Печенье мадлен: 8 французских рецептов. Бисквит мадлен


Пирожное «лофт» – рецепт классический с фотографиями

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/pirozhnoe-loft/http://www.tveda.ru/recepty/pirozhnoe-loft/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

Ингредиенты

мёд каштановый —

35 г

масло сливочное  —

220 г

разрыхлитель —

4 г

сахарная пудра —

45 г

желтки —

1 шт.

яблоко —

500 г

агар-агар —

3 г

орехи пекан —

70 г

желатин —

5 г

сахар мусковадо —

30 г

шоколад белый —

210 г

сахар ванильный —

10 г

сливки —

450 г

сахарная пудра

шоколадные пёрышки

саблированный фундук

Количество ингредиентов

23 ингредиента

Время приготовления

4 часа

  • 1.

    Этап 1. Бисквит Мадлен. Добавляем в дежу 100 г яиц, 70 г сахара, 35 г каштанового мёда, 1 г соли и взбиваем в миксере до пышности.
  • 2.

    Растапливаем в сотейнике 90 г сливочного масла.
  • 3.

    Соединяем 2 г корицы, 4 г разрыхлителя, 100 г муки и перемешиваем.
  • 4.

    Вводим в сухую смесь взбитые яйца в несколько заходов. Постепенно в тесто вводим растопленное масло и хорошо перемешиваем.
  • 5.

    Выливаем тесто в форму, равномерно распределяем и отпекаем в духовке при температуре 180 градусов 8-10 минут.
  • 6.

    Этап 2. Штрейзель. Соединяем 100 г сливочного масла, 45 г сахарной пудры, 1 г соли, добавляем 1 г корицы, 115 г муки, 1 желток и перетираем руками в крошку.
  • 7.

    Выкладываем на пергамент, распределяя на небольшие кусочки. Убираем в морозилку на 10-15 минут. Перекладываем пергамент со штрейзелем на противень, крупные кусочки крошим. Отпекаем в духовке при температуре 170 градусов 10-12 минут до золотистого цвета.
  • 8.

    Этап 3. Яблочное компоте. Нарезаем кубиками 500 г зелёных яблок, добавляем сок одного лимона. Перекладываем в сотейник, добавляем 1 г корицы, тушим до полуготовности.
  • 9.

    Соединяем 3 г пектина, 3 г агар-агара и 70 г сахара. Добавляем к яблокам, прогреваем 1,5-2 минуты, постоянно помешивая. Перекладываем в миску, даём полностью остыть.
  • 10.

    Этап 4. Мусс. Обжариваем на сухой сковороде 70 г орехов пекан, измельчаем в блендере в крошку.
  • 11.

    Заливаем 5 г порошкового желатина 30 г воды, перемешиваем и оставляем для набухания.
  • 12.

    В сотейник наливаем 95 г воды, добавляем 30 г сахара мусковадо и доводим сироп до кипения.
  • 13.

    Соединяем 210 г белого шоколада, 10 г ванильного сахара и 30 г сливочного масла, добавляем молотые орехи и горячий сироп, пробиваем блендером, вводим желатиновую массу и ещё раз пробиваем блендером.
  • 14.

    В миксере взбиваем до пышности 450 г 33% сливок, вводим в несколько заходов сливки в остывшую до 30 градусов ореховую массу.
  • 15.

    Этап 5. Сборка. На остывший бисквит выкладываем яблочное компоте, равномерно распределяем. На компоте выливаем мусс. Перетираем руками штрейзель в крошку, выкладываем на поверхность мусса и убираем в морозилку до полной стабилизации мусса (примерно на 2 часа).
  • 16.

    Этап 6. Декорирование. Нарезаем на порционные кусочки, посыпаем сахарной пудрой, украшаем шоколадными пёрышками и саблированным фундуком. Приятного аппетита!

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/pirozhnoe-loft/http://www.tveda.ru/recepty/pirozhnoe-loft/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

От редакции

Сытные обеды для всей семьи

лук репчатый

 —

2 шт.

чеснок

 —

4 зубчик

помидор

 —

2 шт.

перец болгарский

 —

2 шт.

филе куриное

 —

2 шт.

масло оливковое

 —

2 ст. л.

смесь 5 перцев

сок томатный

 —

250 мл

сметана

 —

100 г

мука

 —

1 ст. л.

петрушка

 —

1 пучок

масло оливковое

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

лапша яичная

 —

100 г

молоко

 —

700 мл

лук репчатый

 —

1 шт.

бедро куриное филе

 —

300 г

масло оливковое

 —

3 ст. л.

