Нежное весеннее пирожное с малиной и фисташкой. Фисташковое пирожное с малиной


Торт Фисташка-малина (клубника)

Ингредиенты:

На форму 18 см

Для фисташкового бисквита:Яйца С0 — 4 штукиСахар — 120 гМука — 145 гРазрыхлитель — 1,5 чайные ложкиФисташковая паста — 60 гМолоко — 40 гРастительное масло — 56 гКраситель зеленый опционально (я не использовала)

Для малинового конфи:Малина замороженная – 300 гЦитрусовый пектин — 5 гСахар — 120 гЖелатин порошковый 8 гВода для желатина 40 г

Для фисташкового крема:Маскарпоне — 200 гТворожный сыр — 340 гСливки 33% — 70 гФисташковая паста — 70 гСахарная пудра 60-80 гКраситель зеленый опционально (я не использовала)

*Я делала крема чуть больше, чем по рецепту

Для внешнего покрытия:Творожный сыр — 340 гСахарная пудра — 80 гСливочное масло 82,5% — 90 гФисташковая паста — 50 гКраситель зеленый опционально (я не использовала)

Приготовление:

Приготовить бисквит.

Заранее подготовить 2 формы по 18 см, проложив дно бумагой для выпечки. Так же можно выпекать в разъемных металлических кольцах, поставив их на силиконовый коврик или на пергамент для выпечки.

Духовку разогреть до 175 градусов.

Яйца разделить на белки и желтки.

Просеять муку и разрыхлитель.

Начать взбивать белки на средней скорости. Если вы сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом и меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

Как только белки превратились в пышную пену добавить сахар в 3-4 приема и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.Переключить на самую высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. От того, насколько качественно взбиты белки будет зависеть дальнейший результат.

В стакан блендера положить желтки, фисташковую пасту, масло и молоко.

Пробить блендером до однородного состояния. По желанию добавить зеленый (фисташковый) краситель.

Вылить фисташковую массу на белки (не забудьте соскрести остатки с блендера), просеять сверху муку и разрыхлитель.

Аккуратно перемешать тесто силиконовой лопаткой быстрыми и уверенными движениями снизу вверх до однородности. Долго тесто мешать не нужно, если остались мелкие частички, то они разойдутся в процессе выпечки.

Вылить тесто поровну в подготовленные формы.

Выпекать примерно 25 минут (зависит от духовки), готовность проверить шпажкой. Духовку во время выпечки не открывать!

Если 2 формы сразу в духовку не помещаются, то печь по очереди, но я не пробовала.

Готовые бисквиты вынуть и поставить на решетку вверх ногами, оставить на 30-40 минут, затем извлечь бисквит из формы и полностью остудить на решетке.

Остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 часа (можно на ночь).

 

Приготовить малиновое конфи.

Клубничное готовится аналогично!

Если вы хотите 2 слоя конфи, то необходимо 2 кольцо по 15 см, я делала 1 слой в кольце 16 см.

Кольца заранее убрать в морозильную камеру, чтобы начинка быстрее схватилась по бокам и сильно не вытекла.

Малину предварительно разморозить (в крайнем случае поставить в кастрюльке на самый слабый огонь и оттаять).

Желатин замочить в холодной воде.

Пектин смешать с сахаром.

В сотейник положить малину, прогреть до 40-50 градусов и постоянно помешивая ввести пектин с сахаром.

Довести массу до кипения и проварить 3-4 минуты.

Желатин распустить ( я распускаю в микроволновке).

Немного остудить и добавить распущенный желатин, тщательно перемешать.

Разлить массу по замороженным кольцам, поставив их на силиконовый коврик.

Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

 

Приготовить крем.

В миску выложить маскарпоне, творожный сыр, фисташковую пасту, сахарную пудру (если используете краситель, то добавить на этом этапе).

Взбить на средней скорости миксера до однородного состояния (маскарпоне нельзя взбивать на высокой скорости, иначе он расслоится).

Постепенно добавить холодные сливки, не переставая взбивать.

 

Сборка торта.

Подготовить разъемное кольцо и ацетатную пленку высотой 10 см.

Достать малиновое конфи и снять кольца.

Каждый бисквит разрезать на 2 коржа, тоненько срезав верхнюю корку. Я режу длинным ножом для хлеба (с зубчиками) на поворотном столике.

На подложку выдавить немного крема и положить первый корж.

Крем лучше наносить из кондитерского мешка по спирали.

Чтобы все слои крема были одинаковыми, я взвешиваю миску с кремом, вычитаю вес миски (взвешиваю ее заранее), и выкладываю на каждый корж одинаковый вес крема.

Нанести тонкий слой крема, выложить конфи, нанести сверху тонкий слой крема и закрыть стык кремом.

Положить второй бисквит, прогладить рукой или утюжком, нанести следующий слой крема, затем следующий бисквит, крем и снова начинка.

Убрать торт в холодильник на 3-4 часа.

 

Приготовить крем для внешнего покрытия.

Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.

Сыр достать за 20 минут до приготовления.

Сливочное масло взбить с пудрой 3-4 минуты, добавить сыр и пасту и взбивать 5-6 минут до получения однородного и воздушного крема.

Переложить крем в кондитерский мешок.

Достать торт, снять кольцо и пленку.

Нанести крем на бок по спирали, остатки нанести на верх торта.

Выровнять верх торта шпателем, затем выровнять бок торта скребком. Подложку протереть от отстков крема салфеткой или

Убрать в холодильник на 20 минут, достать и загладить стык горячим сухим шпателем к середине торта, стараясь сделать его максимально ровным.

Выровненный торт убрать в холодильник до украшения (минимум 20-30 минут).

