Себе на заметку. Тонкости приготовления бисквита. Как остудить бисквит


Как остужать бисквит?

#1

Если вы хотите стать настоящим кулинаром и готовить потрясающие бисквиты, тогда нужно разбираться в некоторых нюансах. Многие хозяйки изнуряются при готовке от того, что их изделие не получается таким пышным, как на картинках. Первое, что нужно сделать, правильно приготовить саму выпечку. Сначала приготовьте все необходимые ингредиенты. Это четыре яйца, 1 стакан обычной муки, а также1 или 1,5 стакана сахара, немного разрыхлителя, сода, лимонная кислота и пачка ванилина.

#2

Перемешивая все ингредиенты, можете добавить больше муки, чем указано в рецепте. Также обратите внимание на яйца. Сбивать их нужно тщательно до пены. Это – один из залогов пухлого бисквита. У вас получится правильно остужать бисквит лишь в том случае, если перемешав все, вы увидите, что тесто по внешнему виду напоминает сметану. Если это так, значит, вы все правильно сделали. Можете оставить консистенцию в посудине на 5 минут на столе.

#3

Теперь аккуратно поставьте бисквит запекать в духовку не больше, чем на 40 минут. Ни в коем случае не открывайте духовку за этот промежуток времени. Если вам запахнет горелым, убавьте немного температуру, но только не открывайте духовку. В это время вы можете достать какое-то варенье, чем можете полить бисквит, что сделает его еще вкуснее и слаще. Также приготовьте красивую большую тарелку или поднос, на который перенесете уже готовое изделие.

#4

Главная проблема многих хозяек, что они торопятся вынуть из духовки свое изделие поскорее. Это – одна из причин, почему бисквит теряет свои «формы». Не слушайте никаких советчиков, как остужать бисквит. Единственное правильное решение – оставить его в духовке до полного остывания. В противном случае, смена температуры плохо на него повлияет - и все ваши старания окажутся напрасными. После того, как готовый бисквит простоит в духовке не менее 15 минут, можете смело его доставать. Теперь последует второй этап.

#5

Возьмите полотенце. Желательно, чтобы оно не пропускало воздух. Накройте им свой свежеиспеченный бисквит на 15-20 минут и оставьте в каком-то теплом месте (только не у окна). Когда бисквит остынет, разрежьте его на две круглые части, сняв выпуклую верхушку. Нижнюю часть смажьте каким-то вареньем, кремом, сгущенкой, творогом или еще чем-то. После такой процедуры накройте плотно нижнюю половину верхушкой. Если варенье или что-то другое осталось, можете смазать весь бисквит. Таким образом, у вас получится великолепный торт. Кушайте на здоровье.

uznay-kak.ru

Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

  

 

 

 

 

 

 

1. Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

а) яйца:

Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.

при выпечке обычных бисквитов я никогда не отделяю белки от желтков, а взбиваю сначала одни яйца на средней скорости и не менее 7-8 минут, а уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Если по технологии предусмотрено отделить желтки от белков, то очень советую делать это очень осторожно, попавшие в белки, даже малюсенькие частички желтков, не дадут им правильно и хорошо взбиться.

б) мука:Муку для бисквита необходимо обязательно просеять? причём лучше это сделать 2-3 раза вместе с разрыхлителем и ванилью, если они добавляются,

Просеивая муку мы обогащаем её кислородом и она становится более мягкой и воздушной.Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу – этот метод, называется методом складывания.При выпечке шоколадных бисквитов,  с добавлением порошка какао, уменьшается количество муки , т.е. если вы добавили 2 столовые ложки какао, то на такое же количество ложек вы уменьшаете муку.в) масло:Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить, дать чуть остыть, желательно процедить от белого осадка и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы, хорошо размешать,  а уже затем соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно,  что займёт много времени, да и бисквит может опасть.г) выпечка:Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я,  в основном,  использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. В случае же с шифоновыми бисквитами поступаем с тонностью до наоборот – ничем не застилаем и не смазываем нашу форму.

Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке, без режима обдува, на средней полке.Обычно,  в рецептуре указано,  в какой духовке — прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, всё же пришла к выводу, что лучше выпекать в прогретой. В своих рецептах я постоянно пишу – ориентируйтесь на вашу духовку —  ведь каждая хозяюшка знает, чем «живет и дышит» её помощница.  Прислушайтесь к данной рекомендации.Нельзя открывать духовку во время выпечки бисквита хотя бы первые 20 минут и хлопать дверкой духовки,  он может опасть.проверяется готовность бисквита лучиной вставленной в центр — она должна быть сухой.остужают  бисквиты по-разному, в одних случаях   в духовке, выключив её и открыв дверку, в других – перевернув на чашки прямо в форме или поместив бисквит на решетку.

В каждом рецепте я обязательно напишу,  как правильно остудить данный бисквит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шифоновые бисквиты.

Впервые,  с рецептами этих замечательных бисквитов,  я познакомилась благодаря своей френдессе по ЖЖ Елене (elaizik). Эти чудесные, очень воздушные и бесконечно вкусные бисквиты, по сей день являются моими фаворитами. Итак,  немного истории о шифоновых бисквитах.

Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.В 1927 году рецепт шифоновых кексов , так они были названы за необычайную нежность и воздушность,  изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха.  Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель ( не соду! — поскольку кислоты в тесте нет).

отличается и техника взбивания яиц, желтки и белки взбиваются отдельно, как это делается можно посмотреть  в рецепте – Классический шифоновый бисквит, в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.Первым и  очень важным моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков .Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого зависит получится бисквит или нет.Второй,  и не менее важный момент, как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания, можно перевернуть форму и на стаканы.И ещё один, очень важный момент, кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми, иначе бисквит осядет.

 

natapit.expertcook.ru

Рецепт Как испечь идеальный бисквит

КАК ИСПЕЧЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БИСКВИТ - СОВЕТЫ ОТ КУЛИНАРОВФото Как испечь идеальный бисквит - советы от кулинаров №1Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.А потому я собрала главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Советы дает кулинар Наташа.Ниже вы сможете прочитать ее советы по процессу изготовления двух видов бисквитов, обычного ишифонового (в основу данной статьи был взят популярный блог Наташиhttp://www.koolinar.ru/forum/show/4443) Советы основаны на личных наблюдениях Наташи. и у вас конечно может быть своё мнение на этот счет ;)Итак!Печем ОБЫЧНЫЙ бисквит

Яйца для бисквитаЯйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.Мука

Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются).  Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!Масло

Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.

Выпечка бисквита

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки.Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу,  лучше выпекать в прогретой!

НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным.Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр - она должна быть сухой.Остужать бисквит, ясчитаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку.Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

Печем ШИФОНОВЫЙ бисквит    

Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены - elaizik,  и вот что она пишет об их истории:"Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме " General Mills" и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха . Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок - разрыхлитель ( не соду! - поскольку кислоты в тесте нет).

От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно.

   ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ  

ИНГРЕДИЕНТЫ4 белка2 желтка130 гр.муки80 гр. 25гр.сахара1.5 ч.л.разрыхлителя1/8ч.л.соли90мл.молока/тёплого.нагретого до 30"/65 мл.растительного масла без запахаваниль.цедра 1 лимонаформа диаметром 26 см./не смазывать и пекарской бумагой не застилать/

КАК ПРИГОТОВИТЬмуку.сахар/80гр./.соль.разрыхлитель просеять 3 раза.желтки.молоко.масло.ваниль.цедру взбить миксером на большой скорости до белой пены.соединить мучную и желтковую смеси и хорошо перемешать лопаточкой до однородной массы.белки взбить с сахаром/25гр./ до устойчивых пиков.добавить 1/4 часть белков в желтково-масляную смесь.аккуратно перемешать снизу вверх.методом складывания.добавить остальные белки и перемешать таким же образом.получив однородную пушистую бисквитную массувыпекать в хорошо нагретой духовке при 160" 25-30 минут.готовому бисквиту дать остыть.освободить от формы.оставшиеся 2 желтка используем для приготовления крема.

