Торт Рив Гош(Rive Gauche) Пьер Эрме. Сигаретный бисквит


Торт Рив Гош(Rive Gauche) Пьер Эрме

Пополняю свою коллекцию сладких десертов от невероятного кондитера Пьера Эрме(Pierre Herme). На этот раз - это торт Рив Гош(Rive Gauche). Маэстро, как всегда, порадовал. Очень гармоничный, я бы даже сказала элегантный вкус. Все слои мягко перекликаются друг с другом, как в музыке, - звучат в унисон. Нежное лёгкое крем-брюле на малиновом чае окружает бархатный шоколадный мусс с малиновым кремом «Manjari». Тонкие, очень вкусные бисквиты "Рив Гош" прекрасно вписываются в эту композицию. Обрамляет торт миндальный бисквит "Джоконда", нанесённый на тонкий слой сигаретного бисквита.

Описывая этот десерт, в голове крутились музыкальные термины. А ведь действительно, всё так и есть, - ощущения схожи. Пробуя торт, хочется закрыть глаза и медленно, растягивая удовольствие, смаковать. Мне очень понравилось в торте то, что дегустируя, ощущаешь насыщенный шоколадный вкус, насквозь пропитанный ароматом малины. Но нет никакой кислоты и яркой дерзости, - только созвучие. Не устану восхищаться десертами Пьера Эрме. Браво Мастеру!

Немного расскажу о названии торта. Рив Гош(Rive Gauche) - переводится с французского языка как «Левый берег». Так называют половину города, расположенную южнее Сены, в Париже. Это кварталы парижской богемы, художников, писателей и интеллектуалов.(из Википедии)

У Пьера Эрме есть разные варианты дизайна этого торта. Он готовил его просто в муссе; с декоративным бортовым бисквитом; украшал ягодами малины; делал шоколадный декор, символизирующий мост на Левый берег Сены. Я попробовала изобразить нечто подобное. Дизайн для десерта очень важен, но первичен вкус, а вкус, я вам скажу, - волшебный!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Отдельную большую благодарность за рецепт хочу выразить замечательной девушке-кондитеру Нине Тарасовой.

  • Начнём приготовление торта с крем-брюле.Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Готовим малиновый чай. Заварка должна быть хорошей, качественной, вкусной. Чай завариваем 3-4 минуты, иначе он будет горьким. Процеживаем через ситечко.

  • В миске смешиваем желтки, сахар и сливки. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем чай(110мл). Соединяем обе смеси, перемешиваем до объединения.

  • Кольцо диаметром 16см оборачиваем с одной стороны плёнкой для выпекания(рукав), затем фольгой, фиксируем. Подготовленную форму устанавливаем на противень. Удобнее будет если он будет небольшого размера. Выливаем в форму смесь крем-брюле. Выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке 60-80 минут. Готовое крем-брюле уплотнится по краям, в центре будет ещё вздрагивать. Вынимаем из духовки, охлаждаем до комнатной температуры, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.

  • Готовим сигаретный бисквит. Размягчённое сливочное масло смешиваем с сахарной пудрой до однородности. Добавляем яичный белок, перемешиваем до объединения.

  • Муку просеиваем с какао, добавляем к белково-масляной массе, перемешиваем до однородности.

  • На бумагу для выпечки распределяем тонкий слой сигаретного теста. Пальцами наносим произвольный рисунок, так чтобы сквозь него просматривалась бумага. Кладём пергамент в холодильник, для застывания теста.

  • Готовим бисквит "Джоконда". Сливочное масло растапливаем. В чашу миксера помещаем миндальную муку, сахарную пудру и яйца, взбиваем до посветления массы и увеличения в объёме в 2-3 раза. Добавляем остывшее масло, снова взбиваем.

  • Добавляем просеянную муку, аккуратно перемешиваем.

  • В отдельной миске взбиваем белки до мягких форм пик. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Взбитые белки частями добавляем к тесту, осторожно перемешиваем до объединения.

  • На противень укладываем пергамент с рисунком из сигаретного бисквита, аккуратно распределяем тесто бисквита "Джоконда". Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 10-12 минут до лёгкого золотистого цвета. Вынимаем из духовки, переворачиваем на чистый пергамент, удаляем старый, охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой чтобы бисквит не заветрился и остался гибким.