 

Готовый торт украсить по желанию!

 

Я использовала пасту Фисташковая паста DGF Royal, 200 гр, сыр виолетта от карат, маскарпоне бонфесто, сливки белый город 33%, желатин доктор Эткер, Пектин цитрусовый APC.

P.S. От самого торта я ожидала большего, не превзошел он мои ожидания, но всем гостям очень понравился. Бисквиты не требуют пропитки. Еще торт очень тяжелый! Много его не съешь, т.к. он очень калорийный. Для меня он сладковат, я бы еще чуть уменьшила сахар. Выход с порции 2,2 кг 18 см диаметр 10 см высота. Фисташковую пасту можно приготовить самим.

Поделитесь записью!

Добавить похожий рецепт

foodfeast.ru

Муссовый торт «Малина-Фисташка» | HomeBaked

Фисташки и малина — очень оригинальное вкусовое сочетание. Фишка данного торта в цельных ягодах малины, которые сделают разрез торта просто невероятно привлекательным, а в сочетании с муссом на основе маскарпоне, эти ягоды напомнят вам о знойных летних деньках! За рецепт спасибо Евгении Шуриге.

  • Бисквит фисташковый Джоконда;
  • Конфи малина с цельными ягодами;
  • Мусс ванильный на основе Маскарпоне.

Фисташковый бисквит Джоконда

  • Мука фисташковая 65 гр.;
  • Мука миндальная 60 гр.;
  • Мука пшеничная 35 гр.;
  • Фисташки крупно порубленные 50 гр.;
  • Сахарная пудра 125 гр.;
  • Сахар 20 гр.;
  • Яйца 150 гр.;
  • Яичный белок 100 гр.;
  • Сливочное масло растопленное 25 гр.

Конфи малина с цельными ягодами

  • Малина 200 гр. + 10-15 цельных ягод;
  • Желатин 8 гр.;
  • Сахар 70 гр.;
  • Вода 30 гр.

Мусс ванильный на основе Маскарпоне

  • Желатин 8 гр.;
  • Маскарпоне 250 гр.;
  • Сливки 33-35% 250 гр. + 60 гр.;
  • Молоко 3,2% 100 гр.;
  • Ваниль 1 стручок;
  • Желток 2 шт.;
  • Сахар 50 гр.;
  • Белый шоколад 100 гр.

Декор

  • Бисквитная крошка;
  • Фисташки;
  • Малина;
  • Малиновый мармелад.
Фисташковый бисквит Джоконда:

Шаг 1. Духовку разогреть до 220’С.

Шаг 2. В миске соединяем сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку, целые яйца. Взбиваем в течение 10 минут до увеличения массы в 2 раза.

Шаг 3. В отдельной посуде взбиваем белки до мягких пиков, затем добавляем сахар и продолжаем взбивать до жестких пиков.

Шаг 4. В фисташковое тесто аккуратно примешиваем муку, крупно порубленные фисташки. Постепенно вводим растопленное сливочное масло. В самом конце в несколько приемов вводим взбитые белки. Равномерно распределяем тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Шаг 5. Выпекать в разогретой до 220′ духовке 8 минут. Остудить.

Конфи малина с цельными ягодами:

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Малину (200 гр.) складываем в сотейник, засыпаем сахаром, добавляем воду, ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Шаг 3. Снимаем с огня, пюрируем  блендером, пропускаем через сито, чтобы избавиться от косточек (можно от них и не избавляться, кому как больше нравится), возвращаем на огонь, доводим до 85’С.

Шаг 4. Снимаем с огня, вводим желатин и хорошо перемешиваем. Пробиваем блендером, еще раз пропускаем через сито.

Шаг 5. Выливаем массу в силиконовую (или застеленную пищевой пленкой) форму, по всей поверхности равномерно распределяем целые ягоды малины, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Мусс ванильный на основе Маскарпоне:

Шаг 1. Желатин замочить в ледяной воде.

Шаг 2. Молоко нагреть с 60 гр. сливок, семенами одного стручка ванили и самим стручком.

Шаг 3. Желтки растереть с сахаром, влить в молочную смесь (предварительно извлечь стручок ванили из молочной смеси), интенсивно мешая венчиком.

Шаг 4. Нагреть, постоянно помешивая, на медленном огне до легкого загустения. Снять с огня, добавить шоколад, перемешать до однородности.

Шаг 5. Добавить желатин, тщательно перемешать, можно пробить блендером.

Шаг 6. Холодные сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно перемешать с Маскарпоне. Влить теплую шоколадно-молочную смесь, тщательно перемешать.

Сборка:

Собираем торт сверху в низ.

Шаг 1. На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем почти весь мусс.

Шаг 2. Поверх выкладываем малиновое конфи (ягодами вниз).

Шаг 3. Сверху укладываем бисквит.

Шаг 4. Остатки мусса аккуратно доливаем по краям.

Шаг 5. Отправляем торт в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).

Декорирование: 

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, декорируем. Вариантов декора масса, как подскажет фантазия;) — зеркальная глазурь, шоколадный велюр, свежая малина, фисташки, шоколадные элементы.

В этот раз для декора была использована бисквитная крошка с кусочками фисташек, свежая малина, фигурный малиновый мармелад.

Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Работу над тортом можно разбить на несколько дней:

День 1 — конфи малиновое, фисташковый бисквит.

День 2 — ванильный мусс на основе Маскарпоне, сборка.

День 3 — декорирование.