мне очень понравился способ разрезки бисквита. который дала автор рецепта:поместить бисквит на тарелки/добавляя или убирая их можно легко регулировать высоту/ и накрыть съёмным кольцом/с формы/высота выступающего бисквита должна быть такой.чтобы при разрезе соответствовала нужной вам толщине/зависит на сколько коржей вы хотите разделить готовый бисквит/.нож должен лежать и двигаться по краю металлической формы.это очень удобный и быстрый способ.тем более.что такой воздушный бисквит по другому разрезать просто невозможно.удачи!

ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТА

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЦЕПТЕиспекла очередной новый для меня бисквит и не могла не поделится с вами этим бесподобным рецептом!да.да - заявляю это во весь голос - чудо!я очень благодарна кулинару Елене//elaizik.livejournal.com/за этот ароматный и просто облачный ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ!!!!из которого я сделала очень вкусный торт.но это уже другая история....Нам очень понравилось.попробуйте ивы!

Первым, очень важным, моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков. Необходимо строго следовать инструкции, а лучше всего посмотрите видео-урок на ту тему. Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого напрямую зависит, получится бисквит или нет.Второй, но не менее важный момент - как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания. А можно перевернуть форму и на стаканы.

И ещё один, очень важный момент! Кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми. Иначе бисквит осядет.      

Общие рекомендации при выпечке бисквитовВо избежание появления на выпеченном бисквите купола, поместите бисквитное тесто в форму и поставив ее на рабочую поверхность, крутаните пару раз форму по часовой стрелке.Если на поверхности  теста всё же образовались пузыри, нужно стукнуть пару раз дном формы об столешнюНесладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла   3 ст. л. какао ( вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.

Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала. Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.

Если в рецепте используется растворимый пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии, что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.

Сахарная пудра делается из расчёта 1 стакан ( мерная чашка ) сахара   1 ст. л. крахмалаСамоподходящая мука заменяется обычной по схеме - 1 чайная ложка ложка муки   1 чайная ложка пекарского разрыхлителя.

Перемолоть орехи до состояния муки можно с помощью блендера добавив на 200 г орехов 2-3 ст. л. сахарной пудры, которая предотвратит выделение масла из орехов.

Муку для тортов можно сделать самим. Для этого нужно смешать обычную муку с кукурузным крахмалом в равных соотношениях 1:1.Как пересчитать продукты для определенного размера формы для выпечки.Конечно, можно воспользоваться готовыми таблицами, которых много в интернете, но я для себя разработала свою систему пересчёта.Для примера рассмотрим рецепт классического бисквита для формы 20 см в диаметре.

Исходный расход продуктов:Яйцо крупное - 4 шт. или 5 среднего размераМука – 140 гСахар – 200 г

Главным ингредиентом, на который я делаю акцент является яйцо, поэтому я и упираюсь на количество яиц при пересчёте на больший или меньший объсём площади.В нашем случае при объёме формы 20 см – 20 : 4 = 5 см то есть на 1 яйцо приходится 5 см площади формы.Для форм 24-26 см – необходимо 5 крупных яицДля формы 28-30 см – 6 крупных яиц.

