Читать онлайн «Булочки, пироги, пирожные». Булочки пироги пирожные ида сави


Булочки, пироги, пирожные - Ида Сави

  • Обложка: Невеста инопланетного короля (ЛП)

    Просмотров: 3605

    Невеста инопланетного короля (ЛП)

    Джуно Велс

    Эмма Дайсен была убеждена, что у нее худшая в мире история свиданий. У парней, с которыми она…

  • Обложка: Купите мужа (СИ)

    Просмотров: 3412

    Купите мужа (СИ)

    Валентина Плесовских

    Стою в полном шоке. Мне предлагают купить себе мужа и не одного. Куда я попала и где мои вещи?…

  • Обложка: Идеальный ген (СИ)

    Просмотров: 2802

    Идеальный ген (СИ)

    Александра Руда

    Только раз в году Матильда, владелица небольшой компании космических перевозок, разрешала себе…

  • Обложка: Нежная птаха для мрачного колдуна (СИ)

    Просмотров: 2756

    Нежная птаха для мрачного колдуна (СИ)

    Марго Шум

    Можно жить в Райской долине и соседствовать с логовом злого колдуна. Торговать на рынке самыми…

  • Обложка: Бумажные крылья (СИ)

    Просмотров: 2599

    Бумажные крылья (СИ)

    Ульяна Соболева

    На Олю в подъезде нападает компания молодых "отморозков", они пытаются ее изнасиловать и отобрать…

  • Обложка: Чужой, родной, любимый (СИ)

    Просмотров: 2513

    Чужой, родной, любимый (СИ)

    Елена Соловьева

    Я — идеальный секретарь и идеальная жена. Никто не знает, что некогда любимый муж превратился в…

  • Обложка: Меняю на нового… или Обмен по-русски

    Просмотров: 2478

    Меняю на нового… или Обмен по-русски

    Дарья Чеболь

    Попаданка – одна штука. Император – три… или нет, четыре штуки. Дракон – одна штука. Некромант –…

  • Обложка: Его девственница (ЛП)

    Просмотров: 2253

    Его девственница (ЛП)

    Сабрина Пейдж

    Начало учебного года – и этот горячий профессор желает обучить дочь проповедника всему. Пьюрити…

  • Обложка: Ведьма самых вредных правил (СИ)

    Просмотров: 2152

    Ведьма самых вредных правил (СИ)

    Наталья Косухина

    Вы — потомственная ведьма, леди самых черных правил и не верите в случайности. Но что если судьба…

  • Обложка: Невеста по найму (СИ)

    Просмотров: 1996

    Невеста по найму (СИ)

    Настя Ильина

     Заполняя анкету в агентстве «Невеста по найму», я не думала, что встречу человека, который поможет…

  • Обложка: Рейдж (ЛП)

    Просмотров: 1979

    Рейдж (ЛП)

    Мелоди Адамс

    Во время своей стажировки в «Декстер Медикал Индастриз» юная Джесси Колби случайно натыкается на…

  • Обложка: Цель - выучиться и выжить (СИ)

    Просмотров: 1614

    Цель - выучиться и выжить (СИ)

    Даша Лунная

    Что делать если твоя мать умерла? Ответ прост — крепиться и стараться жить дальше. По твоим следам…

  • Обложка: Тридцать четыре Ежки для Кощея. В погоне за женихом

    Просмотров: 1517

    Тридцать четыре Ежки для Кощея. В погоне за женихом

    Елена Лисавчук

    Родственники - это хорошо, но не тогда, когда большинство из них – бабки-Ежки, желающие поскорее…

  • Обложка: Планета X (ЛП)

    Просмотров: 1440

    Планета X (ЛП)

    Эвангелина Андерсон

    Криса Элисон, невеста, купленная чванливым аристократом. И хотя в глубине души она мечтает сама…

  • Обложка: В паутине страха и лжи (СИ)

    Просмотров: 1374

    В паутине страха и лжи (СИ)

    Екатерина Флат

    Практика всем факультетом в живописнейшем уголке мира — что может быть прекраснее?Вот только…

  • Обложка: Рабыня Смерти (СИ)

    Просмотров: 1322

    Рабыня Смерти (СИ)

    Юлия Герман

    Она должна ему подчиняться, забыв о собственной гордости и чувствах, превращаясь в монстра на…

  • Обложка: Оборотень для леди (СИ)

    Просмотров: 1273

    Оборотень для леди (СИ)

    Алена Тарасенко

    Империя оборотней. Молодая вдова, человеческая магиня с непростой судьбой. Оборотень, один из…

  • Обложка: Время Заката (СИ)

    Просмотров: 1203

    Время Заката (СИ)

    Екатерина Флат

    Казалось бы, невзгоды позади, все стабильно и благополучно. Как затишье перед бурей. Но чем…

  • Обложка: Играя с Судьбой том 1 (СИ)

    Просмотров: 1150

    Играя с Судьбой том 1 (СИ)

    Герда

    Подписывая контракт с вольным торговцем Арвидом Эль-Эмрана, и покидая стены Академии, Рокше не…

  • Обложка: Больше не хочу быть твоей

    Просмотров: 1138

    Больше не хочу быть твоей

    Юлия Гудзь

    Бывает так, что самый любимый человек становится самым большим кошмаром...Он был первой моей…

  • Обложка: Созданная для тебя

    Просмотров: 1076

    Созданная для тебя

    Салах Алайна

    Девятнадцатилетней Айви стоило больших трудов поступить в колледж ее мечты, поэтому тратить свое…

  • Обложка: Танец на краю тьмы (СИ)

    Просмотров: 1060

    Танец на краю тьмы (СИ)

    Галина Чередий

    История любви в мире похожем на наш словно зеркало. Но в этом мире вампиры живут рядом с людьми как…

  • Обложка: Бумажные крылья

    Просмотров: 853

    Бумажные крылья

    Ульяна Соболева

    На молодую и очень красивую женщину Олю в подъезде нападает компания юных "отморозков", они…

  • Обложка: Принцесса для Узурпатора (СИ)

    Просмотров: 821

    Принцесса для Узурпатора (СИ)

    Кристина Вронская

    Вы все такие умные, а что бы вы сделали, если б хотели спасти свое королевство и любимого папку? Не…

  • Обложка: Волчица лунного князя (СИ)

    Просмотров: 797

    Волчица лунного князя (СИ)

    Анна Замосковная

    Умирающая жрица оборотней передала мне силу. Обладающая её даром, но не способная к перевоплощению,…

  • Обложка: Неприкасаемая (ЛП)

    Просмотров: 768

    Неприкасаемая (ЛП)

    Даниель Джейми

    Неприкасаемая. Вот кем была Рейвен, и кем ей следовало оставаться. Вместо этого я совершил…

  • Обложка: Оранжевый рассвет (СИ)

    Просмотров: 633

    Оранжевый рассвет (СИ)

    Настасья Терещенко

    Для наследного принца дилеммы нет никакой: если приказали - женись. Другое дело, если кандидатка на…

  • Обложка: Не смотри на меня (СИ)

    Просмотров: 633

    Не смотри на меня (СИ)

    Ольга Герр

    Обитель Дракона мрачна и полна ужасов. Глаза Дракона несут смерть любому, кто посмотрит в них. Я…

  • itexts.net

    Книга "Булочки, пироги, пирожные" автора Сави Ида

    Последние комментарии

     
     

    Булочки, пироги, пирожные

    Булочки, пироги, пирожные Автор: Сави Ида Жанр: Кулинария Язык: русский Год: 1983 Переводчик: В. Лаане Добавил: Admin 22 Июл 13 Проверил: Admin 22 Июл 13 Формат:  FB2 (728 Kb)  RTF (828 Kb)  TXT (715 Kb)  HTML (749 Kb)  EPUB (902 Kb)  MOBI (2458 Kb)  JAR (172 Kb)  JAD (0 Kb) Скачать бесплатно книгу Булочки, пироги, пирожные Читать онлайн книгу Булочки, пироги, пирожные

    Рейтинг: 0.0/5 (Всего голосов: 0)

    Аннотация

    Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий.Книга содержит рецепты булочек, пирожков, пирожных, кексов, печенья, пирогов и тортов, которые можно выпекать в домашних условиях.

    Объявления

    Где купить?

    Нравится книга? Поделись с друзьями!