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

Современные десерты, пирожное "Малифик" с малиной и фисташкой

Гуляя по торговому центру в Сингапуре, я зашёл в любимый чайный бутик TWG и буквально застыл, увидев его на витрине — невероятный десерт, который привлекал внешним видом, декором и, позднее, вкусами. Я уже пару месяцев вынашивал идею рассказать вам о глазури Гурмэ, которая идеально запечатывает внутри любые пирожные, любые текстуры и начинки, ведь, по сути, вы обволакиваете изделие слоем шоколадного панциря, но глазурь не каменеет, поэтому не крошится, как было, например, в детстве на эскимо. Наша глазурь цвета малины намекает на начинку, а орешки добавляют хрустинки, которая здесь очень уместна (кстати, ничто не мешает использовать и кусочки сублимированное малины). Что внутри? Три слоя фисташкового бисквита. Такой мы ещё не готовили, описать его текстуру очень сложно: это не привычный мягкий бисквит, но ещё и не брауни, он плотный, но пористый, нежный, но приятно вяжет, а самое главное — он не слишком сладкий, весь вкус здесь строится на ореховой пасте, которую вы будете использовать, у меня фисташка, могла быть арахисовая и даже нутэлла, можете и свою приготовить, я расскажу как. Таким образом в бисквите нет никаких сложных ингредиентов, а вариативность радует. Дальше начинка, что будет между трёх бисквитов? Что хотите, я беру малиновое конфи. Да, фисташка-малина, идеально!! Однако, использовать можно любой вкус ягод или фруктов, даже компоте подойдёт, вы решаете сами. Десерт относится к современным, но на всё его приготовление у вас уйдет не более часа, если верно следовать рецептуре! Убедил? Тогда #ДавайГотовить!

Новое: глазурь Гурмэ, сборка в рамке

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива.

Ореховая паста — 400 гСливочное масло — 115 гИнертный сахар — 40 гСольЯйца — 280 гМука — 260 г

Сегодня приготовим фисташковый бисквит. Его идея в том, что он шикарно подходит для любых изделий, где требуется толщина бисквита 10-12 мм. При этом вкус бисквита получается потрясающе насыщенным, а текстура чем-то похожа на брауни, когда это уже не мягкий воздушный бисквит, но и плотный фадж. В зависимости качества ореховой пасты, вы можете добавить краситель, чтобы получить более характерный цвет. Бисквит мы делали на курсе Антонио Бачура.

Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).

Взбейте до однородности.

Добавьте яйца (280 г).

Снова используйте миксер для получения однородности.

Дабвьте муку (260 г) и щепотку соли.

Тесто получится достаточно густое.

Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.

Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпкайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).

Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.

Я использовал прямоугольную форму для хлеба, 8х27 см. Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.

Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.

Желатин — 4 гПюре малины — 150 гСахар — 30 гВода — 20 г

Малиновое конфи — это прекрасный слой-начинка для многих изделий: муссовых тортов и пирожных, тартов, и таких многослойных изделий. Конфи — это застывшее ягодное (или фруктовое) пюре, которое загущают желатином или пектином. Благодаря тому, что у нас не сок, а именно пюре, текстура получается более бархатистая, не такая резиновая, как у привычного желе.

Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.

Когда пюре закипит, снимите с огня.

Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.

Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит треть пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.

Это даст возможность быстро собрать изделие. Чередуйте бисквит и слой пюре.

У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.

Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.

Желатин — 5 гЛимонный сок — 10 гСахарная пудра — 100 гСахарная пудра — 200 гКрахмал — 40 г

Про то, как работать с мастикой, я подробно рассказывал в рецепте пирожного МОЛЛИ, поэтому здесь покажу лишь итог — небольшие маргаритки с жёлтым шоколадом и кольца, вырезанные обычным вырубками для печенья.

Белый шоколад — 375 гМасло растительное — 125 гОрехи — 50 г

Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.

Любые орехи порубите так, как вам больше нравится. Я делал крошку размером 3 мм.

Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.

Растопите шоколад (любой, 375 г, я взял белый). Добавьте в него немного диоксида титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.

Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).

Добавьте орехи и перемешайте, уже вручную.

Глазурь перелейте в небольшую ёмкость с плоским дном.

Аккуратно окунайте каждую заготовку, удобнее всего держать ее вилкой. Если глубина недостаточна, можно слегка наклонять пирожное, чтобы глазурь покрыла всю высоту бортиков. Если вам не нужен открытая верхняя грань, можно положить пирожные на решетку и просто полить их глазурью сверху. Изделие должно быть ледяным, температура глазури примерно 30-35 градусов.

Снимите излишки глазури второй вилочкой или спатулой (аккуратно, не снимите все орехи) и разложите на решетке.

Изделия будут готовы как только бисквит оттает. Сверху декорируем по собственному вкусу. Можно использовать крем, взбитый ганаш, заготовки из мастики и ягоды с фруктами.

Согласитесь, разрез просто шикарный.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Сделайте сами ореховую пасту для бисквита

Основы — с чего всё начинается

Современные десерты — раздел о том, как приготовить что-то потрясающее

Обзор краснопульта Wagner W550 для создания покрытия «велюр»

Основы покрытия велюр на примере торта «Блэк Джек»

Разные рецептуры зеркальной глазури в торте «Грейс» и пирожном «Евразия»

Электрический гриль Weber — то, что нужно для мяса!

Электрический гриль Weber — то, что нужно для мяса! Электричество! Weber Q 1400 Плюсы и минусы Общие впечатления Подробнее о Weber и поиск магазина Полезно почитать Энциклопед…

Чайник электрический KitchenAid 1,5 литра — кому чай?!