картофель

 —

800 г

масло сливочное

 —

115 г

шампиньоны

 —

30 г

вешенки

 —

30 г

сливки

 —

1 ст.

перец чили сушеный

смесь 5 перцев

Посмотреть полный рецепт 14 ингредиентов

хлеб столичный

 —

1 ломтик

молоко

 —

100 мл

чеснок

 —

1 зубчик

фарш говяжий

 —

250 г

смесь 5 перцев

кабачок

 —

1 шт.

перец болгарский

 —

1 шт.

укроп

 —

4 веточка

петрушка

 —

4 веточка

базилик

 —

4 веточка

кинза

 —

4 веточка

перец болгарский запечённый

 —

100 г

оливки

 —

7 шт.

томаты в собственном соку

 —

1 шт.

Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентов

филе куриное

 —

250 г

стебель сельдерея

 —

1 шт.

чеснок

 —

3 зубчик

масло сливочное

 —

30 г

масло растительное

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

www.tveda.ru

Печенье мадлен: 8 французских рецептов |

Печенье МадленИзысканное, ароматное, из нежного бисквита — приготовьте французское печенье Мадлен и вы в этом убедитесь! Рецепты с лимоном, апельсином, кусочками шоколада — очень вкусно!

Рецепт 1: бисквитное печенье Мадлен (пошаговые фото)

Предлагаю вам приготовить невероятно вкусное бисквитное печенье «Мадлен». О его происхождении ходит множество легенд. Одна из которых гласит, что польский король Станислав Лещинский давал в Париже бал. Но перед самым балом заболел шеф-повар и гости могли остаться без угощения. Ситуацию спасла служанка, которая приготовила печенье в форме ракушек по рецепту своей бабушки. Десерт произвел фурор среди гостей и было решено назвать печенье в честь девушки — Мадлен. Выпекают это лакомство в специальных формах в виде ракушек, но его можно приготовить и в формочках для кексов, маффинов, только наполнять необходимо по 2 чайные ложки. Это тающее во рту лакомство станет приятным дополнение к семейному чаепитию.

  • сахарная пудра — 120 г;
  • ванильный сахар — 5 г;
  • яйца — 2 шт.;
  • сливочное масло — 100 г;
  • разрыхлитель для теста — 1 ч. л.;
  • мука пшеничная — 100 г.

Перед началом приготовления печенья духовку нужно разогреть до 220 градусов. На максимальной скорости миксера взбить яйца с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивать нужно в течение 7-10 минут, до получения светлой кремообразной массы и увеличения объема в 3 раза.

Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, тщательно перемешать ложкой.

Через сито просеять муку с разрыхлителем, добавить в яично-масляную смесь. Аккуратно перемешать ложкой до однородной консистенции (тесто должно получиться, как густая сметана).

Формочки для печенья «Мадлен» немного смазать сливочным маслом. Разложить тесто в формочки, заполняя их на 2/3 объема. Я выпекала в силиконовых и поэтому мне не понадобилось их смазывать.

Выпекать печенье в разогретой духовке при 220 градусах 5 минут, а затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 10 минут. Бисквитное печенье «Мадлен», приготовленное по этому рецепту, получается ароматным и невероятно нежным. Подавайте к чаю, кофе  или к холодному молоку. По желанию перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Выпекать печенье в разогретой духовке при 220 градусах 5 минут, а затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 10 минут. Бисквитное печенье "Мадлен", приготовленное по этому рецепту, получается ароматным и невероятно нежным. Подавайте к чаю, кофе  или к холодному молоку. По желанию перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Рецепт 2: нежное французское печенье Мадлен

Получается с хрустящей корочкой, нежное по консистенции и ароматное.

  • Сливочное масло 100 грамм
  • Яйцо 2 штуки
  • Сахарная пудра 100 грамм
  • Ванильный сахар 1 пакетик
  • Мука 100 грамм

Печенье Мадлен пошаговый рецепт с фото

Сливочное масло необходимо растопить до почти жидкого состояния.

Сливочное масло необходимо растопить до почти жидкого состояния

Затем смешиваем яйца, сахарную пудру и ванильный сахар.

Затем смешиваем яйца, сахарную пудру и ванильный сахар

Миксером взбиваем в пену.

Миксером взбиваем в пену

Следом идем мука: так же миксером до однородной консистенции.

Следом идем мука: так же миксером до однородной консистенции

Последним шагом добавляем сливочное масло и все хорошо перемешиваем. У нас получилось тесто, которое руками не взять, но вот в кондитерский мешок положить самое оно.

