Пирожное "Бисквитное" Фруктово-Желейное. Фруктово желейное бисквитное пирожное


ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

 

 

 

 

 

 

   

 

содержание   ..  19  20  21  ..

 

 

ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов.

 
I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук ("Буше"). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.

 
1. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
39. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) - (260)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 1415,0 крем белковый (заварной) N 51 - 1157,0 помада N 58 - 801,0 крем "Шарлотт" (основной) N 39 - 641,0 начинка фруктовая - 486,0 Выход - 4500,0  

Масса 45 г

 -------------------+------+--------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +------+-------+-----------+-----+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Крем ¦Пома-¦Крем ¦Сироп¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦вит ¦белко- ¦да ¦"Шар-¦"Шар-¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦вый ¦N 58 ¦лотт"¦лотт"¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(завар-¦ ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 51 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-------+-----+-----+-----+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦416,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦416,0 ¦355,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦103,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦103,0 ¦82,4 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦514,0 ¦786,0 ¦666,0¦ ¦251,0¦2217,0¦2213,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦856,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦856,0 ¦231,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦283,0¦ ¦283,0 ¦237,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦45,0 ¦45,0 ¦12,2 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦393,0 ¦ ¦ ¦ ¦393,0 ¦47,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦29,5 ¦ ¦2,7 ¦ ¦32,2 ¦32,2 ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦100,0¦ ¦ ¦100,0 ¦78,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦1,1 ¦ ¦1,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦167,0¦167,0 ¦20,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦5,1 ¦ ¦2,3 ¦ ¦ ¦7,4 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1894,1¦1208,5 ¦768,3¦286,8¦463,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦- ¦398,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦- ¦684,8¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1479,0¦1210,0 ¦837,0¦670,0¦398,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦508,0 ¦375,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5128,7¦3686,1 ¦ ¦Выход ¦- ¦1415,0¦1157,0 ¦801,0¦641,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-------+-----+-----+-----+------+-------+ ¦Выход готовой ¦75,92 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3416,4 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦30,00 ¦12,00¦25,00¦31,44¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦1% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -------------------+------+------+-------+-----+-----+-----+------+--------  
39а. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) - (260а)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 1415,0 крем белковый заварной N 51 - 1157,0 помада N 58 - 801,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 641,0 начинка фруктовая - 486,0 Выход - 4500,0  

Масса 45 г

 -------------------+------+--------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+------------+-----+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Крем ¦Пома-¦Крем ¦Сироп¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦вит ¦белко-¦да ¦"Шар- ¦"Шар-¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦вый ¦N 58 ¦лотт" ¦лотт"¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(за- ¦ ¦шоко- ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вар- ¦ ¦ладный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной) ¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 51 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+------+-----+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦416,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦416,0 ¦355,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦103,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦103,0 ¦82,4 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦514,0 ¦785,0 ¦666,0¦ ¦249,0¦2214,0¦2210,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦856,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦856,0 ¦231,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦256,0 ¦ ¦256,0 ¦215,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦44,0 ¦44,0 ¦11,9 ¦ ¦Белок яичный ¦12,00 ¦ ¦393,0 ¦ ¦ ¦ ¦393,0 ¦47,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦29,5 ¦ ¦0,9 ¦ ¦30,4 ¦30,4 ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦100,0¦ ¦ ¦100,0 ¦78,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦166,0¦166,0 ¦19,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦5,1 ¦ ¦2,3 ¦ ¦ ¦7,4 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦32,0 ¦ ¦32,0 ¦30,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1894,1¦1207,5¦768,3¦289,9 ¦459,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦- ¦394,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦- ¦683,9 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1479,0¦1210,0¦837,0¦670,0 ¦394,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦508,0 ¦375,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5126,8¦3688,6 ¦ ¦Выход ¦- ¦1415,0¦1157,0¦801,0¦641,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+------+-----+------+-------+ ¦Выход готовой ¦75,99 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3419,6 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦30,00 ¦12,00¦24,50 ¦31,44¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦1% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -------------------+------+------+------+-----+------+-----+------+--------  

Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.

