Полуфабрикаты из тюлипного теста. Теграл бисквит рецептура


Теграл Бисквит — Ярпродснабсервис

Драже «Мармелетто»В белой шоколадной глазури

Сортировка мармеладных шариков
Шарики мармеладные Del'Ar с ароматом Вишни (10мм)340,0 г

Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.

Накатка на шарики мармеладные
Шарики мармеладные Del'Ar с ароматом Вишни (10мм)336,6 г
Сахарная пудра135,8 г
Сахарный сироп137,9 г
Лимонная кислота1,3 г

Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.

Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.

Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.

Дражировка шоколадом
Полуфабрикат после накатки506,3 г
Глазурь белая шоколадная Классика 721 V534,2 г

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Глянцевание
Полуфабрикат дражировки1000,8 г
Глазирователь0,6 г
Глянцеватель Квик лак0,6 г

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.

Осуществить глянцевание.

yarpss.ru

Полуфабрикаты из тюлипного теста — МегаЛекции

Полуфабрикаты из тюлипного теста в виде корзиночек используют в при­готовлении десертов, а также для различных украшений к десертам, тортам, пирожным и нанесения рисунка на поверхность бисквита «Джоконда». На­звание этого теста происходит от английского «1иИр» (тюльпан), и поэтому его еще называют «тюльпанным» или «тулипным». Это тесто является раз­новидностью сахарного или вафельного теста.

Рецептура для приготовления тюлипного теста (г): мука — 250, яичные белки — 250, сливочное масло — 250, сахарная пудра — 250. Выход теста: 1000.

Технология приготовления теста, полуфабриката.Яичные белки, сахарную ПУДРУ и муку перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло и за­мешивают тесто до однородной консистенции. В готовое тесто по необходи­мости можно добавить краситель.

Требования к качеству: тесто однородной мазеобразной конси­стенции.

Формование: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1,5...2 мм или с помощью трафаретов разнообразной формы.

Выпечка: после формования выпекают при температуре 200... 230 °С в

течение 3...4 мин. Сразу после выпечки в горячем виде полуфабрикату мож­но придать форму трубочки, конуса, сигаретки, корзиночки и т.п. Требования к качеству: форма полуфабриката правильная; по­верхность без трещин, пузырей и пятен; цвет (без красителей) желтоватый, золотистый или светло-коричневый; консистенция хрупкая.

Бисквит «Джоконда» (для отделки боковых сторон тортов и пирожных). Представляет собой бисквит с рисунком на поверхности. Подкрашенное тю-липное тесто наносят на силиконовый коврик с помощью решеток для деко­ра, кондитерской гребенки, бумажного корнетика (рисунок в виде тонких цветных нитей), штампа с рисунком под дерево или просто с помощью па-летты. Затем силиконовый коврик с нанесенным рисунком помещают в мо­розильную камеру. После замораживания сверху с помощью рамки наносят тонкий слой бисквита «Джоконда» или бисквитного теста для рулета. Выпе­кают при температуре 200 °С. После выпечки и охлаждения пласт перевора­чивают силиконовым ковриком вверх. Снимают коврик, и пласт разрезают специальным резцом на полоски определенной длины и ширины.

 

Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей

Промышленного производства

 

Готовые смеси стали популярны благодаря удобству в использовании: они компактны, удобны в хранении, транспортировании, не требуют больших площадей для производства продукции, сокращают затраты труда на произ­водство, не требуют большого опыта от кондитера.

Технология приготовления полуфабрикатов из сухих смесей и изделий из них. Из сме­сей компании «Пуратос».

«Теграл бисквит».Эта смесь позволяет получить хороший объем готового бисквита и равномерную мелкопористую структуру. Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, пшеничный крахмал, сухое молоко, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, пекарский порошок. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не бо­лее 75%).

Рецептура (г): смесь «Теграл бисквит» — 1000, яйца — 750 или яичный поро­шок — 160, вода — 100 или 800.

К готовой смеси добавляют воду и яйцо (яичный порошок). Взбивают на высокой скорости в течение 10 мин. Готовое тесто полностью сохраняет свои свойства даже при условии несвоевременной выпечки. Для получения бисквита различной плотности количество воды можно изменять.

Выпечка: при температуре 180°С в течение 20...25 мин. При изготов­лении рулета температура 250... 270 °С с подачей пара, продолжительность выпечки сокращается до 3...5 мин.

«Теграл Сатин Крим Кейк» («Сатин Кейк»).Данная смесь предназначена для изготовления кексов и масляных бисквитов. Состав: сахарная пудра, пшенич­ная мука, сухая сыворотка, модифицированный крахмал, соль, растительный жир, эмульгатор Е471, Е472в. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не более 75%).

Рецептура (г): смесь «Сатин Кейк» — 1000, яйца — 320, вода — 225, масло растительное — 300.

Смесь «Сатин Кейк» взбивают с яйцами 1 мин медленно и 3 мин на средней скорости, пока тесто не станет мягким. Затем добавляют воду и рас­тительное масло. Полученную смесь перемешивают на малой скорости в те­чение 3 мин. Тесто раскладывают в формы. При необходимости можно до­бавлять термостабильную начинку.