Последним шагом добавляем сливочное масло и все хорошо перемешиваем

Силиконовые формочки для Мадлен смазываем немного растительным маслом. Можно присыпать немного мукой.

Силиконовые формочки для Мадлен смазываем немного растительным маслом

Выкладываем тесто для печенек по формам.

Выкладываем тесто для печенек по формам

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 12 минут, может быть вам понадобится и меньше.

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 12 минут, может быть вам понадобится и меньше

Готовые печеньки выкладываем на решетку и даем полностью остыть. Приятного чаепития!

Готовые печеньки выкладываем на решетку и даем полностью остыть

Рецепт 3: Мадлен — печенье с медом по-французски

Готовится очень просто, главный смысл в формочках — они напоминают морские гребешки, но, думаю, что их можно готовить в любых формочках, если нет специальных формочек для мадленок, например, заполнить на 1/3 кексовые формочки.

Также при выпечке печенья Мадлен допускается формирование «бугорка», а заполнять формочки удобнее всего кондитерским шприцом (или просто вложить тесто в обычный полиэтиленовый пакет и, отрезав кончик, заполнить формочки) — это необходимо для того, чтобы избежать возникновения пузырьков воздуха и для того, чтобы тесто равномерно распределилось в формочках и также равномерно пропеклось.

  • мука – 230 гр.,
  • цедра 1 апельсина (1 чайная ложечка с горкой),
  • сливочное масло — 200гр.,
  • яйца – 3 шт.,
  • сахар — 200 гр.,
  • мед — 2 чайные ложки

французское печенье

Сначала мы займемся сливочным маслом. В приготовлении мадлен многие используют просто растопленное масло либо размягченное, добавляют разрыхлитель или соду, но в этом рецепте все «вспомогательные элементы» такого рода отсутствуют и масло мы будем готовить топленое. Для топленого масла помещаем сливочное масло в небольшую кастрюльку и на медленном огне при помешивании растапливаем его.

тесто для печенья

Масло начинает чуть закипать — снимаем пенку и топим до того момента, когда оно будет становиться прозрачным и приобретет характерный «ореховый» аромат. Появится небольшой осадок — это нормально. Процедим масло через мелкое ситечко.

как сделать топленое масло

Апельсин натираем на мелкой терке и отправим в топленое масло, перемешаем.

апельсиновая цедра

Добавим мёд и перемешаем — масса станет особенно ароматной.

тесто для печенья в форме

Вбиваем в отдельную емкость яйца, сахар и муку. Взбиваем до однородной, пышной массы.

тесто для печенья в формочках

Подливаем в тесто остывшее (не горячее) топленое масло и взбиваем до однородности — получится пластичное, гладкое тесто. Тесто «укутываем» пленкой и ставим на «подзарядку» в холодильник на 1 час.

топленое масло в домашних условиях

Смазываем формочки для мадлен ( или любые кексовые формочки — но заполняйте их не более, чем на полтора сантиметра в высоту) сливочным маслом.

формочки для мадлен

Тесто достаем из холодильника. Специально сделала такое фото — вы видите, какая пористая, воздушная структура стала у него? Оно получается очень нежным.

тесто для французского печенья

С помощью кондитерского шприца или полиэтиленового пакета заполняем формочки тестом.

формочки для мадлен

Шпателем или ножом выравниваем поверхность. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку — выпекаем до золотистого цвета 10-15 минут.

тесто для мадленок

Вот какие чудесные мадлен получаются) Легкие, воздушные... Их можно присыпать сахарной пудрой, а можно подать со сладким соусом, а можно и ничего не делать вовсе — удивительно вкусные и нежные бисквитные печенья!

французское печенье

Рецепт 4: печенье Мадлен с лимонной цедрой (с фото)

В качестве ароматизаторов можно выбрать то, что вам больше нравится — апельсиновая цедра, ваниль, любой ликер или ром.

  • 100 гр сливочного масла (из них 5-10 гр для смазывания форм)
  • 2 яйца
  • 100 гр сахарной пудры
  • 120 гр муки
  • 7-10 гр ванильного сахара
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • Лимонная цедра одного лимона

Рецепт печенье "Мадлен"

Масло растопить на маленьком огне и дать ему остыть.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 2

Лимон очень хорошо помыть и с помощью специального ножа срезать цедру. Можно так же натереть цедру на мелкой терке, стараясь не затрагивать белый слой. Выдавить 1 столовую ложку лимонного сока.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 3

В миску для взбивания разбейте яйца, всыпьте сахарную пудру и ванильный сахар. Взбивайте миксером на высокой скорости примерно 5 минут.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 4