 
40. Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) - (263)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 2323,0 начинка фруктовая - 1056,0 сироп для промочки N 56 - 888,0 крем белковый (заварной) N 51 - 499,0 пудра рафинадная - 34,0 Выход - 4800,0  

Масса 48 г

 ---------------------+--------+-------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих +-------+-------+---------+готовых изделий, ¦ ¦ ¦веществ,¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦ г ¦ ¦ ¦ % ¦ N 1 ¦для ¦белковый +-------+---------+ ¦ ¦ ¦ ¦промоч-¦(завар- ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки N 56¦ной) N 51¦натуре ¦веществах¦ +--------------------+--------+-------+-------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦685,0 ¦ ¦ ¦685,0 ¦585,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦169,0 ¦ ¦ ¦169,0 ¦135,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦846,0 ¦478,0 ¦340,0 ¦1664,0 ¦1661,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1409,0 ¦ ¦ ¦1409,0 ¦380,4 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦170,0 ¦170,0 ¦20,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦12,7 ¦12,7 ¦12,7 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦44,6 ¦ ¦44,6 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,5 ¦ ¦ ¦8,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,8 ¦ ¦1,8 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3117,5 ¦524,4 ¦522,7 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2436,0 ¦931,0 ¦523,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦1107,0 ¦819,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦35,0 ¦34,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5306,6 ¦3650,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2323,0 ¦888,0 ¦499,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+-------+-------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦69,81 ¦- ¦- ¦- ¦4800,0 ¦3350,9 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦30,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 4% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+-------+-------+---------+-------+----------  

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и рафинадной пудрой.

 
41. Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) - (265)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 1895,0 начинка фруктовая - 1804,0 фрукты - 713,0 желе N 61 - 551,0 сироп для промочки N 56 - 437,0 Выход - 5400,0  

Масса 54 г

 --------------------------+--------+---------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦готовых изделий,¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ г ¦ ¦ ¦ % +------+--------------+------+---------+ ¦ ¦ ¦Биск- ¦Желе ¦ Сироп ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦вит ¦N 61 ¦ для ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦ ¦промочки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 56 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+-----+--------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦560,0 ¦ ¦ ¦560,0 ¦478,8 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦138,0 ¦ ¦ ¦138,0 ¦110,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦691,0 ¦240,0¦236,0 ¦1167,0¦1165,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1152,0¦ ¦ ¦1152,0¦311,0 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦60,0 ¦ ¦60,0 ¦46,8 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦ ¦22,0 ¦22,0 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦ ¦1,2 ¦ ¦1,2 ¦1,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,9 ¦1,8 ¦ ¦8,7 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦5,9 ¦ ¦5,9 ¦5,0 ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦0,6 ¦ ¦0,6 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2547,9¦309,5¦258,9 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1991,0¦579,0¦459,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦1895,0¦1402,3 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦749,0 ¦524,3 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5760,3¦4045,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1895,0¦551,0¦437,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+-----+--------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦69,43 ¦- ¦- ¦- ¦5400,0¦3749,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦4% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+-----+--------+------+----------  

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

 
42. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 1998,0 сироп для промочки N 56 - 756,0 крем "Шарлотт" N 39 - 1633,0 начинка фруктовая - 113,0 Выход - 4500,0  

