LJ Magazine. Чадейка картошка пирожное


Картошка глазированная, но не по ГОСТу

Рецепт этого, в общем-то, незатейливого пирожного - один из самых популярных в моем журнале. Из трехсот комментариев к рецепту приблизительно треть составляют воспоминания о картошке всякой: домашней, из печенья, из хлеба, из сухарей, шоколадной, пропитанной и не слишком, с мороженым и с орехами. В общем, нет предела совершенству разнообразию вкусов.С другой стороны, картошка - простейшее изделие для любого кулинара: все смешать и тщательно промесить - это ли не мечта нашего детства? Тем более, что на выходе можно получить нечто со вкусом не хуже, чем у торта.И самое, пожалуй, главное. Это скромное пирожное спасет любого, прекрасно маскируя неудачи. Кривой или подгоревший бисквит? Не беда! Срежьте корочки и сделайте картошку! Но не забывайте народную мудрость, есть вещи, из которых конфеты не получатся. И потому ингредиенты для наших пирожных должны быть все-таки вкусными и качественными. А остальное - дело вашей фантазии.Я предлагаю сделать бисквитную картошку с шоколадным кремом и орешками, а заглазировать шоколадной глазурью. Очень вкусно и просто!

Бисквит:

3 яйца90г сахара90г муки

Крем:100г масла50г сахара40г сливок не менее 20% жирности40г шоколада2 ст.л. коньяка1коф.л. ванильного экстракта

75г миндаля

Глазурь:100г масла100г шоколада

Приготовьте бисквит. (Подробно с мастер-классами ищите по тэгу "бисквит".) Взбейте желтки с половиной сахара до получения очень светлой густой массы. Взбейте белки до пиков, добавьте сахар и взбейте до плотности и блеска. Смешайте обе массы, всыпьте просеянную муку и аккуратно перемешайте. Переложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекайте в заранее разогретой до 200С духовке 25 минут. Проверьте готовность - спичка должна выходить сухой из центра пирога. Готовый бисквит остудите и оставьте на несколько часов.Зачем выстаивать? Бисквит приобретает более упругую и прочную структуру. Он ни в коем случае не должен засохнуть! Если в доме очень сухо, накройте бисквит пленкой или уберите в пакет, когда остынет.Орехи почистите, поджарьте 15 минут в духовке и порубите в не слишком мелкую крошку.

В комбайн же к орехам положите наломанный бисквит и порубите. Напоминаю, бисквит не должен быть сухим!

Пересыпьте крошку в большую миску.

Приготовьте крем. Насыпьте в кастрюльку сахар, добавьте сливки и нагрейте до растворения сахара.

Добавьте наломанный шоколад и размешайте до растворения шоколада. Остудите до комнатной температуры!

Взбейте масло до посветления, добавляйте понемногу шоколадную смесь. Тщательно взбивайте.

Влейте коньяк и ваниль, взбейте еще раз тщательно. Отложите полную столовую ложку крема в корнетик с фигурной насадкой.

Оставшийся крем смешайте с крошками в густую однородную массу.

Вылепите 15 пирожных, отправьте их в морозилку (чтобы потом глазурь быстрее застывала).

Растопите шоколад с маслом, окунайте в смесь пирожные (удобно их накалывать на двузубую вилку или зубочистку) и укладывайте на бумагу для выпечки. Следы от вилки потом легко замаскировать кремовыми украшениями. Если вы не планируете украшать, то капните на след маленькую каплю глазури. Поставьте в холодильник. Затывшие пирожные положите в бумажные подложки.

На глазированные пирожные отсадите крем.