Масса должна стать кремовой и светлой.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 5

Добавьте в смесь просеянную муку, цедру и сок лимона. Аккуратно перемешайте венчиком или силиконовой лопаткой.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 6

Влейте остывшее растопленное масло, перемешайте. Тесто будет густое, как на оладьи.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 7

Закройте миску пищевой пленкой и уберите тесто в холодильник на ночь.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 8

Утром немного смажьте формочки для мадлен сливочным маслом. Выкладывайте тесто ложкой примерно на 2/3.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 9

Выпекайте печенье в разогретой до 190 градусов духовке примерно 15-20 минут до золотистого цвета. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Перед подачей дайте печенью остыть и посыпьте его сахарной пудрой.

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 10

Хранить такое печенье можно в герметично закрытом контейнере неделю. Подавайте это печенье к чаю, кофе. Очень вкусно даже просто с молоком. Нежное, ароматное печенье «Мадлен» готово. Приятного аппетита!

Приготовление рецепта Печенье "Мадлен" шаг 11

Рецепт 5, классический: печенье Мадлен (пошагово)

Печенье Мадлен это знаменитое французское печенье, как правило, в форме ракушек. Печенье Мадлен это очень вкусное, легкое и ароматное печенье. Готовится оно очень быстро и пользуется неизменным успехом.

  • Мука 60 — грамм
  • Разрыхлитель — 0,5 чайной ложки
  • Масло сливочное — 60 грамм
  • Сахар — 60 грамм
  • Яйцо — 1 штука
  • Цедра лимона — 1 чайная ложка
  • Сахар ванильный — 1 чайная ложка
  • Соль — щепотка

Французское печенье Мадлен

Формочки для выпекания печенья Мадлен смазываем сливочным маслом.

madeleine_1

В миску миксера кладем 60 граммов мягкого сливочного масла, добавляем 60 граммов сахара, 1 чайную ложку ванильного сахара, щепотку соли, чайную ложку цедры лимона и перемешиваем на высокой скорости.

madeleine_2

В процессе перемешивания постепенно добавляем одно яйцо и продолжаем перемешивать на высокой скорости до получения однородной пышной массы.

madeleine_3

В полученную яичномасляную смесь просеиваем 60 граммов муки и половину чайной ложки разрыхлителя.

madeleine_4

Аккуратно перемешиваем до получения мягкого однородного теста.

madeleine_5

Подготовленные формочки на три четверти заполняем тестом, это можно сделать при помощи двух ложек или кондитерского мешка. Мы перекладываем тесто в кондитерский мешок и заполняем формочки.

madeleine_6

Выпекаем печенье Мадлен в заранее разогретой до 200 градусов Цельсия духовке приблизительно 10 минут, до золотистокоричневого цвета.

madeleine_7

Готовое печенье выкладываем на деревянную доску и даем остыть. Подаем очень вкусное, всемирно известное французское печенье Мадлен к чаю или к кофе.

madeleine_8

Рецепт 6, простой: апельсиновое печенье Мадлен

  • яйца 3 шт.
  • сахар 140 грамм
  • ванильная эссенция 1 ч.л.
  • сливочное масло 150 грамм
  • апельсиновый сок 2 ст.л.
  • апельсиновая цедра, мелко натертая 1 ст.л.
  • пшеничная мука 200 грамм
  • разрыхлитель 1 ч.л.

Апельсиновые "Мадлен"

Растапливаем сливочное масло и отставляем в сторону.

Яйца взбиваем с сахаром, апельсиновой цедрой, соком и ванильной эссенцией, не слишком сильно.

Взбиваем яйца с сахаром

Добавляем просеянную с разрыхлителем муку и замешиваем тесто. Добавляем остывшее до комнатной температуры масло и еще раз вымешиваем.

Тесто

Отправляем тесто в холодильник на пару часов, а лучше на ночь. Духовку разогреваем до 180 градусов. Тесто раскладываем по формочкам и выпекаем по 12-15 минут, до золотистого цвета. Посыпаем сахарной пудрой и подаем.

Рецепт 7, пошаговый: шоколадное печенье Мадлен

  • Яйцо куриное 3 шт
  • Сахар 110 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 150 г
  • Масло сливочное 130 г
  • Разрыхлитель теста 5 г
  • Какао 3 ст.л

Смешать яйца и сахар.

Тщательно взбить венчиком.

Масло растопить и охладить.

Муку смешать с разрыхлителем.

Постепенно добавить муку к яичной смеси.

Влить масло.

Тщательно размешать.

Добавить какао.

