Рецепт бисквитного теста: холодным способом и с подогревом. Бисквит с подогревом


Бисквит основной (с подогревом) - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class="eliadunit">

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45'С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но нс резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тссто не затянулось и д^ощю^Есди^замес производят во взби­вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тссто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром .

Бисквитное тссто кладут в формы на J/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

class="eliadunit">

На листах бисквитное тссто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тссто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тссто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины тсста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

 

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич- невому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­зуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20'С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачишают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

class="eliadunit">

baker-group.net

холодным способом и с подогревом

Изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и легкостью. Но это при условии, что тесто для бисквита было приготовлено по всем правилам. Рецепт бисквитного теста содержит муку, яйца и сахар. Существует два способа приготовления бисквитного теста — это холодный способ и горячий.

Перед тем, как приготовить бисквитное тесто, нужно решить какой способ приготовления выбрать: первый или второй. С подогревом бисквит получается  более рассыпчатый, чем без подогрева. Чтобы бисквит был пористый и не крошился при резке ножом в тесто добавляют картофельный крахмал. Его можно заменить на рисовый или кукурузный крахмал либо на пшеничную муку. Еще один секрет пышного бисквита заключается в том, что для приготовления теста нужно применять муку с повышенным содержанием клейковины, то есть только высшего сорта.

Рецепт бисквитного теста холодным способом.

Для выпечки одного килограмма бисквита нужно взять 300 граммов муки высшего сорта, 75 граммов картофельного крахмала, 370 граммов сахара и штук 8 яиц. Крахмала можно взять и в другой пропорции: 6 частей муки и 1 часть крахмала.

Желтки и белки лучше взбивать по отдельности. Так как белки взбиваются легче и быстрее, то взбивание нужно начинать с желтков. В желтки добавляют три части сахара и тщательно растираю упругим венчиком до бела.

Когда масса увеличится в трое а крупинки сахара исчезнут, можно заняться белками. Взбивать их нужно в абсолютно чистой посуде, осторожно, не задевая края и дно чашки, чтобы не повредить ее. Темп взбивания белков сначала должен быть медленным, а затем его нужно увеличить. Можно взбивать белки и миксером. Когда пена будет устойчивая, понемногу добавляют оставшийся сахар и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в пять раз.

Белки нельзя перебивать, так как мелкие пузырьки, которые при этом получаются, разрушатся при нагревании и бисквит получится плотным. В недобитом белке пузырьки получаются крупными и разрушатся еще до выпечки. В этом случае бисквит также получится плотным. Когда белки будут готовы нужно взять половину и соединить с желтками, слегка помешивая. Крахмал смешивают с мукой и добавляют в яичную массу. Теперь можно влить оставшиеся белки и слегка смешать, чтобы тесто получилось однородным.

Секрет хорошего бисквитного теста заключается в быстром взбивании яичной массы с сахаром и мгновенном замешивании теста. Готовое тесто сразу заливают в форму, ставят в духовой шкаф и немедленно выпекают при температуре 180-200 градусов минут 20-25. Яйца взбивают с сахаром в идеально чистой посуде без каких либо следов жира. При быстром взбивании происходит насыщение яичной массы воздухом в результате чего она увеличивается в объеме в 3-4 раза. Чтобы тесто не осело, форму нельзя стряхивать. Именно по этой же причине нельзя открывать духовку в первые 15 минут. Чтобы бисквит легко отделялся от формы, ее смазывают маслом и застилают бумагой.

Рецепт бисквитного теста с подогревом

Приготовление бисквитного теста с подогревом начинается с подготовки водяной бани. На водяную баню устанавливается миска в которую выливаются яйца и высыпается сахар. Яйца нужно непрерывно взбивать венчиком. Когда масса нагреется до 50 градусов, чашку снимают с бани и, непрерывно взбивая, остужают до 20 градусов. Затем нагревание нужно повторить.

Перед тем как добавить муку, яичную массу нужно опять охладить, так как мука плохо размешивается в теплой массе. Можно взбить яичную массу в миксере. В этом случае она нагревается на водяной бане один раз. Затем, после охлаждения, также смешивается с мукой в которую добавлен крахмал. Нужно помнить, что перед выпечкой бисквитное тесто не выстаивается, а сразу разливается в формы и выпекается.