  • Готовим шоколадный бисквит "Рив Гош". Шоколад растапливаем. Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром и какао. Добавляем остывший шоколад, желтки, затем яйца, всё хорошо перемешиваем.

  • В чашу миксера помещаем белки, взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.

  • В шоколадное тесто частями добавляем взбитые белки, аккуратно перемешиваем до объединения.

  • На пергамент выливаем тесто "Рив Гош", распределяем его по поверхности. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут до готовности.

  • Вынимаем бисквит из духовки, ещё тёплым вырезаем из него два круга диаметром 20см. Отставляем в сторону, накрываем пищевой плёнкой, чтобы бисквит не подсох. Так будет удобнее формировать торт.

  • Бисквит с рисунком разрезаем на полоски шириной 6см.

  • Кольцо диаметром 20см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Устанавливаем на плоскую поверхность. Укладываем полоски бисквита "Джоконда" вдоль бортика кольца рисунком к стенке. Очень осторожно переносим и укладываем на дно один диск бисквита "Рив Гош". Это удобно делать тогда, когда он находится на бумаге. Переворачиваем бисквитом вниз и аккуратно снимаем бумагу.

  • Готовим малиновый крем «Manjari». Сахар смешиваем с пектином, добавляем в малиновое пюре, сахарную пудру, хорошо перемешиваем. Ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё 2-3 минуты.

  • Снимаем с огня, выливаем на измельчённый шоколад, перемешиваем до однородности. Когда масса остынет до 45 градусов добавляем размягчённое сливочное масло, перемешиваем до объединения.

  • Готовим сабайон. В миске соединяем желтки, сахар и настойку малинового чая. Ставим миску на паровую баню. Непрерывно помешивая, доводим смесь до температуры 83-84 градусов.

  • Снимаем с огня, взбиваем крем до посветления массы, увеличения в объёме в несколько раз и остывания до комнатной температуры. Добавляем остывший растопленный шоколад, перемешиваем.

  • В полученную массу кладём малиновый крем, перемешиваем до однородности.

  • Отдельно взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик. Частями добавляем их в шоколадную массу, аккуратно перемешиваем до объединения.

  • В подготовленную форму с бисквитами выкладываем половину шоколадно-малинового мусса. Ставим в морозильную камеру на 5 минут. Затем сверху в центр кладём замороженный диск малинового крем-брюле.

  • Дальше немного откладываем мусса, остальной распределяем на крем-брюле и заполняем боковое пространство. Накрываем вторым шоколадным бисквитом "Рив Гош". Слегка прижимаем его.

  • Оставшимся муссом покрываем бисквит, выравниваем поверхность. Ставим в холодильник до полного застывания на несколько часов. Я ставлю в морозильную камеру.

  • Следующее действие покрытие торта зеркальной глазурью. Я не готовила глазурь по Пьеру Эрме, а использовала свою. В списке ингредиентов написана пропорция на пол порции, этого тоже много. Напишу, как я её готовила. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кувшин кладём измельчённый шоколад, сливки и какао. В кастрюльке соединяем сахар, воду и сироп глюкозы, доводим смесь до кипения, варим до температуры 103 градуса. В кувшин добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп. Полученную смесь пробиваем ручным блендером до однородности, при этом стараемся не напустить пузырей. Чтобы этого не произошло, блендер держим под наклоном ближе к поверхности, образуется небольшая воронка, которая затянет все пузыри и глазурь станет гладкой. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться не менее чем на 12 часов.

  • Торт вынимаем из формы, устанавливаем на блюдо или на подложку. Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 35 градусов. Наливаем глазурь в центр торта. Так как из бисквита "Джоконда" выступает небольшой бортик, то глазурь останется только на поверхности торта.

  • Торт готов, декорируем его по своему желанию.

  • Разрез торта. Приятного аппетита!

  • Пьер Эрме использовал в торте чёрный шоколад «Manjari» 64%. Для торта рекомендуется использовать хороший качественный шоколад с таким же процентным содержанием какао продуктов. Если у вас нет такого шоколада, то можно в шоколадно-малиновый мусс добавить 7-8г желатина.