И еще раз тщательно перемешать.

Формочки для мадлен смазать маслом и заполнить тестом на 2/3. Выпекать при 180 градусах 8-12 минут.

Рецепт 8: медовое печенье Мадлен с шоколадом

  • Масло сливочное — 135 г
  • Мед — 60 г
  • Сахар — 125 г
  • Мука пшеничная — 135 г
  • Яйцо куриное (крупное) — 3 шт
  • Шоколад темный (1 плитка) — 100 г
  • Соль — 1 щепот.
  • Сода — 1 щепот.
  • Разрыхлитель теста — 0,5 ч. л.

Масло растопить с медом на плите и нагревать около 5 минут до золотистого цвета. Оставить остывать при комнатной температуре.

Тем временем, взбить яйца с сахаром (я положила немного меньше, чем указала автор) и солью до увеличения массы почти в 3 раза.

Добавить просеянную муку с содой и разрыхлителем в яичную смесь. Перемешать.

Влить остывшую медово-масляную смесь и перемешать.

Добавить рубленый шоколад.

Наполнить формочки не более, чем на ¾.

Выпекать при температуре 180 градусов около 20 минут (лучше проверить лучинкой).

Очень мягкие, ароматные, вкусные печенья с вкраплениями кусочков шоколада!!!

© http://rutxt.ru, https://www.vkussovet.ru, http://gotovte-snami.ru, http://kamelenta.ru, https://www.videoculinary.ru, https://www.vkusnyblog.ru, http://tvoirecepty.ru, http://www.povarenok.ru

www.eat-me.ru

Два рецепта Жульена Альвареза - Журнал о ярком, кондитерском

Эти два торта нанесли сокрушительный удар по мировоззрению, по моему так точно. "Потому что нельзя быть на свете красивой такой" - это про них, и про вкус и про внешность, и их и его..... Лофт и "Красное и черное". Остальные попробовать, к счастью или нет, не удалось.

Всего 2 слоя - крем и бисквит в пирожном Лофт, но силу воздействия вкуса описать почти невозможно. Внешне - очень тонкий, изящный, в то же время гениальный в своем оформлении, он носит характер своего создателя: "Лофт".

Второй торт " Красное и черное" - взять себя в руки и приготовить. Начало новой жизни)) Очень умеренная, едва заметная сладость - классика "вишня - черный шоколад", приведенная в экстремально эстетическое состояние. Когда его попробовала, захотелось расплакаться.

Лирическое вступление окончено. Принимаемся за работу и пусть все получиться!))

ЖЖульен 1

Пирожное "Лофт"

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц140 г сахара vergeoise70 г мёда каштанового200 г муки8 г разрыхлителя4 г молотой корицы2 г соли180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.

ЖЖульен 2

Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды60 г сахара vergeoise1 стручок ванили420 г белого шоколада70 г желатиновой массы135 г жареных орехов пекан60 г масла900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.

Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного85 г сахарной пудры25 u желтка5 г соли1 г молотой корицы225 г муки

В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования..

Сборка и декор

Соберите торт снизу вверх. На плоский ровный противень, покрытый гитарным листом, выложите рамку 35х28, высотой 4,5 см. Отсадите мусс белая джандуя с орехом пекан, покройте заполненную рамку бисвитом Мадлен с ванилью и мёдом. Заморозьте. Cмажьте поверхность гелем, посыпьте крошкой из песочного теста . Нарежьте на маленькие пирожные 9 см в длину, 3 см в ширину. Декорируйте шоколадными пластинками с трансфером и позолоченным орехом пекан.

Торт "Красное и черное"

ЖЖульен 3

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре

Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла50 г сахара кассонад50 г сахара vergeoise100 г муки15 г какао пудры100 г серой миндальной муки1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при  течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.

Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)

110 г белков130 г сахара80 г миндальной муки60 г муки160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного85 г вишен замороженных (griottes billes)215 г пюре вишневого20 г сахара7 г пектина NH5 г лимонного сока

В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.

Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого210 г глюкозы380 г черного шоколада Mexique 64%70 г масла сливочного80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.

Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен280 г взбитых сливок100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.

Холодная меренга (Общий вес: 165 г)

100 г глюкозы65 г белков

В миксере взбейте глюкозу и белки.

Глазурь (Общий вес 1400 г)

150 г воды300 г сахара300 г глюкозы200 г молока сгущенного140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )300 г черный шоколада

В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.

Сборка и декор

На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни.

