Белковый заварной крем пошагово. Белковый крем для заварных пирожных


Заварной белковый крем - классический рецепт

Крем для торта

Заварной белковый крем по классическому рецептуЗаварной белковый крем часто является камнем преткновения у начинающих, и не только, кулинаров. Но готовить его проще простого. Главное соблюдать пошагово рецепт, для чего вы можете смотреть прилагаемые к статье фотографии.

Такой крем чаще всего используют для украшения тортов, начинки для эклеров, трубочек, корзиночек. Можно его есть и как самостоятельный десерт, посыпав шоколадом или орехами, только при этом количество сахара и воды немного нужно уменьшить, иначе может что-то слипнуться ))). Итак, как сделать белково-заварной крем по классическому рецепту.

Ингредиенты

Яйца (белки) – 3 штуки;Сахар 200-250 г;Вода – 88-100 мл;Лимонная кислота – на кончике ножа.

Пошаговый рецепт с фото белкового заварного крема

Готовим продукты для белково-заварного крема - фотоПриготовим требующиеся продукты для заварного крема в домашних условиях.
Отделим белки от желтков для крема - фотоОтделим белки от желтков. Яйцо моем и аккуратно разбиваем на две части. Перекатывая желток из одной половинку скорлупы в другую, отделяем белок от желтка. Если целый желток упал в белок (бывает и такое) аккуратно достаньте его ложкой. Для облегчения этой процедуры, можно воспользоваться специальным девайсом.

От категории яйца зависит количество крема и его сладость, т.е. для яиц категории С2 и С3, можно взять нижнюю норму сахара и воды, иначе будет слишком сладко. В данном рецепте использовались яйца категории С0 и бралось верхнее количество сахара и воды (250 г и 100 мл соответственно).

Взобьем белки до крепких пиков - фотоТеперь взбиваем белки в крепкую пену. Как видно на фото, пики не оседают и белки отлично держат форму. Пока оставляем белки и займемся сиропом.
Сахар смешаем с водой - фотоСахар заливаем водой и ставим на сильный огонь. Как только сироп закипит, помешайте его, чтобы разошелся весь сахар и уменьшите огонь до среднего или минимального. Добавляем лимонную кислоту.
Сварим сироп для белкового крема - фотоВарим сироп 6-10 минут (все зависти от того, какой у вас огонь). Готовность сиропа проверяем так – капаем с ложки сироп в воду. Если капля не растекается, и ее можно помять в руках – сироп готов.
Заварим взбитые белки сиропом - фотоВозвращаемся к белкам. Включаем миксер на средние обороты и аккуратно по стеночке вливаем сироп тонкой струйкой. Когда весь сироп влит, обороты можно увеличивать. Взбиваем белки до того, пока они не остынут. Если ваш миксер, не выдерживает такой нагрузки, можно ему помочь – поставить миску с белками в ледяную воду. Тогда процесс пойдет быстрее.

Готовый заварной белковый крем по классическому рецепту

Белково-заварной крем для украшения тортов

Готовый заварной крем из белков, приготовленный по классическому рецепту, отлично держит форму, имеет глянцевую поверхность. Его можно заправлять в кулинарный шприц или уголок и украшать любой торт или десерт!

Автор: Маша Агеева© сайт Recept-torta.com

recept-torta.com

Белковый заварной крем пошагово рецепт с фото и видео для украшения торта, пирожных и капкейков

Поделиться

Сегодня рассмотрим блюдо Белковый заварной крем пошагово с фото, во всех подробностях.

Вариантов приготовления такого крема много, но я хочу с вами поделиться одним рецептиком немецкого белкового заварного крема, который НЕ получиться НЕ может.

Из него можно делать очень крутые украшения для тортов, капкейков и пирожных, потому что он получается максимально стабильным, как-бы «стоячим», хоть розочки делай, хоть орнамент, можно, также, использовать его в качестве самостоятельного блюда, красиво украсив, тертым шоколадом или орешками…, а главное, готовится он очень быстро.

Его, без сомнения, все любят ещё с детства. Он получается воздушно-легкий, пышный, и что немаловажно, совсем не вредит фигуре.

Мы с вами сегодня разберем белковый заварной крем пошагово, и вы удостоверитесь, что приготовить его, сможет даже школьница.

Здесь самое главное, научиться отделять желтки от белков (НО…, ни в коем, случае, нельзя чтобы желтки, пусть даже чуть-чуть, попали в белки — это важно!), и уметь работать с миксером.

Посуда, в которой вы будете делать крем, должна у вас быть сухой и чистой, тогда он получится вкусным, белым и плотным. Смотрите, чтобы, ни в белки, ни в сироп, не попало ни граммулечки жира.

С уважением,  Домашний повар.