Точно так же я делаю перерасчёт продуктов, как для шифоновых, так и для любых других бисквитов, в состав которых входит большее количество ингредиентов.Удачного вам ИДЕАЛЬНОГО бисквита, друзья!СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА    ИСТОЧНИКХолодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.Холодный способИнгредиенты:5 крупных яиц1 стакан сахара1 стакан мукиСпособ приготовления:Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания – для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту – если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° – если в рецепте не указана другая температура.Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится. Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку. К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать. Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.Горячий способЗдесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка – это святое. Ингредиенты - те же.Подготовим водяную баню. Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска.  Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду – не до кипения. Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем – в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой. Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25°  и не увеличится в объеме в 2-3 раза. Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом – сверху вниз, а не по кругу – осторожно замешиваем однородное тесто.Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово – сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты - оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще – 25-40 мм – от получаса до 45 минут.Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую – все готово.Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму. НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут – бисквит осядет. Он – создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы – вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.Если собираемся разрезать бисквит – помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит – то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и – пусть стоит от 12 до 24 часовРазрезать бисквит можно ножом, но лучше – леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой – и тянем в разные стороны.Что касается бисквитных рулетов - об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквитаЕго качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:используем только свежие яйца;выбираем самые крупные – в них больше белка;аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные - через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.Если собираемся делать рулет…Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;Можно свернуть горячий пласт и без полотенца - с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.Если есть проблемы с духовкой… Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень. Если подгорает снизу – ставим вниз посудину (можно металлическую миску) с водой. Все это делаем перед включением духовки.Духовка греется только снизу - на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар.      источник

  

Теперь несколько секретов о том, как испечь бисквит правильно и со вкусомОбязательно надо проследить, чтобы посуда, в которой предстоит готовиться тесту, была чистой, сухой и обезжиренной. Иначе тесто рискует потерять пышность.Взбивайте компоненты в строгой последовательности: сначала яйца (если яйцо разделено, то взбивание следует начать с желтков), затем добавить сахар и, наконец, просеянную мукуДля взбивания яиц следует использовать режим максимальной мощности кухонного комбайна или миксера, до тех пор, пока не образуется упругая пена, которая должна расти в объеме в 4-5 раз. Используя ручной миксер или венчик, взбивайте тесто в одну сторону, иначе оно может осесть. Яичная масса должна принять консистенцию и цвет взбитых сливок.Сахар нельзя насыпать в тесто большими объемами, так как масса может потерять свою пышность. Добавляйте сахар постепенно, так, чтобы он полностью растворился. При добавлении муки следует приуменьшить скорость взбивания и насыпать ее небольшими порциями. Добавлять и вымешивать муку в тесто следует быстро и желательно вручную, тогда тесто получится наиболее пышным.Если вы желаете добавить в тесто цедру или сухофрукты, то это следует делать после замеса муки, и причем весьма осторожно, стараясь не дать опасть тесту.Если вы используете для выпечки бисквита силиконовую форму, то ее достаточно будет просто смазать маслом. При готовке на жестяной форме следует щедро смазать ее маслом и немного присыпать мукой. Будет неплохо также использовать пергаментную бумагу, предварительно смазав ее маслом. С ее помощью вы обезопасите бисквит от прилипания к форме. Форму для бисквита перед использованием следует охладить в холодильнике или на улице (если вы выпекаете зимой). Это придаст бисквиту нежность.Готовое тесто следует сразу же выпекать, и не дать ей настаиваться. Процесс приготовления бисквита очень щепетильное занятие и не терпит вокруг себя суеты. Не делайте грубых движений, для того чтобы тесто полностью село, хватит одного щелчка.Духовку следует разогреть до 200-220°С, в зависимости от используемой рецептуры. Не следует открывать дверцу духовки в течение 10-15 минут, чтобы избежать оседания теста. Сначала бисквит следует выпекать при высоких температурах, а потом уже снизить ее до 30-40 °С.Если посередине коржа образовался горб или них бисквита начал подгорать, возможно, причина в неравномерном распределении температуры в духовке, поэтому следует регулировать ее при помощи противней с водой, расположенных на уровень ниже или выше противня с бисквитом.Для разных изделий из бисквитного теста предусмотрено различное время выпечки:для рулетов и других тонких изделий, когда тесто выливается на всю площадь противня - 6-8 мин;для изделий в низких, неглубоких, а также силиконовых формах- 10–12 мин;для кексов, выпекаемых в глубоких и высоких формах - 20-50 мин.Готовность бисквита следует определять по нарумянившейся поверхности, либо осторожно нажав на поверхность бисквита пальцем (на нем не останется вмятин), либо, проткнув деревянной палочкой (при вытаскивании она будет сухой).Бисквит после приготовления следует держать в духовке еще 10-15 минут. Затем вынуть и осторожно достать из формы. Форму лучше поставить на влажное полотенце, чтобы бисквит легче отходил от краев. Если вы готовили бисквит для рулета, то его нужно отделить от формы, пока он горячий, иначе, остыв, он может начать крошиться.Для других изделий бисквит следует охладить при комнатной температуре, и только тогда доставать из формы. Резать бисквит лучше не ранее чем через 4 часа после приготовления.Бисквиты можно пропитывать сиропами, соками, настойками, используя для этого специальные кисточки или кухонные лейки.Если вы планируете приготовить бисквитный рулет, то при изготовлении теста следует добавить немного сливочного масла, чтобы придать ему эластичность. Используйте пергамент, чтобы скатывать рулет. Начинка рулета должна быть густой, иначе она будет стекать.       ИСТОЧНИК                         http://www.liveinternet.ru/users/tsvipa/post310519086/