    Похожие книги

    Комментарии к книге "Булочки, пироги, пирожные"

    Чтобы оставить комментарий или поставить оценку книге Вам нужно зайти на сайт или зарегистрироваться
     

     

    2011 - 2018

    www.rulit.me

    Читать онлайн книгу Булочки, пироги, пирожные

    сообщить о нарушении

    Текущая страница: 1 (всего у книги 13 страниц)

    Назад к карточке книги

    Annotation

    Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий.

    Книга содержит рецепты булочек, пирожков, пирожных, кексов, печенья, пирогов и тортов, которые можно выпекать в домашних условиях.

    Ида Сави

    Предисловие

    Печи для выпечки и их эксплуатация

    Необходимые кухонные принадлежности

    Необходимые продукты

    Ячменные лепешки

    ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА НА ПРОСТОКВАШЕ

    ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА НА СВЕЖЕМ МОЛОКЕ

    ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА С ТВОРОГОМ

    ЛЕПЕШКА ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

    ТЕРТАЯ ЛЕПЕШКА (ЛЕПЕШКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ)

    Дрожжевое тесто и изделия из него

    СЕПИК

    СЕПИК ИЗ ЯЧМЕННОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

    СЕПИК С КАРТОФЕЛЕМ

    СЕПИК С ТВОРОГОМ

    РЖАНОЙ ХЛЕБ С СИРОПОМ (КИСЛО-СЛАДКИЙ ХЛЕБ)

    БУЛКА

    СЛАДКАЯ БУЛКА (КАРДАМОННАЯ БУЛКА)

    ТВОРОЖНАЯ БУЛКА

    БУЛКА С ТЫКВОЙ

    МОРКОВНАЯ БУЛКА

    КРЕНДЕЛЬ

    КРЕНДЕЛЬ С ШАФРАНОМ

    ВЕНОК

    ВЕНОК С ЛИСТОЧКАМИ

    ЯБЛОЧНЫЙ ВЕНОК

    ДАТСКИЙ НОВОГОДНИЙ ВЕНОК

    РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

    РУЛЕТ С ИЗЮМОМ

    РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ

    РУЛЕТ С МАКОМ

    ВЕНОК ИЗ РУЛЕТА С НАДРЕЗАМИ

    ФОРМОВАЯ БУЛКА ИЗ РУЛЕТА

    ФОРМОВАЯ БУЛКА

    ФОРМОВАЯ БУЛКА С МИНДАЛЕМ

    ФОРМОВАЯ БУЛКА С ВАРЕНЬЕМ

    САВАРЕН (ФОРМОВАЯ БУЛКА, ПРОПИТАННАЯ САХАРНЫМ СИРОПОМ)

    ПИРОГ

    ЧАЙНЫЙ ПИРОГ (ПИРОГ С НАЧИНКОЙ)

    ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

    ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

    ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ С КРЫЖОВНИКОМ

    ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

    ПИРОГ С ТВОРОГОМ (ВАТРУШКА)

    ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ

    ПИРОГ С ТМИНОМ

    ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ПРЯНОСТЯМИ

    ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ИЗЮМОМ

    БУЛОЧКИ С ТМИНОМ (20—25 ШТУК)

    БУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)

    БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ (20—25 ШТУК)

    БУЛОЧКИ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ (20—25 ШТУК)

    БУЛОЧКИ С ТВОРОГОМ (25—30 ШТУК)

    БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ (25 ШТУК)

    ВАТРУШКИ (20—25 ШТУК)

    ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” (40—50 ШТУК)

    ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

    ЗАВАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

    САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ (20—25 ШТУК)

    ДЕТСКИЕ БУЛОЧКИ

    РОГАЛИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (24—32 ШТУКИ)

    РОГАЛИКИ С МАКОМ (24—32 ШТУКИ)

    БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ (20—25 ШТУК)

    БУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)

    СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ (20—25 ШТУК)

    ТРУБОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ (24 ШТУКИ)

    СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ

    МАСЛЯНЫЕ БУЛОЧКИ

    БУЛОЧКИ С КРЕМОМ

    БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ (24 ШТУКИ)

    ВИТЫЕ БУЛОЧКИ (24 ШТУКИ)

    СЛОЕНЫЕ ПЛЕТЕНКИ

    СЛОЕНЫЙ ВЕНОК

    ВЕНСКИЕ БУЛОЧКИ (30—32 ШТУКИ)

    ФОРМОВКА ВЕНСКИХ БУЛОЧЕК

    Песочное тесто и изделия из него

    СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

    МЯГКОЕ СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЕМ:

    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ:

    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ:

    ДРОЖЖЕВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С СЫРОМ:

    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ:

    ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (15—16 ШТУК)

    ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (18—20 ШТУК)

    ЯБЛОКИ В ПЕСОЧНОМ ТЕСТЕ (16 ШТУК)

    КОРЗИНОЧКИ ИЗПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20—22 ШТУКИ)

    Начинки

    КОРЗИНОЧКИ С ТВОРОГОМ

    МИНДАЛЬНЫЕ КОРЗИНОЧКИ

    ПОЛУОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

    ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

    ПОЛУОТКРЫТЫР1 ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ПОВИДЛОМ И ГЛАЗУРЬЮ

    ПОЛУОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ.

    ПИРОЖНЫЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СО СЛИВКАМИ

    ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ

    ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ГЕРКУЛЕСОВОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ, ДЖЕМОМ И ПОВИДЛОМ

    ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ

    ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ

    ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С БРУСНИКОЙ И ЯБЛОКАМИ

    ПИРОГ С ЯГОДАМИ

    ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    БРУСОЧКИ С КОРИЦЕЙ

    МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ПОЛОСАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ПЕЧЕНЬЕ “КАРУСЕЛЬНОЕ”

    САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

    ВАНИЛЬНЫЕ ВЕНКИ

    МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ И ИЗЮМОМ

    БРУСКИ С ОРЕХАМИ

    СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ

    ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ

    СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

    ПЕЧЕНЬЕ К КОКТЕЙЛЮ

    СОЛЕНЫЕ КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20—22-ШТУКИ)

    КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА

    Соленое тесто и изделия из него

    СЛОЕНОЕ ТЕСТО:

    ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО:

    СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

    КРУЖКИ И ЯЗЫЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (25—26 ШТУК)

    СЛОЙКА С ЯБЛОКАМИ (12 ШТУК)

    КАРМАНЧИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

    СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (20—24 ШТУКИ)

    ВЕТРЯЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

    ТРУБОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

    РУЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

    СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ (16—20 ШТУК)

    СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ (ПИРОЖНЫЕ “НАПОЛЕОН”, 16—20 ШТУК)

    ОСНОВА ТОРТА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

    СЛОЕНЫЕ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

    СЛОЕНЫЕ ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ

    ПЕЧЕНЬЕ “ШТОПОР” ИЗ СЛОЕНОГО И ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ПОЛУМЕСЯЦЫ ИЛИ ТРЕУГОЛЬНИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

    ВОЛОВАНЫ

    Бисквитное тесто и изделия из него

    ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:

    БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ:

    БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО:

    БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ:

    БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ:

    БИСКВИТ (400 Г)

    БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

    БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

    БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ

    БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ ПОВИДЛОМ

    БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

    БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

    БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ СО ВЗБИТЫМИ ОЛИВНАМИ И БАНАНАМИ

    БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

    БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ

    БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ ИЛИ КАКАО

    БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ЛОЖЕЧНЫЙ БИСКВИТ)

    БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА

    Изделия, выпекаемые в форме

    ПИРОГ ИЗ. ОБОЙНОЙ МУКИ

    ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И ПРОСТОКВАШИ

    ПРЯНЫЙ ПИРОГ О ПРОСТОКВАШЕЙ

    ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

    ПРЯНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

    ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

    ПИРОГ С КОФЕ

    ПИРОГ ИЗ КОКОСОВЫХ ХЛОПЬЕВ

    БАБУШКИН ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

    ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

    ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ

    ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С БЕЛКОВЫМ ПОКРЫТИЕМ

    ПИРОГ С БРУСНИКОЙ ИЛИ ЧЕРНИКОЙ

    ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ

    ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

    ПИРОГ С ИНЖИРОМ

    ПИРОГ СО СЛИВАМИ

    ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ СО СЛИВОЧНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

    ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ (ФИНСКИЙ)

