Бисквит основной с подогревом. Базовый бисквит


Базовый бисквит - мастер-класс для кондитеров

Торт — это тесная и крепкая дружба множества ингредиентов. Кремю, компоте, намелака, муслин, шибутс и прочие магические слова переплетаются с бисквитами. Тончайшими или влажными и массивными, ореховыми и шоколадными, лёгкими и насыщенными. И из каждого торта, как и из песни слов,— бисквит не выкинешь. Основа основ. Но так часто именно на приготовлении бисквита спотыкаются начинающие своё длинное и увлекательное путешествие в кондитерское дело. Предлагаем разобраться в этом вопросе.

В общем и целом бисквиты можно разделить на два крупных типа: классические и масляные. Для приготовления первых используются мука, яйца и сахар. Зачастую яйца разделяют на желтки и белки и взбивают отдельно. Масляные бисквиты чаще всего готовятся путём «вбивания» в масло всех прочих ингредиентов. Помимо стандартного набора ингредиентов и соотношений в бисквиты добавляют крахмал, кисломолочные продукты, фруктовые соки или пюре, орехи и прочее. Таким образом даже на основе одной базовой рецептуры можно приготовить совершенно разные бисквиты для того или иного вкусового сочетания. Остановимся на классическом поподробнее, разберёмся в основах и покажем несколько вариаций.

Классический белый бисквит: • 4 яйца; • 120 гр. сахара; • 120 гр. муки; • 1 чайная ложка ванильного сахара.

Данное количество ингредиентов рассчитано на 4 бисквита диаметром 18 см. Вы можете увеличить или уменьшить количество бисквитного теста, исходя из пропорции: 1 яйцо/ 30 гр. сахара / 30 гр. муки. Никаких дополнительных разрыхлителей вам не понадобится. Достаточно точно и четко выполнять инструкцию и тогда вы получите нужный результат.

Яйца делим на желтки и белки. Напоминаем, что посуда, в которой будет взбиваться белок, а также венчики миксера должны быть сухими и обезжиренными. Даже одна капля жира (желтка) способна «убить» бисквит.

В отдельной посуде взвешиваем сахар и муку. Сахар разделяем на две части. Одну часть сразу отправляем к желткам, вторую оставляем для белков, но не смешиваем.

Желтки взбиваем с сахаром (при желании можно к ним же добавить и ванильный сахар или экстракт) до светлой кремовой текстуры. Сахар должен полностью растворится.

Белки взбиваем на средней скорости миксера. Когда белок приобретёт воздушную, пенистую текстуру, начинаем всыпать вторую половину сахара. Всыпаем медленно, «дождиком». Миксер при этом не выключаем и не изменяем скорость. Взбиваем белок до средних пик, затем несколько секунд взбиваем на высокой скорости для закрепления. Очень важно не перевзбить белок, иначе он будет расходится хлопьями, а бисквитное тесто терять воздух. Также не самым удачным решением будут недовзбитые (жидкие или полужидкие) белки. Такие белки не дадут нужного воздуха и соответственно объёма вашему будущему бисквиту.

После того, как белки и желтки взбиты, объединяем их вместе друг с другом и мукой. Вымешиваем бисквитное тесто силиконовой лопаточкой аккуратными, лёгкими движениями. Снизу вверх, от центра к краю. Тесто должно быть хорошо вымешано, без комочков муки, но при этом оно не должно потерять свою воздушную текстуру.

Перекладываем готовое бисквитное тесто в кондитерский мешок с круглой широкой насадкой A1.

Разогреваем духовку до 210 градусов. Отсаживаем бисквит нужного диаметра на противень по спирали. Мешок стараемся держать вертикально, а тесто распределять равномерно.

Выпекаем каждый бисквит около 4-5 минут по одному противню. После того, как бисквит готов и остыл, снимаем его с пергамента и подрезаем кондитерским кольцом край. Испечённый таким способом бисквит очень удобен для дальнейшей работы: его не нужно разрезать на части, он быстро печётся и быстро остывает.

