Основные выпеченные полуфабрикаты. Крошковый бисквит


Бисквитная крошка – технология приготовления, как сделать для украшения тортов

Бисквитная крошка (см. фото) готовится из остатков бисквитного пирога или рулета. Пусть это и не очень важный компонент при изготовлении блюд, но она служит украшением для выпечки, выступает в качестве прослойки между коржами, а также может добавляться в начинку. Бояться того, что вдруг переборщили с посыпкой, не стоит, поскольку этот продукт ни в коем случае не испортит вкус или аромат блюда.

Такой продукт не несет особой пользы или вреда для здоровья. Если крошка сделана из пирога, приготовленного на основе меда, то в ней сохранятся его полезные свойства. Поскольку калорийность продукта высока, потому что он является мучным изделием, то не стоит слишком им увлекаться, иначе это грозит прибавлением лишних килограммов.

Технология приготовления

Технология приготовления бисквитной крошки заключается в правильном приготовлении бисквитного пирога. Чтобы его сделать, необходимо примерно в течение сорока минут с помощью миксера взбивать двести грамм сахара и шесть яиц. Затем в миске смешать двести грамм муки с пакетиком разрыхлителя и постепенно высыпать к смеси из яиц и сахара. Далее добавить ванильную эссенцию и все тщательно перемешать до образования однородной массы.

Формы для выпечки смазать маслом или застелить пергаментной бумагой, затем вылить туда готовое тесто и поставить в духовой шкаф примерно на сорок пять минут. После того как бисквит будет готов, он должен не только остыть примерно тридцать минут, но и настояться около десяти часов. Далее пирог трут на терке для получения бисквитной крошки.

Согласно действующему стандарту качества бисквитная крошка должна соответствовать следующим критериям:

Показатель

Характеристика

Вкус и запах

Сладкий, приятный на вкус.

Пахнет подсушенным бисквитом

Размер

Одинаковый

Цвет

На вид коричневого цвета

технология производства

Что можно сделать из бисквитной крошки?

Из бисквитной крошки можно сделать достаточно много вкусных и ароматных десертов. В Италии очень популярным является блюдо из макарон (фарфалле), которые перед подачей на стол посыпают крошкой. Также такой продукт может использоваться в виде слоев в пироге (чередоваться с начинкой).

Бисквитная посыпка очень часто выступает элементом украшения тортов, рулетов или пирогов: сверху на блюдо кладется рисунок, его посыпают крошкой, чтобы создать узор на десерте. Если у вас вдруг получился не совсем ровный торт, то его можно исправить, выровняв за счет посыпания сверху бисквитной крошкой.

Знаменитое пирожное «Картошка» тоже готовится на основе этого продукта. Он входит в состав теста: вместе с какао-порошком и кремом крошку тщательно перемешивают до образования однородной массы. Когда тесто готово, можно выпекать пирожное.

При приготовлении маффинов тоже используется бисквитная крошка (ее тоже, как и в «Картошке», добавляют к тесту).

На сегодняшний день бисквитная посыпка широко применяется во многих кулинарных блюдах. Она может придать десерту неповторимый аромат и превосходный вкус. Если кушать мучные изделия в умеренном количестве, то угроза набрать пару лишних килограммов будет не так страшна. Приятного аппетита! Готовьте с удовольствием!

что можно сделать из продукта

xcook.info

Блюда с бисквитными крошками: 5 рецептов что приготовить с бисквитными крошками

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье
  • Салаты на зиму
  • Соленья и консервация
  • Ачма
  • Беляши
  • Бисквит
  • Бискотти

eda.ru

Утилизация остатков - голые рецепты

ПИРОЖНЫЕ А-ЛЯ БРАУНИЗ ИЗ БИСКВИТНОЙ КРОШКИ

Из остатков кекса или бисквита получатся вкусные пирожные а-ля брауниз  

 

Не спешите выбрасывать остатки кекса или бисквита, которым почему-то пренебрегли ваши близкие. Даже купленного в магазине, не говоря уже о домашнем.И не ворчите на чад и домочадцев, что капризничают и не ценят ваших усилий. Вторую жизнь остаткам кекса можно вернуть очень быстро и просто. Поверьте: никому даже в голову не придет, чем на самом деле их потчуют!