receptveka.ru

Как следует хранить бисквит после выпечки: мнения, методы, приёмы

 

кондитерский хлебБисквит – самая распространённая основа для приготовления тортов, пирожных, кексов. За это любят и часто готовят к праздникам и по случаю. Из-за высокой популярности даже называют «кондитерским хлебом». Однако значение приобретает возможность сохранить приготовленный бисквит качественным, без потери вкуса, сладости, мягкости.

Поэтому как хранить бисквит после выпечки – актуальный вопрос, имеющий нюансы.

Интересно, что ещё в XY веке он поднимался коками Англии при отправлении в плавание. Тогда подсушенный бисквит, не содержащий масла, входил в меню моряков, и длительное время хранился в трюме корабля. Для команды – это были «морские бисквитные сухари», не боящиеся плесени и морской сырости. На столах знати он появился позже в мягком и свежем виде, известном сегодня.

Домашние коржи

домашний бисквитКлассический бисквит состоит из 3 продуктов: яиц, сахара, муки. Но именно яйца делают этот продукт быстропортящимся. Поэтому, вынув из духовки и охладив при комнатной температуре до 12 часов, лучше сразу заняться собиранием коржей с начинкой. Если совсем нет времени и в квартире нежарко, то можно поставить в кухонный шкаф, куда не попадёт пар и влага от плиты. Воздух должен быть сухим, в противном случае бисквит отсыревает.

Если завернуть его в пищевую плёнку или пакет, то:

  • он не засохнет,
  • не будет крошиться,
  • своей пористой структурой не вберёт посторонние запахи.

В этом виде можно хранить до двух дней.

Совет: если бисквит без начинки кладётся на хранение, то разрезать его на части не надо. Лучше – перед началом пропитывания.

Температуру хранения не менять резко, её разница от +6 до 18° при влажности до 75%. Кремовые и творожные бисквиты хранить в холодильнике при t от +4 до 6°.

На форумах рассматриваются разные сроки и способы хранения. Один из них – простой – выпечь коржи, чтобы подсохли и не размокли при пропитке. В комнате должно быть нежарко. Накрыть выпечку полотенцем и оставить на столе, подальше от плиты, на 2 – 3 суток даже без холодильника.

Хранения с начинкой

яблочный пирогСамый лёгкий в приготовлении бисквитный пирог даже для новичков – это всем известная яблочная шарлотка. Помимо яблок, для начинки используют всевозможные варианты сладкого или солёного. От начинки будет зависеть: как долго хранить выпечку.