Рецепт бисквитного теста масляного отличается от предыдущих не только способом приготовления, но и составом. Кроме обычных ингредиентов в него входит масло. Используется такое тесто в основном для приготовления кексов.

fb.ru

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Эклеры и другие домашние пирожные

Приготовление бисквитного теста с подогревом

При приготовлении этого вида теста в него добавляется картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 °C. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20 °C. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80 °C, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на ? высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают в течение 35–50 минут при температуре 200–220 °C, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10–20 минут при температуре 200–220 °C. В первые 10–15 минут выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2–4 слоя бумагой, намоченной в воде.

Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намерены промочить ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Бисквит из теста, приготовляемого с подогревом

Для приготовления 400 г бисквита потребуются ингредиенты:

  • 6 яиц
  • 6 ст. ложек сахара
  • 4 ст. ложки муки
  • 1 ст. ложка крахмала (картофельного, кукурузного или рисового)

Приготовление:

Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста.

Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С.

Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом.

При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень.

При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10-20 мин.

Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости – если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает – бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой – если палочка окажется сухой – бисквит готов.

При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой.

Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстояться при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться.

Вам также может быть интересно

 

domashniirestoran.ru

Himikatus.ru

Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крах^ мал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не выше 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 °С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах — 35-40, на листах — 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Бисквит с какао готовят так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10% от массы яиц.

Бисквит с орехами готовят так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10% от массы яиц.

Бисквит со сливочным маслом готовят так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью.

 

 

Оглавление

 

 

www.himikatus.ru

холодным способом и с подогревом

Еда и напитки 31 января 2012

Изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и легкостью. Но это при условии, что тесто для бисквита было приготовлено по всем правилам. Рецепт бисквитного теста содержит муку, яйца и сахар. Существует два способа приготовления бисквитного теста — это холодный способ и горячий.

Перед тем, как приготовить бисквитное тесто, нужно решить какой способ приготовления выбрать: первый или второй. С подогревом бисквит получается  более рассыпчатый, чем без подогрева. Чтобы бисквит был пористый и не крошился при резке ножом в тесто добавляют картофельный крахмал. Его можно заменить на рисовый или кукурузный крахмал либо на пшеничную муку. Еще один секрет пышного бисквита заключается в том, что для приготовления теста нужно применять муку с повышенным содержанием клейковины, то есть только высшего сорта.

Рецепт бисквитного теста холодным способом.

Для выпечки одного килограмма бисквита нужно взять 300 граммов муки высшего сорта, 75 граммов картофельного крахмала, 370 граммов сахара и штук 8 яиц. Крахмала можно взять и в другой пропорции: 6 частей муки и 1 часть крахмала.

Желтки и белки лучше взбивать по отдельности. Так как белки взбиваются легче и быстрее, то взбивание нужно начинать с желтков. В желтки добавляют три части сахара и тщательно растираю упругим венчиком до бела.

Когда масса увеличится в трое а крупинки сахара исчезнут, можно заняться белками. Взбивать их нужно в абсолютно чистой посуде, осторожно, не задевая края и дно чашки, чтобы не повредить ее. Темп взбивания белков сначала должен быть медленным, а затем его нужно увеличить. Можно взбивать белки и миксером. Когда пена будет устойчивая, понемногу добавляют оставшийся сахар и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в пять раз.

Белки нельзя перебивать, так как мелкие пузырьки, которые при этом получаются, разрушатся при нагревании и бисквит получится плотным. В недобитом белке пузырьки получаются крупными и разрушатся еще до выпечки. В этом случае бисквит также получится плотным. Когда белки будут готовы нужно взять половину и соединить с желтками, слегка помешивая. Крахмал смешивают с мукой и добавляют в яичную массу. Теперь можно влить оставшиеся белки и слегка смешать, чтобы тесто получилось однородным.

Секрет хорошего бисквитного теста заключается в быстром взбивании яичной массы с сахаром и мгновенном замешивании теста. Готовое тесто сразу заливают в форму, ставят в духовой шкаф и немедленно выпекают при температуре 180-200 градусов минут 20-25. Яйца взбивают с сахаром в идеально чистой посуде без каких либо следов жира. При быстром взбивании происходит насыщение яичной массы воздухом в результате чего она увеличивается в объеме в 3-4 раза. Чтобы тесто не осело, форму нельзя стряхивать. Именно по этой же причине нельзя открывать духовку в первые 15 минут. Чтобы бисквит легко отделялся от формы, ее смазывают маслом и застилают бумагой.

