Олег Лега. Буше пирожное история возникновения


My joy of cooking

БУШЕ́ неизм.; ср. [франц. bouchée]                1.       Бисквитное пирожное, по форме напоминающее маленькую круглую булочку, начинённое кремом и покрытое глазурью. // Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.                2.      Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом. Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью. Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем. Приготовление: Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7-8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом. //Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002              3.      Буше так называют мясное блюдо фр. кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному - оно ведь получается закрытым, а второе к мясному блюду. Г. И. Молчанов.

           Докопаться до первоисточника, ссылки на какого-либо автора или хотя бы первое упоминание о пирожном Буше, которое было очень популярным в советское время,  мне не удалось. Но зато, я нашла несколько забавных историй и мифических доводов, которые  привожу ниже, вместе со своими цинично-занудными комментариями к ним. ;)

                                                                             Миф 1

«Во французской кухне: маленькая бисквитная слойка с острой или сладкой начинкой, пода­ваемая на закуску. История пирожных буше начинается в разгар Французской революции в XVIII веке. Тогда кулинарам было невыгодно разжигать огромные печи, поэтому для удовлетворения своих гастрономических пристрастий пекли такие маленькие пирожные. Такой рациональный подход позволил экономить на дровах и не заставлял долго ждать, пока остынет разогретая печь. От фр. bouchée, буквально «полный рот»; la bouche означает «рот».» Но лично у меня сразу возникает вопрос – А что же из себя представляет бисквитная слойка??? По сути бисквит – это бисквит, а слоеное тесто это слоеное тесто, и они кардинально отличаются по составу и технологии приготовления. Общее у них только то, что это представители основных видов теста, и что в их составе есть мука. Поэтому вопрос - Можно ли называть пирожное, состоящее из двух равноценных круглых бисквитов – слойкой? – для меня остается открытым! Ляпсус второй – в чем заключалась экономия дров? Чтобы испечь даже крохотные бисквиты, необходима хорошо разогретая печь и стабильная температура, иначе вместо воздушного бисквита получатся сладкие яичные оладушки. И для бисквита будь он крохотным или обычным печь нужно разогревать хорошо, это все равно, что варить одно яйцо или сразу дюжину, ни температура, ни время от этого не изменятся. Так что этот факт очень сомнителен. Да, и остывающая печь обогревала помещение, а  это скорее плюс, чем минус. К тому же в ней, я имею  ввиду в печи, после выпечки бисквитов можно было много чего еще успеть приготовить или разогреть. Так что в чем заключалось преимущество быстро остывающих печей, для меня также остается загадкой! «Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы.» Удивительно, но в обычном 50-граммовом яйце масса желтка составляет приблизительно 20 г , а белка 30 г и при приготовлении в домашних условиях обычного бисквита белков также будет в 1,5 раза больше, чем желтков. В чем отличие???  «Пирожное Буше очень известно в кондитерской практике. Оно продается практически в каждом магазине. Однако, это поистине французское лакомство, можно приготовить и в домашних условиях. Кондитеры готовят Буше из смеси пшеничной и картофельной муки, поэтому бисквит получается особо воздушный, но не рассыпчатый. По форме Буше напоминает булочку с начинкой из желе, мармелада или крема. Сверху пирожное обычно глазируют темным шоколадом и украшают кремовым цветком.» [http://mediainform.am/ru/topic.php?id=17974] Все вроде бы ничего, но меня смутило – «особо воздушный, но не рассыпчатый». Во-первых, воздушность бисквит приобретает благодаря взбитым яйцам и крахмал тут не причем. Во-вторых, рассыпчатым будет только пересушенный бисквит, правильный бисквит нежный и воздушный, определенной влажности, а вот за рассыпчатостью к песочному и слоеному тесту. И опять же крахмал рассыпчатости точно не добавит, а вот тягучести может, на то он и полимер.

Миф 4

«Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажность основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста… Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ.» // «Производство пирожных и тортов» П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов Мне очень нравится эта профессиональная грамотная книжка, но вот, копаясь в рецептах и технологиях бисквита буше, и тут столкнулась со странностями. Они пишут, что вследствие повышенного содержания сухих веществ этот вид бисквита будет более густым по сравнению с обычным, все логично, но есть одно НО. Дабы не быть голословной привожу сводную таблицу рецептур различных видов бисквита из этой книги:            Если взять соотношение сухих веществ к общей массе в основном бисквите, получаем – 853/1367,7=0,62, а в случае буше - 908/1606,3=0,57, тогда возникает вопрос – где же это повышенное содержание сухих веществ?

В чем же правда, брат? ;)))

             А правда в том, что слово bouchée бесспорно является французским, как и многие из привычных нам слов, но отнюдь не принадлежит к классическим французским десертам. Пересмотрев множество французских сайтов в поисках истоков, я нашла подтверждение тому, что французы под буше подразумевают крохотные закуски «на один укус», и они вовсе не обязательно должны быть сладкими, этим может быть и крохотная песочная корзиночка, и слоеная тарталетка, и бисквит с любой начинкой. В общем, для французов Буше – это разнообразные махонькие фуршетные закуски.