    ПИРОГ С ФИНИКАМИ

    АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ

    КЕКС-ТРЁХСТАКАННИК

    РАССЫПЧАТЫЙ КЕКС

    КЕКС С ИЗЮМОМ (СУЛТАНСКИЙ ПИРОГ)

    КЕКС С ТМИНОМ

    МРАМОРНЫЙ КЕКС

    ПИРОГ С МАКОМ

    ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

    РАССЫПЧАТЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

    ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ

    ПИРОГ С ЯИЧНЫМИ БЕЛКАМИ И ШОКОЛАДОМ

    ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА И ТВОРОГА

    ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА С ВАРЕНЬЕМ

    ПИРОГ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

    ПИРОГ С МАЙОНЕЗОМ

    РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА

    Заварное тесто и изделия из него

    ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (30—40 ШТУК)

    ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

    ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ

    ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С КРЕМОМ

    СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ (45—50 ШТУК)

    СОЛЕНОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (90—95 ШТУК)

    СЛАДКОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    Белковое тесто и пирожные “безе”

    ПИРОЖНЫЕ “БЕЗЕ”

    БЕЛКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КОФЕ

    ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО

    БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

    РОЗОВОЕ БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ОСНОВЫ ТОРТА ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

    Рулеты из лапшового теста

    СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

    СТРУДЕЛЬ С РЕВЕНЕМ

    СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ

    РУЛЕТ С ОВОЩАМИ

    Изделия, жаренные во фритюре

    ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ (12—15 ШТУК)

    КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—24 ШТУКИ)

    ПОНЧИКИ С ИЗЮМОМ (20—24 ШТУКИ)

    ПОНЧИКИ

    ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

    ШАРИКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

    ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

    ПОНЧИКИ СО СЛИВАМИ

    ХВОРОСТ (НА ДРОЖЖАХ)

    ХВОРОСТ (С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ)

    КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

    ПЕЧЕНЬЕ “СВИНЫЕ УШКИ”

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

    ПЕЧЕНЬЕ “УЗЕЛКИ”

    СЫРНЫЕ БАТОНЧИКИ

    ХВОРОСТ

    Пряники

    МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

    ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

    ПРЯНИКИ “БРУСОЧКИ”

    КОВРИЖКА “КУБИКИ”

    ФРАНЦУЗСКИЕ ПРЯНИКИ (“ДОМИНО”)

    ПРЯНИКИ “ОРЕШКИ”

    ПРЯНИКИ С ИМБИРЕМ

    СВЕТЛЫЕ ПРЯНИКИ

    МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ

    МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

    МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

    МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

    МЕДОВАЯ КОВРИЖКА С САХАРНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

    ДАТСКИЙ ПРЯНИК

    КОВРИЖКА СО СЛИВАМИ

    КОВРИЖКА С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

    МЯГКАЯ КОВРИЖКА

    КОВРИЖКА С ОРЕХАМИ

    Вафли

    ПРОСТЫЕ ВАФЛИ

    СЛАДКИЕ ВАФЛИ

    ВАФЛИ СО СЛИВКАМИ

    ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ

    ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

    КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ

    ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ВАФЛИ

    СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

    СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ

    Начинки для изделий из песочного, слоеного и заварного теста и вафель

    Печенье

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

    ТМИННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

    ЯЧМЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

    ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ

    ВОЗДУШНОЕ СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ОВСЯНЫЕ КЕКСЫ

    ОВСЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ

    ОВСЯНЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ

    ОВСЯНАЯ СТРУЖКА

    ПРОСТОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ “АЛЬБЕРТ”

    АНГЛИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

    КОКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

    КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ И ОРЕХОВ

    ОРЕХОВЫЕ И ШОКОЛАДНЫЕ ХЛЕБЦЫ

    МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ

    СТРУЖКА

    Пироги и пирожки

    ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ИЛИ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—25 ШТУК)

    ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

    ПИРОЖКИ С КИЛЬКОЙ

    ПИРОЖКИ С КОЛБАСОЙ

    ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ

    ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

    ОТКРЫТЫЕ ПИРОЖКИ (РАССТЕГАИ)

    РОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ (18—24 ШТУКИ)

    ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—25 ШТУК)

    ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ

    МНОГОСЛОЙНЫЙ ПИРОГ С РЫБОЙ И РИСОМ

    ПИРОГ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ СО СВИНИНОЙ

    ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    ПИРОГ С ВИШНЯМИ

    ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

    ПИЦЦА С САЛАКОЙ (ПО-ФИНСКИ)

    ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ

    ПИРОГ С ТВОРОГОМ

    Торты

    БИСКВИТНЫЙ ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ЯГОДАМИ

    БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ.

    БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ

    БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

    БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

    ТОРТ “МОККО”

    БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ И МОРОЖЕНЫМ

    АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

    ХЛЕБНЫЙ ТОРТ

    ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

    ОРЕХОВЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

    ТОРГ “МЕЧТА” (ФИНСКИЙ)

    ЯГОДНЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    МИНДАЛЬНОЕ КОЛЬЦО С КЛУБНИКОЙ И МОРОЖЕНЫМ

    МЕДОВЫЙ ТОРТ

    ПРЯНЫЙ ТОРТ

    ТОРТ “ФРАНКФУРТСКИЙ ВЕНОК”

    ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

    ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ФРУКТАМИ

    ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

    ТОРТ “БЕЗЕ” С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

    ТОРТ “БЕЗЕ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    ТОРГ “БЕЗЕ” С ЯБЛОКАМИ

    БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

    ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

    ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

    ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ

    ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С “БЕЗЕ”

    ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ

    ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С АПЕЛЬСИНАМИ

    ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЖЕЛЕ

    ТОРТ С ЧЕРНИКОЙ

    ТОРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

    ТВОРОЖНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

    ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

    ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

    ТОРТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

    ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ

    ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ФРУКТАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ТВОРОЖНОГО КРЕМА

    ТОРТ ИЗ РУЛЕТА

    ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

    БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С “БЕЗЕ”

    ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ

    ТОРТ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ

    ТОРТ ИЗ КЕКСА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ

    ТОРТ ИЗ КЕКСА С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

    ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

    ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

    Кремы для пирожных и тортов

    МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

    МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

    КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

    МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

    ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

    МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

    МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

    МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ

    МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

    ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

    ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

    КРЕМ С КАКАО

    КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

    КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

    ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

    ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ

    ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

    ЛИМОННЫЙ КРЕМ

    КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

    ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

    СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ

    СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ

    СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

    СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

    КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

    БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

    БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ

    ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

    Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

    ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

    КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

    РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

    КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ

    ГЛАЗУРЬ С КАКАО

    ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

    БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ

    ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ

    СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

    КОРИЧНЕВАЯ СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

    КАЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

    КАЛЕНЫЙ ЛЕСНОЙ ОРЕХ ИЛИ АРАХИС

    ПРАЛИНЕ

    ЖАРЕНЫЕ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ

    МАРЦИПАН

    МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ

    Ида Сави

    Булочки, пироги, пирожные

    Второе издание

    Таллин “Валгус” 1983

    Предисловие

    Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие в нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь. Дома можно успешно использовать имеющееся в продаже готовое тесто, для приготовления тортов и пирожных – основы торта, печенье и т. п.

    В книге приводится множество рецептов изделий, предназначенных как для каждодневного, так и для праздничного стола, а также рассказывается о печах для выпечки, необходимом кухонном инвентаре и продуктах. В расположении рецептов мы исходили из основных видов теста.

    В заключение выражаю глубокую признательность рецензенту С. Массо и всем тем, кто оказал мне помощь в работе над этой книгой.

    Автор

    Печи для выпечки и их эксплуатация

    Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка “чудо”), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

    При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15– 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.

    Различают следующие стадии нагревания печи.

    Слабый жар (17—125°) – белая бумага по прошествии 10 минут становится не коричневой, а желтой.

    Умеренный жар (125—180 °С) – белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 5—10 минут.

    Средний жар (180—225 °С) – белая бумага становится коричневой в течение 1—2 минут.

    Жаркая печь (225—275 °С) – белая бумага становится коричневой в течение 15—30 секунд.

    Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

    Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном прогреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке – соответствовать изделию.

    В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, тазовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.

    Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим.

    Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.

    Электро– и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом – одной решеткой.

    Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 10—15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать, также поместив пустой лист на верхнюю решетку или на низ духовки.

    Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпечки выключить духовку.

    Готовность булок и изделий в форме определяют при помощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкают в самое толстое место, и если она остается чистой, то изделие готово.