ЖЖульен 4

kiev-best-cake.livejournal.com

Буше "Карамбар" / Bûche Carambar

62 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) или кукурузных хлопьев

Крем-брюле с вишней:

62 г молока62 г сливок 35%22 г сахара1/2 стручка ванили35-50 г вишни б/к30 г желтков

Мусс "Карамбар":

105 г сливок 35%120 г конфет "Карамбар"20 г сахара20 мл воды35 г сливочного маслащепотка fleur de sel~ 6,5 г листового желатина170 г сливок 35% (взбить)3 желтка  Шоколадный гляссаж: 75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Украшение:

шоколадные элементы

макаронс

вишня

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него прямоугольник, размером чуть меньше, чем выбранная вами форма для сборки торта. Оставить.

2) Ванильный пунш: в сотейнике смешать воду, сахар, добавить семена ванили. Довести жидкость до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить.

3) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку или кукурузные хлопья (слегка измельчённые). Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Полученную массу раскатать в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками и убрать в холодильник до застывания. Затем вырезать прямоугольник такого же размера, как и бисквит. Убрать в холодильник.

4) Крем-брюле с вишней: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить в силиконовую прямоугольную форму (например, для английского кекса). Сверху выложить вишню (замороженную полность разморозить и просушить). Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

5) Мусс "Карамбар": сделать "пат-а-бомб". Для этого смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (120°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Оставить.

Желатин замочить в холодной воде. На водяной бане растопить измельчённые конфеты "Карамбар" в жидких сливках (105 г). Не снимая с бани, добавить мягкое сливочное масло и fleur de sel. Перемешать до однородной консистенции. Добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу влить постепенно в "пат-а-бомб". Остудить и в конце ввести взбитые сливки.

6) Сборка: выложить слои в следующем порядке: слой мусса, крем-брюле с вишней, снова слой мусса, хрустящая прослойка, еще слой мусса и бисквит "Мадлен", пропитанный ванильным пуншем. Закрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

8) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадными элементами, макаронс и вишней.

"Carambar" - é uma marca francesa comercial de bombom (caramelo mole tipo toffee), originalmente de caramelo e cacau. E a razão para a criação deste bûche foi uma mini torta do mesmo nome que vi do chef pasteleiro francês que trabalha na Rússia - Iohann Vacseler, no livro "Sobremesas" (é um livro com receitas de chefs pasteleiros russos e estrangeiros que trabalham em Moscovo). No entanto, mudei completamente a sua receita, mas usei a idéia de fazer a mousse com caramelos. Achei muito interessante)). Se você não encontrar o "Carambar", pode usar quaisquer outros caramelos toffees, por exemplo, "Embaré". Também será ótimo)). 2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

Ponche de baunilha: 100 g de água60 g de açúcar1/2 fava de baunilha Crème brûlée com cerejas: 62 g de leite62 g de natas 35%22 g de açúcar1/2 fava de baunilha35-50 g de cereja30 g de gemas

Crocante praline (croustillant):  5 g de manteiga de cacau3 g de chocolate meio-amargo 72%12 g de chocolate de leite 35-40%67 g de pasta praline de avelã62 g de "pailleté feuilletine" ou flocos de milho  Mousse "Carambar": 105 g de natas 35%120 g de caramelos "Carambar"20 g de açúcar20 g de água35 g de manteiga amolecidauma pitada de flor de sal~ 6,5 g de gelatina em folha170 g de natas 35% m.g. (bater)3 gemas

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração:

elementos de chocolate

macarons 

cerejas

 Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma para a montagem. Reservar.

2) Ponche de baunilha: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e as sementes de baunilha. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.

3) Crocante praline (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta praline, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho (levemente quebrados). Transferir essa mistura para o líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Depois estender entre dois tapetes de silicone (ou película aderente) e levar ao frigorífico até endurecer. Depois cortar um rectângulo do mesmo tamanho que o biscuit "Madeleine". Colocar no frigorífico.

4) Crème brûlée com cerejas: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar por um passador. Em seguida, despejar o creme numa forma rectangular de silicone (por exemplo, para bolo inglês), por cima colocar as cerejas (se usar cerejas congeladas, descolgele-as e deixe escorrer), e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse "Carambar": fazer "pâte à bombe". Para isso, numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer as natas líquidas (105 g) e os caramelos "Carambar" picados. Mexer até os caramelos ficarem derretidos. Sem tirar do banho-maria, acrescentar a manteiga amolecida e a flor de sal. Mexer bem até derreter a manteiga. Acrescentar a gelatina escorrida e misturar para que ela dissolva. Aos poucos, juntar essa mistura à "patê à bombe" e deixar arrefecer. Por fim, adicionar as natas batidas em chantilly e envolver com cuidado com uma espátula.

