Технологическая карта: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное). Глазированное пирожное песочное


№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

  • Подготовка сырья к производству.
  • Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  • Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  • Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами. Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.Второй способ. а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  • Приготовление - №099 Помада
  • Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  • Приготовление - №016 Песочный (основной)
  • Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

  • Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  • Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  • Приготовление - №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
  • Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

  • Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  • Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

    kondidoc.com

    Школьное пирожное (глазированная песочная полоска с повидлом или джемом): рецепт по ГОСТ пошаговый, ингредиенты, состав, калорийность, цена, вес, фото песочного пирожного глазированного помадой — Кондитер Клуб |

    Опубликовал: admin в Выпечка 09.03.2018 97 Просмотров

    Школьное пирожное (глазированная песочная полоска с повидлом или джемом): рецепт по ГОСТ пошаговый, ингредиенты, состав, калорийность, цена, вес, фото песочного пирожного глазированного помадой - Кондитер КлубШкольное пирожное (глазированная песочная полоска с повидлом или джемом): рецепт по ГОСТ пошаговый, ингредиенты, состав, калорийность, цена, вес, фото песочного пирожного глазированного помадой - Кондитер КлубШкольное пирожное (глазированная песочная полоска с повидлом или джемом): рецепт по ГОСТ пошаговый, ингредиенты, состав, калорийность, цена, вес, фото песочного пирожного глазированного помадой - Кондитер КлубШкольное пирожное (глазированная песочная полоска с повидлом или джемом): рецепт по ГОСТ пошаговый, ингредиенты, состав, калорийность, цена, вес, фото песочного пирожного глазированного помадой - Кондитер КлубШкольное пирожное (глазированная песочная полоска с повидлом или джемом): рецепт по ГОСТ пошаговый, ингредиенты, состав, калорийность, цена, вес, фото песочного пирожного глазированного помадой - Кондитер КлубШкольное пирожное (глазированная песочная полоска с повидлом или джемом): рецепт по ГОСТ пошаговый, ингредиенты, состав, калорийность, цена, вес, фото песочного пирожного глазированного помадой - Кондитер Клуб

    История школьного пирожного берет свое начало в советское время. Вкус песочного пирожного, глазированного помадой, знаком каждому человеку, жившему в СССР, с самого детства. Доподлинно не известно, кто первым изобрел этот десерт, но в том, что глазированное помадой песочное пирожное с повидлом было очень популярно и продавалось повсеместно в Советском Союзе нет ни каких сомнений. Школьное пирожное — это продукт советской культуры, отличительной чертой которого была простота, практичность и рациональность. В его основе лежат простые ингредиенты, что делает его доступным для любого человека. И несмотря на всю свою простоту оно очень вкусное.

    Школьное пирожное называют по-разному, например, «песочное пирожное, глазированное помадой» или просто «песочная полоска с повидлом». Оно продавалось во всех советских школах, благодаря чему и стало известно в широких кругах именно как «школьное пирожное». Под таким названием его можно увидеть и на прилавках кондитерских магазинов. Кому-то нравится школьное пирожное, кому-то — нет, но одно остается фактом — для многих советских людей полоска песочная олицетворяет вкус детства.

    Большая распространенность глазированного песочного пирожного с повидлом или джемом в советское время объясняется еще и тем, что оно не требует каких-то особых условий хранения. Если вы хотите окунуться в советское время и поностальгировать или же, если вы не жили в СССР и желаете понять, чем лакомились советские люди, то обязательно приготовьте школьное пирожное по ГОСТ. Рецепт полоски песочной приведен чуть ниже.

    Родина пирожного «Школьное (глазированная песочная полоска с повидлом)»: Россия

    • Сливочное масло — 200 грамм;
    • Мука — 335 грамм;
    • Сахарная пудра — 130 грамм;
    • Сахарный песок — 200 грамм;
    • Разрыхлитель теста — 1 чайная ложка;
    • Соль — 1 щепотка;
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Лимонный сок — пол чайной ложки;
    • Вода — 3 столовые ложки;
    • Какао-порошок — 1 чайная ложка;
    • Яблочный джем или повидло — 165 грамм.

