно поверить, но до 1930 года  пор идея положить внутрь сухого печенья начинку никому не приходила в голову! Сначала Пьер Дефонтен использовал для этого шоколадный ганаш, который полюбил во время путешествия в Швейцарию. Потом начал использовать другие вкусы и ароматы. Обидно, но о нем редко кто вспоминает – вся слава досталась семье Лядюре и Жербе, который придумал метод пригттовления миндального бисквита на основе итальянской меренги. Поначалу Пьер Дефонтен склеивал два наполненных кремом миндальных печенья паром, только потом появилась дополнительная прослойка из крема.

В новом тысячелетии макарон переживает настоящий расцвет. Появились соленые макароны, со вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов. И новые вкусовые сочетания персика и розы, зеленого лимона и базилика, пралине и юдзу, кофе и спекулос… Великий кондитер Пьер Эрме предлагает индивидуальный «макарон». Его вкус будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма.

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Posted in: БЛОГ

Tagged with: Амьен, Лотарингия, Нанси, Париж, Сент-Эмильон, Страна басков

gourmet-tourism.com

Пирожное Макаронс (MACARONS)

Макарон — являлся любимым десертом французских монархов испокон веков. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II — короля будущей республики. В это трудно поверить, но в далеком 16 веке макароны представляли собой простое печенье из миндальной муки, яичных белков и сахара. Никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки,только тесто.

Вторым слоем макарон обзавелся в начале 20 века. Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Ладуре (владелеца первого в Париже чайного салона Laduree) — решил склеить две половинки печенья вместе с помощью сладкой шоколадной массы, известной во французской кухне как «ганаш» (ganache). Таким образом, макарон приобрел привычный для нас двухэтажный вид.

Кстати, произносить надо все же «макарОн», как того требует французская транскрипция. Макарун(macaroon) — это совсем другое печенье, которое в 90% случаев готовится из яичных белков и кокосовой стружки.

Как показывает история, макароны всегда были уделом обеспеченных людей. Поэтому сейчас эти печенья ассоциируется скорее с Королевой Манхэттена Блэр Уолдорф из сериала «Сплетница», поедающей тонну макарон в собственной ванной, чем с домохозяйкой, выпекающей элитный десерт на собственной кухне. Тем не менее,с началом кризиса будет нелишним освоить рецепт воздушного печенья, чтобы удивить близких.

Секреты

flickr.com/photos/saltwater_helen

Прежде чем готовить макароны по рецепту Maison Ladurée, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.

  1. «Состарить» яйца. Большинство сходится во мнении, что яйца должны быть комнатной температуры. Лучше всего достать их из холодильника за 12 часов до готовки, но и за 2−4 часа тоже можно.
  2. Просеять муку 3 раза. Именно 3. Количество просеиваний выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Причем первый раз ты делаешь это просто для того, чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепляешь результат, а в третий раз — просеиваешь муку вместе с сахарной пудрой. Процедура сделает тесто глянцевым.
  3. Сушка теста перед выпеканием. Не пытайся сразу засунуть противень с «крышечками» макарон в духовку. Оставь их полежать на столе в течение 20−30 минут.
  4. Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне (шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе (чтобы уходила лишняя влага).
  5. Пропорции важны. В случае с макаронами сделать тесто на глаз не получится. Поэтому кухонные весы — твой верный помощник на время приготовления десерта.

Классический рецепт макарон

flickr.com/photos/hetstyle/

Ингредиенты:

  • миндальная мука — 150 гр,
  • сахарная пудра — 150 гр,
  • сахар — 150 гр,
  • вода — 50 гр,
  • белок — 50+50 гр (около 3 яиц),
  • краситель (лучше гелевый).

Инструкция

  1. Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру,хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.
  2. Отделяем белки от желтков. Проследи, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.
  3. Приготовь рабочее место для замешивания теста. Перелей 50 грамм белков в большую миску. На плиту поставь сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр.*Внимание! Термометр крайне важен, чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится!
  4. Далее будем производить несколько действий одновременно. Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держи его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следи за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинай взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, сними его с плиты и начинай медленно вливать в белки.
  5. Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжай взбивать смесь миксером.*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка,а сверху — готовую муку и пудру.
  6. Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.
  7. Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайcя располагать их в шахматном порядке. Не забудь про сушку! Поставь противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.
  8. Время выпекания — 10−20 минут. Не расстраивайся, если твои «шляпки» начнут трескаться,рассыпаться или «подниматься». Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли удалось бы даже великому Ладуре.
  9. Если все получилось, то у твоих макарон появятся «юбочки». Это случится минуты через 3−4. Через 10 минут можно попытаться поддеть их ножом. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над «юбкой» должна быть жесткой.
  10. Начинку приготовь сама на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.
  11. Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до потребления.

Источник: www.cosmo.ru

bigl1fe.ru


Смотрите также