Расчет простой:  на 2 стакана кексовой или бисквитной крошки понадобятся 100-граммовая плитка горького шоколада, 50 г сливочного масла, полстакана любых орехов или миндаля, чайная ложка бренди, ликера или коньяка (но алкоголь - это совсем не обязательно, хотя очень желательно).

Кекс, вернее, то, что от него осталось, можно даже заморозить или просто хранить в холодильнике. В свободную минутку можно быстренько заняться утилизацией. Вот в таком порядке: 

 

 

1. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Перемешать в гладкую смесь.

2. В миску с шоколадом добавить бисквитную крошку, рубленые орехи и перемешать в однородную смесь.

3. Небольшую форму (можно пластиковую коробочку с крышкой) выложить пищевой пленкой. Переложить в форму шоколадную массу из миски, аккуратно разровнять поверхность,  затянуть  пищевой пленкой или накрыть крышкой и отправить в холодильник.   

4. Перед подачей перевернуть форму на плоскую поверхность, нарезать кубиками или треугольничками и при желании  посыпать порошком какао.---------------------------Заметки на полях. Нужную консистенцию и вкус эти "ленивые пирожные" приобретают, если приготовить их за день до подачи. Идея подсмотрена у Смадар Вальтер. Скажу еще только, что из шоколадной массы можно делать не только брауниз, но и вылепить шарики, положить их в бумажные розетки и дать застыть в холодильнике.

i-lara.livejournal.com

Бисквитная крошка

 Бисквитная крошка фото

Свойства бисквитной крошки

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит бисквитная крошка ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

130 р.

 

Бисквитом называют разновидность кулинарной выпечки, которой свойственна необыкновенная воздушность, нежность и пористая структура. Готовится он из бисквитного теста, которое на протяжении долгого времени пользуется большой любовью и популярностью не только среди отечественных хозяек, но и кулинаров всего мира. Это обусловлено быстротой приготовления и отменным результатом, правда, если соблюдать некоторые несложные правила.

Целые бисквиты используются, как правило, для приготовления разнообразных видов выпечки, начиная с самых незамысловатых рулетов и заканчивая многоярусными тортами и сложными пирожными. Интересно, что питательная ценность бисквита можно назвать относительно небольшой по сравнению с другими видами кондитерских (в частности мучных) изделий.

Стоить заметить, что в кулинарии популярностью пользуется не только свежий бисквит. Так уж повелось в наших широтах, что даже незначительные остатки хлебобулочных изделий можно использовать и никогда не выбрасывать. Думается, практически каждая хозяйка знает и использует панировочные сухари, которые по сути представляют собой несладкую бисквитную крошку.

Примечательно то, что бисквитная крошка - это не просто бесполезные остатки от использованного бисквита, который в процессе приготовления различных кушаний нуждается в определенной подрезке, но и порой необходимый ингредиент для некоторых блюд. К примеру, без несладкой бисквитной крошки просто невозможно представить себе знаменитую итальянскую пасту фарфалле, которую посыпают ими на заключительном этапе приготовления.

Бисквитная крошка, которая представляет собой сухой толченый бисквит, довольно часто выступает в качестве изолирующей прослойки между тестом и начинкой из свежих или консервированных фруктов и ягод. Кроме того, бисквитную крошку можно использовать как вкусовую добавку в начинку и в тесто. Бисквитная крошка может значительно улучшить вкус домашних оладий.

В основе сырных маффинов также лежит бисквитная (хлебная) крошка, которую смешивают с кефиром, яйцами куриными и сыром, после выпечки получая вкуснейший десерт. Знаменитый хлебный пудинг тоже готовится из бисквитной крошки, масла сливочного, яиц куриных и сухофруктов. Ну а пирожное "Картошка", которое все мы любим с самого детства, по классическому рецепту готовится именно на основе бисквитной крошки.

Помимо этого, из бисквитной крошки можно буквально минут за двадцать приготовить вкуснейший хлебный соус. Как видно, совершенно не напрасно бисквит считается одним из ценных продуктов питания - даже самая простая бисквитная крошка может превратиться в настоящий шедевр кулинарии.

