Технологическая карта урока: "Пирожное картошка обсыпная". Картошка пирожное технологическая карта


"Пирожное картошка обсыпная" страница 2

Тип урока

формирование новых умений

Методы проведения

- словесный: беседа

- наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов

- практический: тренировочные упражнения обучающихся

Форма проведения

урок - практикум

Межпредметная интеграция

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

- тема «Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария»;

- тема «Санитарно-гигиенические требования к сырью»;

- тема «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

- тема «Пищевые вещества и их значение»;

- тема «Понятие об энергетической ценности пищи»;

- тема «Молоко и молочные продукты»;

- тема «Яйца и яичные продукты»;

- тема «Разрыхлители теста»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места:

- тема «Организация работы кондитерского цеха»;

- тема «Машины и механизмы для взбивания кондитерских изделий»;

- тема «Несекционные и секционно – модулированные плиты, индукционные плиты»;

- тема «Холодильные шкафы»

ОП.07. Охрана труда в общественном питании:

- тема «Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования»;

- тема «Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования»;

- тема «Техника безопасности при эксплуатации холодильных установок»

МДК.08.01. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

- тема «Приготовление пирожного «Картошка» обсыпная.

Ресурсы:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Проф Обр Издат, 2001. -304 с.

- основная литература

2. Сборник технических нормативов.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Третья часть «Хлебпродинформ» Москва 2000 г

- дополнительная литература

1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: ученик для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 160 с.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256 с.

3. З.П.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336 с.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2011. – 352 с.

6. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Учебно-наглядные пособия

- эталон готового блюда – пирожного «Картошка» обсыпная

- эталоны различных видов сервировки, оформления и подачи «Картошки» обсыпной

- виды брака готового блюда

- нормативно-технологическая документация: технологическая карта, инструкционно-технологическая карта, наряд-задание на текущий инструктаж

infourok.ru

"Пирожное картошка обсыпная" страница 3

- дидактический материал: карточка-задание, наряд-заказ, оценочная ведомость.

- ТСО: система мультимедиа, ноутбук, лицензионное программное обеспечение

Учебно-производственные работы

- подбор производственного инвентаря, технологического оборудования, организация рабочего места

- приготовление, сервировка, оформление и подача

Новые понятия

Ход учебного занятия

Этап урока

Деятельность мастера

Деятельность студентов

Организационный момент – 2 мин

Проверяет явку обучающихся, их готовность к уроку (санитарное состояние, внешний вид)

Приветствуют мастера, дежурный докладывает о готовности подгруппы к началу урока

Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит студентов с особенностями и структурой урока

Настраиваются на взаимное сотрудничество. Выстраивают индивидуальную траекторию успеха собственной деятельности, знакомятся с критериями оценки

Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности – 2 мин

Организует ситуацию постановки познавательной деятельности студентов, мотивирует обучающихся на определение задач урока

Самостоятельно определяют тему урока с помощью ряда тематических иллюстраций, формулируют задачи предстоящей деятельности

Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний в форме игры - викторины – 11 мин

Организует деятельность студентов по решению проблемных заданий в форме брейн-сторминга: по органолептической оценке качества основного сырья; технологии приготовления; правилам техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования; оцениванию качество готового блюда

Работают группами, решая проблемные задания, корректируют результаты собственной деятельности

Ознакомление с новым материалом – 10 мин

Демонстрирует безопасные приемы труда при приготовлении пирожного «Картошка» обсыпная. Знакомит студентов с сервировкой, оформлением и подачей готового блюда

Знакомятся с технологическим процессом приготовления, с приемами сервировки и оформления, правилами подачи, эталоном блюда

Знакомит студентов с возможными дефектами, возникающими при приготовлении и оформлении готового блюда, предлагает способы их устранения

На основе брака готового блюда Демонстрационный вариант рассматривают возможные дефекты, совместно с мастером определяют причины их возникновения, предлагают способы устранения

Первичное осмысление и закрепление (тренировочные упражнения) – 10 мин

Организует деятельность студентов по подбору производственного инвентаря, инструментов, посуды

Подбирают производственный инвентарь, инструменты, посуду для приготовления полуфабриката

Координирует деятельность студентов при организации индивидуальных рабочих мест с учетом технологичности и рациональности

Организуют рабочее место

Инициирует и координирует тренировочные упражнения студентов по приготовлению полуфабрикатов

Готовят полуфабрикаты

Организует ситуацию представления и оценки результатов деятельности студентов по результатам выполнения тренировочных упражнений

Совместно с мастером определяют причины возникновения нарушений в процессе работы, предлагают способы их устранения

infourok.ru

Пирожное Картошка обсыпная по ГОСТУ пошаговый рецепт с фотографиями

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

Бисквит основной:

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5...3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200...210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50...60 мин, в торговых формах - 35...40, на листах - 10...15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20...30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8...10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Крошка бисквитная:

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм, слегка обжаривают.

Крем сливочный :

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7...10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Это Гост.... как делала я см. пошаговые.... Хочу рассказать ВАм что через неделю появится в продаже уникальная книга Александра Селезнева "Советские торты и пирожные"..... В ней собраны лучшие Советские рецепты! Такие как:Киевский, Птичье молоко, Полет, Прага, Сказка и тд......все то что мы помним и наверняка хотели бы попробовать и сейчас!!!!! Непропустите!!!!

www.koolinar.ru


Смотрите также