6) Montagem: numa forma para bûche, montar a torta na seguinte ordem: uma camada da mousse, o crème brûlée congelado, mais uma camada da mousse, o crocante praline, última camada da mousse e o biscuit "Madeleine", embebido em ponche de baunilha. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.   8) Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos de chocolate, macarons e cerejas.

verdadedesabor.blogspot.com

Бисквит мадлен — Простой рецепт

Бисквит мадлен мл сиропа

Бисквит «Мадлен»:

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

Сахарный сироп:

187 г сахара

162 г воды

15 г глюкозного сиропа

Пюре из чёрной смородины:

350 г чёрной смородины

50 мл сахарного сиропа

Итальянская меренга:

3 белка

180 г сахара

5 ст.л. воды

Мусс из чёрной смородины:

4 1/2 листика желатина*

пюре из чёрной смородины (отложить 4 ст.л. из этого количества)

12 г сухого молока

1/2 стручка ванили

3 желтка

25 г сахара

итальянская меренга

200 мл ликёра «Crème de Cassis»

400 мл сливок 35% (взбить)

Глазурь:

3 листика желатина*

50 мл сахарного сиропа

3 ст.л. пюре из чёрной смородины

Украшение:

свежие ягоды

* В мусс я положила около 14 г желатина, а в желе не более 5 г.

Приготовление:

1) Бисквит «Мадлен»: духовку разогреть до 190°С. Разъёмную форму диаметром 24 см слегка смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто выложить в форму, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и переложить в разъёмную форму диаметром 26 см. Оставить.

2) Сахарный сироп: смешать все ингредиенты в кастрюле и, помешивая, довести до кипения. Варить около 3 минут, периодически снимая пену. Полученный сироп процедить через конический дуршлаг и дать остыть.

3) Пюре из чёрной смородины: смородину пюрировать в блендере с 50 мл сахарного сиропа и процедить через конический дуршлаг.

4) Мусс из чёрной смородины: замочить желатин в холодной воде на 15 минут. Пюре чёрной смородины (не забыть отложить из этого количества 4 ст.л.!) поместить в кастрюлю, добавить сухое молоко и стручок ванили. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром. Вылить кипящую смородиновую смесь на желтки, постоянно взбивая, перелить всё обратно в кастрюлю и держать на слабом огне, постоянно мешая лопаткой, пока мусс не загустеет слегка (85°С). Не допускать кипения! Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Удалить стручок ванили, процедить мусс и остудить, периодически помешивая.

5) Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.

6) Смешать 50 мл сахарного сиропа и 1 ст.л. отложенного ранее черносмородинового пюре. И пропитать этой смесью бисквитный корж.

7) Когда масса для мусса станет чуть тёплой, осторожно ввести в неё итальянскую меренгу и ликёр. Перемешать венчиком. В конце добавить взбитые сливки и снова аккуратно перемешать венчиком.

8) Сборка: наполнить муссом форму с бисквитным коржом, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в морозилку на несколько часов.

9) Глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать 50 мл сиропа с оставшимися 3 ст.л. черносмородинового пюре, подогреть и затем растворить в этой смеси размоченный и отжатый желатин. Процедить, остудить и залить этой глазурью верх торта. Убрать в холодильник до застывания.

10) Украшение: достать торт из разъёмной формы, переложить на блюдо и перед подачей украсить свежими ягодами.

Поделиться ссылкой:

Похожее

easyrecept.ru

Бисквитное печенье «Мадлен» | | Вкусно и красиво!

Нежное, воздушное бисквитное печенье!Побалуйте себя и своих любимых!886

Ингредиенты3 яйца0,5 стакана сахара1 ч.л. ванильного сахара1 стакан муки0.5 ч.л. разрыхлителя100 гр сливочного маслаПриготовлениеВзбиваем яйца с сахаром и ванильным сахаром до увеличения объёма в 3-4 раза.В это время в отдельной кастрюльке растапливаем сливочное масло и оставляем его остывать.Во взбитые яйца всыпаем муку смешанную с разрыхлителем, перемешиваем аккуратно лопаткой.Теперь по краю вливаем растопленное остывшее масло и аккуратно всё перемешиваем.883

Тесто выкладываем ложкой в формочки на 3/4 высоты. Если формы железные, то смазываем их предварительно маслом и посыпаем мукой, силиконовые формы просто ополаскиваем холодной водой.884

Выпекаем печенье в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут.Печенье извлекаем из формы ( если форма силиконовая, то дайте печенью минут5 постоять в форме, в железной форме можно дать печенью остыть полностью).885

Остывшее печенье посыпаем сахарной пудрой.887

Печенье очень нежное, воздушное и вкусное!Если у вас нет специальной формы для этого печенья, то можно просто взять любую форму для маленьких кексов.888

Приятного чаепития!