Чайник электрический KitchenAid 1,5 литра — кому чай?! Помните, я уже делал обзор чайника KitchenAid, который выглядел как современный прибор, имел подсветку и достаточно инте…

KitchenAid + Nespresso — уникальная философия кофе

KitchenAid + Nespresso — уникальная философия кофе Я много путешествую и в каждой стране есть бутики, которые вызывают восхищение сервисом, дизайном и своей неповторимостью. И…

Insinkerator — страшный монстр и помощник на вашей кухне

Insinkerator — страшный монстр и помощник на вашей кухне Если вы готовите часто, наверняка, сталкивались с одной очень большой проблемой. И я говорю вовсе не о грязной посуде,…

Источник

nyamka-nyamka.ru

Нежное весеннее пирожное с малиной и фисташкой

Пюре малины — 200 гСахар — 30 гЖелатин — 4 г

Идея такой сборки пирожных не нова, но каждый раз, когда ходил в The Cake в Киеве, смотрел и восхищался тем, как эффектно оно смотрится. Хотя сложного здесь нет ничего, хороший бисквит (у нас заварной японский) и немного стараний. А вот, какой вкус будет внутри решаете вы сами. Всё больше рецептов я делаю в формате конструктора — даю варианты вкусов, безопасных замен ингредиентов и слоёв. Например, в этом пирожном кондитерская классика — малина и фисташка. Но я расскажу, как сделать миндаль-вишню, кофе-банан и шоколад-карамель. Неплохо для начала?!

Начнём с приготовления малинового конфи. Для этого соедините в сотейнике малиновое пюре (200 г)  и сахар (30 г). Поставьте на плиту, средний огонь, чтобы пюре закипело. Пюре можно купить готовое (даже детское) или сделать самим из свежих (и замороженных) ягод и фруктов. По желанию вы можете использовать любое другое пюре (тогда убавляйте или добавляйте сахар, по вкусу).

Листовой желатин (4 г) замочите в стакане ледяной воды. Порошковый замачивают (то же количество) в пропорции 1:6 (то есть 4 грамма желатина + 24 грамма воды).

Пока пюре нагревается, подготовьте форму для заливки начинки. У меня это кольцо 16 см, которое я обтянул пищевой плёнкой.

Когда пюре закипит, снимите сотейник с плиты, отожмите листовой желатин (или берите набухший порошковый) и добавьте его в сотейник. Хорошо перемешайте.

Вылейте заготовку в форму.

Толщина слоя должна быть около 6-7 мм. Уберите конфи в морозильную камеру до полного замораживания (должно стать каменным).

Вместо конфи можно сделать карамель. Это, например, если вы решите сделать пирожное с арахисовой пастой или Нутеллой (читайте дальше).

Сливочное масло — 50 гМолоко — 45 гЯйца — 50 гЖелтки — 85 гМука — 70 гБелки — 125 гСахар — 60 г

В любое удобное время приготовьте заварной японский бисквит. Удобнее всего выпекать его на силиконовом коврике (можно пергаменте), когда он будет готов, сразу же накройте его плёнкой. Так его можно будет хранить до 3 дней в холодильнике.

Толщина готового бисквита должна быть около 5-7 мм, это значит, что налить в противень нужно слой теста 3-5 мм. Геометрия у всех разная, поэтому будьте внимательны, не выливайте всё тесто на противень, может оказаться, что этого много для вашего противня.

Когда будете готовы к сборке нарежьте бисквит на нужные детали.

Я делал их высотой 8 см. А потом с помощью кусочка пергамента определили, какая длина окружности моих колец, которые выступят каркасом.

Вот смотрите, я взял металлические кольца 7,5 см диаметром. Внутрь положил пергамент высотой 8 см. А уже внутрь него бисквит. Кольца выступают стабилизатором, вместо них могли быть просто картонные трубки, которые вы можете сделать сами. Пергамент не даст бисквиту (он достаточно влажный) прилипнуть к кольцу.

Для наглядности фото сбоку.

Найдите круглую вырубку для печенья того же диаметра, что у вас получится после сворачивания бисквита.

Вырежьте ей донышки.

Вставьте в «стаканы» из бисквита.

Молоко — 50 гТворожный сыр — 315 гСахар — 30 гПаста — 35 гЖелатин — 4 г

Начинкой у нас будет что-то наподобие холодного чизкейка. Ингредиенты достаточно простые и доступные.

В чаше соедините творожный сыр (вроде Хохланда или Альметте, 315 г) и ореховую пасту (35 г). Используйте фисташку, арахис, Нутеллу, Урбеч — всё, что вам кажется логичным здесь. Если совсем нет ореховых паст, берите столько же фруктово-ягодного пюре.

Желатин (4 г) замочите в воде. Здесь всё также, как в первом шаге.

Молоко (50 г) с сахаром (30 г) доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и введите отжатые листовой желатин.

Вылейте молоко к сыру и пасте.

Перемешайте до однородности. Приготовьте кондитерский мешок.

Достаньте замороженные заготовки малинового конфи и вырежьте круглой вырубкой (меньше, чем отверстие бисквитных заготовок) шесть «монеток». Обрезки сложите в чашку и дайте им полностью растаять.Наполните бисквитные заготовки фисташковым кремом на треть.

Вставьте первые кусочки конфи.

Затем ещё треть крема и вторая малиновая прослойка.

Затем ещё немного крема, не до верха. Уберите в холодильник для стабилизации желатина, хотя бы на 3 часа.

При подаче декорируйте свежей малиной, внутрь которой можно налить из мешка растаявшее конфи, которое осталось после вырезания начинок.

Если всё сделаете верно, получится очень вкусно и красиво!

У меня вышло три пирожных высотой 8 см и диаметром 7,5 см. Можно собрать что-то подобное в других размерах.

