Рецепт Бизе. Бизе пирожное википедия


И всё же: «Бизе» или «безе»?

Ну, это смотря что или кто имеется в виду. Если гениальный французский композитор XIX века – то, конечно же, Жорж Бизе. А если вкуснейшее, нежнейшее, деликатное лакомство – тогда однозначно «безе»! И название его – такое же лёгкое и воздушное, как и само пирожное, – происходит от французского слова baiser – «поцелуй».Опытные кондитеры знают толк в безе. Большинство из них с закрытыми глазами различают французские, итальянские и швейцарские воздушные сладости, приготовленные из яичных белков, взбитых в густую пену с сахарной пудрой. В качестве ароматных добавок могут быть использованы ваниль, ванильный сахар, экстракт миндаля или кокоса. Это и есть базовый основной рецепт безе. На этом заканчивается похожесть, и начинаются различия.Наиболее распространено французское лакомство. Знаменитый лимонный пирог «Плавающий остров», помимо кисло-сладкой мягкой начинки, содержит лёгкие хрустящие и очень сладкие комочки. Часто их предлагают как самостоятельную выпечку.Итальянский рецепт безе отличается тем, что их готовят не в духовом шкафу, а на кипящем сахарном сиропе. А вот в Швейцарии меренги (ещё одно название безе) варят в молоке с ванилью или фруктовом соке. Швейцарский «Торт Павлова», в состав которого непременно входят меренги, – шедевр кондитерского искусства.Каждая кондитерская имеет свой фирменный рецепт, который делает ее безе узнаваемым благодаря особым добавкам и украшениям: орехам, цукатам, сиропам, шоколадной и кокосовой стружке и т.п.

А как приготовить безе дома?

Некоторые хозяйки, боясь потерпеть фиаско, не решаются браться за изготовление безе на своей кухне. Но опасения их совершенно напрасны, поскольку современные кухонные приборы и приспособления настолько эффективно заменяют ручной труд и точно выполняют любые команды, что любой кулинарный или кондитерский изыск может стать привычным и обыденным на каждом столе.Перед тем как сделать безе, необходимо положить куриные яйца на ночь в холодильник, чтобы сократить время взбивания белков в пышную пену. Ещё одно правило, которого следует придерживаться очень строго, – тщательное отделение желтков, чтобы белки были без малейшей их примеси. Взбивать белки вручную венчиком очень долго и утомительно. В блендере они могут нагреться, тогда не будет достигнут нужный эффект стойкой пышной пены. А вот с помощью миксера эта задача решается легко и быстро. Добавив во взбитые белки сахар из расчёта 50 г на один белок, продолжать взбивать до образования густой однородной массы, которая не должна стекать с лопастей миксера.На этапе выпекания необходимо запастись терпением на несколько часов. Застелите противень пергаментной бумагой или фольгой, выложите с помощью двух ложек или кондитерского мешочка небольшие комочки взбитой массы на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга и поставьте в духовку, разогретую до 100 градусов. Поддерживайте стабильную температуру в течение 1-2 часов, и ни в коем случае не открывайте духовой шкаф ни в процессе выпекания, ни во время охлаждения, что займет ещё несколько часов. Зато ваше терпение будет по достоинству вознаграждено.

Как делать безе в микроволновке?

Как сказано выше, современное кухонное оборудование значительно экономит наши время и силы. Процесс приготовления безе также можно значительно ускорить, воспользовавшись для этого обычной микроволновой печью. Для этого небольшие шарики взбитых с сахаром белков нужно выложить в бумажные формочки и на 1-2 минуты поставить в микроволновку на максимальную мощность. Меренги получатся с хрустящей корочкой и мягкой тягучей серединкой.Любая хозяйка обычные рецепты безе может дополнить с помощью своей фантазии, чтобы сделать фирменный семейный десерт.

И всё же: «Бизе» или «безе»?

0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Похожие записи

bt-lady.ru

Пирожное безе

Пирожное безе, с точки зрения кулинарии, это сплочение парадоксов. С одной стороны рецепт элементарный. С другой стороны, приготовить безе под силу далеко не каждому начинающему кулинару. Как быть в этой непростой ситуации!? А очень просто. Я расскажу рецепт, который позволяет избежать многих ошибок, допускаемых новичками. Что даёт превосходный результат, даже при отсутствии опыта. С учётом того, что все ингредиенты довольно доступные и недорогие. Тренируйтесь и наслаждайтесь лакомством. И конечно, проще всего готовить это блюдо с помощью миксера, так намного проще. И для поднятия вам настроения и мотивации к освоению этого рецепта, пока я писал рецепт, понял. Готовить это пирожное намного проще и быстрее, чем описывать рецепт.