Сахарный бисквит:

  • 4 яйца;
  • 160 гр. сахара;
  • 120 гр. муки;
  • сахарная пудра.
Последовательность действий точно такая же, как и в предыдущем классическом варианте. Отличие от классического варианта в увеличенном количестве сахара. На каждое яйцо мы берём не 30, а 40 гр. Другая особенность этого бисквита,— сахарная пудра. Ей мы присыпаем отсаженный на противень бисквит перед запеканием. Это позволяет добиться карамелизированной корочки у готового изделия и тем самым придать ему дополнительный оттенок вкуса.

Шоколадный бисквит: • 4 яйца; • 120 гр. сахара; • 100 гр. муки; • 20 гр. несладкого какао-порошка.

Часть муки в классическом варианте бисквита вы можете заменить на какао-порошок в соотношении: 1 яйцо/ 30 гр. сахара/ 25 гр. муки/ 5 гр. какао. При вымешивании шоколадного бисквита стоит быть немного более внимательным и аккуратным, так как жир, содержащийся в какао-порошке, может сделать текстуру бисквита менее воздушной. Работать с таким тестом нужно быстро. Такой бисквит обладает более легкой текстурой, чем шоколадные бисквиты на основе масла. Его можно дополнительно пропитать ягодным соком или сиропом. Но и без дополнительной пропитки он не будет сухим и пресным.

Ореховый бисквит:

  • 4 яйца;
  • 120 гр. сахара;
  • 60 гр. муки;
  • 60 гр. любой ореховой муки.
Заменив 50% общего количества пшеничной муки на муку миндальную, фисташковую или фундучную, вы можете получить очень нежный и изысканный ореховый бисквит. Такой бисквит идеально подойдёт как для муссовых тортов, так и для кремовых оригинальных сочетаний. Ореховый бисквит отличается более интересной, нежной фактурой. В отличие от классического варианта он тоньше и поднимается не так интенсивно.

Опираясь на базовые варианты классического бисквита, вы можете смело экспериментировать и добавлять новые оттенки вкуса. К примеру, в ванильном бисквите будет удачно смотреться лимонная или апельсиновая цедра, а в шоколадном — корица, имбирь или острый перчик. Если вы совсем новичок, мы советуем начать с ванильного варианта бисквита. На нем проще всего осваивать технические нюансы приготовления. Уже после нескольких тренировок вы будете чувствовать себя смелее и сможете варьировать вкусовые добавки более свободно.

С любовью команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Рекомендуемые товары

← Все статьи

tortomaster.ru

Классический бисквит — Mary Bakery

Недавно я поделилась с вами рецептом очень уютного и домашнего торта — сметанника. Рецепт классического бисквита, который лежит в основе этого торта, я решила вынести отдельным постом. Этот бисквит, на мой взгляд, получается безупречным. Он не нуждается в дополнительной пропитке, у него очень нежный мякиш. Он может стать основой любого торта, с любым кремом. Хотя, честно говоря, он вкусный даже без крема, просто сам по себе.

Самое главное в приготовлении бисквита — правильно взбить белки и правильно примешать их к тесту, не выгнав весь воздух. Так как бисквит поднимается именно за счет воздуха, которым насыщаются белки во время взбивания. Советую обязательно просеивать муку, можно дважды, чтобы также насытить ее воздухом. Чем больше пузырьков воздуха вам удастся сохранить в тесте во время вымешивания, тем пышнее и выше будет ваш бисквит.

Итак, на что следует обращать внимание, чтобы получить идеальный бисквит:

  • Белки взбиваем до твердых пик. Взбивать начинаем с невысокой скорости, постепенно ее увеличивая после каждого добавления сахара. Очень важно не перебить белок, он должен держать форму, быть гладким и блестящим.

