Нужно ли в бисквит добавлять разрыхлитель ?? Разрыхлитель в бисквит


Нужно ли в бисквит добавлять разрыхлитель ??

Надин

я разрыхлитель добовляю. но можно и без него

ОтветитьНравится 

♛Ленка-пенка♛Максим

Я иногда немного добавляю розрыхлитель

ОтветитьНравится 

АннаСофья

ОтветитьНравится 

Анастасия ГренксМихаил

я разрыхлитель никогда не кладу, только гашенную соду)

ОтветитьНравится 

ДашаКристинаАнастасия ГренксЯ тоже соду больше люблю, с разрыхлетелем не так поднимается…

А добавлять в конце когда все ингредиенты смешаны?

ОтветитьНравится 

Анастасия ГренксМихаил

да в самом конце перед тем уже как выкладывать в форму)

ОтветитьНравится 

Машенька ЗахароваВладимир

Если хорошо избить белки до жестких пиков то и без соды отлично поднимается… ну если не уверены можно разрыхлитель добавить

ОтветитьНравится 

ДашаКристина

ОтветитьНравится 

Машенька ЗахароваВладимир

Я добавляю с мукой… всыпать немного муки… потом разрыхлитель или соду… пару минут не трогаю… потом оставшуюся муку… но чаще вообще без них обхожусь… все дело в хорошо взбитых белках

ОтветитьНравится 

АнечкаЕвгений

Обязательно! Я вчера делала, ничего не добавила и получился блин(((

ОтветитьНравится 

ТанюшкаАнастасияДенис

никогда не добавляю

ОтветитьНравится 

хочувлетоСынокпринцесса

я соду кладу гашеную в молоке

ОтветитьНравится 

www.baby.ru

Можно ли заменить в бисквитном тесте разрыхлитель для теста содой ?

Я в бисквит вообще ни соду, ни разрыхлитель не кладу!

Разрыхлитель заменяю содой гашенной лимонным соком.

Бисквит выпекается из муки, яиц и сахара. Ни разрыхлитель, ни сода там не нужны.

Бисквиту рыхлость придаётся за счёт пузырьков воздуха во взбитых яйцах или меланже с сахаром. Качество выпечки улучшает приготовление бисквита с поверхностно-активными веществами (ПАВ) , а это и есть сода. Применяя ПАВ, бисквит можно сбивать быстрее, сразу со всеми компонентами (яйца или меланж, сахар и муку) в течение нескольких минут. Приготовление бисквитного теста любым способом осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в системе. Силы поверхностного натяжения жидкости противодействуют равномерному распределению и увеличению количества пузырьков воздуха в тесте. Чтобы сократить до минимума суммарную поверхность отдельных воздушных пузырьков, образующих пену, нужно ослабить противодействие сил поверхностного натяжения всей массы, этого достигают введением в сбиваемую массу поверхностно-активных веществ. Бисквитное тесто с ПАВ обладает вдвое большей вязкостью и высокой дисперсностью, чем тесто, приготовленное по унифицированной рецептуре. Все это позволяет за более короткое время насыщать тесто большим количеством воздуха и более равномерно распределить его по всему объему, снизить расход яиц и продуктов на 45 %. Например, содержание воздушных пузырьков размером от 20 до 100 мкм в таком тесте в 1.3 раза больше, а воздушные пузырьки размером более 200 мкм отсутствуют. Химический разрыхлитель должен составлять в тесте не более 0,5—1,0%. <a href="/" rel="nofollow" title="34854334:##:index/biskvity/0-7">[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> Соду надо загасить кислотой. Подойдёт лимонный сок. Можно и разведённым в воде столовым уксусом.

Можно... раньше не было никаких разрыхлителей... брали соду и гасили ее соком лимона, лимоной кислотой или на худой конец уксусом

Какая сода, какой разрыхлитель, этого ничего не нужно.

разрыхлитель это и есть СОДА ЛИМОННАЯ КИСЛОТА И НЕМНОГО МУКИ В ОДНОМ ПАКЕТИКЕ! знакомый занимался ее производством!

В "правильном"обычном бисквитном тесте не применяется разрыхлитель! А Гале посоветую подучить химию) Сода -это не ПАВ, а соль угольной кислоты (гидрокарбонат натрия) , а в пищевой промышленности, в частности в кондитерской в качестве ПАВ используется лецитин.

Не кладите Вы в бисквит никаких разрыхлителей! В бисквите прекрасно работает воздух! Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается. На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) . Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения, особенно летом.

touch.otvet.mail.ru

Добавляют ли разрыхлитель в бисквитное тесто, не испортишь ли этим тесто.