Примеры сроков хранения:

№ п/пНачинкаВремя
1Крем36 ч.
2Творог, грибы24 ч.
3На кондитерском жире из фруктов, с добавлением мака7 суток – поштучно, 5 - целиком
4Мясо, рыба, колбаса, яйцо48 ч.
5Капуста, картофель72 ч.

Если твёрдо уверены, что не будет перебоев с электричеством и температура заморозки стабильна, то советуют замораживать бисквит в морозилке, а размораживать и разогревать в микроволновке. При комнатной температуре оттаивать 30 минут. Так можно продержать без потерь до года, а сезонный пирог будет радовать летним вкусом и ароматом даже суровой зимой!

Хитрости хранения

коробка с печеньемДля хранения есть следующие советы:

  1. Бисквитные пирожные или торты лучше сохраняются в картонных коробках или пластиковых, без запаха, их дно выстилается пергаментом. Бисквит не засохнет, если в упаковку вместе с ним положить яблоко. Не упаковывая можно держать на застеленной бумагой для выпечки деревянной доске.
  2. Бисквитные печенья, кексы, булочки – продукты, стремительно впитывающие влагу. Их помещают в прохладное место – до 18° и влажностью не более 70%. Прежде чем упаковать, стараются быстро остудить бисквит, снизить влажность и поднять температуру в помещении. Сразу после этого печенья помещают в керамическую, жестяную или пластиковую банку с герметичной крышкой, а булочные и кексы в два слоя полотенца и убирают в деревянную хлебницу.
  3. Для пропитки горячего бисквита берётся холодный сироп, а остывший – лучше пропитать подогретым.
  4. Целый бисквит можно разделить вдоль на коржи после его полного остывания. Ножом по бокам делают надсечки, толстую, сложенную пополам нитку или леску вкладывают в них. Концы перекрещивают и тянут в разные стороны для получения ровного разреза.
  5. Бисквит, накрытый салфеткой и помещённый в глиняную посуду, дольше сохранится свежим.
  6. Зачерствевший пирог и другие бисквитные изделия можно сделать мягкими, сбрызнув водой и прогрев в микроволновке или духовке. Печенье смочить молоком и размягчить на пару.
  7. Бисквит сохранит мягкость и пышность, если его в горячем виде накрыть плотным полотенцем.

Длительное хранения

немецкий бисквитЕсть ещё один вид бисквитного пирога, который хранится до нескольких месяцев, становясь ещё вкуснее. Это немецкий бисквит Баумкухен – слоёный пирог-дерево, готовящийся в старину на открытом огне. Современная технология в домашних условиях достигает результата так: слой бисквитного теста заливается в форму, немного запекается, затем на него наливается следующий и т. д. В разрезе он напоминает спил дерева с кольцами.

Бисквитная сдоба так вкусна, что надолго дома не задерживается, съедается очень быстро. Лишь исключительные случаи заставляют прибегать к методам сохранения. Есть отзывы о том, что спустя 5 суток от приготовления или после разморозки, бисквит теряет свой вкус, отсюда рекомендации готовить столько, сколько съестся быстро. Семь суток можно хранить домашний, хорошо пропечённый, сухой, не пропитанный бисквитный корж.

Годность покупных бисквитных продуктов определяется по дате изготовления на упаковке, с учётом температуры и влажности хранения. При их замесе используются различные консерванты, поэтому сроки хранения разные.

Листовой бисквит длительного хранения с нежной, воздушной основой создаётся по специальной технологии для ускоренного приготовления и стабильного хранения.