  • Примешивать белки нужно очень аккуратно. Самое важное — сохранить их воздушность, чтобы в конце тесто было похоже на облачко и держало форму, поэтому ваши движения должны быть аккуратными и скорее приглаживающими (!) тесто, а не перемешивающими. Тесто не должно течь и казаться жидким!

  • Я выпекаю бисквиты в разъемном высоком кольце. Бортики ничем не смазываются. Чем выше бортики, тем выше может подняться бисквит. Из приведенной ниже пропорции получится бисквит диаметром 18 см и высотой 9-10 см, или 20 см и высотой 7-8 см!

  • После выпечки, как только достанете бисквит, сразу его переверните и оставьте так остывать в форме. За счет этого бисквит не опадет и будет ровным. Вы можете поставить остывать его на решетку, чтобы не скапливалась влага. Или наоборот закрыть его снизу, чтобы эта влага образовалась и осталась, тогда бисквит будет более влажным. Кто как любит, оба варианта имеют место быть.

  • Бисквиту лучше дать выстояться ночь (8-10 часов) перед дальнейшей сборкой торта.

  • Этот бисквит очень хорошо хранится! Вы можете обернуть его плотно пленкой и убрать в холодильник на неделю. Или в морозильную камеру на 2-3 месяца. Чтобы разморозить бисквит, просто переставьте его из морозилки в холодильник.

По этому рецепту вы так же можете сделать лимонный или шоколадный бисквит. Для этого добавьте цедру одного лимона, или чтобы получить шоколадный бисквит замените 15-20 гр муки на такое же количество какао.

Ингредиенты

 На форму 18-20 см

  • 4 яйца (отделить желки от белков)
  • 75 гр сахара (1)
  • 75 гр сахара (2)
  • 100 гр муки
  • ванильный сахар или ванильный экстракт

Рецепт

  1. Духовку разогреваем до 180С. Муку просеиваем.
  2. Белки взбиваем до твердых пик с сахаром (1). Взбивать белки начинаем с небольшой скорости, постепенно ее увеличивая после каждого добавления сахара.
  3. Желтки взбиваем с сахаром (2) до светлой пышной массы, сахар должен максимально раствориться.
  4. К взбитым желткам добавляем треть взбитых белков и аккуратно примешиваем, стараясь максимально сохранить воздушность белков.
  5. Добавляем просеянную муку и перемешиваем с яично-сахарной смесью до однородной консистенции. Затем добавляем все белки и снова их максимально аккуратно примешиваем, стараясь сохранить объем белков!
  6. Застилаем дно формы, бока ничем не смазываем! Выкладываем тесто и разравниваем. Выпекаем в разогретой духовке в течение 30-35 минут. Когда достанете готовый бисквит из духовки, сразу его переверните и оставьте так остывать на 10-15 минут. Затем вытащите бисквит из формы и оставьте его еще на 8-10 часов.

Теги: бисквит, классический бисквит

www.marybakery.ru

Базовый рецепт бисквита на яйцах

В этом рецепте я хочу вам рассказать, как правильно приготовить замечательный нежный бисквит. Для этого не нужно делать что-то особенное, просто нужно правильно проделать все шаги приготовления.

.

Чтобы приготовить базовый яичный бисквит, вам понадобится:

яйцо – 6 шт.сахар – 1 ст.мука пшеничная – 150 г

Как приготовить бисквит.

Сперва нужно разделить яйца на желтки и белки. Самое важное, чтобы в белки не попало ни капли желтка, иначе взбить белки в крепкую пену не получится.Далее в миску с желтками высыпать половину сахара и очень тщательно растереть при помощи миксера.

Теперь нужно хорошо вымыть венчики миксера и протереть их полотенцем, чтобы они были сухие, это для того, чтобы яичные белки взбились идеально.

Взбить яичные белки в пену. Затем всыпать оставшийся сахар и взбивать до устойчивых пиков.

Во взбитые яичные желтки просеять муку и хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса.