    Комментарии7

    Lida Timofeeva

    5 месяцев назад

    Шикарно

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк5 месяцев назад

    Lida, благодарю Вас! :))

    Ответить

    Ульяна Кузьменкова

    10 месяцев назад

    Лариса, а какой чай имеется ввиду - черный с листьями малины?

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк10 месяцев назад

    Ульяна, Чай может быть как чёрный, так и зелёный. С листьями малины - отлично! Главное, чтобы без искусственных ароматизаторов. У меня был красный чай Ройбуш с листьями малины.:)

    Ответить

    Светлана Черненко

    10 месяцев назад

    Удивительная техника нанесения рисунка)) Да, десерты Пьера Эрме , особенно целые коллекции вкусов вызывают восторг! Лариса, с вашей легкой подачи материала, каждый может попробовать воспроизвести творения великого гения))

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк10 месяцев назад

    Светлана, спасибо большое за добрые слова! Да, десерты Пьера Эрме прекрасны! Рисунок на бисквите я увидела на фото от Эрме, мне очень понравилось. Выглядел торт стильно. Технику понять было не сложно. :))

    Ответить

    Светлана Черненко

    10 месяцев назад

    С вашей подачи этой техники я поняла, что то что гениально, порой бывает просто, хотя сама бы не догадалась, наверное))

    Ответить

    sladkoe.menu

    Торт "Рив Гош" («Rive Gauche»). Ингредиенты: мука, миндальная мука, сливочное масло

    Приготовление

    4 часа

     

    Рецепт на:

    12 персон

     

    Сегодня я хочу продолжить знакомить вас с современной кондитерской классикой мирового уровня. И с гордостью представляю вам всемирно известный торт французского кондитера Пьера Эрме - «Rive Gauche». 

    Пару слов о названии торта. Район "Рив Гош" (Левый берег Сены) в Париже ассоциируеться с роскошью и всем самым дорогим и роскошным. И свой шикарный торт Эрме назвал в его честь. Ведь этот торт тоже сочетает в себе все самое лучшее и роскошное.

    Что же представляет собой этот шедевр кондитерского искусства?

    - шоколадный бисквит без муки "Рив Гош";

    - удивительное малиновое крем-брюле, которое запекается вместе с желатином;

    -шоколадно-малиновый мусс - невероятно нежный и удивительно вкусный;

    - сигаретный бисквит в сочетании с миндальным бисквитом "Джоконда", которые создают неповторимый узор для каждого торта;

    - вкусная шоколадная зеркальная глазурь.

    Вот такой необычный торт, с непередаваемым вкусом. Я засматривалась на него уже давно. Сначала я увидела его в исполнении замечательного кулинара-аматора Natapit со ссылкой на блог Нины Тарасовой. Затем я долго любовалась им уже в блоге Нины.

    Меня останавливало даже не обилие ингредиентов и сложности процесса приготовления, а мера веса ингредиентов. В то время у меня не было кухонных весов и я просто физически не могла отмерить пресловутые "42 грамма желтка" или "8 граммов муки". 

    Мне пришлось смириться и отложить приготовления этого торта до покупки весов. Затем весы я купила, но про торт благополучно забыла. 

    Я вновь вспомнила про него, когда принялась искать торт в подарок маме на ее день рождения. И выбрала его. Уже в процессе приготовления я вспомнила, что мама не любит торты с желе и муссами. Расстроившись, я продолжила свою работу.

    Естественно, я не могла не внести свою лепту в рецепт. Так что, это конечно не оригинал рецепта, но максимально приближенная к нему копия

    На следующий день я презентовала торт маме. Сгорая от нетерпения мы принялись за дегустацию торта с мировым именем. 

    Вердикт мамы был однозначен: торта вкуснее она не ела никогда в жизни!!! 

    Она добавила, что пусть Адриано Зумбо не обижается, но по ее мнению, его "Ангельский торт" меркнет перед шедевром Пьера Эрме.

    Так что маме я угодила даже не на 100%, а на все 1000%. А что может быть приятнее, чем угодить самому дорогому человеку в мире?