Классический бисквит воздушен за счет взбитых белков. В его составе лишь яйца, мука и сахар. Разрыхлитель применяют в более тяжелом тесте, когда в составе есть жиры (масло, маргарин, сметана)

В бисквит не добавляют ни соду, ни разрыхлитель. Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается, проще, по-моему, просто некуда, никаких секретов нет, есть просто отработанная годами и специалистами технология. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание. На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) . Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения. Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается. Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.

touch.otvet.mail.ru

Чем заменить разрыхлитель для теста в выпечке: гашёная сода и другие варианты для кекса, бисквита и прочих изделий фото и видео

Разрыхлитель — один из самых необходимых компонентов в несладкой выпечке, классическом бисквите, песочном тесте. Но в некоторых видах теста без него просто можно обойтись или заменить. Как это сделать, чтобы не пострадали вкус и внешний вид готового изделия? Есть много вариантов замены разрыхлителя, которые легко приготовить в домашних условиях.

Разрыхлителем называют вещество, которое делает тесто пышным и воздушным, помогает ему подниматься (как в случае с масляным бисквитом). В состав магазинного разрыхлителя входят:

  • лимонная кислота;
  • питьевая сода;
  • крахмал или пшеничная, овсяная, кукурузная мука.

Прежде чем ввести готовый покупной разрыхлитель в тесто, его даже не надо растворять в тёплом молоке или чистой воде, а просто добавить в муку и перемешать.

Есть несколько вариантов создания домашнего разрыхлителя, ингредиенты которого идентичны составляющим магазинного продукта:

  1. Смешиваем 1/4 ч. л. лимонной кислоты с половиной чайной ложки пищевой соды и 1 ч. л. пшеничной муки (можно также взять и овсяную).
  2. Аккуратно перемешиваем ингредиенты и засыпаем в стеклянную посуду, плотно закрываем крышкой.
  3. Интенсивно потряхиваем баночку 1–2 минуты, чтобы всё хорошо смешать.
  4. Можем использовать сразу или убрать в сухое тёмное место.

Хранить самодельный разрыхлитель можно не более полугода, так как со временем он теряет свойства и приобретает неприятный запах, который передаётся и выпечке. Это же касается и просроченного магазинного продукта.

Всё, что вы добавляете в разрыхлитель, должно быть максимально сухим. Если в смесь попадает хоть одна капля жидкости, реакция происходит мгновенно и не повторяется. Когда вы добавите такой разрыхлитель в муку, он просто не будет действовать.

Для сладкой выпечки (ягодных пирогов, пирожков, сладких кулебяк)

  1. В тех же пропорциях, что описаны в первом способе, смешать лимонную кислоту и пищевую соду.
  2. Вместо муки добавить к смеси кислоты и соды сахар, перемолотый в пудру (6 ч. ложек).
  3. Потом всё тщательно смешать, плотно закрыть ёмкость и хранить или сразу же использовать.
  1. Смешать лимонную кислоту или сок лимона с содой. Сок 1 среднего лимона заменяет 6–8 г лимонной кислоты.
  2. Добавить сухой ингредиент — картофельный или кукурузный крахмал. Пропорции прежние: 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 ч. л. соды и 6 ч. л. крахмала).

При длительном хранении разрыхлитель слёживается. Чтобы этого не произошло, можно опустить в баночку с приготовленным разрыхлителем кусочек свекольного сахара. Он впитает лишнюю влагу.

К двум чайным ложкам соды и 6 ч. л. сахарной пудры добавить 3–4 ч. л. молотой сухой смородины (она заменит лимонную кислоту). Такой разрыхлитель хорошо пойдёт в пончики, коржики, печенье.

При создании домашнего разрыхлителя важно с большой точностью измерять пропорции — чайные ложки брать не с бугорком, а ровные, как дано в рецептах. Иначе разрыхлитель не будет иметь никаких разрыхляющих свойств — реакция выделения газа просто не пойдёт.

Вместо магазинного разрыхлителя используют чистую или гашёную питьевую соду, дрожжи, разрыхлитель собственного приготовления. В песочном тесте иногда заменяют его ромом или коньяком. Алкоголь уменьшает выработку глютена в муке и тесто становится нежным, более хрупким и хрустящим.

Пекарский порошок — это другое название разрыхлителя.

В некоторых случаях о покупном или домашнем разрыхлителе можно намеренно забыть. Когда в тесте и без того достаточно воздуха от взбивания яиц или масла (как при приготовлении классического бисквита, кексов, диетических блинов, оладий), он не нужен.