Теперь выложить в тесто половину яичных белков и аккуратно перемешать в одном направлении снизу вверх.

Добавить оставшиеся белки, также перемешать в том же направлении. Тесто должно получиться пышное и однородное.Если вы не поменяете направление, когда перемешиваете, тогда яичные белки не осядут.

Включить духовку, температура 170-175 градусов, разогреть.Тем временем в форму переложить тесто, аккуратно разровнять лопаточкой.

Если форма силиконовая, тогда сразу поставьте ее на решетку или противень и только тогда выкладывайте в нее тесто.Форму перенести в духовку и выпекать до готовности. Готовность можно проверить зубочисткой. Время выпечки – около 35 минут.

Форму с готовым бисквитом достать из духовки и перевернуть на решетку, форму убрать, остудить бисквит полностью нужно на решетке.

Остывший бисквит можно подавать к столу, или же готовить из него торт.

Готовьте с удовольствием! Приятного вам аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com Автор текста и фото Виктория ЯнулевичРецепт опубликован 06.12.2015

www.1001eda.com

Базовый светлый бисквит № 2

Базовый светлый бисквит № 2

текст и фотографии Юзова М.

 

 

FabulaNova – это клуб любителей аудиопостановок. Это место встречи слушателей и создателей историй в звуке.

kinosoroka.ru

Базовый рецепт бисквита - Еда

Рецепты большого количества тортов и пирожных начинаются с приготовления бисквита. Казалось бы, что может быть проще — 4 яйца, стакан сахара, стакан муки, взбить, смешать и выпечь. А какое количество неприятностей и хлопот может доставить бисквит при приготовлении.

Для приготовления бисквита белки взбивают до полного растворения кристаллов сахара, пока не получится плотная блестящая масса с устойчивыми пиками. Необходимо помнить, что белки не любят жир и воду¸ поэтому чашку для взбивания тщательно протирайте, чтобы не было капелек воды. Затем постепенно вводят просеянную муку и аккуратно перемешивают, но уже не миксером, а лопаткой. Тесто необходимо выпекать сразу, иначе оно осядет. Поэтому форму и духовку готовят заранее. Почему поднимается бисквит? Мельчайшие пузырьки во взбитом тесте наполнены воздухом, при нагревании воздух расширяется, пузырьки увеличиваются в объеме и, соответственно, поднимается и тесто. Выпекать бисквит нужно при температуре 180-200 градусов, 20-30 минут. Непропеченный бисквит будет влажным и быстро опадет. И не стоит забывать золотое правило при выпечке бисквита — не нужно открывать духовку, минимум первые 15 минут его приготовления.

Бисквит пекут заранее, так как только что приготовленный бисквит имеет слишком пышный и нежный мякиш. С ним трудно работать — он крошится при нарезке, а при пропитке сильно намокает и превращается в кашу.

Ингредиенты:

яйца 4 шт
мука 120 гр
сахар 120 гр
форма 20 см в диаметре

Способ приготовления:

  1. Отделить белки от желтков.
  2. Белки начать взбивать на низкой скорости миксера.
  3. Затем постепенно увеличивая обороты начать вводить сахар. Взбивать до полного растворения сахара и пока масса не станет плотной и блестящей.
  4. Продолжая взбивать по одному добавить желтки.
  5. Всыпать муку и аккуратно перемешать лопаткой, поднимая тесто снизу вверх.
  6. Готовое тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
  7. Выпекать в разогретой духовке до 190 градусов 25 минут.
  8. Готовый бисквит оставить для выстаивания 8-12 часов.

Автор: Ирина Салихова, 3 октября 2012

www.afisha.uz

Базовый шоколадный бисквит

 

 

Мука – 110 г.

Яйца – 8 шт. (средних)

Шоколад - 100 г.