Масса 45 г

 ---------------------+--------+--------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+------------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп¦Крем ¦Сироп ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 56 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+-----+------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦577,0 ¦ ¦ ¦ ¦577,0 ¦493,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦143,0 ¦ ¦ ¦ ¦143,0 ¦114,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦713,0 ¦399,0¦ ¦629,0 ¦1741,0¦1738,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1188,0¦ ¦ ¦ ¦1188,0¦320,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦709,0 ¦ ¦709,0 ¦595,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦112,0 ¦112,0 ¦30,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦6,9 ¦ ¦6,9 ¦6,9 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦37,3 ¦2,8 ¦ ¦40,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦420,0 ¦420,0 ¦50,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,1 ¦ ¦ ¦ ¦7,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,5 ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2628,1¦437,8¦718,7 ¦1161,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40¦68,56 ¦- ¦- ¦997,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦1715,7¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2054,0¦777,0¦1678,0¦997,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦116,0 ¦85,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5061,6¦3435,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1998,0¦756,0¦1633,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+-----+------+------+------+---------+ ¦Выход готовой ¦70,78 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3185,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00¦25,00 ¦31,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦4% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+------+-----+------+------+------+----------  
42а. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266а)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 1998,0 сироп для промочки N 56 - 756,0 крем сливочный N 30 - 1633,0 начинка фруктовая - 113,0 Выход - 4500,0  

Масса 45 г

 -------------------------+--------+-----------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +-------+-------+-------+-------+-------+ ¦ ¦ ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦для ¦сливоч-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦промоч-¦ный ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки N 56¦N 30 ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦583,0 ¦ ¦ ¦583,0 ¦498,5 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦144,0 ¦ ¦ ¦144,0 ¦115,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦720,0 ¦402,0 ¦ ¦1122,0 ¦1120,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1199,0 ¦ ¦ ¦1199,0 ¦323,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦885,0 ¦885,0 ¦743,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦8,7 ¦8,7 ¦8,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦ ¦472,0 ¦472,0 ¦471,3 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦37,6 ¦2,9 ¦40,5 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное сгущенное¦74,00 ¦ ¦ ¦354,0 ¦354,0 ¦262,0 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,2 ¦ ¦ ¦7,2 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,5 ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2653,2 ¦441,1 ¦1722,6 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2073,0 ¦784,0 ¦1694,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦117,0 ¦86,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4933,9 ¦3629,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1998,0 ¦756,0 ¦1633,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦74,77 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0 ¦3364,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 4% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+-------+-------+-------+-------+--------  
42б. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266б)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 1998,0 сироп для промочки N 56 - 756,0 крем "Гляссе" N 48 - 1633,0 начинка фруктовая - 113,0 Выход - 4500,0  

Масса 45 г

 ----------------------+--------+-------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+--------+--------+-------+--------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦ Сироп ¦ Крем ¦ в ¦в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦ для ¦"Гляссе"¦натуре ¦вещест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦промочки¦ N 48 ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 56 ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+-------+--------+--------+-------+--------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦582,0 ¦ ¦ ¦582,0 ¦497,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦144,0 ¦ ¦ ¦144,0 ¦115,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦719,0 ¦402,0 ¦670,0 ¦1791,0 ¦1788,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1198,0 ¦ ¦ ¦1198,0 ¦323,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦670,0 ¦670,0 ¦562,8 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦401,0 ¦401,0 ¦108,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦6,7 ¦6,7 ¦6,7 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦37,6 ¦3,4 ¦41,0 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,2 ¦ ¦ ¦7,2 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,5 ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2650,2 ¦441,1 ¦1751,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2071,0 ¦784,0 ¦1693,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦117,0 ¦86,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4959,4 ¦3489,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1998,0 ¦756,0 ¦1633,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+-------+--------+--------+-------+--------+ ¦Выход готовой ¦71,86 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0 ¦3233,7 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦22,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 4% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ----------------------+--------+-------+--------+--------+-------+---------  

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  19  20  21  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания". Отклонения допускаются не более чем на 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по "Сборнику рецептур" и дается заключение о качестве изделия.

Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.

Глава 6. Кондитерские изделия

Пирожные

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

1) бисквитные;

2) песочные;

3) слоеные;

4) заварные;

5) воздушные;

6) миндально-ореховые;

7) крошковые.

Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Бисквитные пирожные

Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом. Состав: бисквит – 3380 г, сироп для промочки – 1280, крем сливочный – 7765, начинка фруктовая – 185 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются "Полоска", "Бутербродики".