    Булочки, пирожные и печенье можно считать готовыми, если они достаточно подрумянились.

    Необходимые кухонные принадлежности

    Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой.

    Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть грубой солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывается тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Подготовленный подобным образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой лист формы для выпечки следует смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т. п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. Если же нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например, при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного и слоеного теста лист не смазывается. В этих видах теста много жира, и они не пристают к листу. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.

    Вафельницы:

    1) тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпекать вафли на дровяной или газовой плите. Чугунные вафельницы очищаются так же, как листы;

    2) электровафельницы. Новую вафельницу, прежде всего, вытирают мягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между верхней и нижней частью вафельницы можно проложить промокательную бумагу. Электровафельницу не моют водой, а в случае необходимости протирают влажной тряпкой.

    Формы для выпечки бывают различными:

    1) круглые разъемные формы, в которых выпекаются основы тортов, пироги с покрытием и булки;

    2) формы с низкими гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов;

    3) высокие формы для выпечки различных изделий, обычно с трубочкой посредине, чтобы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;

    4) продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;

    5) маленькие порционные формы.

    Перед употреблением формы густо смазываются размягченным маслом и, как правило, посыпаются панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте. При слишком высокой температуре формы сушить нельзя, ибо на сухом жару

    Их швы могут разойтись.

    Электроформы снабжены инструкцией. В них можно, помимо пирогов, выпекать булочки и печенье.

    Электроформы моют так же, как обычные формы.

    Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и при помощи стакана, но его края должны быть совершенно целыми.

    Кондитерские формы-выемки

    Миски. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани.

    Сита для муки. Подходит частое пластмассовое или проволочное сито, которое легко очищается встряхиванием. Сито не нужно каждый раз мыть.

    Сита для сахара и муки

    Ситечко для чая может иметь различную форму. С его помощью хорошо посыпать сахарной пудрой печенье и т. п.

    Кухонные доски изготовляются из березы или ольхи, они должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирожные и пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась жиром. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и разделывать тестяные изделия можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием. Для формовки изделий из слоеного и песочного теста больше подходит прохладная и гладкая мраморная доска.

    Скалки чаще всего делают из различных пород лиственных деревьев, но бывают фарфоровые и пластмассовые скалки. Тесто раскатывается в тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тесто наносятся скалкой с рифленой поверхностью.

    Деревянные ложки и лопаточки для взбивания масла и яиц, а также для замешивания теста должны иметь крепкие черенки. Тогда не нужно будет бояться, что они сломаются, к тому же их удобнее держать в руках. Пользоваться для взбивания масла и замешивания теста металлическими ложками не рекомендуется.

    Деревянные ложки и лопатка

    Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы. Покупая взбивалку, следует обратить внимание на то, чтобы взбивалка была прочно прикреплена к ручке. Яйца или яичные белки в небольших количествах можно взбивать и вилкой.

    Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электровзбивалки. Пользуясь ими, важно выбрать правильную деталь. Так, неправильно пользуясь миксером, можно взбить белок, сливки или тесто слишком сильно. При этом разрушается структура продуктов, и выпеченное изделие не удается. Для взбивания каждого продукта выбирается соответствующая скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро.

    Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после употребления или кладут в холодную воду, чтобы яйцо, тесто и т. п. не присохли.

    Ножи для нарезания теста и пирогов должны быть длинные и тонкие.

    Для перекладывания пирожных, булочек и пирожков подходят широкие, гибкие ножи или лопатки, для нарезания свежей булки – различные ножи-пилы.

    Ножи и палетка

    Тесторезки могут быть с гладкой или зубчатой режущей частью. Ими режут в основном тесто, реже готовые пироги. Перед тем как начать резать, тесто-резку опускают в муку, чтобы не прилипало тесто.

    Тесторезки

    Скребки изготовляются из пластмассы или резины. Ими очищают от теста миски.

    Скребки

    Кисточка нужна для смазывания булочек, пирожных и пирожков, а также для пропитывания основ торта. Кисточку нельзя опускать в слишком горячую жидкость. После употребления кисточку моют и высушивают в теплом месте. Подходит любая широкая и мягкая кисточка.

    Кисточки

    Кондитерские шприцы и отсадочные мешки изготовляют из жести или плотной ткани. Они снабжены наконечниками различной формы. Печенье может выжиматься также через мясорубку. В этом случае используется комбинированная мясорубка с решетками, имеющими отверстия разной формы.

    Кондитерские шприцы

    Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкладываются один в другой, на краях вырезаются зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывается металлический наконечник кондитерского шприца. Специальные отсадочные мешки изготовляются из плотной ткани, в узкий конец мешка вставляется металлический наконечник кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высушивают.

    Наконечники-корнеты и шприц

    Необходимые продукты

    Мука – основной продукт при приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой и маисовой муки.

    Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также кровяные хлебцы и колобки, медовые пряники и пряники с сиропом, некоторые сорта печенья.

    Ржаная мука делится на несколько сортов:

    1) сеяная мука мелкая, серовато-белая, содержит мало отрубей;

    2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, отруби составляют 13—14%;

    3) обойная мука грубее и темнее, отруби не удалены.

    Пшеничная мука бывает следующих сортов:

    1) мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста;

    2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных;

    3) мука I сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, отрубей 2—3%, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных;

    4) мука II сорта значительно темнее, содержит 10—12% отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников;

    5) обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.

    Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.

    Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее выпекают лепешки, кровяные хлебцы и колобки, и некоторые сорта печенья. В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).

    Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки.

    Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быте горькой, кисловатой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего зерна. Она плохо разбухает, и выпекаемые из нее изделия быстро опадают. Муку из проросшего зерна можно смешивать с картофельной мукой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто.

    Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом – сельди, нафталина и т. п.

    Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.

    В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.

    Из мучных концентратов применяются:

    1) блинная мука, которая содержит пшеничную муку высшего или 1 сорта (иногда добавляется также картофельный или маисовый крахмал и соевая мука), молочный порошок, соль, сахар и из разрыхлителей пищевую соду с лимонной или виннокаменной кислотой. Из блинной муки приготовляют в основном блины, тесто для пирогов, выпекаемых в формах, и печенья;

    2) кексовые порошки, которые содержат пшеничную муку высшего или 1 сорта, сахарную пудру, молочный порошок, яичный порошок, в некоторых из них имеются также разрыхлители. Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья.

    В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.

    Если дома нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка.

    Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения 1 л берут 400 г сгущенного молока и 600 г (3 стакана) горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как 400 г сгущенного молока содержит 170 г сахара.

    Творог используется при приготовлении теста, начинок и кремов. Он обогащает выпекаемые изделия полноценным белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в пачках, который достаточно мягок и не имеет комков.

    Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито.

    Сметана и сливки. 20%-ные сливки используют в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сметанной глазури. Из 35%-ных сливок приготовляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20%-ная и 30%-ная сметана подходит для приготовления песочного теста и начинок.

    Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами.

    Поэтому масло кладут в лучшие виды теста и кремы.

    Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и масла почти одинакова. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются при замесе теста для сепика, ячменных лепешек, простых булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также для жарки.

    Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его варить до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и хранят в прохладном темном помещении. Таким же образом можно растопить, начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.

    Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми.

    Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для разрыхления теста.

    Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто.

    Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами.

    Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть очень свежими, тогда они быстрее взбиваются.

    Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.

    Назад к карточке книги "Булочки, пироги, пирожные"

    itexts.net

    Булочки, пироги, пирожные читать онлайн, Сави Ида

    Ида Сави

    Булочки, пироги, пирожные

    Второе издание

    Таллин “Валгус” 1983

    Предисловие

    Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие в нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь. Дома можно успешно использовать имеющееся в продаже готовое тесто, для приготовления тортов и пирожных — основы торта, печенье и т. п.

    В книге приводится множество рецептов изделий, предназначенных как для каждодневного, так и для праздничного стола, а также рассказывается о печах для выпечки, необходимом кухонном инвентаре и продуктах. В расположении рецептов мы исходили из основных видов теста.

    В заключение выражаю глубокую признательность рецензенту С. Массо и всем тем, кто оказал мне помощь в работе над этой книгой.

    Автор

    Печи для выпечки и их эксплуатация

    Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка “чудо”), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

    При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15— 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.