Ингредиенты для безе:

01

Яйца не абсолютной свежести (из под несушки), охлаждённые (из холодильника). Обычные, из магазина подойдут. Желательно не совсем старые, скажем до 15 суток. Сахар песок, самый обычный. Крахмал не входит в классический рецепт. Однако готовые печения, полежав несколько часов на воздухе, отсыревают и становятся мягкими. Крахмал позволяет сохранить структуру печенья значительно дольше. Лимонная кислота с одной стороны способствует лучшему взбиванию белков, с другой, улучшает вкус и аромат готового блюда. Если добавить её совсем немного, лимонного вкуса не чувствуется. Чтобы безе не прилипало к противню лучше всего использовать пергамент для выпечки. Перед приготовлением безе необходимо тщательно вымыть и высушить всю посуду, чтобы на ней не осталось следов жира. Современные моющие средства с этим легко справляются.

Разделение яиц:

02

Отделить белки от желтков. Индивидуально разделяем каждое яйцо на белки и желтки с использованием отдельной ёмкости.

Яичные белки:

03

После успешного отделения белков. Будучи уверенным, что желток не попал. Сливаем все желтки вместе. Если разделить яйцо не получилось, его лучше использовать для омлета или другой выпечки. И разделить другое яйцо. Попадание желтка в белки сведёт все попытки взбивания на нет.

Подготовка сахара:

04

В очень редких источниках, встречается упоминание того, что для безе лучше подходит не сахар песок, а сахарная пудра. И это правильно! При этом, измельчать сахар строго самостоятельно. Готовая пудра не подходит, её состав для нас загадка и белки могут не взбиться.

Измельчение сахара:

05

Для измельчения сахара хорошо подходит кофемолка. Насыпаем сахар частями. Измельчаем.

Сахарная пудра:

06

Чем хороша сахарная пудра!? Она очень быстро растворяется, что исключает вероятность «перебить» белки. После чего, они уже не будут держать форму.

Начало взбивания белков:

07

Открываем форточку для доступа свежего воздуха. Если на улице пыльно и неприятный запах, время для готовки выбираем так, чтобы в воздухе не было загрязнений. Включаем миксер на маленькую скорость. Взбиваем на ней около минуты. Пока миксер перемешивает яйца, включаем духовку на нагрев до 130 градусов Цельсия.

Взбивание белков:

08

Через минуту включаем миксер на максимальную скорость. Взбиваем до пышной пены.

Проверка пиков:

09

Миксер очень быстро взбивает яйца. Временами останавливаем его и проверяем готовность пены. Если после вынимания лопаток держатся пики, переходим к следующей стадии.

Добавление сахарной пудры:

10

Опять включаем миксер на максимальную скорость. И постепенно, по одной ложке добавляем в белки сахарную пудру. При этом процесс останавливать не нужно. Просто добавляем и добавляем, просто не всё сразу.

Добавление крахмала:

11

Когда весь сахар введён, добавляем столовую ложку крахмала. Специально сфотографировал её, чтобы было понятно – сколько. При этом взбивание продолжаем.

Прочные пики:

12

Мы ввели все ингредиенты. Теперь осталось добиться прочных пиков. Т.е. при остановке миксера и поднимании лопаток, пики держат свою форму и не сгибаются. Если не держат, продолжаем взбивать и проверяем заново через минуту. Если после 5-10 минут взбивания пика падают. Конечно, можно попытаться выпечь безе, но оно получится не идеально. Что делать в этом случае, напишу ниже.

Пирожные на противне:

13

Противень застилаем пергаментом, чтобы после выпечки безе не прилипли к нему. Я пробовал разные варианты: посыпал мукой (всё равно прилипают, потом муку приходится есть вместе с нашими изделиями), смазывал растительным маслом (отлипают просто отлично, но у готового изделия появляется запах масла). Пергамент – идеальный вариант. На пергамент, с помощью двух ложек выкладываем крем, формируем пирожные.

Противни (из приведённых ингредиентов у меня получается два противня) ставим в духовку, выпекаться. Для получения безе кремового цвета схема выпечки следующая: 1 час при 130 градусах Цельсия, затем ещё 30 минут при 110. Для получения белого безе, выпекаем их 1,5 часа на 110 градусах.

Важный момент. После окончания указанного выше времени, просто выключаем духовку и оставляем изделия внутри, до полного остывания. Это где-то ещё час, полтора. Готовые безе хорошо хранятся, при этом очень быстро съедаются.

Часто задаваемые вопросы:

Как правильно называются пирожные безе или бизе?

-Если быть до конца честным, в юности я называл его бизе, однажды получив двойку за сочинение в школе, я узнал что правильно писать через «е». Это французское название. Также, уместно название «итальянская меренга».

Куда деть желтки после приготовления этих пирожных?

-Желтки можно использовать в других видах выпечки, что нужно запланировать сразу. Например, в бисквите, блинах, оладьях, кляре. Или добавить в омлет. Все эти рецепты вы легко найдёте на сайте.

Что делать если не получаются прочные пики?