 

Таблица 3.1. Рецептуры приготовления бисквитов из сухих смесей

  Ингредиенты Масса бисквита, гр
Biscamix Vero ekstra cace mix Double choc cace mix
в форме для рулета
Сухая смесь «Biscamix» - -
Яйца
Вода - -
Маргарин - - -
Сухая смесь «Vero ekstra cace mix» - - -
Сухая смесь «Double choc cace mix» - - -

Выпечка: при температуре 180... 220 °С. Продолжительность выпеч­ки — 25...40 мин в зависимости от массы полуфабриката.

Из смесей компании «Восток—Запад Сервис». Компания «Восток—Запад Сервис» предлагает смеси для приготовления белого бисквита « Biscamix », мас­ляного — « Vero ekstra cace mix », шоколадного — « Double choc cace mix » и др. С ними легко работать, бисквит не крошится, при пропитке не теряет фор­му. Бисквит можно замораживать. После размораживания он сохраняет все свои качества. Рецептуры приготовления бисквитов приведены в табл. 3.1.

Бисквит «Biscamix». Все компоненты по рецептуре закладывают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 8... 10 мин на высокой скорости. Из этой смеси также можно приготовить тесто для рулета.

Формование: тесто выливают в подготовленные формы слоем 4...5 см.

Выпечка: при температуре 170... 180 °С в течение 20... 25 мин.

Требования к качеству: бисквит светло-желтого цвета с нежной мягкой структурой и приятным запахом.

Бисквит «Double choc cace mix». Маргарин измельчают (можно использовать растительное или сливочное масло). Помещают все компоненты в котел взбивальной машины с плоским веничком и взбивают 1 мин на высокой скорос­ти, затем 2 мин — на низкой.

Формование: тесто выливают в подготовленные формы.

Выпечка: при температуре 160°С в течение 50...60 мин.

Требования к качеству: бисквит светло-песочного цвета с плот­ной нежной структурой, хорошим запахом и вкусом. Этот бисквит даже после недельного хранения остается мягким и не утрачивает вкусовых качеств.

Бисквит « Double choc cace mix». Все компоненты помещают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 5 мин на невысокой скорости. Формование: готовое тесто выливают в подготовленные формы сло­ем 4...5 см.

Выпечка: при температуре 185°С в течение 40... 50 мин.

Требования к качеству: бисквит темно-шоколадного цвета с вкраплениями нерастопленного шоколада, с плотной нежной структурой и ярко выраженным запахом и вкусом шоколада.

 

 

Таблица 3.2. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз»

 

Ингредиент Масса бисквита «Женоаз», г   Ингредиент Масса бисквита «Женоаз», г  
Сухая смесь «Женоаз» Мука высшего сорта -
Яйца Сахар-песок -
Творог/сметана - Вода -

Пирожное «Сосоmix». Смесь помещают в тестомесильную машину, добав­ляют воду и взбивают на средней скорости в течение 5 мин, оставляют набу­хать 15... 20 мин. (Для начинки смесь замачивают в течение 12 ч.) В смесь можно добавлять различные ароматизаторы, какао-порошок, глазури.

Формование: готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с насадкой большого диаметра на смазанный кондитерский лист.

Выпечка: при температуре 170... 180 °С в течение 20... 35 мин до свет­ло-золотистого цвета.

Хранение: готовые изделия (пирожные, торты, печенье, обсыпка для других изделий) можно хранить длительное время. В замороженном виде — до 30 сут.

Миндальное пирожное «1Л'рал». В котел взбивальной машины помещают белок, сахарную пудру, сахар-песок, миндальный наполнитель «У1рап». Взби­вают 5...6 мин. Затем всыпают муку и перемешивают.

Формование: готовое тесто формуют в виде печенья из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой на смазанных маслом листах.

Выпечка: при температуре 180°С.

Из смесей компании «Пи-Трейд».

Бисквит «Женоаз». Сухая смесь может использоваться для приготовления основного или творожного бисквита. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз» приведены в табл. 3.2.

Для творожного бисквита в котел взбивальной машины помещают дие­тический творог или сметану 25%-ной жирности, яйцо, смесь «Женоаз» и взбивают на высокой скорости в течение 10 мин.

Для приготовления основного бисквита смесь, яйцо, муку, сахар, воду одновременно загружают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 10 мин.

Формование: готовое тесто выкладывают в подготовленные формы.

Выпечка: при температуре 170... 190°С в течение 25...40 мин, после выпечки формы переворачивают.

 

megalektsii.ru

Смесь для производства шоколадного бисквита Puratos Теграл Бисквит Какао

Кондитерские смеси и основы

Описание

Смесь для производства  шоколадного бисквита.

Рекомендуемая рецептура: Смесь «Теграл Бисквит Какао»        1000 г Яйцо                                                       750 г Вода                                                        100 г Способ приготовления Все рецептурные компоненты перемешать, затем взбивать венчиком на высокой скорости в течение 6-10 минут. Выпечка осуществляется при температуре 180-220°С в течение 15-25 минут в зависимости от конструкции печи и массы тестовой заготовки. 