Разрыхлитель для теста и дрожжи выполняют одну функцию, но подходят для разных видов теста. Приготовить пышные пироги из дрожжевого теста, итальянскую пиццу или высокий хлеб можно, заменив разрыхлитель на быстродействующие сухие дрожжи. Обычно такие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки перед введением в тесто. Иногда их замачивают в жидкости — молоке, воде или кефире (по рецепту) — оставляют разбухать, а потом уже добавляют к тесту.

В традиционном бисквите и песочном тесте можно и совсем обойтись без разрыхлителя. Тесто и готовое изделие не пострадают. Если яйца в классическом бисквите тщательно взбить, разрыхлителем будут работать пузырьки воздуха, образующиеся в результате взбивания.

Для песочного теста важно правильно смешать ингредиенты:

  • растереть масло с сахаром;
  • добавить яйца и коньяк (или ром), тщательно перемешать;
  • постепенно ввести в жидкую массу муку с другими сухими компонентами и замесить тесто.

Ингредиенты для классического бисквита:

  1. Желтки отделить от белков.
  2. Белки взбить с солью в плотную белую пену, а желтки взбивать с сахаром, молоком и растопленным сливочным маслом.
  3. Муку ввести в желтки, тщательно перемешивая, чтобы не образовалось комков.
  4. Потом аккуратно ввести в массу белки, постоянно мешая деревянной лопаточкой по направлению снизу вверх.

К шифоновому бисквиту или кексам подойдёт в качестве разрыхлителя питьевая сода. Она же и является основным ингредиентом разрыхлителя, значит, сохраняет большую часть его свойств. Соду гасим апельсиновым или лимонным соком, добавляя эти ингредиенты в тесто по отдельности: тесто поднимется и гашёная сода не повлияет на его запах и вкус. В отличие от классического капризного бисквита, требующего неизменных ингредиентов и строго определённых условий, шифоновый бисквит очень «любит» всякие добавки. Он станет только вкуснее, если вы погасите соду свежевыжатым апельсиновым или лаймовым соком.

Содой заменяют разрыхлитель: вместо 2 ч. ложек специального разрыхлителя берут 1/2 ч. ложки соды, просеянной через мелкое ситечко вместе 1–2 ч. л. муки. Часто встречаются такие рецепты, где одновременно используют и соду, и разрыхлитель. Лимонная кислота и то количество соды, которое находится в покупном разрыхлителе, грамотно подобраны в точных пропорциях в расчёте на то, что нужная химическая реакция с остальными ингредиентами пройдёт незамедлительно.

Есть рецепты, в которых изначально присутствует слишком сильная кислая среда. Её создают молочные продукты, фрукты, виноградный или яблочный уксус, тёмный шоколад или цветочный мёд, лимонная кислота. В таких случаях добавляют соду без гашения вместе с другими сухими ингредиентами.

В рецептах кексов также используют и гашёную соду. Необходимая реакция с выделением углекислого газа протекает слишком быстро, поэтому важно сразу же ввести соду в тесто, быстро его замесить и приступить к выпечке.

Лучше гасить соду лимонным соком, но если его нет под рукой, подойдёт и уксус.

Есть мнение, что гашёная питьевая сода не имеет для теста никакого эффекта, так как реакция происходит вне теста, а пышность придаёт готовому изделию остаток соды, не погашенный во время произошедшей реакции. Кулинары предлагают такой ход: смешать сухую соду с сухими ингредиентами, потом замесить тесто для выпечки, соединив жидкую и сухую части, и сразу поставить изделие в духовку. Так, соду смешивают с мукой, а кислые ингредиенты — лимонный или апельсиновый сок, уксус, сыворотку, кефир — с жидкими компонентами теста (растопленное сливочное масло, молоко, взбитые яйца).

Здесь важна «оперативность» действий. Если реакция проходит незамедлительно, то газ образуется сразу при замешивании теста. В горячей духовке процесс ускоряется, увеличиваются пузырьки воздуха и тесто под таким воздействием поднимается, а готовое изделие становится пышным, рассыпчатым и воздушным.

Существует много вариантов замены разрыхлителя. Какие-то используются хозяйками часто и поэтому считаются действенными и эффективными. Другие реже применяются, но придают тесту своеобразный вкус или запах. Пользуйтесь советами и выпечка получится пышной и вкусной!

kolbasa59.ru

а для чего вообще нужен разрыхлитель?в бисквите он какую роль играет?

Самый простой бисквит: -1 стакан сахара (лучше немного меньше) -5 яиц -1 стакан хорошо просеянной муки -ванилин, цедра и т. п при желании. Яйца+сахар взбить до устойчивой пены. Постепенно всыпать муку, перемешивая сверху вниз. Для подстраховки можете добавить совсем немного такой смеси сода+лимонка. Брать на кончики чайной ложки, размешать с мукой. Не помешает и не полная ложка картофельного крахмала. Совет для начинающих. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/8c792dec6659219fa5b8a0524991bf95_i-4374.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/8c792dec6659219fa5b8a0524991bf95_i-4377.jpg" >

Без разрыхлителя бисквит бы был твердый как подошва ботинка.