-Лучший вариант, плавно перейти от рецепта безе к бисквиту. Т.е. добавить желтки, продолжить взбивание минут 10. Ввести муку и испечь корж. Рецепт бисквита есть на сайте. Есть более трудоёмкий вариант: переложить содержимое чашки в металлическую кастрюлю и продолжить взбивание на водяной бане. Крем заварится, получатся очень прочные пики. И это будет называться швейцарская меренга. Такой крем можно запечь для получения пирожных либо съесть  в чистом виде. Сырые взбитые белки есть не рекомендуется.

Можно ли приготовить безе без духовки?

-Наверное, можно, у меня есть духовка. Пока не было повода придумывать другие варианты. Если знаете как, пишите в комментариях.

krabochki.ru

Рецепт Бизе

Приготовить бизе в домашних условиях решается не каждая хозяйка. У многих оно не получается даже с пятой попытки. Все дело в том, что создавая это нежнейшее лакомство, приходится точно следовать рецепту. Малейшая ошибка может привести к тому, что вместо воздушного пирожного, получится липкая бесформенная масса. Но зная, как приготовить бизе правильно и соблюдая все инструкции, вы сможете порадовать своих близких вкуснейшим десертом.

Ингредиенты, входящие в рецепт бизе очень просты: белки и сахар. Их нужно брать в соотношении 50 г сахара на 1 белок.

Взбивание

За несколько часов до того как делать бизе, поместите яйца в холодильник, так как охлажденные белки лучше взбиваются.

Аккуратно отделите белки, не допускайте попадания даже небольшого количества желтка.

Затем белки следует хорошенько взбить. Лучше всего делать это миксером. В блендере белки будут нагреваться, а следовательно не взобьются как следует. Можно взбивать белки вручную, с помощью венчика, но на это может понадобиться много времени.

В емкости для взбивания не должно быть даже незначительного количества воды или масла.

Если белки взбиваются слишком медленно, поместите емкость для взбивания в посуду со льдом или холодной водой.

Для получения более густой пены, рецепт бизе допускает добавление небольшого количества соли или лимонной кислоты.

После того как белки достаточно взобьются, начинайте понемногу добавлять сахар. Засыпайте его небольшими порциями, аккуратно перемешивайте лопаточкой (не круговыми движениями, а снизу вверх) и продолжайте взбивать.

Хорошо взбитая масса должна быть густой. Проверить ее готовность можно так: приподнимите венчик над емкостью, если белок стекает вниз, значит нужно продолжать взбивать.

Выпекание.

После того, как белки взобьются, можно выпекать бизе. Для этого приготовьте противень. Его следует застелить специальной бумагой для выпекания или слегка смазать маслом. На подготовленный противень массу можно выложить с помощью ложки, небольшими порциями. Также можно использовать кондитерский мешочек или шприц. Используя фигурные насадки, вы получите пирожные красивой формы.

Противень с бизе осторожно поставьте в прогретую до 100 градусов духовку. Эту температуру необходимо поддерживать во время всего выпекания. Выпекать бизе следует от 1 до 2,5 часов, в зависимости от размера пирожного. Этим и сложен рецепт бизе, он требует не только больших затрат времени, но и тщательного регулирования температуры. Если она будет слишком высокой, бизе приобретет коричневый цвет и неприятный привкус. А если слишком низкой, пирожные плохо пропекутся и будут липкими.

Во время выпекания, духовку нельзя открывать, это приведет к резкому колебанию температуры, вследствие чего пирожное, которое должно увеличиться в 5 – 6 раз, опадет.

После того как бизе будет готово, не доставайте его из духовки сразу же, дайте ему остыть. Можно даже оставить его в духовке на ночь.

Готовое остывшее бизе осторожно снимите с листа, и переложите на тарелочку.

Если вы не хотите тратить несколько часов на выпекание, попробуйте приготовить пирожное в микроволновке. Рецепт бизе оставьте без изменения, готовую белковую массу выложите в бумажные формы для кексов, и выпекайте в микроволновке на максимальной мощности в течение двух минут. Затем дайте пирожным остыть, и достаньте их из микроволновой печи.

Украшение.

Готовое бизе можно украсить шоколадной крошкой, сиропом или кокосовой стружкой. Для придания цвета пирожному, перед выпеканием добавьте в массу немного пищевого красителя. Можно использовать натуральные красители, например, свекольный сок.

Бизе с орехами.

Если перед выпеканием вы поместите в каждое пирожное небольшой орех (например, фундук или арахис), то получится очень вкусное лакомство.

Если бизе получилось немного суховатым, из него можно приготовить торт. Для этого выложите бизе слоями, промазывая их вареной сгущенкой или заварным кремом. Сверху торт украсьте шоколадом, взбитыми сливками или кусочками фруктов.

Как видите, рецепт бизе очень прост, но проявив немного фантазии, вы можете превратить обычное пирожное в изысканный десерт.

fb.ru


Смотрите также