    Различают следующие стадии нагревания печи.

    Слабый жар (17—125°) — белая бумага по прошествии 10 минут становится не коричневой, а желтой.

    Умеренный жар (125—180 °С) — белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 5—10 минут.

    Средний жар (180—225 °С) — белая бумага становится коричневой в течение 1—2 минут.

    Жаркая печь (225—275 °С) — белая бумага становится коричневой в течение 15—30 секунд.

    Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

    Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном прогреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке - соответствовать изделию.

    В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, тазовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.

    Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим.

    Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.

    Электро- и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом — одной решеткой.

    Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 10—15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать, также поместив пустой лист на верхнюю решетку или на низ духовки.

    Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпечки выключить духовку.

    Готовность булок и изделий в форме определяют при помощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкают в самое толстое место, и если она остается чистой, то изделие готово.

    Булочки, пирожные и печенье можно считать готовыми, если они достаточно подрумянились.

    Необходимые кухонные принадлежности

    Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой.

    Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть грубой солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывается тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Подготовленный подобным образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой лист формы для выпечки следует смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т. п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. Если же нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например, при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного и слоеного теста лист не смазывается. В этих видах теста много жира, и они не пристают к листу. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.

    Вафельницы:

    1) тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпекать вафли на дровяной или газовой плите. Чугунные вафельницы очищаются так же, как листы;

    2) электровафельницы. Новую вафельницу, прежде всего, вытирают мягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между верхней и нижней частью вафельницы можно проложить промокательную бумагу. Электровафельницу не моют водой, а в случае необходимости протирают влажной тряпкой.

    Формы для выпечки бывают различными:

    1) круглые разъемные формы, в которых выпекаются основы тортов, пироги с покрытием и булки;

    2) формы с низкими гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов;

    3) высокие формы для выпечки различных изделий, обычно с трубочкой посредине, чтобы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;

    4) продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;

    5) маленькие порционные формы.

    Перед употреблением формы густо смазываются размягченным маслом и, как правило, посыпаются панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте. При слишком высокой температуре формы сушить нельзя, ибо на сухом жару

    Их швы могут разойтись.

    Электроформы снабжены инструкцией. В них можно, помимо пирогов, выпекать булочки и печенье.

    Электроформы моют так же, как обычные формы.

    Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и при помощи стакана, но его края должны быть совершенно целыми.

    Кондитерские формы-выемки

    Миски. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани.

    Сита для муки. Подходит частое пластмассовое или проволочное сито, которое легко очищается встряхиванием. Сито не нужно каждый раз мыть.

    Сита для сахара и муки

    Ситечко для чая может иметь различную форму. С его помощью хорошо посыпать сахарной пудрой печенье и т. п.

    Кухонные доски изготовляются из березы или ольхи, они должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирожные и пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась жиром. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и разделывать тестяные изделия можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием. Для формовки изделий из слоеного и песочного теста больше подходит прохладная и гладкая мраморная доска.

    Скалки чаще всего делают из различных пород лиственных деревьев, но бывают фарфоровые и пластмассовые скалки. Тесто раскатывается в тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тесто наносятся скалкой с рифленой поверхностью.

    Деревянные ложки и лопаточки для взбивания масла и яиц, а также для замешивания теста должны иметь крепкие черенки. Тогда не нужно будет бояться, что они сломаются, к тому же их удобнее держать в р ...

    knigogid.ru

    Ида Сави Булочки, пироги, пирожные

    Таллин “Валгус” 1983

    Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие в нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь. Дома можно успешно использовать имеющееся в продаже готовое тесто, для приготовления тортов и пирожных — основы торта, печенье и т. п.

    В книге приводится множество рецептов изделий, предназначенных как для каждодневного, так и для праздничного стола, а также рассказывается о печах для выпечки, необходимом кухонном инвентаре и продуктах. В расположении рецептов мы исходили из основных видов теста.

    В заключение выражаю глубокую признательность рецензенту С. Массо и всем тем, кто оказал мне помощь в работе над этой книгой.

    Поделитесь на страничке

    Рекоммендации

    Похожие главы из других книг

    Из книги Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт автора Кашин Сергей Павлович

    Пироги Пирог из дрожжевых пирожков с маком, изюмом, ванилью, сахарной пудрой и медовой глазурью «Флоди фун книшес мит мои» ИнгредиентыДля теста:3 стакана муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 2 стакана кефира или молока, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры, 150 г

    Из книги Микроволновка. Лучшая выпечка и десерты автора Кашин Сергей Павлович

    Пироги Пирог с томатами Ингредиенты:2. стакана муки. стакана молока (теплого), 1 яйцо, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 3 столовые ложки сливочного масла (растопленного), 5 столовых ложек растительного масла, 10 помидоров, 4–6 зубчиков чеснока, измельченная зелень (любая),

    Из книги Блюда с медом автора Треер Гера Марксовна

    Торты, пирожные, булочки, рогалики, хлебцы Торт с кремом из сметаны, орехов и вареной сгущенки «Дульсе»? 100 г меда? 3 стакана муки? 2 яйца? 1 стакан сахара? 1 ч. ложка содыДля крема. 500 г сметаны? 1 банка вареной сгущенки? любые тертые орехи – по вкусуСмешайте муку, мед, взбитые

    Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

    Пироги Ни один праздник у русского народа не обходится без пирогов. Как и много лет назад, пироги сегодня — обязательный атрибут свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Да и само слово «пирог» вероятнее всего происходит от слова

    Из книги Блюда из сухофруктов автора Звонарева Агафья Тихоновна

    Пироги Пирог с курагой в мультиварке Состав: мука – 400 г, сахар – 200 г, яйца – 2 шт. корица – 1 ч. ложка, орехи – 50 г, мед – 3 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, разрыхлитель – 1 ст. ложка, молоко – 100 мл.Залить горячей водой курагу и оставить на время, пока будет готовиться тесто.

    Из книги Булочки, пироги, пирожные автора Сави Ида

    СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ (ПИРОЖНЫЕ “НАПОЛЕОН”, 16—20 ШТУК) Слоеное тесто по первому основному рецепту.Начинка: молочный крем или ванильно-масляный крем (см. кремы).Тесто раскатать и испечь так, как описано в предыдущем случае. Остывшую основу торта разрезать пополам,

    Из книги Блюда из микроволновки автора Нестерова Дарья Владимировна

    Пироги Пирог «Сладкоежка» Ингредиенты:150 г сливочного масла, 100 г сахара, 180 г картофельной муки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 яйца, 3 столовые ложки измельченного сладкого миндаля, 3 столовые ложки засахаренной вишни без косточек, 2 столовые ложки изюма без косточек, 2

    Из книги Выпечка из слоеного теста автора Панкратова О В

    БУЛОЧКИ, РУЛЕТЫ, КОРЖИКИ Булочки Слоеное дрожжевое тесто. 1 ст. ложка масла, яйцо, сахарная пудра.Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать на квадраты. Соединить все четыре уголка квадрата в центре, прижать пальцами и положить на

    Из книги Великолепные блюда из микроволновки. Лучшие рецепты автора Смирнова Людмила Николаевна

    Из книги Мультиварка. Несладкая выпечка автора Кашин Сергей Павлович

    Пироги Пирог с мясом и капустой Ингредиенты400 г муки, 250 г нежирной свинины или говядины, 200 г капусты, 100 г маргарина, по 25 г сахара, дрожжей, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 100 мл молока, петрушка, укроп, черный молотый перец.Способ приготовленияВозьмите треть муки, молоко,

    Из книги Восточные сладости автора Треер Гера Марксовна

    Из книги Блюда из аэрогриля автора Животовская Е. В.

    Пироги Пирог с квашеной капустой и рыбойИнгредиенты.Для теста: 1,2 кг муки, 250 г сливочного масла, 250 г сметаны, 200 мл молока, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, соль.Для начинки: 1 кг квашеной капусты, 300 г филе минтая, 2 луковицы,

    Из книги 100 рецептов при анемии. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

    Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

    Пирожные булочки рецепт

    ПИРОГИ СЛАДКИЕ (И НЕ ТОЛЬКО) И ПИРОЖНЫЕ Сладкий пирог — изделие из теста, почти всегда круглой формы, обычно готовится из муки, яиц и масла, иногда из риса. Название сладкого пирога и пирожного — gateau — несомненно происходит от слова gater — портить, баловать, и может быть

    Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

    ПИРОГИ ТЕСТО 2 чашки просеянной обычной муки2 яичных желтка2 столовые ложки сахарачетверть чайной ложки соли1 чашка сливочного маслаледяная водаПросеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски.

    Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

    myvkusno.ru

    Читать онлайн книгу Булочки, пироги, пирожные

    сообщить о нарушении

    Текущая страница: 8 (всего у книги 13 страниц)

    Назад к карточке книги

    125

    У остывших лепешек срезать верх; на нижнюю половину отжать из шприца или положить ложкой взбитые сливки и посыпать кусочками шоколада или крупно рубленными орехами. Покрыть срезанной верхней частью, посыпать сахарной пудрой.

    Начинка II: 1 стакан консервированных вишен, клубники или малины, ломтики банана, джем или мармелад, 1½—2 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.

    На нижнюю половину лепешек выложить фруктовую или ягодную начинку, сверху отсадить взбитые сливки. Покрыть срезанной частью, посыпать сахарной пудрой.

    Начинка III: 250 г шоколадного или ванильного мороженого, 1½ стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.

    На нижнюю половину лепешек положить кусочки мороженого, сверху отсадить взбитые сливки, покрыть крышкой и посыпать сахарной пудрой. Взбитые сливки можно предварительно смешать с густым ягодным пюре, тогда начинка будет цветной. Взбитые сливки можно заправить также ликером или кофейным экстрактом.

    ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

    Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, творожный крем для начинки (см. кремы), сахарная пудра.

    Приготовляются так же, как и заварные пирожные со взбитыми сливками.

    ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ

    Песочное тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яичный желток или ½ яйца, 150 г муки. Можно купить также 300 г готового теста.

    Заварное тесто приготовить по основному рецепту.

    Начинка: Р1ъ—2, стакана 35%-ных сливок, 2—3 чайные ложки сахара, ½ кг клубники, сахарная пудра.

    126

    Для того чтобы приготовить песочное тесто, изрубить вместе все продукты, рукой замесить тесто, скатать его в шар и положить на 30 минут в холодное место.

    Приготовить заварное тесто. Затем раскатать песочное тесто в тонкую лепешку величиной с дно разъемной формы, положить на противень. По краю лепешки нанести шприцем заварное тесто и выпекать так, как описано в основном рецепте заварного теста. У охлажденного заварного кольца срезать верхнюю часть. На нижнюю часть положить взбитые сливки, накрыть срезанной половиной. Клубнику очистить, промыть, отсушить и положить горкой в середину кольца. Сверху посыпать сахарной пудрой.

    Такие кольца можно приготовлять также с консервированными фруктами, ломтиками апельсина и банана.

    ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С КРЕМОМ

    Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, ванилъно-молочный или ванильно-масляный крем (см. кремы), шоколадная глазурь (см. глазури) или сахарная пудра.

    Отсадить заварное тесто из шприца на смазанный маслом лист в виде брусков длиной 7—8 см, колец, крендельков и поставить в духовку выпекаться.

    Охлажденные изделия наполнить кремом, сверху посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

    СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ (45—50 ШТУК)

    Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту; ½ чайной ложки красного перца, 40—50 г тертого сыра.

    Приготовить заварное тесто, заправить его красным перцем и тертым острым сыром. Тесто выложить на смазанный маслом лист в виде маленьких брусков и выпечь. Остывшие изделия наполнить начинкой из ветчины или сыра.

    Соленые палочки можно наполнять также в горячем виде тушеным мясом курицы или телятиной и подавать на стол в качестве горячей закуски. В этом случае бруски должны быть больше. Из указанного количества теста получается 20—30 штук.

    127

    СОЛЕНОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (90—95 ШТУК)

    Приготовить заварное тесто по основному рецепту, слегка посолить, добавить красного перца или тертого сыра. Отсадить тесто из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких брусочков на смазанный лист и выпечь. Соленое печенье сервируют к бульону.

    СЛАДКОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    Заварное тесто заправить сахаром и тертой лимонной или апельсиновой цедрой. Приготовить так же, как соленое заварное печенье, и сервировать к сладким фруктово-ягодным компотам.

    Белковое тесто и пирожные “безе”

    Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.

    Основные рецепты белкового теста

    I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.

    II. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.

    Яичные белки осторожно отделить от желтков.

    Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить ½ сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы. Сахарную пудру лучше подсеять предварительно.

    128

    Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.

    ПИРОЖНЫЕ “БЕЗЕ”

    Белковое тесто, приготовленное по рецепту I или II.

    Начинка: 1½ стакана 35%-ных сливок и ½—1 чайная ложка сахара или 300 г ванильного или орехово-масляного крема (см. кремы).

    На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2—3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.

    БЕЛКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КОФЕ

    Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 2 чайные ложки растворимого кофе.

    Начинка: кофейный крем (см. кремы).

    К взбитым белкам добавить сахарную пудру и растворимый кофе. Белковое тесто положить в шприц и отсадить на выстланный пергаментной бумагой лист маленькие лепешки одинаковых размеров. Выпекать в нежаркой духовке 1—1½ часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным кремом.

    ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II. При желании шоколадная глазурь (см, глазури).

    129

    Белковое тесто отсадить из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких лепешек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист.

    Выпекать при слабом жаре 1½—2 часа. Остывшее печенье можно покрыть шоколадной глазурью.

    БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО

    Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 1—1½ ст. ложки какао, ванилин.

    Во взбитые белки насыпать сахарную пудру и какао, отсадить или выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки. Выпекать и нежаркой духовке.

    БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

    Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I, 100 г миндаля или орехов.

    К белковому тосту примешать мелко порубленный или измельченный в миндалетерке миндаль, сформовать двумя чайными ложками маленькие лепешки и. выпекать на слабом огне. Вместо миндаля можно использовать также орехи.

    РОЗОВОЕ БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, 2 ст. ложки красного желе (смородинного, клюквенного, сливового).

    В белковое тесто добавить растопленное на огне и охлажденное желе. Сформовать печенье и выпекать так, как описано выше.

    ОСНОВЫ ТОРТА ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

    I. Основа однослойного торта: 3 яичных белка, 150 г сахара, немного лимонной кислоты, ванилина.

    Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной бумаге круг диаметром 25—26 см, смазанную маслом бумагу поместить на противень, покрыть пластом белкового теста толщиной 1 см. По краю отсадить тесто так, чтобы край получился высоким и красивым.

    130

    Выпекать в нежаркой духовке. Охлажденную основу покрыть взбитыми сливками и свежей клубникой, малиной, ломтиками банана или ананаса. Фрукты можно также смешать со сливками. На основу торта можно нанести шприцем кофейный или шоколадный крем и украсить кусочками шоколада, или рублеными орехами и белковым печеньем.

    2. Основа многослойного торта.

    На выстланном пергаментной бумагой противне сформовать круги или квадраты требуемых размеров. Верхний слой может быть украшен узором.

    Выпекать основы в нежаркой духовке (100—110°), пока они не станут сухими и рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении.

    Белки берутся из расчета 2 белка на один слой.

    Белковое тесто используется также для покрытия и украшения тортов и пирожных. В таком случае оно выпекается вместе с основой.

    Рулеты из лапшового теста

    Лапшовое тесто готовят из следующих компонентов: теплой воды, соли, растительного масла, сливочного масла или маргарина, при желании также яиц и пшеничной муки высшего сорта. Для начинки рулетов используют яблоки, вишни без косточек, творог, овощи, мяса и т. п.

    Основные рецепты

    I 300 г муки, ¾ стакана теплой воды, ½ чайной ложки соли, 60 г масла или маргарина.

    II. 300 г муки, 2/3 стакана теплой воды, ½ чайной ложки соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла.

    Муку просеять на пирожковую доску, сделать в ней лунку. Налить в лунку теплую воду с солью, растительное масло или растопленное сливочное масло и яйцо. Жидкость перемесить с мукой до получений

    Пластичного и блестящего теста. При необходимости добавить немного воды или муки. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом или покрыть топким слоем муки, выложить на деревянную доску, накрыть киской и поместить на 30 минут над посудой с горячей водой. Мука разбухнет, и тесто станет эластичным.