Чтоб бисквит не был как резиновый, а был воздушный!

Разрыхлитель по сути сода, делает тесто пышным.

В настоящем бисквите разрыхлителя НЕТ! Структуру дают взбитые яйца. Добавишь разрыхлитель - бисквит осядет, как остынет! У тебя рецепт горячего бисквита. Получается плотным, маслянистой структуры. Мне не нравится. Лучше без нагревания.

Разрыхлитель (пекарская сода) сразу или почти сразу после добавления в тесто начинают пузыриться, превращая тесто в своего рода пену. В горячей духовке газ из центров пузырьков улетучивается, а стенки запекаются, образуя массу бисквита.

Разрыхли&#769;тель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В бисквите он играет роль Разрыхлителя. То есть делает бисквит более рыхлым. Рыхлый - неплотный, рассыпчатый, мягкий. Благодаря разрыхлителю в тесте образуются пустоты, полости, за счет которых значительно увеличивается обьем готового печеного изделия и его мягкость. Это обозначает, что когда вы едите бисквит без разрыхлителя, то он тверже, чем тот в котором разрыхлитель был использован по полной. Однако я еще не ел бисквита без разрыхлителя, думаю если в бисквит не класть разрыхлитель, то получится печенье а не бисквит. Виды разрыхлителя. Карбонат натрия — сода Гидрокарбонат натрия — пищевая сода Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия Карбонат аммония Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) Карбонат калия (поташ) Гидрокарбонат калия (поташ) Пирофосфаты Ортофосфаты Другие фосфаты Винный камень При выпечке бисквита всегда используйте разрыхлитель. Это крайне важно.

для хорошего бисквита разрыхлитель не требуется. только белки с желтками надо разделить, белки осудить в холодильнике 15-20 мин, тогда они отлично взбиваются.

touch.otvet.mail.ru

Нужна ли сода (или разрыхлитель) в бисквит? бисквит на торт, не на рулет.

НЕ НУЖНЫ! Разрыхлитель или соду кладут в тесто, где есть что разрыхлять (со сметаной, кефиром, маслом). А в бисквите разрыхлять нечего - там и так сплошной воздух (если конечно его правильно взбили)

смотря какой рецепт. обычно бисквит пышный и без соды, из-за взбитых белков

Можно добавить, а можно и не добавлять. Нужно по тесту смотреть, я добавляю разрыхлитель только если вижу, что тесто у меня получилось не очень, а потому бисквит воздушным не будет.

Разрыхлитель или сода, гашеная уксусом (лимонным соком), нужны!

Бисквитное тесто в разрыхлителях не нуждается, в не прекрасно работает воздух. И не важно, для чего предназначен бисквит. Если будете все делать правильно, ни разрыхлитель не понадобятся, не осядет ничего после того, как достанете бисквит из духовки

Соду нет, а разрыхлитель можно. 6 яиц 1ст. сахара-200-250гр 1 ст. муки-150гр 1п. ванильного сахара 1п. разрыхлителя-15 ГР щепотка соли форма 28 см, или другую по меньше ...

однозначно нужна или сода (погашенная уксусом или лимонным соком) или разрыхлитель

touch.otvet.mail.ru

Сколько нужно обдавить разрыхлителя в бисквитное тесто?

если бисквит осел, значит вы его неправильно приготовили. Возможные ошибки: плохо взбита яичная смесь, неправильная температура при выпечке, открывали дверцу духовки при выпечке. Бисквитное тесто очень чувствительное к температурному режиму и даже к тряске. Разрыхлители в бисквит обычно не добавляют, пышность достигается качеством взбивания белка и осторожным добавлением муки ее не взбивают, а аккуратно вмешивают в яичную смесь снизу вверх не более 2 мин. иначе пузырьки воздуха полопаются и тесто осядет.

в классический нет вообще добавляют и крахмал и разрыхлитель и какао и отдушки цвета

нисколько не нужно, только яйца, сахар и мука

Нисколько, в бисквите разрыхлителем служит воздух

Нет в рецептуре бисквита разрыхлителя. Готовьте бисквит только по ГОСТу! <a rel="nofollow" href="https://otvet.mail.ru/question/174028784" target="_blank">https://otvet.mail.ru/question/174028784</a> <a rel="nofollow" href="https://otvet.mail.ru/question/184494020" target="_blank">https://otvet.mail.ru/question/184494020</a>

он не должен быть пышным, это не вата

touch.otvet.mail.ru