Пирожное "Полоска". Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит 45 г.

Пирожные "Бутербродики". Для таких пирожных основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч его освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Затем бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки "отсаживают" крем плотной змейкой, украшают фруктовой начинкой в виде точек.

Пирожное "Риголетто". Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное "Тумбочка". Готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Кондитерский лист выстилают бумагой, кладут на него железные формочки без дна в виде цилиндриков высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом на 3/4 объема и выпекают при температуре 210–220 °C около 40 мин.

После выпечки и охлаждения бисквит вырезают тонким узким ножом из формочки и оставляют для укрепления структуры на 8-10 ч. После этого с поверхности срезают выступающую часть бисквита, из которой готовят бисквитную крошку. В каждый цилиндр "отсаживают" 8-10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия. Затем пропитывают сиропом, опуская изделие верхней частью до половины в сироп. Все боковые стороны смазывают кремом и обсыпают подготовленной бисквитной крошкой. Поверхность изделия украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе". Влажность пирожных – 24 %.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное. Состав: бисквит – 3205 г, сироп для промочки – 745, желе – 925, фрукты и цукаты – 1205 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.

Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Масса маленького пирожного – 54 г.

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Состав: бисквит – 3875 г, сироп для промочки – 1480, фруктовая начинка – 1760, крем белковый – 835, сахарная пудра – 60 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и расстойки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема, проводят по нему кондитерской гребенкой.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом. Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220–230 °C в течение 2–3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой. При использовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой.

Масса маленького пирожного – 48 г. Влажность – 29 %.

Пирожное бисквитное, глазированное помадой, с кремом. Состав: бисквит – 3300 г, сироп для промочки – 1140, начинка фруктовая – 1510, крем сливочный – 755, помада – 1415 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Бисквит подготавливают так же, как было описано выше. Разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают фруктовой начинкой, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом немного больше, смазывают тонким слоем фруктовой начинки (делают грунтовку) и всю поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом. "Шарлотт" или "Шарлотт" шоколадный, или "Гляссе". Влажность пирожного – 24 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).Состав: бисквит – 2410 г, сироп для промочки – 435, крем сливочный – 1840, помада шоколадная – 2120 г.

Выход – 100 шт. по 70 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и "отсаживают" заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм. Выпекают при температуре 200 °C около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом сливочным или шоколадным, "Шарлотт" или "Гляссе". Маленькое пирожное весит 42 г. Влажность пирожного – 17 %.

Пирожное бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой (буше). Состав: бисквит – 1235 г, фруктовая начинка – 958, крем белковый – 2225, крем сливочный – 950, помада – 950, фрукты и цукаты – 195 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Бисквит готовят холодным способом (буше). Подготовка выпеченного полуфабриката производится так же, как описано выше. Но "отсаживают" заготовки только круглой формы.

profilib.net

Пролетарец Пирожное "Бисквитное" Фруктово-Желейное Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий  
Пищевая Ценность
Размер Порции: 100г (100 г)
 
в порции
Килоджоули 1176 кДж
Калории 281 ккал
Белки 1,8 г
Углеводы 53,3 г
Жиры 7,2 г
Эта информация неточная или неполная? Нажмите здесь, чтобы изменить.

14%

от РСК*

(281 кал)

14% РСК

Классификация калорий:

 

Углеводы (74%)

 

Жиры (23%)

 

Белки (3%)
* На основе РСК из 2000 калорий
Фотографии
Питательная ценность:

Кал

281

Жир

7,2г

Углев

53,3г

Белк

1,8г

В одной порции Пролетарец Пирожное "Бисквитное" Фруктово-Желейное 281 калорий.
Классификация калорий: 23% жир, 75% углев, 3% белк.
Похожие Торты и Пирожные из Пролетарец:
Другие продукты от Пролетарец:
Другие разновидности Торты и Пирожные:
Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

www.fatsecret.ru


Смотрите также