    131

    Пирожковую доску или чистую салфетку посыпать мукой, раскатать на ней тесто в тонкий четырехугольный пласт, толстые края обрезать и использовать для приготовления маленьких трубочек или лапши.

    Поверхность пласта смазать растопленным маслом; посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой так, чтобы края оставались свободными, и свернуть в плотный рулет. Переложить рулет на смазанный маслом противень, смазать растопленным маслом или яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 40—45 минут.

    Если из данного количества теста изготовляются небольшие рулеты, например, 3—4 рулета, то их выпекают 20—25 минут. Испеченный рулет желательно смазать растопленным маслом. Рулеты со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой.

    Лапшовое тесто используется также для приготовления жирного печенья.

    СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

    Лапшовое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II.

    Начинка: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кг яблок, 100 г сахара, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, 2 ст. ложки коньяка.

    Яблоки очистить, нарезать на мелкие кусочки, смешать с сахаром, коньяком, мытым изюмом и орехами или миндалем. Тесто раскатать в очень тонкий пласт, смазать растопленным маслом, посыпать панировочными сухарями, покрыть яблочной начинкой и осторожно свернуть в рулет. Концы сжать, переложить рулет на противень, смазанный маслом, намазать поверхность рулета растопленным маслом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 40 минут.

    Перед сервировкой посыпать струдель сахарной пудрой и подать на стол в горячем или охлажденном виде к чаю либо кофе. Струдель с ванильным соусом можно подать также на сладкое.

    СТРУДЕЛЬ С РЕВЕНЕМ

    Струдель с ревенем приготовляется так же, как с яблоками. Начинки берется 700—750 г, сахара – 150 г.

    Другие продукты те же, что и в предыдущем рецепте.

    132

    СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ

    Лапшовое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II; 25—30 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей.

    Начинка: 750 г (3 пачки) творога, 50 г масла, 100 г сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки изюма, тертая лимонная цедра или ванильный сахар.

    Размягченное масло, сахар и яйца слегка взбить и смешать с творогом, добавить крахмал, мытый изюм и приправы. Раскатанное тесто смазать растопленным маслом, посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой и свернуть в плотный рулет. Положить на смазанный маслом противень, смазать растопленным маслом и выпекать в духовке со средним жаром 40—50 минут.

    РУЛЕТ С ОВОЩАМИ

    Лапшовое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, 30 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей.

    Начинка: 1 кг овощей (морковь, цветная или белокочанная капуста, фасоль), 50 г масла, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, перец или мускатный орех.

    Овощи очистить, нарезать тонкой соломкой, потушить с маслом до готовности, заправить и охладить.

    Рулет изготовить так, как описано в предыдущем рецепте, и поставить выпекаться. Вынутый из духовки рулет смазать растопленным маслом и в горячем виде подать на завтрак. Сервировать с растопленным маслом.

    Изделия, жаренные во фритюре

    Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста – дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком.

    133

    Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, 1/3 свиного жира, 1/3 говяжьего жира, 1/3 растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше, чем полкастрюли.

    На приведенное в наших рецептах количество уходит примерно 200—300 г жира.

    При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жир разогрет недостаточно, то изделия впитывают слишком много жира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются.

    В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1– 1½ минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, их нельзя закладывать в кастрюлю с жиром разом, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались.

    Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир.

    Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.

    Использованному жиру дают отстояться, затем переливают в другую посуду, чтобы отделить осадок.

    При этом к теплому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобы взвешенные в нем частицы быстрее осели. Жир можно использовать многократно.

    ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ (12—15 ШТУК)

    Тесто: ¼ стакана теплого молока, 25—30 г дрожжей, ¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки тертой лимонной цедры или ¼ чайной ложки измельченного кардамона, 1 большое яйцо или 2 яичных белка, 3 ст. ложки сахара, 50—75 г сливочного масла или маргарина, 250—300 г муки.

    Начинка: ½—1/3 стакана фруктового повидла или джема. Растительное масло или растительный жир, сахар.

    134

    Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно 1/3 муки и поставить подходить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Следует, однако, помнить, что оно должно быть мягче, чем обычное тесто. После 20—30 минутной расстойки раскатать тесто в пласт толщиной ½ см. Стаканом или формочкой вырезать кружки, на середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, смазать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края. Затем накрыть пончики и оставить на 10—15 минут для расстойки.

    Разогреть жир до 175—180°С, класть в него одновременно по 4—5 пончиков и жарить до желтовато-коричневого цвета. Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито или хозяйственную бумагу.

    Полуохлажденные пончики обвалять в сахаре или посыпать их, когда они остынут, сахарной пудрой.

    КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—24 ШТУКИ)

    Дрожжевое тесто (см. предыдущий рецепт). Жир, сахар.

    Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной

    1 см, сформовать кольца и после расстойки жарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, ванильным сахаром или корицей.

    ПОНЧИКИ С ИЗЮМОМ (20—24 ШТУКИ)

    Дрожжевое тесто (см. пончики с вареньем), 50 г изюма, жир, сахар, корица.

    Приготовить мягкое дрожжевое тесто, соединить его с промытым и отсушенным изюмом. Из подошедшего теста сформовать двумя предварительно опущенными в разогретый жир ложками пончики, обжарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять в смеси сахара с корицей.

    135

    ПОНЧИКИ

    ¾ стакана воды, 50—60 г сливочного масла или маргарина, 75 г муки, немного соли, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца. Жир, сахар.

    Воду вместе с жиром и вкусовыми веществами довести до кипения в небольшой кастрюле. Снять кастрюлю с огня, добавить разом всю муку и сильно перемешать. Вновь поставить кастрюлю на огонь или горячую подставку и помешивать, пока тесто не отойдет от стенок кастрюли и не образует тестяной ком.

    Тесту дать слегка охладиться, затем отбить в него по одному яйца и после прибавления каждого яйца вымешивать тесто до гладкости.

    Жир разогреть. Двумя чайными ложками сформовать из теста маленькие шарики (ложки следует каждый раз предварительно опускать в разогретый жир) и обжарить их во фритюре до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь и обвалять в сахаре.

    ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

    ½ пачки (125 г) творога, 2 ст. ложки сахара, 1 большое яйцо, 5 ст. ложек молока, 1 ст. ложка рубленого цуката, тертая лимонная цедра, 200 г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка. Жир, сахар.

    Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, вкусовые вещества и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком.

    Жир разогреть, опуская в него чайную ложку, сформовать из теста шарики, кончиком другой ложки сталкивая их в жир. Обжарить до светло-коричневого цвета. Выложить пончики на сито, затем обвалять в смеси сахара с корицей или посыпать сахарной пудрой.

    ШАРИКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

    1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, ½ стакана сметаны или простокваши, немного соли, тертая лимонная цедра, 150—200 г муки, ¼—½ чайной ложки пищевой соды. Жир, сахар.

    136

    Яйцо взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру, сметану или простоквашу и смешанную с пищевой содой муку. Из теста сформовать шарики (см. предыдущий рецепт), обжарить в разогретом жиро, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять и сахаре.

    ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

    Тесто: 120 г (1 стакан) муки, 1 чайная ложка сахара, ¼ чайной ложки соли, 1 стакан теплого молока, яблочный сок или вода, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 яйца. Жир, сахар, корица.

    Начинка: 5 крупных кислых яблок, 2 ст. ложки сахара, немного лимонного сока.

    Просеять муку в миску, влить смешанную с яичными желтками жидкость, вкусовые вещества и растительное масло, замесить однородное жидкое тестер накрыть и дать постоять 20—30 минут, чтобы мука разбухла. Белки взбить в крепкую пену и пород жаркой примешать в тесто.

    У яблок удалить сердцевину, очистить их от кожуры и разрезать на кружки. Сбрызнуть кружки лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять 15–20 минут.

    Опустить кружки яблок в тесто и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета. Затем выложить на сито, дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара с корицей и подавать в горячем виде.

    ПОНЧИКИ СО СЛИВАМИ

    Тесто: см. предыдущий рецепт. Жир, сахар, корица.

    Начинка: 250—300 г слив, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рома или лимонного сока.

    Сливы промыть, отсушить, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки слив сбрызнуть ромом или лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять.