Сливочное масло - 80 г

Какао – 2 стол. ложки

Сахар (лучше тростниковый)- 200 г

Кипяток- 130  мл  (чуть больше полстакана)

Разрыхлитель

Ванилин- 1 г.

 

Готовим пергамент или фольгу, если вы не пользуетесь силиконовыми формами.

ШАГ  1:

Белки тщательно  отделить от желтков. Белки убрать в морозилку, охладить.  

В  желтки  добавить тростниковый сахар.

 ШАГ  2: 

 Затем увеличить скорость до максимума, добавить щепоть соли и взбивать белки до острых пиков.

 ШАГ 3:

 Взбиваем наши желтки с сахаром на небольшой скорости. Полминуты. Не переставая взбивать, добавляем в желтки 2 ложки кипятка. Взбиваем еще полминуты, затем еще раз добавляем 2  ложки кипятка.

ШАГ 4:

Теперь добавляем в яичную смесь половину просеянной муки, ванилин  и разрыхлитель.

 Легкими широкими движениями размешиваем тесто.

 ШАГ 5:

 Добавляем в тесто треть белков.

 Еще раз размешиваем легкими широкими движениями, чтоб наше тесто не потеряло объём. Добавляем в тесто оставшуюся просеянную муку,  и 2 столовые ложки какао, размешиваем легкими движениями. Затем добавляем еще одну порцию белков. ЕЩЕ ОДНА ПОРЦИЯ БЕЛКОВ У НАС ПОКА ОСТАЕТСЯ!

Разогреваем духовку до 200 градусов (если духовка с конвекцией), если обычная, то лучше начинать со 180 градусов.

 ШАГ 6:

Теперь нагреваем на огне сливочное масло с шоколадом,  до получения однородной шоколадной массы.

 ШАГ 7:

Четвертую (примерно) часть теста добавляем в теплую шоколадную массу. Размешиваем.

ШАГ 8:

Добавляем всю шоколадную смесь в тесто.

 Размешиваем  легкими движениями до полной однородности, добавляем последнюю часть белков.

И делим на три части, если вы пользуетесь формой 25 см, на четыре  – если берете форму поменьше. Выпекаем каждый бисквит  20 -25 минут (если у вас обычная духовка без конвекции, лучше выпекайте 30 минут при 180 градусов). Оставляем в духовке  до полного охлаждения. Если есть возможность, лучше дать бисквитам «созреть» до утра.

Если жизнь не оставляет выбора  - вынимаем из духовки, охлаждаем и пропитываем.

 ШАГ 9:

 Тем временем готовим пропитку. Берем чуть теплую кипяченую воду, добавляем две ложки меду и ванильную эссенцию (или коньяк). Хорошенько размешиваем.

 ШАГ 10:

 Вынимаем охлажденные бисквиты.

 Пропитываем  каждый корж.

 

[/mp_text] [/mp_span_inner] [/mp_row_inner] [/mp_span] [/mp_row]

FabulaNova – это клуб любителей аудиопостановок. Это место встречи слушателей и создателей историй в звуке.

kinosoroka.ru

Бисквит основной технология приготовления с подогревом рецепт

Сегодня тема нашей встречи — бисквит основной технология приготовления с подогревом и вариации приготовления орехового, шоколадного, овощного и цитрусового бисквита. На новогодние праздники бисквиты выступают основой для многих тортов и других десертов. Вот я и решила, что этот рецепт обязательно должен у вас быть.

Рецепт я не скажу, что самый простой, но бисквит с подогревом получается вкусным, легким и почти невесомым. Для его приготовления нужно запастись терпением и кухонным термометром. Также нужен еще венчик или миксер, чтобы долго и тщательно взбить яйца с сахаром. Чтобы отойти от устоявшихся в голове схем, добавить разнообразия в ставший уже обыденным ассортимент блюд, ловите этот рецепт.