Помимо привычных: сахара, меланжа, сиропа, воды и масла – в его состав вводятся специальные вещества:

ПродуктыНазначение
Улучшитель Denfal 06.00Защищает от неприятного привкуса и плесени
Неосорб (сорбитовый сироп) 70/70Удерживает влагуУвеличивает срок хранения
Del'Ar 555Придаёт аромат ванили, не разрушается высокой температурой.
Эмульгатор Эксельспонж 526Даёт возможность произвести замес при одновременном вводе всех продуктов сразу.Обогащает воздухом.Увеличивает объём взбиваемой смесиСоздаёт воздушность структуры.Консервирует
Улучшитель Denfal 10.01 – пекарский порошокРазрыхляет и увеличивает объём

приготовление баумкухинаВсё перемешивается сначала без муки на низкой скорости миксера, потом медленно с мукой, а затем 3 минуты сильной вибрацией. Смесь разливается толщиной 1 см на противень. Выпекается 10 мин. при t 200°. Хранится до 6 мес. в картонной упаковке.

Как долго и где хранить бисквит после выпечки зависит от ингредиентов, места приготовления, объём продукта, начинки, времени подачи на стол и др. Не расслабляться типа: что ему в холодильнике-то станет. Благодаря знаниям сроков хранения всегда можно порадовать себя и близких вкусным, свежим и разнообразным бисквитом.

vdomeeda.ru

Как испечь бисквит, чтобы он не осел

Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.

Как испечь бисквит, чтобы он не осел

Почему оседает бисквит

Бисквит — деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.

Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.

Как испечь бисквит, чтобы он не осел

Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:

  • Плохо взбиты белки. Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.
Как испечь бисквит, чтобы он не осел
  • Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же — желание сохранить воздушность теста.
  • Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.
Как испечь бисквит, чтобы он не осел
  • Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
  • Использование муки, где мало клейковины. Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие — «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.
Как испечь бисквит, чтобы он не осел
  • Неправильный температурный режим. Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
  • «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.

Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.

Читайте также: Шарлотка в духовке с яблоками: рецепт

Как испечь пышный бисквит

Пышный бисквит — мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.

Вот секреты, как легко добиться отличного результата:

  • Подготовка формы состоит из нескольких этапов:
  1. Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
  2. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
  3. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).
Как испечь бисквит, чтобы он не осел
  • Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
  • Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.
Как испечь бисквит, чтобы он не осел
  • Уделите внимание главному ингредиенту бисквитного теста — белкам:
  1. Аккуратно отделите белки от желтков.
  2. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
  3. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
  4. Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.
  • Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно — по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
  • Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
  • Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).
Как испечь бисквит, чтобы он не осел
  • Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
  • После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.

Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.

Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.

Читайте также: Бисквит: рецепт с яблоками

www.nur.kz

Себе на заметку. Тонкости приготовления бисквита.

Мне криворукой сегодня пришлось 2 раза печь бисквит, т.к. 1 не получился. Хотелось, именно, домашний, чтобы и ребенку можно было спокойно дать.

Поэтому:

Из просторов интернета, себе на заметку. Может еще кому пригодится.

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.

Немного теории.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида: — классический; — масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей — соков, фруктового пюре и пр.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории: — разделяя яйца на белки и желтки; — не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда. Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца. Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) — увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца. Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Взбиваем, разделяя яйца. В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться. Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.

3. Сахар. Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси — следует от них избавиться. Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей. Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе. Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она проще и равномернее вмешается в тесто.

5. Масло (или шоколад). Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего. В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости. Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки. Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр… Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка. Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму. Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать. Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта. Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму. Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Мои личные наблюдения: 1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать. 2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме. 3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат. 4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.

Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко: 1. Плохо взбитое/перемешанное тесто. 2. Низкая или высокая температура выпечки. 3. Недостаточное время выпечки. 4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко. 5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух). 6. Сквозняк.

В http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=22599 теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что... — осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом. 2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке — рано открыли дверцу духовки — или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух — или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель 3. Бисквит сверху подгорает — слишком высокая температура духовки — или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже 4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился — рано вынули из духовки 5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими) — рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени 6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре — чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет ) 7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым — плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!

www.baby.ru