Преимущества:

  • Легкость приготовления бисквита: достаточно добавить воду и яйцо, одновременная загрузка всех  ингредиентов 
  • Готовое тесто обладает большой толерантностью, полностью сохраняет все свои свойства даже при условии задержки выпечки
  • Во время технологического процесса тесто не затягивается
  • Шоколадный бисквит имеет равномерную развитую пористость 
  • Готовый шоколадный полуфабрикат обладает стабильным цветом мякиша и насыщенным шоколадным вкусом и ароматом. Насыщенный цвет и вкус сохраняются от замеса к замесу
  • Нет необходимости дополнительно вносить какао-порошок в тесто
  • Во время технологического процесса тесто не затягивается
  • Использование комплексной смеси исключает колебания качества готового полуфабриката
  • Стабилен к замораживанию и дефростации

Продукт / готовое изделиеБисквит, торты, рулеты

Проблемы и задачиСокращение и упрощение технологического процессаУстойчивость к замораживанию и размораживанию

Состав ингредиентапудра сахарная, мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, крахмал пшеничный, какао-порошок алкализованный, разрыхлители (Е500ii, Е450i), эмульгаторы (Е 471, Е472b, Е477), сироп глюкозный, молоко сухое обезжиренное.

Условия храненияв сухом прохладном месте (max t = 25ºC, влажность не более 75 %). Плотно закрывать мешок после каждого использования.

Упаковка и весМешок 25 кг

Компания: Puratos
Срок годности: 6 мес.

Вас может заинтересовать:

Больше продуктов в разделе Кондитерские смеси и основы

bake.ingredients.pro

Смесь для приготовления бисквита Puratos Теграл Бисквит

Кондитерские смеси и основы

ОписаниеСмесь для приготовления бисквита, рулета из бисквитного теста.

Базовая рецептура: Приготовление бисквита Смесь «Теграл Бисквит», 1000 г Яйцо,750 г Вода, 100 г Приготовление рулета Смесь «Теграл Бисквит», 1000  г Яйцо, 1000 г Все рецептурные компоненты перемешивают, затем взбивают венчиком на высокой скорости в течение 6-10 минут. Выпечка осуществляется при температуре 180°С-220°С в течение 15-25 минут в зависимости от  конструкции печи и массы тестовой заготовки.

Преимущества:

  • Смесь ТЕГРАЛ БИСКВИТ обеспечивает прекрасный объем готового изделия и мелкопористую структуру
  • Готовое тесто обладает большой толерантностью, сохраняет все свои свойства даже
  • В случае более поздней выпечки
  • Продукт очень прост в использовании: достаточно добавить воду и яйцо

Продукт / готовое изделиеБисквит, торты, рулетыМакарон / Макарун

Проблемы и задачиСокращение и упрощение технологического процесса

Состав ингредиентаМука пшеничная, сахарная пудра, крахмал пшеничный, разрыхлители, эмульгаторы, глюкозный сироп, сухое обезжиренное молоко

Условия храненияХранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Упаковка и весМешок 25 кг

Компания: Puratos
Срок годности: 6 мес.

Вас может заинтересовать:

Больше продуктов в разделе Кондитерские смеси и основы

bake.ingredients.pro

Смеси для масляных бисквитов - ГК Суворовский редут

Артикул

Теграл Альмандо

Смесь для приготовления кондитерских изделий со вкусом миндаля

Состав: Пудра сахарная, миндаль дробленый (23 %), мука пшеничная, сухой яичный белок, крахмал модифицированный, жир растительный, разрыхлители, эмульгаторы, глюкозный сироп, идентичный натуральному ароматизатор ≪Миндаль≫, молочный белок, стабилизатор, антислеживатель

Преимущества:

  • В состав смеси входит 23 % натурального молотого миндаля
  • Широкий спектр применения (пирожные, печенье, бисквиты и кексы)
  • Смесь удобна в использовании, одновременная загрузка всех ингредиентов
  • Готовые изделия обладают насыщенным вкусом жареного миндаля
  • Смесь упрощает и сокращает процесс приготовления изделия

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

 Артикул

Теграл Сатин Крим Кейк

Смесь для приготовления кексов, масляных бисквитов и бельгийских вафель (гофры)

Состав: Пудра сахарная, мука пшеничная, жиры растительные, загуститель, сыворотка сухая молочная, разрыхлители, клейковина пшеничная, соль поваренная, эмульгаторы, стабилизаторы

Преимущества:

  • Смесь удобна в применении - достаточно добавить жидкие компоненты
  • Готовое изделие обладает хорошим объемом и нежным ванильным вкусом
  • Изделия хорошо сочетаются с любыми начинками компании ≪Пуратос≫

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

Артикул 

Теграл Сатин Цельнозерновой Кекс

Смесь для приготовления цельнозерновых кексов, маффинов, песочных изделий и печенья

Состав: Пудра сахарная, мука пшеничная, мука из цельносмолотого зерна, сыворотка сухая молочная, инулин, загуститель, ростки пшеничные поджаренные, эмульгаторы, отруби пшеничные поджаренные, белок сухой яичный, клейковина пшеничная, соль поваренная, разрыхлители, мука соевая, стабилизаторы, ароматизатор, ферменты

Преимущества:

  • Смесь удобна в применении — одновременная загрузка ингредиентов
  • Смесь содержит в составе до 51% муки из цельносмолотых пшеничных зерен
  • Смесь содержит инулин и натуральную клетчатку, позволяет выпекать изделия с повышенной пищевой ценностью
  • Готовые изделия обладают хорошим объемом и высокими вкусовыми характеристиками
  • Изделия хорошо сочетаются со всеми начинками компании ≪Пуратос≫