Ингредиенты

Чтобы приготовить бисквит с подогревом весом 200 г, необходимы такие продукты:

  • 3 куриных яйца
  • 75 г пшеничной муки
  • 90 г песка сахарного

Как приготовить основной бисквит. Рецепт

  1. На огонь отправляем закипать воду в кастрюле. В емкость разбиваем яйца.
  2. В яйца засыпаем сахарный песок.
  3. Отправляем емкость с яйцами и сахаром на водяную баню и начинаем взбивать. Зачем использовать подогрев? Чтобы ускорить процесс изготовления теста. Для этого необходимо подогреть яйца и сахарный песок на водяной бане до 40 градусов, энергично работая венчиком (или миксером на медленной скорости).
  4. Яичная масса будет нежной, пышной, но не устойчивой — это нормально.
  5. Температура яичной массы 40 градусов, так что пора охлаждать нежную пену. 
  6. После прогрева смесь остужаем до 20 градусов, не прекращая работу венчиком.
  7. Весь этот алгоритм действий займет около 30 минут. В итоге у нас должна получиться устойчивая пена, которая должна держаться на венчике.
  8. Пышную массу аккуратно смешиваем с мукой. Допускается вторичный подогрев смеси с промежуточным охлаждением. Приветствуется замена муки, а именно 25% от общего её объема на крахмал. Он лучше удерживает влагу из яиц, по сравнению с мукой, поэтому выпечка получается с ровными порами и не сильно крошится.
  9. Перемешивание с мукой яичной массы нужно выполнять бережно, но быстро (не более 15 секунд).
  10. Форму или противень предварительно выстлать дно промасленной бумагой либо промазать растопленным маслом и подсыпать мукой.
  11. Духовой шкаф прогреть до 200-220 градусов. Бисквитное тесто вылить в форму или на противень. Тесто не должно превышать высоты противня или формы, так как в процессе выпекания оно еще поднимется. бисквит основной с подогревом
  12. Поверхность разровнять ножом или ложкой и незамедлительно отправить в духовку на 30-40 минут. Бисквитное тесто категорически не переносит застаивания, поэтому замешивать необходимо энергично, но ласково перемешать и сразу же выпекать. бисквит основной технология приготовления
  13. Чтобы бисквит не уплотнился и хорошо пропекался, не следует его «волновать» первые четверть часа.
  14. Для того чтобы бисквит меньше крошился после выпекания его необходимо выдержать около 8 часов.
  15. Готовый бисквит с подогревом лучше оставить в форме до полного охлаждения, после чего кончиком ножа отделить от её края, осторожно вытряхнуть из формы, чтобы бисквит мог отдать содержащуюся в нём влагу. основной бисквит рецепт
  16. Вот и готов бисквит основной с подогревом. бисквит основной

Вариации на тему бисквита

Бисквит ореховый можно изготовить, добавив растертые или мелко порубленные орехи в завершении действий из первого пункта, перед самым вводом муки. Из расчета полторы чайные ложки орехов на три яйца.

Шоколадный получается, когда мука смешивается с какао-порошком. На каждые три яйца чайная ложечка какао-порошка, а еще можно измельчить пол плитки шоколада и добавить его перед мукой.

Бисквит со вкусом цитрусов изготовляют путем ввода апельсинового или лимонного пюре в конце алгоритма действий из первого пункта. На три яйца добавить 0,25 одного небольшого цитруса, который заранее растереть на терке вместе с цедрой.

Овощной получится, если добавить овощное пюре в смесь крахмала с мукой и, энергично вымешав, ввести в них воздушную яично-сахарную массу. Для каждых трёх яиц необходимо 20 грамм пюре. Для этого нужно пропустить через терку или блендер морковь, свеклу или капусту (по вкусу).

Теперь вы знаете технологию приготовления основного бисквита с подогревом. Такие бисквиты могут выступать как самостоятельные блюда, а так же в тандеме с различными пропитками, всевозможными кремами и разнообразными соусами.

Видео-рецепт приготовления бисквита с подогревом

probiskvit.ru