Ещё раз напомню о важности толщины бисквита, не делайте его слишком толстым. В качестве начинки выбирайте любое пюре (граммы остаются те же), карамель или ганаш. Для крема подойдёт любая ореховая паста, кстати, я давал рецепт приготовления такой. Если же пасту не нашли, замените её на пюре.

Вот вам пара идей хороших сочетаний вкусов: малина-фисташка, Нутелла-карамель, арахис-вишня, кофе-банан. Разумеется, бисквит мы красим в те цвета, которые расскажут о вкусе внутри.

 

 

Источник

nyamka-nyamka.ru

Вкусно жить не запретишь! : Пирожное "Малина-Фисташка"

Это пирожное увидела на одном из иностранных блогов, где не было рецепта, а был лишь состав. Мне ооочень захотелось его повторить!!! :) Думаю, мне это удалось :)  Попытка не первая))) Первую можно посмотреть у меня на странице в Facebook без названия, так как не поместился фисташковый бисквит)))Вторая попытка была на "Ура"!!! Вкусны каждый слой по отдельности, а в сборке - это целый букет вкусов! Да, много слоев. Да, долго. Но поверьте - оно того стоит!

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:50 г. белков (~ 1,5 яйца)17 г. сахара35 г. измельченных фисташек35 г. сахарной пудры5 г. фисташковой пасты10 г. пшеничной муки

Бисквит с белым шоколадом:35 г. яиц (~ от 0,5 яйца)55 г. сахара45 г. белого шоколада55 г. сливочного масла25 г. пшеничной мукищепотка соли

Фисташковый крамбл:45г. сахара45 г. муки11 г. измельченных фисташек45 г. сливочного масла

55 г. белого шоколада11 г. фисташковой пасты

Малиновый крем:150 г. малинового пюре (~ 200 г. замороженной малины)45 г. желтков (~ от 2 больших яиц)60 г. яиц (~ 1 большое)50 г.сахара50 г. сливочного масла6 г. желатина

Малиновое желе:155 г. малинового пюре (~ 210 г. замороженной малины)50 г. сахара4 г. желатина

Крем-брюле:180 г. сливок 20%25 г. сахара (1)5 г. сахара (2)30 г. желтков (~ 1.5 яйца)2 г. желатина

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:50 г. сливок 20%95 г. густого йогурта без наполнителя150 г. белого шоколада6,5 г. желатина175 г. сливок 33% или отвешенной сметаны

Глазурь:50 г. сахара50 г. инвертного сиропа/сиропа глюкозы50 г. белого шоколада25 г. воды33 г. сгущенного молока4г. желатинакраситель оксид титана

Квадратная форма 20х20 см.

Приготовление:

Фисташковый бисквит:

Духовку разогреваем до 180*С.

Смешиваем вместе измельченные фисташки, сахарную пудру, пшеничную муку и фисташковую пасту (предварительно разминаем ее, особенно, если паста была заморожена).

Белки взбиваем в пену, постепенно вводим сахар, взбивает в плотную устойчивую пену. Аккуратно вмешиваем сухие ингредиенты во взбитые белки. Выкладываем в квадратную форму 20х20 см. и отправляем в духовку на 7-9 мин. Достаем, остужаем, заворачиваем в пищевую пленку и замораживаем.

Вся следующая сборка будет происходит в этой же форме 20 на 20 см. (у меня силиконовая)

Бисквит с белым шоколадом:

Духовка 170*С.

Растапливаем белый шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Смешиваем яйца, сахар и соль. Объединяем обе массы, добавляем муку, хорошо перемешиваем. Выливаем в квадратную форму и печем 10-12 мин. Достаем, остужаем.

Фисташковый крамбл:

Духовка 155*С.

В комбайне/блендере импульсными движениями смешиваем сахар, муку, измельченные фисташки и холодное сливочное масло. Получившуюся крошку выкладываем на противень и печем 12-15 мин. до золотистого цвета. Остужаем.  Крошим руками. Растапливаем белый шоколад, смешиваем с фисташковой пастой. Добавляем в шоколад крошку, перемешиваем и равномерно распределяем крамбл по бисквиту с белым шоколадом. Замораживаем.

Малиновый крем:

Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды на 10-15 мин. Смешиваем вместе малиновое пюре, яйца, желтки и сахар. Ставим на небольшой огонь и варим, непрерывно мешая, до загустения, как заварной крем, температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в крем, хорошо перемешиваем. Добавляем сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками. Мешаем хорошо, пока масло не разойдется в креме. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый крамбл  и снова убираем в морозилку.

Малиновое желе:

Желатин замачиваем в 20г. холодной воды. Смешиваем малиновое пюре и сахар и, на небольшом огне, доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее малиновое пюре и перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на малиновый крем, даем схватиться и кладем сверху фисташковый бисквит, убираем в морозилку.

Крем-брюле:

Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды на 10-15 мин. 

Из сахара(1) варим сухую карамель: выкладываем сахар на сковороду и на большом огне, не мешая, растворяем сахар. Слегка лишь наклоняем сковороду, чтобы сахар плавился равномерно. Варим карамель до светло-коричневого цвета, мин. 5-7. Одновременно доводим сливки до кипения. Аккуратно вливаем сливки в карамель, интенсивно мешая, таким образом, прекращая процесс кристаллизации. Доводим получившуюся карамельную массу до кипения

Желтки смешиваем с сахаром (2). Вливаем в желтки карамель, непрерывно мешая. Возвращаем карамельный крем на огонь и варим на небольшом огне до легкого загустения. Температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно. 

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячий крем, хорошо перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый бисквит, замораживаем.

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:

Желатин замачиваем в 33 г. холодной воды на 10-15 мин. 