Рецепт бисквитного теста с подогревом

Приготовление бисквитного теста с подогревом начинается с подготовки водяной бани. На водяную баню устанавливается миска в которую выливаются яйца и высыпается сахар. Яйца нужно непрерывно взбивать венчиком. Когда масса нагреется до 50 градусов, чашку снимают с бани и, непрерывно взбивая, остужают до 20 градусов. Затем нагревание нужно повторить.

Перед тем как добавить муку, яичную массу нужно опять охладить, так как мука плохо размешивается в теплой массе. Можно взбить яичную массу в миксере. В этом случае она нагревается на водяной бане один раз. Затем, после охлаждения, также смешивается с мукой в которую добавлен крахмал. Нужно помнить, что перед выпечкой бисквитное тесто не выстаивается, а сразу разливается в формы и выпекается.

Рецепт бисквитного теста масляного отличается от предыдущих не только способом приготовления, но и составом. Кроме обычных ингредиентов в него входит масло. Используется такое тесто в основном для приготовления кексов.

monateka.com

Бисквит с подогревом

Добрый день,  дорогие мои, нет-нет я  ни коим образом  не забыла про свой марафон "Бисквит".Сегодня я хочу предложить один из основных рецептов  бисквита,  часто используется как основа для тортов, пирожных и  рулетов ( с некоторыми изменениями). Основное отличие из  представленных  мною ранее рецептов это способ  приготовления, но все по порядку.

Данный бисквит более выражен по вкусу, по сравнению с бисквитом Джоконда или же бисквитом Виктория. Вообще, этот бисквит имеет рыхлую и рассыпчатую текстуру. 

1 рецепт бисквита.

Ингредиенты: 

форма диаметром 23см

5 яиц

3/4 стакана (180мл) сахара

1 стакан (250мл) муки

1/2 ч.ложки  пекарьского  порошка, т.е. разрыхлителя (2мл. или 4гр.)

3 ст.ложки (45мл.) растопленного сливочного  масла

1 ч.ложка (5мл.) ванильного экстракта

  • Разогреваем духовой шкаф до  175С. Форму  разъемную  выкладываем пергаментом.
  • Готовим водяную баню. В сотейнике ставим воду на среднем огне, сверху устанавливаем  сухую  и чистую нержавеющую миску. В ней взбиваем яйца с сахаром в течении 5 минут, либо  же до  того  пока смесь не загустеет. Выключаем наш огонь (если у вас  электрическая плита, то просто отставляем нашу баню с миской в сторону) и взбиваем смесь, до того пока она не  охладится.
  • В другой посуде просеиваем муку вместе с разрыхлитем. Постепенно добавляем в яичную смесь.
  • С  помощью  венчика вводим наше растопленное масло и ванильный экстракт. Тесто выливаем в форму, ставим в духовой шкаф на 25-35 минут.
  • Достаем  из духового  шкафа и минут через 10-15 вынимаем из формы. Ставим  на  решетку до полного  остывания.

Если вы  хотите испечь рулет по этому рецепту, то используем  все продукты и способ приготовления, только снизив содержание масла до 20 мл., то есть  2 ст.ложки.

2 рецепт бисквита.

При приготовлении этого вида теста  в него добавляется  картофельный крахмал, можно его  заменить пшеничным, рисовым или кукурузным крахмалом или вообще пшеничной мукой.

Лично я использую кукурузный крахмал, мне он  больше нравится по текстуре и с ним бисквит получается более воздушный. При использовании крахмала бисквит получается более пористый и не крошится  при нарезке. 

форма диаметром 23см

6 ст.ложки сахара

4 ст.ложки муки

1 ст.ложка крахмала

  • Водяная баня у нас  аналогичная, что и в первом рецепте,  подогрев массы яичной до 40-50С при взбивании, постоянно, затем снимаем нашу массу и взбиваем охлаждая до 18-20С При этом объем массы должен  увеличится в два -три раза, после  мы добавляем в охлажденную массу просеянную муку  и крахмал. Слегка перемешиваем  до однородной массы.
  • Массу  переливаем в подготовленную форму и ставим в заранее прогретую духовку при 200-220С.  Печем 35-50 минут, в зависимости от размера формы.
  • Бисквит охлаждаем как всегда на решетке и даем ему  настояться минимум  4 часа, а лучше 7-8, так он  будет лучше вбирать сироп и не разваливаться.

При  приготовление  бисквита  на водяной бани  мы получаем прекрасную основу для  многоярусных  тортов, рулетов и пирожных, сочетающихся  с различными видами кремов

surrealistichnay.blogspot.com