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

 Артикул

Теграл Мойст Ванилла Кейк

Смесь для приготовления кексов, маффинов и масляных бисквитов

Состав: Сахар-песок, крахмал пшеничный, мука пшеничная высший сорт, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, растительное масло, эмульгаторы, разрыхлители, клейковина, соль, загустители, ароматизатор, краситель, ферменты

Преимущества:

  • Смесь позволяет создавать влажные кексы и пироги, которые не нуждаются в пропитке, они уже влажные!
  • Готовое изделие обладает ярким вкусом, приятным цветом и ароматом домашней выпечки
  • Смесь подходит для приготовления классических тортов с масляным кремом

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: в сухом прохладном месте (max t = 25 °C, влажность не более 75 %) cрок годности

продукта гарантируется в течение 9 месяцев. Плотно закрывать мешок после каждого

использования

 Артикул

Теграл Шифон Кейк

Смесь для приготовления нежнейшего ангельского бисквита "Шифон"

Состав: Сахарная пудра, мука пшеничная, крахмал пшеничный, белок яичный сухой, разрыхлители, загустители, эмульгаторы, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор

Преимущества:

  • Готовое изделие сочетает в себе нежный и влажный мякиш с бисквитной легкостью
  • Полуфабрикаты на смеси ≪Шифон≫ не нужно пропитывать сиропом – они уже влажные
  • Максимально упрощенная технология приготовления сложнейшего продукта
  • Выпеченный полуфабрикат отличается развитой мелкопористой структурой мякиша - "спондж"
  • Возможность использования как в составе сложных десертов и тортов, так и самостоятельно
  • Необычный вкус, который сложно встретить у классических изделий

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

Артикул 

Изи Маффин

Смесь-концентрат для приготовления ванильных маффинов

Состав: Крахмал пшеничный, мука пшеничная, разрыхлители, эмульгатор, крахмал модифицированный, сыворотка сухая молочная, клейковина пшеничная, соль поваренная, загуститель, ароматизатор, краситель

Преимущества:

  • Смесь-концентрат экономична в использовании
  • Все ингредиенты вносятся одновременно
  • Возможность использования начинок и различных наполнителей
  • Готовое изделие имеет хороший объем и структуру, характерную для маффина, насыщенный вкус и аромат ванили

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

 Артикул

Эверкейк

Смесь для приготовления кексов, маффинов, масляных бисквитов с насыщенным ванильным вкусом и ароматом

Состав: Пудра сахарная, мука пшеничная, крахмал пшеничный,сорбит, эмульгаторы, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители, стабилизаторы, бета-каротин,

консервант, ароматизатор, ферменты

Преимущества:

  • Смесь удобна в применении - одновременная загрузка ингредиентов
  • Готовые изделия обладают хорошим объемом и высокими вкусовыми характеристиками
  • Изделия хорошо сочетаются со всеми начинками компании ≪Пуратос≫

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

 Артикул

Изи Дейли Кейк

Смесь-концентрат для приготовления кексов, маффинов и пирогов с различными начинками и наполнителями (цукаты, орехи, сухофрукты, консервированные фрукты)

Состав: Крахмал пшеничный, мука пшеничная, пудра сахарная, лактоза, загуститель, разрыхлители, эмульгатор, соль, ароматизаторы, консервант, краситель

Преимущества:

  • Смесь удобна и экономична в применении — одновременная загрузка ингредиентов
  • Смесь позволяет использовать различные наполнители (цукаты, орехи, сухофрукты и консервированные фрукты), они равномерно распределяются по всему объему изделия, не оседая на дно
  • Смесь прекрасно подходит для приготовления открытых пирогов
  • Готовые изделия обладают хорошим объемом, красивым видом в разрезе, приятным вкусом и ванильным ароматом

Упаковка:  Мешок 15 кг

Хранение: 6 месяцев

 Артикул

11000440

ПАРАДИЗО С25

Мешок 10 кг.

Срок хранения: 12 месяцев в сухом прохладном месте.

 

Описание:  сухая концентрированная смесь (концентрат 25%)  идеально  подходит для  выпечки масляных бисквитных полуфабрикатов и пирогов, венских пирогов, кексов, кап-кейков и др.

Дозировка:  20-25% от массы всех компонентов.

Состав:

www.suvredut.ru

способ производства бисквита - патент РФ 2316968

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской, пищеконцентратной промышленности и в общественном питании. В способе смешивают с водой, меланжем и сахарной пудрой предварительно приготовленную сухую смесь, состоящую из компонентов при следующем соотношении, мас.ч.: яичный альбумин 30-75; мальтодекстрины 20-32; пекарский порошок 4-10; кукурузный крахмал 4-20; МГД 0,4-1,5; камедь ксантана 0,05-0,25; КМЦ 0,05-0,25. Смешивание проводят в течение 40-60 с. Затем полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин и сбивают в течение 10-15 мин. После чего вносят муку и перемешивают в течение 15-20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин. Сухая смесь дополнительно может содержать совместно или по отдельности сухую пшеничную клейковину, соевый изолят и казеинат натрия. При этом обеспечивается повышение пенообразующей и стабилизирующей способности смеси, сокращение или полное выведение из рецептуры меланжа, а также получение готового продукта высокого качества и удлинение срока хранения изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской, пищеконцентратной промышленности и в общественном питании.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание готовой смеси, меланжа, сахара и воды, в количестве 11-13% от массы муки в тесте в течение 8-10 мин, внесение муки, перемешивание в течение 15 с, розлив в формы и выпечку, при этом смесь готовят путем предварительного смешивания способ производства бисквита, патент № 2316968 -циклодекстрина, крахмала и микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов 0.13:1.3:6.5 [RU 2048106 А21D 13/08, 21.07.1992].