    Не пугайтесь количеству ингредиентов - торт готовится совсем несложно! А шикарный результат превзойдет все ваши самые смелые ожидания!!! Творите и дарите радость своим близким!!!

    www.edimdoma.ru

    По мотивам "Rive Gauche".... - Журнал о ярком, кондитерском

    С чего может начинаться новый торт из 17 слоев?!

    У меня обычно торт-драйв, в смысле когда уже включена духовка и нет пути назад,  начинается с вдохновения.... 

    В журнале у кондитера потрясающей воли, любви и работоспособности Никсии мне повстречался торт Rive Gauche.  Его легкая корона заинтриговала ....и как поется в песне "Дайте только срок...". Меня  страстно захватила  мечта увидеть его по-настоящему. 

    По ходу дела внешний вид и рецепт видоизменились, но суть осталась та же - воздушная корона и малина по королевски  ..... 

    Торт «Рив Гош»

    На кольцо диаметром 20 см

    Бисквит шоколадный

    170 г яиц100 г сахара100 г муки20 г какао150 г взбитых сливок30 г растопленного масла

    Духовку прогрейте до 180 г.Взбейте яйца и сахар до пышной пены. Муку просейте с какао. Смешайте с яичной массой.Добавьте взбитые сливки и растопленное масло. Разделите массу на 4 ровные части.

    Выпекайте в 4 кольцах диаметром 18 см около 15 минут.

     Желе малиновое

    3 листа желатина300 г слегка проваренного и процеженного пюре малины с сахаром

    Желатин размочите в холодной воде. Промокните салфеткой. Положите в прогретое малиновое пюре.Кольцо 18 см оберните пленкой. Залейте малиновую массу.В уже залитое пюре добавьте целые ягоды малины.

     Шоколадный соус с малиной

    180 г сливок120 г замороженного малинового пюре200 г шоколада 72%  90 г сливочного масла размягченного 30 г глюкозы

    Сварите сливки с малиновым пюре.  Поломайте шоколад. Вылейте горячие сливки на шоколад. Добавьте масло и глюкозу. Взбейте блендером.  Разделите массу на 2 равные части. Выкладывайте в форму когда шоколадный соус еще теплый.

     

    Сигаретный бисквит

    22 г муки                      10 г горького какао40 г сливочного масла комнатной температуры40 г сахарной пудры30 г белков Вместе просейте муки и какао-порошок. Размягченное масло хорошо взбейте, добавьте просеянную сахарную пудру.  Постепенно добавьте в тесто белки продолжая взбивать. Добавьте муку и какао. Размешайте до однородной массы.Противень выстелите пергаментом или что гораздо лучше – силиконовым ковриком. При помощи кондитерского шпателя распределите тесто тонким слоем по бумаге. Проводите пальцем по бумаге, оставляя сквозные линии. Сквозь них будет виден следующий слой бисквита. Поставьте в холод на 20 минут.

     Бисквит «Джоконда»

    110 г миндальной муки100 г сахарной пудры150 г яиц20 г растопленного сливочного масла95 г яичных белков15 г сахарного песка30 г муки Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.  В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте постепенно яйца. Взбивайте 8 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто.  Последней добавьте просеянную муку. Нанесите тесто поверх охлажденного бисквита. Выпекайте при температуре 210 С. Шоколадная глазурь

    130 г сахара35 г воды95 г сливок50 г глюкозы40 г какао5 г листового желатина

    Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп,  доведите его температуру до 120 С.  В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавить отжатый желатин и какао. Используйте при температуре 45 С.Если такую глазурь нет возможности сделать – растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта. 

    Шоколадный декор - кружево

    200 г шоколада 72%Какаотермометр

    Шоколад темперируйте (подробнее о темперировании шоколада расскажу в следующей записи). Темперирование нужно для того, чтобы изделие из шоколада было твердым, хрустящим и блестящим.

    Для этого растопите его на водяной бане до 50-55 С, затем поставьте в другую емкость с холодной, не ледяной водой. Опустите температуру ровно до 25-26 С. И снова подогрейте ровно до 31-32 С. Если шоколад начнет остывать, слегка подогрейте его феном. Шоколад вылейте в свернутый из пергамента корнетик. На ацетатной пленке (ее можно купить в магазинах для художников) при помощи корнетика нарисуйте кружево. Оставьте на несколько часов при температуре 18 -20 С. Благодаря высокому содержанию какао-масла шоколад застынет без дополнительного холода. Нагретым металлическим кругом вырежьте из кружева ровный круг. Посыпьте его какао, поставьте на торт.