Калорийность бисквитной крошки 258 кКал

Энергетическая ценность бисквитной крошки (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 5.9 г. (~24 кКал)Жиры: 0.8 г. (~7 кКал)Углеводы: 56.3 г. (~225 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|3%|87%

Рецепты с бисквитной крошкой



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 2.5 граммав 1 столовой ложке 5 граммов

 

Пищевая ценность и состав бисквитной крошки

Пищевые волокна

1.5 г

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

0.121 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Бисквитная крошка отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Просмотров: 5613

findfood.ru

Картошка (крошковый бисквит)

Начинка 1го яруса Выберите начинкуСуфле с ягодами +0 руб/кгБон Марше (фисташка и малина) + руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и взбитыми сливками  +0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +300 руб/кгKоролевский +0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и малиной +300 руб/кгБисквит со взбитыми сливками, с голубикой и клубникой +300.0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +0.0 руб/кгТирамису +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с клубникой +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с черной смородиной +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с ванильным и черносмородиновым муссом, с ганашем из черной смородины + руб/кгПолет (воздушно-ореховые коржи и сливочный крем) +0.0 руб/кгМурашка (измельченное песочное тесто с варенным сгущенным молоком +0.0 руб/кгМусс манго-маракуйя +300.0 руб/кгЛенинградский (песочные коржи с шоколадным кремом) +0.0 руб/кгМусс королевский шоколад +300.0 руб/кгКоролевский ( маковый бисквит с вишневой пропиткой сливочным кремом и вишней) +0.0 руб/кгКлубничное суфле +0.0 руб/кгКартошка (крошковый бисквит) +0.0 руб/кгЗебра (сочетание шоколадного и классического бисквита со сливочно-ягодным кремом) +0.0 руб/кгДля любимых (сочетание классического и шоколадного бисквита со взбитыми сливками, варенной сгущенкой и подваркой) +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгШоколадное суфле +0.0 руб/кгЧизкейк +300.0 руб/кгШанталь (шоколадный бисквит, крем ганаш и вишня) +0.0 руб/кгЧерносмородиновый (песочные коржи и шоколадный крем с черной смородиной) +0.0 руб/кгСметанник (классический бисквит с пропиткой, сметанный крем и вареная сгущенка) +0.0 руб/кгПьемонт (классический бисквит с кофейной пропиткой и три нежнейших мусса: шоколадный, малиновый и манго-маракуйя) +0.0 руб/кгНаполеон с малиной +0.0 руб/кгМедово-сметанный +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с кусочками вишни и взбитыми сливками +0.0 руб/кгСуфле с кусочками фруктов +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом и орехами +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом +0.0 руб/кгПтичье молоко +0.0 руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и сливочным кремом +0.0 руб/кгНаполеон +0.0 руб/кгМиндальные коржи с шоколадным кремом и пралине +0.0 руб/кгКлассический бисквит со сливочным кремом +0.0 руб/кгКиевский +0.0 руб/кгБисквит с ягодно-сливочным кремом +0.0 руб/кгБисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и кусочками фруктов +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками +0.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки и орехами +0.0 руб/кгДля любимых +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгФисташка и малина +300.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки +0.0 руб/кг