          К сожалению, кто из кондитеров в СССР придумал это пирожное, которое мы с вами мысленно представляем, когда слышим это красивое французское слово БУШЕ, мне так и не удалось найти. Но ни для кого не секрет, что законодателем кулинарного искусства, и страной где оно, и по сей день пышно культивируется, является страна гурманов – Франция. Практически все классические рецепты различных видов теста, кремов, помадок и прочих кондитерских изделий были придуманы и описаны французскими кулинарами. И большинство советских десертов являются их копиями, хотя многие сочетания и комбинации, как теста, так и кремов были придуманы именно в СССР, видимо пирожное БУШЕ яркий тому пример. Это традиционный советский десерт, как и Птичье молоко, которое в Европе, как оказалось, считается символом Москвы. И нарезные пирожные Птичье молоко подают на фуршетах в лучших отелях столицы, как традиционно московскую фишку. )))

            Кстати, советские пирожные Буше также разнообразны, но все они представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.

О моих экспериментах с бисквитом Буше найдете тут

http://katrinalinka.blogspot.ru/2013/05/blog-post_1.html

katrinalinka.blogspot.com

Олег Лега, владелец сети пекарен-кондитерских «Буше» в Санкт-Петербурге.

Вы учились на факультете «Финансы и кредит», работали в банке. Как решили заняться хлебопекарным производством?

Во время перестройки я продавал иностранцам матрешек, футболки, часы с лунным календарем. После защиты диссертации по экономическому материализму месяц проработал в банке, но это дело показалось мне слишком консервативным. Поэтому вскоре я решил уйти в частный бизнес. Мне предложили стать заместителем управляющего банком и, одному из немногих, остаться преподавать на кафедре, но я нашел в себе силы отказаться. Устоял, не свернув с намеченного пути. Это было испытание тщеславием. Но я совершенно отчетливо осознавал, что мне не все равно, чем заниматься. Я точно не стал бы производить пластиковые трубы, хотелось чего-то настоящего. Хлеб — это некая первозданность. Здесь есть вызов с точки зрения постижения жизни. Когда говорят «бездрожжевой хлеб» — не верьте, это как цемента съесть, это обман. От такого можно получить травму желудка. Хлеб состоит из бактерий, микроорганизмов, это результат брожения дрожжей. Если понимать принципы их жизнедеятельности, то можно сделать хорошую выпечку.

С какими сложностями вы столкнулись на первом этапе?

Когда мы начинали, был бзик по поводу слоеного теста, его просто не было. И мы решили возродить и привнести это явление на локальный рынок. Россия в целом славится тем, что вкус продуктов забит добавками. Один поставщик напитков сказал мне по секрету, что они в импортируемый тоник кладут сахар, иначе нашим согражданам не понять вкуса. Это так же, как много лет в нашей стране предпочитали водку, не зная о том, каким может быть вино. Вот в Германии хлеб повышенной кислотности, и мы решили печь по-немецки. Поэтому когда в наших пекарнях стали недокладывать сахар в изделия, многие негодовали. Нас спрашивали, неужели мы хотим разориться. Но тот, кто ссылается на опыт, зачастую толпится со всеми остальными. Мы же всегда хотели выйти за рамки и рискнуть. И не прогадали. Теперь к нам привозят преподавателей мюнхенского института хлебопечения на экскурсии.

По-вашему, чем измеряется успех?

После этого вопроса я каждый раз вспоминаю одну историю. В Германии есть известная сеть мясных лавок, а хобби ее хозяйки — покупать недвижимость. Однажды эта достопочтенная фрау ехала по сельской местности и увидела здание, которое ей безумно понравилось. Она устроила истерику, что его нужно немедленно приобрести за любые деньги. Но помощник успокоил госпожу уверением, что этот дом и так давно ей принадлежит. Это притча об успешном человеке, который ищет и желает того, что у него уже есть и что не делает его счастливым. Если мы говорим про успех как финальную точку, то это замкнутый круг. Это как бегать за собственным хвостом. В таком смысле данный критерий для меня не существует.

В рекламной кампании «Буше» под вашим фото стоит подпись «Олег, создатель». А в интервью вы часто упоминаете про философию кайдзен, которая проповедует самосовершенствование, не имеющее предела. Как она работает?

С самого детства я был идеалистом, по меткому замечанию моего школьного учителя истории. В своей работе я стремлюсь к созданию истинно наилучшего продукта. Впрочем, идеал недостижим, он постоянно видоизменяется. Кайдзен на производстве — это инструмент достижения успеха. В философском смысле — это концепция недопущения потерь, которая настраивает на более уважительное и ответственное отношение к себе. Если вы личность, вы понимаете, что тратите себя на то, что создаете потери. Если вы не личность, вам все равно. Кайдзен популярен в Японии, где мы видим большое уважение к индивидуальности. Там люди приветствуют друг друга с поклоном. У нас же долгие годы коммунистические принципы гласили, что личности не нужны. В итоге мы даже не здороваемся с соседями. Один из топ-руководителей пришел к нам на собеседование и потом поделился, что при виде наших сотрудников у него возникло желание пригласить их всех к себе на Новый год. Глобально подводя итоги, я, наверное, вспомню его слова и подумаю, что жизнь была прожита не зря.