Недостатком данного способа является то, что он не позволяет снизить более, чем на 30% расход меланжа или полностью исключить его из рецептуры из-за низкой пенообразующей способности компонентов.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства бисквита с использованием порошкообразной смеси "Теграл бисквит", включающий сбивание смеси с водой и яйцом в течение 10 мин, розлив теста в формы и выпекание в течение 20-25 мин при температуре 180°С, при этом смесь "Теграл бисквит" состоит из следующих компонентов: пшеничная мука, сахарная пудра, пшеничный крахмал, сухое молоко, эмульгаторы, пекарский порошок [Каталог продукции "Puratos. Все для пекарей и кондитеров", 2003. - 45 c.].

Недостатком данного способа является использование сухой смеси с низкой массовой долей белков, что является причиной ее недостаточной пенообразующей и стабилизирующей способности и, как следствие, использование большого количества меланжа (40% от массы теста).

Технической задачей данного изобретения является обеспечение высокого качества готового продукта, снижение плотности бисквитного теста, сокращение или полное выведение из рецептуры меланжа, повышение сроков хранения изделий.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства бисквита, предусматривающем смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, отличием является то, что приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:

яичный альбумин 30-75

мальтодекстрины 20-32

пекарский порошок 4-10

кукурузный крахмал 4-20

моноглицериды дистиллированные (МГД) 0,4-1,5

камедь ксантана 0,05-0,25

карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) 0,05-0,25

Отличием является также то, что в сухую смесь дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину и/или соевый изолят и/или казеинат натрия.

Снижение плотности бисквитного теста достигается путем повышения пенообразующей способности и стабильности системы за счет особенностей физико-химических свойств белков различного происхождения. Белки сухой пшеничной клейковины и казеината натрия имеют высокую молекулярную массу и плотно упакованную пространственную структуру, тогда как яичный альбумин и соевый изолят, наоборот, более низкие молекулярные массы, менее упакованную и более рыхлую организационную структуру. Наличие большого количества белковой составляющей (55-75%), с одной стороны, и разнородных, но взаимодополняющих молекулярных свойств белковых компонентов, с другой стороны, приводит к получению пены большого объема и ее высокой стабильности. Соевые белки и яичный альбумин как относительно низкомолекулярные имеют самую большую пенообразующую способность, а белки сухой пшеничной клейковины и казеината натрия обеспечивают на стадии замеса равномерность распределения пузырьков воздуха и их стабильную устойчивость.

Компоненты углеводной природы (камедь ксантана, карбоксиметилцеллюлоза, мальтодекстрин, кукурузный крахмал) повышают стабильность пены не только при замесе теста, но и при выпечке, что позволяет получать изделия с устойчиво высоким объемом и фиксированной равномерной и мелкой пористостью.

Эмульгаторы моноглицериды дистиллированные в пенной системе как поверхностно активные вещества липидной природы, взаимодействуя с белками, способствуют образованию гомогенной устойчивой структуры, значительно улучшают аэрацию теста и увеличивают объем изделий. Эмульгаторы ускоряют процесс взбивания, тесто становится устойчивым к механическим воздействиям и не оседает при выпечке.

Белково-углеводное и белково-липидное взаимодействия, образующиеся при использовании данных ингредиентов в процессе замеса и выпечки бисквитов, замедляют процессы ретроградации крахмала и структуры белков, в результате чего тормозятся процессы черствения и скорость удаления влаги при хранении.

Использование пекарского порошка не только как разрыхлителя, но и как влагоудерживающего агента, обеспечивает дополнительное влагопоглощение на стадии хранения, удлиняя при этом срок годности изделий на 5 суток.

При соотношениях компонентов, отличающихся от оптимальных, синергетический эффект их совместного использования понижается, и показатели качества готового бисквита ухудшаются.

При условии полного выведения из рецептуры жидких яйцепродуктов отпадает необходимость в применении холодильных мощностей и одновременно улучшается состояние микробиологической обсемененности сырья и готовой продукции.

Выдержка массы в течение 5-7 минут является необходимой и достаточной для набухания белков в смеси и достижения необходимой степени эластичности белкового каркаса, что в последствии оказывает значительное влияние на формирование объема пенной системы при растягивании его под действием диоксида углерода пекарского порошка. Более длительная выдержка смеси с водой не дает существенного увеличения объема при сбивании и является по этому нецелесообразной. Сбивание массы менее 10 мин и более 15 мин увеличивает плотность пены и теста, что приводит к уменьшению удельного объема, ухудшению состояния пористости и внешнего вида изделий.