    Кольцо оберните пленкой. В подготовленое кольцо по бокам выложите двухцветный бисквит, на дно первый шоколадный бисквит, далее по схеме....

     Подсказки с картинками в журнале рецептов у Никсии здесь.

    kiev-best-cake.livejournal.com

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить

    Описание: Такой бисквит используется для украшения тортов. Он очень эффектно смотрится! Этим рецептом поделилась моя мама.

    Ингредиенты для рецепта "Сигаретный" бисквит":

    Темное тесто
    • Белок яичный - 1 шт
    • Мука - 30 г
    • Какао-порошок - 10 г
    • Сахар - 30 г
    • Масло сливочное - 30 г
    Светлое тесто
    • Яйцо куриное - 4 шт
    • Сахар - 140 г
    • Мука - 140 г
    • Разрыхлитель теста - 10 г
    • Соль - 1 г

    Как приготовить "Сигаретный" бисквит":

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #1

    Приготовить темное тесто: Размешать белок, сахар и сливочное масло.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #2

    Смешать муку с какао.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #3

    Всыпать муку с какао в белковую массу. Тщательно перемешать. Получится довольно густое, пластичное тесто.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #4

    Размазать тесто тонким слоем на силиконовый коврик и

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #5

    нанести зубчатым скребком узоры по тесту. Поместить противень в морозилку.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #6

    Тем временем приготовить светлое тесто. Яйца размешать с сахаром и солью. Не взбивать!

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #7

    Смешать муку с разрыхлителем и всыпать в яичную массу. Тщательно перемешать.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #8

    Вылить светлую массу сверху на замерзшее темное тесто и разровнять тонким слоем.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #9

    Выпекать 8-10 минут при 160 гр.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #10

    Ровно обрезать полученный бисквит по краям и разрезать на полосы шириной около 3-6 см, в зависимости от высоты торта.

    "Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #11"Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #12"Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #13"Сигаретный" бисквит домашний рецепт приготовления с фотографиями как готовить #14 Вкус:сладкий Теги:бисквит, торты, украшение Автор:Natalia Ok Источник

    masterpodelok.com

    торт Рив Гош(«Rive Gauche») пошаговый рецепт с фотографиями

    заварить малиновый чай и ягоды малины.но не более.чем 3-4 мин..чтобы настой не был горьким.процедить.

    малиновое крем-брюле:

    Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.

    смешать желтки и сахар венчиком.Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать.Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.

    Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре. застеленную пекарской бумагой(проще доставать) и запекать в прогретой до 120"духовке 60-70 мин.Остудить и поставить в морозильную камеру.ориентируйтесь на свою духовку!!!

    сигаретный бисквит:

    взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния.не переставая взбивать постепенно ввести белки.соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки.

    готовое тесто выложить тонким слоем на противень застеленный пекарской бумагой (20х34 см.). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно.убрать на 30 мин в холодильник.дать застыть.

    бисквит «Джоконда»:

    В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить.

    белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки.затем ввести просеянную муку.осторожно перемешать.влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания.снизу вверх и по кругу.

    На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда».выпекать в прогретой до 230"духовке 7-8 мин.Ориентируйтесь на свою духовку!!!!Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.

    Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

    растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане.

    Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара .затем какао порошок.

    Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад.

    Взбить белки .добавить 100 гр.сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью.

    разделить тесто на 2 части.поместить одну часть в форму 26 см.и выпекать в прогретой до 170"духовке 15-20 мин.точно так же поступить и со второй частью теста.Ориентируйтесь на свою духовку!!!Осторожно!коржи хрупкие.

    Малиновый крем «Manjari»:

    Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре.Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.

    Сразу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешать до однородного состояния.Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.

    Использовать сразу же.

    Шоколадно-малиновый мусс:

    приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83"С на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

    Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.

    Сборка:

    Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.(у меня 5 см.)

    В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы.