Последний тренд — клиентоориентированность бизнеса. Насколько для вас это является первостепенным?

Клиентоориентированность — это манипуляция и ничего, кроме маркетинга. По сути это выглядит так: «Если вы входите в мою целевую аудиторию, то я вас люблю. Если вы не мой клиент, я на вас не обращаю внимания». Но это же неискренне, поэтому я настаиваю на человекоориентированности и соответственно расставляю акценты в бизнесе. Для этого мы ставим в наших заведениях «коммунальные» столы и наблюдаем за людьми. Забавно видеть: когда заходит европеец, то сразу устраивается за общим столом, а наши соотечественники стараются рассесться по углам. И мы работаем над выстраиванием культуры посещения заведения, когда для гостя функция такого события не только поесть, но когда ему хочется полноценно проживать этот момент.

www.sobaka.ru

661. Пирожное "Буше"

По вашим просьбам!Попробовала я это пирожное и поняла, как можно его сделать идеальнее...

Но поняла я это только после того, как приготовила его и попробовала.

Так что сначала приготовим.... по этому рецепту, а потом я расскажу про его минусы, про мои промахи и как сделать его лучше  /800/600/http/dezzi.ru/images/106cff6efb3924656c29f685eb7b8160.gif      Понадобится:      20 штук бисквитов, 10 пирожных

    Тесто:

  • 70г муки
  • 60г сахара
  • 3 желтка (60г)
  • 3 белка (90г)
/800/600/http/dezzi.ru/images/106cff6efb3924656c29f685eb7b8160.gif      Кроме того:
  • противень, застеленный бумагой для выпечки
  • на бумаге можно начертить 20 окружностей диаметром 65мм
  • разогрейте духовку до 180С
/800/600/http/dezzi.ru/images/106cff6efb3924656c29f685eb7b8160.gif      Крем:
  • 200г сливок
  • столовая ложка сахарной пудры
/800/600/http/dezzi.ru/images/106cff6efb3924656c29f685eb7b8160.gif      Сверху:
  • 100г шоколадной помады
/800/600/http/dezzi.ru/images/106cff6efb3924656c29f685eb7b8160.gif      Приготовление:      БисмиЛлаh Разделите белки и желтки В желтки добавить 2/3 сахара и взбить до светлой густой массы Белки взбить с оставшимся сахаром до мягких пиков Добавить взбитые желтки в белки Перемешать до донородности Просеять муку Перемешать... до однородности Если у вас есть циркуль, то начертите на бумаге для выпечки круги диам. 6 смА у кого нет циркуля, то найдите что-нибудь с таким диаметорм Круги чертить нужно для того, чтобы бисквитные лепешечки были одного размера.Чертите на расстоянии, т.к. тесто немного расползется (до нужного нам диаметра 65 мм) Возьмите кондит. мешок с такой насадкой, выложите в него тесто Для того чтобы правильно отсадить, держите пакет близко к противню, равномерно на него надавливая, пока лепешка не достигнет нужного диаметра. Отведите мешок в сторону, как бы размазывая будущий хвостик теста по его поверхности, чтобы лепешка осталась плоской. Печь при 180 С до румяности. Оставить остывать в духовке (в духовке они у меня сильно поднялись, но в конце опали, с этим тоже еще надо будет разобраться). Готовым лепешкам надо вылежаться 4-5 часов. Шоколадной помадки у меня не было, я глазировала в шоколадной глазури (шоколад+раст. масло) Для крема взбить сливки, добавить сахарную пудру, перемешать На плоскую сторону оставшихся лепешек отсадите сливки накройте заглазированными Можно украсить готовой сахарной глазурью Эти пирожные должны обязательно несколько часов постоять в холодильнике, чтобы бисквит увлажнился. Теперь про мои промахи: - "переборщила" с кремом, нужно меньше- и всё... Про минусы:- даже если бы крема было меньше в три раза, оно бы все равно вылазило по бокам при укусе, т.к. крем очень нежный Как сделать идеальнее:- сюда идеально подойдет крем "Шарлотт". Тонким красивым слоем.И при укусе ничего не вылезет. - а верхнюю лепешечку лучше смазать сначала горячим абрикосовым джемом, а потом заглазировать шоколадной глазурью, тогда точно получится вкусно, т.к. подобное пирожное я уже делала ЗДЕСЬ. И бисквит советую взять с того рецепта - он лучше.

Так что при второй попытке, думаю, у меня получилось бы отличное пирожное "Буше". Если буду делать, покажу что получилось

                             

kulinariya123.blogspot.com


Смотрите также