Белый шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения и вливаем в шоколад. Ждем пару минут и перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем к шоколаду, перемешиваем. Добавляем йогурт, перемешиваем. Сливки/сметану взбиваем и частями добавляем в мусс. Выливаем мусс сверху на крем-брюле и снова в морозилку.

Глазурь:

Желатин замачиваем в 20г. холодной воды на 10-15 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании - пузырьков воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

На следующий день нагреваем глазурь на водяной бане или в микроволновке до 40*С, охлаждаем до 30-32*С.

Торт достаем из морозилки и выливаем сверху глазурь, форму качаем, равномерно распределяя  глазурь по всей поверхности. Ждем пока глазурь полностью застынет. Извлекаем торт из формы и размораживаем в холодильнике в течении 5-6 часов. Дальше разрезаем торт на прямоугольные пироженки (приблизительно 6 шт.) и украшаем по желанию.

У меня в остатке была белая и розовая глазурь - их я и использовала, а также украсила малиной и измельченной фисташкой.

Приятного чаепития! :)

vkusnozhit.blogspot.ru

Рецепт фисташкового тарта с малиной и шоколадом

Здравствуй, дорогой друг!

Я знаю, что мало, кто решится готовить этот фисташковый тарт, но я все же оставлю его здесь…

Ведь это лучший тарт, который я пробовала в своей жизни. Гармония сочетаний здесь на уровне космоса.

Этот шедевр принадлежит всемирно известному королю тартов, итальянскому кондитеру Джанлука Фусто.

Мы его готовили на мастер-классе по современным десертам.

ΜΚ

У меня этот тарт приготовлен в более простой интерпретации, чтобы исполнить его мог любой обыватель, мало-мальски увлеченный выпечкой.

Разрез

Нежное, но рассыпчатое песочное тесто с какао и миндальной мукой, слой фисташкового финансье с кусочками шоколада и малины, и все это покрыто хрустящим фисташковым штрейзелем.

Тарт

Как вы увидите ниже, все ингредиенты указаны с хирургической точностью. В этом весь Джанлука. В этом весь современный кондитерский мир. И это я еще десятые округлила. Изначально у Фусто было 466,7 сливочного мала, например.

Также вы увидите, что все слои нам нужно будет охладить минимум 2 часа в холодильнике, поэтому начните все приготовления заранее или накануне.

В помощь вам выкладываю пошаговые фотки прямо с МК. А фото готового тарта — это уже мое, в домашних условиях.

В общем, поехали.

На 2 тарта диаметром 18−20 см

Нам понадобится:

Для песочной основы
  • сливочное масло, размягченное — 155 гр.
  • сахарная пудра — 133 гр.
  • миндальная мука — 45 гр.
  • яйца — 74 гр.
  • мука — 311 гр.
  • какао-порошок — 30 гр.
  • соль 4 гр.
Для фисташкового финансье

Кто не знает, финансье — это очень влажный бисквит на основе ореховой муки и топленого сливочного масла (noisette). В данном случае он у нас выполняет роль франжипана.

  • сливочное масло — 157 гр.
  • яичный белок — 163 гр.
  • сахарная пудра — 167 гр.
  • фисташковая мука — 104 гр. (можно измельчить фисташки в кофемолке короткими интервалами до состояния муки)
  • мука — 52 гр.
  • инвертный сироп или сироп глюкозы — 23 гр.
  • соль — 1 гр.
Для фисташкового штрейзеля
  • сливочное масло, размягченное — 79 гр.
  • сахар — 79 гр.
  • мука — 79 гр.
  • миндальная мука — 47 гр.
  • фисташковая мука — 47 гр.
  • цедра апельсина или мандарина — 1 гр.
  • соль — 1 гр.

Дополнительно:

  • малина, свежая или замороженная — 80 гр.
  • шоколад (джандуйя, молочный или пралине) — 160 гр.

И поскольку уже стали поступать вопросы где что купить, отвечаю: на bakerstore.ru есть сироп глюкозы и инвертный сироп, миндальная мука тоже.

Приготовление:

Песочная основа
  1. Складываем все ингредиенты в чашу миксера и смешиваем (насадка «весло») до образования однородного теста.Тесто
  2. Получившееся тесто заворачиваем в пленку и оставляем отдыхать в холодильнике на 2−3 часа.
  3. Духовку разогреваем до 170º.
  4. Затем между двумя пергаментными листами или силиконовыми ковриками раскатываем тесто в очень тонкий пласт.
  5. Вырезаем из теста 2 круга, соответствующих размеру кольца или формы, и 2 длинные полоски, толщиной 2,5−3 см, чтобы сформировать бортики тарта.Песочка
  6. Прокалываем тесто вилкой и выпекаем основу для тартов в разогретой духовке при 170º в течение 10−15 минут (тесто пока должно остаться мягким), оставляем остывать.Основа
Фисташковое финансье
  1. В маленьком сотейничке на сильном огне топим сливочное масло до насыщенного коричневого цвета и «орехового» запаха (на дне сотейника вы увидите сгоревший молочный осадок). Не перемешиваем.Масло
  2. Процеживаем растопленное масло, убедившись, что черный осадок остался не попал в масло, и охлаждаем до 45º.
  3. Тем временем складываем все оставшиеся ингредиенты в чашу миксера и перемешиваем (насадка «весло») на средней скорости.
  4. Вводим остывшее масло, хорошо перемешиваем лопаткой и оставляем в холодильнике на 2 часа остывать.Финансье
Фисташковый штрейзель
  1. Складываем все ингредиенты в чашу миксера и смешиваем (насадка «весло») до образования однородного теста.Штрейзель
  2. Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 2 часа.