Внесение муки непосредственно перед выпечкой позволяет получить на стадии сбивания систему с большим объемом. А последующее перемешивания теста в течение 15-20 с является достаточным для равномерного распределения муки в тесте, объем теста при этом уменьшается незначительно.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают с водой, меланжем и сахарной пудрой предварительно приготовленную сухую смесь, состоящую из компонентов, при следующем соотношении, мас.ч.: яичный альбумин 30-75; мальтодекстрины 20-32; пекарский порошок 4-10; кукурузный крахмал 4-20; МГД 0,4-1,5; камедь ксантана 0,05-0,25; КМЦ 0,05-0,25. Смешивание проводят в течение 40-60 с, затем полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин и сбивают в течение 10-15 мин, после чего вносят муку и перемешивают в течение 15-20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин.

Сухая смесь дополнительно может содержать совместно или по отдельности сухую пшеничную клейковину, соевый изолят и казеинат натрия.

Данное изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:

Пример 1. Предварительно готовят сухую смесь путем смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин60,0
Мальтодекстрины20,00
Пекарский порошок 4,26
Кукурузный крахмал 15,00
МГД0,5
Камедь ксантана0,12
КМЦ0,12

Далее 227,39 кг сухой смеси совместно с 332 кг воды, 115,5 кг меланжа и 336 кг сахарной пудры (рецептура 2, табл.1) перемешивают в течение 60 с и выдерживают в течение 7 мин, после чего сбивают на сбивальной машине в течение 15 мин; затем добавляют 272 кг муки и перемешивают в течение 20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 175°С в течение 30 мин.

При осуществлении способа получают бисквит высокого качества, показатели качества которого приведены в табл.2.

Пример 2. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин34,90
Сухая пшеничная клейковина 23,00
Мальтодекстрины 30,70
Пекарский порошок 5,11
Кукурузный крахмал 5,00
МГД1,17
Камедь ксантана0,06
КМЦ0,06

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 3. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин30,00
Сухая пшеничная клейковина 27,00
Мальтодекстрины 25,00
Пекарский порошок 6,30
Кукурузный крахмал 10,00
МГД1,6
Камедь ксантана0,05
КМЦ0,05

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 4. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин30,00
Мальтодекстрины20,00
Сухая пшеничная клейковина 15,00
Казеинат натрия 15,00
Пекарский порошок 6,00
Кукурузный крахмал 12,80
МГД1,00
Камедь ксантана0,1
КМЦ0,1

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 5. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин30,00
Мальтодекстрины20,00
Сухая пшеничная клейковина 10,00
Казеинат натрия 10,00
Соевый изолят 10,00
Пекарский порошок 6,00
Кукурузный крахмал 12,80
МГД1,00
Камедь ксантана0,1
КМЦ0,1

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример. 6 Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин35,00
Мальтодекстрины20,00
Сухая пшеничная клейковина 15,00
Соевый изолят 10,00
Пекарский порошок 6,00
Кукурузный крахмал 12,80
МГД1,00
Камедь ксантана0,1
КМЦ0,1

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Предложенный способ может быть осуществлен и согласно примерам 1-6, при этом содержание меланжа может составлять 40% от количества в прототипе (табл.1 пример 1) или даже полностью отсутствовать в рецептуре бисквита (табл.1, пример 3). Показатели качества бисквита при этом сохраняются высокие.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом улучшает качество готового продукта и полуфабрикатов. Улучшается пенообразующая и стабилизирующая способность сухой бисквитной смеси и качественные показатели бисквитного теста. Пенообразующая способность смеси повышается на 17,9%, стабильность пены - на 43,9%, становясь равными соответственно 125 и 118% против 106 и 82% в прототипе.

Плотность бисквитного теста понижается на 7-10%, а формоустойчивость, удельный объем и пористость изделий увеличиваются на 6-15, 7-17, 3-5% соответственно по сравнению с прототипом (табл.2). Структура мякиша становится более равномерной и тонкостенной. Изделия при этом приобретают приятный запах и вкус.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить плотность бисквитного теста за счет особенностей рецептуры пенообразующих белковых ингредиентов и компонентов стабилизирующих пенную систему, полностью или частично вывести меланж (60-100%) и увеличить срок хранения изделий.

способ производства бисквита, патент № 2316968 способ производства бисквита, патент № 2316968

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства бисквита, предусматривающий смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, отличающийся тем, что приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:

яичный альбумин30-75,
мальтодекстрин20-32,
пекарский порошок 4-10,
кукурузный крахмал 4-20,
моноглицериды дистиллированные 0,4-1,5,
камедь ксантана 0,05-0,25,
карбоксиметилцеллюлоза 0,05-0,25

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сухую смесь дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину, и/или соевый изолят, и/или казеинат натрия.