    Затем выложить замороженный крем-брюле.(я ошиблась и вторым слоем выложила крем-брюле!)

    Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош».

    20.И сгладить поверхность муссом.Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности

    Зеркальная глазурь:Замочить желатин в холодной воде.

    В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.можно использовать сразу.если нет поместить в холодильник.

    Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться.

    поместить торт на ночь в холодильник.

    Украшение:

    Растопить шоколад.

    На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода. покройте чёрным шоколадом,из розового шоколада сделайте сердечки.дайте хорошо застыть.

    распределите малину по кругу.поместите сверху шоколадный обод.внутрь - сердечки.ВСЁ!!!

    www.koolinar.ru

    Торт "Рив Гош" - Коллекция Рецептов

    Один из многих рецептов найденных у НиныОригинал находится здесь http://niksya.livejournal.com/69780.html#cutid1

    Состав:

    - шоколадный бисквит "Rive Gauche" - без муки;- шоколадно-малиновый мусс;- малиновое крем-брюле - на настое малинового чая и запекается с желатином;- сигаретный бисквит + бисквит "Joconde" - создают чудесный рисунок, который делает каждый торт неповторимым;- зеркальная глазурь, в шоколадном отражении которой, вы сможете увидеть украшения торта.По словам Нины и это чистая правда -он как всегда долгий. И достаточно "заморочный", но он трижды стоит того!

    По словам автора

    Paris Rive Gauche – или Левый берег Сены. Эти районы, рассматриваемые как средоточие интеллектуальной жизни, так же ассоциируются с роскошью. Самые дорогие бутики именитых дизайнеров, самые лучшие кондитерские, шикарные магазины в которых есть все – расположены именно на Левом берегу Сены.  И именно в честь «Rive Gauche» был назван торт Пьера Эрме – одинаково роскошны, несравненны и радуют глаз. Но в последнем случае – еще имеет удивительный вкус, который вы ранее не встречали ни в одном торте:

    И н г р е д и е н т ы:

    Тесто для бисквита Джоконда:110 г миндальной муки100 г сахарной пудры150 г яиц20 г сливочного масла95 г яичных белков15 г сахарного песка30 г муки

    Тесто для сигаретного бисквита:45 г муки20 г не сладкого порошка какао80 г сливочного масла80 г сахарной пудры60 г яичных белков

    Для шоколадного бисквита «Рив Гош»:150 г сливочного масла70 г сахарного песка (1)10 г не сладкого порошка какао83 г желтков  (4,5 шт)60 г яиц180 г темного шоколада 64% какао270 г яичных белков100 г сахарного песка (2)

    Настой малинового чая:300 г кипятка 88С30 г малинового чая

    Малиновое крем-брюле:121 г яичных желтков  (7 шт)85 г сахарного песка330 г жидких сливок5 г желатина в листах220 г настоя малинового чая

    Малиновый крем «Manjari»:113 г сахарного песка (или сахара с пектином)7 г пектина250 г пюре малины25 г сахарной пудры400 г шоколада Manjari Valrhona 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)75 г сливочного масла, порезанного кусочками

    Шоколадно-малиновый мусс60 г настоя малинового чая50 г сахара50 г яичных желтков60 г шоколада Manjari 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)400 г взбитых сливок290 г малинового крема «Manjari»

    Зеркальная глазурь:410 г сладкого сгущенного молока100 г глюкозы480 г сиропа 30°B (сахарный сироп с соотношением 1:1)500 г шоколадная глазурь Valrhona500 г шоколада 66%Использовала шоколадную глазурь из торта Опера http://m-yelena.livejournal.com/4890.html

    Украшение:Горький и белый шоколадсвежие ягоды малины

    П р и г о т о в л е н и е:

    Настой малинового чая:

    Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

    Малиновое крем-брюле:

    Пусть вас не удивляет то, что крем-брюле будет запекаться с желатином – он своих свойств не потеряет и в тоже время крем не будет «резиновым».Разогрейте духовку до 100С.Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнут

    Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см (приблизительно 180 г на форму диаметром 13 см).

    Остудите и поставьте в морозильную камеру.