Сборка и выпекание:

  1. Духовку разогреваем до 170º.
  2. В остывшую основу кладем крупные кусочки шоколада или целые ягоды малины.Малина
  3. Сверху заливаем финансье, чтобы покрыть малину и шоколад.Фисташка
  4. Сверху растираем руками штрейзель до высоты бортиков.Штрейзель
  5. Выпекаем тарт в разогретой духовке при 170º в течение 30−35 минут. Штрейзель должен слегка подрумяниться.Тарт
  6. Готовый тарт полностью охлаждаем в форме или кольце, вынимаем и посыпаем сахарной пудрой.

Ну, вы же увидели, чт все слои готовятся очень быстро и просто, правда?

Тарт Малина

Очень вам рекомендую приготовить этот тарт. Вы не пожалеете. Уверяю, ничего подобного вы еще не пробовали!

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Фисташково-малиновое пирожное – рецепт

Фисташково-малиновое пирожноеФисташково-малиновое пирожное

Фисташково-малиновое пирожное – рецепт.

Ингредиенты:

  • Английский крем с горчицей

20 г молока

56 г сливок 35%

1 стручка ванили

24 г желтков

9 г яиц, слегка взбитых

8 г сахара

8 г меда

6 г какао масла

15 г дижонской горчицы

  • Песочное тесто с дуккой

75 г коричневого сахара

75 г сливочного масла, размягченного

Щепотка морской соли

87 г муки

10 г дукки

10 г кунжута

20 г молотых фисташек

2 г молотого кориандра

1 г зиры

Щепотка соли

Щепотка перца

  • Заварное тесто «шу»

75 г сливочного масла

100 г молока

80 г воды

4 г сахара

4 г соли

100 г муки

153 г яиц

  • Хрустящие диски

10 г какао масла

45 г миндального пралине

45 г фисташкового пралине

30 г хрустящих хлопьев

6 г рубленых фисташек

Щепотка морской соли

2 г порошка маракуйи

  • Фисташковый крем муслин

135 г сливочного масла

50 г фисташковой пасты

365 г крема «патисьер»

Несколько капель зеленого пищевого красителя

  • Крем «патисьер»

300 г молока

75 г желтков

70 г сахара

5 г ванильного сахара

30 г крахмала

30 г сливочного масла

42 свежие ягоды малины

40 г ванильной глазури

Несколько капель зеленого пищевого красителя

Как приготовить:

1. Для приготовления английского крема с горчицей соедините в сотейнике молоко, сливки и семена ванили, доведите до кипения на среднем огне. В миске взбейте яйца с желтками, сахаром и медом. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, помешивая. Перелейте смесь в чистый сотейник и прогрейте, постоянно помешивая, до 85С. Крем при этом должен загустеть. Растопите какао масло и охладите до 32С, затем добавьте его в крем вместе с дижонской горицей. Процедитекрем в чистую миску, слегка охладите, накройте пищевой пленкой, прижав ее к поверхности крема, и поставьте в холодильник на полчаса. Взбейте крем венчиком и заполните им 12 силиконовых полусфер диаметром 2 см. Поставьте их в морозилку.

2. Для приготовления песочного теста с дуккой соедините в миске ингредиенты для дукки, хорошо перемешайте. Взбейте миксером на маленькой скорости сливочное маслом с коричневым сахаром, морской солью, мукой и частью приготовленной дукки. Сформируйте из теста диск толщиной 2 см, заверните его в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм и вновь охладите. Используя формочки для печенья диаметром 6 см, вырежьте из теста шесть кругов. Держите их в холодильнике до использования.

3. Для приготовления заварного теста соедините в сотейнике сливочное масло, молоко, воду, соль и сахар, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте просеянную муку и хорошо перемешайте деревянной палочкой. Верните на огонь и, постоянно помешивая, готовьте пару минут – тесто при этом скатается в шар и перестанет прилипать к стенкам сотейника. Переложите его в миску и взбейте миксером на средней скорости. Постепенно введите яйца, взбивайте еще несколько минут – смесь при этом должна охладиться и стать очень густой. Разогрейте духовку до 210С, слегка смажьте маслом противень. Переложите тесто в кулинарный мешок с насадкой диаметром 1 см и, держа мешок на расстоянии 2 см от противня, отсадите на него шесть шариков диаметром 6 см. Аккуратно положите на каждый из них по диску песочного теста и поставьте в духовку на 25 – 30 минут. Снизьте температуру духовки до 120С и выпекайте еще 10 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

4. Для хрустящей вставки растопите какао масло и охладите до 32С. Добавьте в него миндальное и фисташковое пралине, затем остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и распределите смесь на листе пергамента. Накройте его вторым листом и раскатайте до толщины 4 мм. Уберите в холодильник. Когда плат застынет, вырежьте из него шесть дисков диаметром 6 см. Держите их в холодильнике до использования.

5. Для фисташкового крема муслин приготовьте сначала его основу – крем «патисьер». Разотрите в миске желтки с сахаром и крахмалом. Доведите молоко почти до кипения и влейте его тонкой струйкой, помешивая, в желтки. Перелейте смесь в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте чуть меньше минуты, постоянно помешивая – крем при этом должен загустеть. Переложите его в чистую миску, накройте пищевой пленкой, плотно прижав ее к поверхности, и дайте остыть до 50С, затем добавьте в него слегка размягченное сливочное масло. В другой миске разотрите фисташковую пасту со сливочным маслом до пышности, добавьте подготовленный крем «патисьер» вместе с пищевым красителем и хорошенько взбейте.