www.freepatent.ru

Способ производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской, пищеконцентратной промышленности и в общественном питании. В способе смешивают с водой, меланжем и сахарной пудрой предварительно приготовленную сухую смесь, состоящую из компонентов при следующем соотношении, мас.ч.: яичный альбумин 30-75; мальтодекстрины 20-32; пекарский порошок 4-10; кукурузный крахмал 4-20; МГД 0,4-1,5; камедь ксантана 0,05-0,25; КМЦ 0,05-0,25. Смешивание проводят в течение 40-60 с. Затем полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин и сбивают в течение 10-15 мин. После чего вносят муку и перемешивают в течение 15-20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин. Сухая смесь дополнительно может содержать совместно или по отдельности сухую пшеничную клейковину, соевый изолят и казеинат натрия. При этом обеспечивается повышение пенообразующей и стабилизирующей способности смеси, сокращение или полное выведение из рецептуры меланжа, а также получение готового продукта высокого качества и удлинение срока хранения изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской, пищеконцентратной промышленности и в общественном питании.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание готовой смеси, меланжа, сахара и воды, в количестве 11-13% от массы муки в тесте в течение 8-10 мин, внесение муки, перемешивание в течение 15 с, розлив в формы и выпечку, при этом смесь готовят путем предварительного смешивания β-циклодекстрина, крахмала и микрокристаллической целлюлозы при соотношении компонентов 0.13:1.3:6.5 [RU 2048106 А21D 13/08, 21.07.1992].

Недостатком данного способа является то, что он не позволяет снизить более, чем на 30% расход меланжа или полностью исключить его из рецептуры из-за низкой пенообразующей способности компонентов.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства бисквита с использованием порошкообразной смеси "Теграл бисквит", включающий сбивание смеси с водой и яйцом в течение 10 мин, розлив теста в формы и выпекание в течение 20-25 мин при температуре 180°С, при этом смесь "Теграл бисквит" состоит из следующих компонентов: пшеничная мука, сахарная пудра, пшеничный крахмал, сухое молоко, эмульгаторы, пекарский порошок [Каталог продукции "Puratos. Все для пекарей и кондитеров", 2003. - 45 c.].

Недостатком данного способа является использование сухой смеси с низкой массовой долей белков, что является причиной ее недостаточной пенообразующей и стабилизирующей способности и, как следствие, использование большого количества меланжа (40% от массы теста).

Технической задачей данного изобретения является обеспечение высокого качества готового продукта, снижение плотности бисквитного теста, сокращение или полное выведение из рецептуры меланжа, повышение сроков хранения изделий.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства бисквита, предусматривающем смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, отличием является то, что приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:

яичный альбумин 30-75

мальтодекстрины 20-32

пекарский порошок 4-10

кукурузный крахмал 4-20

моноглицериды дистиллированные (МГД) 0,4-1,5

камедь ксантана 0,05-0,25

карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) 0,05-0,25

Отличием является также то, что в сухую смесь дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину и/или соевый изолят и/или казеинат натрия.

Снижение плотности бисквитного теста достигается путем повышения пенообразующей способности и стабильности системы за счет особенностей физико-химических свойств белков различного происхождения. Белки сухой пшеничной клейковины и казеината натрия имеют высокую молекулярную массу и плотно упакованную пространственную структуру, тогда как яичный альбумин и соевый изолят, наоборот, более низкие молекулярные массы, менее упакованную и более рыхлую организационную структуру. Наличие большого количества белковой составляющей (55-75%), с одной стороны, и разнородных, но взаимодополняющих молекулярных свойств белковых компонентов, с другой стороны, приводит к получению пены большого объема и ее высокой стабильности. Соевые белки и яичный альбумин как относительно низкомолекулярные имеют самую большую пенообразующую способность, а белки сухой пшеничной клейковины и казеината натрия обеспечивают на стадии замеса равномерность распределения пузырьков воздуха и их стабильную устойчивость.

Компоненты углеводной природы (камедь ксантана, карбоксиметилцеллюлоза, мальтодекстрин, кукурузный крахмал) повышают стабильность пены не только при замесе теста, но и при выпечке, что позволяет получать изделия с устойчиво высоким объемом и фиксированной равномерной и мелкой пористостью.

Эмульгаторы моноглицериды дистиллированные в пенной системе как поверхностно активные вещества липидной природы, взаимодействуя с белками, способствуют образованию гомогенной устойчивой структуры, значительно улучшают аэрацию теста и увеличивают объем изделий. Эмульгаторы ускоряют процесс взбивания, тесто становится устойчивым к механическим воздействиям и не оседает при выпечке.

Белково-углеводное и белково-липидное взаимодействия, образующиеся при использовании данных ингредиентов в процессе замеса и выпечки бисквитов, замедляют процессы ретроградации крахмала и структуры белков, в результате чего тормозятся процессы черствения и скорость удаления влаги при хранении.

Использование пекарского порошка не только как разрыхлителя, но и как влагоудерживающего агента, обеспечивает дополнительное влагопоглощение на стадии хранения, удлиняя при этом срок годности изделий на 5 суток.

При соотношениях компонентов, отличающихся от оптимальных, синергетический эффект их совместного использования понижается, и показатели качества готового бисквита ухудшаются.

При условии полного выведения из рецептуры жидких яйцепродуктов отпадает необходимость в применении холодильных мощностей и одновременно улучшается состояние микробиологической обсемененности сырья и готовой продукции.

Выдержка массы в течение 5-7 минут является необходимой и достаточной для набухания белков в смеси и достижения необходимой степени эластичности белкового каркаса, что в последствии оказывает значительное влияние на формирование объема пенной системы при растягивании его под действием диоксида углерода пекарского порошка. Более длительная выдержка смеси с водой не дает существенного увеличения объема при сбивании и является по этому нецелесообразной. Сбивание массы менее 10 мин и более 15 мин увеличивает плотность пены и теста, что приводит к уменьшению удельного объема, ухудшению состояния пористости и внешнего вида изделий.