Версия для печати:

[amd-zlrecipe-recipe:1]

Возможно Вас заинтересуют и другие рецепты

bo-rina.ru

Печенье «Мадлен» - рецепт бисквитного печенья с фото

Печенье «Мадлен» родом из Франции готовится из бисквитного теста. Увидев такие печеньки в виде ракушек в интернете, не смогла остаться в стороне и не опробовать этот рецепт. Оставалось только раздобыть специальные формочки, ведь без них это будет уже совсем не то.

печенье мадлен

Обыскала где только можно, случайно наткнулась в отделе посуды и купила одну-единственную в наличии уже не надеясь на покупку. Спрашивать надо у продавца есть ли у них силиконовые формочки в виде ракушек. Я так у всех продавцов спрашивала, потому что если спрашиваю формочки для мадленок, то сразу получаю короткий ответ «Нет таких, а что это?». Случайно купила одну пластину, в ней можно выпекать только 9 штучек, но позже прикупила еще одну планшетку формочек на Алиэкспрессе, там доставка бесплатная и даже по нынешнему курсу доллара цена получилась вполне доступная.

Далее я подробно изучала все рецепты Мадлен. Решила начать из первоисточников, а именно с французских сайтов, правда, перевод получался корявый, но все же понять можно.

Есть несколько правил, которые надо соблюдать при выпечке этих нежных гребешков.

  1. Сливочное масло надо растопить и остудить до комнатной температуры (в одном варианте встречала, что надо прожарить масло до золотистого цвета).
  2. Яйца надо выложить из холодильника за 1 час до приготовления теста.
  3. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру.
  4. Четко соблюдать пропорции рецепта, взвешивая ингредиенты.
  5. Тесто после приготовления надо поставить в холодильник минимум на 3 часа.
  6. Соблюдать температурный режим и время при выпекании.

Печенье Мадлен рецепт

Сегодня опишу базовый рецепт, который можно дополнять специями, лимонной или апельсиновой цедрой, добавлять ром, коньяк, шоколад, орехи, цукаты, какао, в общем, готовить как вам больше нравится.

  • Яйца – 3 шт.
  • Сахар – 120 г.
  • Мука – 200 г.
  • Разрыхлитель – 1 ч. л.
  • Щепотка соли.
  • Ванильный сахар – 1 ч. л.
  • Сливочное масло – 150 г.

Как приготовить печенье Мадлен

Растопить сливочное масло и остудить.

Взбить яйца с сахаром, необязательно до очень пышной пены.

Смешать сухие компоненты, отмерять нужное количество муки, просеять ее, разрыхлитель и щепотку соли, ванильный сахар, перемешать.otmerjat-produkty-muka

Смешать яичную смесь с мукой

v-jajca-s-saharom-mukuи, не прекращая перемешивать влить остывшее масло.v-testo-rastoplennoe-slivojanoe-maslo

Сегодня я решила использовать приправу для выпечки, она содержит цедру лимона, кардамон, корицу, гвоздику и хорошо оттеняет вкус.

Закрыть емкость с тестом пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на 3 часа. Это хороший способ оставить тесто в холодильнике на ночь, а утром быстро испечь в духовке и подать к завтраку или сложить деткам с собой в школу.

testo-v-formochki

Разложить тесто по формочкам. Кондитеры используют кондитерский мешок, ну а я выкладываю ложкой. Силиконовые формы не надо ничем смазывать, а вот если вам посчастливилось иметь металлическую, то смажьте ее маслом и притрусите мукой.

Выпекать в разогретой духовке до 220°C первые 5 минут, потом убавить температуру до 180-200 и печь еще 5 минут.

pechene-madlen-recept

Хочу заметить, что при выпекании тесто поднимается, образуется так называемый парус. Это означает, что тесто приготовлено правильно. Оказывается, что в Европе есть конкурс среди кондитеров и один из главных критериев, это высокий парус.

Вынимать из формочек сразу пока еще горячие.

recept-madlen-Madeleine

Можно при желании остывшие мадленки посыпать сахарной пудрой, полить топингом или глазурью.

Печенье Madeleine получаются с хрустящей корочкой, но нежные, даже немного влажные внутри. Мне они чем-то напоминают кексы в миниатюре.

Мадлен печенье

recept-menu.ru