    Жир разогреть, 3—4 половинки слив нанизать н деревянную палочку, опустить в тесто и обжарить в жире. Дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара и корицы.

    137

    ХВОРОСТ (НА ДРОЖЖАХ)

    3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 250 г (2 стакана) муки, немного соли.

    Жир, сахарная пудра, ванилин или ванильный сахар.

    Яйца смешать с сахаром, добавить растворенные в теплой воде дрожжи, примерно ¾ стакана муки, взбить и поста нить на 50-60 минут подходить. Затем добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех нор, пока оно не станет однородным.

    Разделить тесто на 6—7 кусков, скатать из них шары, накрыть салфеткой и поставить на 20—30 минут для расстойки. Затем каждый шар раскатать в круглую лепешку толщиной 1 мм и в середине ее сделать 6—7 длинных разрезов, не прорезая края лепешки.

    Начиная с середины перетянуть образовавшиеся ленточки то с одной, то с другой стороны навстречу друг другу так, чтобы посередине осталось небольшое отверстие. Обжарить в разогретом жире до светло-коричневого цвета. Во время жарки палочкой расширить отверстие, чтобы изделие приобрело форму розы.

    Остывший хворост посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

    ХВОРОСТ (С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ)

    1 яйцо или 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 100 г сметаны, немного соли, 1 чайная ложка пекарского порошка или ½ чайной ложки пищевой соды, тертая лимонная цедра или кардамон, 250 г муки. Жир, сахарная пудра.

    Яйца взбить с сахаром, добавить приправы, сметану и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой, вымесить до образования однородного теста, накрыть салфеткой и выставить на холод на 20—30 минут. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, нарезать его на куски шириной 5—б см и длиной 8—10 см. В середине каждого куска сделать 4 продольных разреза, оставляя края нетронутыми. Дальше все делать так, как описано в предыдущем рецепте.

    138

    Формование печенья для жарки и жире

    КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

    Тесто – см. предыдущий рецепт. Жир, сахар.

    Тесто раскатать в пласт толщиной ½ см, сформовать из него кружки диаметром примерно 6 см.

    Стаканом меньших размеров или формочкой вырезать середину кружка. Кольца обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета, дать стечь жиру на сите и обвалять в сахаре либо посыпать сахарной пудрой.

    ПЕЧЕНЬЕ “СВИНЫЕ УШКИ”

    3 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка водки или коньяка, цедра ½ лимона или ¼ чайной ложки измельченного кардамона, 40—50 г сливочного масла или маргарина, 150—175 г муки. Жир, сахарная пудра.

    Яичные белки взбить с сахаром, добавить водку или коньяк, размягченный жир, тертую лимонную цедру или кардамон, а также муку. Вымесить однородное тесто, накрыть его и выставить на 2—3 часа на холод.

    Затем раскатать тесто в тонкий пласт, тесторезкой нарезать его на полоски шириной 2—3 см и длиной 9–10 см. Посередине полоски сделать продольный разрез длиной 1½-2 см. В разрез продеть один конец полоски. Жарить в разогретом жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и посыпать сахарной пудрой. В холодном и сухом место их можно хранить 2—3 недели.

    139

    ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

    250 г муки, 2 яйца; немного соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рома или коньяка, 1 ст. ложка растительного масла или растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.

    Просеять муку на пирожковую доску или в миску, посередине сделать углубление, отбить в него яйца, добавить соль, сахар, ром или коньяк и растопленное масло. Все продукты перемешать, вымесить вязкое тесто, накрыть его, дать постоять 20—30 минут, раскатать в тонкий пласт и сформовать печенье различной формы (“свиные ушки” – см. предыдущий рецепт, кольца, ромбы и т. п.).

    Обжарить в разогретом жире, выложить на сито, чтобы стек излишний жир, и посыпать сахарной пудрой.

    ПЕЧЕНЬЕ “УЗЕЛКИ”

    75 г маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, ½ ст. ложки коньяка, 1 чайная ложка тмина, немного соли, 250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Растительное масло или растительный жир, сахарная пудра.

    Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, затем сметану, тмин, немного соли и смешанную с пекарским порошком муку. Замесить тесто, дать 20—30 минут постоять. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него тесторезкой полоски длиной 10 см и шириной 1 см, завязать их узлом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовое печенье выложить на сито и дать жиру стечь.

    Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.

    СЫРНЫЕ БАТОНЧИКИ

    1 коробочка плавленого сыра (100 г), ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки тмина или немного красного перца, 1 яйцо, 100 г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка. Жир, 2—3 ст. ложки тертого сыра.

    140

    Формочки для приготовления печенья “хворост”

    Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

    ХВОРОСТ

    100 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, ¾ стакана молока или сливок, 1—2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.

    Просеять муку в миску и смешать ее с сахаром.

    Продолжая помешивать, влить молоко или сливки, яйцо и масло. Выставить тесто на час в холодное место.

    Жир разогреть, разогреть в нем формочку и опустить ее в тесто. Тесто покроет горячую формочку тонким слоем. Опустить в жир и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье снять с формы и выложить на хозяйственную бумагу, дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

    Корзиночки начиняют горячими начинками – тушеной рыбой, тушеным мясом курицы или телятиной, тушеными или отварными овощами. На праздничный стол в них подают горячие гарниры к жаркому (различные овощи).

    141

    Пряники

    Пряники – любимое новогоднее лакомство в Эстонии. Характерная их особенность состоит в том, что они содержать большое количество пряностей.

    Пряники делают разной величины и формы, от всевозможных маленьких пряников до больших пряников и коврижек из более мягкого теста, которые приготовляются в формах и на противнях.

    Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сироп (о приготовлении сахарного сиропа см. с. 17) или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются вместе с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей – корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

    Основные рецепты пряничного теста

    I.

    500 г сиропа, 150 г (¾ стакана) сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1—2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150—200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1—1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка.

    II.

    500 г сиропа или меда, 200—250 г сахара, 150 г маргарина или жира, 3 ст. ложки какао, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца, 100 г цуката, 50—100 г орехов, ¾ ст. ложки холодной воды, 1 чайная ложка поташа, 1 чайная ложка углекислого аммония, 1,1—1,2 кг муки.

    142

    III.

    250 г сиропа, 200 г сахара, 200 г маргарина или жира, 200 г (1 банка) сметаны, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики, ½ чайной ложки перца, 1—2 ст. ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1—1,1 кг муки.

    Приготовление пряничного теста

    Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром.

    К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться.

    Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод.

    Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукат, то их добавляют при замесе. Тесто, приготовленное с поташем, должно выстояться 2—3 недели, тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, – не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу после замеса теста.

    В настоящее время пряничное тесто приготовляют в кондитерских цехах предприятий общественного питания или в кафе, где его можно купить перед праздником. Чтобы пряники были более рассыпчатыми и разнообразными по вкусу, к покупному тесту можно добавить масло, маргарин или жир и какие-либо пряности, затем все перемесить. При необходимости подсыпать также муки.

    На 1 кг покупного теста добавляется 50—100 г жира, тертая цедра 1 лимона или апельсина, 2—3 ст. ложки рубленых цукатов, 1—2 чайные ложки корицы, 75—100 г муки. Если же купленное тесто окажется слишком острым, то к нему можно добавить мед, сироп, сметану или сливочное масло и примешать мук вследствие чего вкус теста станет более мягким. Вновь замешенное тесто должно перед выпечкой 2—3 час постоять на холоде.

    143

    МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

    Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту I, II и III, или покупное тесто. Для смазки яйцо, для украшения орехи или миндаль.

    Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм (муку при раскатывании используют умеренно), при помощи специальных выемок, стакана или тесторезки вырезать различные фигурки, положить их на смазанный мае лом лист, смазать их сверху яйцом, при желании украсить нарезанными полосками или рубленым миндале: либо орехами. Пряники выпекать в умеренно жарко духовке и следить за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

    ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

    Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, или покупное. Белая или цветная сахарная глазурь (см. глазури).

    Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм, вырезать пряники в виде сердечка, зверка, птички и т. п. выпечь. Яйцом их не смазывают. Затем покрыть пряники белой или цветной сахарной глазурью, пока они еще горячие, тогда глазурь быстрее сохнет и образует блестящее покрытие.

    Назад к карточке книги "Булочки, пироги, пирожные"

    itexts.net


    Смотрите также