Внесение муки непосредственно перед выпечкой позволяет получить на стадии сбивания систему с большим объемом. А последующее перемешивания теста в течение 15-20 с является достаточным для равномерного распределения муки в тесте, объем теста при этом уменьшается незначительно.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают с водой, меланжем и сахарной пудрой предварительно приготовленную сухую смесь, состоящую из компонентов, при следующем соотношении, мас.ч.: яичный альбумин 30-75; мальтодекстрины 20-32; пекарский порошок 4-10; кукурузный крахмал 4-20; МГД 0,4-1,5; камедь ксантана 0,05-0,25; КМЦ 0,05-0,25. Смешивание проводят в течение 40-60 с, затем полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин и сбивают в течение 10-15 мин, после чего вносят муку и перемешивают в течение 15-20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 170-175°С в течение 25-30 мин.

Сухая смесь дополнительно может содержать совместно или по отдельности сухую пшеничную клейковину, соевый изолят и казеинат натрия.

Данное изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:

Пример 1. Предварительно готовят сухую смесь путем смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин60,0
Мальтодекстрины20,00
Пекарский порошок4,26
Кукурузный крахмал15,00
МГД0,5
Камедь ксантана0,12
КМЦ0,12

Далее 227,39 кг сухой смеси совместно с 332 кг воды, 115,5 кг меланжа и 336 кг сахарной пудры (рецептура 2, табл.1) перемешивают в течение 60 с и выдерживают в течение 7 мин, после чего сбивают на сбивальной машине в течение 15 мин; затем добавляют 272 кг муки и перемешивают в течение 20 с. Полученное тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и выпекают при температуре 175°С в течение 30 мин.

При осуществлении способа получают бисквит высокого качества, показатели качества которого приведены в табл.2.

Пример 2. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин34,90
Сухая пшеничная клейковина23,00
Мальтодекстрины30,70
Пекарский порошок5,11
Кукурузный крахмал5,00
МГД1,17
Камедь ксантана0,06
КМЦ0,06

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 3. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин30,00
Сухая пшеничная клейковина27,00
Мальтодекстрины25,00
Пекарский порошок6,30
Кукурузный крахмал10,00
МГД1,6
Камедь ксантана0,05
КМЦ0,05

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 4. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин30,00
Мальтодекстрины20,00
Сухая пшеничная клейковина15,00
Казеинат натрия15,00
Пекарский порошок6,00
Кукурузный крахмал12,80
МГД1,00
Камедь ксантана0,1
КМЦ0,1

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример 5. Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин30,00
Мальтодекстрины20,00
Сухая пшеничная клейковина10,00
Казеинат натрия10,00
Соевый изолят10,00
Пекарский порошок6,00
Кукурузный крахмал12,80
МГД1,00
Камедь ксантана0,1
КМЦ0,1

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Пример. 6 Бисквит готовят аналогично примеру 1. Сухую смесь готовят путем предварительного смешивания компонентов в следующем соотношении, мас.ч.:

Альбумин35,00
Мальтодекстрины20,00
Сухая пшеничная клейковина15,00
Соевый изолят10,00
Пекарский порошок6,00
Кукурузный крахмал12,80
МГД1,00
Камедь ксантана0,1
КМЦ0,1

Далее все осуществляют, как указано в примере 1.

Показатели качества готового бисквита приведены в табл.2.

Предложенный способ может быть осуществлен и согласно примерам 1-6, при этом содержание меланжа может составлять 40% от количества в прототипе (табл.1 пример 1) или даже полностью отсутствовать в рецептуре бисквита (табл.1, пример 3). Показатели качества бисквита при этом сохраняются высокие.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом улучшает качество готового продукта и полуфабрикатов. Улучшается пенообразующая и стабилизирующая способность сухой бисквитной смеси и качественные показатели бисквитного теста. Пенообразующая способность смеси повышается на 17,9%, стабильность пены - на 43,9%, становясь равными соответственно 125 и 118% против 106 и 82% в прототипе.

Плотность бисквитного теста понижается на 7-10%, а формоустойчивость, удельный объем и пористость изделий увеличиваются на 6-15, 7-17, 3-5% соответственно по сравнению с прототипом (табл.2). Структура мякиша становится более равномерной и тонкостенной. Изделия при этом приобретают приятный запах и вкус.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить плотность бисквитного теста за счет особенностей рецептуры пенообразующих белковых ингредиентов и компонентов стабилизирующих пенную систему, полностью или частично вывести меланж (60-100%) и увеличить срок хранения изделий.

1. Способ производства бисквита, предусматривающий смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, отличающийся тем, что приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:

яичный альбумин30-75,
мальтодекстрин20-32,
пекарский порошок4-10,
кукурузный крахмал4-20,
моноглицериды дистиллированные0,4-1,5,
камедь ксантана0,05-0,25,
карбоксиметилцеллюлоза0,05-0,25

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сухую смесь дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину, и/или соевый изолят, и/или казеинат натрия.

www.findpatent.ru