Ешьте.

chadeyka.livejournal.com

Чадейка: Картошка глазированная, но не по ГОСТу

Рецепт этого, в общем-то, незатейливого пирожного - один из самых популярных в моем журнале. Из трехсот комментариев к рецепту приблизительно треть составляют воспоминания о картошке всякой: домашней, из печенья, из хлеба, из сухарей, шоколадной, пропитанной и не слишком, с мороженым и с орехами. В общем, нет предела совершенству разнообразию вкусов.С другой стороны, картошка - простейшее изделие для любого кулинара: все смешать и тщательно промесить - это ли не мечта нашего детства? Тем более, что на выходе можно получить нечто со вкусом не хуже, чем у торта.И самое, пожалуй, главное. Это скромное пирожное спасет любого, прекрасно маскируя неудачи. Кривой или подгоревший бисквит? Не беда! Срежьте корочки и сделайте картошку! Но не забывайте народную мудрость, есть вещи, из которых конфеты не получатся. И потому ингредиенты для наших пирожных должны быть все-таки вкусными и качественными. А остальное - дело вашей фантазии.Я предлагаю сделать бисквитную картошку с шоколадным кремом и орешками, а заглазировать шоколадной глазурью. Очень вкусно и просто!

Бисквит:

3 яйца90г сахара90г муки

Крем:100г масла50г сахара40г сливок не менее 20% жирности40г шоколада2 ст.л. коньяка1коф.л. ванильного экстракта

75г миндаля

Глазурь:100г масла100г шоколада

Приготовьте бисквит. (Подробно с мастер-классами ищите по тэгу "бисквит".) Взбейте желтки с половиной сахара до получения очень светлой густой массы. Взбейте белки до пиков, добавьте сахар и взбейте до плотности и блеска. Смешайте обе массы, всыпьте просеянную муку и аккуратно перемешайте. Переложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекайте в заранее разогретой до 200С духовке 25 минут. Проверьте готовность - спичка должна выходить сухой из центра пирога. Готовый бисквит остудите и оставьте на несколько часов.Зачем выстаивать? Бисквит приобретает более упругую и прочную структуру. Он ни в коем случае не должен засохнуть! Если в доме очень сухо, накройте бисквит пленкой или уберите в пакет, когда остынет.Орехи почистите, поджарьте 15 минут в духовке и порубите в не слишком мелкую крошку.

В комбайн же к орехам положите наломанный бисквит и порубите. Напоминаю, бисквит не должен быть сухим!

Пересыпьте крошку в большую миску.

Приготовьте крем. Насыпьте в кастрюльку сахар, добавьте сливки и нагрейте до растворения сахара.

Добавьте наломанный шоколад и размешайте до растворения шоколада. Остудите до комнатной температуры!

Взбейте масло до посветления, добавляйте понемногу шоколадную смесь. Тщательно взбивайте.

Влейте коньяк и ваниль, взбейте еще раз тщательно. Отложите полную столовую ложку крема в корнетик с фигурной насадкой.

Оставшийся крем смешайте с крошками в густую однородную массу.

Вылепите 15 пирожных, отправьте их в морозилку (чтобы потом глазурь быстрее застывала).

Растопите шоколад с маслом, окунайте в смесь пирожные (удобно их накалывать на двузубую вилку или зубочистку) и укладывайте на бумагу для выпечки. Следы от вилки потом легко замаскировать кремовыми украшениями. Если вы не планируете украшать, то капните на след маленькую каплю глазури. Поставьте в холодильник. Затывшие пирожные положите в бумажные подложки.

На глазированные пирожные отсадите крем.

Ешьте.

vasiliygf.livejournal.com

Чадейка

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне. Основные проблемы:-сироп сворачивается еще до варки-сироп сворачивается во время варки-сироп не загустевает-сироп засахаривается-крем получается жидкий-крем отсекается-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также - важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего. Любой масляный (в данном частном случае) крем - это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло - это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры - и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп - чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью - повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем - всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц - тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент - большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это - важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения - он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу - он не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное - всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне. Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект - если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.4. Остудить сироп до комнатной температуры.5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались - задавайте их в комментариях. Удачи!

chadeyka.livejournal.com


Смотрите также