Начинка 2го яруса Выберите начинкуСуфле с ягодами +0 руб/кгБон Марше (фисташка и малина) + руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и взбитыми сливками  +0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +300 руб/кгKоролевский +0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и малиной +300 руб/кгБисквит со взбитыми сливками, с голубикой и клубникой +300.0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +0.0 руб/кгТирамису +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с клубникой +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с черной смородиной +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с ванильным и черносмородиновым муссом, с ганашем из черной смородины + руб/кгПолет (воздушно-ореховые коржи и сливочный крем) +0.0 руб/кгМурашка (измельченное песочное тесто с варенным сгущенным молоком +0.0 руб/кгМусс манго-маракуйя +300.0 руб/кгЛенинградский (песочные коржи с шоколадным кремом) +0.0 руб/кгМусс королевский шоколад +300.0 руб/кгКоролевский ( маковый бисквит с вишневой пропиткой сливочным кремом и вишней) +0.0 руб/кгКлубничное суфле +0.0 руб/кгКартошка (крошковый бисквит) +0.0 руб/кгЗебра (сочетание шоколадного и классического бисквита со сливочно-ягодным кремом) +0.0 руб/кгДля любимых (сочетание классического и шоколадного бисквита со взбитыми сливками, варенной сгущенкой и подваркой) +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгШоколадное суфле +0.0 руб/кгЧизкейк +300.0 руб/кгШанталь (шоколадный бисквит, крем ганаш и вишня) +0.0 руб/кгЧерносмородиновый (песочные коржи и шоколадный крем с черной смородиной) +0.0 руб/кгСметанник (классический бисквит с пропиткой, сметанный крем и вареная сгущенка) +0.0 руб/кгПьемонт (классический бисквит с кофейной пропиткой и три нежнейших мусса: шоколадный, малиновый и манго-маракуйя) +0.0 руб/кгНаполеон с малиной +0.0 руб/кгМедово-сметанный +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с кусочками вишни и взбитыми сливками +0.0 руб/кгСуфле с кусочками фруктов +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом и орехами +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом +0.0 руб/кгПтичье молоко +0.0 руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и сливочным кремом +0.0 руб/кгНаполеон +0.0 руб/кгМиндальные коржи с шоколадным кремом и пралине +0.0 руб/кгКлассический бисквит со сливочным кремом +0.0 руб/кгКиевский +0.0 руб/кгБисквит с ягодно-сливочным кремом +0.0 руб/кгБисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и кусочками фруктов +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками +0.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки и орехами +0.0 руб/кгДля любимых +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгФисташка и малина +300.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки +0.0 руб/кг

Начинка 3го яруса Выберите начинкуСуфле с ягодами +0 руб/кгБон Марше (фисташка и малина) + руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и взбитыми сливками  +0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +300 руб/кгKоролевский +0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и малиной +300 руб/кгБисквит со взбитыми сливками, с голубикой и клубникой +300.0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +0.0 руб/кгТирамису +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с клубникой +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с черной смородиной +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с ванильным и черносмородиновым муссом, с ганашем из черной смородины + руб/кгПолет (воздушно-ореховые коржи и сливочный крем) +0.0 руб/кгМурашка (измельченное песочное тесто с варенным сгущенным молоком +0.0 руб/кгМусс манго-маракуйя +300.0 руб/кгЛенинградский (песочные коржи с шоколадным кремом) +0.0 руб/кгМусс королевский шоколад +300.0 руб/кгКоролевский ( маковый бисквит с вишневой пропиткой сливочным кремом и вишней) +0.0 руб/кгКлубничное суфле +0.0 руб/кгКартошка (крошковый бисквит) +0.0 руб/кгЗебра (сочетание шоколадного и классического бисквита со сливочно-ягодным кремом) +0.0 руб/кгДля любимых (сочетание классического и шоколадного бисквита со взбитыми сливками, варенной сгущенкой и подваркой) +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгШоколадное суфле +0.0 руб/кгЧизкейк +300.0 руб/кгШанталь (шоколадный бисквит, крем ганаш и вишня) +0.0 руб/кгЧерносмородиновый (песочные коржи и шоколадный крем с черной смородиной) +0.0 руб/кгСметанник (классический бисквит с пропиткой, сметанный крем и вареная сгущенка) +0.0 руб/кгПьемонт (классический бисквит с кофейной пропиткой и три нежнейших мусса: шоколадный, малиновый и манго-маракуйя) +0.0 руб/кгНаполеон с малиной +0.0 руб/кгМедово-сметанный +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с кусочками вишни и взбитыми сливками +0.0 руб/кгСуфле с кусочками фруктов +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом и орехами +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом +0.0 руб/кгПтичье молоко +0.0 руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и сливочным кремом +0.0 руб/кгНаполеон +0.0 руб/кгМиндальные коржи с шоколадным кремом и пралине +0.0 руб/кгКлассический бисквит со сливочным кремом +0.0 руб/кгКиевский +0.0 руб/кгБисквит с ягодно-сливочным кремом +0.0 руб/кгБисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и кусочками фруктов +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками +0.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки и орехами +0.0 руб/кгДля любимых +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгФисташка и малина +300.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки +0.0 руб/кг