P.S.  Рекомендуем, на досуге, посмотреть ещё, вот этот рецепт: «Пицца из слоеного дрожжевого теста в духовке» — вкуснотищщща!

Чтобы вам, наверняка, понять рецепт блюда «Белковый заварной крем пошагово», то посмотрите его ещё и в видео-формате:

 

А сейчас рассмотрим вариант этого блюда подробно, следуя по шагам:

Как приготовить белковый заварной крем пошагово с фото

(Посетили 638 раз, 1 сегодня)

domashniy-povar.ru

Заварной белковый крем - Irzeis

3720816_zavarnoi_belkovii_krem18 (350x157, 25Kb)Заварной белковый крем – идеальная начинка для всевозможных трубочек, корзиночек и заварных пирожных, эклеров и профитролей. Такой крем можно подавать как десерт или использовать для тортов, пирожных.В детстве я очень любила пирожные с этим кремом – легкий, воздушный, с легкой кислинкой, белковый крем мне казался лучшей начинкой для слоеных или вафельных трубочек, в противовес сытному, вкусному, но все же более тяжелому масляному крему.

Рецепт белкового крема — белки да сахар, вроде бы ничего сложного нет, однако, есть еще несколько маленьких хитростей в его приготовлении.

Источник

 

Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки

Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.Инвентарь:1.Небольшая кастрюлька для сиропа.2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.3.тазик с холодной водой.4.Миксер.

Ингредиенты:

  • яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
  • 2 гранёных стакана сахара.
  • 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
  •  1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
  • Любой ароматизатор (тоже не обязательно)

Подготовка.Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!Агар-агар развести в 4-5 ложках  чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.Металлическую миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.

Сироп закипает "бегающими прозрачными пузырьками,

а затем он кипит тяжёлыми белыми "бульками":

Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!

Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

3720816_zavarnoi_belkovii_krem9 (500x306, 32Kb)

Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До острых пиков"Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ  струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.

Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.

Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.

Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно.А вафли с таким кремом - просто объедение

 

Полезные советы

Вдруг кому пригодится - я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать 

1 белок67г сахара20мл воды1/8ч.л. лим.кисл. (0,4г)1/6ч.л. агар (0,5г) 2 белка133г сахара40мл воды1/4ч.л. лим.кисл. (0,8г)1/3ч.л. агар (0,9г) 3 белка200г сахара60мл воды1/4 ч.л. лим.кисл. (1,3г)1/2ч.л. агар (1,4г)
4 белка265г сахара80мл воды1/3 ч.л. лим.кислоты (1,7г)3/4ч.л. агар (1,8г) 5 белков333г сахара100мл воды1/3 ч.л. лим.кислоты (2,1г)3/4ч.л. агар (2,2г) 6 белков400г сахара120мл воды1/2 ч.л. лим.кислоты (2,6г)1ч.л. агар (2,7г)
  • Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира, а значит он не такой калорийный,  как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее. 
  • Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить. 
  • Рекомендую варить именно на 6 белков. На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много, миксер не промешает. А на 6 - как раз.И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете. 
  • В конце взбивания можно добавить ванилина и немного лимонной кислоты – много и не надо иначе крем потом отдаст влагу обратно и осядет.

    3720816_zavarnoi_belkovii_krem17 (482x327, 45Kb) 

  • Если  переживаете куда девать неудавшийся жидковатый крем, то могу предложить 2 варианта. В обоих готовый крем не должен быть с коричневым оттенком и запахом горелого сахара-тогда однозначно в унитаз. Если крем белоснежный, вкусный, но плохо держит форму, то можно поступить следующим образом:

1. Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна, как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или  свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками "ММденс", "Фруктис" шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира... Можно густо обсыпать сверху тёртым шоколадом, кокосом, орехом... Это будет шикарный торт,  чес-слово!

2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой  массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки .Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете,  оттаете и дальше можно работать.

  • Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если -  крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял - мажется как масло. 
  • Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои "несущие способности". 
  • Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!

Работа над ошибками

Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

- недобиты белки - проверка - перевернуть миску: не должны выпадать

- сироп недоварен или остыл - Температура сиропа во время вливания должна быть 117 - 120С- крем перестали взбивать, когда он был еще теплым - пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема - 20-22С - много кислоты!

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят , никуда не денутся! Смеющийся

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!Сейчас  снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать

 

И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крема:

Нам понадобиться:

  • Белок 1 шт.
  • Сахар 125 г.
  • Вода 50 мл.
  • Лимонная кислота 2 г.
  • Соль 2 г.

Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.

Для хозяюшек:

Йогуртовый торт

Маскарпоне по-домашнему

Бригадейро — бразильское лакомство

 

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

zirina479.livejournal.com


Смотрите также