    Процесс создания песочной полоски с джемом (повидлом) делится на 3 этапа: замес теста, приготовление глазури и формирование самого пирожного. В общем рецепт школьного пирожного по ГОСТу достаточно прост, ведь не даром оно было так распространено в советское время, оно вкусное и не сложное в приготовлении. Для его создания следуйте ниже приведенному рецепту:

    1. Выложите на стол сливочное масло, муку, сахарную пудру, яйцо, разрыхлитель для теста и дайте им нагреться до комнатной температуры.
    2. Необходимо положить в емкость 200 грамм сливочного масла, высыпать 130 грамм сахарной пудры, 1 чайную ложку разрыхлителя теста, 1 яйцо, щепотку соли и хорошо перемешать миксером до получения однородной массы.
    3. Затем высыпать 335 грамм муки и мешать около 15 минут до получения крошек.
    4. Из полученной массы слепить комок и положить его в холодильник на 15 минут, затем вытащить и разделить пополам, каждую часть раскатать в лепешку размером 19 на 25 сантиметров и положить в морозилку на 15 минут.
    5. Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия, подготовить противень, застеленный бумагой для выпечки.
    6. Выложить из морозилки лепешки на противень и выпекать в духовке в течение 12-15 минут. По готовности вытащить из духовки. Песочная основа готова.
    7. Намазать один корж песочной полоски яблочным джемом или повидлом.
    8. На намазанную яблочным джемом лепешку положить вторую лепешку, аккуратно подцепив ее с противня.
    9. Теперь необходимо приготовить глазурь, для чего нужно взять кастрюлю, вылить туда 3 столовые ложки воды и добавить 200 грамм сахарного песка и разогревать в течение 4 минут, помешивая, пока сахар полностью не раствориться в воде. После этого добавить пол чайной ложки лимонного сока и продолжать варить где-то минуту до готовности, помешивая. Готовность сиропа можно проверить, капнув его на блюдце, а затем, мокнув указательным пальцем, попытаться растянуть, при этом между пальцем и блюдцем должна образоваться толстая нить сиропа. Густоту сиропа можно регулировать с помощью добавления воды.
    10. Охладить сироп до 45 градусов Цельсия, например, поставив в раковину с холодной водой. Когда температура сиропа снизится — взбивать в течение 5-15 минут до получения белой помадки.
    11. Отложить где-то треть белой помады в отдельную емкость и добавить в нее 1 чайную ложку какао-порошка и перемешать. Получится коричневая глазурь, которая будет украшать однотонную поверхность пирожного. Шоколадной глазурью можно сделать волны, полоски, разводы и другие узоры на пирожном.
    12. Покрыть белой глазурью верхний корж, а затем сразу же с помощью кулинарного шприца или мешочка сделать рисунок шоколадной глазурью, при этом формы рисунка могут ограничиваться лишь вашей фантазией. Но традиционно в школьном пирожном, продававшемся в магазине, рисунок из шоколадной глазури составляли полоски или незамысловатые разводы.
    13. Срезать края и аккуратно нарезать глазированную песочную полоску, прослоенную джемом или повидлом на небольшие пирожные размером 4 на 9 сантиметров.

    Школьное пирожное по ГОСТу готово! Приятного аппетита!

    mari-a.ru

    №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

    Описание технологического процесса.
    Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
    1. Подготовка сырья к производству.
    2. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
    3. Приготовление - №099 Помада
    4. Приготовление - №016 Песочный (основной)
    5. Приготовление - №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
    1. Подготовка сырья к производству.
    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

    3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
    4. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    5. Приготовление - №099 Помада
    6. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

    7. Приготовление - №016 Песочный (основной)
    8. Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

    9. Приготовление - №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
    10. Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

    11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
    12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

    kondidoc.com


    Смотрите также