Начинка 4го яруса Выберите начинкуСуфле с ягодами +0 руб/кгБон Марше (фисташка и малина) + руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и взбитыми сливками  +0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +300 руб/кгKоролевский +0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и малиной +300 руб/кгБисквит со взбитыми сливками, с голубикой и клубникой +300.0 руб/кгШоколадный бисквит с кремом ганаш и малиной +0.0 руб/кгТирамису +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с клубникой +0.0 руб/кгЙогуртовый мусс с черной смородиной +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с ванильным и черносмородиновым муссом, с ганашем из черной смородины + руб/кгПолет (воздушно-ореховые коржи и сливочный крем) +0.0 руб/кгМурашка (измельченное песочное тесто с варенным сгущенным молоком +0.0 руб/кгМусс манго-маракуйя +300.0 руб/кгЛенинградский (песочные коржи с шоколадным кремом) +0.0 руб/кгМусс королевский шоколад +300.0 руб/кгКоролевский ( маковый бисквит с вишневой пропиткой сливочным кремом и вишней) +0.0 руб/кгКлубничное суфле +0.0 руб/кгКартошка (крошковый бисквит) +0.0 руб/кгЗебра (сочетание шоколадного и классического бисквита со сливочно-ягодным кремом) +0.0 руб/кгДля любимых (сочетание классического и шоколадного бисквита со взбитыми сливками, варенной сгущенкой и подваркой) +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгШоколадное суфле +0.0 руб/кгЧизкейк +300.0 руб/кгШанталь (шоколадный бисквит, крем ганаш и вишня) +0.0 руб/кгЧерносмородиновый (песочные коржи и шоколадный крем с черной смородиной) +0.0 руб/кгСметанник (классический бисквит с пропиткой, сметанный крем и вареная сгущенка) +0.0 руб/кгПьемонт (классический бисквит с кофейной пропиткой и три нежнейших мусса: шоколадный, малиновый и манго-маракуйя) +0.0 руб/кгНаполеон с малиной +0.0 руб/кгМедово-сметанный +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгШоколадный бисквит с кусочками вишни и взбитыми сливками +0.0 руб/кгСуфле с кусочками фруктов +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом и орехами +0.0 руб/кгСочетание шоколадного и классического бисквитов со сливочным кремом +0.0 руб/кгПтичье молоко +0.0 руб/кгПряный шоколадный бисквит с кусочками лимона и сливочным кремом +0.0 руб/кгНаполеон +0.0 руб/кгМиндальные коржи с шоколадным кремом и пралине +0.0 руб/кгКлассический бисквит со сливочным кремом +0.0 руб/кгКиевский +0.0 руб/кгБисквит с ягодно-сливочным кремом +0.0 руб/кгБисквит с шоколадным кремом +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками и кусочками фруктов +0.0 руб/кгБисквит со взбитыми сливками +0.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки и орехами +0.0 руб/кгДля любимых +0.0 руб/кгВишневое суфле +0.0 руб/кгФисташка и малина +300.0 руб/кгБисквит с кремом из вареной сгущенки +0.0 руб/кг

torty.ru

Основные выпеченные полуфабрикаты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состо­ит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаива­нии или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полу­фабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбивани­ем яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемеши­ванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), биск­вит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, биск­вит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше» (табл. 8.1, 8.2).

Рецептура бисквитных полуфабрикатов № 1,3,5,7,9 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Массовая доля

Бисквит

Бисквит

Бисквит

Бисквит

Бисквит с

Наименование сырья

Сухих

Основной

№3

Круглый

С какао-по­

Изюмом

Веществ, %

№ 1

№5

Рош ком № 7

№9

Мука пшеничная

85,50

281,16

384,41

389,36

278,65

271,71

Высшего сорта

Крахмал картофельный

80,00

69,42

-

-

22,93

2,36

(сухой)

Сахар-песок

99,85

347,11

346,00

341,88

344,02

335,45

Меланж

27,00

578,53

461,35

-

573,36

559,08

Эссенция

0,00

3,47

-

2,28

-

-

Эссенция цитрусовая

0,00

-

2,98

-

-

-

Желток яичный

46,00

-

341,88

-

-

Белок яичный

12,00

-

-

512,80

-

-

Кислота лимонная

98,00

-

-

1,52

-

Кахао-порошок

95,00

-

-

-

57,34

-

(произ водственны й)

Виноград сушеный

. 80,00

-

-

-

-

78,27

(изюм)

Итого

_

1294,03

1194,74

1589,73

1276,30

1266,87

Выход

-

1000,00

1000,00

1000,00

1000,00

1000,00

Содержание сухих

-

75,00

75,00

84,00

76,00

75,00

Веществ, %

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крах­малом картофельным или без него.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна исполь­зоваться пшеничная мука с содержанием 28... 34 % слабого или сред­него качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат по­лучается крошливым.

Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количе­ство клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрирован­ную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам.

Таблица 8.2

Рецептура бисквитаых полуфабрикатов № 10,11, 12,13, 14 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Бисквит

Бисквит

Бисквит

Бисквит

Бисквит

С орехом

С изюмом

Со сливоч­

С маслом

«Прага»

Наименование

N9 10

И орехом

Ным

И какао-

№ 14

Сырья

№ 11

Маслом № 12

Порошком № 13

Мука пшеничная

274,50

251,71

265,04

248,20

237,60

Высшего сорта

Крахмал картофель­

22,59

20,72

65,44

20,42

-

Ный (сухой)

Сахар-песок

338,88

310,76

327,20

306,41

309,84

Меланж

564,81

517,92

545,33

510,68

-

Эссенция

-

-

3,18

-

-

Какао-порошок

-

-

-

51,07

48,00

(про изводств е нн ый)

Виноград сушеный

-

82,87

-

-

-

(изюм)

Ядро ореха рубленое

56,48

51,80

-

-

-

(жареное)

Масло сливочное

-

-

54,53

105,31

78,41

Яйца куриные

-

-

-

-

686,62

Итого

1257,26

1235,78

1260,82

1242,09

1360,47

Выход

1000,00

1000,00

1000,00

1000,00

1000,00

Содержание сухих

75,00

75,00

75,00

76,00

76,00

Веществ, %

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим спо­собами.

Производство бисквита основного. Непрерывным способом бис­квитное тесто производится на станции непрерывного приготов­ления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхли­тель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в не­прерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой (рис. 18).

Рис. 18. Технологическая схема непрерывного способа получения бисквитного

Полуфабриката

Рис. 19. Сбивальная машина ХВА для приготовления теста под давлением: 1 - станина; 2- емкость; 3 — люк для загрузки; 4~ патрубок для подачи воздуха; 5- пневмоцилиндр; 6- конечный включатель; 7- вал; 8- мешалка; 9- штуцер для раз­грузки теста; 10 - электродвигатель

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной маши­не ХВА (рис. 19). В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10... 15 мин. Затем давление снимается, и го­товая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5... 3 раза. К гото­вой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в тече­ние 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25... 45 мин. Сбивание массы произво­дится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250... 300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется по уве­личению ее объема в 2,5... 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения кру­пинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с.

Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в про­цессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным.

При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крыш­ками емкость используется на 85 ...90%.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формо­вание (рис. 20).

Влажность бисквитного теста -36... 38%, температура 20... 25 °С, плотность 450...500 кг/м3.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж с са - харом-песком подогревают до 40... 50 °С при энергичном размеши­вании компонентов на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство.

При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной тем­пературы, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. При холодном способе производства меланж разжижается механически и на это требуется больше времени. По­догрев и сбивание производят 5...7 мин при 120 об/мин венчика. Далее подогрев прекращают и увеличивают частоту вращения вен­чика до 240... 300 об/мин. Продолжительность сбивания -25... 30 мин. Далее процесс замеса теста аналогичен холодному способу приго­товления. Полученный с подогревом бисквитный полуфабрикат рых­лый и пышный.

Бисквитное тесто сразу же после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Можно дно не застилать бу­магой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запа­ха. Формы тестом следует заполнять на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Круглые бисквитные заготовки лучше выпекать в круглых фор­мах, чем в прямоугольных, так как образуется большое количество обрезков. Для бисквитных тортов и пирожных овальной («Сказ­ка») и круглой формы («Бутербродики») применяют специальные формы.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Тем­пература выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40... 70 мин при температуре 170... 190°С (табл. 8.3).