6. Для сборки разрежьте каждое пирожное «шу» вдоль. Наполните кулинарный мешок с насадкой диаметром 8 мм фисташковым кремом муслин и отсадите слой крема на дно пирожного.

Положите сверху хрустящий диск.

Закройте его тонким слоем крема муслин.

По окружности пирожного установите 7 ягод малины.

Достаньте из морозилки силиконовую форму и установите в центр пирожного по 2 полусферы английского крема, соединив их вместе для образования шара.

Заполните фисташковым кремом промежутки между ягодами и шариком английского крема.

Растопите ванильную глазурь на медленном огне, добавьте пищевой краситель. Накройте пирожное второй половинкой “шу”. Когда глазурь остынет до 35С, нанесите по несколько капель на каждое пирожное.

Аналогичным образом соберите все пирожные.

 

Пошаговые фото рецепта

  • 1. 1. Для приготовления английского крема с горчицей соедините в сотейнике молоко, сливки и семена ванили, доведите до кипения на среднем огне. В миске взбейте яйца с желтками, сахаром и медом. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, помешивая. Перелейте смесь в чистый сотейник и прогрейте, постоянно помешивая, до 85С. Крем при этом должен загустеть. Растопите какао масло и охладите до 32С, затем добавьте его в крем вместе с дижонской горицей. Процедитекрем в чистую миску, слегка охладите, накройте пищевой пленкой, прижав ее к поверхности крема, и поставьте в холодильник на полчаса. Взбейте крем венчиком и заполните им 12 силиконовых полусфер диаметром 2 см. Поставьте их в морозилку.
  • 2. 2. Для приготовления песочного теста с дуккой соедините в миске ингредиенты для дукки, хорошо перемешайте. Взбейте миксером на маленькой скорости сливочное маслом с коричневым сахаром, морской солью, мукой и частью приготовленной дукки. Сформируйте из теста диск толщиной 2 см, заверните его в пленку и уберите в холодильник на 1 час. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм и вновь охладите. Используя формочки для печенья диаметром 6 см, вырежьте из теста шесть кругов. Держите их в холодильнике до использования.
  • 3. Для приготовления заварного теста соедините в сотейнике сливочное масло, молоко, воду, соль и сахар, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте просеянную муку и хорошо перемешайте деревянной палочкой. Верните на огонь и, постоянно помешивая, готовьте пару минут – тесто при этом скатается в шар и перестанет прилипать к стенкам сотейника. Переложите его в миску и взбейте миксером на средней скорости. Постепенно введите яйца, взбивайте еще несколько минут – смесь при этом должна охладиться и стать очень густой. Разогрейте духовку до 210С, слегка смажьте маслом противень. Переложите тесто в кулинарный мешок с насадкой диаметром 1 см и, держа мешок на расстоянии 2 см от противня, отсадите на него шесть шариков диаметром 6 см. Аккуратно положите на каждый из них по диску песочного теста и поставьте в духовку на 25 – 30 минут. Снизьте температуру духовки до 120С и выпекайте еще 10 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.
  • 4. Для хрустящей вставки растопите какао масло и охладите до 32С. Добавьте в него миндальное и фисташковое пралине, затем остальные ингредиенты. Хорошо перемешайте и распределите смесь на листе пергамента. Накройте его вторым листом и раскатайте до толщины 4 мм. Уберите в холодильник. Когда плат застынет, вырежьте из него шесть дисков диаметром 6 см. Держите их в холодильнике до использования.
  • 5. Для фисташкового крема муслин приготовьте сначала его основу – крем «патисьер». Разотрите в миске желтки с сахаром и крахмалом. Доведите молоко почти до кипения и влейте его тонкой струйкой, помешивая, в желтки. Перелейте смесь в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте чуть меньше минуты, постоянно помешивая – крем при этом должен загустеть. Переложите его в чистую миску, накройте пищевой пленкой, плотно прижав ее к поверхности, и дайте остыть до 50С, затем добавьте в него слегка размягченное сливочное масло. В другой миске разотрите фисташковую пасту со сливочным маслом до пышности, добавьте подготовленный крем «патисьер» вместе с пищевым красителем и хорошенько взбейте.
  • 6. Для сборки разрежьте каждое пирожное «шу» вдоль. Наполните кулинарный мешок с насадкой диаметром 8 мм фисташковым кремом муслин и отсадите слой крема на дно пирожного.
  • 7. Положите сверху хрустящий диск.
  • 8. Закройте его тонким слоем крема муслин.
  • 9. По окружности пирожного установите 7 ягод малины.
  • 10. Достаньте из морозилки силиконовую форму и установите в центр пирожного по 2 полусферы английского крема, соединив их вместе для образования шара.
  • 11. Заполните фисташковым кремом промежутки между ягодами и шариком английского крема.
  • 12. Растопите ванильную глазурь на медленном огне, добавьте пищевой краситель. Накройте пирожное второй половинкой “шу”. Когда глазурь остынет до 35С, нанесите по несколько капель на каждое пирожное.
  • 13. Аналогичным образом соберите все пирожные.

Дополнительная информация о рецепте

1. Порошок маракуйи я заменила на цветочный сахар.

2. Хрустящая вставка имела не очень прочную текстуру и с ней было тяжело работать при вырезании дисков и их перемещении. Я бы рекомендовала добавить в массу больше какао масла или белый шоколад.

3. Из такого количества ингредиентов спокойно получается шесть пирожных , при этом остается очень много хрустящей вставки (которую можно использовать для декора домашних десертов) и теста “шу” (что дает возможность побаловать себя профитролями или отважиться-таки на башню из заварных пирожных – “Крокембуш”!).

 

www.chefpovar.su


Смотрите также