    Тесто для сигаретного бисквита:

    Просейте вместе муку и какао порошок.Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения.Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы.Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагойЗатем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.Уберите в холодильник до застывания – около 30 минут.

    Тесто для бисквита «Джоконда»:

    Разогрейте духовку до 230С.В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.Взбейте белки с сахаром.И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита «Джоконда».Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.

    Шоколадный бисквит «Рив Гош»:Разогрейте духовку до 170С.Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку – если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.Растопите шоколад.Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  70 г сахара (1), затем какао порошок.Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.Взбейте белки до мягких  пикДобавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоемВыпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны – он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму – в двух экземплярах.

    Малиновый крем «Manjari»:Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты.Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния.Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.Используйте сразу же.

    Шоколадно-малиновый мусс:

    Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.Растопите шоколад. Добавьте в него ¼ взбитых сливок и хорошо перемешайте венчиком. Затем добавьте 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки.

    Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.Используйте сразу же.

    Сборка:

    Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.В основание положите круг из  шоколадного бисквита «Рив Гош» и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.Затем выложите замороженный крем-брюле.Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита «Рив Гош».И сгладьте поверхность муссом.Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.

    Зеркальная глазурь:

    Если у вас нет всех ингредиентов, вы можете использовать зеркальную глазурь из рецепта Пьера Эрме «Французское рождественское полено».Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.В небольшую кастрюльку сложите сахар, глюкозу и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь.Смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и глазурь. Перемешайте лопаточкой до полного его растворения.Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.Храните в холодильнике или используйте сразу.

    Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.

    Уберите торт в холодильник на ночь.

    Украшение:

    Растопите шоколад.

    На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта Распределите шоколад по рисунку.Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.

    Финальная сборка и украшение:

    Снимите бортики с торта.По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.До подачи храните в холодильнике.

    Срок хранения торта 2 дня.

     

    m-yelena.livejournal.com

    Сигаретное тесто | Two Cooks

    Читайте также: Оцените статью:
    1. 5
    2. 4
    3. 3
    4. 2
    5. 1
    (0 голосов, в среднем: 0 из 5) Сигаретное тесто

    60 минут

    Ингредиенты для «Сигаретное тесто»:

    Мука пшеничная — 45 гКакао-порошок — 20 гСахарная пудра — 80 гМасло сливочное — 80 гБелок яичный — 60 г

    Рецепт «Сигаретное тесто»:

    1. Во взбитое масло добавить сахарную пудру, слегка взбитые белки,далее какао и муку, продолжая смешивать до однородной массы.
    2. Выложите тонким слоем тесто на силиконовый коврик или кальку.Затем пальцами хаотично сформируйте волны — рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги,чтобы потом получился четкий рисунок.Уберите противень в холодильник как минимум на 30 минут.
    3. Достаем из холодильника и поверх наливаем бисквитное тесто / любое,которым вы печете рулет/.
    4. Если вы хотите нанести какой то определенный узор, то нужен трафарет. Продаются готовые трафареты, но можно сделать самим.
    5. Я покажу вам это на примере веточки с листьями. На кальку наносим контур листьев.Закрепляем кальку скотчем с обратной стороны на пластиковый коврик / я использовала разделочный/ и на нем копируем рисунок.Те кто рисует,может сразу нанести рисунок.
    6. Под коврик с рисунком обязательно подложить резиновый или любую доску.И аккуратно вырезаем рисунок.Все, трафарет готов.
    7. На трафарет наносим сигаретное тесто.Излишки снимаем ножом.Осторожно снимаем трафарет.Убираем в холодильник на 30 минут.
    8. Поверх наливаем бисквитное тесто.Выравниваем его и печем.
    9. После выпечки рисунок четко виден на бисквите и смотрится как аппликация из папиросной / сигаретной/ бумаги.Отсюда и название.
    10. Вырезаем полоски теста нужного нам размера.Собираем пирожное в кольцах, я их вырезала из пластиковой бутылки.
    11. Сигаретное тесто ингредиенты Собираем пирожное ,заполняем любым наполнителем по вашему вкусу/ у меня шоколадный мусс с малиной/.

    Сигаретное тесто

    Сигаретное тесто

    Вы читаете статью Сигаретное тесто на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.

    Отзывы к статье Сигаретное тесто

    two-cooks.ru