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругос - та бисквита - при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закон­чен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также

Рис. 20. Технологическая схема приготовления бисквита обычным способом

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста

Форма выпечки

Толщина бисквита, мм

Влажность, %

Температу­ра выпечки, °С

Продолжи­тельность выпечки, мин

Теста

Бисквита

Противни

30...40

36...38

22 ±2

195...200

50...55

И формы

То же

30...40

36...38

22 + 2

205...225

40...45

На листах

7...10

36...38

22 + 2

200...220

10...15

Проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней те­ста - выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и под­вергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при до­ступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой тем­пературе (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фрукто­вого запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Та­кой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раство­ром соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое сни­жение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использо­вании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится.

Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%.

Бисквит с какао-порошком получают так же, как и основной бисквит. Отличие в том, что мука и крахмал предварительно тща­тельно перемешиваются с какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечи­вает равномерный цвет бисквита и не повышает продолжительность замеса.

Бисквитный полуфабрикат с какао-порошком отвечает тем же требованиям, что и основной, но имеет шоколадный цвет и при­вкус.

Бисквит с орехами. Как и в приведенном выше случае, обжарен­ные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно переме­шиваются с мукой и крахмалом с последующим замесом теста. Го­товый бисквитный полуфабрикат имеет своеобразный приятный вкус с равномерно распределенной в массе крупкой ореха.

Бисквит со сливочным маслом называется масляным бисквитом, так как в его составе содержится сливочное масло. Мякиш масляного бис­квита плотнее, чем у основного, но обладает более нежным вкусом.

Одновременно в двух сбивальных машинах сбиваются яично - сахарная смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яично-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивается до по­лучения однородной массы и постепенно вносится мука с крахма­лом и замешивается тесто. Температура теста - 25... 28 °С.

Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и основ­ной бисквит.

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства (рис. 21). Процесс приготовления биск­витного теста состоит из нескольких стадий. Сначала сбиваются желтки с сахаром-песком 30... 40 мин. Отдельно сбиваются охлаж­денные белки до увеличения массы в объеме в 6...7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком быстро (5 ...8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляются к смеси из желтков, сахара-песка и муки и быстро перемешиваются.

Готовое бисквитное тесто содержит 44...46% влаги, что ниже на 5 % влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сби­ванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повы­шенного содержания сухих веществ.

Тесто формуется сразу после сбивания методом отсадки в круг­лые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.

Тестовые заготовки сразу после формования направляют на вы­печку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплыва­ются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским.

Бисквит круглый выпекается при температуре 190... 200СС в те­чение 15... 30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлажда­ется и выстаивается 4... 8 ч. Охлажденный несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов для меньшего высыхания. Хранить следует при температуре не выше 20 °С. Влаж­ность бисквита круглого составляет 16%.

В рецептуре бисквитного полуфабриката для сохранения его свежести применяют соевую муку и вторичные молочные продук­ты (сухой молочный продукт и др.). Благодаря наличию в сое ле­цитина и в молочных продуктах казеина последние стабилизиру­ют получаемую пену.

Разработана технология получения бисквитного полуфабрика­та на жидком сахаре с содержанием сухих веществ 64%.

Предлагается к применению в производстве бисквита тритика - левая мука взамен пшеничной.

Рис. 21. Технологическая схема приготовления бисквита круглого «Буше»

Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассып­чатости, достигнутой благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками ореха, какао-порошка (табл. 8.4).

Для песочного теста используется мука с содержанием клейко­вины 28... 34% обязательно слабого качества. При большом коли­честве и силе муки тесто получается затяжистым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошли - вым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10% против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса. Тесто готовится на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эс­сенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изде­лий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить.

Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Замес песочного теста производится в тестомесильных маши­нах периодического действия любой конструкции. Песочное тес­то должно быть однородным, без комочков, пластичной консис­тенции.

В месильной машине жир и сахар-песок перемешиваются 15...30 мин, затем вводится постепенно меланж и остальное сырье по рецептуре, кроме муки (рис. 22). Масса перемешивается до одно­родной консистенции. В конце замеса вводится мука. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямо­угольника. На разделку рекомендуется брать тесто массой 3... 4 кг. Получающиеся обрезки кладут в следующую порцию теста.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тес­товой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Тесто доя колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6... 7 мм и потом жестяными выемками формуют. Тесто для корзи­ночек раскатывают до толщины 7...8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боко­вым поверхностям. Для тр

msd.com.ua